Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Время приготовления шашлыка


Как пожарить вкусный шашлык. Шеф-повар раскрывает все секреты

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Даниил Знаменский

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Попробуйте 🥩

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.

Даниил Знаменский

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.

Даниил Знаменский

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Даниил Знаменский

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Читайте также 🌼😋🍗

сколько и как правильно готовить на мангале, в духовке и на углях?

Именно такой способ приготовления на открытых углях считается на Кавказе самым правильным. В этом деле важно уделять внимание тому, сколько по времени необходимо готовить шашлык из свинины. Если вы хотите приготовить шашлык из свинины дома, например, в духовке или на сковороде вам следует придерживаться той же технологии что и приготовление шашлыка на мангале.

О том, как подробно готовить это блюдо на мангале будет рассказано ниже. В этой статье будут раскрыты все секреты приготовления вкусного шашлыка из свинины, дан подробный рецепт приготовления маринада для мяса.

Подготовка мангала

В первую очередь при приготовлении шашлыка из свинины нужно подготовить рабочее место. Затем следуют разжечь угли в мангале. Если вы готовите шашлык из свинины в духовке, на сковороде или тандыре, подготовьте также место, где будете жарить мясо.

Для приготовления этого блюда необходимы либо дрова, лучше всего подойдут берёзовые.

Совет! Если дрова из этого дерева найти проблематично, то в любом супермаркете можно купить качественные берёзовые угли.

Для того чтобы ускорить процесс приготовления этого блюда, для начала необходимо заняться розжигом углей. Пока угли горят, необходимо разделать мясо и замариновать его.

Для розжига углей или дров некоторые используют различные жидкости для розжига, газообразные сухие средства. Однако наиболее приемлемым вариантом является использование газовой горелки. Ведь различные смеси для розжига могут содержать различные химикаты, и, в конечном счёте, могут испортить вкус мяса.


Следует помнить! Помимо этого специальные жидкости для розжига при высоких температурах выделяют неприятный запах, который никому не нравится и может испортить вкус конечного продукта. А при жарке это недопустимо!

Для эффективного процесса розжига углей либо берёзовых дров используют обыкновенную бумагу, которую можно взять от того же самого мешка, в котором хранились березовые угли.

В среднем угли разгораются в течение двадцати-двадцати пяти минут. Самое главное при жарке — это иметь терпение и не начать жарить продукт на открытом огне. Необходимо дождаться пока угли и дрова прогорят, а языки пламени не будут видны в мангале.

Следует помнить! Понять что угли готовы к жарке продукта можно по белому налёту, который появляется после того как они полностью прогорят. Этот момент времени является идеальным для того чтобы начать приготовление этого блюда.

Разделка мяса

Особое внимание следует уделить выбору мяса. Для приготовления шашлыка из свинины лучше всего взять шею. Эти куски лучше, потому что шея сочнее.

Следует знать! Как определить качество мясного продукта? Именно этот вопрос интересует многих любителей этого блюда, которые хотят приготовить вкусное горячее из свинины. Ведь на рынке или в магазине могут подсунуть все что угодно подвидом дорогого и качественного продукта наилучшего качества.

Хорошее мясо высокого качества имеет следующие признаки:

  1. Свинина должна быть алого цвета.
  2. Мясо не должно липнуть и быть скользким.
  3. Свинина не должна обладать резким запахом.
  4. На продукте высокого качества не должно быть крови и подтеков

После того как продукт выбран, необходимо его подготовить. Перед тем как готовить шашлык из свинины, у мякоти необходимо удалить все прожилки, хрящики, косточки. Все что у вас останется можно использовать бытовых целей для приготовления бульона, холодца студня.

Важно! Свинину необходимо зачистить от этих прожилок и костей, сделать это необходимо для того чтобы при жарке жилы и прожилки не вытягивали из продукта сок и кусок не уменьшался в размерах. Если этого не сделать, то блюдо, приготовленное на мангале, получится сухим и не сочным.


Нарезка мяса

Шеную вырезку необходимо нарезать поперёк волокон. Если его разрезать вдоль, то оно получится жёстким и сухим. Рекомендуется нарезать шейную вырезку кубиками размерами три с половиной сантиметра. 

Если сделать кубики меньшими или большими размерами, то при приготовлении шашлыка из свинины на мангале или открытых углях, они либо сгорят и шейная вырезка будет сухой. Либо оно будет долго готовиться, и вы утомитесь ждать блюдо.

Приготовление маринада

Если вы купили свежий продукт на рынке, и планируете пожарить его через несколько часов, то лучшим маринадом для него будет простая соль и перец.

Шея свинины достаточно сочное и мягкое мясо само по себе, поэтому если оно свежее, замачивать и мариновать его не стоит. Другое дело если оно чуть заветрелось или вызывает сомнения в своем качестве, имеет неприятный запах. Тогда лучше приготовить маринад и выдержать некоторое время продукт в нём.

Приготовить маринад для свинины рекомендуется и в том случае, если вы планируете приготовить продукт через сутки или даже двое, а возможности приобрести свежее мясо у вас не будет. Маринад в этом случае сохраняет свежесть, сочность свиной мякоти на протяжении долгого времени.

Рецепт маринада для шашлыка из свинины

Далее будет приведён пример самого простого и самого быстрого маринада. Для приготовления шашлыка из свинины на 4 порции вам понадобится:

  1. 1 кг вырезки из свиной шеи.
  2. Соль мелкого помола 1 чайная ложка с горкой.
  3. Крупно молотый перец.
  4. Одна или две щепотки молотого кориандра.
  5. Нарезанный полукольцами репчатый лук (одна крупная либо две-три небольших по размеру луковицы). Репчатый лук также можно натереть на крупной терке, тогда мясо приобретёт необходимый аромат и станет более сочным.

Необходимо тщательно перемешать свинину. Такой маринад готовится очень быстро по времени.

 

Жарка

После того как угли окончательно прогорят и на них появится белый налет, мясо пора насаживать на шампуры. Также шашлык из свинины на мангале можно приготовить на решетке. Однако традиционно считается, что это блюдо готовят на шампурах.

Следует взять на заметку! Углообразные шампуры использовать не рекомендуется. Лучше всего для приготовления этого блюда подойдут плоские шампуры из нержавеющей стали. На таких шампурах мясо будет плотно сидеть, и не будет переворачиваться самостоятельно при жарке. Слишком плотно насаживать куски не стоит, необходимо дать им возможность прожарится.

Время приготовления шашлыка из свинины

Чтобы шашлыки получились сочными первые три-пять минут их необходимо вращать на шампурах. Так мясо получится более сочным и «закапсулируется». Сок из свиной шеи вытекать не будет.

На заметку! Необходимо следить за температурным режимом и горением углей. При необходимости тлеющие угли немного раздувать, разжигать. Шампуры следует вращать через каждые три минуты, чтобы они не подгорели. Если угли излишне разгораются и видно открытый огонь, его необходимо погасить с помощью небольшого количества воды.


Сколько готовить шашлык из свинины? В среднем на мангале это традиционное блюдо кавказской кухни готовится на протяжении 15 – 25 минут. Всё зависит от температуры углей, а также природных условий и размера кусков мяса.

В заключение стоит отметить, что на приготовление шашлыка из свинины, включая стадию разделки мяса, маринования, жарки на углях и конечный подачи блюда, в среднем будет уходить около двух часов. Это довольно небольшой период времени, который необходимо затратить для того, чтобы наслаждаться действительно вкусным и сочным мясом.

Вам понадобится:

Купить свинину

Купить свиную вырезку

Купить шейку свиная

Купить Эскалоп из свинины

Купить Шницель свиной

Купить свиную корейку

Купить отбивную из свинины

Купить молочного поросёнка

Купить свиную рульку

Купить Суповой набор свиной

Купить Котлеты домашние с подарком

Купить шашлык из свиной вырезки Экстра

Купить Котлеты домашние

Как правильно готовить мясо на шашлыке

Теплая погода - это приглашение выйти из гриля и провести время с семьей и друзьями. Но пока вы наслаждаетесь последними официальными летними выходными у шашлыка, безопасность пищевых продуктов может быть не первой, о которой вы думаете. На самом деле, Агентство по стандартам на пищевые продукты (FSA) знает, что более половины любителей барбекю никогда даже не думают, что могут подарить себе или одному из своих гостей пищевое отравление.

Однако наши исследования показывают, что случаи отравления пищевыми продуктами почти удваиваются в течение летнего сезона, и при приготовлении пищи на открытом воздухе особенно важно помнить о рисках.

Основные советы по обращению с мясом

- Избегать перекрестного загрязнения. Способ обработки и хранения сырого мяса чрезвычайно важен для предотвращения пищевого отравления. Всегда храните сырое мясо отдельно перед приготовлением и используйте различную посуду, включая щипцы для барбекю и разделочные доски, для сырой и приготовленной пищи. Кроме того, не поддавайтесь искушению использовать маринады на приготовленной пище, которая контактировала с сырым мясом.


- Одноразовые шашлыки требуют больше времени для разогрева и приготовления пищи.Убедитесь, что гамбургеры, сосиски и курица тщательно приготовлены, нарезав мясо и проверив, что они горячие на всем протяжении и все соки чистые.

- Предварительная готовка. Отличная идея - приготовить курицу в духовке, прежде чем готовить ее на барбекю. Вы по-прежнему будете ощущать этот «дымный» аромат, но вы будете знать, что готовили курицу все время.

- Обугленные не значит приготовленные! Обугленные снаружи не всегда означают, что мясо готовится изнутри.Всегда регулярно переворачивайте еду и проверяйте гамбургеры, сосиски и курицу перед подачей на стол. Проверьте, порезав мясо, чтобы убедиться, что оно не розовое посередине, а соки чистые.

- Не мойте сырую курицу. При стирке курицы или другого мяса могут разбрызгиваться микробы, распространяя опасные насекомые на руки, одежду и рабочие поверхности. Приготовление пищи убьет любые бактерии, включая кампилобактер.

А теперь иди и приготовь барбекю из наших любимых блюд bbcgoodfood.com рецепты с уверенностью:
Рецепты барбекю из курицы
Рецепты свинины барбекю
Рецепты барбекю из баранины
Рецепты барбекю из рыбы
Дополнительные советы и рецепты приготовления отличного барбекю

Более подробную информацию и советы по безопасному приготовлению барбекю можно получить в Агентстве по пищевым стандартам.

Барбекю: краткая история | Время

В эти выходные четвертого июля миллионы американцев будут толпиться вокруг открытых ям, духовок и грилей, чтобы медленно приготовить себе мясные, патриотические блюда, намазанные соусом. Барбекю примерно такой же красный, белый и синий, как американская кухня, и для настоящих хищников единственный реальный вопрос - как сэкономить место на секунды.

Давайте сначала уясним одну вещь: просто бросить мясо на гриле - это , а не барбекю - по крайней мере, в традиционном смысле.В то время как новички (и янки) могут полагать, что все, что покрывается шедевром KC, считается барбекю, настоящая вещь готовится на непрямом огне - обычно дровяной огонь - в течение действительно долгое время (иногда до 18 часов). Получающийся аромат - комбинация дыма, мясных соков, жира и любых добавленных специй или руб.

Никто точно не знает, откуда взялся термин «барбекю» . Принято считать, что при высадке в Карибском море испанцы использовали слово barbacoa для обозначения метода медленного приготовления мяса туземцев на деревянной платформе.К 19 веку кулинарная техника была хорошо развита на американском Юге, и, поскольку в регионе преобладали свиньи, свинина стала основным мясом на барбекю. Кукурузный хлеб стал предпочтительным гарниром, во многом благодаря тому факту, что во влажном южном климате кукуруза росла лучше, чем пшеница (которая была склонна к грибковым инфекциям). Барбекю позволял готовить изобилие еды сразу и быстро стал пунктом меню для больших собраний, таких как церковные праздники и пикники по соседству.

Барбекю варьируется в зависимости от региона, с четырьмя основными стилями, названными в честь их места происхождения: Мемфис, Тенн .; Северная Каролина; Канзас-Сити; и Техас. Мемфис славится тушеной свиной лопаткой, залитой сладким томатным соусом (употребляется отдельно или в виде бутерброда). Северная Каролина курит всю свинью в уксусном соусе. Туземцы Канзас-Сити предпочитают ребрышки, приготовленные в сухом рубце, а техасцы… ну, техасцы копают говядину.Относительная близость Восточного Техаса к Теннесси ставит его в лагерь с вяленой свининой, но в западном сегменте штата Одинокая звезда вы, скорее всего, найдете грудинку «ковбойского» типа, приготовленную на гриле. Местные жители защищают стиль приготовления пищи в своем регионе с такой жесткой преданностью, которая обычно присуща любителям спорта. Точно так же, как вам лучше не упоминать янки фанату Red Sox, вероятно, лучше не заявлять о своей любви к Техасской говядине никому из Теннесси.

Поскольку для барбекю не требуются дорогие куски мяса - зачем беспокоиться, когда вы просто собираетесь намазать его соусом и готовить, пока оно не упадет с костей? - он стал основным продуктом питания для обедневших южных чернокожих, которые часто сочетали его с овощами, такими как жареная бамия и сладкий картофель.В первой половине 20-го века произошла массовая миграция афроамериканцев из сельского юга в северные города, и, переехав, они взяли с собой свои рецепты. К 1950-м годам черные шашлыки появились почти в каждом американском городе. Наряду с жареной курицей, кукурузным хлебом и молчаливыми щенками, шашлык стал известен как блюдо из "душистой пищи". До сегодняшнего дня существует тесная связь между кухней и афро-американским сообществом.

Другие страны барбекю в своем стиле.Корейское барбекю состоит из тонких ломтиков говядины или свинины, приготовленных с рисом. У Аргентины асадо , или мясо без маринада, приготовленное в бездымной яме. И, конечно же, есть монгольское барбекю, которое не является ни барбекю, ни монгольского происхождения, а скорее разновидностью жаркого, недавно изобретенного на Тайване. Но настоящее барбекю явно американское. Итак, четвертого июля, когда парады закончились, а солнце начало садиться, бросьте мясо на гриль и приготовьте себе настоящую американскую классику.Патриотизм никогда не был таким вкусным.

Получите наш информационный бюллетень истории. Поместите сегодняшние новости в контекст и посмотрите основные моменты из архивов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили электронное письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Нажмите на ссылку, чтобы подтвердить свою подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по адресу [email protected]

,

Позволяет мясу отдыхать после приготовления: как это работает и почему это делает ваше барбекю лучше

В этой теме

Почему вы должны дать мясу отдохнуть после приготовления

В одном из моих первых опытов с барбекю я вынул грудинку из горной плиты Weber Smokey после того, как она была приготовлена ​​и сразу же нарезана в нее. Я был удивлен, увидев поток соков , выбежавших через разделочную доску, и когда я ел мясо, оно казалось очень сухим.

Мой опыт был примером того, почему важно дать мясу отдохнуть после приготовления.Позволяя любому мясу отдыхать - будь то стейки, толстые котлеты, целые индейки, грудинки или свиные окурки - помогает сохранить мясо более влажным, и улучшают текстуру и нежность мяса .

Как работает отдыхающее мясо

Мясо - это мышцы, а мышцы состоят из белков, жиров, витаминов и минералов и воды - много воды. По данным The Science of Good Cooking, в сырой говядине содержится около 75 процентов воды. Когда мясо готовится, мышечные волокна начинают сжиматься и сжиматься, что действительно приводит к сжатию воды.В книге CookWise, автор Ширли О. Корриэр говорит, что до внутренней температуры до 120 ° F мясные белки сжимаются только в диаметре и наблюдается небольшая потеря влаги, но выше 120 ° F белки также начинают сокращаться в длину - до до половины их первоначальной длины - что заставляет его влагаться в пространства между мышечными волокнами и по направлению к поверхности и центру мяса. Для очень постных кусков мяса, когда они достигают внутренней температуры 170 ° F, большая часть влаги вытесняется, делая их жесткими и сухими.

Когда мясо разрешается отдыхать после приготовления, этот процесс частично перевернут . Когда мясные волокна начинают расслабляться, вытесненная влага перераспределяется и реабсорбируется некоторыми растворенными белками. Отдыхающее мясо удерживает больше натуральных соков - они не затопляют разделочную доску, когда вы нарезаете мясо. А поскольку на наше восприятие нежности сильно влияет содержание влаги - влажное мясо мягче и воспринимается как более нежное, чем сухое мясо, - в результате получается более сочное, нежное мясо.

Сколько влаги теряется, если мясо не отдохнуло? Американское тестовое кухонное радио провело эксперимент, в котором они готовили жаркое из свиной вырезки при температуре 400 ° F до внутренней температуры 140 ° F. Вот сколько жидкости потерял каждый жареный после разного времени отдыха:

Время отдыха Количество потерянной жидкости
0 минут 10 столовых ложек
10 минут 4 столовых ложки
20 минут 2.5 столовых ложек
30 минут 1 столовая ложка
40 минут 2,5 чайных ложки

Испытательное кухонное радио Америки, «Новый манифест для школьного обеда», 23 марта 2012 г.

Всего лишь 10-минутный отдых привел к уменьшению на 60% потерянной жидкости, а 40-минутный отдых привел к 90% снижению потерянной жидкости - и даже через 40 минут внутренняя температура мяса оставалась достаточно горячей, чтобы обслуживать.

Отдых на 2-4 часа делает грудинки и свиные окурки лучше

Грудинки и свиные окурки обычно готовятся при температуре до 205 ° F, что выводит из мяса много влаги. Так почему же эти порезы не становятся жесткими и сухими? Потому что они содержат соединительную ткань, которая превращается в желатин после многих часов «медленного и медленного» приготовления, и именно этот желатин увлажняет мясо во время периода отдыха.

Многие участники соревнований по барбекю готовят грудинки и свиные окурки в алюминиевой фольге на последних этапах приготовления и добавляют бульон, сок или другие ароматные смеси в пакет из фольги.Когда мясо закончило готовиться, они оставляют его в фольге в пустом холодильнике или в изолированной коробке Cambro на несколько часов, где оно реабсорбирует часть накопившейся жидкости перед тем, как нарезать ломтиками или вытащить для представления судьям.

Было хорошо задокументировано, что некоторые из лучших шеф-поваров барбекю в Америке, такие как Аарон Франклин и Уэйн Мюллер , обертывают свои приготовленные грудинки в мясную бумагу и держат их в изолированных коробках Cambro или пользовательских согревающих коробках в течение 2-4 часов перед подачей на стол.«Наш показатель качества поднялся с низкого А до высокого А», - говорит Мюллер. Джефф Савелл (Jeff Savell) , профессор мясных наук в Техасском университете A & M и эксперт по грудинкам, говорит о ресторанах, в которых готовят барбекю в течение 2-4 часов: «Я заметил, что это отдохнувшее барбекю ... самое лучшее из когда-либо произведенных».

Дома, вы можете отдохнуть грудинки и свиные окурки, как конкуренты барбекю и рестораторы. Поместите несколько полотенец на дно пустого кулера, чтобы защитить пластик от горячего мяса.Оберните мясо большим количеством полотенец в качестве изоляции и поместите в холодильник. Контролируйте температуру мяса, чтобы убедиться, что оно остается выше 140 ° F в целях безопасности пищевых продуктов. См. «Хранение, хранение и разогрев мяса для барбекю» для более подробной информации.

Приготовление пищи с переносом

Вы когда-нибудь замечали, что внутренняя температура мяса продолжает повышаться после снятия его с плиты, гриля или духовки? Это называется приготовлением с перезарядкой и вызвано передачей остаточного тепла от горячей внешней части мяса к центру охлаждения.

Как правило, чем крупнее и толще нарезка мяса, и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем больше будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за переноса при приготовлении пищи. Это означает, что мясо должно быть снято с огня при внутренней температуре , немного ниже , чем ваша желаемая конечная внутренняя температура, что позволяет остаточному теплу завершить приготовление.

Как долго должен отдыхать мясо?

В большинстве хорошо задокументированных рецептов в Интернете и в кулинарных книгах указывается время отдыха, поэтому следуйте советам автора.В противном случае, вот несколько рекомендаций для различных видов мяса.

Обратите внимание, что тонких кусочков мяса , таких как ребра, курица, рыба, а также тонкие стейки и отбивные почти не нуждаются во времени для отдыха после приготовления. У них просто нет достаточной массы, чтобы удерживать много остаточного тепла, поэтому приготовление с переносом практически отсутствует, и если вы позволите им слишком долго отдыхать, им холодно! Поэтому для тонких кусочков мяса достаточно времени, чтобы снять их с гриля и поставить на тарелку.

Время отдыха Rise In Internal Temp
Курица, кусочки
Обжаренная на гриле при 225-250 ° F
Жареная при 350 ° F

0 минут
0 минут

0 ° F
0 ° F
Курица в масле или на масле
Жареная на гриле при 225-250 ° F
Жареная при 350 ° F

0 минут
5 минут

0 ° F
0-5 ° F
Турция, целая
Обжаренная на гриле при 225-250 ° F
Обжаренная при 350 ° F

20-30 минут
20-30 минут

0-5 ° F
5-10 ° F
Свиные ребрышки, запасные части или корейка спинки
Приготовленные на гриле при 225-250 ° F

0 минут

0 ° F
Свиная задница
Обжаренная на гриле при 225-250 ° F
Готово в печи при 300 ° F

2-4 часа
2-4 часа

0-5 ° F
5-10 ° F
Грудинка
Жарить на гриле при 225-250 ° F
Готово в духовке 300 ° F

2-4 часа
2-4 часа

0-5 ° F
5-10 ° F
Жаркое из ребра (первичное ребро)
Жареное при 325-350 ° F

15-30 минут

10-15 ° F
Стейки, тонкие котлеты **
Приготовленные на гриле на сильном огне

0-5 минут

5 ° F
Густые котлеты, мелкое жаркое **
Приготовленные на гриле на сильном огне

10-15 минут

5-10 ° F

** От Журнал Cook's Illustrated , июль / август 2004 г.

Например, при обжаривании основного ребра при 325 ° F и достижении конечной внутренней температуры 135 ° F снимите мясо с огня при 120-125 ° F, слегка накройте фольгой и оставьте на 15 минут.Жаркое поднимется до вашего окончательного внутреннего темпа во время отдыха.

Слегка накрыть фольгой ... И когда не до

Во время периода отдыха плотно накройте мясо алюминиевой фольгой, чтобы поверхность не остыла слишком быстро. Убедитесь, что мясо находится на разделочной доске с «бороздкой для подливок» или на противне для выпечки, чтобы собрать соки. Исключением из этого правила является курица или индейка ... если вы усердно работали, чтобы добиться хрустящей кожи, покрытие фольгой смягчит кожу, поэтому не накрывайте их фольгой.И, конечно, если вы планируете держать грудинку или свиную задницу в течение нескольких часов в пустом холодильнике, вам захочется плотно обернуть их фольгой. См. «Хранение, хранение и разогрев мяса для барбекю» для более подробной информации.

Время приготовления и температура

Если вам нужны общие рекомендации по срокам приготовления и внутренней температуре различных видов мяса, см. Раздел «Время приготовления и температура».

Вернуться к разделам Кулинария

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.