Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Виды стейков из говядины


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Сырые яйца: можно ли их есть?

Отвечает Дамир Удавлиев, профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности МГУПП

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке фил

Что такое разные куски говядины и как их готовить

Определение различных кусков говядины на корове и лучший способ их приготовления - непростая задача для всех. С таким большим количеством различных нарезок и стилей приготовления, у вас есть множество вариантов на выбор, в зависимости от того, что вы хотите.

Некоторые кусочки говядины могут хорошо работать на гриле, в то время как другие вкуснее всего, когда их медленно готовят в течение нескольких часов. В этой статье я расскажу о различных блюдах из говядины и о том, как лучше всего готовить каждый для максимальной нежности.

Различные виды говядины

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Чак: Снято с плеча; жесткая, но ароматная.
  • Хвостовик: Отрезано от ноги; очень жесткий и жевательный.
  • Грудинка: Вырезать из груди; жестко, если не приготовлено должным образом.
  • Ребро: Вырезано из области ребра; очень нежный и ароматный.
  • Короткая тарелка: Вырезать из живота коровы; жевательные и довольно жесткие.
  • Бочка: Вырезать из брюшных мышц коровы; один из самых жестких порезов.
  • Поясница: Вырезать из задней части коровы выше ребер; один из самых нежных порезов.
  • Филе: Вырезать из задней части коровы сразу после поясницы; довольно нежный и ароматный.
  • Раунд: Вырезать из задней части коровы выше задних ног; жевательный и крепкий.

Есть менее распространенные типы, которые мы не будем обсуждать здесь, но они:

  • Язык
  • Шея
  • Костяшка
  • Печень и другое мясо органов

Многие люди считают менее распространенные виды мяса менее желательными, когда речь идет о вкусе и консистенции.Например, многим людям не нравится текстура или вкус говяжьей печени, поэтому они никогда не покупают ее в магазине, несмотря на высокий уровень витаминов и минералов.

Чак

Описание : Чак, также известный как стейк из семи костей (по форме кости), расположен вблизи области плеча и шеи коровы.

Типы : нарезка патрона дает некоторые более экономичные куски говядины, такие как жаркое на патроне, жаркое на руке патрона и стейк из плоского железа.

Как приготовить : Патрон содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но обеспечивает отличный вкус. Отрезанные кусочки говядины лучше всего готовить медленно с помощью кастрюли или тушения.

Хвостовик

Описание: Хвостовик - это нога коровы и один из самых жестких видов мяса. Это происходит потому, что мышцы ног постоянно используются, создавая жесткие, мускулистые порезы. Поэтому он является одним из менее популярных, но и одним из самых дешевых.

Типы: Хвостовик не дает очень много порезов мяса, только хвостовик или поперечный срез хвостовика. Он также используется с очень низким содержанием жира из говяжьего фарша.

Как приготовить: Хвостовик лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидком виде. Лучше всего готовить супы, рагу или готовить говядину.

Грудинка

Описание : Грудинка вырезается из груди или нижней части коровы. Как и хвостовик, он имеет много соединительной ткани и может быть довольно жестким, если не будет правильно приготовлен.

Типы: Грудинка известна двумя основными срезами мяса: грудинка плоская нарезка и вырез под грудинку.

Как приготовить: Грудинка - это любимое место для барбекю во всем мире, лучше всего ее готовят копченой или тушеной.

Ребра

Описание: Ребро включает в себя некоторые из лучших отрубов коровы и известно своей сочностью, нежностью, превосходным мраморностью и вкусом. Вырез ребра относится к ребрам от 6 до 12 на корове.

Типы: Ребро включает в себя несколько самых тонких порезов коровы, в том числе первичное ребро, короткое ребро, стейк из ребрышек и жаркое из ребер.

Как готовить: Отрезки ребер лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские барбекю предпочитают готовить на гриле или курить эти нежные закуски.

Короткая пластина

Описание: Короткая пластина расположена на переднем животе коровы ниже ребер. Он содержит много хрящей и довольно толстый и крепкий.

Типы: Он содержит несколько различных порезов, включая короткие ребра, стейк из ангара и стейк из юбки.Наиболее известен тем, что его используют для изготовления карне асада.

Как приготовить: Лучше всего тушить из-за своей прочности.

Бочка

Описание: Бочка представляет собой длинный плоский плоский разрез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы: Фланг обычно нарезают на стейки лоскутов или стейки флангов. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в качестве говядины фритюра или фахита. Его также можно использовать в лондонском бройле.

Как готовить: Из-за чрезмерной прочности боковые разрезы лучше всего готовить влажными методами, такими как тушение.

Поясница

Описание: Поясница вырезана из задней части коровы, как правило, часть задней четверти непосредственно за ребрами. Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы: Поясница наиболее известна тем, что производит филе миньон, стейк из портвейна и стейк на косточке. Тем не менее, он также содержит полосу KC, жареную вырезку и стейк из ракушек.

Как приготовить: Отрезки поясницы лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

Филе

Описание: Филе также вырезано из задней части коровы, сразу после поясницы (например, короткая поясница). Хотя, не так нежно, как порезы на корейке, филе все еще очень популярно.

Типы: Филейная часть содержит стейк филе, филе снизу и филе по центру, а также бифштекс с тремя кончиками, филе филе и жаркое из шарика.

Как приготовить: Филе лучше всего готовить на гриле, но также можно готовить на гриле, жарить в духовке или жарить на сковороде.

Раунд или ромп

Описание: Раунд, также известный как круп, представляет собой нежирное мясо с очень небольшим количеством жира. Он расположен в задней части коровы рядом с задней ногой. Как и Хвостовик, раунд является жестким срезом из-за постоянного использования ног коровы.

Типы: Несмотря на круглую или ударную вязкость, он производит довольно много разных порезов мяса, которые довольно популярны.Некоторые из наиболее распространенных нарезок: жаркое / стейк из крупы, жареная сверху / стейк сверху, жареная сверху / стейк снизу, жареная глазка / бифштексы, жареная серединка филе / стейк.

Как готовить: Круглые нарезки лучше всего тушить или обжаривать с низким уровнем влажности.

Нарезанные ломтики говядины

Нарезанные ломтики говядины обеспечивают отличное соотношение белка к жиру, при этом во многих нарезках низкий уровень насыщенных жиров. Постное мясо может быть таким же ароматным, как и жирные нарезки, но оно полезнее из-за недостатка насыщенных жиров.

Вот некоторые из самых скудных кусков говядины с основными фактами питания, основанными на размере порции 6 унций.

  • Стейк со стороны филе: Этот срез происходит с филе или с верхней части круга. Несмотря на недостаток жира, он по-прежнему довольно ароматный. калорий 206; Жир 5,4 г; Насыщенный жир 2,06 г; Белок 39г
  • Верхний круглый стейк: Срезанный с бедра коровы этот срез считается более ароматным и нежным, чем срезы круглого сечения. калорий 240; Жир 7,6 г; Насыщенный жир 3 г; Белок 36,9 г
  • Глаз круглого стейка: Похож на порезы, сделанные из раунда, но жестче и менее сочно. калорий 276; Жир 7 г; Насыщенный жир 2,4 г; Белок 49,8 г
  • Нижний круглый стейк: Этот разрез берется из внешней части раунда, которая является хорошо тренированной областью коровы. Из-за этого нижний круг имеет тенденцию быть довольно жестким, чтобы жевать, и этот разрез требует более медленной техники приготовления, такой как тушение. калорий 300; Жир 11 г; Насыщенный жир 3,8; Белок 47,2 г
  • Верхнее филе: Еще один жесткий кусок мяса, у которого все еще есть вкус. Это сокращение требует медленного метода приготовления, чтобы сделать его достаточно нежным, чтобы поесть. калорий 316; Жир 10,6 г; Насыщенный жир 4 г; Белок 51,6 г

Жирные куски говядины

Жирные куски говядины имеют весь тот восхитительный вкус и текстуру, которые отличают его от мяса других животных. У этих сокращений есть весь вкусный мрамор, который люди ожидают с большим количеством ароматов также.Имейте в виду, что эти срезы, как правило, более дорогие и содержат больше насыщенных жиров, поэтому они могут быть не самыми полезными для здоровья.

Вот некоторые из самых жирных кусков говядины с основными фактами питания, основанными на размере порции 6 унций.

  • Стейк из лоскута: Этот срез, как правило, довольно жевательный и волокнистый, но все же вкусный. калорий 240; Жир 12 г; Насыщенный жир 3,8 г; Белок 33г
  • Филе миньон (Шатобриан или вырезка): Самый нежный нарезанный говядина и самый дорогой.Это ценится за его нежность и вкус. калорий 348; Жир 16 г; Насыщенный жир 6 г; Белок 48г
  • Стейк "Портерхауз": Еще один кусок вырезки, еще один вкусный и дорогой, который легко жевать. калорий 346; Жир 16,4 г; Насыщенный жир 6,6 г; Белок 46,2 г
  • Стейк из юбки: Этот разрез, также известный как стейк с фланга, взят с тарелки или сундука коровы. В то время как у этого есть большой аромат, это имеет тенденцию быть довольно жевательным. калорий 348; Жир 17,2 г; Насыщенный жир 6,6 г; Белок 45,4 г
  • Нью-йоркский стейк: Более жесткий срез мяса, взятый из области костной ткани коровы. Этот классический срез мяса по-прежнему очень ароматный, и, если его правильно приготовить, он может быть очень нежным. калорий 360; Жир 18 г; Насыщенный жир 6 г; Белок 46г
  • Стейк на косточке: Этот срез находится прямо под портерским домом и известен своей гладкой текстурой и пикантным вкусом. калорий 376; Жир 25,6 г; Насыщенный жир 10,6 г; Белок 33г
  • Стейк Рибай (жаркое из ребра, простое ребро): Идеальный срез говядины, когда речь идет о нежности и текстуре. Высокое содержание жира делает его одним из самых вкусных нарезок. калорий 466; Жир 37,6 г; Насыщенный жир 15 г; Белок 30г

Можете ли вы приготовить стейк без гриля?

Большинство людей считают, что для того, чтобы приготовить хороший кусок стейка, вам понадобится газовый или угольный гриль для приготовления мяса.Хотя гриль, безусловно, может облегчить процесс, вы можете приготовить нежный кусочек стейка на плите и в духовке с помощью метода, известного как метод обратного шептания.

Метод обратного шептала состоит в том, чтобы обжарить стейк на сковороде на горячей плите, затем положить стейк в духовку и дать ему готовиться до желаемой редкости. Обжаривая мясо, вы фиксируете вкус и сочность.

,

11 видов стейков и особенности их питания

Последнее обновление

Стейк очень вкусный и один из самых популярных в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк - это питательная пища, которая предлагает целый ряд преимуществ.

Однако профиль питания стейка может неожиданно варьироваться, и это зависит от конкретного среза.

В этой статье мы рассмотрим факты питания для 11 популярных видов стейков.

Кроме того, каждому разрезу был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основе исследований по профилированию мышц, проведенных университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются Базы данных по составу пищевых продуктов USDA, и они рассчитаны на 100 грамм сырья.

1) Tri-Tip (нижняя филе)

  • Тип стейка: Tri-tip
  • Средний вес: 261 г

Tri-tip представляет собой большой треугольный срез дна вырезка.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Расположение Tri-tip находится на нижнем конце филе, рядом с флангом и попой.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 11,1 г
Белок: 26 г
Уровень нежности: 6 / 10

Как показано в таблице, tri-tip содержит довольно мало жира по сравнению с некоторыми кусками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, тройной наконечник все еще достаточно нежный.

Этот кусочек стейка также очень вкусный и более доступный, чем такие бифштексы, как рибай и т-кость.

2) Chuck Eye

  • Тип стейка: Chuck Eye
  • Средний вес: 308 г

Стейк с глазком Чака привлекает прозвище «рибай бедного человека», и это несколько близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как сделать стейки глаз чака на вкус как риби.

Что такое глаз Чака?

Прежде всего, стейк Чака глаз очень отличается от стейка Чака, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Чак (мышца плеча) часто тренируется, поэтому большинство кусков мяса в этой области жесткие.

Однако расположение патрона делает его относительно нежным.

Если быть точным, глазок патрона расположен рядом с рибай.

Существует семь рибай, вырезанных из 6-12 ребра.Глазок патрона - это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за своей низкой стоимости и идеальной смеси жира и мяса мясники часто используют глазок для производства говяжьего фарша.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 277 ккал
Жиры: 19,6 г
Белок: 25 г
Уровень нежности: 6.5 / 10

Как показано выше, стейк на глазке богат как белком, так и жиром (4).

3) Бочка

  • Тип стейка: Бочка
  • Средний вес: 383 г

Бочка представляет собой тонкий и относительно большой срез стейка из брюшной области.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон, и он очень худой - всего 8 грамм жира на 100 грамм (5).

Хотя фланг не является одним из самых нежных стейков, он также не является одним из самых жестких.

Вероятно, будет справедливо сказать, что стейк с фланга не является ни жестким, ни нежным и идет где-то посередине.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 8,2 г
Белок: 27,7 г
Уровень нежности: 5 / 10

Несмотря на то, что стейк с фланга, возможно, не самый нежный из стейков, это один из самых вкусных вариантов.

Тем не менее, его вкус лучше всего подходит для среднего или среднего редкого уровня, так как хорошо сделанный фланг может стать слишком жевательным.

4) Полоса (филе)

  • Тип стейка: Полоса (филе)
  • Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но название зависит от вашего местоположения.

Несмотря на то, что в Соединенных Штатах у него есть стейк на полоску, в Великобритании, Ирландии и Австралии его называют «филе».

Если вы столкнулись с этим в хорошем ресторане, в меню может также использоваться французское название ‘contre-fillet.’

Стейк-стрип - это разрез, который происходит от короткой поясницы, и он расположен между ребром и филе.

Так как мышцы в этой области не работают, мясо очень нежное с большим содержанием жира.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 10,6 г
Белок: 27,1 г
Уровень нежности: 7 / 10

Калории в стрип-стейке разделены почти поровну между белком и жиром (6).

И, наконец, стрип-стрип легко приготовить, и он имеет превосходный вкус, как при обжаривании, так и при жарке в духовке.

5) Рибай

  • Тип стейка: Рибай
  • Средний вес: 291 г

Для многих людей рибай является королем стейков.

С высоким содержанием жира этот кусочек мяса обычно мраморный и очень нежный.

Рибай имеет чрезвычайно ароматный вкус говядины, и его тоже легко готовить.

Поскольку мясо очень жирное, даже плохо приготовленное, оно по-прежнему дает вкусный, хорошо приправленный стейк.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21,8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8 / 10

Стейк Рибай содержит почти столько же жира, сколько и белок, и именно содержание жира является основным фактором, влияющим на общее количество калорий (7).

Этот кусочек мяса - один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но также и один из самых дорогих.

6) Круглый (верх / серебристый)

  • Тип стейка: Круглый (верхний)
  • Средний вес: 236 г

Круглый стейк - это кусок мяса с верхних задних ног коровы

В Великобритании этот разрез имеет название «верхняя часть».

Этот конкретный стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, так как оно состоит из трудолюбивых мышц, мясо очень плотное, а стейк имеет жесткую и жевательную текстуру.

В результате медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное время приготовления при низкой температуре, лучше всего подходят для круглого стейка.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 7,1 г
Белок: 27,5 г
Уровень нежности: 4 / 10

Круглый стейк, содержащий всего 7 г жира, также содержит меньше калорий, чем большинство других кусков стейка (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк на кубики и медленно готовьте его вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

  • Тип стейка: Юбка
  • Средний вес: 460 г

Хотя жирность стейка выше, чем у стейка по бокам, юбка имеет более жесткую текстуру (9).

Причина? Юбка содержит несколько жестких и плотных мышечных волокон.

С другой стороны, юбка - один из самых вкусных видов стейков, обладающий глубоким вкусом.

Если вы не возражаете против более жевательного стейка, то мало кто разочарован вкусом этого.

Для подачи немного более сочного стейка рекомендуется быстро приготовить мясо на сковороде, желательно до среднего или среднего уровня.

Напротив, юбка также хорошо работает как тушеный стейк, приготовленный при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 220 ккал
Жиры: 12.1 г
Белок: 26,1 г
Уровень нежности: 3/10

Стейк из юбки - отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много ароматов, и оно становится более нежным с более длительным временем тушения.

8) T-Bone и Porterhouse

  • Тип стейка: T-Bone и Porterhouse
  • Средний вес: 600 г
Стейк

T-Bone фактически похож на два стейка в одном ; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки «Ти-Боун» и «Портерхауз» - два самых известных в мире среза стейка.

Несмотря на два разных названия, они практически одинакового среза мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что Porterhouse представляет собой немного более крупный срез, который включает более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 247 ккал
Жиры: 15,9 г
Белок: 24.2 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано в профиле питания, содержание жира в костной ткани выше, чем в большинстве других порезов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем, что предлагает возможность попробовать два разных вида стейка.

9) вырезка (филе миньон)

  • Тип стейка: вырезка
  • Средний вес: 225 г

Говяжья вырезка - безусловно самый нежный кусок стейка, и люди часто сравнивают его масло для того, как легко нож прорезает его.

В зависимости от того, где вы живете и точного нарезки мяса, этот стейк также может называться «филе миньон» или «филе стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Отсутствие жира и мраморность в вырезке ответственны за этот мягкий вкус.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории : 218 ккал
Жир: 11.1 г
Белок: 27,6 г
Уровень нежности: 9/10

Тендерлоин содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что удивительно мало, учитывая нежность стейка (11 ).

10) Томагавк

  • Тип стейка: Томагавк
  • Типичный вес: 1 кг

Стейк из томагавка наверняка понравится всем любителям рибай.

Что касается настоящего мяса, томагавк и рибай практически идентичны, и разница в основном заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк из томагавка - рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость.

Тем не менее, эти надрезы часто представляют собой очень толстые надрезы, которые превышают размеры стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг, а его толщина обычно превышает 5 см.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21.8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано на рисунке, томагавки предлагают тот же профиль питания, что и рибей, но с большим стейком.

11) Топ филе

  • Тип стейка: Топ филе
  • Типичный вес: 306 г

Топ филе является одним из самых известных видов стейков, и это сочный и нежный крой

Несмотря на то, что он не такой мягкий, как варианты, такие как вырезка, этот стейк гораздо более ароматный и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 243 ккал
Жиры: 14,2 г
Белок: 27 г
Уровень нежности: 7 / 10

С нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жиром, так и белком (12).

Хотя верхняя часть филе не совсем соответствует выбору, как Porterhouse и рибай по вкусу и нежности, она не далеко.

Заключительные мысли

Как показано в этой статье, классификация столь большого количества различных кусков мяса словом «стейк» может вводить в заблуждение.

В зависимости от стейка, профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти нарезку, которая имеет плохой вкус, и все виды стейков предлагают множество важных питательных веществ.

В целом, стейк - это отличная еда, которую нужно включать в состав здоровой диеты.

См. Это руководство о том, как приготовить стейк, и 10 советов по приготовлению идеального стейка.

видов говядины-USDA Prime, Grass Fed, кобе и многое другое: Канзас-Сити стейки

видов говядины

USDA Choice, USDA Prime, говядина Кобе, говядина Вагю, корм для травы, кукуруза, в сухом возрасте - вы видели этикетки, но что они все значат?

Проблема решена. Здесь мы собрали все, что вам нужно знать о различных видах говядины. Теперь вы можете выбрать свой следующий кусок говядины, как профи!

  1. USDA Говядина сортов

    Министерство сельского хозяйства США установило единые стандарты качества для говядины, основанные на признаках, которые влияют на нежность, сочность и вкус мяса - прежде всего на уровень мраморности (количество жира, проходящего через мясо) и возраст животного.Высший уровень качества и сорт выбора - это верхние уровни качества и оценки, обычно доступные для розничной покупки.

    • USDA Prime. Только 5-6% всей говядины получают отраслевой рейтинг USDA Prime. Это происходит от молодого, сытого рогатого скота. Мраморность, которая придает стейку его сочность, нежность и вкус, исключительна для говядины Прайм. Идеально подходит для гриля, жарки или жарки.
    • USDA Выбор. Отборная говядина высокого качества и имеет умеренную мраморность.Стейк и жареные блюда Choice сочны, нежны и имеют полный вкус, что делает нарезку Choice идеальной для приготовления на гриле, запекания или жарки, но многие нарезки Choice также отлично подходят для тушения. Отборная говядина - самый распространенный сорт, встречающийся в рознице.
  2. Телятина

    В отличие от говядины от крупного рогатого скота, телятина - это мясо телят. Большинство телятины происходит от молодых самцов молочных пород, которые не используются для разведения. Телятина очень нежная и идеально подходит для пикантной трапезы.

  3. Говядина Кобе, Говядина Вагю и Американский Стиль Говядина Кобе

    Возможно, вы слышали о знаменитом японском крупном рогатом скоте Вагью (Ва = японский, Гю = крупный рогатый скот) и исключительной говядине, которая происходит от этих животных; это потому, что они генетически предрасположены к производству мяса с сильной мраморной отделкой.Существует несколько различных пород вагью, и сегодня многие из них выращиваются в странах за пределами Японии, в том числе в США и Австралии.

    • Настоящая говядина Кобе должна происходить из породы таджима крупного рогатого скота Вагью и выращиваться в префектуре Хиого в Японии. Его исключительный вкус и нежность сопровождаются столь же исключительным ценником. Доступность в Америке очень ограничена.
    • Говядина по-американски Кобе из крупного рогатого скота, выращенного в Соединенных Штатах и ​​выведенного из японских пород вагью.Как и японская говядина Кобе, она исключительно нежная, хорошо мраморная и ароматная.
    • Некоторые считают, что говядина Кобе и говядина по-американски Кобе являются более здоровыми видами говядины, поскольку в них много ненасыщенных жиров, а также высокий уровень олеиновой кислоты, которая, как считается, снижает уровень плохого (ЛПНП) холестерина.
  4. Старение говядины - влажное старение против сухого старения

    Старение - это процесс, который позволяет безопасно хранить мясо, улучшая его нежность и вкус с течением времени, обычно от 3 до 4 недель.За это время часть воды в говядине испаряется, усиливая ее вкус. Кроме того, природные ферменты начинают разрушать мышечные волокна и соединительную ткань, что приводит к очень нежной говядине.

    Существует два основных метода старения говядины:

    • Говядина в выдержанном возрасте. Этот метод требует запечатывания мяса в воздухонепроницаемых пакетах и ​​выдерживания их при температуре от 32 ° C до 34 ° F в течение 3-4 недель. Во время этого процесса усиливается вкус говядины и происходит естественная тендеризация.
    • Говядина сухая выдержанная. Сухое старение говядины требует хранения мяса, открытого в холодильных камерах с контролируемой влажностью и воздушным потоком, до 4 недель, возможно, даже дольше. Этот дорогостоящий процесс выдержки в сухом возрасте приводит к характерному мясному вкусу с оттенками орехового или сырного вкуса, которые нравятся некоторым посетителям, но могут быть слишком интенсивными для других.
  5. Говядина с травой и кукурузой

    Крупный рогатый скот в Соединенных Штатах проводит большую часть своей жизни, питаясь травой на пастбищах.Но в течение последних нескольких недель животных можно оставить пасти на траве (возможно, с добавкой сена), или их можно перенести на кормовой завод и кормить специальным рационом из кукурузы и / или зерна вместе с ингредиентами корма (которые включают в себя как картофельная шелуха, сахарная свекла, сено или фураж). Оба метода влияют на вкус и текстуру конечного мясного продукта.

    • Кукуруза или говяжий фарш. Говядина, питаемая кукурузой, была популярна в Америке на протяжении десятилетий. Это мрамор с богатым, слегка сладковатым вкусом говядины, к которому привыкли и ожидают большинство американцев.
    • Говядина с мясом. Говядина, питающаяся травой, как правило, беднее, чем кукуруза, и имеет характерный, интенсивный вкус говядины. Он содержит более высокий процент полезных омега-3 жирных кислот и CLA (конъюгированной линолевой кислоты), чем говядина, которую кормят кукурузой, поэтому некоторые предпочитают кормить травой говядину по состоянию здоровья.

Прималы и стейки

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.