Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Виды стейков из говядины названия фото


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Что такое разные куски говядины и как их готовить

Определение различных кусков говядины на корове и лучший способ их приготовления - непростая задача для всех. С таким большим количеством различных нарезок и стилей приготовления, у вас есть множество вариантов на выбор, в зависимости от того, что вы хотите.

Некоторые кусочки говядины могут хорошо работать на гриле, в то время как другие вкуснее всего, когда их медленно готовят в течение нескольких часов. В этой статье я расскажу о различных блюдах из говядины и о том, как лучше всего готовить каждый для максимальной нежности.

Различные виды говядины

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Чак: Снято с плеча; жесткая, но ароматная.
  • Хвостовик: Отрезано от ноги; очень жесткий и жевательный.
  • Грудинка: Вырезать из груди; жестко, если не приготовлено должным образом.
  • Ребро: Вырезано из области ребра; очень нежный и ароматный.
  • Короткая тарелка: Вырезать из живота коровы; жевательные и довольно жесткие.
  • Бочка: Вырезать из брюшных мышц коровы; один из самых жестких порезов.
  • Поясница: Вырезать из задней части коровы выше ребер; один из самых нежных порезов.
  • Филе: Вырезать из задней части коровы сразу после поясницы; довольно нежный и ароматный.
  • Раунд: Вырезать из задней части коровы выше задних ног; жевательный и крепкий.

Есть менее распространенные типы, которые мы не будем обсуждать здесь, но они:

  • Язык
  • Шея
  • Костяшка
  • Печень и другое мясо органов

Многие люди считают менее распространенные виды мяса менее желательными, когда речь идет о вкусе и консистенции.Например, многим людям не нравится текстура или вкус говяжьей печени, поэтому они никогда не покупают ее в магазине, несмотря на высокий уровень витаминов и минералов.

Чак

Описание : Чак, также известный как стейк из семи костей (по форме кости), расположен вблизи области плеча и шеи коровы.

Типы : нарезка патрона дает некоторые более экономичные куски говядины, такие как жаркое на патроне, жаркое на руке патрона и стейк из плоского железа.

Как приготовить : Патрон содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но обеспечивает отличный вкус. Отрезанные кусочки говядины лучше всего готовить медленно с помощью кастрюли или тушения.

Хвостовик

Описание: Хвостовик - это нога коровы и один из самых жестких видов мяса. Это происходит потому, что мышцы ног постоянно используются, создавая жесткие, мускулистые порезы. Поэтому он является одним из менее популярных, но и одним из самых дешевых.

Типы: Хвостовик не дает очень много порезов мяса, только хвостовик или поперечный срез хвостовика. Он также используется с очень низким содержанием жира из говяжьего фарша.

Как приготовить: Хвостовик лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидком виде. Лучше всего готовить супы, рагу или готовить говядину.

Грудинка

Описание : Грудинка вырезается из груди или нижней части коровы. Как и хвостовик, он имеет много соединительной ткани и может быть довольно жестким, если не будет правильно приготовлен.

Типы: Грудинка известна двумя основными срезами мяса: грудинка плоская нарезка и вырез под грудинку.

Как приготовить: Грудинка - это любимое место для барбекю во всем мире, лучше всего ее готовят копченой или тушеной.

Ребра

Описание: Ребро включает в себя некоторые из лучших отрубов коровы и известно своей сочностью, нежностью, превосходным мраморностью и вкусом. Вырез ребра относится к ребрам от 6 до 12 на корове.

Типы: Ребро включает в себя несколько самых тонких порезов коровы, в том числе первичное ребро, короткое ребро, стейк из ребрышек и жаркое из ребер.

Как готовить: Отрезки ребер лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские барбекю предпочитают готовить на гриле или курить эти нежные закуски.

Короткая пластина

Описание: Короткая пластина расположена на переднем животе коровы ниже ребер. Он содержит много хрящей и довольно толстый и крепкий.

Типы: Он содержит несколько различных порезов, включая короткие ребра, стейк из ангара и стейк из юбки.Наиболее известен тем, что его используют для изготовления карне асада.

Как приготовить: Лучше всего тушить из-за своей прочности.

Бочка

Описание: Бочка представляет собой длинный плоский плоский разрез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы: Фланг обычно нарезают на стейки лоскутов или стейки флангов. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в качестве говядины фритюра или фахита. Его также можно использовать в лондонском бройле.

Как готовить: Из-за чрезмерной прочности боковые разрезы лучше всего готовить влажными методами, такими как тушение.

Поясница

Описание: Поясница вырезана из задней части коровы, как правило, часть задней четверти непосредственно за ребрами. Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы: Поясница наиболее известна тем, что она производит филе миньон, стейк портвейна и стейк на косточке. Тем не менее, он также содержит полосу KC, жареную вырезку и стейк из ракушек.

Как приготовить: Отрезки поясницы лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

Филе

Описание: Филей также вырезан из задней части коровы, сразу после поясницы (например, короткая поясница). Хотя, не так нежно, как порезы на корейке, филе все еще очень популярно.

Типы: Филейная часть содержит стейк филе, филе снизу и филе по центру, а также бифштекс с тремя концами, филе филе и жаркое на кончике шарика.

Как приготовить: Филе лучше всего готовить на гриле, но также можно готовить на гриле, жарить в духовке или жарить на сковороде.

Раунд или ромп

Описание: Раунд, также известный как круп, представляет собой нежирное мясо с очень небольшим количеством жира. Он расположен в задней части коровы рядом с задней ногой. Как и Хвостовик, раунд является жестким срезом из-за постоянного использования ног коровы.

Типы: Несмотря на круглую или ударную вязкость, он производит довольно много разных порезов мяса, которые довольно популярны.Некоторые из наиболее распространенных нарезок: жаркое / стейк из крупы, жаркое / стейк сверху, жаркое / стейк снизу, жаркое / стейк с глазком и жаркое / бифштекс по центру филе.

Как готовить: Круглые нарезки лучше всего тушить или обжаривать с низким уровнем влажности.

Нарезанные ломтики говядины

Нарезанные ломтики говядины обеспечивают отличное соотношение белка к жиру, при этом во многих нарезках низкий уровень насыщенных жиров. Постное мясо может быть таким же ароматным, как и жирные нарезки, но оно полезнее из-за недостатка насыщенных жиров.

Вот некоторые из самых скудных кусков говядины с основными фактами питания, основанными на размере порции 6 унций.

  • Стейк со стороны филе: Этот срез происходит с филе или с верхней части круга. Несмотря на недостаток жира, он по-прежнему довольно ароматный. калорий 206; Жир 5,4 г; Насыщенный жир 2,06 г; Белок 39г
  • Верхний круглый стейк: Срезанный с бедра коровы этот срез считается более ароматным и нежным, чем срезы круглого сечения. калорий 240; Жир 7,6 г; Насыщенный жир 3 г; Белок 36,9 г
  • Глаз круглого стейка: Похож на порезы, сделанные из раунда, но жестче и менее сочно. калорий 276; Жир 7 г; Насыщенный жир 2,4 г; Белок 49,8 г
  • Нижний круглый стейк: Этот разрез берется из внешней части раунда, которая является хорошо тренированной областью коровы. Из-за этого нижний круг имеет тенденцию быть довольно жестким, чтобы жевать, и этот разрез требует более медленной техники приготовления, такой как тушение. калорий 300; Жир 11 г; Насыщенный жир 3,8; Белок 47,2 г
  • Верхнее филе: Еще один жесткий кусок мяса, у которого все еще есть вкус. Это сокращение требует медленного метода приготовления, чтобы сделать его достаточно нежным, чтобы поесть. калорий 316; Жир 10,6 г; Насыщенный жир 4 г; Белок 51,6 г

Жирные куски говядины

Жирные куски говядины имеют весь тот восхитительный вкус и текстуру, которые отличают его от мяса других животных. У этих сокращений есть весь вкусный мрамор, который люди ожидают с большим количеством ароматов также.Имейте в виду, что эти срезы, как правило, более дорогие и содержат больше насыщенных жиров, поэтому они могут быть не самыми полезными для здоровья.

Вот некоторые из самых жирных кусков говядины с основными фактами питания, основанными на размере порции 6 унций.

  • Стейк из лоскута: Этот срез, как правило, довольно жевательный и волокнистый, но все же вкусный. калорий 240; Жир 12 г; Насыщенный жир 3,8 г; Белок 33г
  • Филе миньон (Chateaubriand или вырезка): Самый нежный нарезанный говядина и самый дорогой.Это ценится за его нежность и вкус. калорий 348; Жир 16 г; Насыщенный жир 6 г; Белок 48г
  • Стейк "Портерхауз": Еще один кусок вырезки, еще один вкусный и дорогой, который легко жевать. калорий 346; Жир 16,4 г; Насыщенный жир 6,6 г; Белок 46,2 г
  • Стейк из юбки: Этот разрез, также известный как стейк с фланга, взят с тарелки или сундука коровы. В то время как у этого есть большой аромат, это имеет тенденцию быть довольно жевательным. калорий 348; Жир 17,2 г; Насыщенный жир 6,6 г; Белок 45,4 г
  • Нью-йоркский стейк: Более жесткий срез мяса, взятый из области костной ткани коровы. Этот классический срез мяса по-прежнему очень ароматный, и, если его правильно приготовить, он может быть очень нежным. калорий 360; Жир 18 г; Насыщенный жир 6 г; Белок 46г
  • Стейк на косточке: Этот срез прямо из портера, и он известен своей гладкой текстурой и пикантным вкусом. калорий 376; Жир 25,6 г; Насыщенный жир 10,6 г; Белок 33г
  • Стейк Рибай (жаркое из ребра, простое ребро): Идеальный срез говядины, когда речь идет о нежности и текстуре. Высокое содержание жира делает его одним из самых вкусных нарезок. калорий 466; Жир 37,6 г; Насыщенный жир 15 г; Белок 30г

Можете ли вы приготовить стейк без гриля?

Большинство людей считают, что для того, чтобы приготовить хороший кусок стейка, вам понадобится газовый или угольный гриль для приготовления мяса.Хотя гриль, безусловно, может облегчить процесс, вы можете приготовить нежный кусочек стейка на плите и в духовке с помощью метода, известного как метод обратного шептания.

Метод обратного шептала состоит в том, чтобы обжарить стейк на сковороде на горячей плите, затем положить стейк в духовку и дать ему готовиться до желаемой редкости. Обжаривая мясо, вы фиксируете вкус и сочность.

,

Различные виды говяжьих нарезок

Говядина, питаемая травой: сертифицированная вырезка Angus®, покрытая полоской бекона. Фото предоставлено RockyMountainSteaks.com.

июнь 2005 г.
Последнее обновление август 2015 г.

Отзывы о товаре / Главные клевы / Говядина

Различные виды говяжьих нарезок

Глоссарий
Страница 3: F, G, H, включая говядину ФРС

Различные виды говяжьих нарезок.На этой странице рассматриваются такие термины, как филе миньон, стейк с фланга, стейк из утюга, говядина с травой, стейк вешалка и другие. При поиске кусков мяса полезно обратиться к диаграмме говядины, предоставленной Национальной ассоциацией скотоводов. Если вам нравится этот говяжий глоссарий, у нас есть пищевой глоссарий почти для каждой категории продуктов питания.


Нажмите на письмо, чтобы перейти к соответствующему разделу глоссария.

а б в г д е ж х и ж к л м н о п р с т у в у х й з

Этот глоссарий защищен авторским правом и не может быть воспроизведен полностью или частично.
Вы можете сделать ссылку на него.

ФИЛЕ МИНЬОН

Самый дорогой срез говядины происходит с небольшого конца вырезки, и на его долю приходится менее 1% всей туши. Без кости, в идеале он имеет толщину 2-1 / 2 дюйма (хотя нарезается тоньше) и диаметр от 1-1 / 2 до 3 дюймов. Вырезка бежит через заднюю часть рулевого управления. Поскольку эта область животного не имеет веса, соединительная ткань не закаляется при физической нагрузке.Это приводит к чрезвычайно нежному мясу, самой нежной из всех говяжьих нарезок. Это слегка мраморный и мягкий аромат по сравнению с другими фракциями, и лучше всего подается от редких до средних редких. Термин «филе миньон» является французским производным, буквальное значение которого - маленькое (миньон) мясо без костей (филе). В меню ресторана его называют филе миньон, турнедо, медальоны, филе де беф и стейк из вырезки; в Великобритании это называется стейк из филе. Шатобриан является центром, самым толстым вырезом из вырезки и специфическим препаратом.Прокрутите вниз до конца этой статьи для филе миньон мелочи и как это называется в разных странах.


Монтана Легенда филе миньон. Крупный рогатый скот Ангуса получают гуманное обращение, открытый выпас на полях люцерны, никаких гормонов или антибиотиков. Доступен в Маккензи Лтд.

ФЛЕНК СТЕЙК или ЛОНДОН БРОЙЛ

Длинная мышца треугольной формы с волокнистой нижней стороны по бокам говядины.Традиционный препарат - маринованный, редкий жареный и тонко нарезанный на кусочки говядины (лондонский бройл - неправильное употребление, так как блюдо не появилось в Лондоне). Стейк с фланга, наряду со стейками филе, имеет крепкий, мясистый вкус, но они значительно жестче. Таким образом, они, как правило, маринованы или приготовлены с использованием влажного метода, такого как тушение. Они также могут быть свернуты и набиты, затем запечены в духовке или приготовлены в кастрюле. Смотри лондонский бройл.


Срез по бокам широкий, с длинными полосками говядины.Лондонский бройл доступен на Amazon.com.

ФЛАТИРОН СТЕЙК

Относительно новый порез с плеча, основным препятствием на пути к предыдущему удовольствию, была большая полоса соединительной ткани, бегущая по центру стейка. Это заставило людей предположить, что сокращение в целом должно быть жестким. Удаление соединительной ткани приводит к стейку, который часто описывается как имеющий нежность реберного стейка или стейка, в то время как все еще имеет землистый вкус стейка филе или юбки.Большинство людей мариновать разрез.

ЗАМОРОЖИТЕЛЬНАЯ ГОРЕЛКА

Обесцвечивание и обезвоживание мяса в замороженном мясе. Это связано с потерей влаги и окисления (в результате воздействия воздуха).

ФРАНЦУЗСКИЙ

Изысканная и элегантная презентация, где мясо удаляется из нижней части кости. Это делает жаркое, такое как каре ягненка, показанное здесь, также легче нарезанным.Еще один пример изломанной кости - стейк из ковбоя.


Стойка ягненка доступна на Lobels.com. Фото © Lobels.com.

Сорт

Обозначение Министерства сельского хозяйства США, указывающее качество или выход мяса. Смотрите качество оценки и урожайности.

ЗЕРНО-ФЕД

Корова, питающаяся травой, потребляет только материнское молоко и травянистые растения в течение всей своей жизни.Эта естественная диета травы создает говядину, которая является более стройной и здоровой. Смотрите более широкое обсуждение ниже. Для получения сертификата Американской ассоциации по кормлению трав (AGA) животному нельзя давать какие-либо антибиотики или гормоны.


Мраморность в стейке Prime Porterhouse является одним из факторов при сортировке. Фото предоставлено AllenBrothers.com.

ЗЕРНОВОЙ ЗАВЕРШЕН

Этот термин относится к пастбищным животным, которым дают зерновую диету в месяцы до убоя, чтобы обеспечить большее мраморность.Эта говядина не может быть сертифицирована Американской ассоциацией по кормлению трав (см. Выше).

GRASS-FED

Корова, питающаяся травой, потребляет только материнское молоко и травянистые растения в течение всей своей жизни. Эта естественная диета травы создает говядину, которая является более стройной и здоровой. Смотрите более широкое обсуждение в записи ниже. Для получения сертификата Американской ассоциации по кормлению трав (AGA) животному нельзя давать какие-либо антибиотики или гормоны.

ГРАФСКАЯ ГОВЯДИНАЗЕРНОВОЙ КУКОЛ

До Второй мировой войны практически весь скот пасся на траве. Послевоенный агробизнес, которому помогли федеральные субсидии, произвел огромные излишки кукурузы, которые попали в корм для животных и привели к сегодняшнему производству крупного рогатого скота (см. Meatrix). Крупный рогатый скот - пастбищные животные, которые пасутся на траве большую часть года, за исключением холодных зимних месяцев, когда их кормят сеном.

Фотография крупного рогатого скота ангуса Скотта Бауэра | УниверситетS. Служба сельскохозяйственных исследований.

В то время как некоторые коровы, питающиеся травой, питаются зерном в зимние месяцы (лучше кормят кукурузой, меньшие животные едят более дешевые кормовые смеси), Американская ассоциация кормления трав (AGA) работает над стандартизацией Министерства сельского хозяйства США ( USDA) руководство по маркировке мяса. По определению, они питаются травой: «это те продукты питания животных, которые не ели ничего, кроме молока своей матери и свежей травы или травяного сена от рождения до урожая - всю свою жизнь.«Проблема в настоящее время еще более усложняется тем, что некоторые селекционеры добавляют зерно травой или сеном круглый год, а некоторые виды мяса маркируются как« выращенные пастбища », которые получены от животных, которые не питаются строго травой. Тем не менее, другие животные выращиваются на траве, но при этом обрабатываются зерном (то есть кормятся зерновой пищей в месяцы, предшествующие уборке урожая). Итак, стандарты необходимы, чтобы потребители знали, что они покупают.

Тип корма влияет на вкус мяса: Говядина, питаемая травой, выглядит, пахнет и имеет вкус, немного отличающийся от говядины, питаемой зерном, которая имеет более питательный вкус, чем кукурузная диета животного.Говядина, питаемая травой, полезнее для здоровья: она содержит около половины насыщенного жира говядины, питаемой зерном, и поэтому содержит меньше калорий и холестерина. Он также содержит больше витамина А, конъюгированной линолевой кислоты (CLA, мощный канцероген) и жирных кислот омега-3 (у говядины с зерновым кормом нет). С другой стороны, травяная говядина дороже; Животным требуется больше времени, чтобы достичь зрелости.

Фото любезно предоставлено Holistic Wellness Network.

Так как говядина тоньше, ее нужно готовить более тщательно.Меньшее количество жира также означает меньшую мраморность, поэтому оно понижено стандартами классификации говядины USDA, которые работают в пользу мраморности.

молотый говядина или гамбургер

Это говядина, которая была измельчена или мелко порублена. То, что помечено как «говяжий фарш» или «гамбургер», - это, как правило, заготовки самых дешевых нарезок, таких как грудинка и хвостовик. Эти отрубы могут содержать до 30% жира, что будет иметь наибольшую усадку. Следующим повышением уровня является измельченный патрон с содержанием жира 15-20%, который обычно считается наилучшим балансом вкуса и усадки.Наиболее постное мясо, перемолотое или филе, лучше всего есть редко или средне-редко, потому что в нем недостаточно жира, чтобы он не высыхал при дальнейшей кулинарии. Говяжий фарш используется для фрикаделек, мясных рулетов, мясных соусов, гамбургеров и других блюд. Кстати, гамбургер был популярен среди русских татар, которые измельчали ​​более жесткие куски говядины и дали нам имя для стейка тартар. Они ввели блюдо в Германию до 14 века.


Смотрите наши 40+ рецептов гамбургеров.Фотография гамбургера Крэйга Холмса | БСП.

Немцы добавили специи, и блюдо, подаваемое как приготовленное, так и сырое, стало популярным среди людей с ограниченными возможностями. В Гамбурге он стал известен как «Гамбургский стейк» и прибыл в США в 1880-х годах вместе с немецкой иммиграцией, где стал «стейком для гамбургеров» и, наконец, «гамбургером». Он также отправился в Англию, где доктор Дж. Х. Солсбери, любитель говядины, отстаивал измельчение всех продуктов, чтобы улучшить усвояемость (см. Стейк Солсбери).Прибытие булочки точно не известно, хотя к Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе гамбургер уже был сэндвичем. Обед Луи в Нью-Хейвене утверждает, что он подал оригинальный бургер в США в 1900 году, положив кусочек говядины, помидор, лук и сыр между двумя кусочками поджаренного белого хлеба - без кетчупа или горчицы. Они до сих пор служат ему так же.

СТЕНКА В РЕЖИМЕ ВЕНТИЛЯТОРА, СТЕЙК БИСТРО или ТЕНДЕРЛАЙН БУТЧЕРА

Вырезанный из-под центра диафрагмы, стейк вешалки ароматный и очень нежный по краям, но извилистый посередине.Лучше всего мариновать и жарить на гриле или жарить, и подавать редко или средне-редко, чтобы избежать жесткости. Его называют вешалкой, потому что он «висит» независимо от диафрагмы руля, между ребром и поясницей - он не связан с костью. Это поддерживающая мышца, а не активная мышца; таким образом, оно более нежное, чем, например, мясо бедра или ноги, что дает ему прозвище «висячий тендер». Существует только один стейк вешалки на животное, и весь срез обычно весит всего от 1 до 1,5 фунтов. Он также известен как «мясной стейк», потому что мясники часто сохраняют его для себя, а не выставляют на продажу.Во Франции его называют onglet, на итальянском lombatello, и на испанском solomillo de pulmon. В Соединенных Штатах, это только недавно стало популярным; ранее он не был отделен как отдельный срез, а продавался как часть фланга.


Стейк вешалка. Фото © Lobels.com.

Приготовлено

, выглядит это так (фото любезно предоставлено Е.E. Roadhouse):

ЗДОРОВЬЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ КРАСНОГО МЯСА

Результаты десятилетнего исследования 500 000 американцев были опубликованы в выпуске «Архива внутренних болезней» от 23 марта 2009 года. В исследовании «Диета и здоровье» Национального института здравоохранения (AARP) участвовали мужчины и женщины в возрасте от 50 до 71 года. Согласно обзору Джейн Броди, опубликованному 28 апреля 2009 года в выпуске The New York Times (с.D7), исследование показало, что при прочих равных условиях мужчины и женщины, которые потребляли наибольшее количество красного мяса и переработанного мяса (например, хот-доги), скорее всего, умрут раньше, особенно от двух ведущих убийц США, болезней сердца и рака, чем люди, которые потребляли намного меньшее количество красного мяса. Исследование показывает, что люди, которые потребляют много красного мяса, должны есть гамбургер один или два раза в неделю, а не каждый день, небольшой стейк один раз в неделю, а не через день, и хот-дог каждые шесть недель, а не один раз в неделю.Красное мясо следует заменить птицей и рыбой. Эти продукты содержат меньше насыщенных жиров, чем красное мясо, а рыба содержит омега-3 жирные кислоты, которые в нескольких крупных исследованиях были связаны с пользой для сердца. Кроме того, по словам доктора Барри Попкина, одного из редакторов отчета, снижение зависимости от скота для производства продовольствия может помочь спасти планету от разрушительного воздействия загрязнения окружающей среды, глобального потепления и истощения питьевой воды. На животноводство приходится 55% процесса эрозии, 37% применяемых пестицидов, 50% потребляемых антибиотиков и 1/3 общего сброса азота и фосфора в поверхностные воды.

НАСЛЕДИЕ ГОВЯДИНЫ

Говядина из чистопородного и скрещенного скота редких и исчезающих видов. Управляют на открытых пастбищах на семейных фермах. Для получения дополнительной информации посетите HeritageFoodsUSA.com, компанию, которая была создана для сохранения пород наследия, служа связующим звеном между небольшими фермами и потребителями, а также оптовыми счетами.

ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО

Каждый сорт говядины представляет уровень качества.Высокое качество указывает на то, что у говядины есть характеристики, которые указывают на максимальную вкусовую привлекательность для потребителя (вкус и нежность).


Не ваш обычный скот: Фонтан Прери Хайленд говядина, наследственная порода, выращенная на семейной ферме Приске в Висконсине.

ГИМАЛАЙСКИЙ БИФ

Более приемлемое название для яка. Яки - это тибетский скот, родом из Гималайских гор Тибета.Як более экологичен, чем крупный рогатый скот, и с ним легче обращаться, чем с зубрами, но американцы не понимают «мясо яка»; следовательно, более благоприятное для еды имя. Якам нужно гораздо меньше пищи, чем бизонам или скоту. Чтобы получить один фунт, якам нужно 6 фунтов корма, по сравнению с 8 фунтов для крупного рогатого скота и 12 фунтов для бизонов.


Положи яка на Барби! Фото предоставлено FossilFarms.com.

Мясо яка беднее, чем бычье: оно на 95–97% беднее.Питаясь травой без гормонов и антибиотиков, як также содержит мало пальмитиновой кислоты (которая вызывает плохой холестерин) - в нем около 20% говядины. Красное мясо сладкое и деликатно приправленное, как бизон. Это ранчо поднято и никогда не игриво.

Перейти на следующую страницу, условия от J - N

Перейти к глоссарию Алфавитный указатель выше

Lifestyle Direct, Inc. Некоторые определения были предоставлены Советом по кормлению скота и являются © Советом по кормлению скота 2005 года.Все права защищены. Изображения являются собственностью их соответствующих владельцев.

Основы говяжьих нарезок | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Сертифицированный бренд Angus Beef ®️ является лучшим из доступных брендов Angus. Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества - в том числе обильные мраморность, гарантируют, что каждый укус является исключительно ароматным, невероятно нежный и естественно сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие срезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному виду срезов.


Задние ребрышки Жаркое из говяжьего стейкаВолот для KabobsBeef для тушеного мясаЛюбовидное мясо Рибай жареное в полоску Стейк без косточки Рибай Жаркое из нижней части Круглая лондонская жаровняДругое круглое жаркое из говядины Круглый бифштексБрикет глаз SteakChuck FlapChuck RoastChuck Short RibsCoulotte RoastCoulotte SteakCountry стиле Chuck RibsCowboy SteakCubed SteakDenver CutEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlank SteakFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakMock Тендер RoastMock тендерной SteakPetite тендерной MedallionsPetite тендерной Roast (Teres Major) PorterhousePrime RibRanch SteakRib Стейк Рибай Филе Рибай СтейкРамп Жаркое по-корейскиКраткие ребрышкиПоджаренный ломтикСирра-стейкФиле филеКруглая лопаткаСолина стейкСолотая филе центра жаренаяСередина филе центральной части Жаркое из говядиныРазулка из говядиныСтейк из говядиныСтейк из говяжьей вырезкиСтейк-юбка Стейк из сплит-полосы Жаркое из стрип-полоски Стейк из телячьего мяса ,


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.