Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Виды стейков говяжьих


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животног

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

  • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
  • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
  • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
  • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

  • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
  • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

  • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
  • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
  • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
  • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
  • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
  • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

11 видов стейков и особенности их питания

Последнее обновление

Стейк очень вкусный и один из самых популярных в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк - это питательная пища, которая предлагает целый ряд преимуществ.

Однако профиль питания стейка может неожиданно варьироваться, и это зависит от конкретного среза.

В этой статье мы рассмотрим факты питания для 11 популярных видов стейков.

Кроме того, каждому разрезу был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основании исследований по профилированию мышц, проведенных университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются Базы данных по составу пищевых продуктов USDA, и они рассчитаны на 100 грамм сырья.

1) Tri-Tip (нижняя вырезка)

  • Тип стейка: Tri-tip
  • Средний вес: 261 г

Tri-tip представляет собой большой треугольный срез дна вырезка.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Расположение Tri-tip находится на нижнем конце филе, рядом с флангом и попой.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 11,1 г
Белок: 26 г
Уровень нежности: 6 / 10

Как показано в таблице, tri-tip содержит довольно мало жира по сравнению с некоторыми кусочками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, тройной наконечник все еще достаточно нежный.

Этот кусочек стейка также очень вкусный и более доступный, чем такие бифштексы, как рибай и т-кость.

2) Chuck Eye

  • Тип стейка: Chuck Eye
  • Средний вес: 308 г

Стейк с глазком Чака привлекает прозвище «рибай бедного человека», и это несколько близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как сделать стейки глаз чака на вкус как риби.

Что такое глаз Чака?

Прежде всего, стейк Чака глаз сильно отличается от стейка Чака, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Чак (мышца плеча) часто тренируется, поэтому большинство кусков мяса в этой области жесткие.

Однако расположение патрона делает его относительно нежным.

Если быть точным, глазок патрона расположен рядом с рибай.

Существует семь рибай, вырезанных из 6-12 ребра.Глазок патрона - это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за своей низкой стоимости и идеальной смеси жира и мяса мясники часто используют глазок для производства говяжьего фарша.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 277 ккал
Жиры: 19,6 г
Белок: 25 г
Уровень нежности: 6.5 / 10

Как показано выше, стейк на глазке богат как белком, так и жиром (4).

3) Бочка

  • Тип стейка: Бочка
  • Средний вес: 383 г

Бочка представляет собой тонкий и относительно большой срез стейка из брюшной области.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон, и он очень худой - всего 8 грамм жира на 100 грамм (5).

Хотя фланг не является одним из самых нежных стейков, он также не является одним из самых жестких.

Вероятно, будет справедливо сказать, что стейк с фланга не является ни жестким, ни нежным и идет где-то посередине.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 8,2 г
Белок: 27,7 г
Уровень нежности: 5 / 10

Несмотря на то, что стейк с фланга, возможно, не самый нежный из стейков, это один из самых вкусных вариантов.

Тем не менее, его вкус лучше всего подходит для среднего или среднего редкого уровня, так как хорошо сделанный фланг может стать слишком жевательным.

4) Полоса (филе)

  • Тип стейка: Полоса (филе)
  • Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но название зависит от вашего местоположения.

Несмотря на то, что в Соединенных Штатах у него есть стейк на полоску, в Великобритании, Ирландии и Австралии его называют «филе».

Если вы столкнулись с этим в хорошем ресторане, в меню может также использоваться французское название ‘contre-fillet.’

Стейк-стрип - это разрез, который происходит от короткой поясницы, и он расположен между ребром и филе.

Так как мышцы в этой области не работают, мясо очень нежное с большим содержанием жира.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 10,6 г
Белок: 27,1 г
Уровень нежности: 7 / 10

Калории в стрип-стейке разделены почти поровну между белками и жирами (6).

И, наконец, стрип-стрип легко приготовить, и он имеет превосходный вкус как при обжаривании, так и при жарке в духовке.

5) Рибай

  • Тип стейка: Рибай
  • Средний вес: 291 г

Для многих людей рибай является королем стейков.

С высоким содержанием жира этот кусочек мяса обычно мраморный и очень нежный.

Рибай имеет чрезвычайно ароматный вкус говядины, и его тоже легко готовить.

Поскольку мясо очень жирное, даже плохо приготовленное, оно по-прежнему дает вкусный, хорошо приправленный стейк.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21,8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8 / 10

Стейк Рибай содержит почти столько же жира, сколько и белок, и именно содержание жира является основным фактором, влияющим на общее количество калорий (7).

Этот кусочек мяса - один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но также и один из самых дорогих.

6) Круглый (верх / серебристый)

  • Тип стейка: Круглый (верхний)
  • Средний вес: 236 г

Круглый стейк - это кусок мяса с верхних задних ног коровы

В Великобритании этот разрез имеет название «верхняя часть».

Этот конкретный стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, так как оно состоит из трудолюбивых мышц, мясо очень плотное, а стейк имеет жесткую и жевательную текстуру.

В результате медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное время приготовления при низкой температуре, лучше всего подходят для круглого стейка.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 7,1 г
Белок: 27,5 г
Уровень нежности: 4 / 10

Круглый стейк, содержащий всего 7 г жира, также содержит меньше калорий, чем большинство других кусков стейка (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк на кубики и медленно готовьте его вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

  • Тип стейка: Юбка
  • Средний вес: 460 г

Хотя жирность стейка выше, чем у бокового стейка, юбка имеет более жесткую текстуру (9).

Причина? Юбка содержит несколько жестких и плотных мышечных волокон.

С другой стороны, юбка - один из самых вкусных видов стейков, обладающий глубоким вкусом.

Если вы не возражаете против более жевательного стейка, то мало кто разочарован вкусом этого.

Для подачи немного более сочного стейка рекомендуется быстро приготовить мясо на сковороде, желательно до среднего или среднего уровня.

Напротив, юбка также хорошо работает как тушеный стейк, приготовленный при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 220 ккал
Жиры: 12.1 г
Белок: 26,1 г
Уровень нежности: 3/10

Стейк из юбки - отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много ароматов, и оно становится более нежным с более длительным временем тушения.

8) T-Bone и Porterhouse

  • Тип стейка: T-Bone и Porterhouse
  • Средний вес: 600 г
Стейк

T-Bone фактически похож на два стейка в одном ; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки T-Bone и Porterhouse - два самых знаменитых куска стейка в мире.

Несмотря на два разных названия, они практически одинакового среза мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что Porterhouse представляет собой немного больший разрез, который включает более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 247 ккал
Жиры: 15,9 г
Белок: 24.2 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано в профиле питания, содержание жира в костной ткани выше, чем в большинстве других порезов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем, что предлагает возможность попробовать два разных вида стейка.

9) вырезка (филе миньон)

  • Тип стейка: вырезка
  • Средний вес: 225 г

Говяжья вырезка - безусловно самый нежный стейк, и люди часто сравнивают его масло для того, как легко нож прорезает его.

В зависимости от того, где вы живете и точного нарезки мяса, этот стейк может также называться «филе миньон» или «филе стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Отсутствие жира и мраморность в вырезке ответственны за этот мягкий вкус.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории : 218 ккал
Жир: 11.1 г
Белок: 27,6 г
Уровень нежности: 9/10

Тендерлоин содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что удивительно мало, учитывая нежность стейка (11 ).

10) Томагавк

  • Тип стейка: Томагавк
  • Типичный вес: 1 кг

Стейк из томагавка наверняка понравится всем любителям рибай.

Что касается настоящего мяса, томагавк и рибай практически идентичны, и разница главным образом заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк из томагавка - рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость

Тем не менее, эти надрезы часто представляют собой очень толстые надрезы, которые превышают размеры стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг и обычно более 5 см в толщину.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21.8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано на рисунке, томагавки предлагают тот же профиль питания, что и рибей, но с большим стейком.

11) Топ филе

  • Тип стейка: Топ филе
  • Типичный вес: 306 г

Топ филе является одним из самых известных видов стейков, и это сочный и нежный крой

Несмотря на то, что он не такой мягкий, как варианты, такие как вырезка, этот стейк гораздо более ароматный и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 243 ккал
Жиры: 14,2 г
Белок: 27 г
Уровень нежности: 7 / 10

С нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жиром, так и белком (12).

Хотя верхняя часть филе не совсем соответствует выбору, как Porterhouse и рибай по вкусу и нежности, она не далеко.

Заключительные мысли

Как показано в этой статье, классификация столь большого количества различных кусков мяса словом «стейк» может вводить в заблуждение.

В зависимости от стейка, профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти нарезку, которая имеет плохой вкус, и все виды стейков предлагают множество важных питательных веществ.

В целом, стейк - это отличная еда, которую нужно включать в состав здоровой диеты.

См. Это руководство о том, как приготовить стейк, и 10 советов по приготовлению идеального стейка.

Что такое разные куски говядины и как их готовить

Определение различных кусков говядины на корове и лучший способ их приготовления - непростая задача для всех. С таким большим количеством различных нарезок и стилей приготовления, у вас есть множество вариантов на выбор, в зависимости от того, что вы хотите.

Некоторые кусочки говядины могут хорошо работать на гриле, в то время как другие вкуснее всего, когда их медленно готовят в течение нескольких часов. В этой статье я расскажу о различных блюдах из говядины и о том, как лучше всего готовить каждый для максимальной нежности.

Различные виды говядины

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Чак: Снято с плеча; жесткая, но ароматная.
  • Хвостовик: Отрезано от ноги; очень жесткий и жевательный.
  • Грудинка: Вырезать из груди; жестко, если не приготовлено должным образом.
  • Ребро: Вырезано из области ребра; очень нежный и ароматный.
  • Короткая тарелка: Вырезать из живота коровы; жевательные и довольно жесткие.
  • Бочка: Вырезать из брюшных мышц коровы; один из самых жестких порезов.
  • Поясница: Вырезать из задней части коровы выше ребер; один из самых нежных порезов.
  • Филе: Вырезать из задней части коровы сразу после поясницы; довольно нежный и ароматный.
  • Раунд: Вырезать из задней части коровы выше задних ног; жевательный и крепкий.

Есть менее распространенные типы, которые мы не будем обсуждать здесь, но они:

  • Язык
  • Шея
  • Костяшка
  • Печень и другое мясо органов

Многие люди считают менее распространенные виды мяса менее желательными, когда речь идет о вкусе и консистенции.Например, многим людям не нравится текстура или вкус говяжьей печени, поэтому они никогда не покупают ее в магазине, несмотря на высокий уровень витаминов и минералов.

Чак

Описание : Чак, также известный как стейк из семи костей (по форме кости), расположен вблизи области плеча и шеи коровы.

Типы : нарезка патрона дает некоторые из более экономичных кусков говядины, такие как жаркое на патроне, жаркое на патроне и стейк из плоского железа.

Как приготовить : Патрон содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но обеспечивает отличный вкус. Отрезанные кусочки говядины лучше всего готовить медленно с помощью кастрюли или тушения.

Хвостовик

Описание: Хвостовик - это нога коровы и один из самых жестких видов мяса. Это происходит потому, что мышцы ног постоянно используются, создавая жесткие, извилистые порезы Поэтому он является одним из менее популярных, но и одним из самых дешевых.

Типы: Хвостовик не дает очень много порезов мяса, только черенок или поперечный срез хвостовика. Он также используется с очень низким содержанием жира из говяжьего фарша.

Как приготовить: Хвостовик лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидком виде. Лучше всего готовить супы, рагу или готовить говядину.

Грудинка

Описание : Грудинка вырезана из груди или нижней части коровы. Как и хвостовик, он имеет много соединительной ткани и может быть довольно жестким, если не будет правильно приготовлен.

Типы: Грудинка известна двумя основными срезами мяса: грудинка плоская нарезка и вырез под грудинку.

Как приготовить: Грудинка - это любимое место для барбекю во всем мире, лучше всего ее готовят в копченом или тушеном виде.

Ребра

Описание: Ребро включает в себя некоторые из лучших отрубов коровы и известно своей сочностью, нежностью, превосходным мраморностью и вкусом. Вырез ребра относится к ребрам от 6 до 12 на корове.

Типы: Ребро включает в себя несколько самых тонких порезов коровы, в том числе первичное ребро, короткое ребро, стейк из ребрышек и жаркое из ребер.

Как готовить: Отрезки ребер лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские барбекю предпочитают готовить на гриле или курить эти нежные закуски.

Короткая пластина

Описание: Короткая пластина расположена на переднем животе коровы ниже ребер. Он содержит много хрящей и довольно толстый и крепкий.

Типы: Он содержит несколько различных порезов, включая короткие ребра, стейк из ангара и стейк из юбки.Наиболее известен тем, что его используют для изготовления карне асада.

Как приготовить: Лучше всего тушить из-за своей прочности.

Бочка

Описание: Бочка представляет собой длинный плоский плоский разрез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы: Фланг обычно нарезают на стейки лоскутов или стейки флангов. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в качестве говядины фритюра или фахита. Его также можно использовать в лондонском бройле.

Как готовить: Из-за чрезмерной прочности боковые разрезы лучше всего готовить влажными методами, такими как тушение.

Поясница

Описание: Поясница вырезана из задней части коровы, как правило, часть задней четверти непосредственно за ребрами. Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы: Поясница наиболее известна тем, что она производит филе миньон, стейк портвейна и стейк на косточке. Тем не менее, он также содержит полосу KC, жареную вырезку и стейк из ракушек.

Как приготовить: Отрезки поясницы лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

,

видов говядины: грудинка, стейк Рибай, говяжья вырезка и многое другое.

Существует более 300 различных видов говядины, продаваемых в розничной торговле, и типичный счетчик мяса может отображать более 50 кусков одновременно. Первичные куски говядины - это оптовые термины, которые относятся к разделам животного. В основных нарезках много розничных нарезок, которые называются стейками и жареным мясом, которые вы найдете в супермаркете. Мясные этикетки обычно дают как первичные, так и розничные названия.Вот основные первичные и розничные куски говядины, которые вы можете найти в магазине.

Грудинка: Передняя часть груди - бескостная говяжья вырезка с большим количеством жира. Порезы грудинки - плоской половинки грудинки , солонины с грудинкой , полукруглой грудинки и грудинки - лучше всего тушить или готовить в жидкости.

Чак: Этот кусок говядины включает мясо с плеча, руки и шеи коровы. Один из самых трудолюбивых участков тела животного, патрон содержит много соединительной ткани и, следовательно, не очень нежный.Срезы патрона включают жареного глазка , стейка с верхним лезвием без костей , жареного горшка , жареного горшка без костей , жареного креста с ребрышками , жареного лезвия , коротких ребер , ребер типа фланкен и тушеная говядина . Говяжий фарш также производится из кусков куриного мяса, среди прочего. Все они должны быть приготовлены в жидкости в течение длительного периода времени при умеренных температурах. Это лучший способ разрушить соединительную ткань и смягчить мясо.Исключением является жареная глазка, которая может быть жареной.

Фланг: Из этой секции, которая находится сразу за животом, прибывает фланговый стейк , также называемый лондонский бройл в некоторых частях страны. Это ароматный, относительно нежный и постный срез, который подходит для жарки, хотя, если его приготовить за пределами средней стадии, он становится очень жестким. Его также можно тушить, жарить на сковороде или жарить в масле. Мясо должно быть очень тонко нарезано под острым углом поперек зерна, чтобы его было легче жевать.

Foreshank: Мясо с передних ног рулевого управления довольно жесткое и используется в основном для тушеного мяса и говяжьего фарша. Вы также можете найти небольшие стейки с маркировкой поперечной резки хвостовика , которые хорошо подходят для тушения или приготовления в жидкости.

Порезы ребер: Порезы ребер довольно нежные; тем не менее, те, кто находится в области, ближайшей к патрону, менее нежны, чем те, что находятся в области, ближайшей к пояснице. Большинство порезов ребер упаковывают в виде жареного мяса - жареного ребра, большого конца (около патрона), жареного ребра , малого конца (около поясницы) и жареного ребра .Часто жаркое нарезают на стейки, называемые стейков с ребрами и стейков с ребрышками , также известных как стейков Дельмонико . В целом, ребра должны быть жареными, но стейки можно жарить или жарить на гриле. Задние ребра , еще один разрез из этого раздела, поставляются с неповрежденной костью и должны быть либо обжаренными, либо тушеными.

Round: Эта задняя часть рулевого колеса названа так потому, что содержит круглую кость или бедро. Хотя мышцы в раунде так же трудолюбивы, как и в патроне, мясо из раунда более нежное, потому что все мышцы бегут в одном направлении.Раунд предлагает три из самых скудных порезов говядины: глазка , вершины и кончика . Как жаркое, эти сокращения могут быть жареными или тушеными; как стейки, их можно жарить или жарить на сковороде. Другие отрубы из этого раздела включают: жареного осколка без костей и жареного круглого дна , который должен быть поджарен или тушен, и круглого стейка , который должен быть тушен.

Короткая поясница: Самые нежные порезы происходят из поясницы, части между нижними ребрами и тазом, и мышцы, которая работает меньше всего.В этом разделе представлены два наименьших пореза говядины - верхняя вырезка и вырезка . Мышца вырезки дает самое нежное мясо; из него получается жареная вырезка и несколько стейков. Филе-миньоны - это небольшие стейки, вырезанные из вырезки. стейков на косточке происходят из середины поясницы и включают немного вырезки. Стейки Портерхауз имеют наибольшую вырезку. Стейки из ракушек Стейки из говяжьей вырезки или - это портеры или стейки на косточках без вырезки.(Их иногда называют Нью-Йорк или Канзас-Сити стейки .) Жаркое из этого раздела может быть жареным или жареным; стейки можно жарить.

Короткая тарелка: Задняя часть груди, этот раздел содержит жесткое, жирное мясо. Порезы включают стейк из юбки , который является предпочтительным мясом для фахит, коротких ребер и запасных ребер. Стейк юбки можно тушить, жарить или жарить на сковороде. Короткие ребра и Запасные ребра должны быть тушены.Кусочки говядины без костей для тушеного мяса и говяжий фарш также происходят из этой части животного.

Филе: Лежа между круглой и короткой поясницей, этот раздел также содержит постное, нежное мясо. Порезы в основном представляют собой стейки - плоской кости филе , круглой кости филе , острия филе и верхнюю филе - хотя вы также можете найти жаркое из верхней части филе . Немного филе измельчено. Pinbone ближе всего к пояснице и является самым нежным, но у него много кости.Плоская кость - разрез по центру - содержит меньше отходов, чем кость, но более жесткая. Круглая кость является ближайшей к круглой и является самым жестким вырезом филе. Стейки филе, продаваемые с костью или без нее, можно жарить; жаркое из верхней части филе можно обжарить.

Говяжий фарш: Большая часть говяжьего фарша происходит от патрона, филе или патрона. Пакеты маркированы нарезкой говядины, содержанием жира / мяса или и тем, и другим. Оценка содержания жира в упакованном мясе для гамбургеров может быть даже более сложной, чем оценка порезов.В то время как стейк или другие куски говядины с надписью «постное» должны содержать не более 10 процентов по весу, а «экстра постный» - не более 5 процентов по весу, эти стандарты не применяются к мясу, размолотому. На этикетках из говяжьего фарша используется так называемая композиционная маркировка, при которой процентное содержание постного мяса используется для определения жирности мясного фарша. Например, рубленое мясо, которое на 75 процентов постное, также содержит 25 процентов жира по весу. А мясо, которое на 25 процентов состоит из жира, на самом деле составляет около 77 процентов его калорий из жира при приготовлении; это много жира.Чтобы получить самый нежный говяжий фарш, ищите те, которые маркированы как минимум на 90 процентов постным. Это будет переводиться на мясо, которое ближе к официальному определению «постное». А еще лучше, купите нежирную вырезку филе или круглую, и пусть мясник обрежет его от всего внешнего жира и размолоть его для вас. Или вы можете сделать это самостоятельно, используя мясорубку или кухонный комбайн.

Говяжья печень: Говяжья печень является отличным источником рибофлавина, фолата, витамина В12, ниацина, витамина В6, витамина А, железа и цинка.Это также с низким содержанием жира, обеспечивая всего 4 грамма в 3 унции, или 27 процентов от его калорий.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.