Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Типы прожарки стейков


✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

ВидОсобенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
СтриплойнСледующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекотСамый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бонИмеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
ПортерхаусПрактически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейкБольшой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейкУменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

СтепеньВремя прожарки, минЦвет внутриТемпература мяса, °C
Extra rare1-2Ярко-красный46-49
Rare2-3Красный49-55
Medium rare4-5Розовый55-60
Medium6-7Бледно-розовый60-65
Medium well8-9От коричневого у краев до бело-розового в центре65-69
Well done8-9Светло- коричневый71-100
OvercookedБольше 9Коричнево -сероеБольше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

стейки на гриле: The Reverse Sear

Если есть одна вещь, которую я люблю готовить на гриле больше, чем что-либо еще, это толстая кость в рибай, приготовленная в средней редкости.

Для меня нет ничего лучше. Теперь, хотя этот тип стейка может показаться простым для приготовления на гриле, его размер может быть сложным, если вы хотите хорошо обугленную корочку и и ровный теплый розовый центр. Именно по этой причине я использую «обратное шептание». Для моих стейков я ничего не принимаю на волю случая.

Большинство стейков толщиной до дюйма можно готовить на сильном огне.Однако, более толстые стейки нуждаются в небольшом ловле. Поскольку целью является равномерный розовый центр «от стены до стены», толстые стейки, приготовленные на прямом огне, достигнут заданной температуры ближе к корочке гораздо раньше, чем середина мяса.

Равномерно приготовленный центр почти невозможен. Чтобы избежать этого и все же достичь нашей цели, используйте двухзонный огонь, при котором все угли отодвинуты на одну сторону чайника и ничего на другой.

Поверх гриля без древесного угля готовьте стейк примерно до 10 градусов от его целевой температуры.Например, для средней редкости в 130 по Фаренгейту, переместите стейк в 120 по Фаренгейту. Медленно доводя мясо до температуры, оно обеспечивает однородность. В этом случае термометр мгновенного считывания или iGrill является обязательным для проверки температуры.

Как только температура -10 градусов достигнута, стейк обжигают прямо над горячими углями, чтобы создать эту превосходную обугленную корку. Когда конечная температура будет достигнута, снимите стейк с гриля и оставьте на 10 минут.

Дополнительным преимуществом обратного шепта является не только приготовление отличного средне-редкого стейка, но и для моих более привередливых друзей - от среднего до хорошо нарезанного куска.

Да, хотя приготовление стейка на гриле до такой степени может показаться кощунственным, одна из этих «привередливых подруг» оказывается моей женой, поэтому, разумеется, я заставляю это случиться. Что еще более важно, ей это нравится. Много.

Замедляя температуру стейка и заканчивая горячим шепталом, получается прекрасный, равномерно приготовленный стейк с корочкой, за которую нужно умереть. Это лучшее из обоих миров.

стейки на гриле: The Reverse Sear

Если есть одна вещь, которую я люблю готовить на гриле больше, чем что-либо еще, это толстая кость в рибай, приготовленная в средней редкости.

Для меня нет ничего лучше. Теперь, хотя этот тип стейка может показаться простым для приготовления на гриле, его размер может быть сложным, если вы хотите хорошо обугленную корочку и и ровный теплый розовый центр. Именно по этой причине я использую «обратное шептание». Для моих стейков я ничего не принимаю на волю случая.

Большинство стейков толщиной до дюйма можно готовить на сильном огне.Однако, более толстые стейки нуждаются в небольшом ловле. Поскольку целью является равномерный розовый центр «от стены до стены», толстые стейки, приготовленные на прямом огне, достигнут заданной температуры ближе к корочке гораздо раньше, чем середина мяса.

Равномерно приготовленный центр почти невозможен. Чтобы избежать этого и все же достичь нашей цели, используйте двухзонный огонь, при котором все угли отодвинуты на одну сторону чайника и ничего на другой.

Поверх гриля без древесного угля готовьте стейк примерно до 10 градусов от его целевой температуры.Например, для средней редкости в 130 по Фаренгейту, переместите стейк в 120 по Фаренгейту. Медленно доводя мясо до температуры, оно обеспечивает однородность. В этом случае термометр мгновенного считывания или iGrill является обязательным для проверки температуры.

Как только температура -10 градусов достигнута, стейк обжигают прямо над горячими углями, чтобы создать эту превосходную обугленную корку. Когда конечная температура будет достигнута, снимите стейк с гриля и оставьте на 10 минут.

Дополнительным преимуществом обратного шепта является не только приготовление отличного средне-редкого стейка, но и для моих более привередливых друзей - от среднего до хорошо нарезанного куска.

Да, хотя приготовление стейка на гриле до такой степени может показаться кощунственным, одна из этих «привередливых подруг» оказывается моей женой, поэтому, разумеется, я заставляю это случиться. Что еще более важно, ей это нравится. Много.

Замедляя температуру стейка и заканчивая горячим шепталом, получается прекрасный, равномерно приготовленный стейк с корочкой, за которую нужно умереть. Это лучшее из обоих миров.

стейки на гриле: The Reverse Sear

Если есть одна вещь, которую я люблю готовить на гриле больше, чем что-либо еще, это толстая кость в рибай, приготовленная в средней редкости.

Для меня нет ничего лучше. Теперь, хотя этот тип стейка может показаться простым для приготовления на гриле, его размер может быть сложным, если вы хотите хорошо обугленную корочку и и ровный теплый розовый центр. Именно по этой причине я использую «обратное шептание». Для моих стейков я ничего не принимаю на волю случая.

Большинство стейков толщиной до дюйма можно готовить на сильном огне.Однако, более толстые стейки нуждаются в небольшом ловле. Поскольку целью является равномерный розовый центр «от стены до стены», толстые стейки, приготовленные на прямом огне, достигнут заданной температуры ближе к корочке гораздо раньше, чем середина мяса.

Равномерно приготовленный центр почти невозможен. Чтобы избежать этого и все же достичь нашей цели, используйте двухзонный огонь, при котором все угли отодвинуты на одну сторону чайника и ничего на другой.

Поверх гриля без древесного угля готовьте стейк примерно до 10 градусов от его целевой температуры.Например, для средней редкости в 130 по Фаренгейту, переместите стейк в 120 по Фаренгейту. Медленно доводя мясо до температуры, оно обеспечивает однородность. В этом случае термометр мгновенного считывания или iGrill является обязательным для проверки температуры.

Как только температура -10 градусов достигнута, стейк обжигают прямо над горячими углями, чтобы создать эту превосходную обугленную корку. Когда конечная температура будет достигнута, снимите стейк с гриля и оставьте на 10 минут.

Дополнительным преимуществом обратного шепта является не только приготовление отличного средне-редкого стейка, но и для моих более привередливых друзей - от среднего до хорошо нарезанного куска.

Да, хотя приготовление стейка на гриле до такой степени может показаться кощунственным, одна из этих «привередливых подруг» оказывается моей женой, поэтому, разумеется, я заставляю это случиться. Что еще более важно, ей это нравится. Много.

Замедляя температуру стейка и заканчивая горячим шепталом, получается прекрасный, равномерно приготовленный стейк с корочкой, за которую нужно умереть. Это лучшее из обоих миров.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.