Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Температура углей для шашлыка


каких значений достигает, какой уголь горит дольше?

Ни один майский праздник не обходится без семейного застолья на природе. Свежий запах весны и подходящего лета пробуждают здоровый аппетит, который с удовольствием утоляют вкусной едой, приготовленной на мангале.

Качество приготовленного на мангале шашлыка во многом зависит от температуры и угля который вы используете. Любая ошибка испортит даже отлично замаринованное мясо. О том, как этого избежать, пойдет речь в статье.

Вконтакте

Facebook

Мой мир

Ок

Twitter

Pinterest

Температура в мангале

Оптимальная температура углей для жарки шашлыка составляет 600-700°C [градусов Цельсия]. Именно при таких показателях шашлык получается хорошо прожаренным и сочным. Опытные шашлычники определяют температуру по внешнему виду углей. Лучшая температура для жарки создается тогда, когда угли начинают «седеть». То есть их поверхность покрывается слоем белого пепла.

Важно! Не путать температуру горения древесины и температуру, исходящую от углей.

То есть, если в мангал наложить березовых дров, поджечь их, то температура в мангале будет достигать 1069-1570°C. Что не приемлемо для жарки мяса, оно попросту сгорит.

Подсказка! Березовый уголь достигает нужной температуры [600-650°C], как раз, когда угли «седеют».

Таблица температуры горения древесины

Как измерить?

При помощи пирометра

Чтобы узнать какая температура в мангале, можно использовать специальное устройство пирометр. Он существенно облегчит жизнь начинающим шашлычникам. Принцип его действия основан на фиксации теплового излучения. Для применения в быту вполне будет достаточно переносной модели из средней ценовой категории.

При помощи руки

Определить примерный температурный диапазон можно и при помощи руки. В США этот метод известен под названием «Миссисипи». Чтобы им воспользоваться, раскрытую ладонь нужно подержать над мангалом на высоте 7-8 см от углей. При этом нужно считать, за сколько секунд станет нестерпимо горячо:

  • 1 секунда — 350° и более.
  • 2 секунды – 280°;
  • 3 секунды – 250°;
  • 4 секунды – 200°;
  • 5 секунд и более – менее 150°.

Внимание! Измерения температуры при помощи руки весьма условны, при отсутствии должного опыта можно легко ошибиться.

Разновидности углей и их температура

Березовый

Чтобы получить вкусное хорошо прожаренное мясо лучше использовать березовый уголь, т.к. он имеет самую оптимальную температуру (до 650°C) для жарки мяса. Именно поэтому его, чаще чем другие виды используют для приготовления пищи в уличных печах и на мангалах.

В летний период мешки с углем продают на каждом шагу. Большая часть этого изобилия – товар низкого качества, для приготовления шашлыка на углях он совсем не подходит. В большинстве случаев недобросовестные продавцы под видом березовых углей продают сосновые или осиновые. По своим качествам они значительно хуже. Для шашлыка приобретать их не рекомендуется.
Как отличить березовый уголь от подделки? При внимательном рассмотрении березовый уголь очень легко отличить по следующим признакам:

  1. Насыщенному антрацитовому цвету.
  2. Искрящейся поверхности.
  3. Глянцевому излому.

Сосновый или осиновый уголь просто насыщенно-черный, без малейшего блеска.

В брикетах

В качестве топлива для мангалов также можно использовать и древесно-угольные брикеты. По сути это тот же самый древесный уголь, только спрессованный и склеенный при помощи крахмала. Их плотность приблизительно в 2 раза больше чем у обычного древесного угля, поэтому и горят они в 2 раза дольше при температуре до 700°C.

Благодаря одномерности брикеты обеспечивают ровное устойчивое горение с минимальным количеством дыма. В среднем они в 2 раза экономичнее традиционного березового угля.

Совет! При выборе угля обязательно стоит обращать внимание на его марку. Предпочтение стоит отдавать марке А. Обозначенный ей уголь относится к высшей категории качества.

Дубовый

В продаже можно встретить и дубовый уголь. Оно более плотный и тяжелый. Разжечь его в обычном мангале достаточно трудно. Температура достигает 670°C.

Потому он в основном используется в кафе и ресторанах, где приготовление шашлыка происходит практически непрерывно.

Сосновый, осиновый

Часто продается под названиями древесный уголь, стоит дешево. При жарке может коптить. Основной минус заключается в коротком времени горения – не более 15-25 минут. Как правило для приготовления одной порции шашлыка этого вполне хватает. Температура горения ниже, чем у березового угля, фракция мелкая.

Как не сжечь шашлык?

Чтобы снизить слишком высокую температуру следует равномерно распределить угли по всей площади. Дополнительно также можно закрыть воздушные отверстия. При ограниченной подаче кислорода интенсивность процесса горения снизится, соответственно снизится и температура.

Для повышения  температуры действовать следует с точностью до наоборот. Сдвинуть угли как можно плотнее и открыть воздушные отверстия. Температуру в мангале следует выбирать в соответствии с видом мяса. Самый высокий температурный диапазон требуется для говядины, чуть ниже для свинины. Курица и рыба готовятся при меньшем жаре.

Для поддержания ровного жара в процессе готовки не следует досыпать новую партию угля. Потому, что равномерно перемешать угли при разложенном шашлыке не получится. В результате образуются зоны неравномерного горения, то есть в одном месте мясо начнет обугливаться, а в другом остается сырым.

Итоговая таблица температур

Уголь Температура Достоинства Недостатки
Березовый 600-650°C Приемлемая цена, оптимальное время горения и температура Среднее время горения
Брикеты 650-700°C Долго горят, хороший жар, минимум дыма Сложно разжечь, высокая цена
Дубовый 620-660°C Долго горит, плотный Сложно разжечь, высокая цена, редкий
Сосновый 570-620°C Низкая цена Быстро сгорает, дымит
Осиновый 570-620°C Низкая цена Быстро сгорает, коптит

Температура угля в мангале

Поддерживать оптимальную температуру угля в мангале – задача не из простых. Погода, размеры мангала, топливо, которое вы используете (древесный уголь или брикеты), - всё это влияет на силу жара от углей. Однако вы можете повлиять на то, насколько силен жар до того, как вы начнете готовить на углях. Это действительно важно, так как самая распространенная ошибка большинства шашлычников в том, что они начинают готовить слишком рано. Для приготовления многих блюд требуется средняя температура, хотя, например, отбивные или гамбургеры могут готовиться при более высоких температурах. А вот рыбу, овощи и курицу желательно готовить при более мягких температурах, чуть ниже средней.

Независимо от того, что вы решили приготовить, дождитесь сперва, пока пламя в мангале не погаснет от слова «совсем».  Наличие огненных всполохов означает, что древесный уголь всё ещё горит и дымится. На этом этапе нельзя начинать готовить, ведь из-за пламени продукты только обуглятся снаружи и не прожарятся изнутри, к тому же, дым пропитает мясо и оно приобретет вкус пепла. Мало приятного.

Стандартные древесные брикеты также выделяют много дыма с сильным запахом с примесями химических добавок

После того, как пламя утихнет, а раскаленные угли покроются слоем белого пепла, можно приступать к готовке. Но для начала установите на мангал решетку, чтобы она нагрелась; еда прилипает к холодной решетке.

Поскольку скорость приготовления пищи в значительной степени определяется тем, насколько далеко она расположена от углей, то решетку лучше располагать так, чтобы было удобнее контролировать уровень жара.

Например, для настольных мангалов и мангалов, встроенных в стол от BestPatio, есть специальный лифт для решетки, благодаря которому можно контролировать расстояние до углей. Некоторые грили также имеют возможность регулирования высоты решетки.

Обычно 10 сантиметров – оптимальное расстояние от углей для комфортного приготовления пищи.

Проще всего проверить уровень жара – держать ладонь над решеткой на расстоянии 2-4 сантиметров или над углями на расстоянии 7-8 сантиметров. При этом нужно считать, сколько секунд вы сможете удерживать ладонь над углями до того, как станет нестерпимо горячо. 

Вот примерный температурный диапазон:

  • 1 секунда - 315°С и более – очень горячо

  • 2 секунды – 204° - 250°С – горячо

  • 3-4 секунды - 177° - 190°С – умеренная температура

  • 5-7 секунд - 167° - 176°С – слабый жар

Чтобы ваш шашлык не подгорел при слишком высокой температуре, следует равномерно распределить угли по мангалу, а также закрыть воздушные отверстия. Таким образом будет ограничена подача кислорода и процесс горения снизится.

Как приготовить продолжительный угольный огонь

Методы гриля

Нэнси Лосек

Самым опытным пит-мастером Planet Barbecue является то, что Стивен называет «ориентированным на процесс». Другими словами, удобное зажигание с помощью кнопки и регулируемый расход топлива для газовых и пеллетных грилей и курильщиков мало привлекают их. Они гордятся тем, что разводят благородный огонь из дерева и / или древесного угля и поддерживают его в течение всего сеанса дыма, иногда от заката до рассвета (или до тех пор, пока не кончится пиво).

Но как-то ночью, как среди ночи, мне пришло в голову, когда я натянул джинсы на свои спальные штаны, почему так много Залов Славы являются южанами: им не нужно оставлять свои теплые кровати в 20 градусах температура или укол через 18 дюймов снега, чтобы питать огни.

Конечно, есть и другие причины, по которым существо не желает продлевать ожог. Возможно, вы пообещали принести грудинку на работу утром и не можете позволить себе не спать всю ночь. Или это рабочий день, но гости приходят на 6 р.м. для твоей знаменитой тушеной свинины.

К счастью, есть несколько способов развести огонь, способный поддерживать себя в течение нескольких часов, в любом месте от 6 до 18. Все они описаны в потрясающей книге Стивена, Project Smoke . Вот краткое изложение.


Как создать продолжительный огонь на углях

1. Метод раскаленного угля

Вкрапления не пропитанной древесной щепы или кусочков среди неосвещенного угля. Поместите стартер парафинового огня в центр и поместите 3 угля над ним.Зажги стартер. Как только 3 куска угля зажгутся, закройте крышку и отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы получить температуру от 225 до 250 градусов. Горящие угли будут постепенно зажигать неосвещенные угли и древесину, давая вам медленный, устойчивый ожог и часы дыма.

2. Метод записи сверху вниз

Вот еще один отличный способ добиться длительного ожога, и он работает как с кусковым углем, так и с брикетами. Выложите три четверти древесного угля в топку, добавив в нее куски или щепу, пропитанные водой.Зажечь оставшиеся угли в трубе стартера. Вылейте зажженные угли поверх неосвещенных углей, уложив на них еще несколько кусков дерева или щепки. Горящие угли будут постепенно освещать оставшиеся угли сверху донизу.

3. Метод миньонов

Подобно описанному выше методу сжигания сверху вниз, метод миньонов связан с барбекю-конкурентом по имени Джим Миньон. Он всегда использует брикеты, около восьми фунтов. Заполните топку неосвещенными углями, перемежая их мокрой древесной щепой или кусками.Создайте депрессию в брикетах. Расположите несколько (четыре-шесть) освещенных углей сверху. Ожоги с использованием этого метода могут длиться от 8 до 12 часов.

4. Метод Змеи

Разложите ваш уголь в толстой С-образной катушке по периферии угольной решетки гриля или курильщика воды. Катушка должна быть толщиной около трех углей. Посыпьте верхнюю часть углей древесной щепой или поместите куски дерева на катушку через определенные промежутки времени. Используя электрический пожарный пускатель или паяльную лампу, зажгите три или четыре угля на одном конце.(В качестве альтернативы, поместите горящие угли на одном конце, используя щипцы.)

Разновидностью метода змеи является метод домино или плавкого предохранителя , в котором вы делаете круг или рулон брикетов в одном упорядоченном ряду, каждый брикет стоит один на один и опирается на следующий в серии (как ряд домино ) с древесной щепой, посыпанной сверху, или кусками дерева, расположенными через определенные промежутки времени. Этот метод отлично подходит для поддержания температуры холодного копчения в течение нескольких часов.

Советы по созданию угольного огня

  • Не кладите уголь слишком глубоко в топку, иначе пепел может заглушить огонь.Двух углей достаточно.
  • Независимо от того, какой метод вы используете, знайте, что ряд факторов будет влиять на время записи. Среди них - ветер, температура наружного воздуха, толщина стенок гриля / курильщика и тип используемого топлива.
  • Древесноугольные брикеты, как правило, изготавливаются для сжигания в течение примерно 1 часа при постоянной температуре, как правило, более высокой, чем температура копчения. Между брендами есть различия, поэтому в интересах управления пожарами полезно найти бренд, который вам подходит, и придерживаться его.То же самое касается кускового древесного угля, являющегося натуральным продуктом, менее предсказуемого. Хороший интернет-ресурс для сравнения брендов обоих - nakedwhiz.com.
  • После того, как вы настроили гриль или курильщика одним из описанных выше способов, отрегулируйте вентиляционные отверстия, затем закройте крышку. Избегайте соблазна продолжать проверять огонь или неоднократно преследовать определенные температуры с вентиляционными отверстиями. Иметь терпение. Регулируйте только тогда, когда ясно, что температура слишком высокая или слишком низкая.
  • Дистанционный термометр с большим радиусом действия, предпочтительно с поддержкой Bluetooth, - это удобный инструмент, если вы регулярно готовите долго.Нам нравится этот от Maverick.


,

видов древесного угля для гриля

Barbecue University ™

Стивен Райхлен

Древесный уголь - одно из самых первых технологических достижений человека; он использовался еще 200 000 лет до н.э. Когда древесина сжигается медленно без кислорода, она производит древесный уголь. Обугливание удаляет воду и большинство химических веществ, производящих аромат, из древесины, оставляя богатое углеродом топливо, которое горит горячим, чистым и эффективным.Древесный уголь также производит более концентрированный огонь. Неудивительно, что подавляющее большинство мастеров гриля в мире сжигают уголь. Но не все угли одинаковы. Вот система показателей, которая поможет вам определить игроков.

Кусковой уголь: Иногда его называют древесным углем или Кусковым древесным углем , это оригинальный древесный уголь, получаемый путем сжигания деревьев или бревен в печи, запечатанной пещере или даже под землей. В отличие от брикетов, кусковой древесный уголь представляет собой чистую древесину - без связующих веществ или ускорителей на основе нефти.Кусковой уголь горит горячим, чистым и чистым. Вы можете заправить кусковой древесный уголь неосвещенным углем без образования едкого дыма, связанного со свежими брикетами. Тем не менее, природный кусковой древесный уголь горит неравномерно, в начале горячее, в конце холоднее и выгорает быстрее, чем древесные брикеты. Когда вы готовите гриль на кусковом угле, заправляйте гриль чаще, чем брикетами, обычно через 30-40 минут. Избегайте «кускового» угля, который поставляется в прямоугольных блоках с прямыми краями - он сделан из обрезков пиломатериалов, а не из бревен.Один превосходный широко доступный бренд - Королевский Дуб. Для чего-то более экзотического, попробуйте древесный уголь Fogo Premium Hardwood.

Древесноугольные брикеты: Предназначены для равномерного горения и поддержания устойчивой температуры «жаривания» не менее 600 градусов F в течение 1 часа. Традиционные брикеты содержат древесные отходы, опилки, угольную пыль, буру и нефтяные связующие, поэтому неудивительно, что они выделяют едкий дым при первом освещении. Мгновенный легкий уголь состоит из брикетов, насыщенных жидкостью для зажигалок.Резкий дым исчезает, как только уголь начинает светиться оранжевым и начинает пепел, но вы все еще жарите буру, угольную пыль и нефтяные связующие. И хотя теоретически сгорают ускорители легкого древесного угля на нефтяной основе, они могут давать маслянистый привкус, когда они слабо освещены. «Натуральные» брикеты, которые содержат только древесные отходы и крахмальные связующие, предназначены для устранения этих проблем. Кстати, участники соревнований по барбекю, такие как майские Мемфисы и American Royal в Канзас-Сити, используют брикеты и выигрывают по-крупному.Нажмите здесь, чтобы найти в нашем магазине.

Binchotan: Японский древесный уголь высшего качества (на самом деле он поставляется в виде ветвей в виде цилиндров), binchotan используется в лучших салонах якитори по всей Японии и в Соединенных Штатах. Binchotan традиционно изготавливается из дуба убамегаси в запечатанных в грязи пещерах на юго-западе Японии. Он горит очень чисто и очень жарко, не выделяя заметного древесного аромата. Однако это очень дорого; один кусок может стоить несколько долларов.И Binchotan занимает много времени, чтобы осветить. Используйте дымоход или электрический стартер или паяльную лампу и дайте себе как минимум 30 минут, чтобы угли загорелись. Однако, как только уголь горит, он долго горит. Вы можете найти это здесь.

Древесный уголь из скорлупы кокосового ореха: Древесный уголь из кокосового ореха - это топливо, которое сжигает десятки тысяч сати грилей в Таиланде и за его пределами: уголь из скорлупы кокосового ореха. Быстрый свет, горячий огонь и мелкие кусочки продаются, это идеальный уголь для небольших грилей, используемых азиатскими уличными торговцами.Хотя в Соединенных Штатах трудно найти древесный уголь из скорлупы кокосового ореха, но если вы его достанете, используйте его для разжигания хибати. Вам понадобится очень много угля из скорлупы кокосового ореха, чтобы зажечь большой угольный гриль в Северной Америке. Вот одна разновидность в нашем магазине.

Адаптировано с Планета Барбекю! Стивен Райхлен (Издательский дом Workman).

Для получения дополнительной информации об инструментах, топливе и методах гриля, нажмите здесь.

См. Также: Анатомия гриля


,

Когда открывать вентиляционные отверстия, сколько времени нужно, чтобы угли горели

Нет ничего лучше, чем запах древесного угольного гриля, который вызывает у нас слюноотделение и готовность праздновать лето. Здесь, Адам Рапопорт, главный редактор Bon Appetit, делится основами приготовления на гриле.

Как запустить гриль на углях

Традиционные брикеты недороги, легки, долговечны и устойчивы. Если вы хотите более интенсивный, дымный аромат, используйте древесный уголь лиственных пород (он же древесный уголь).Они невероятно горячие, но сгорают быстрее.

Прежде чем зажечь гриль, обязательно откройте вентиляционные отверстия. Огонь будет нуждаться в кислороде, чтобы продолжать идти. После того, как угли будут помещены в барбекю, вы можете регулировать внутреннюю температуру приготовления, регулируя вентиляционные отверстия: более широкие вентиляционные отверстия означают более горячее пламя и больше кислорода, в то время как меньшие вентиляционные отверстия означают более низкую температуру приготовления. Никогда не закрывайте их полностью, иначе пламя погаснет.

Запустите свой гриль с угольным дымоходом; это самый простой способ запустить ваш уголь.Вам не нужно жидкости для зажигалок.

Сложите газету свободно в нижней части дымохода (для этого есть место под решеткой), затем заполните дымоход углем. Снимите верхнюю решетку с гриля, поместите дымоход внутрь и зажгите газету.

Но как долго вы должны позволить углям гореть? Дайте углю или брикетам сгореть до тех пор, пока они не покроются бело-серой золой (углам требуется около 5-10 минут, чтобы разогреться до высокой температуры, и 25-30 минут, чтобы добраться до средней температуры).

Актуальные истории, новости знаменитостей и все лучшее СЕГОДНЯ.

Снимите верхнюю решетку гриля и, надев защитные перчатки для гриля, возьмите дымоход за ручки и налейте в него уголь.

Затем возьмите бумажное полотенце, смоченное в растительном масле, и распределите его по решетке щипцами. Это хитрость, чтобы еда не прилипала к грилю.

Shutterstock

Что готовить на гриле на сильном огне

Для того, чтобы угли прогрелись, требуется около 5-10 минут.Стейки, гамбургеры и густые овощи, такие как кукуруза в початках и лук, выдерживают высокую температуру.

Приготовление на гриле на сильном огне - лучший взлом, чтобы получить идеальный шепот снаружи, но держать внутри сочно. Чтобы повысить температуру, откройте вентиляционные отверстия, чтобы впустить больше кислорода. Чтобы понизить температуру, закройте вентиляционные отверстия - но не полностью, иначе огонь погаснет!

При приготовлении гриля на сильном огне создайте зону с двумя огнями: сложите больше углей на одной стороне гриля для приготовления при более высокой температуре, а на другой стороне гриля должно быть меньше древесного угля для приготовления при более низкой температуре.Во время приготовления на гриле поджаривайте продукты в горячей зоне, затем переходите в более холодную зону, чтобы приготовить их без пригорания.

После гриля дайте мясу отстояться в течение пяти минут на разделочной доске. Доска с бороздкой по периметру является идеальной доской, так как она собирает все соки, которые выпускает стейк.

Аланна Хейл / Дома с Натали: простые рецепты здорового образа жизни от кухни моей семьи до вашей

Что готовить на среднем огне

Чтобы приготовить гриль до средней температуры, требуется около 25-30 минут.Белки, которые нужно тщательно готовить, например, свиные отбивные, курица (грудка, крылышки и т. Д.), Рыба, сырые хот-доги и колбасы, а также более плотные фрукты и овощи, такие как ананас и баклажаны, следует готовить на средней температуре.

Многие белки средней температуры используют маринады (они сгорят при сильном нагревании). Замените продукты в сумке на молнии на ночь - она ​​легко помещается в холодильник и полностью обволакивает мясо. Если у вас мало времени (вы не можете сделать это в одночасье), увеличьте количество соли (например, соевый соус) и кислоты (например, цитрусовые), чтобы быстрее проникнуть в мясо, значительно сократив время.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Как почистить угольный гриль

Чистите гриль сразу после приготовления, пока он еще горячий, с помощью жесткой проволочной щетки для гриля. Используйте его каждый раз, когда готовите гриль, чтобы удалить частицы пищи с варочной поверхности.

Это сообщение было изначально опубликовано 25 мая 2016 года.

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.