Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк топ блейд что это такое


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Что такое стейк из лезвия? (с изображением)

Стейк из лезвия - это кусок мяса с плеча коровы или свиньи. Большинство людей думают о говядине, когда думают об этом типе стейка, причем стейки из свиной лопатки иногда называют «стейками из свинины», чтобы избежать путаницы. Этот разрез может быть жестким, что делает его более подходящим для маринования и тушения, чем быстрый гриль или обжарка, но он также может быть довольно ароматным, а иногда и удивительно нежным, в зависимости от способа обработки.

Стейки лезвия могут быть приготовлены на гриле при правильном обращении.

Этот срез мяса происходит от первичного среза, известного как «чак», часть животного, которая в основном покрывает плечо. Он классифицируется как стейк поперечной резки, потому что он сделан путем разрезания патрона для производства стейков. Есть два типа: стейк с верхним лезвием и стейк с нижним лезвием. Верхний срез намного нежнее, а нижний имеет тенденцию быть немного жестче и с ним сложнее работать.

Стейки с лезвием легко идентифицировать, потому что полоса хрустящей соединительной ткани проходит по середине стейка.Вариант стейка, стейк из плоского железа, делается путем разрезания соединительной ткани на стейке с верхним лезвием, чтобы получить один кусок мяса, который может быть довольно ароматным. Сама верхняя часть плеча также довольно нежная, после того как соединительная ткань срезана, что делает железный стейк желанным предметом в некоторых мясных магазинах.

При работе со стейком с лезвием для повара важно выяснить, идет ли разрез сверху или снизу, так как верхний и нижний стейки должны обрабатываться по-разному.Более нежный верхний срез - более универсальный срез мяса, и его можно легко приготовить для людей, которые любят мясо средней и редкости. Под стейк обычно требуется больше работы, чтобы смягчить его, такие как медленное тушение или жарение. В обоих случаях переваривание приведет к получению жесткого, эластичного стейка, а чрезмерное маринование может привести к мягкому, мягкому мясу.

Повара могут также видеть стейки с верхним лезвием, называемые стейками с книгами, стейками с верхним курицей, миниатюрными стейками или стейками лифтера.Под порезами известны мясные дно или калифорнийские стейки. Как и с любым мясным продуктом, стейк следует хранить в холодильнике, пока он не будет готов к употреблению. Повара могут размораживать замороженный стейк из лезвия, помещая их в холодильник на ночь, поскольку размораживание при комнатной температуре может способствовать росту бактерий.

,

дешевых стейков: 9 лучших кусков говядины

Я хожу без мяса около половины недели. Это отчасти из-за экологических причин, а также из-за того, как чертовски дорого это стало. Я знаю, что говядина высшего сорта, экологически чистая, экологически чистая, с ручной подачей и ручной массаж, стоит дорого. И я не против заплатить за это. Проблема в том, что все эти ранее дешевые срезы для тушения стали модными и дорогими. Так что мне делать?

Несколько лет назад один повар-повар познакомил меня с бифштексом.Это было похоже на стейк. На вкус как стейк. Но это не стоило почти столько же, сколько большинство стейков. Я помню, как вручил ему 8 долларов за разрез.

Хотя мне все еще нравятся мои дорогие ребристые глаза с костями, я часто ищу необычные порезы, как баветта. Эти отрывки могут потребовать немного больше TLC, чем, скажем, нью-йоркская полоса, но результаты такие же восхитительные.

СВЯЗАННЫЕ Наши Лучшие Рецепты Говядины »

Это может быть трудно найти эти сокращения в вашем местном супермаркете или мяснике. Вам нужно будет найти мясную лавку, которая разбивает целые коровы, чтобы обеспечить вам доступ к новым альтернативным вариантам резки ниже.Мы попросили одного из наших любимых мясников, Джейка Диксона из «Диксонс Фармс Стэнд Мясо» в Нью-Йорке, рассказать нам о срезе. Давайте копать.

① Верхнее лезвие
Этот разрез расположен прямо над лопаткой коровы, где две мышцы разделены толстой линией хряща. Мясники обычно делают этот срез бабочкой, превращая его в тонкие прямоугольные срезы, известные как стейки из плоского железа. Это очень нежный срез - второй по нежности после вырезки - и имеет очень маслянистый вкус.Его однородная форма делает его идеальным для приготовления на гриле или запекания.

«Еще один способ приготовить верхнее лезвие - это превратить его в куриный стейк или стейк из древесного угля, где мясо режется через хрящ и превращается в стейки. Это не очень популярно, так как вы вынуждены есть вокруг хряща» говорит Диксон.

Третий способ - оставить толстый колпачок с одной стороны и оставить линию щетинок включенной. Затем его нарезают кубиками, которые можно использовать для говяжьих бургиньонов. Тем не менее, Диксон считает, что это пустая трата из-за того, насколько естественным может быть нежный и ароматный стейк.


Ten Тендер на плечо, он же Petite Tender, он же Teres Major

Приготовленный из лопатки коровы, при приготовлении лопатка приобретает «приятную губчатую текстуру», говорит Диксон. Вы можете использовать его в качестве заменителя в рецептах стейков вешалки, например, с соусом чимичурри. Как и филе миньон, его лучше обжарить на сковороде в течение нескольких минут с обеих сторон, прежде чем готовить в духовке. В отличие от филе миньон, наплечник не обанкротит вас.Из-за своей худощавости лучше готовить в основном на непрямом огне.


③ Денверские стейки, aka

Zabuton

Вырезанные с плеча (известные как патроны), стейки Denver нежные и имеют великолепный вкус. Время от времени мясники маркируют его коротким ребром без костей, но не смущайтесь: этот срез не является обваленным коротким ребром и не требует тушения. Вырез - любимый мясник. Когда есть много мраморности, мясники могут ссылаться на него по японскому названию zabuton , что означает «подушка» на японском языке.Мы предлагаем попробовать это во вьетнамском тушеном говядине.


Oyster Steak, aka Spider Steak
Да, это выглядит как устрица. Этот порез взят из позвоночника животного, чуть выше крестца. Редко замеченный, это сокращение, которое большинство мясников не считает достойным быть упакованным и проданным. Его другое название, стейк паука, относится к его излучающим линиям. В стейке много жира, но он очень нежный. Только не смейте переваривать это, потому что все может быстро пережевываться.


⑤ Стейк из внутренней юбки, он же Entraña

Вы увидите множество названий этого кроя. Это также называют аргентинским стейком из-за его популярности в стране. Стейк из внутренней юбки очень похож на стейк из внешней юбки (тот, который чаще всего можно увидеть в мясных магазинах). Разница в том, что последний идет с фланга (он же из-под живота). Стейк из внутренней юбки уже, тоньше и на нем не так много жира, но его можно рассматривать как обычный стейк из юбки, а это значит, что вы должны мариновать этого плохого мальчика.Просто убедитесь, что он нарезан немного тоньше, как только мясо будет приготовлено. Стейк из внутренней юбки был бы идеальным в этом полностью загруженном салате тако.


⑥ Стейк филе из трех частей

Мышца треугольной формы из нижней части филе была популярна на Западном побережье (особенно в Центральной Калифорнии) в течение многих лет. Теперь он появляется больше на Восточном побережье, где обычно продается как стейк Ньюпорта. Название, как говорят, происходит от мясного рынка Флоренции в нью-йоркской Гринвич-Виллидж.Из-за его формы «трудно нарезать его на ровные стейки постоянного размера», - говорит Диксон. Лучше всего готовить на среднем уровне, чтобы соединительная ткань мяса могла правильно разрушаться. Хорошо впитывает маринад и идеально подходит для шашлыка.


Fla Филейная откидная створка, также известная как Bavette, также известная как Batio

Благодаря тому, что этот срез зернистый, он никогда не будет разветвленным. Это важно для всех стейков, но важно для этого среза из-за того, что его тяжелое зерно рассекает поперек зерна.Замените мясо на любой рецепт, который требует стейк из юбки. Она толще, чем юбка, поэтому на гриле может потребоваться немного больше шепота и обугливания.


⑧ Culotte

Этот срез происходит из верхней секции филе и может быть нарезан на жаркое или стейк. «Мясо само по себе не очень жирное, но благодаря толстой крышке мясо не высыхает при приготовлении», - говорит Диксон. При приготовлении жаркого кюлота сужается и истончается, что делает его идеальным для развлечений гостей, которым нравится их мясо от среднего до среднего.


Мерло
Разрез Мерло со стороны пятки и является действительно единственной нежной мышцей в хвостовике. Это, вероятно, самая скудная мышца на всем животном. Он имеет глубокий красноватый цвет (отсюда и название) и огромный мясистый вкус. Если вы переварите его, у него появится вкус иронии или ливреи. «Не покупайте этот нарез, если вам не нравится ваш кровавый стейк», - говорит Диксон.


Эта статья была первоначально опубликована 23.09.15 и дополнена фотографиями Делии Муни 23.08.16.

.

8 общих кусков стейка и как их приготовить

Не знаете свою полоску из филе? Читайте дальше, чтобы стать профессионалом на стойке мясника.

Фото, iStock.

Хороший стейк похож на маленькое черное платье: вне времени и уместно, независимо от времени года или случая. Но так как стейк, как правило, является более дорогим мясом, вы должны убедиться, что выбранный вами кусочек является хорошим вложением. Вооружитесь основами стейка, идите к стойке мясника и сделайте свой выбор с полной уверенностью.

Какая разница между сортами говядины?

Классификация - это оценка качества, присваиваемая разделке мяса в зависимости от нескольких характеристик. Четыре самых качественных сорта говядины в Канаде - A, AA, AAA и Prime. Критерии оценки идентичны, за исключением степени мраморности, которая используется для различения оценок. Канада AAA - это премиум-сорт, который часто доступен в супермаркетах.

лучших способов приготовить 7 обычных кусков свинины

Что такое мраморность?

Мраморность относится к полосам жира, которые рассеяны в мышцах мяса.Жир равен вкусу, поэтому мраморный стейк - хороший признак того, что вкусность уже на подходе. У главной говядины есть самое мраморное, и это очень нежно.

Какие куски стейка самые нежные?

Следуйте этому правилу большого пальца, чтобы выбрать кусок стейка, согласно канадским фермерам говядины: чем дальше от головы (патрон, грудинка), копыта (голень) или бедра (круглая), тем нежнее мясо.

Как обстоят дела с говядиной сухого старения?

Когда мясо вывешивается и выдерживается, происходит несколько волшебных процессов, усиливающих вкус.Когда мясо садится, ферменты начинают разрушать мышечные волокна и соединительную ткань, делая его заметно более нежным по сравнению со свежим стейком. Это действие фермента наряду с изменениями, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода, приводит к более концентрированному вкусу, придающему говядине сложный ореховый аромат. Для того, чтобы избавиться от вкуса, ищите стейк с превосходной мраморностью, выдержанный не менее 14 дней.

Почему срез против зерна?

«Зерно» стейка относится к направлению, в котором бегут мышечные волокна.Употребление в пищу мяса, нарезанного параллельно зерну, будет труднее и жевательнее, чем мясо, нарезанное на зерно, где для вас был сделан некоторый распад мышечных волокон.

8 стейков, чтобы знать

Рибай

Также маркируется как: стейк ребра, стейк Спенсер, стейк Delmonico

Стейк на гриле с салатом Цезарь. Фотография Эрика Путца.

Стейк ребра вырезан из основного жаркого ребра и может быть идентифицирован по прикрепленной контрольной изогнутой кости.Стейки Рибай встречаются чаще и имеют одинаковый срез, но с удаленной костью. По существу, бескостное главное ребро, стейки рибай богатые, ароматные и сочные. Это более дешевый вариант, но результаты того стоят.

Лучше всего использовать для: Обжарка сковороды, гриль.
Попробуйте: Стейк на гриле с салатом Цезарь.

Стейк из говядины

Также помечены как: стейк на филе, стейк на корейке, стрип на канзас-сити, филе на нью-йорке

Стейк из говяжьей вырезки с чили-эспрессо.Фото Роберто Карузо.

Стейк из говядины из короткой поясницы коровы (часть спины за грудной клеткой) продается без костей или с костью. Этот умеренно дорогой срез ценится за превосходный мраморность и жирный вкус говядины.

Лучше всего использовать для: Обжарка, гриль, стейк салат.
Попробуйте: Салат из стейков с авокадо и обугленной кукурузной сальсой или стейком из чили-эспрессо.

Стейк из филе

Также маркируется как: стейк из верхней филе, стейк из филе, круглый стейк из кости

Чаша из кунжута и вермишели.Фото, Сиан Ричардс.

Не путать с (превосходным) стейком из говяжьей вырезки, вырезки из филейной вырезки происходят из области бедер коровы и, как правило, являются более жесткими, менее дорогими стейками. Низкие, медленные методы приготовления, такие как тушение и тушение, помогут смягчить мясо.

Лучше всего использовать для: Рагу, карри, фарш для гамбургеров.
Попробуйте:
Чаша из кунжута с брокколи и вермишелью.

Бифштекс

также помечены как: быстрый жареный стейк

Стейк тако.Фотография Эрика Путца.

Стейк с фланга - это большой плоский срез с нижней стороны коровы. Как и стейк на юбке, он тонкий и быстро готовится. Несмотря на то, что бифштекс очень вкусный, он имеет более тонкий срез, который может стать жевательным, если его не правильно приготовить. Чтобы противостоять этому, избегайте готовить стейк на блюде мимо среды и нарезать тонкими ломтиками против зерна перед подачей на стол.

Лучше всего использовать для: Быстрые и легкие обеды на ночь, фахито, тако и жаркое.
Попробуйте: Стейк-гриль тако

Стейк из плоского железа

Также маркируется как: стейк с лезвием, стейк с верхним лезвием, стейк с верхним патроном без кости

Копченый железный стейк от Charcut.Фотография Ангуса Фергюссона.

Стейк из плоского железа - это тонкий срез, вырезанный из верхней части трудолюбивой мышцы плеча, но в отличие от других стейков с лезвиями, он свободен от неприятного хряща, который проходит через мясо. Этот недорогой крой довольно ароматный и может дать восхитительные результаты, если все сделано правильно. Попробуйте мариновать его перед приготовлением, чтобы смягчить мясо и нарезать тонкими ломтиками на зерно.

Лучше всего использовать для: Маринады, обжаривать.
Попробуйте: Стейк из копченого утюга от Charcut.

Стейк на косточке

Также обозначается как: портерхаус (большая Т-образная кость).

Классический стейк с острым тайским соусом. Фото Роберто Карузо.

T-кости похожи на два стейка в одном. Т-образная кость, проходящая через мясо, разделяет больший полосатый вырез и меньшую мышцу вырезки, обеспечивая выигрышную комбинацию вкуса и текстуры. Стейк из портерхауса - это гигантская Т-образная кость, которая имеет большую часть вырезки, что делает ее более дорогой.

Лучше всего использовать для: Ужин на двоих, удовлетворяющий несколько вкусовых предпочтений.
Попробуйте: Классический стейк с острым тайским соусом.

Филе миньон

также маркируется как: стейк из вырезки

Говяжья вырезка с соусом. Фотография Эрика Путца.

Филе-миньон вырезано из вырезки (см. Выше), самой нежной мышцы коровы, и известно своей роскошной консистенцией во рту. Несмотря на то, что филе миньон исключительно нежное, оно имеет очень мягкий вкус и обладает щедрой приправой.

Лучше всего использовать для: Рецепты, призывающие к перцовой или травяной корочке.
Попробуйте:
Перечная говяжья вырезка с хрустящим луком шалот.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.