Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк толстый край


Стейк из толстого края: как его готовить?

Хотите узнать, что такое стейк из толстого края, и как его готовить? Академия T-Bone расскажет вам о трёх самых популярных стейках из этой части туши и научит их готовить так, как это делают настоящие профессионалы!

Стейк из толстого края: Рибай стейк

Начнем с того, что толстый край – это часть туши, включающая в себя 4-5 ребер. Отруб состоит из мышц, расположенных в верхней части спины животного. Здесь они не получают сильных физических нагрузок. Вот почему здесь сосредоточено самое мраморное мясо с тонкими волокнами и обилием жировых прослоек.
Наверняка вы уже догадались, что именно отсюда вырезают мега-популярный стейк Рибай. Возьметесь за его приготовление? Тогда читайте рецепт Рибая от Академии T-Bone! Кстати, купить говядину для стейков можно на Столичном рынке в магазине мраморного мяса T-Bone. Компания занимается собственным производством и ферментацией украинского мяса наивысшей категории. Поэтому цена мраморной говядины вас приятно порадует.
Рибай стейк из толстого края – это мясо между пятым и тринадцатым ребром. Это один из самых жирных отрубов с тонким, ореховым ароматом. Готовить его лучше при высокой температуре. Выбирайте прожарку Medium и даже Medium Well с минимальным количеством «крови». Объём жировых прослоек позволяет жарить такой отруб долго, не пересушивая его. Как приготовить Рибай стейк? Сбрызните говядину вустерширским соусом, натрите солью, смажьте оливковым маслом и обложите пряными травами. 40 минут в таком виде будет достаточно, чтобы мясо впитало ароматы.
После этого обсушить говядину, снова сбрызните маслом и жарьте на раскаленной сковороде или на гриле. Для средней прожарки понадобится всего 3-4 минуты с каждой стороны. Пользуйтесь термометром для мяса, только так вы сможете быть уверены в степени его готовности.

Стейк из толстого края: Ковбой стейк

Разве существует стейк вкуснее, чем Рибай? Да! Если это Рибай стейк на кости, больше известный как Ковбой стейк. Невероятно мраморное мясо из отруба rib, несколько жировых карманов, насыщающих говядину соком, и потрясающая ароматная реберная косточка. Перед таким деликатесом невозможно устоять! Хотите получить настоящее удовольствие? Тогда вот секрет от T-Bone: выбирайте мясо зернового откорма, ферментированное сухим способом. Рекомендуем купить стейк с доставкой в интернет магазине мяса T-Bone.
Как приготовить Ковбой стейк? Советуем не мариновать его, обойдясь простыми специями и маслом – это беспроигрышная классика, которая сполна раскроет многогранность вкуса мраморной говядины. Готовить Ковбой лучше на свежем воздухе. Воспользуйтесь грилем или жарьте мясо просто на раскаленных угольках. Как приготовить стейк на углях смотрите здесь.

Стейк из толстого края: Риб стейк

В переводе на русский Риб-стейк значит «стейк из ребра». Это ароматное мясо толстого края на короткой реберной кости. Чуть менее мраморный, чем Рибай, и с гораздо меньшей по размеру костью, чем у Ковбоя. Стейк Риб занял первое место среди любимых отрубов американских домохозяек. Он прост в приготовлении и нет надобности мариновать его. Кроме того, можно выбрать любую понравившуюся степень прожарки.
Этот стейк называют «мужским умилением». Существует шутка, что единственная причина, по которой мужчина может стать сентиментальным, это парочка реберных стейков! Готовить его не обязательно на гриле. Можно запечь его в духовом шкафу или пожарить на сковороде. Как дополнение подайте соус барбекю купить который можно в магазине T-Bone онлайн или на Столичном рынке. Приятного аппетита!

Стейк из толстого края: как его готовить?

Секреты приготовления стейка

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

Лучшая толщина для вашего стейка

Почему толщина стейка имеет значение

Когда дело доходит до покупки отличного стейка, толщина стейка часто упускается из виду. Между лучшими нарезками, лучшими расцветками, уровнями мраморности и оценками USDA, есть много, что можно принять во внимание для каждого конкретного стейка.

Итак, вы можете быть удивлены, узнав, насколько важной может быть толщина вашего стейка и как более тонкие нарезки в стиле супермаркета могут разрушить высококачественную говядину.

В этом руководстве по толщине стейка мы расскажем, почему толще обычно лучше, когда речь идет о крупной говядине, идеальной толщине для нарезок высшего качества, таких как рибай и филе, и дадим вам советы по приготовлению тонких и экстра толстые стейки.Лучшие куски стейка не все созданы равными, поэтому толщина каждого из них может быть разной.

Слишком толстый лучше, чем слишком тонкий

Нет ничего более расстраивающего, чем бросить на гриле разноцветный, хорошо мраморный стейк, а потом выяснить, что оно перестаралось, прежде чем создать хороший шепот.

Если это часто случается с вами, возможно, виновата толщина вашего стейка. Чем тоньше ваш бифштекс, тем меньше у вас шансов достичь хорошего центра от редкого до среднего, в зависимости от ваших предпочтений.

Причина этого довольно проста. Когда вы поджариваете поверхность стейка, часть этого тепла проникает в стейк к центру. При использовании тонких стейков тепло должно меньше перемещаться, чтобы достичь центра стейка, что позволяет легко переваривать тонкие стейки.

Из-за этого минимальная толщина для рекомендуемой толщины стейка составляет 1 дюйм (некоторые естественные тонкие порезы, такие как бочка и юбка, являются исключением). Супермаркеты и мясные лавки со скидками часто продают свои стейки толщиной в один дюйм или меньше.Чем тоньше их стейки, тем больше стейков они могут продать. Поэтому всегда будьте осторожны, чтобы вас не обманывали толщиной стейка.

сладкое пятно: 1,5 дюйма

Несмотря на то, что 1 дюйм является хорошей отправной точкой, лучшие стейки, особенно когда речь идет о нарезках премиум-класса, таких как рибай и полоски, имеют толщину около и 1,5 дюйма при толщине . Стейк толщиной 1,5 дюйма - размер, который вы найдете у большинства первоклассных мясников или оптовиков, - это то место, где действительно начинает происходить превосходство стейка.

Некоторые мастера стейка предлагают еще более толстые нарезки, например те, которые 1.75 дюймов или 2 дюйма толщиной. Но для большинства людей 1,5-дюймовый стейк - это идеальный размер для домашнего гриля, жарки или запекания.

Благодаря стейку толщиной 1,5 дюйма центр стейка лучше изолирован по сравнению с более тонкими стейками, что позволяет вам быть намного более точным, когда речь идет об остроте. Стейки толщиной 1,5 дюйма также легче готовить, чем очень толстые нарезки (от 2,5 до 3 дюймов), которые требуют немного больше навыков и некоторых специальных методов для достижения равномерного помола.

Советы по приготовлению тонкого стейка

Допустим, вы уже пошли дальше и купили более тонкий кусочек говядины.Что вы можете сделать, чтобы ваш стейк оставался максимально нежным и ароматным?

При тонких нарезках стейка лучшая кулинарная политика - экстремальная жара на короткие периоды . Ваша цель должна состоять в том, чтобы шептать так быстро и так быстро, чтобы у жары не было времени проникнуть гораздо дальше, чем на поверхность. Получите свою кастрюлю или гриль до самого горячего, которым это может управлять, затем подожгите каждую сторону в течение приблизительно 60 секунд.

Советы по приготовлению особо толстого стейка

С другой стороны, возможно, у вас появился аппетит к рибайю с ковбойским вырезом толщиной 3 дюйма.В этом случае мы рекомендуем использовать двухтемпературный метод для приготовления пищи и использовать метод обратного шепота .

При приготовлении в двух температурных условиях вы готовите стейк при одной (более низкой) температуре, чтобы довести его до готовности, а затем готовите его при другой (гораздо более высокой) температуре для запекания. В то время как большинство людей сначала поджаривают свои стейки, а затем доводят их до готовности, мы рекомендуем обратный порядок. Это обратный метод поиска, и он имеет два больших преимущества. Во-первых, это помогает измерить температуру вашего стейка по степени готовности.Во-вторых, что более важно, это означает более короткое время шашлыка, так как стейк уже теплый / горячий, когда вы запускаете шепот. Это означает, что в целом сочнее стейк и меньше проникновение тепла, что приводит к более ровному центру.

Для идеальных по размеру и сочных стейков, посмотрите наш выбор премиальных филе миньонов, рибай, стейков портерхауз и многое другое.

Лучшая толщина для вашего стейка

Почему толщина стейка имеет значение

В этом руководстве по толщине стейка мы расскажем, почему толще лучше, когда речь идет о крупной говядине, и дадим советы по приготовлению тонких и очень толстых стейков.

Минимальная минимальная рекомендуемая толщина стейка составляет 1 дюйм (за исключением некоторых естественных тонких порезов, таких как бочка и юбка). При более тонких стейках тепло должно меньше перемещаться, чтобы достичь центра стейка, что облегчает переваривание тонких стейков.

Хотя 1 дюйм является хорошей отправной точкой, лучшие стейки, особенно когда речь идет о нарезках премиум-класса, таких как рибай и полоски, имеют толщину около 1,5 дюйма.

Благодаря стейку толщиной 1,5 дюйма центр стейка лучше изолирован по сравнению с более тонкими стейками, что позволяет вам быть намного более точным, когда речь идет об остроте.

Советы по приготовлению тонкого стейка

С тонкими кусочками стейка лучшая кулинарная политика - сильная жара в течение коротких периодов времени. Получите свою кастрюлю или гриль до самого горячего, которым это может управлять, затем подожгите каждую сторону в течение приблизительно 60 секунд.

Советы по приготовлению особо толстого стейка

Для более толстых стейков мы рекомендуем использовать двухтемпературный метод приготовления и использовать метод обратного шептала.

Хотя большинство людей сначала поджаривают свои стейки, а затем доводят их до готовности, мы рекомендуем обратный порядок.

,

Японский стиль Креативная стейк в западном стиле с керамической тарелкой и круглым десертом с толстой полировкой края | |

десертная тарелка с полировкой для толстых краев

Характеристики

Размер: 8 дюймов

Материал: Керамика

Цвет: Как на картинке

Особенности:

  1. Совершенно новый и высококачественный.
  2. Изготовлен из высококачественной керамики
  3. Предназначен для наслаждения едой
  4. Творческий, красивый

Доставка:

  1. Для вас будет выбран быстрый способ доставки на основе вашего заказы.
  2. Пожалуйста, подтвердите адрес правильный, когда вы заказываете.
  3. Для российских клиентов, пожалуйста, не забудьте записать свое полное имя.

Возврат / возмещение

  • Пожалуйста, внимательно проверьте товар, как только вы его получите, если возникнут какие-либо проблемы, свяжитесь с нами немедленно и отправьте нам фотографии предмета, который вы получили, а не подайте заявку на спор, мы будем предоставить вам удовлетворенное решение.

Обратная связь:

  1. Пожалуйста, оставьте положительный отзыв, если вы удовлетворены нашим качеством и обслуживанием.
  2. Бесплатный подарок будет отправлен для вашего следующего заказа в качестве возврата, но, пожалуйста, оставьте сообщение, чтобы оставить как отправлено.

Наш сервис:

  1. Оперативный ответ на любые вопросы / проблемы.
  2. Быстрый способ доставки будет выбран для вашего заказа и страны.
  3. Очень конкурентоспособные цены на массовые / OEM-заказы
  4. Отличный персонал, обеспечивающий быструю и качественную доставку ваших товаров на вашу сторону.

,

полное руководство - Jess Pryles

Можете ли вы сделать это? Да. Это просто? Да и нет. Это то, что вы можете легко сделать без специальной настройки? Конечно нет.

Как высушить стейк в возрасте дома:

Есть много вопросов, касающихся сухого старения в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас. Еженедельно, особенно в преддверии праздника, я получал электронные письма от людей, которые даже не знали, что такое сухое старение, и спрашивал, следует ли им делать это с жареным мясом.Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я обратился за помощью к Диане Кларк, специалисту по мясу из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было не просто личным мнением о том, как это должно быть сделано. Все, что нужно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также поблагодарите Texas Beef Council и доктора Дейви Гриффина из Texas A & M за дополнительную помощь в ответе на сложные вопросы.

Сухое старение - дорогостоящий процесс, как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения затрат на мясо. Это не то, что вы можете сделать (правильно) с сумкой или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над которым вы так усердно работали. Теперь, если вы все еще на борту после прочтения всего этого, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение? .Развитие вкуса обусловлено как снижением влажности, которая соотносится с концентрацией аромата, так и выращиванием «хорошей» плесени и бактерий, чтобы придать мячу причудливый, ореховый профиль. Короче говоря, сухое старение делает вкус говядины действительно, действительно хорошим.

ВНИМАНИЕ: сухое старение не всем нравится. Есть некоторые люди, которые предпочитают обычную говядину, и которые считают интенсивный и ореховый вкус сухого старения слишком большим для их вкуса. Здесь предполагается, что если вы пришли к этой статье, заинтересованной в создании обстановки дома, вам понравится выдержанная говядина.Если вы еще не попробовали его, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать сухую говядину перед тем, как отправиться в это путешествие.

Какой стейк вы можете высушить дома?

Это очень важно. ТЫ НЕ ДОЛЖЕН СТАРТОВАТЬСЯ индивидуально нарезать стейки. Говоря технически, вы МОЖЕТЕ состарить отдельные стейки, но это колоссальная трата, и вы глупы для этого. Ваше мясо будет сильно уменьшаться в размерах, поскольку оно теряет воду в процессе старения.Когда вы комбинируете количество обрезки кожуры, которое должно произойти, с меньшим размером, у вас останется только кусочек стейка.

То, что вы ДОЛЖНЫ быть сухим старением, это субпрималы - или более крупные целые мышцы. Например, панцирь поясной кости (в кости) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибайе). Неважно, кормили ли это зерном или травой - это просто случай личных предпочтений. Вы хотите искать мясо, которое находится на кости, не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжаете читать, я объясню, почему вы отсекаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса также имеет значение. Вы должны использовать мясо с минимальной степенью мраморности, отборным сортом или выше, и держаться подальше от чрезмерно постных порезов (таких как Раунд). Постное или низкокачественное мясо не развивает значительного усиления вкуса, потому что мраморность незначительна. Жир равен вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой вы должны основываться.

Не стесняйтесь экспериментировать с другими порезами, такими как говяжьи ребра, если вы помните, что вам нужно будет обрезать любую кожуру. Например, сухое старение может не подходить для грудной клетки, когда квартира уже может быть слишком тонкой, чтобы ее можно было отрезать и пожертвовать. В своих собственных экспериментах CAB также заметил, что сухая состарившаяся грудинка не впитывает запах дыма, и таким образом определила, что сухие выдержанные грудинки для барбекю были бессмысленным упражнением.

Возможно, это говорит об очевидном, но поскольку это попытка составить полное руководство по : все сухое старение должно происходить с мясом без упаковки / без мешков, где порезы помещаются «голыми» в холодильник.Оставление мяса в вакуумном пакете ведет к влажному старению. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочитайте эту статью.

Как долго вы должны выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения превращается в кроличью нору ... Давайте немного поговорим о нежности. Да, сухое старение может помочь нежности, но в основном это делается для усиления вкуса. После 28 дней выдержки мясо становится таким же нежным, каким оно станет. Технически говоря, для вас, любителей спорта, он способен продолжать тендеризацию, но после этого он практически ничтожен.Теперь вы видите интенсивность аромата, ореховые нотки плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразить это, но это буквально то, что такое сухое старение!).

Краткий ответ - время, которое вы оставляете мясу для старения, зависит от множества факторов. Какой разрез вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Это более интенсивно, чем другие штаммы? Сколько там этой плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Обычно требуется по крайней мере 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные сухие выдержанные ароматы.Я предпочитаю что-то между 60-80 днями. Это может измениться, когда я узнаю свою собственную настройку лучше (с точки зрения интенсивности вкуса). После определенного момента сухой выдержанный стейк превращается из наслаждения в деликатес. Смысл - чем более он прикольный, тем меньше людей к нему обратятся. Вроде как светло-голубой сыр против горгонзолы. Один намного более послушный, чем другой, и некоторые вкусы считают его слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потерю в сравнении с прибылью.Чем дольше вы оставляете мясо старым, тем толще и тверже будет кожура, тем больше вам придется срезать. Наступает момент, когда преимущество усиления вкуса сводится на нет явной потерей продукта и усадкой.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в своем холодильнике на 365 дней, чтобы ты мог похвастаться своим друзьям в фейсбуке, что ешь годовалый стейк. Помедленнее. Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Настройка сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните в нем никакие предметы, требующие охлаждения, ни пива, ни праздничных тортов, ни свежих оленей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы ваша говядина стала веселой. Берегите свою атмосферу! Кроме того, совместное использование пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно большая для меня, чтобы иметь «стартовый» элемент, плюс 2-3 дополнительных элемента, стареющих одновременно.Мне казалось, что любая меньшая модель не даст мне достаточно места, чтобы иметь разумный выбор и активно стареть. И если вы собираетесь потратить деньги, то предоставьте себе дополнительное пространство. Также обратите внимание, чтобы убедиться, что внутренняя ширина не слишком узка - куски мяса, которые вы будете состаривать, широкие, и вам понадобится дополнительное пространство для воздушного потока по краям. И наоборот, у слишком большого холодильника (если вы стареете по 1-2 штуки за раз) могут возникнуть проблемы с уровнем влажности. Вы заметите, что у этого устройства также есть проволочные полки - они понадобятся вам (в отличие от полок из твердого стекла), чтобы обеспечить достаточный поток воздуха.

Наконец, выбранное мной устройство также имеет стеклянную дверь - в этом нет необходимости, но предпочтительнее по двум причинам. 1) это позволяет вам проверять прогресс, не открывая дверь. 2) круто выглядит AF. Этот холодильник немного дешевле, чем Edgestar, но все еще имеет стеклянную дверь. Очевидно, что есть еще больше вариантов бюджета, но вот некоторые вещи, которые нужно остерегаться. Возможно, вам придется заплатить дополнительные $, чтобы поменять стеклянные полки; если у него есть встроенный морозильник, который отвлекает от общей полезной площади, и если у него есть вегетарианский более четкий ящик, вы также можете потерять некоторое пространство, в противном случае вентилятор мог бы уйти.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием - я использовал смесь воды и отбеливателя, чтобы вытереть все внутренние поверхности.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является критически важным компонентом вашей системы сухого старения. Хорошей новостью является то, что обеспечить вам достаточный тираж легко и дешево. Просто добавьте автономный вентилятор. Я выбрал этот - он был дешевым, идеального размера для моего холодильника и предлагает поворотную головку вентилятора на 360 градусов.

Я на самом деле положил вентилятор на противень, чтобы поймать капли мяса (для легкой очистки), и повернул вентилятор лицом вверх к полкам.Шнур будет выходить из передней части холодильника, просто убедитесь, что он плотно прилегает к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% - это диапазон влажности, рекомендованный сертифицированным Angus Beef® , который находился в пределах параметров влажности, указанных в «Сухое старение говядины». Резюме , произведенное для говядины национального скотовода. Ассоциация доктора Джеффа Савелла из Техаса A & M.

Важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, а рост бактерий вызывает неприятные запахи и испорченный вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет избыточная усадка продукта, а слишком быстрая сушка может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Во многих местах в Соединенных Штатах влажность не будет проблемой, так как уровень около 80% будет легко поддерживать. Например, зимой вы просто убедитесь, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленом) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где вы будете иметь дело с очень сухим или влажным воздухом, вам понадобится контроль влажности в вашем холодильнике. Хотя это и не дешево, самое простое решение - найти винный холодильник с такой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простым решением для контроля влажности является установка гигантского солевого блока где-нибудь в вашем холодильнике. Это поможет снизить влажность, может служить очистителем воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «вредными» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: Ваш холодильник должен быть установлен ниже 40f и выше 29f.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое место 36-39f. Хотя у моего холодильника есть индикатор температуры, это хорошая идея, чтобы купить автономный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению ... иначе как прогорклость. Я уверен, что вы знаете, что прогорклое мясо не очень хорошая вещь. Я бы предпочел заплатить страховую премию в размере 15 долларов за эту единицу Thermoworks (которую вы просто оставляете в холодильнике), чем потерять дорогое мясо или заболеть от того, что оно содержится при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Мой дом сухой старения настроен.

Получите сухое старение холодильника

Когда я обнаружил концепцию инокуляции в холодильнике сухого возраста, это как-то поразило меня. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Точно так же, как закваске требуется закваска, или салями требуется привнесенная культура плесени, ваш сухой холодильник для старения выиграет от инокуляции уже высушенным куском мяса.

Вкратце - введение «правильной» плесени в холодильник поможет вам быстро начать работу и убедиться, что с самого начала присутствуют правильные бактерии. Сертифицированный шкафчик для сухого возраста Angus Beef® в штате Огайо, сертифицированный , получил свой «стартовый» кусок от мяса DeBragga, нью-йоркского Butcher® (который, как ни странно, был одним из первых поставщиков в нью-йоркском округе Мясопакета). И мой холодильник был запущен 70-дневной оболочкой из оборудования CAB с провенансом DeBragga.Это круто проследить это так далеко. Итак, в идеале, вы хотите начать с холодильника, намазывая внутреннее пространство уже состарившимся мясом (которое еще не было обрезано) в помещении, где уже установлена ​​хорошая программа. Для этого может потребоваться отыскать некоторые онлайн-варианты или попытаться договориться с местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете взять в руки кусок сухого выдержанного мяса и не прививать? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат займет гораздо больше времени, чтобы развиваться.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более интенсивным, но ему не хватит веселья в зрелом сухом помещении.

Плесень хороша ... В зависимости от цвета.

Плесень в сухом старении похожа на терруар. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальные вкусовые и ароматические профили в винах. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На форму в вашем холодильнике будет влиять то, что локально присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например - даже несмотря на то, что CAB в Огайо получил свое стартовое мясо из Нью-Джерси, оно будет развиваться с течением времени, чтобы учитывать местные бактерии, которые можно найти там. Не говоря уже о бактериях на разных людях, обращающихся с мясом и открывающих дверь. Мой холодильник снова станет эволюцией этой плесени, когда в гибрид из Огайо добавят поворот Техаса. Это также причина, по которой вы хотите убедиться, что не кладете никаких дополнительных предметов в холодильник с сухим старением и держите дверцу максимально закрытой.

Говоря о хороших и плохих плесени, специалист по мясу Диана Кларк заявляет: «Мне удобна любая цветная плесень, если она не черная». Черная плесень это плохо, ребята. Если мясо в вашем холодильнике образует эту плесень, вы, вероятно, захотите прекратить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать снова. Напротив, Уолтер Апфельбаум из Детройтского Prime & Proper, мясник, который более 25 лет занимается программами интенсивного сухого старения, утверждает, что надлежащая сухая выдержанная говядина должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня были прималы, состарившиеся с плесенью, и мясо всегда на вкус как плесень, а не как говядина». Таким образом, предполагать, отливать ли форму в форму или нет, зависит от личных предпочтений. Меня? Я в лагере. Мне нравится получать удовольствие.

Правильное приготовление и приготовление мяса в сухом возрасте:

Ваша установка - это огромная часть процесса засухи, но вы знаете, как обращаться с продуктом, когда он готов к употреблению. При приближении к стадии приготовления и приготовления пищи необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ПРИМЕРНОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно это есть, с точки зрения вкуса и текстуры. Предполагая, что все ваши параметры старения были правильными и нет порчи, единственным препятствием для идеального вкуса будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время старения. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку здесь - нет смысла стареть бифштекс, только если вы плохо питаетесь, оставляя кожуру там.

При обрезании кожуры вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные области, и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердой или «грязной»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда существует вероятность того, что изменение цвета - это не просто часть цикла миоглобина, а более важная проблема, такая как мясо, которое было близко к воздушному карману, или шов, который удерживал плесень.Вы должны быть в состоянии сделать суждение здесь, используя запах и осязание, но если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление не весело, к вашему сведению.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ - это еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы поджариваете стейк, площадь поверхности соприкасается с высокой температурой, которая убивает любые бактерии. Середину стейка можно хранить редко, так как он стерилен и никогда не подвергался воздействию указанных бактерий. Так что на самом деле только наружная поверхность нуждается в термообработке.

Так вот, где кость вступает в игру.Учитывая его форму и жесткость, не все из них вступят в непосредственный контакт с источником тепла. Кроме того, очень маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 °. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, отрежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в супер-горячую духовку, чтобы она поджарилась (в любом случае она будет вкуснее, если ее все равно прогрызли) и подайте вместе.

и так, чтобы подвести итоги…

Что нужно и чего не нужно делать при старении дома:

  • НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ не предназначенный для этого холодильник. Очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, где он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! У вас есть идея, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанных блюд! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто теплее, чем рекомендуемая безопасная температура 40 градусов, из-за неточных термостатов и часто открываемой двери. Другие предметы, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус вашего мяса.
  • ЗНАЕТЕ разницу между фанком и фолом. Вы должны будете использовать немного здравого смысла здесь, но вам нужно будет понять разницу в запахе между сильно высушенным выдержанным стейком и стейком, который стал прогорклым. Один будет странным, но не неприятным, как голубой сыр.Возможно, не всем нравится, но все же приятно. Другой заставит вас отскочить в отвращении. Не ешьте последнее.
  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать специальный сухой холодильник для старения в качестве хранилища для любых других предметов, кроме мяса, которое вы специально имеете в виду для старения. Как было сказано выше, вы создаете деликатную среду из восхитительных формочек. Кроме того, любые другие предметы могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей в жире.
  • НЕОБХОДИМО использовать целые мышцы, такие как субформалы, которые можно обрезать назад со всей кожуры.
  • НЕ приправляйте мясо до старения и не мойте и не ополаскивайте его после старения. Сохраняйте соль, пока не пришло время готовить каждый стейк.
Эта публикация содержит партнерские ссылки, и все продукты для моего холодильника были предоставлены компанией Certified Angus Beef®.
.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.