Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк сухого вызревания что это


Сухое вызревание мяса: скорость, основные этапы

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

  1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
  2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
  3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

  • 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
  • 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
  • 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
  • 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

  1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
  2. Комбинированная. Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
  3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Вызревание мяса. Dry Age


Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания


Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH 

Характеристики

 1 Парное мясо 0,5 ч (птица)
2-4 ч (КРС)   
 0-4с  7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч  0-4с 5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3  Разрешение окоченения 
(созревание)
 5-30 дней и более  0-4с 5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза


Сухая и влажная выдержка


На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
- влажная выдержка;
- сухая выдержка.

Влажная выдержка.


Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.


Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.


При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

полное руководство - Jess Pryles

Можете ли вы сделать это? Да. Это просто? Да и нет. Это то, что вы можете легко сделать без специальной настройки? Конечно нет.

Как высушить стейк в возрасте дома:

Есть много вопросов, касающихся сухого старения в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас. Еженедельно, особенно в преддверии праздника, я получал электронные письма от людей, которые даже не знали, что такое сухое старение, и спрашивал, следует ли им делать это с жареным мясом.Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я обратился за помощью к Диане Кларк, специалисту по мясу из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было не просто личным мнением о том, как это должно быть сделано. Все, что нужно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также поблагодарите Texas Beef Council и доктора Дейви Гриффина из Texas A & M за дополнительную помощь в ответе на сложные вопросы.

Сухое старение - дорогостоящий процесс, как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения затрат на мясо. Это не то, что вы можете сделать (правильно) с сумкой или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над которым вы так усердно работали. Теперь, если вы все еще на борту после прочтения всего этого, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение?

Сухое старение - это посмертное лечение говядины, предназначенное, прежде всего, для усиления вкуса, с вторичным преимуществом, стимулирующим нежность.Развитие вкуса обусловлено как снижением влажности, которая соотносится с концентрацией аромата, так и выращиванием «хорошей» плесени и бактерий, чтобы придать мячу причудливый, ореховый профиль. Короче говоря, сухое старение делает вкус говядины действительно, действительно хорошим.

ВНИМАНИЕ: сухое старение не всем нравится. Есть некоторые люди, которые предпочитают обычную говядину, и которые считают интенсивный и ореховый вкус сухого старения слишком большим для их вкуса. Здесь предполагается, что если вы пришли к этой статье, заинтересованной в создании обстановки дома, вам понравится выдержанная говядина.Если вы еще не попробовали его, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать сухую говядину перед тем, как отправиться в это путешествие.

Какой стейк вы можете высушить дома?

Это очень важно. ТЫ НЕ ДОЛЖЕН СТАРТОВАТЬСЯ индивидуально нарезать стейки. Говоря технически, вы МОЖЕТЕ состарить отдельные стейки, но это колоссальная трата, и вы глупы для этого. Ваше мясо будет сильно уменьшаться в размерах, поскольку оно теряет воду в процессе старения.Когда вы комбинируете количество обрезки кожуры, которое должно произойти, с меньшим размером, у вас останется только кусочек стейка.

То, что вы ДОЛЖНЫ быть сухим старением, это субпрималы - или более крупные целые мышцы. Например, панцирь поясной кости (в кости) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибайе). Неважно, кормили ли это зерном или травой - это просто случай личных предпочтений. Вы хотите искать мясо, которое находится на кости, не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжаете читать, я объясню, почему вы отсекаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса также имеет значение. Вы должны использовать мясо с минимальной степенью мраморности, отборным сортом или выше, и держаться подальше от чрезмерно постных порезов (таких как Раунд). Постное или низкокачественное мясо не развивает значительного усиления вкуса, потому что мраморность незначительна. Жир равен вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой вы должны основываться.

Не стесняйтесь экспериментировать с другими порезами, такими как говяжьи ребра, если вы помните, что вам нужно будет обрезать любую кожуру. Например, сухое старение может не подходить для грудной клетки, когда квартира уже может быть слишком тонкой, чтобы ее можно было отрезать и пожертвовать. В своих собственных экспериментах CAB также заметил, что сухая состарившаяся грудинка не впитывает запах дыма, и таким образом определила, что сухие выдержанные грудинки для барбекю были бессмысленным упражнением.

Возможно, это говорит об очевидном, но поскольку это попытка составить полное руководство по : все сухое старение должно происходить с мясом без упаковки / без мешков, где порезы помещаются «голыми» в холодильник.Оставление мяса в вакуумном пакете ведет к влажному старению. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочитайте эту статью.

Как долго вы должны выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения превращается в кроличью нору ... Давайте немного поговорим о нежности. Да, сухое старение может помочь нежности, но в основном это делается для усиления вкуса. После 28 дней выдержки мясо становится таким же нежным, каким оно станет. Технически говоря, для вас, любителей спорта, он способен продолжать тендеризацию, но после этого он практически ничтожен.Теперь вы видите интенсивность аромата, ореховые нотки плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразить это, но это буквально то, что такое сухое старение!).

Краткий ответ - время, которое вы оставляете мясу для старения, зависит от множества факторов. Какой разрез вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Это более интенсивно, чем другие штаммы? Сколько там этой плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Обычно требуется по крайней мере 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные сухие выдержанные ароматы.Я предпочитаю что-то между 60-80 днями. Это может измениться, когда я узнаю свою собственную настройку лучше (с точки зрения интенсивности вкуса). После определенного момента сухой выдержанный стейк превращается из наслаждения в деликатес. Смысл - чем более он прикольный, тем меньше людей к нему обратятся. Вроде как светло-голубой сыр против горгонзолы. Один намного более послушный, чем другой, и некоторые вкусы считают его слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потерю в сравнении с прибылью.Чем дольше вы оставляете мясо старым, тем толще и тверже будет кожура, тем больше вам придется срезать. Наступает момент, когда преимущество усиления вкуса сводится на нет явной потерей продукта и усадкой.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в своем холодильнике на 365 дней, чтобы ты мог похвастаться своим друзьям в фейсбуке, что ешь летний стейк. Помедленнее. Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Настройка сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните в нем никакие предметы, требующие охлаждения, ни пива, ни праздничных тортов, ни свежих оленей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы ваша говядина стала веселой. Берегите свою атмосферу! Кроме того, совместное использование пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно большая для меня, чтобы иметь «стартовый» элемент, плюс 2-3 дополнительных элемента, стареющих одновременно.Мне казалось, что любая меньшая модель не даст мне достаточно места, чтобы иметь разумный выбор и активно стареть. И если вы собираетесь потратить деньги, то предоставьте себе дополнительное пространство. Также обратите внимание, чтобы убедиться, что внутренняя ширина не слишком узка - куски мяса, которые вы будете состаривать, широкие, и вам понадобится дополнительное пространство для воздушного потока по краям. И наоборот, у слишком большого холодильника (если вы стареете по 1-2 штуки за раз) могут возникнуть проблемы с уровнем влажности. Вы заметите, что у этого устройства также есть проволочные полки - они понадобятся вам (в отличие от полок из твердого стекла), чтобы обеспечить достаточный поток воздуха.

Наконец, выбранное мной устройство также имеет стеклянную дверь - в этом нет необходимости, но предпочтительнее по двум причинам. 1) он позволяет вам проверять прогресс, не открывая дверь. 2) круто выглядит AF. Этот холодильник немного дешевле, чем Edgestar, но все еще имеет стеклянную дверь. Очевидно, что есть еще больше вариантов бюджета, но вот некоторые вещи, которые нужно остерегаться. Возможно, вам придется заплатить дополнительные $, чтобы поменять стеклянные полки; если у него есть встроенный морозильник, который отвлекает от общей полезной площади, и если у него есть вегетарианский более четкий ящик, вы также можете потерять некоторое пространство, в противном случае вентилятор мог бы уйти.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием - я использовал смесь воды и отбеливателя, чтобы вытереть все внутренние поверхности.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является критически важным компонентом вашей системы сухого старения. Хорошей новостью является то, что обеспечить вам достаточный тираж легко и дешево. Просто добавьте автономный вентилятор. Я выбрал этот - он был дешевым, идеального размера для моего холодильника и предлагает поворотную головку вентилятора на 360 градусов.

Я на самом деле положил вентилятор на противень, чтобы поймать капли мяса (для легкой очистки), и повернул вентилятор лицом вверх к полкам.Шнур будет выходить из передней части холодильника, просто убедитесь, что он плотно прилегает к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% - это диапазон влажности, рекомендованный сертифицированным Angus Beef® , который соответствует параметрам влажности, указанным в «Сухое старение говядины». Ассоциация доктора Джеффа Савелла из Техаса A & M.

Важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, а рост бактерий вызывает неприятные запахи и испорченный вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет избыточная усадка продукта, а слишком быстрая сушка может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Во многих местах в Соединенных Штатах влажность не будет проблемой, так как уровень около 80% будет легко поддерживать. Например, зимой вы просто убедитесь, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленом) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где вы будете иметь дело с очень сухим или влажным воздухом, вам понадобится контроль влажности в вашем холодильнике. Хотя это и не дешево, самое простое решение - найти винный холодильник с такой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простым решением для контроля влажности является установка гигантского солевого блока где-нибудь в вашем холодильнике. Это поможет снизить влажность, может служить очистителем воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «вредными» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: Ваш холодильник должен быть установлен ниже 40f и выше 29f.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое место 36-39f. Хотя у моего холодильника есть индикатор температуры, это хорошая идея, чтобы купить автономный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению ... иначе как прогорклость. Я уверен, что вы знаете, что прогорклое мясо не очень хорошая вещь. Я бы предпочел заплатить страховую премию в размере 15 долларов за эту единицу Thermoworks (которую вы просто оставляете в холодильнике), чем потерять дорогое мясо или заболеть от того, что оно содержится при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Мой дом сухой старения настроен.

Получите сухое старение холодильника

Когда я обнаружил концепцию инокуляции в холодильнике сухого возраста, это как-то поразило меня. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Точно так же, как закваске требуется закваска, или салями требуется привнесенная культура плесени, ваш сухой холодильник для старения выиграет от инокуляции уже высушенным куском мяса.

Вкратце - введение «правильной» плесени в холодильник поможет вам быстро начать работу и убедиться, что с самого начала присутствуют правильные бактерии. Сертифицированный шкафчик для сухого возраста Angus Beef® в штате Огайо, сертифицированный , получил свой «стартовый» кусок от мяса DeBragga, нью-йоркского Butcher® (который, как ни странно, был одним из первых поставщиков в нью-йоркском округе Мясопакета). И мой холодильник был запущен 70-дневной оболочкой из оборудования CAB с провенансом DeBragga.Это круто проследить это так далеко. Итак, в идеале, вы хотите начать с холодильника, намазывая внутреннее пространство уже состарившимся мясом (которое еще не было обрезано) в помещении, где уже установлена ​​хорошая программа. Для этого может потребоваться отыскать некоторые онлайн-варианты или попытаться договориться с местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете взять в руки кусок сухого выдержанного мяса и не прививать? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат займет гораздо больше времени, чтобы развиваться.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более интенсивным, но ему не хватит веселья в зрелом сухом помещении.

Плесень хороша ... В зависимости от цвета.

Плесень в сухом старении похожа на терруар. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальные вкусовые и ароматические профили в винах. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На форму в вашем холодильнике будет влиять то, что локально присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например - даже несмотря на то, что CAB в Огайо получил свое стартовое мясо из Нью-Джерси, оно будет развиваться с течением времени, чтобы учитывать местные бактерии, которые можно найти там. Не говоря уже о бактериях на разных людях, обращающихся с мясом и открывающих дверь. Мой холодильник снова станет эволюцией этой плесени, когда в гибрид из Огайо добавят поворот Техаса. Это также причина, по которой вы хотите убедиться, что не кладете никаких дополнительных предметов в холодильник с сухим старением и держите дверцу максимально закрытой.

Говоря о хороших и плохих плесени, специалист по мясу Диана Кларк заявляет: «Мне удобна любая цветная плесень, если она не черная». Черная плесень это плохо, ребята. Если мясо в вашем холодильнике образует эту плесень, вы, вероятно, захотите прекратить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать снова. Напротив, Вальтер Апфельбаум из Детройтского Prime & Proper, мясник, который более 25 лет занимается программами интенсивного сухого старения, утверждает, что надлежащая сухая выдержанная говядина должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня были прималы, состарившиеся с плесенью, и мясо всегда на вкус как плесень, а не как говядина». Таким образом, предполагать, отливать ли форму в форму или нет, зависит от личных предпочтений. Меня? Я в лагере. Мне нравится получать удовольствие.

Правильное приготовление и приготовление мяса в сухом возрасте:

Ваша установка - огромная часть процесса засухи, но вы знаете, как обращаться с продуктом, когда он готов к употреблению. При приближении к стадии приготовления и приготовления пищи необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ПРИМЕРНОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно это есть, с точки зрения вкуса и текстуры. Предполагая, что все ваши параметры старения были правильными и нет порчи, единственным препятствием для идеального вкуса будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время старения. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку здесь - нет смысла стареть бифштекс, только если вы плохо питаетесь, оставляя кожуру там.

При обрезании кожуры вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные области, и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердой или «грязной»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда существует вероятность того, что изменение цвета - это не просто часть цикла миоглобина, а более важная проблема, такая как мясо, которое было близко к воздушному карману, или шов, который удерживал плесень.Вы должны быть в состоянии сделать суждение здесь, используя запах и осязание, но если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление не весело, к вашему сведению.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ - это еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы поджариваете стейк, площадь поверхности соприкасается с высокой температурой, которая убивает любые бактерии. Середину стейка можно хранить редко, так как он стерилен и никогда не подвергался воздействию указанных бактерий. Так что на самом деле только наружная поверхность нуждается в термообработке.

Так вот, где кость вступает в игру.Учитывая его форму и жесткость, не все из них вступят в непосредственный контакт с источником тепла. Кроме того, очень маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 °. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, отрежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в супер-горячую духовку, чтобы она поджарилась (в любом случае она будет вкуснее, если ее все равно прогрызли) и подайте вместе.

и так, чтобы подвести итоги…

Что нужно и чего не нужно делать при старении дома:

  • НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ не предназначенный для этого холодильник. Очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, где он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! У вас есть идея, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанных блюд! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто теплее, чем рекомендуемая безопасная температура 40 градусов, из-за неточных термостатов и часто открываемой двери. Другие предметы, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус вашего мяса.
  • ЗНАЕТЕ разницу между фанком и фолом. Вы должны будете использовать немного здравого смысла здесь, но вам нужно будет понять разницу в запахе между сильно высушенным выдержанным стейком и стейком, который стал прогорклым. Один будет странным, но не неприятным, как голубой сыр.Возможно, не всем нравится, но все же приятно. Другой заставит вас отскочить в отвращении. Не ешьте последнее.
  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать специальный сухой холодильник для старения в качестве хранилища для любых других предметов, кроме мяса, которое вы специально имеете в виду для старения. Как было сказано выше, вы создаете деликатную среду из восхитительных формочек. Кроме того, любые другие предметы могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей в жире.
  • НЕОБХОДИМО использовать целые мышцы, такие как субформалы, которые можно обрезать назад со всей кожуры.
  • НЕ приправляйте мясо до старения и не мойте и не ополаскивайте его после старения. Сохраняйте соль, пока не пришло время готовить каждый стейк.
Эта публикация содержит партнерские ссылки, и все продукты для моего холодильника были предоставлены компанией Certified Angus Beef®.
.

Что это и как это работает? - Robb Report

Маленький возраст никогда никому не причиняет вреда, если только мы не говорим о наших все более скрипучих коленях и все более и более туманной памяти или более болезненных нижних частях спины. Хорошо, поцарапайте это. Для нас, смертных, возраст болит, период. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст обладает силой усиливать вкус и углублять наше наслаждение.

Это особенно актуально для говядины в сухом возрасте, которая известна своим более богатым вкусом и более нежной текстурой, а также более дорогой ценой, чем ее свежесрезанные аналоги.Но что такое сухое старение, которое действует на мясо так волшебно?

Даже если вы цените то, что стейк в сухом возрасте делает для ваших вкусовых рецепторов, нюансы о том, как он обеспечивает такой трансцендентный опыт, могут вас покинуть. Вот почему с помощью ученых и шеф-поваров мы распаковываем именно то, что представляет собой говядина в сухом возрасте и как работает сухое старение.

Что такое сухое старение?

«Неназванный способ объяснить это так: сухое старение, в двух словах, является контролируемым процессом распада», - говорит Кэти Фланнери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.«Вы подвергаете субстандартных животных воздействию кислорода, который позволяет натуральным ферментам в работе мяса», - говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса ». Это, в свою очередь, меняет вкус и текстуру среза.

То, на что похоже сухое старение, буквально представляет собой комнату, полную заплесневелых туш. В процессе сухого старения мясо висит в контролируемой влажности среде таким образом, что все его стороны подвергаются беспрепятственному воздушному потоку по всему срезу.«Тогда есть хорошая плесень, которая попадает на стейки, которая будет постепенно разрушаться и увеличивать количество испарения», - говорит Крис Пэндел, исполнительный шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы вытягиваете влагу из мяса с течением времени. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на голубом сыре - это хорошая плесень, а не плохая плесень ».

Конечно, до того, как этот кусок говядины попадет на вашу тарелку, вся плесень будет обрезана, оставляя только «нежное, классное, вкусное мясо», говорит Пандель.Он описывает вкус мяса в сухом возрасте как имеющий ореховый вкус, который вы не получите в стейке во влажном возрасте. Точно так же это будет более нежно и будет иметь другой вкус.

Стейк от Pandel's Swift & Son's Фото: предоставлено Swift & Sons

Как сухое старение меняет вкус и текстуру мяса?

Потеря влаги - это один из аспектов, который меняет вкус мяса в сухом возрасте. «То, что это делает, по сути, концентрирует оставшуюся часть ткани», - говорит Гарольд МакГи, ученый-кулинар и автор книги « Keys to Good Cooking: Руководство по созданию лучших продуктов и рецептов» .«Мясо на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов на испарение ... то, что осталось, будет более концентрированным, поэтому аромат будет более концентрированным ».

Для тех, кто разбирается в кухне, Фланнери уподобляет процесс уменьшению запаса до полоскания. «У вас есть этот горшок на плите. По мере испарения все большего количества влаги аромат жидкости становится все более концентрированным. С говядиной по мере испарения воды естественный вкус говядины усиливается », - говорит она.

Но химические изменения также влияют на вкус. «В период старения некоторые вкусовые соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, которые увеличивают некоторые вкусовые компоненты при одновременном уменьшении других», - говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни Корнелла. ,

Мышечные клетки сделаны из множества различных материалов, и главными среди них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые питают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК.МакГи объясняет, что во время сухого старения эти большие молекулы без запаха распадаются на более мелкие ароматные фрагменты.

«Все эти молекулы относительно велики, и когда они разрушаются под действием фермента, они образуют фрагменты, которые являются более ароматными, чем исходные большие молекулы», - говорит он. «Некоторые белки распадаются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими, несладкими, как, например, в MSG, и материал ДНК / РНК может быть разбит на другие несладкие молекулы и усилить пикантность MSG.А гликоген разбивается на сладкие сахара ».

Сухое старение также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно перекусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы теперь легче проходят через мясо », - говорит Регенштейн.

Каковы лучшие нарезки мяса в сухом возрасте?

Целые прималы, а не отдельные стейки, подвергаются сухому старению, но для того, чтобы быть хорошим кандидатом для сухого старения, требуется хорошее защитное покрытие из кости или жира.Это означает, что есть меньшая площадь поверхности, которую необходимо обрезать позже. «Филе, как правило, не стареет, потому что нет костей или жира, защищающих его, - говорит Флэннери. Сухое старение расточительно, потому что каждая сторона мяса, которая подвергается воздействию воздуха, будет разрушаться быстрее, чем мясо внутри ». По словам Пэндела, нью-йоркская полоса костей или рибай - это хорошие претенденты на сухое старение.

Рибай отлично подходит для сушки. Фото: Кевин Марпл

В какое время лучше всего сушить мясо?

Идеальное время для выдержки мяса зависит от индивидуального вкуса.Для Фланнери сладкое место составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов у нас 35 дней, а для ресторанов - 18–20», - говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с сухой говядиной, их первая реакция может заключаться в том, что что-то не так».

Пандель говорит, что ему нравится мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он был в возрасте, но это не неприятно», - говорит он. «Мы пошли дальше. В управлении стейк-хаусом это личное предпочтение.Некоторым людям это действительно нравится, но для некоторых это слишком хреново ».

И чем дольше вы идете, тем веселее будет вкус. «Мясо в возрасте имеет уникальный запах и вкус. Funky - хороший способ описать это », - говорит она. «Это более насыщенный вкус до 30-дневного срока. Когда вы идете дальше, и если вы идете очень далеко, например, от 60 до 90 дней, вы развиваете серьезный фанк голубого сыра. Это будет удивительно пахнуть голубым сыром.

Почему сухое мясо дороже?

С дескриптором сухого возраста приходит более крутой ценник - но это больше, чем просто причудливое прозвище.«Существует реакция на повышение цен, когда мы не понимаем, почему мясо в сухом возрасте дороже», - говорит Фланнери. «Мы не берем еще 50 процентов от стоимости, потому что нам так хочется. Это более дорогой продукт для производства ».

Между уничтожением заплесневелых частей и испарением влаги вы можете потерять до 50 процентов первоначального веса первобытного зерна, объясняет Фланнери. Это означает, что если ваша мясница купила 10 фунтов мяса, у нее, возможно, останется всего пять фунтов, чтобы продать к тому времени, когда она состарилась, что в два раза больше, чем она заплатила за это.

Адам Перри Лэнг в своей комнате старения. Фото: любезно предоставлено Джошем Тельесом

Dry-Aging Vs. «Влажное старение»

Иногда вы также можете услышать слова «влажного возраста», описывающие кусок мяса. Влажное старение описывает мясо, выдержанное в вакуумном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение нескольких недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получаете такой же потери воды и не получаете той же концентрации аромата», - говорит Макги.

«Я просто скажу: влажное старение - это чушь собачья. По сути, это означает, что слово «старение» используется для продукта без значительных потерь от сухого старения », - говорит Фланнери. «Потому что сухое старение настолько дорого, это одна из причин, по которой люди продвигают влажное старение. Там нет потери отделки и потери влаги. Но у вас есть этот клёвый тайник того, что он стар.

Влажное старение не даст орехового вкуса или такого же вкусового ощущения, как стейк в сухом возрасте. «Вы не можете подделать сухой возраст. Вы не можете сокращать время. Это действительно уникальный продукт », - говорит Фланнери.

,

Что такое сухое старение? Правда, мифы и факты о старении говядины.

Грубая ли вам идея того, что вас обслужат «старая» говядина? Ну, это не должно быть, потому что это на самом деле хорошо. Вот все, что вам нужно знать о старении говядины.

Давайте начнем с большого: почему мы вообще стареем? Старение используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкуса и / или нежности . Как бы неприятно это ни звучало, процесс выдержки мяса по существу тщательно контролируется разложением.

Знаете ли вы, что даже мясо, которое вы покупаете в продуктовом магазине, прошло как минимум 7-10 дней старения? По общепринятому в отрасли мнению, что говядина, выдержанная в течение, по крайней мере, такой продолжительности, на раз на лучше, чем свежеубойный продукт, который по иронии судьбы может иметь «менее мясистый» и очень металлический вкус.

На самом деле, нежность является настолько важным качеством для стейков, что мясная промышленность разработала метод измерения и оценки текстурных характеристик мяса, известный как тест сдвигового усилия Уорнера-Братцлера (вроде как измерение chilis в единицах Scoville) ,Так что, я думаю, вы действительно можете присвоить значение чему-то, что «режется как горячий нож сквозь масло»!

Итак, давайте посмотрим на два различных типа старения:

L-R: мокрый или сухой рулон Рибай, после 35 дней старения. Фото любезно предоставлено доктором Дэйви Гриффином.
WET

Мокрое старение меньше обсуждается, но практикуется гораздо чаще. Термин «старение во влажном состоянии» просто относится к продукту, который упакован в вакууме и, следовательно, «мокрый» от сидения в собственных жидкостях. Так что подумай об этом; любой кусочек запечатанного вакуумом мяса технически промокнет прямо перед вашими глазами! Это более быстрый процесс, чем сухой, а также более дешевый, потому что все, что вам действительно нужно, это вакуумный герметичный пакет.Кроме того, это более популярный метод, потому что вы не потеряете ни один продукт в результате усадки. Влажное состарившееся мясо может иметь бледный, непривлекательный внешний вид при первой разгрузке, но при воздействии воздуха образуется оксимиоглобин, и мясо начнет возвращать свой фирменный красный цвет. Недостатком влажного старения является то, что, поскольку продукт находится в собственных «соках» (к сведению, эти «соки», с технической точки зрения, являются не кровью, а смесью воды и миоглобина), он сохраняет сильный минеральный / сывороточный вкус.

СУХОЙ

Сухое старение работает путем воздействия на голую говядину в тщательно контролируемой среде с точными уровнями температуры и влажности. В дополнение к увеличению нежности, вкус говядины изменяется во время этого процесса из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления (да, тот же процесс, который мы пытаемся остановить в наших собственных телах, потребляя пищу, богатую антиоксидантами!) , Существует также теория, что потеря воды также концентрирует вкус. Условия, необходимые для сухого старения, требуют дорогого холодильного оборудования, а также значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта.Смысл: он чертовски много, так что его меньше продавать, а все остальное становится дороже за фунт. Кроме того, поверхности, которые подвергаются воздействию воздуха, приобретают мрачно-темный вид, который является более сухим, чем вяленое мясо на заправочной станции, и его необходимо обрезать перед приготовлением, что означает еще большую потерю готового товарного продукта. Иногда, если у вас особенно сухой, выдержанный вкус, это может быть из-за того, что внешние слои не были обрезаны достаточно далеко.

Самое большое различие между методами влажного и сухого старения - , в то время как оба влияют на нежность, только сухое старение усиливает вкус.

С технической точки зрения, существует даже третий метод, который включает ускорение старения при более высоких температурах выдержки с помощью ультрафиолетовых лучей, но он обычно не используется.

КАК ДОЛГО ВОЗРАСТИТЬ?

Для нежности: В любом случае, будь то мокрый или сухой метод, с точки зрения нежности старение наиболее эффективно в период от 14 до 28 дней. Исследования, использующие вышеупомянутый метод Уорнера-Братцлера, показывают, что любая польза начинает уменьшаться после 14-дневной отметки, и к 28 дням изменение в чувствительности почти незначительно.Таким образом, в основном, любой кусок мяса имеет предел того, насколько нежным он может стать, и он обычно достигает этой отметки в течение 28 дней. Фактически, влажное выдержанное мясо, которое было запечатано слишком долго, на самом деле выходит за рамки нежности, начиная разлагаться до неприятной мягкости, вызванной гниением. Я знаю, я знаю ... брутто.

На вкус: Есть несколько довольно модных ресторанов, продающих стейки, которые были выдержаны в течение 60, 90 или даже 240 дней, и вы можете поспорить, что вы будете платить больше за их стареющие усилия.Поскольку вкус настолько субъективен, почти невозможно определить точку, в которой «возвышенное» становится «вонючим», и основная часть научных исследований до сих пор была сосредоточена на нежности, а не на вкусе. Сказав это, по общему мнению, 30-40 дней сухого старения придадут невероятные свойства вашей говядине и усилит вкус. Вроде как версия вашего обычного стейка в высоком разрешении.

Длительное сухое старение (я говорю более 100 дней…) - это исключительно личное предпочтение, когда старшее и более дорогое не обязательно означает лучшее.Кто-то может возразить, что с вашей официанткой, которая по своей воле добровольно предлагает что-то плохое, пахнет запахом, исходящим с вашей тарелки, что-то не так Сверхвысокий сухой выдержанный стейк - это совершенно другой вкус еды по сравнению с традиционными мясными стейками, которые универсально обожают хищники во всем мире. Фактически, я бы сравнил экстремальное сухое старение с мега-вонючим сыром (скажем, Epoisses, который имеет такой ужасно резкий запах, что его запретили в общественном транспорте во Франции), это не для всех, и это нормально, если вы не это не нравится

И хотя влажное старение не улучшает вкус, оно все же может повлиять на него (и не в лучшую сторону). В дополнение к непривлекательной мягкой консистенции старение во влажном состоянии также приведет к неприятным, сывороточным изменениям аромата в результате нежелательного роста микробов.

КАКОЙ Мясо должно быть выращено?

В целом, ряд факторов определяет, насколько мясо выиграет от старения. Более низкие оценки на самом деле извлекают из этого больше пользы, поэтому сортировка по шкале Select будет реагировать лучше, чем сортировка по шкале Choice, потому что есть больше возможностей для улучшения.Хотя определенное количество старения в конечном итоге помогает всей говядине, некоторые мышцы реагируют лучше, чем другие; таким образом, глазная часть вашего рибай ( Longissimum dorsi ) будет иметь более высокую чувствительность, чем крышка вашего рибай ( Spinalis dorsi ), даже если вы будете покупать их вместе как один стейк.

А вы когда-нибудь замечали, что стареет только говядина? Ну, из всех коммерческих потребительских белков говядина является самой изменчивой с точки зрения нежности. Как правило, свинина, ягненок и телятина достаточно нежны для начала, только плохие кулинарные навыки могут сделать их жесткими.

Итак, давайте подытожим то, что мы узнали, и проясним пару мифов:
  • С научной точки зрения, мало доказательств в пользу того, что старение менее 12-14 дней даст какие-либо ощутимые результаты . Так что весь этот джаз о том, что вы положили свой открытый бифштекс в холодильник на ночь или две, чтобы усилить вкус, полный BS. Сожалею. #notsorry
  • Мало того, что метод краткосрочного домашнего холодильника бесполезен, но сухое старение подходит только для субпрималов (т.е.е. целые куски мяса до нарезки на стейки), а не отдельные стейки . Зачем? Из-за сильного обезвоживания и сильной корки, которая образуется на внешней стороне, к тому времени, когда вы закончите, один стейк будет обрезан до куска. Это все равно, что пытаться приготовить запеченный картофель с одним тонким ломтиком картофеля - у вас получится Прингл.
  • Людям нравится хвастаться и заставлять вещи казаться более причудливыми, чем они (например, переименовывать стейки). Кто-то хвастается тем, что у него «мокрая состарившаяся грудинка», сродни гордости за то, что он водит «четырехколесную машину» - впечатляет непросветленных, смехотворно знакомых.Да, это технически точно, но упомянуть совершенно излишне. Если вы не забиваете себе мясо или не доставляете мясо прямо из прохладной комнаты на крючок для мяса, то грудная кость, в частности, почти всегда будет поставляться в вакуумной упаковке, так что по умолчанию почти вся она влажная.
  • В любом из способов, , процесс старения полностью прекращается, как только вы положите мясо в морозильную камеру .
  • Старение будет иметь наибольшее влияние на мясо между 14 и 28 днями .
  • Только сухое старение усиливает вкус, влажное старение только влияет на нежность.

Теперь остается только выяснить, предпочитаете ли вы свой вкус - влажный или сухой! Есть мысли о процессе старения? Поговорите об этом со мной на Facebook.

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.