Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк шатобриан что это


Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.

Особенности мясной вырезки

Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.

На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.

Классический способ приготовления

Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.

  1. Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
  2. Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
  3. Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
  4. Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.

Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:

  • процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
  • или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.

В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.

С чем подавать

Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.

Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.

Для его приготовления потребуются:

  • 100 г сливочного масла;
  • 3 ст.л белого сухого вина;
  • 1 головка лука шалот;
  • 3 ст.л белого винного уксуса;
  • 3 желтка;
  • 3 веточки эстрагона;
  • перец, соль по вкусу.

Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.

В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.

Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.

Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте.  Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.

В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.

Альтернативные методы

Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.

  • Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
  • Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
  • И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.

Совмещая приятное с полезным

Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.

Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

Что такое Шатобриан? (с картинками)

Chateaubriand - это рецепт небольшого толстого среза говядины, расположенного между филе. Многие ошибочно полагают, что шатобриан - это настоящий кусок говядины, но этот термин относится только к рецепту. Это очень нежное блюдо, если его правильно приготовить, но может быть сложно сделать правильный выбор. Средний стейк из шатобриана имеет толщину небольшого жаркого, весит примерно от 12 до 16 унций (примерно от 340 до 453 г) и традиционно готовится на две порции.

Chateaubriand относится к рецепту для небольшого толстого среза говядины, расположенного между филе.
сложно приготовить

Толщина вырезки затрудняет правильное приготовление этого блюда.Хотя большинство предпочитает мясо редкое, его трудно готовить, не высушивая стейк. Самый распространенный способ приготовления - быстро обжарить мясо, чтобы обжарить мясо, а затем обжарить в очень горячей духовке. Первоначально его можно было приготовить, зажарив его между двумя другими кусочками вырезки, которые были приготовлены до тех пор, пока они не сгорели, оставив правильно приготовленный внутренний стейк, или заправив кусок вырезки шалотом, а затем обжарив его.

Соусы с грибами популярны, когда подаются с шатобрианом.
Подается с соусами

Это блюдо можно подавать с различными соусами, хотя соусы с луком и грибами, как правило, пользуются популярностью.Его также можно подавать с соусом бернез или соусом из красного вина. Большинство соусов также содержат травы, особенно тимьян, бухту и петрушку, но повара регулярно экспериментируют с ингредиентами и могут подавать это блюдо с совершенно другим типом соуса. Шато-бриан часто подают с картофелем шато, блюдом из очищенного картофеля, приготовленного на сливочном масле.

История Шатобриана

Блюдо было впервые приготовлено для автора, дипломата и дворянина, виконта де Шатобриана, отсюда и название.Шеф-повар Vicomte, Montmireil, создал специальное блюдо в начале 1820-х годов. Хотя chateaubriand традиционно использует вырезку, этот термин чаще относится к процессу приготовления и приготовления толстого нарезанного мяса, а не самого куска. Рестораны часто используют филе миньон или портье, чтобы приготовить это блюдо. Оригинальный повар, возможно, даже использовал более ароматный, менее нежный кусок говядины, а вырезка из вырезки стала обычным явлением позже.

Некоторые ставят под сомнение написание и, следовательно, происхождение шатобриана. Chateaubriant , альтернативное правописание, это город в департаменте Луара-Атлантик во Франции. Этот район всемирно известен своим скотоводством. Сегодня эта говядина широко известна и известна своим вкусом и нежностью. Говядина Кобе также хорошо подходит для этого блюда.

,

Что такое Шатобриан?

Это не такое обычное блюдо, как раньше, но одно из самых модных и самых дорогих блюд, которые вы можете встретить в меню, - это шатобриан, обычно подаваемый «на двоих». Тот факт, что он обычно указан рядом со стейками, говорит о том, что это тоже стейк, но что именно, и почему он называется «шатобриан»?

Как стейк Delmonico, шатобриан является одним из тех кусков стейка, который не назван для определенного куска мяса, и его определение также изменилось за эти годы.Как гласит легенда, шатобриан был назван в честь французского аристократа по имени Франсуа-Рене де Шатобриан, шеф-повар которого изобрел метод приготовления большого кусочка говядины без костей, оборачивая его в некачественные стейки (иногда описанные как меньшие конечные куски от филе), связывая его, жаря это до обугливания, и бросая внешние стейки. Идеально приготовленное внутреннее жаркое считалось шатобрианом и . (Возможно, для кого-то, чье имя было прикреплено к такому роскошному блюду, Шатобриан был сослан во время Французской революции.”.)

Сегодня принято считать, что шатобриан - это филе-миньон с крупной нарезкой, жареный и поданный вместе с картофелем и соусом (соответственно названным соусом шатобриан), обычно приготовленным с луком шалот, говядиной или телятиной, белым вином, эстрагон и сливочное масло. Легендарный французский шеф-повар Пьер Фрэни, в своем рецепте для New York Times , предлагает завернуть 7-дюймовое филе в марлю, поставить его на конец и растереть до толщины 1 1/2 дюйма, в 6 дюймов Диаметр и круг, затем готовим его как стейк, но вы не видите, чтобы слишком много людей делали это больше.

Хотя методы могут различаться, любое меню, включающее в себя шатобриан, приложит все усилия, чтобы хорошо приготовить блюдо, и результаты, как правило, восхитительны. Поэтому, если вы видите в меню шатобриан и можете его приготовить, мы предлагаем вам заказать его, потому что вы получите красиво обжаренное филе миньон, а также вкусный французский соус и картофель. В некоторых местах вы даже найдете его у стола. Откройте для себя 50 лучших стейк-хаусов в Америке здесь.

Шатобриан | BBC Good Food

Классически, Шатобриан относился к блюду, а не к стейку. Созданный в начале 19-го века, это был кусок, вырезанный из самой толстой части бифштекса и фаршированный приправленным говядиной. Поскольку он предназначался для обслуживания двух или трех посетителей, он был очень толстым и, таким образом, мог гореть снаружи до того, как центр был приемлемо приготовлен; решение состояло в том, чтобы приготовить это между двумя тонкими ломтиками менее дорогой говядины, которые были тогда выброшены.Соус был очень богатым бульоном из телятины, приправленным эстрагоном. До сих пор есть те, кто помнит отель «Савой», который обслуживал шатобрианов такого типа еще после Второй мировой войны.

В наши дни Шатобриан - это необычный способ пообещать посетителю очень нежный стейк, вырезанный из самой толстой части говяжьей вырезки; это длинная сужающаяся мышца, находящаяся непосредственно на двух нижних сторонах позвоночника животного.

Несмотря на то, что он самый нежный из стейков, он также деликатно приправлен, в основном потому, что на нем вряд ли есть жирные прожилки.Если он не выдержан должным образом или если он переварен и подан хорошо, он может быть очень мягким и разочаровывающим. Таким образом, филе-стейк обычно подают реже, чем другие стейки.

Филе миньон должно указывать на разрез от тонкого конца целого филе, но в наши дни точность описания в меню и на счетчиках мясников умирает.

Доступность

Свежие или замороженные стейки доступны круглый год в супермаркетах, мясных лавках и специализированных интернет-магазинах мяса.

Выберите лучшие

Стейки из говядины становятся более нежными и вкусными, когда тушка хорошо выдерживается в контролируемых условиях. Три недели, 21 день, это приемлемый минимум, но развивающиеся методы расширили его до 30 дней. Старение мяса в пещерах, сделанных из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное бактериальное действие, продлевает время старения. Ищите информацию о старении на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за зрелые стейки. В идеале выбирайте стейки, нарезанные равномерно толстым или тонким слоем, что делает приготовление пищи более надежным, а прием пищи - более приятным.

Хранить

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или замороженными дома, и в этом случае использовать их в течение месяца или около того и размораживать очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка продлевает срок службы, на месяцы в виде свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Приготовьте это

Филе стейки обычно нарезают довольно толстым - до 5 см / 2 ”. Большинство кулинарных деталей на предварительно упакованных стейках предлагают сильно преувеличенное время приготовления.При условии, что стейк находится при комнатной температуре, и кастрюля должным образом нагрета, общее руководство будет составлять до четырех минут с каждой стороны и время отдыха не менее четырех минут, что должно дать превосходные результаты.

Обычно подают соус с бифштексом из шатобриана, который часто на основе вина, сливочный и богатый, иногда с грибами; Соусы с высоким содержанием вкуса, если только они не очень маленькими порциями больше похожи на гарнир, затопят деликатес вкуса, за который вы заплатили премию.

Часто предлагается, чтобы стейки слегка покрылись оливковым или другим маслом перед приготовлением, но это имеет тенденцию создавать нежелательный дым; лучше использовать тяжелую, не допускающую пригорания кастрюлю, но обычная кастрюля при высокой температуре вряд ли прилипнет. Приправу лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует вымыванию влаги, а это означает, что стейк тушится и ужесточается. Не менее важно НЕ поворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени - достаточно одного раза.Старайтесь не давить на стейк, так как это выражает влагу.

Надежный традиционный тест для приготовления средне-редкого стейка, приготовленного насквозь, но с приятным розовым внутренним пространством, заключается в тщательном наблюдении за появлением первых капель крови на верхней поверхности. Немедленно переверните стейк и готовьте, пока снова не произойдет то же самое; выньте на теплую, но не горячую тарелку и оставьте на три-пять минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет сокам, вытащенным на поверхность из-за высокой температуры приготовления, погрузиться обратно во плоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Эксперты по торговле мясом предполагают, что стейк должен отдыхать до тех пор, пока он готовится.

В конце концов, только тщательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам больше нравится.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.