Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк рибай из какой части туши


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти
  • Блины
  • Брауни
  • Бублики
  • Булочки
  • Ватрушки
  • Вафли
  • Галеты
  • Глазурь
  • Гренки
  • Зефир
  • Капкейк
  • Кексы
  • Киш
  • Кнедлики
  • Коврижка
  • Конфеты
  • Коржики
  • Крекеры
  • Крем
  • Круассаны
  • Кулебяка
  • Куличи
  • Курник
  • Лепешки
  • Манник
  • Маффины
  • Мороженое
  • Мусс
  • Оладьи
  • Панкейки
  • Пастила
  • Пасха
  • Пахлава
  • Песочное печенье
  • Песочный торт
  • Печенье
  • Пироги
  • Пирожки
  • Пирожное
  • Пирожное «Мадлен»
  • Плюшки
  • Пончики
  • Профитроли
  • Пряники
  • Пудинг
  • Расстегаи
  • Рогалики
  • Самса
  • Сладкие рулеты
  • Слойки
  • Сорбет
  • Суфле
  • Тарталетки
  • Творожники
  • Творожный торт
  • Тесто для пирожков
  • Тирамису
  • Торт-суфле
  • Торты
  • Трубочки
  • Фокачча
  • Хачапури
  • Хворост
  • Хлеб
  • Чизкейк
  • Шарлотка
  • Штрудель
  • Эклеры
  • Аджапсандал
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Бризоль
  • Буженина
  • Буррито
  • Вареники
  • Галушки
  • Голубцы
  • Гратен
  • Гуляш
  • Деруны
  • Долма
  • Жаркое
  • Жульен
  • Запеканка
  • Зразы
  • Кебаб
  • Клецки
  • Котлеты
  • Лазанья
  • Лапша
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Манты
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощное рагу
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Пельмени
  • Перец фаршированный
  • Печеночный торт
  • Плов
  • Пюре
  • Рататуй
  • Роллы
  • Соте
  • Стейки
  • Тефтели
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Хашлама
  • Хинкали
  • Цыпленок табака
  • Чанахи
  • Чахохбили
  • Шаурма
  • Шашлык
  • Шницель
  • Эскалоп
  • Драники
  • Каши
  • Мюсли
  • Омлет
  • Сырники
  • Творожные запеканки
  • Яичница
  • Винегрет
  • Греческий салат
  • Мимоза
  • Мясные салаты
  • Овощные салаты
  • Оливье
  • Салат «Цезарь»
  • Салаты корейские
  • Салаты с курицей
  • Слоеные салаты
  • Теплые салаты
  • Фруктовые салаты
  • Бозбаш
  • Борщ
  • Буйабес
  • Гаспачо
  • Гороховый суп
  • Грибной суп
  • Капустняк
  • Картофельный суп
  • Крем-суп
  • Кулеш
  • Лагман
  • Луковый суп
  • Минестроне
  • Мисо
  • Молочный суп
  • Окрошка
  • Похлебка
  • Рассольник
  • Рисовый суп
  • Свекольник
  • Солянка
  • Суп «Харчо»
  • Суп-пюре
  • Сырный суп

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.


На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

 РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: "rib" - ребро и "eye" - глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

 ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют "Тендерлойн". Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют "женским" стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

СТЕЙК "НЬЮ-ЙОРК" (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

 ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание "король стейков". Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и "мускулистее". Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

СТЕЙК "МАЧЕТЕ"

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

СТЕЙК "ФЛЭТ-АЙРОН" —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

СТЕЙК "ТОП-БЛЭЙД"

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК "ФЛАНК" —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — 

порезов стейка и лучшие из них

Ребро

Прямо от плеча находится ребристая часть, и это дом первичного жареного ребра, и, что неудивительно, стейк ребра и глазок ребра. Секция ребра очень хорошо отделана мрамором и имеет приятный вкус. Она самая вкусная из всех стейков, нежная и достаточно сочная для быстрого приготовления на гриле.

Некоторые общие порезы ребра:

Стейк из ребра , который, если вы можете себе представить, представляет собой просто кусок с косточкой простого ребра,

Рибай стейк , , который представляет собой просто внутреннюю часть стейка ребра без костей

Поясница

Прямо за реберной частью находится поясница, а мясо поясницы - самая нежная часть говядины.Несмотря на то, что корейка не так хорошо приправлена ​​или мраморна, как ребро, на нее приходится самый дорогой и нежный из всех кусков стейка. Некоторые общие порезы поясницы:

вырезка , самый нежный срез, самый дорогой, а некоторые говорят менее ароматные.

T-Bone , Немного всего, у T-кости есть Т-образная кость, которая подразделяется на небольшую часть вырезки, с большей частью стейка.

Porterhouse , похожий на Т-образную кость, но с большей частью вырезки.

Поясная полоска (NY стейк) , - прямоугольная полоска очень ароматного стейка, как Т-образная кость без кости или вырезки!

Филе

Прямо за поясницей - филе. Менее нежные и более дешевые, чем корейка, стейки филе очень вкусные. Попытайтесь выбрать стейки филе, если это возможно, порезанные близко к пояснице (, если кость плоская, что означает близко к пояснице, а круглая означает дальше назад).

Раунд

Круглое сечение - задняя нога коровы, и хотя некоторые из них могут быть очень ароматными, все они менее нежны, чем даже филей.

Некоторые общие сокращения от раунда:

Top round - приемлемый стейк для гриля, недорогой и ароматный.

Нижний раунд подходит для гриля, но вы, вероятно, должны хорошо мариноваться, так как он может быть немного жевательным.

Глазок круглой формы слишком жесткий для быстрого приготовления.

Купи правильный стейк.

Если деньги не являются предметом, идите за ребром, вырезкой, портье / T-bone или полосой; но если вы ищете соотношение цены и качества, то есть филе с плоскими косточками для великолепного мясного аромата или даже более дешевый круглый стейк.

Готовь это хорошо (горячо и быстро) и наслаждайся!

Как приготовить стейк Рибай

Направления

1Подогрейте гриль на сильном огне. Если у вас есть радиоприемник или поисковик, запустите этого щенка. Если у вас есть шашлычная горелка и бифштекс толщиной более дюйма, возьмите одну сторону гриля (напротив шептовой горелки) со средней высотой на случай, если нам понадобится приготовить ее еще немного после шепота.

2 Извлеките стейки рибай из их упаковки и протрите их оливковым маслом, а затем покройте большим количеством кошерной соли и свежемолотого черного перца.Оливковое масло дает достаточно жира, чтобы помочь соли и перцу создать великолепную карамелизированную корочку.

3- +

4 Очистите и смажьте решетки гриля небольшим количеством растительного масла на свернутом кусочке бумажного полотенца (конечно, используя щипцы).

5 Поместите стейки ребристой глазки на самую горячую часть гриля (или вашего шепота), а затем готовьтесь с помощью щипцов.

6В этот момент вы находитесь на часах. Жир, капающий с этих прекрасных стейков, обязательно вызовет вспышку.Если происходит вспышка, которая не проходит в течение нескольких секунд, просто используйте щипцы, чтобы отодвинуть стейки от открытого пламени до тех пор, пока пламя не погаснет, а затем переместиться обратно на тепло.

7 Продолжайте готовить на гриле с открытой крышкой в ​​течение 4–6 минут.

8 Переверните стейки на другую сторону, все еще над самой горячей частью гриля.

9Грильи Рибай стейки в течение дополнительных 4 - 6 минут на другой стороне, с открытой крышкой, для средне-редкого вкусного стейка.

10Снимите стейки с гриля и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Период отдыха важен для того, чтобы соки не заканчивались, когда вы врезались в рибай, так что наберитесь терпения!

Видите, я же говорил, это было легко! Вам не нужно переосмысливать хороший стейк. Купите толстый рибай с большим количеством мрамора, используйте немного кошерной соли, свежего черного перца, а затем сконцентрируйтесь на том, чтобы приготовить его правильно, и вы удивите своих гостей.

,

Как приготовить стейк на рибайе

Тяжелые мраморные и характерные швы с толстым жиром, которые делают ребро столь неотразимо нежным, - это смешанное благословение, когда ваш стейк встречает пламя гриля. С одной стороны, это делает мясо необычайно прощающим, поскольку жир действует как изолятор и защищает стейк от переваривания. К сожалению, поскольку этот жир тает и капает, он также может воспламениться и вызвать вспышки, которые могут обуглить ваш стейк и придать ему едкий, жгучий вкус. Для толстых ребер с медленным приготовлением нетрадиционная техника дает наилучшие результаты.

Встретить мясо

Стейк из ребер и его более крупный аналог - стейк из ребра - достаточно логично - из той части поясницы, которая проходит через грудную клетку. Это тот же срез, который дает жаркое из ребер, а стейки такие же нежные и хорошо мраморные. Рибай - это просто стейк ребра с удалением большой мускулатуры и реберной кости, оставляя центральную «глазную» мышцу. Стейки ребер лучше всего подрезать толстым слоем, а при обрезке до реберного шва его размер остается одним.

Вещи, которые вам понадобятся

• бумажное полотенце • шпагат мясорубки или деревянная зубочистка (опция) • маринад (опция) • крупная морская соль или кошерная соль • масло • термометр мгновенного считывания

Приготовление: шаг 1

Выньте стейк из холодильника и удалите всю поверхностную влагу свежими бумажными полотенцами. Мясники иногда срезают жирный слой с ребра, оставляя часть стейка почти не прикрепленной. В этом случае свяжите стейк шпагатом мясника или прикрепите свободный кусок деревянной зубочисткой.

Приготовление: шаг 2

Слегка почистите стейк маринадом, если хотите. Стейки ребра очень вкусные и нежные, чтобы не мариноваться, но это вопрос личных предпочтений. Вустерширский соус, или смесь вустерширского и соевого соусов, хорошо работает как простой маринад. Оба этих приготовленных соуса богаты пикантными вкусовыми составами, которые усиливают «умами» стейка, усиливая его богатый и мясистый вкус.

Приготовление: шаг 3

Приправьте стейк щедро крупной морской солью или кошерной солью, если вы решили пропустить маринад.Приготовьте стейк при комнатной температуре от 45 минут до часа или поставьте его в холодильник на два или три дня.

Приготовление: шаг 4

Снова промокните поверхность стейка, чтобы он был сухим. Ваш бифштекс не может искажаться должным образом, пока не испарится поверхностная влага

Приготовление: шаг 5

Смажьте поверхность стейка кистью или распылите на нее высокотемпературное растительное масло, такое как масло из виноградных косточек. Это помогает стимулировать подрумянивание и предотвращает прилипание стейка к грилю.

Метод толстого стейка: Шаг 1

Нагрейте одну сторону гриля с газовым пламенем на низком уровне, примерно от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Если вы готовите на углях, настройте гриль таким образом, чтобы на одной стороне было только несколько углей, а на другой - очень жарко.

Метод толстого стейка: шаг 2

Поместите стейк на неосвещенную сторону гриля. Опустите крышку и готовьте стейк, регулярно переворачивая его, в течение 10-20 минут или почти до готовности.Если вы используете газовый гриль, увеличьте температуру на другой стороне гриля до очень высокой температуры, от 450 до 475 F. Если вы используете угольный гриль, в этот момент другую сторону следует предварительно нагреть.

Метод толстого стейка: шаг 3

Проверьте стейк, сдвинув термометр мгновенного считывания по горизонтали в самую толстую часть. Он должен показывать примерно на 10 градусов ниже желаемой конечной температуры. Например, если вы стремитесь к редким при 125 ° F, вам нужно увидеть температуру 115 ° F.Если вы стремитесь к средней температуре 135 ° F, вам нужна температура 125 ° F.

Метод толстого стейка: шаг 4

Переложите стейк на горячую сторону гриля и поджарьте его 2-3 минуты, пока он не подрумянится.

Метод толстого стейка: шаг 5

Снимите стейк на предварительно нагретую тарелку или блюдо и накройте его фольгой. Расслабьте говядину от 3 до 5 минут перед подачей на стол.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 1

Нагрейте одну сторону гриля до высокой температуры, около 425 F.Оставьте другую сторону гриля при низкой температуре. Если вы готовите на углях, дайте углям слегка сгореть, чтобы образовался легкий слой пепла.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 2

Поместите стейки на горячую сторону гриля. Если вы хотите использовать грили в стиле ресторана, положите их под постоянным углом через решетку и поверните их на 60-90 градусов примерно через 2 минуты, как только они будут хорошо отмечены.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 3

Внимательно следите за своими стейками, пока они готовят.Если капающий жир вызывает вспышку, отодвиньте стейк от огня или на прохладную сторону гриля, пока он не утихнет.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 4

Жарить на гриле стейки в течение 3-5 минут, пока первая сторона не подрумянится и на их верхних поверхностях не начнет образовываться влага. Если вы включите их, когда влага только начинает проявляться, ваш готовый стейк должен быть редким. Если вы ждете определенного бисероплетения, результат будет от среднего до среднего.Если некоторые стейки готовятся быстрее, чем другие, перенесите их на холодную сторону гриля. Таким образом, они все закончат одновременно.

Метод тонкого стейка: шаг 5

Переверните стейки и готовьте их около 1 минуты на второй стороне. Протестируйте стейки с помощью термометра мгновенного считывания, если они достаточно толстые, чтобы убедиться, что вы достигли желаемой степени готовности.

Метод тонкого стейка: Шаг 6

Снимите стейки с гриля и подайте их немедленно.Тонкие стейки не выигрывают от отдыха.

подсказки

• Крупная морская соль или кошерная соль лучше всего подходят для стейков, поскольку в них отсутствует йод, который придает столовой соли резкое химическое послевкусие. Если у вас нет возможности приготовить стейки как минимум за 45 минут, подождите до последней минуты. В противном случае соль притягивает влагу к поверхности вашего стейка, где она препятствует потемнению. Дождитесь окончания времени приготовления, чтобы нанести черный перец, который может обжечься при сильной жаре гриля.

• Используйте метод тонкого стейка для рибайа толщиной менее 1 дюйма. Метод толстого стейка лучше подходит для стейков размером более дюйма, особенно для тех, кто толщиной более двух дюймов. Медленное начальное приготовление на медленном огне помогает предотвратить переваривание поверхностей стейка до полного нагрева середины. Это также сводит к минимуму вспышки, потому что ваш стейк проводит меньше времени при высоких температурах.

• Линия между стейками из ребер и стейками с ребристыми глазами иногда размыта, и вы иногда будете видеть ребристые глаза с прикрепленной костью костью.Если его правильно обрезать - стейк будет выглядеть как негабаритная буква «Р» с компактным округлым мускулом, прикрепленным к кости, - кость не повлияет на ваше время приготовления существенно.

• Традиционные инструкции по грилю требуют сначала обжарить стейк, а затем, при необходимости, готовить его при низкой температуре. Выполнение противоположного действия дает лучший контроль над вашей конечной степенью готовности, и уже приготовленная поверхность стейка коричневеет с большей готовностью.

• Если вы использовали шпагат или зубочистку, чтобы стейк был компактным во время гриля, не забудьте удалить его перед подачей на стол.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.