Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк нью йорк и рибай отличия


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньо

Два премиальных стейка с одной большой разницей

Вы пытаетесь понять, купить ли Нью-Йорк Стрип или Рибай? Не беспокойся, я тебя покрою!

Бой Нью-Йорк Стрип против Рибай довольно прост и сводится к тому, насколько вам нравится жир. Позвольте мне показать вам большую разницу между этими двумя великолепными стейками, чтобы вы могли выбрать подходящий для вас.

Оба этих стейка - это вкусные нарезки высшего сорта. Здесь нет неправильного ответа, и, хотя большинство людей предпочитают Риби, есть много людей, которые любят Стрип больше всего на свете.

Эти стейки, как правило, стоят примерно одинаково в пересчете на фунт для эквивалентных сортов говядины. Стейки, изображенные выше, были Choce Grade Angus, которые стоили 9,99 долларов за фунт.

Рибай нежнее нью-йоркской полосы

Оба этих стейка происходят из областей на руле, которые не выполняют большой работы (ребро и короткая корейка), и поэтому можно ожидать, что они будут нежными и красиво отделанными мрамором. Это то, что делает оба этих стейка премиум сокращениями.

Хотя оба эти стейка премиум-класса, рибай всегда более нежный стейк, чем полоска.

Рибай также будет иметь значительно больше внутренней жирности

.

Нью-Йорк Стрип против. Рибай Стейк

grandriver / E + / GettyImages

Многие любители мяса наслаждаются обсуждением различных преимуществ потребления стейка из ребрышек или нью-йоркской вырезки. Конечно, некоторые просто не заботятся и повредят любой. Но есть различия между двумя разрезами.

Ribeye

matthewennisphotography / iStock / Getty Images

Гастрономы считают, что гурманов больше, чем в Нью-Йоркской полосе.Это потому, что реберный глаз происходит из области ребер коровы. Порезы в области ребер имеют тенденцию быть более жирными и более нежными, чем другие на теле, из-за отсутствия физических упражнений в этой области коровы.

Филе полоски

monica-photo / iStock / Getty Images

Нью-йоркский стейк из области коровы. Стейк-стрип, который является фаворитом стейк-хауса, состоит из мышцы, которая выполняет мало работы, что делает полосу относительно нежной, но не настолько, как реберный глаз.При покупке нью-йоркской полоски следует покупать полосу толщиной не менее одного дюйма, чтобы она не высыхала при гриле или жарить на гриле.

Типы

Виталий Нетиага / iStock / Getty Images

Ребристые глаза бывают либо без костей, либо с костью. Многие потребители считают костяк превосходным из-за богатого вкуса приготовления мяса с костью.

Нью-йоркские полоски без костей, и их вкус может варьироваться в зависимости от того, как кормили. Крупный рогатый скот дает более жирную, более мраморную говядину, которую многие считают самой вкусной.Крупный рогатый скот, питающийся травяной диетой, обычно имеет менее жирный мрамор, который, будучи более стройным, имеет тенденцию быть менее ароматным, чем коровы, питающиеся зерном

Другие названия

Kenneth Sponsler / iStock / Getty Images

Стейки Рибай также называют Спенсер, Дельмонико, стейки красоты и рынка. Стейки из Нью-Йорка иногда называют стейками из Канзас-Сити, которые имеют немного более толстый срез, чем стандартная полоса.

сорта USDA

Какой бы сорт вы ни выбрали, имейте в виду сорта говядины USDA.По порядку они: простые, которые считаются лучшими и имеют наибольшую мраморность и, таким образом, нежность и вкус; выбор, который стоит меньше, но все же имеет много вкуса; и самый дешевый, отборный, который имеет наименьшее мраморность и самый худой, но также имеет наименьшее количество аромата среди трех.

Нью-Йорк Стрип против филе: Понимание разных стейков

Для меня стейк - самая типичная американская еда. Ничто не напоминает мне о доме больше, чем мраморных кусочков говядины , которые были приятно подогреты изнутри с хрустящей коричневой поверхностью. Хотя стейк может дать возможность шеф-повару продемонстрировать свои навыки, я думаю, что лучший способ приготовить стейк - просто дать ему продемонстрировать его невероятный натуральный вкус.

Это означает, что очень важно, чтобы вы выбрали правильный кусок говядины .Более сложные блюда позволяют замаскировать некачественные ингредиенты ароматами, соусами и методами приготовления. Стейк не допускает такого обмана. Если вы хотите продемонстрировать вкус своего стейка, у вас должен быть высококачественный срез , который обладает всеми необходимыми атрибутами.

Вот краткое изложение некоторых из лучших кусков стейка и того, как они отличаются друг от друга.

Откуда вырезать стейк из Нью-Йорка?

Нью-йоркский стейк-стейк вырезан из верхней филе на корове.Это область за ребрами, примерно на полпути от морды.

Что такое филе, так или иначе?

« Поясница » - это анатомический термин, который относится к области между ребрами и тазом. Запутанно, мы используем термин несколько иначе, когда мы говорим о людях. Хотя «поясница» может означать гениталии, когда мы обсуждаем «набедренную повязку», это совсем не означает, что когда мы говорим о говядине. Вместо этого это означает мясо, которое находится между последним ребром и бедрами.

Область « филе » является задней частью поясницы. На мясном рынке США «филе» делится на две части: «верхняя филе », которое является более нежным и более дорогим, и «нижнее филе », которое больше и имеет тенденцию быть менее дорогим , Они названы в честь того, где они появляются внутри филе: верхняя филе находится вверху коровы, а нижняя филе находится внизу.

Нью-Йорк Стрип против филе

Нью-йоркский стейк - это кусок филе .Обычно это кусок без костей, вырезанный из верхней филейной части, что означает, что он очень нежный и вкусный. В нью-йоркских стейках, которые готовятся еще до удаления кости, вы также можете найти кость. Это придает стилю немного мясного аромата, который в противном случае вы бы пропустили. Стейк из костей в полоску часто называют Канзас-Сити стейк .

Стейки на стрипе почти всегда происходят из короткой поясницы, которая является передней частью филе. Эта область коровы особенно нежна и дает вам самое вкусное мясо.

Нью-Йорк Стрип против Рибай

Рибай стейки , хотя и вкусные, но не из чресла коровы. Как вы уже могли догадаться по названию, стейки рибай приходят из области ребер. В США их часто продают с полностью удаленными костями. Однако в других частях света стейки рибай часто бывают с прикрепленными костями.

Несмотря на то, что нью-йоркские полоски довольно четко определены, существует много различий между различными видами рибай.Обязательно внимательно изучите любые стейки рибай, которые вы планируете купить, и убедитесь, что в них много мраморности. В области ребер коровы много мяса, что означает, что у мясников есть много возможностей с тем, что они называют риби.

Что такое стейк из ракушек?

«Стейк из скорлупы » - это еще одно слово для «стейка из говядины», которое относится к короткой пояснице коровы. Опять же, это передняя часть поясницы или секция сразу за ребрами. Стейки из Нью-Йорка, стейки из Канзас-Сити и другие куски стейка - это стейки из ракушки .Это все разные слова для одного и того же.

По общему признанию, однако есть некоторые различия между сокращениями стейка раковины. Большинство из этих вариаций имеют тенденцию иметь дело с тем, сколько костей вы оставляете в мясе перед тем, как его приготовить. Нью-йоркские стейки обычно без косточек , в то время как в Канзас-Сити стейки без косточек .

Как насчет T-Bone?

Стейк на косточке имеет как вырезку, так и кусочек вырезки, которые прикреплены большой костью, которая выглядит как «T.«Одна сторона стейка на косточке по сути такая же, как стейк из Нью-Йорка, а другая - нежная, нежирная нарезка , которую очень весело готовить и есть.

Что я должен искать в стейк из Нью-Йорка?

Приготовление стейка - это максимальный вкус при минимальных усилиях. Стейки из стриптиза отлично справляются с этим балансом. У них много натурального мраморности, который относится к белых полос жира , смешанных с мясом.Несмотря на это, у них нет большого количества хряща или больших кусков жира, которые вам придется обрезать перед тем, как подавать им.

Когда вы рассматриваете стейк на рынке, первое, на что вы захотите взглянуть, это мраморность . У самых прекрасных стейков будет равномерный образец белых пятен, смешанных повсюду, в то время как более дешевые сокращения будут более равномерными красными. Чем больше жира смешано с мясом, тем больше вкуса вы получите.

Нью-Йорк Стрип против филе: большая разница

Нью-йоркские стейки - это особый тип филе.Они вырезаны из передней части поясницы из области, называемой короткой поясницей. Этот район особенно нежный и ароматный, что означает, что нью-йоркские полоски - одни из самых вкусных стейков, которые вы можете найти. Тем не менее, нет ничего плохого в том, чтобы съесть менее дорогой кусок филе время от времени тоже. И «обычный» филе, и верхний филе очень похожи на нью-йоркские полоски и по качеству, и по вкусу, и даже по расположению на корове.

Суть? Нью-йоркские полосы - это всегда филе, но - это не всегда нью-йоркские полосы .Разница географическая. Так как филе больше, чем полоса, это более широкая категория, которая содержит более 1 среза мяса. Есть что-то вроде 11 различных видов стейка филе , каждый из которых очень вкусный.

Теперь, когда вы знаете, что разделяет различные куски стейка , вы сможете выбрать правильный тип для вашей кулинарии. Лично я люблю использовать более дешевые филе вырезки для экспериментов. Как только я буду уверен в рецепте или новой технике, я перейду к более дорогому крою, как нью-йоркская полоса.Это позволяет мне больше рисковать и узнавать, что работает, а что нет, не тратя столько денег. Поскольку срезы очень похожи, то, что я выучил, легко применить к более дорогой нью-йоркской полосе.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.