Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк мясника из диафрагмы


Как приготовить стейк из диафрагмы

Стейк из диафрагмы — это альтернативный отруб, который ценится за яркий говяжий вкус и неповторимый аромат. Но приготовить его решаются не многие, ведь это мясо достаточно жесткое и его легко испортить. Как приготовить стейк из диафрагмы правильно? Академия T-Bone подскажет!

Стейк из диафрагмы: готовим Мачете стейк

Мачете стейк (или скерт стейк) называют гордостью Мексики. Такой же яркий и узнаваемый, как клинок, в честь которого он назван. Это стейк из диафрагмы молодого бычка. Если правильно его приготовить, вы получите сочный и очень ароматный стейк из мраморной говядины, который вполне может посоревноваться с популярными классическими отрубами.
Особенность этого стейка в большом количестве соединительных тканей, которые его покрывают. И, если Скерт стейк попал к вам неочищенным, придётся немного попотеть. Стейк из диафграмы имеет вытянутую форму, поэтому перед жаркой на сковороде, его часто разрезают на две части для удобства. Чтобы стейк из диафрагмы получился нежным, необходим не только правильный температурный режим, но и правильная подготовка мяса. После того как оно зачищено и, при необходимости, разрезано на две части – мясо для стейка следует замариновать. Мы предлагаем вам воспользоваться популярным мексиканским маринадом для мяса, который не только поможет размягчить волокна, но и придаст говядине особый вкус.
Рецепт маринада такой: смешайте сок лайма, кукурузное масло, немного текилы, коричневый сахар, колечки перца чили, раздавленные зубчики чеснока, порванную руками кинзу, соль и молотый перец. Можно добавить немного минеральной воды с газами. Опустите говядину в мексиканскую смесь и оставьте в холодильнике на 8 часов.
Маринованное мясо нужно достать из маринада за 1-1,5 ч до жарки, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, сбрызните рафинированным маслом и готовьте на гриле или сковородке гриль. Потребуется около 3-4 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы температура внутри отруба стала 53-54°С. Это прожарка Medium Rare, которая хорошо подойдёт для стейка из диафрагмы. Подавайте блюдо с острой сальсой или грилованными овощами.

Стейк из диафрагмы: готовим Хенгер стейк

Хенгер стейк (мышца из так называемой «толстой диафграмы») называют стейком мясника. Это объясняется тем, что раньше этот кусочек мяса забирали мясники, ведь только они могли правильно его приготовить. Но наступили новые времена и теперь купить мраморную говядину, в том числе и Хенгер стейк, вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone. Это недорогой отруб, вкус которого, при правильном приготовлении, становится невероятно насыщенным и «мясным».
Чтобы приготовить стейк из диафрагмы, сначала следует зачистить мясо от множества пленок, сухожилий и жировых тканей. После чего оставить на ночь в маринаде. Хенгер отлично сочетается с острыми маринадами и соусами, особенно если они приготовлены на основе цитрусовых. Мы предлагаем вам смешать апельсиновый сок, соус Табаско, раздавленные зубчики чеснока, немного оливкового масла, соль, коричневый сахар и перец.
После того, как промаринованный отруб нагреется до комнатной температуры его следует обсушить и снова смазать маслом. Готовьте мясо для стейка на раскаленной поверхности до температуры 53-54 °С, а затем оставьте его «доходить» под фольгой. Обязательно нарезайте стейк из диафрагмы поперек волокон, желательно под углом в 45° — это сделает его мягче. Подавайте Хенгер с овощами-гриль и острыми соусами, приятного аппетита!

Как приготовить стейк из диафрагмы

Рецепт скерт-стейка

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

стейк хаус в Москве с отличным сервисом и вкусными стейками

МЫ ПОКАЗЫВАЕМ ВАМ МЯСНУЮ КАРТУ

ВЫ ВЫБИРАЕТЕ СВОЙ СТЕЙК

«Мясная карта» - это поднос, представляющий все виды стейков из меню. Официант подробно расскажет вам об особенностях каждого стейка, и вы легко выберете тот, который вам нравится.

Наши официанты помогут вам выбрать лучшие комбинации, но не бойтесь экспериментировать самостоятельно, ведь экспериментальное виноделие в Новом Свете смогло бросить вызов винам Старого Света и выиграть несколько раз!

Если вы хотите стейк с соусом из перца, попробуйте мощные пряные сирахские вина из Австралии, если вам нужна легкая грациозность, вы должны попробовать вина из Новой Зеландии.Если вы хотите по-новому взглянуть на классический сорт, такой как Мерло, попробуйте вина из США. А если вы хотите чего-то яркого и экзотического - попробуйте вина из ЮАР, Аргентины или Карменере из Чили.

Мало кто может устоять перед солнечным характером многих вин Нового Света, что подтверждается неоднократными победами в международных конкурсах и высокими оценками среди самых влиятельных винных критиков, которые, как известно, очень любопытны.

В мясной лавке для настоящих мужчин вы найдете самые интересные и яркие вина Нового Света по доступным ценам, потому что их принцип «низкая цена - высокое качество», а не принцип некоторых европейцев - « цена не слишком высока ».

Мы признаем четыре сорта приготовления стейка:

РЕДКОЕ - снаружи жареное, внутри кровавое;

СРЕДНЯЯ РЕДКАЯ - обжаренная снаружи, красная и розовая внутри;

СРЕДНЯЯ - хорошо обжаренная снаружи, розовая внутри;

MEDIUM WELL - снаружи сильно обжаренный, внутри светло-розовый.

Для каждого из наших стейков мы рекомендуем тип кулинарии, который позволит вам лучше узнать его вкус.
Пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим официантом.

,

стейк хаус в Москве с отличным сервисом и вкусными стейками

МЫ ПОКАЗЫВАЕМ ВАМ МЯСНУЮ КАРТУ

ВЫ ВЫБИРАЕТЕ СВОЙ СТЕЙК

«Мясная карта» - это поднос, представляющий все виды стейков из меню. Официант подробно расскажет вам об особенностях каждого стейка, и вы легко выберете тот, который вам нравится.

Наши официанты помогут вам выбрать лучшие комбинации, но не бойтесь экспериментировать самостоятельно, ведь экспериментальное виноделие в Новом Свете смогло бросить вызов винам Старого Света и выиграть несколько раз!

Если вы хотите стейк с соусом из перца, попробуйте мощные пряные сирахские вина из Австралии, если вам нужна легкая грациозность, вы должны попробовать вина из Новой Зеландии.Если вы хотите по-новому взглянуть на классический сорт, такой как Мерло, попробуйте вина из США. А если вы хотите чего-то яркого и экзотического - попробуйте вина из ЮАР, Аргентины или Карменере из Чили.

Мало кто может устоять перед солнечным характером многих вин Нового Света, что подтверждается неоднократными победами в международных конкурсах и высокими оценками среди самых влиятельных винных критиков, которые, как известно, очень любопытны.

В мясной лавке для настоящих мужчин вы найдете самые интересные и яркие вина Нового Света по доступным ценам, потому что их принцип «низкая цена - высокое качество», а не принцип некоторых европейцев - « цена не слишком высока ».

Мы признаем четыре сорта приготовления стейка:

РЕДКОЕ - снаружи жареное, внутри кровавое;

СРЕДНЯЯ РЕДКАЯ - обжаренная снаружи, красная и розовая внутри;

СРЕДНЯЯ - хорошо обжаренная снаружи, розовая внутри;

MEDIUM WELL - снаружи сильно обжаренный, внутри светло-розовый.

Для каждого из наших стейков мы рекомендуем тип кулинарии, который позволит вам лучше узнать его вкус.
Пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим официантом.

,

Стейк мясника (стейк вешалка) Рецепт

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце
  • Следуйте за нами:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ
  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
+
-

Идти

  • Тип еды

    • Закуски и Закуски
    • Завтрак и бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • напитки
  • Ингредиент

    • говяжий
    • Курица
    • Макароны
    • Свинина
    • Лосось
  • Диета и здоровье

    • диабетический
    • Не содержит глютен
    • здоровый
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный
  • сезонное

    • Летние рецепты
    • Карнавал и Fair Food
    • День труда
    • Обратно в школу
    • Больше праздников и событий
  • Тип блюда

    • Хлеба
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и перец чили
  • Стиль приготовления

    • Барбекю и гриль
    • Быстро и просто
    • Мультиварка
    • вегетарианский
    • вегетарианец
  • Мировая Кухня

    • азиатка
    • индийский
    • итальянский
    • мексиканец
    • южный
  • Специальные Коллекции

    • Карантин Кулинария
    • Пища желает с шеф-поваром Джоном
    • Allrecipes Журнал Рецепты
    • Наши новейшие рецепты
    • Доверенные бренды
все категории
  • Подача
  • Профиль
  • Избранные
  • друзья
  • Список покупок
  • настройки

Войти или Зарегистрироваться

  • Обзор рецептов
.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.