Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк какая это часть


Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Риба

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Стейк (не путать с «колом») - это кусочек большого кусочка мяса, обычно говядины. В Северной Америке стейки обычно жарят на гриле. Они также часто жареные или жареные. Самые нежные (самые мягкие) куски животного обычно используются для стейка. Это также означает, что стейки имеют высокую цену. Куски мяса, используемые для стейков, обычно прорезают мышечное волокно, а не вдоль него. Это делает их более нежными.

Ресторан, который в основном готовит стейки, известен как стейк-хаус. Хорошо известный гарнир к стейку - это креветки или приготовленный хвост из лобстера. Эту комбинацию часто называют surf и turf или риф и говядина (слова «прибой» и «риф» относятся к морепродуктам, а «turf» и «говядина» относятся к стейку). Для стейка используются специальные ножи для стейка. Стейк-нож острее, чем большинство столовых ножей, и обычно зубчатый.

Рыба - не единственный гарнир к стейку.Другие общие гарниры - печеный картофель, рулеты, салат и кукуруза в початках. Во Франции стейки часто подают с картофелем фри. Эта комбинация известна как стейков фри или стейков фри . Они не идут с овощами, но иногда к ним подают салат.

Часто стейки подаются со специальным соусом под названием «стейк-соус», но иногда стейки подаются с острым соусом под названием хрен

Обычный кусок стейка стоит от 4 до 12 унций, но в некоторых местах подают стейки, которые намного больше.

Стейк

выпускается с различными срезами, которые происходят из разных частей коровы. Некоторые различные сокращения:

  • Филе миньон
  • Нью-Йорк Стрип
  • Рибай
  • фланг
  • Филе
  • Чак

Мясо, которое готовится меньше, будет более нежным и нежным. Обычные степени приготовления для стейков (и некоторых других видов мяса):

  • Сырье / Сырье - например, в тартаре.
  • Редкий - готовится очень быстро, в основном красная внутри.
  • Средняя редкость - готовится быстро, в основном розовая внутри с небольшим количеством красного.
  • Средняя - умеренно приготовленная, в основном розовая внутри, но не красная.
  • Medium-Well - В основном приготовленный, с небольшим количеством розового остатка внутри.
  • Хорошо сделано - тщательно приготовлено. Внутри не остается розового цвета, снаружи может почернеть.
,

11 видов стейков и особенности их питания

Последнее обновление

Стейк очень вкусный и один из самых популярных в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк - это питательная пища, которая предлагает целый ряд преимуществ.

Однако профиль питания стейка может неожиданно варьироваться, и это зависит от конкретного среза.

В этой статье мы рассмотрим факты питания для 11 популярных видов стейков.

Кроме того, каждому разрезу был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основании исследований по профилированию мышц, проведенных университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются Базы данных по составу пищевых продуктов USDA, и они рассчитаны на 100 грамм сырья.

1) Tri-Tip (нижняя вырезка)

  • Тип стейка: Tri-tip
  • Средний вес: 261 г

Tri-tip представляет собой большой треугольный срез дна вырезка.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Расположение Tri-tip находится на нижнем конце филе, рядом с флангом и попой.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 11,1 г
Белок: 26 г
Уровень нежности: 6 / 10

Как показано в таблице, tri-tip содержит довольно мало жира по сравнению с некоторыми кусками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, тройной наконечник все еще достаточно нежный.

Этот кусочек стейка также очень вкусный и более доступный, чем такие бифштексы, как рибай и т-кость.

2) Chuck Eye

  • Тип стейка: Chuck Eye
  • Средний вес: 308 г

Стейк с глазком Чака привлекает прозвище «рибай бедного человека», и это несколько близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как сделать стейки глаз чака на вкус как риби.

Что такое глаз Чака?

Прежде всего, стейк Чака глаз очень отличается от стейка Чака, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Чак (мышца плеча) часто тренируется, поэтому большинство кусков мяса в этой области жесткие.

Однако расположение патрона делает его относительно нежным.

Если быть точным, глазок патрона расположен рядом с рибай.

Существует семь рибай, вырезанных из 6-12 ребра.Глазок патрона - это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за своей низкой стоимости и идеальной смеси жира и мяса мясники часто используют глазок для производства говяжьего фарша.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 277 ккал
Жиры: 19,6 г
Белок: 25 г
Уровень нежности: 6.5 / 10

Как показано выше, стейк на глазке богат как белком, так и жиром (4).

3) Бочка

  • Тип стейка: Бочка
  • Средний вес: 383 г

Бочка представляет собой тонкий и относительно большой срез стейка из брюшной области.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон, и он очень худой - всего 8 грамм жира на 100 грамм (5).

Хотя фланг не является одним из самых нежных стейков, он также не является одним из самых жестких.

Вероятно, будет справедливо сказать, что стейк с фланга не является ни жестким, ни нежным и идет где-то посередине.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 8,2 г
Белок: 27,7 г
Уровень нежности: 5 / 10

Несмотря на то, что стейк с фланга, возможно, не самый нежный из стейков, это один из самых вкусных вариантов.

Тем не менее, его вкус лучше всего подходит для среднего или среднего редкого уровня, так как хорошо сделанный фланг может стать слишком жевательным.

4) Полоса (филе)

  • Тип стейка: Полоса (филе)
  • Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но название зависит от вашего местоположения.

Несмотря на то, что в Соединенных Штатах у него есть стейк на полоску, в Великобритании, Ирландии и Австралии его называют «филе».

Если вы столкнулись с этим в хорошем ресторане, в меню может также использоваться французское название ‘contre-fillet.’

Стейк-стрип - это разрез, который происходит от короткой поясницы, и он расположен между ребром и филе.

Так как мышцы в этой области не работают, мясо очень нежное с большим содержанием жира.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 10,6 г
Белок: 27,1 г
Уровень нежности: 7 / 10

Калории в стейке разделились почти поровну между белком и жиром (6).

И, наконец, стрип-стрип легко приготовить, и он имеет превосходный вкус, как при обжаривании, так и при жарке в духовке.

5) Рибай

  • Тип стейка: Рибай
  • Средний вес: 291 г

Для многих людей Рибай является королем стейков.

С высоким содержанием жира этот кусочек мяса обычно мраморный и очень нежный.

Рибай имеет чрезвычайно ароматный вкус говядины, и его тоже легко готовить.

Поскольку мясо очень жирное, даже плохо приготовленное, оно по-прежнему дает вкусный, хорошо приправленный стейк.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21,8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8 / 10

Стейк Рибай содержит почти столько же жира, сколько и белок, и именно содержание жира является основным фактором, влияющим на общее количество калорий (7).

Этот кусочек мяса - один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но также и один из самых дорогих.

6) Круглый (верх / серебристый)

  • Тип стейка: Круглый (верхний)
  • Средний вес: 236 г

Круглый стейк - это кусок мяса с верхних задних ног коровы

В Великобритании этот разрез имеет название «верхняя часть».

Этот конкретный стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, так как оно состоит из трудолюбивых мышц, мясо очень плотное, а стейк имеет жесткую и жевательную текстуру.

В результате медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное время приготовления при низкой температуре, лучше всего подходят для круглого стейка.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 7,1 г
Белок: 27,5 г
Уровень нежности: 4 / 10

Круглый стейк, содержащий всего 7 г жира, также содержит меньше калорий, чем большинство других кусков стейка (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк на кубики и медленно готовьте его вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

  • Тип стейка: Юбка
  • Средний вес: 460 г

Хотя жирность стейка выше, чем у стейка по бокам, юбка имеет более жесткую текстуру (9).

Причина? Юбка содержит несколько жестких и плотных мышечных волокон.

С другой стороны, юбка - один из самых вкусных видов стейков, обладающий глубоким вкусом.

Если вы не возражаете против более жевательного стейка, то мало кто разочарован вкусом этого.

Для подачи немного более сочного стейка рекомендуется быстро приготовить мясо на сковороде, желательно до среднего или среднего уровня.

Напротив, юбка также хорошо работает как тушеный стейк, приготовленный при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 220 ккал
Жиры: 12.1 г
Белок: 26,1 г
Уровень нежности: 3/10

Стейк из юбки - отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много ароматов, и оно становится более нежным с более длительным временем тушения.

8) T-Bone и Porterhouse

  • Тип стейка: T-Bone и Porterhouse
  • Средний вес: 600 г

Стейк T-Bone фактически похож на два стейка в одном ; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки «Ти-Боун» и «Портерхауз» - два самых известных в мире среза стейка.

Несмотря на два разных названия, они практически одинакового среза мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что Porterhouse представляет собой немного больший разрез, который включает более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 247 ккал
Жиры: 15,9 г
Белок: 24.2 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано в профиле питания, содержание жира в костной ткани выше, чем в большинстве других порезов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем, что предлагает возможность попробовать два разных вида стейка.

9) вырезка (филе миньон)

  • Тип стейка: вырезка
  • Средний вес: 225 г

Говяжья вырезка - безусловно самый нежный кусок стейка, и люди часто сравнивают его масло для того, как легко нож прорезает его.

В зависимости от того, где вы живете и точного нарезки мяса, этот стейк может также называться «филе миньон» или «филе стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Отсутствие жира и мраморность в вырезке ответственны за этот мягкий вкус.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории : 218 ккал
Жир: 11.1 г
Белок: 27,6 г
Уровень нежности: 9/10

Тендерлоин содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что удивительно мало, учитывая нежность стейка (11 ).

10) Томагавк

  • Тип стейка: Томагавк
  • Типичный вес: 1 кг

Стейк из томагавка наверняка понравится всем любителям рибай.

Что касается настоящего мяса, томагавк и рибай практически идентичны, и разница в основном заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк из томагавка - рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость.

Тем не менее, эти надрезы часто представляют собой очень толстые надрезы, которые превышают размеры стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг, а его толщина обычно превышает 5 см.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21.8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано на рисунке, томагавки предлагают тот же профиль питания, что и рибей, но с большим стейком.

11) Топ филе

  • Тип стейка: Топ филе
  • Типичный вес: 306 г

Топ филе является одним из самых известных видов стейков, и это сочный и нежный крой

Несмотря на то, что он не такой мягкий, как варианты, такие как вырезка, этот стейк гораздо более ароматный и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 243 ккал
Жиры: 14,2 г
Белок: 27 г
Уровень нежности: 7 / 10

С нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жиром, так и белком (12).

Хотя верхняя часть филе не совсем соответствует выбору, как Porterhouse и рибай по вкусу и нежности, она не далеко.

Заключительные мысли

Как показано в этой статье, классификация столь большого количества различных кусков мяса словом «стейк» может вводить в заблуждение.

В зависимости от стейка, профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти нарезку, которая имеет плохой вкус, и все виды стейков предлагают множество важных питательных веществ.

В целом, стейк - это отличная еда, которую нужно включать в состав здоровой диеты.

См. Это руководство о том, как приготовить стейк, и 10 советов по приготовлению идеального стейка.

порезов стейка и лучшие из них

Ребро

Прямо от плеча находится ребристая часть, и это дом первичного жареного ребра, и, что неудивительно, стейк ребра и глазок ребра. Секция ребра очень хорошо отделана мрамором и имеет приятный вкус. Она самая вкусная из всех стейков, нежная и достаточно сочная для быстрого приготовления на гриле.

Некоторые общие порезы ребра:

Стейк из ребра , который, если вы можете себе представить, представляет собой просто кусок с косточкой простого ребра,

Рибай стейк , , который представляет собой просто внутреннюю часть стейка ребра без костей

Поясница

Прямо за реберной частью находится поясница, а мясо поясницы - самая нежная часть говядины.Несмотря на то, что корейка не так хорошо приправлена ​​или мраморна, как ребро, на нее приходится самый дорогой и нежный из всех кусков стейка. Некоторые общие порезы поясницы:

вырезка , самый нежный срез, самый дорогой, а некоторые говорят менее ароматные.

T-Bone , Немного всего, у T-кости есть Т-образная кость, которая подразделяется на небольшую часть вырезки, с большей частью стейка.

Porterhouse , похожий на Т-образную кость, но с большей частью вырезки.

Поясная полоска (NY стейк) , - прямоугольная полоска очень ароматного стейка, как Т-образная кость без кости или вырезки!

Филе

Прямо за поясницей - филе. Менее нежные и более дешевые, чем корейка, стейки филе очень вкусные. Попытайтесь выбрать стейки филе, если это возможно, порезанные близко к пояснице (, если кость плоская, что означает близко к пояснице, а круглая означает дальше назад).

Раунд

Круглое сечение - задняя нога коровы, и хотя некоторые из них могут быть очень ароматными, все они менее нежны, чем даже филей.

Некоторые общие сокращения от раунда:

Top round - приемлемый стейк для гриля, недорогой и ароматный.

Нижний раунд подходит для гриля, но вы, вероятно, должны хорошо мариноваться, так как он может быть немного жевательным.

Глазок круглой формы слишком жесткий для быстрого приготовления.

Купи правильный стейк.

Если деньги не являются предметом, идите за ребром, вырезкой, портье / T-bone или полосой; но если вы ищете соотношение цены и качества, то есть филе с плоскими косточками для великолепного мясного аромата или даже более дешевый круглый стейк.

Готовь это хорошо (горячо и быстро) и наслаждайся!


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.