Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк из мраморной говядины на углях


Стейки из говядины на углях с вкусным сопровождением

Немного про стейки

Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете»... Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».

Подготовка

Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1–2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке.Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку. Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим. Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо, прежде чем заворачивать в пергамент, и выдерживайте до трех дней. Пергамент, в который оно завернуто, имеет смысл менять раз в сутки.

Ножи

Даже если вы покупаете уже нарезанные стейки, имейте дома хороший шефский нож (нарезать большие стейки на порции), а также столовые стейковые ножи – чтобы сидящим за столом было комфортно резать мясо у себя на тарелке.

Щипцы

Когда вы жарите стейки – неважно, на углях или на сковороде, – переворачивать их удобнее всего щипцами. Они не травмируют ни мясо, ни сковородку, в отличие от вилок и лопаточек, и надежно захватывают кусок.

Маринование

Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется. Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Очень хороши сухие маринады, состоящие из смесей специй, сухих трав и сухих измельченных пряных овощей. В таких маринадах, добавив соль, мясо можно выдерживать до 2 суток.

Вегетарианский гриль

Поскольку все больше людей вокруг становятся вегетарианцами или веганами, «овощная» часть пикника перестает быть придаточно-гарнирной. Пора учиться организовывать полноценные вегетарианские меню-гриль (сказали мы посреди материала про говяжьи стейки). Ну, надо же с чего-то начинать!
Белковой составляющей этого меню могут стать сыры и грибы. Если с грибами нет проблем, для жарения на углях подходят любые, то с сырами все не так просто. Существуют специальные сорта для жарения, типа греческого халуми, но он стоит как стейк и продается не везде. Проще всего использовать два типа: адыгейский или сулугуни. Адыгейский сыр можно жарить просто так, он не течет, а жарится. А сулугуни отлично жарится, но течет, – так что его лучше жарить в фольге или одноразовой форме из фольги, чугунной сковороде или глиняной грузинской сковороде кеци.
Овощи на гриле, как и все прочие продукты, получатся гораздо вкуснее, если их замариновать. И вот здесь как раз можете дать себе волю с кислотами: используйте разные вкусные натуральные уксусы, смесь соков и цедры цитрусовых, вино – плюс масла, травы и пряности. Нежные овощи (цукини, кабачки, спаржа, баклажаны) достаточно мариновать в течение получаса. Плотные и твердые овощи (корень сельдерея, перцы, сладкий картофель, морковь, тыква и т. д.) можно оставлять в маринаде до суток – лучше в холодильнике, но можно и при комнатной температуре.

 Рецепты стейков

Стейк в перечном маринаде

Стейк невозможно испортить маринадом. Скорее, наоборот -  дополнительный вкус пойдет ему только на пользу.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч мин.
Что нужно:                                                                                                                                                                                          6 премиальных стейков весом по 200 г
1 сладкий красный перец
1 красный перец чили
100 мл оливкового масла
1 ч. л. черного и розового перца горошком
10 горошин душистого перца
соль
сальса из цитрусовых для подачи

Что делать:
1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.
2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.
3. Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
5. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с сальсой.

Сальса из цитрусовых

Апельсиново-лимонная сальса - отличное спровождение к говяжьему стейку.
6–8 порций
Что нужно:
- 3 небольших тонкокорых апельсина
- 2 небольших тонкокорых лимона
- 2 лайма
- 1 красная сладкая луковица
- 1 небольшой пучок мяты
- мед
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Вымойте цитрусовые щеткой, положите в кастрюлю, залейте 2–3 л воды, всыпьте 3–4 ст. л. соли. На сильном огне доведите до кипения, варите 10 мин. Слейте воду, промойте цитрусовые холодной водой, залейте свежей водой и остудите.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Листочки мяты порубите не слишком мелко.
3. Остывшие цитрусовые разрежьте вдоль на 8 частей, каждую часть разрежьте поперек на 3–4 части.
4. Смешайте цитрусовые с луком и мятой, приправьте медом по вкусу, солью и перцем. Дайте настояться 10–20 мин., полейте оливковым маслом и подавайте.

Стейк в перечном маринаде с сальсой из цирусовых

Стейк в сливочном маринаде

 Добавим чуть-чуть нежности брутальному говяжьему стейку - замаринуем его в сливочном масле с добавлением имбиря и чеснока.

6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
100 г сливочного масла
4 см свежего корня имбиря
4–6 зубчиков чеснока
1 ч. л. зеленого перца горошком
оль, свежемолотый черный перец                                                                                                                                                     соус из страчателлы и голубого сыра для подачи
Что делать:
1. Стейки посолите и поперчите со всех сторон. Сливочное масло растопите и немного остудите.
2. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, добавьте в масло, слегка посолите и поперчите. Залейте стейки маринадом, маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом.
4. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с соусом из страчателлы и голубого сыра.

Соус из страчателлы и голубого сыра

Такой соус станет прекрасным сопровождением к стейку с легким сливочным вкусом.
6–8 порций
Что нужно:
- 300 г страчателлы
- 150 г голубого сыра
- 125 г густого натурального йогурта
- 1 зубчик чеснока
- 1 небольшой пучок шнитт-лука
- свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте шнитт-лук.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме шнитт-лука, в стакане блендера и взбейте до однородности.
3. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Лопаткой смешайте со шнитт-луком. Дайте настояться в холодильнике 1–2 ч.

Стейк в сливочном маринаде  с соусом из страчателлы и голубого сыра

Стейк с сальсой верде

Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
- 6 больших премиальных стейков весом по 220–300 г
- 150 г сливочного масла
- 100 мл оливкового масла
- 100 г зеленого лука
- 80 г петрушки
- по 50 г зеленого базилика и мяты
- по 30 г орегано и майорана
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.
2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Рядом прогрейте сальсу верде до кипения. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин., подавайте с сальсой верде.

Стейк с сальсой верде

Стейк на углях в сухом маринаде

Чем дольше продержите стейки в сухом маринаде, тем более насыщенным получится их вкус.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
- 6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
- оливковое масло
- по 0,5 ч. л. сушеных петрушки и майорана
- 1 ч. л. сушеного базилика
- 1,5 ч. л. сушеного чеснока
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 1 ст. л. молотой сладкой паприки
- крупная морская соль,
- свежемолотый черный перец
- песто из руколы с рикоттой для подачи

Что делать:
1. Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными полотецами. Насыпьте кориандр на сухую сковороду, поставьте на средний огонь, обжарьте, помешивая, 1,5–2 мин.
2. Смешайте в ступке примерно 1 ст. л. соли с жареными семенами кориандра, растолките в порошок.
3. Продолжая толочь, постепенно всыпьте все сушеные травы. Затем добавьте молотую сладкую паприку и черный перец по вкусу.
4. Стейки натрите получившейся смесью, тщательно втирая ее в мякоть со всех сторон. Положите стейки в контейнер или заверните в пергамент, посыпав оставшейся смесью специй. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 2–3 суток в холодильнике (меняйте пергамент).
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
6. Отряхните стейки от маринада и смажьте маслом. Положите на решетку и обжаривайте над средними углями, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейкам «отдохнуть» под листом фольги 5–7 мин. Подавайте с песто из рукколы.

Песто из руколы с рикоттой

Готовым песто очень вкусно заправить уже нарезанное готовое мясо и дать ему постоять 10–15 мин. А потом смешать с салатными листьями.
6–8 порций
Что нужно:
- 200 г руколы
- 100 г петрушки
- 40 г зеленого лука
- 150 г рикотты
- 150 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. У руколы удалите жесткие стебли. Порубите всю зелень ножом достаточно мелко, посолите и сложите в блендер. Оставьте на 10 мин.
2. Взбейте зелень в пасту, ничего не добавляя. Затем начните понемногу вливать оливковое масло.
3. Выложите соус в мисочку и лопаткой смешайте с рикоттой. Приправьте перцем и, если нужно, еще солью.

Стейк на углях в сухом маринаде с песто из рукколы

 Овощное сопровождение к стейкам

Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном

Такой, почти ресторанный, вариант "гарнира" к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
- 1 кг спаржи
- 12–15 цветков кабачка
- 120 г пармезана
- 100 г сливочного масла
- оливковое масло
- цедра 1 лимона
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Отломите у спаржи жесткий низ стебля (ищите место, где он ломается легко). Если кожица стебля грубовата, очистите ее. Сбрызните спаржу и цветы кабачка оливковым маслом, посолите, перемешайте и оставьте помариноваться 10–15 мин.
2. Тем временем смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, приправьте немного солью и щедро – перцем.
3. Уложите спаржу на решетку, жарьте 10 мин. над средними углями, переворачивая каждую минуту. Цветы кабачка жарьте 2–3 мин.
4. Выложите спаржу и цветы кабачка на блюдо, сверху выложите кусочки масла с цедрой. Когда оно растает, аккуратно перемешайте спаржу и цветы, посыпьте крупно натертым пармезаном.

Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном

Фаршированные сыром кабачки

 Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные "лодочки" с молодым сыром и помидорками черри. Кабачки можно заменить на цуккини.

Овощи - лучшее
6–8 порций, приготовление: 2 ч 15 мин.
Что нужно:
- 6–8 молодых кабачков среднего размера
- 400 г молодого сыра (моцарелла или страчателла)
- 200 г помидоров черри
- 2 красные луковицы
- 1 небольшой пучок базилика
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 банка (300 г) вяленых помидоров в масле
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Разрежьте кабачки вдоль пополам, ложкой вычерпайте часть мякоти. Мякоть порубите, кабачки чуть надсеките крест-накрест, смажьте маслом, посолите. Обжарьте на решетке над углями с обеих сторон, 4 мин.
2. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Положите на двойной слой фольги, добавьте мякоть кабачков, поднимите края, полейте маслом из баночки с вялеными помидорами, посолите, поперчите, закройте края и положите получившийся «конверт» на решетку над углями. Жарьте, перевернув 3–4 раза, 5–7 мин.
3. Измельчите чеснок. Тонкими полосками нарежьте вяленые помидоры. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте листья базилика, оставив несколько мелких листочков для украшения.
4. Смешайте сыр, вяленые помидоры, черри, лук, чеснок и базилик. Приправьте солью, выложите в кабачки. Накройте промасленным листом фольги и запекайте на углях 10 мин. Подавайте горячими.

Фаршированные сыром кабачки

Овощной микс с лимонной заправкой

Овощи - лучшее сопровождение к любому мясу, а микс из жаренных овощей вполне может стать самостоятельным блюдом. Подавать его  можно с гренками или тостами, слегка сдобренными оливковым маслом и зеленью.
6–8 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 3 разноцветных сладких перца
- 2 молодых кабачка
- 2 молодых цукини
- 2 крупные красные луковицы
- 1 средний лимон
- оливковое масло
Для заправки:
- сок и цедра 1 большого лимона
- 1 маленький пучок мяты
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. меда
- 100 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для заправки у мяты удалите стебли, листочки сложите стопкой, сверните рулетиком, тонко нашинкуйте, затем порубите поперек. Чеснок натрите на терке. Смешайте все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой.
2. Сладкие перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Каждую четвертинку разрежьте поперек пополам. Так же нарежьте лимон, удаляя косточки.
3. Лук очистите и разрежьте вдоль на 8 частей. Кабачки и цукини нарежьте соразмерными луку и перцам ломтиками.
4. Смешайте овощи в миске, сбрызните оливковым маслом и слегка посолите. Жарьте овощи в специальной металлической «сковороде» с отверстиями или же на решетке в «корзинке» из 3–4 слоев фольги, на средних углях, аккуратно перемешивая, 10–15 мин.
5. Горячие овощи полейте заправкой, предварительно энергично взбив ее в банке. Сразу же подавайте.

Овощной микс с лимонной заправкой

Как правильно сделать стейк из говядины на гриле | Блог

Содержание статьи:

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина.
Подготовка: нужно ли мыть и отбивать.
Тонкости маринования.
Как долго держать стейки на решетке.
Пять советов, чтобы говяжий стейк был мягким и сочным.

Рецепты:

Что мы едим

Для многих steak – это курятина, свинина, баранина, обжаренные на сковороде или углях. Однако нам нужна именно говядина – сочная, с насыщенным вкусом. Все остальное – попытки заменить мраморное мясо.

Кстати, как его получают? Для этого бычков кормят досыта в течение 4-6 месяцев. Как долго будут устраивать животному пир на весь мир, зависит от категории, которую позже присваивают тушам. Например, prime – это настоящий эталон, из которой получаются отличные стейки. Самый ходовой товар – choice, за ним – select. Большинство рестораторов использует именно choice – это оптимальный вариант: оно в меру жирное, в меру нежное.

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина

Вот мы купили говядину, а дальше что? Нужно ее правильно нарезать. Возникает закономерный вопрос: какой толщины должны быть куски?

Считается, что чем они толще, тем лучше – проще в приготовлении. С тонким стейком много хлопот – нужно постоянно быть начеку, чтобы не превратить его в подошву, не дать соку вытечь, поймать мраморность. 2,5 сантиметра – ваш вариант.


Подготовка: нужно ли мыть и отбивать

Ни для кого не секрет, что мясо нужно мыть если оно было куплено на рынке, в вакуумной упаковке этого делать ненужно. После его надо хорошенько обсушить – лучше использовать для этих целей полотенце. Нельзя кидать на решетку говядину с водой – угли не любят влагу. Да и блюдо получится невкусным.

А вот в проведении второй процедуры нет необходимости, даже если мы покупали обычную говяжью вырезку. Запомните: отбивать порционные куски не стоит. Вы же не собираетесь угощать гостей лангетами.

Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования

Ведущие рестораторы советуют: для говядины достаточно самого простого маринада, не надо сдабривать ее большим количеством специй и пряных трав. Это заглушит вкус, а не раскроет его. Проверенный временем вариант – масло из виноградных косточек с тимьяном, розмарином, перцем или чесноком – сухим или раздавленным под прессом.

Это простой маринад для стейков. Он же самый хороший – ничего лишнего. Аналог, который не требует затрат – соль, перец, лук.

На чем жарить

На угольном гриле – например, моделях от Kamado Joe. Нам нужен прямой сильный жар, который легко получить, готовя мясо на решетке. К тому же у камадо есть купол, под которой температура не снизится – даже зимой. Так что это отличный вариант для тех, кто любит устраивать пикники и радовать домашних и гостей сочной говядиной с привкусом дымка.

Как долго держать стейки на решетке

Итак, у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, мраморное мясо, которое побывало в маринаде. Что делаем дальше? Готовим, ориентируясь на следующие степени прожарки:

  • 3 минуты с каждой стороны – medium rare (говядина сыровата внутри, однако достаточно сочная и нежная).

  • 5-6 минут – средняя степень или medium. Без крови, слабо прожаренный внутри – на срезе розовое, из него течет сок. Универсальный вариант, если вам нужно накормить большую компанию, а разбираться во вкусах собравшихся нет времени.

  • 9 минут – medium well. Говядина, которая хорошо пропеклась на углях, сок становится бесцветным, прозрачным. Обычно рестораторы не используют эту степень для мраморного мяса – из-за вытапливания жира, потери сочности.

Еще есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты предполагают тотальную прожарку – порционный кусок становится сухим и практически безвкусным. Так что вам самим решать, что вы хотите увидеть на тарелке. Лучше сохранить и нежность, и аромат, и все те качества, за которые так любят говядину – выбрать medium.

Как сделать говяжий стейк мягким и сочным: пять советов

  • Для приготовления нужно брать только свежее мясо. Оно должно быть охлажденным. Непосредственно перед грилингом надо оставить его полежать – чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

  • Напоминаем: блюдо, о котором идет речь, можно сделать только из говядины. Остальные варианты (баранина, свинина, курица, рыба) тоже могут обжариваться на решетке, но это не делает их стейком.

  • Идеальная толщина для порционных кусков – от 2,5 до 4 см.

  • Если у вас есть неразделанное мраморное мясо – не беда. Его нужно нарезать строго поперек волокон.

  • Нежные кусочки готовят из спинных мышц – наименее загруженных.

Как правильно обращаться с говядиной на гриле? Класть ее можно и руками, а вот для переворачивания лучше использовать щипцы. Большие куски можно жарить на специальной решетке. Следите за тем, чтобы непосредственного контакта между огнем и мясом не было – если это произойдет, начнется выработка канцерогенов.

Как рестораторы проверяют готовность? Есть один проверенный способ: нажать на мясо пальцем. Если вмятина быстро исчезла, кусок еще сыроватый, надо вернуть его на гриль. Медленное возвращение формы – средняя прожарка.

Не забывайте о том, что снятая с решетки говядина некоторое время продолжает «дозревать». Чтобы не мешать естественному процессу, надо подождать 7-9 минут.

Итак, мы узнали, как правильно сделать сочный и вкусный стейк из говядины. Настало время рецептов.

Стриплойн с кофейным соусом


Необычный вариант, правда? Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. А еще ингредиенты для соуса:

  • Сливочное масло – 30 г

  • Лук-шалот (режем мелко) – 1,5 ст.л.

  • Чеснок, раздавленный под прессом – 1 зубчик

  • Кетчуп или томаты в собственном соку – чуть больше половины стакана

  • Крепкий свежесваренный кофе – 5 ст.л.

  • Бальзамик – 1 ст.л.

  • Сахар – по вкусу

  • Молотый острый перец – 1 ч.л.

Сначала готовим заправку. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. После в ход идет чеснок, за ним – все остальные ингредиенты. Ждем, пока смесь закипит, убавляем огонь и держим кастрюлю на плите, не забывая помешивать, до густой консистенции содержимого.

После займемся подготовкой мяса. Смазываем стейки маслом со всех сторон, натираем солью и перцем, затем оставляем мариноваться на полчаса.

Не забываем подготовить гриль – нам нужен сильный жар (до 290 градусов). Как только температура поднимется до нужной отметки, выкладываем мясо на решетку, закрываем купол. Через 2 минуты поворачиваем щипцами, готовим еще 2 минуты. После переворачиваем и жарим до готовности. Время зависит от того, что вы выбрали – medium или well done.

Затем снимаем стейки и оставляем их под фольгой на 7 минут. Подаем блюдо под соусом.

Острый и сочный


Для приготовления этой версии нам понадобятся сливочное масло (20 г), пара веточек розмарина, луковица, оливковое масло (2 ст.л.), зубчик чеснока, смесь перцев, соль и веточки петрушки. Еще один важный ингредиент сливки – если вы бережете фигуру, можно взять с минимальной жирностью.

Сначала готовим стейки к отправке на решетку. Щедро натираем их солью и смесью перцев, обмазываем маслом, смешанным с душистым розмарином и раздавленным под прессом чесноком. После все это великолепие выкладываем на гриль. По времени вновь ориентируемся на выбранную степень прожарки. Готовое мясо снимаем и оставляем на 7 минут.

Делаем перечный соус – с ним и будет подаваться наше блюдо. Пассеруем лук в масле вместе с перцем. Когда он станет золотистым, вливаем сливки, солим, доводим до загустения на слабом огне. После включаем блендер и измельчаем все ингредиенты до состояния однородной смеси. Подаем под соусом, украсив листьями петрушки.

В вине


Еще один рецепт, как сделать говяжий стейк. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла.

Все гениальное просто. Так и тут: обмазываем маслом, солью и перцем порционные куски, выкладываем их на гриль, жарим не меньше 3 минут с каждой стороны, снимаем, накрываем фольгой и даем говядине «отдохнуть».

Готовим соус: в кастрюльку выливаем вино, нагреваем его, доводим до кипения. После 4 минут ожидания добавляем нарезанное кубиками мягкое масло, перчим, солим, доводим до загустения.

Классический


Это невероятно простой рецепт, в котором для заправки берется розмарин с оливковым маслом и чесноком, морская соль и перец. Еще понадобится лимон.

Говядину, которая уже ждет нас на тарелке, покрываем солью, перцем, пропитываем маслом со всех сторон. Оставляем на 5-10 минут. После выкладываем на решетку, жарим по 3 (и более) минуты, не забываем переворачивать. На последнем перевороте натираем мясо чесноком, слегка постукиваем по поверхности веточкой розмарина.

Готовые кусочки выкладываем на тарелку. Пара капель масла – и мы оставляем куски на несколько минут. За это время сок и Extra Virgin смешаются. После перекладываем говядину, в оставшуюся на тарелке заправку добавляем лимонный сок. Полученным соусом поливаем каждую порцию. Вот и все. Приятного аппетита!

А вот и видео – чтобы вы посмотрели, как сделать вкусный стейк из мраморной говядины дома. Мы же не устаем повторять: выходите на природу, разжигайте гриль и удивляйте своих друзей новыми кулинарными находками.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш бифштекс был насыщенным на вкус, влажным и сочным, вам нужно знать о различных видах жира и, в частности, о важности особого вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните демонстрирующиеся куски говядины и стейки. Обратите внимание, как некоторые выглядят жирнее, чем другие.

Количество жира зависит от нескольких факторов, в том числе от породы и возраста крупного рогатого скота, а также от того, были ли они травой или зерном.Это также зависит от части животного, из которого вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир развивается в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или кожурой) и мышечной тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают его обрезать, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, это легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный нарезанный кубиками стейк, то многие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут внутримышечным жиром.

Внутримышечный жир находится в мышцах. При взгляде на поверхность кусочка стейка внутримышечный жир проявляется в виде тонких кремовых белых полос, контрастирующих с красным цветом плоти. Образец, который это делает, упоминается как мраморность.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе является одним из более тонких стейков, в то время как рибай, как правило, самый мраморный.

Мраморности требуется время, чтобы развиться у животного, поэтому он более распространен в говядине, чем в баранине или свинине.Это особенно присутствует в медленно растущих породах, таких как горный, галлоуэйский или короткошерстный скот.

Стоит подождать: мраморность требует времени для развития у животного Кредит: Гетти

В Японии порода, известная как говядина Вагью из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивному мраморности. Мраморность поощряется еще и тем, что животные ограничиваются маленькими загонами и питаются плотной пищей. В отличие от этого, шотландская говядина в основном питается травой и свободно выгуливается.

Жир, в частности мраморность, оказывает благотворное влияние на сочность и вкус говядины, поскольку способствует удержанию влаги в мясе и тает через нее в процессе приготовления.Жир держит говядину влажной и сочной.

В тестах, представленных Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению в зависимости от интенсивности мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса ягненка или свинины, поэтому считается, что жирный вкус специфичен для каждого вида. Если весь жир убрать из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить два мяса.

Кроме того, есть разница во вкусе между кормленной травой и зерновой говядиной.Мраморность в стейке крупного рогатого скота дает более мясной вкус, чем у крупного рогатого скота, который имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ производить питательные блюда отличного, стабильного качества в домашних условиях - это начинать с лучших доступных ингредиентов. Когда речь идет о говядине, это означает высококачественную говядину, питаемую преимущественно травой, такую, которая гарантирована на этикетке Scotch Beef PGI.

Скотч Говядина - всегда на голову выше

Scotch Beef PGI может называться только говядиной, полученной из отобранных шотландских ферм, которые применяют лучшие методы защиты животных.Перейдите по адресу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой высококачественной пищи.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef, посетите scotchkitchen.com, например, страницу Facebook и следите за Twitter.

,

Руководство по оценке говядины и мрамора Wagyu

Точно так же, как обычная говядина соответствует стандартной системе классификации USDA (Выбор, Прайм, Селект и т. Д.), У говядины Вагю и Кобе есть свой собственный стандарт оценки, который измеряет внутримышечный жир мяса, также известный как как «мраморность». Мраморность - это та паутина из сливочно-белого жира, которая пронизывает кусочек говядины и придает ей эффектную нежность, сочность и насыщенность. Эта оценка называется BMS или Beef Marble Score.

ЯПОНСКИЙ МРАМОРНЫЙ БАЛЛОН

В японской системе шкала BMS изменяется от 3 до 12, где 3 - базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 - стейк, который почти белый с мраморностью (потому что баллы BMS 1 и 2 почти не показывают мраморность, они даже не рассматриваются).

Больше мраморности означает нежную, кремовую текстуру, и это то, что ценители говядины Вагю и Кобе высоко ценят, поэтому, чем выше балл BMS, тем дороже говядина.

АВСТРАЛЬСКАЯ ШТУКАТУРКА ВАГЮ

Австралия является одним из крупнейших производителей говядины Вагю в мире и использует собственную шкалу сортировки - систему мраморности AUS-MEAT. Эта шкала варьируется от 0 (без мраморности) до 9+ (экстраординарное количество мраморности), причем последняя является самой высокой оценкой.Оценки по австралийской вагью идентичны японской шкале BMS, а это означает, что австралийская шкала Wagyu 5 такая же, как и по японской шкале Wagyu 5. Однако австралийская шкала достигает максимума в 9 классе, и все выше ее (баллы 10, 11, и 12), оцениваются 9+.

USDA ГРЕЙДИНГ И АМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ WAGYU

В Америке Министерство сельского хозяйства США делит мясо высшего качества на три категории: отборное, отборное и прайм (верхний ярус). По сравнению с мраморной шкалой Wagyu и / или Kobe, лучший Prime стейк будет примерно равен BMS 3-4.

Из-за вспышки ящура в середине 2000-х годов весь импорт японской говядины был приостановлен, уступив место новой волне внутреннего производства говядины Вагю. Несмотря на то, что есть некоторые американские производители цельных пород вагью, большая часть американской говядины вагью происходит от скрещивания японских пород вагью и других классических пород, таких как ангус. Отечественный или американский Wagyu следует японской шкале BMS для классификации мяса.

МРАМОРНЫЕ ОПИСАНИЯ СЧЕТА

Мраморный Счет 3 И 4

Насыщенный большим количеством сливочно-белого жирного мрамора, говядина Wagyu MS 3 и MS 4 обеспечивает аппетитный вкус и более мягкую текстуру, чем вы когда-либо испытывали в стейках супермаркета, благодаря уникальному вкусовому профилю генетики крупного рогатого скота Wagyu.По разумной цене, это идеальный стартер Wagyu ... или для тех, кто любит часто баловаться!

Мрамор

Оценка 5 И 6

Более богатые и плотные нарезки стейка премиум-класса, с мраморными баллами 5 и 6, вы увидите значительно больше этой великолепной жировой ткани, и вы заметите более приятное ощущение во рту при каждом укусе. Масло, не будучи в высшей степени богатым, вы все равно наслаждаетесь большими порциями, не рискуя перегрузкой богатства.

Мраморный Счет 7 И 8

Со счетом Wagyu Marbling 7 и 8 вы попадаете в царство миллиардеров говядины.У этих стейков совершенно новый уровень насыщенности, а их мягкость приближается к уровню липкости масла. Сочная и сочная, эта великолепная паутина кремообразного внутримышечного жира - мраморность, которая характеризует говядину Вагью, распространяется все больше и больше по всему мясу, придавая ей консистенцию во рту, которую вы никогда не забудете.

Wagyu Говядина Мраморность | Мраморная говядина

Вся говядина Wagyu от Gourmet Food Store поступает из Австралии, одного из ведущих мировых источников Wagyu, и многие из наших продуктов Wagyu включают в себя мраморную оценку, которая является основным компонентом системы оценки качества говядины AUS-MEAT. Этот мраморный знак - или сокращенно MS - обозначает степень видимого внутримышечного жира, обнаруженного в мясе, который появляется в виде тонких белых полос и пятен на красной мышце. Оценки мраморности экспертно оцениваются от 3 до 12 независимыми квалифицированными экспертами, которые основывают оценку на рибай мышце каждой коровы.При определении баллов они оценивают количество, распределение и текстуру видимых жировых пятен.
Одна из причин, по которой говядина вагью так высоко ценится, - ее маслянистый, изысканный вкус, который она приобретает во время приготовления, когда жир плавится и придает мясу вкус. Следовательно, чем больше мрамора в мясе, тем выше мраморная оценка и тем лучше качество.

Мраморный счет 3 и 4

Даже в нижней части мраморного спектра говядина Wagyu намного более нежная и вкусная, чем обычная говядина продуктового магазина, и цены выше, чем у стейка высшего сорта USDA.MS3 и MS4 Говядина Wagyu мраморная с легкими прожилками белого жира. Обладая мягкой текстурой и аппетитным вкусом, это мясо очень ценно, учитывая высокое качество вкуса, и является идеальным местом для начала, если вы новичок в мире Wagyu.

Wagyu Tenderloin Steaks, MS3

Говядина Wagyu в Стейке Юбки MS3

Мраморный счет 5 и 6

Теперь наши стейки Wagyu становятся более богатыми и ароматными, с заметной жирной тесьмой, приводящей к более сливочному, более маслянистому укусу, чем низкие мраморные оценки.Тем не менее, вы можете заниматься большими порциями без риска перегрузки богатством.

Стейк из говяжьей вырезки Wagyu MS5

Говяжья вырезка Wagyu MS5 - Всего, вырезать на заказ

Wagyu Beef Нью-Йорк Стейк Стрип MS5 - весь, нарезанный на заказ

Говяжьи стейки Рибай Вагю MS5 / 6

Говядина Вагю Нью-Йорк Стрип Стейк MS5 / 6

Говядина Вагю Нью-Йорк Стейк Стрип MS6

Стейк из говяжьего филе говядины Вагю MS6

Мрамор Счет 7 и 8

Теперь эти великолепные ручейки жира настолько густые и сочные, что ваш Вагью достигает более высокой кулинарной равнины, исторически предназначенной для королей.Богатые и сочные до степени изобилия, и поэтому нежные кусочки ножа сквозь него, как масло, - это тот тип говядины, который изменит ваше определение восхитительного. Так как он такой богатый и маслянистый, отведайте его в несколько меньших порциях, чем обычно.

Говядина Вагю Нью-Йорк Стейк Стрип MS7

Стейк Рибай из говядины Wagyu MS7 - Всего, нарезанный на заказ

Говяжья вырезка Wagyu MS7 - Всего, вырезать на заказ

Говядина Wagyu Нью-Йорк Стейк Стрип MS8

Стейк Рибай из говядины Wagyu MS8 - весь, нарезанный на заказ

Мраморный Счет 9+

Добро пожаловать.Вы только что пересекли рай говядины и теперь стоите в том, что лежит за ним. Это самые редкие и самые трудные для поиска мраморные оценки, обнаруженные у менее чем 1% коров вагью. С сочным, изящно мраморным мясом, которое поразит даже самых взыскательных ценителей, Wagyu MS9 + - серьезная штука. Фактически, настолько, что его следует наслаждаться небольшими порциями, примерно в два раза меньше обычной порции стейка. Купите его для самых особых случаев или в качестве подарка, если вы хотите кого-то удивить и показать истинное значение роскоши.

Говяжья вырезка Wagyu MS9 - Всего, вырезать на заказ

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.