Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк из говядины какая часть туши


Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


 
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

 


Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

  1. Низкий уровень культуры разделки туш.
  2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

 

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

  • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
  • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

  • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
  • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
  • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

 


Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

  • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
  • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
  • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.


Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

 

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

  • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
  • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
  • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
  • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
  • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

 

 



Из какой части говядины делают стейк?

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

  1. Мраморный стейк - второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
  2. Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
  3. Филе - миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
  4. Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
  5. Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
  6. Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
  7. Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
  8. Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
  9. Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Что большие тушки делают для будущего мясной промышленности?

Комментарий; Х. Рассел Кросс

Это загадка, которая давно преследует мясной бизнес - то, что экономически необходимо для производителей, создает большие проблемы для оптовиков, розничных продавцов и, что наиболее важно, для потребителей.

За последние несколько десятилетий генетическое направление пастуха нации привело нас к все большему и большему скоту.Это, в свою очередь, приводит к тому, что все больше и больше кормили скот. Хотя это может быть экономической реальностью для производственной части маркетинговой цепочки, это создает тревожную и сложную ситуацию для продавцов говядины.

В 2016 году Техасский совет по говядине поручил провести исследование в Техасском университете A & M, чтобы проанализировать потенциальное влияние увеличения размера / веса крупного рогатого скота, тушек, субстандартных порезов и розничных сокращений / порций на операторов супермаркетов, поставщиков и дистрибьюторов в Техасе. В ходе этого исследования исследователи опросили представителей шести сетей супермаркетов и семи поставщиков / дистрибьюторов; мы провели аудит 54 супермаркетов; и мы посоветовались с представителями нескольких отраслевых торговых организаций и других университетов.

То, что я лично наблюдал и узнал во время этого исследования, сильно встревожило меня.

Сначала немного предыстории:

  • Американцы сократили потребление говядины на 10% за последнее десятилетие (Guoyao Wu, Техасский университет A & M, март 2017 г.).
  • Доля говядины в потреблении мяса / птицы на душу населения снизилась с 45% в 1970 году до 25% в 2016 году (Shawn Darcy, Национальная ассоциация скотоводов по говядине, декабрь 2016 г.).
  • Средний вес убоя скота увеличился более чем на 330 фунтов за последние 40 лет.Средний вес рулевого каркаса в декабре прошлого года составил 902 фунта.
  • Ритейлеры вынуждены уменьшать толщину стейка для достижения целевой покупной цены, однако большинство потребителей предпочитают более толстые стейки.
  • Из 3,7 миллионов туш рулевых и телок, оцененных в 2016 году, 39% весили более 900 фунтов. (Национальный аудит качества говядины, 2016).
  • В рамках Национального аудита качества говядины 24% тушек имели размер рибай, превышающий 15 квадратных дюймов.
  • Ключевое исследование Университета штата Оклахома показало, что 40-летнее увеличение веса каркаса привело к 8 долларам.6 миллиардов потерь в «благосостоянии потребителей» (т. Е. Сумма снижения цены, необходимая для того, чтобы убедить покупателей покупать более тонкий стейк, плюс сумма, не потраченная, когда потребители решили не покупать стейк, потому что он был тонким) в результате изменения размера стейка (Maples, Lusk and Peel, 2016).

Что мы узнали в ходе аудита розничного магазина?

  • В 1973 году мясная промышленность разработала очень полезный инструмент, известный как Единые стандарты идентификации мяса в розничной торговле (URMIS).По всему патрону, ребру, пояснице и круглому краю было принято и использовано 101 стандартное наименование этикетки.
  • К сожалению, увеличение размера каркаса вынудило сектор розничной торговли изменить традиционный срез и отказаться от использования URMIS.
  • В нашем обзоре супермаркетов мы определили в общей сложности 364 различных наименования говядины.
  • Большинство магазинов использовали по крайней мере одну из семи «деклараций толщины» как часть названия этикетки; декларации толщины, относящиеся к надрезам толщины от 0.От 20 до 1,12 дюйма
  • Из 54 проверенных магазинов только четыре предоставили покупателю инструкции по приготовлению пищи. Это очень проблематично, так как многие из бифштексов произошли из круглого и патрона.
  • URMIS и проверка говядины определяют несколько альтернативных способов приготовления отдельных кусков говядины. На протяжении многих лет проверка говядины финансировала значительный объем исследований потребителей, которые определяли разработку рекомендаций по приготовлению пищи, методов приготовления и рецептов.
  • В итоге, крупные туши заставляют ритейлеров сокращать больше стейков из среднего мяса, чтобы они соответствовали ограничениям по упаковке и стоимости.
  • Розничные торговцы также нарезают патрон и круглые прималы на постепенно утончающиеся стейки.
  • Наибольшую тревогу в аудите супермаркета вызвало отсутствие инструкций по приготовлению пищи. Если потребители покупают внутри или вокруг круглых бифштексов и ставят их на гриль, они будут очень разочарованы конечным продуктом и, вероятно, перенесут белки после нескольких неприемлемых опытов.

Интервью с розничными сетями

  • Раунд был самым проблематичным первичным разрезом, за которым следовала поясница. Раунды слишком велики и трудны в обращении, порезы слишком велики для подносов и т. Д. Чрезмерный размер поясницы создает проблемы с появлением стейка на косточке и филе.
  • Все крупные первичные продукты заставляют ритейлеров иметь дело с неадекватными размерами лотков, соответствующими размеру реза, с учетом стоимости упаковки и т. Д. Разбавитель для разреза является их выбранной альтернативой, которая отвлекает нас от того, что хочет потребитель.

Интервью с поставщиками / дистрибьюторами

  • Поставщики были разочарованы размером, последовательностью / однородностью первичных сокращений при получении.
  • Изначально наиболее проблематичным является ребро, за которым следует поясница.
  • Многие поставщики убирают мышцу M. spinalis dorsi (колпачок) со стейков рибай, чтобы уменьшить размер порций.
  • Большинство поставщиков вынуждены идти на стейки. Это очень проблематично.

Как мы решаем эту проблему? Вот некоторые потенциальные решения, предложенные во время собеседований с продавцом и дистрибьютором:

Розничная торговля:

  • Убедитесь, что покупатели получают в магазине информацию о рекомендованном способе приготовления для каждой розничной нарезки.Розничные торговцы должны воспользоваться огромным объемом исследовательских и образовательных материалов, предоставляемых при проверке говядины.
  • Установите стандарты для «деклараций толщины» и добивайтесь согласия среди операторов супермаркетов.
  • Использовать данные профилирования мышц с проверкой относительной чувствительности мышц для разработки протоколов подготовки к порезам.
  • Расширьте предложения разделенных лотков «Жареная еда», «Наборы из говядины и овощей» или «Специальная презентация приправ».”
  • Используйте сотрудников мясного отдела, чтобы взаимодействовать с покупателями и служить источниками информации.
  • Приобретите дополнительные расфасованные кусочки говядины (например, Flat Iron, Petite Tender и т. Д.) Для продажи в коробках с полным обслуживанием или около них.

Поставщик / дистрибьютор

  • Контракт с производителями или упаковщиками на закупку желаемых гирь.
  • Используйте причудливое название, чтобы выбрать отдельные части менее популярного среза.
  • Заплатите премию за субфинанс желаемого размера / веса

Выводы

  • Первичные сокращения слишком велики, и то, как сектор розничной торговли и снабжения вынужден их продавать, очень вероятно, повлияет на спрос на говядину!
  • Маловероятно, что экономические сигналы будут отправлены через производственную цепочку, чтобы уменьшить размер, даже если текущая практика, вероятно, повлияет на спрос на их продукцию.
  • Если размер не меняется, каковы наши альтернативы? Очевидно, что мы должны найти лучший и более эффективный способ обработки и сбыта нашей продукции. Первым шагом являются дополнительные исследования, основанные на исследованиях в Университете штата Оклахома, чтобы действительно знать, что современные практики делают, чтобы требовать.

Главным приоритетом для мясной промышленности США (Beef Board, NAMI, NCBA, государственных советов по говядине, университетов и т. Д.) Должно быть решение проблемы качества, согласованности и методов приготовления мяса для потребителя.Очевидно, что производство продукта из более крупных тушек - это эффективная, устойчивая практика, которая, вероятно, продолжится.

Мы должны определить влияние текущей и будущей практики и использовать данные, чтобы определить наиболее эффективный путь не только к увеличению спроса, но и для противодействия потенциальному снижению спроса.

Потенциальным направлением действий было бы более агрессивное использование исследований, связанных с потребителями, приготовлением пищи, разработкой рецептов и профилем мышц, разработанных Beef Board, и начало подготовки и продажи розничных нарезок с оптимальными размерами и толщиной, которые поддерживаются этим исследованием.

Настало время отнестись к этому серьезно.

Кросс - профессор мясных наук и бывший руководитель факультета науки о животных Техасского университета A & M

Ссылка

Maples, J.G., Lusk, J.L., и Peel, D.S. 2016. Когда больше не лучше: размер стейка и потребительские предпочтения. Выпуск: 23532. Ежегодное собрание Ассоциации сельского хозяйства и прикладной экономики.

,

Лучшее из говядины: 10 лучших стейков

Большинство людей ходят в мясную лавку, супермаркет или интернет-магазин, чтобы отыскать бесконечные стейки. Чтобы убедиться, что стейк хорошего качества оседает на вашей тарелке, вам необходимо расширить свои знания о нарезках стейка.

Сорт стейка говорит в основном о качестве мяса, исходя из мраморности и возраста. Вторым фактором является сокращение. Правильный срез стейка может сделать или сломать ваше барбекю.Разные срезы имеют разные качества. Эти 10 сокращений стейка разожгут Ваш аппетит и оставят Ваших плотоядных двустворчатых грибов требующими большего.

Сорт стейка говорит в основном о качестве мяса, исходя из мраморности и возраста. Второй фактор обрезан.

Porterhouse

Этот конкретный стейк считается "королем" стейков в основном потому, что на самом деле это два стейка в одном. С одной стороны у вас есть нью-йоркская полоса, а с другой - довольно большое филе-миньон.Портерхаус имеет более толстый срез и имеет гораздо больше вырезки по сравнению с поясничной частью. Лучше всего подходит на гриле, но его также можно жарить, жарить или жарить на сковороде.

T-Bone

Этот стейк назван в честь его Т-образной кости. По внешнему виду он похож на портерскую, но с меньшей частью филе миньон. Стейки на косточках отрезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Они лучше всего жарятся на гриле или жарятся до средней редкой температуры; мясо около кости готовится медленнее, чем другие части стейка.

Топ филе

Это относительно постный срез стейка. Верхняя вырезка отличается от бифштексов тем, что кость, вырезка и нижние круглые мышцы были удалены. Это часто мариновано, чтобы смягчить это. Это хороший выбор для нарезки кубиками и шашлыка с овощами для гриля. Kabob!

Tri-Tip

Этот срез, часто помеченный как «стейк Санта-Мария», наиболее популярен в центральном побережье Калифорнии и в долинах Центральной долины. Он начал пользоваться все большей популярностью в других странах благодаря своему полному вкусу, низкому содержанию жира и сравнительно низкой стоимости.Тройной наконечник ароматный из-за превосходного мраморности и нежный, пока вы не пережариваете его. Лучше всего мариновать, а затем приготовить на гриле.

фланг

Это остается одним из самых популярных кусков говядины. У этого есть много соединительной ткани, которая в свою очередь дает это большой аромат, но делает это менее нежным. Этот стейк обычно маринован перед жаркой или жареным на гриле. Стейк с фланга всегда подают порезанным на зерно тонкими ломтиками.

калорий приправ

Смотреть стейк соусом! Столовая ложка вашего любимого соуса для стейка барбекю может добавить к вам 100 калорий или больше.Попробуйте использовать низкокалорийные блюда, такие как лимонный сок, острый соус, хрен, широкий уксус и желтая горчица.

Нью-Йорк Стрип

Это основной и классический в любом хорошем стейк-хаусе. У этого есть превосходное количество мраморности, является нежным и полным ароматом. Многие люди предпочитают этот редкий или синий, приготовленный нарезкой, демонстрируя тонкий аромат и естественно нежную текстуру. На международном уровне это называют "клубным" стейком. В Соединенных Штатах и ​​Канаде он известен как нью-йоркская полоса, поясница, стейк из ракушки или стейк из Канзас-Сити.Стейк из Нью-Йорка идеально подходит для приготовления на гриле.

Филе Миньон

Это самая нежная отрубленная корова. Это не самый ароматный стейк, так как к нему не прилагается кость, но его можно завернуть в бекон или подать с любимыми соусами и специями. Во Франции это сокращение называют филе де boeuf, что переводится как филе говядины. Его можно жарить или жарить на гриле, но не забывайте готовить этот нарез быстро, чтобы запечатать все добро.

Рибай

Рибай долгое время был фаворитом любителей стейков во всем мире из-за его сочного мраморности, которая позволяет мясу быть очень нежным и сочным.Рибай - порез без кости. Когда кость прикреплена, это называется стейк ребра. Эти стейки должны быть быстро приготовлены на гриле или на гриле.

Ангар

Это не самый нежный стейк в меню, но ему не хватает нежности, он более чем компенсирует вкус. Этот нарезка лучше всего подходит для маринования и быстрого приготовления на сильном огне с использованием гриля или жарки, и подается редко или средне-редко, чтобы избежать ударной вязкости.

Утюг

Плоский утюг - это стейк с верхним лезвием, полученный из нежного жаркого верхнего лезвия.Стейки из плоского железа (также известный как стейк дворецкого в Великобритании и стейк из устриц в Австралии и Новой Зеландии) обычно имеют значительное количество мраморности. Многие считают его лучшим срезом говядины. Подается лучше всего на гриле или на гриле.

,

Идентификация говяжьего мяса | Наука о животных

Говядина Крупные Отрубы
Раунд
Круглый стейк
Этот стейк идентифицирован по круглой кости ноги и трем мышцам. В верхней части экрана находится верхний раунд, в нижнем левом - нижний, а в нижнем правом - глазок.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение или Панфри

Обжаренное мясо без костей
Когда крупу снимают, обкачивают, скручивают и завязывают, делают розничный срез под названием «Жареная говяжья вырезка».Это представляет собой срез только умеренно нежный, часто используется влажное тепло. Однако с вырезом из отборного и крупного рогатого скота его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушеное мясо

Топ круглый стейк
Топ круглый стейк является самым нежным из различных круглых стейков. Этот бескостный стейк состоит из большой мускулатуры, называемой верхушкой или изнутри. Обратите внимание на жировой покров на изогнутой верхней поверхности, поверхность разреза с левой стороны и соединительную ткань вдоль дна.
Рекомендации по приготовлению пищи
Бройл, Панбройл или Панфри

Нижний круглый стейк
Круглый бифштекс из говядины содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая. Две мускулы этого стейка - глаз раунда слева и нижний круг справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющей мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажное тепло.
Рекомендации по приготовлению пищи
Braise

Стейк с круглыми глазами
Beef Round Eye Round Steak - это маленький круглый стейк без костей.У этого обычно есть слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, Гриль, Панбройл или Панфри

Tip Roast
Говяжье жаркое с округлым концом - это свернутое и связанное жаркое, которое идентифицируется четырьмя отдельными мышцами в одной большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Пищевая ценность
Кончик Стейк

Стейк «Кончик» вырезан из жаркого. Как и жаркое, этот стейк идентифицируется четырьмя отдельными мышцами на большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению пищи
Бройл, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Говяжий Каблук Раунда представляет собой вырез из говяжьего раунда непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших мышечных групп, имеет много шовного жира и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению пищи
Braise

Поясница
Топ стейк из говядины
Стейк из корейки говяжьей вырезки - это первый тип стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Он вырезан из конца говяжьей вырезки, которая содержит последнее или 13-ое ребро. Этот стейк идентифицируется большой глазной мышцей, реберной костью и частью позвоночника.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри Пищевая ценность
Ти-Боун Стейк
Этот стейк имеет характерные Т-образные позвонки и большую глазную мышцу. Меньшая мышца, расположенная ниже T-кости, является вырезкой.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри Пищевая ценность
Стейк из верхней части корейки, без кости
Большая глазная мышца без костей из стейка на косточке называется бифштекс из говяжьей вырезки, без костей.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Портерхаус Стейк
Стейк Портерхаус похож на бифштекс из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхауса на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри Пищевая ценность
Стейк из нежной корейки
Самый нежный нарезанный из всей говяжьей вырезки в розничной продаже стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет тонкую текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри Пищевая ценность
филе стейка булавочной кости
Стейк из говяжьей вырезки, вырезка из кости, - это первый вырез из области филе говяжьей вырезки. Этот стейк очень похож на бифштекс из говяжьей корейки и стейки портерской в ​​том смысле, что он содержит Т-кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Тем не менее, он также содержит овальную кость, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и является концевой частью бедренной кости.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри Пищевая ценность
Плоские кости стейка филе
Стейк из говяжьей вырезки, плоская кость - наименее ценный стейк из филе, если в стейке остаются и плоское бедро, и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк филе круглые кости
Стейк филе, круглая кость расположен дальше назад в области филе говяжьей вырезки.Этот конкретный стейк филе имеет наибольшее количество мяса и наименьшее количество костей.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Филе, Клин Кости
Стейк филе, ближайший к оптовому раунду говядины, называется стейк филе говяжьей вырезки, Клин. Обычно видна только одна кость - клиновидная кость на дне разреза рядом с центром.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк филе, без костей
Бифштекс из говяжьей вырезки, без костей, является отличным стейком для жарки и готовится путем удаления всех костей из любых других видов бифштексов.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Ребро
Риб Жаркое Малый Конец
Жаркое из говяжьих ребер, Small End, содержит несколько ребер, выступ позвоночника и одну большую мышцу, реберный глаз
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, или Гриль при косвенном нагревании Пищевая ценность
Рулет из говяжьих ребрышек
Кости жареного ребра говядины иногда удаляются, и разрез завязывается в рулон с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка называется «Жаркое из говяжьих ребер», без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена меньшими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушеное мясо

Стейк Риб Большой & Маленький Конец
Справа - стейк из говяжьего ребра, маленький конец. Срез слева - бифштекс из говяжьего ребра, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть позвоночника. Стейки из маленького конца говяжьего ребра содержат только большую реберную мышцу глаза, в то время как стейки из большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Рибай
Стейк из говяжьих ребрышек происходит от большого конца говяжьего ребра и производится путем удаления спины и ребер.
Рекомендации по приготовлению пищи
Гриль, Гриль, Панбройл или Панфри

Чак
Чак Клинок Жаркое
Это большое жаркое содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого разреза.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед упаковкой и помещены в прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или жаркое Пищевая ценность
Стейк Чак Клинок
Стейк из говяжьего мяса похож на жаркое из говяжьего мяса. Он обычно режется толщиной менее одного дюйма. Лезвие кости, показанное на этом слайде, имеет типичную форму «семерки», термин, часто используемый в торговле мясом.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, гриль или жарить

Chuck Arm Roast
Жаркое из говяжьего цыпленка определяется по толщине как жаркое, большая круглая кость в центре реза и множество мелких мышц, из которых она сделана. Это жаркое может иметь или не иметь поперечные срезы ребристых костей, но в случае их наличия будет внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, Гриль, Панбройл, Панфри или Бройл Пищевая ценность
Стейк патрона
Стейк на патроне похож на жаркое на патроне, единственная разница в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. Этот стейк обычно не имеет реберной кости.
Рекомендации по приготовлению пищи
Braise

Жаркое в горшочке с крестом
Это квадратное жаркое из нижнего угла говяжьего куска. В дополнение к его квадратной форме этот разрез идентифицирован частями двух или трех ребер на нижней стороне. Отметим также, что большое количество шовного жира расположено между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или жаркое

Фланг и пластина
Стейк с фланга
Стейк из говяжьего фланга - единственный стейк в туше, содержащий целую мускулатуру.Кроме того, хотя большинство других стейков прорезается поперек мышечных волокон, волокна бокового стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы помочь смягчить эти длинные волокна, вы заметите, как нож разрезает порез. Поскольку бифштекс является одним из менее нежных стейков, его следует готовить во влажной жарке.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, гриль, шашлык или жарить

Грудинка и Foreshank
Стейк из говядины с крестом
Поперечное сечение говяжьего хвоста определяется поперечным сечением кости руки и множеством очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, или готовить в жидком виде

Говяжья грудинка, вся, без костей
Говяжья грудинка очень мускулистая. Тяжелый слой жира и грудина или грудная кость были удалены. Из-за структуры текстуры мышц рекомендуется готовить в жидком виде.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, или готовить в жидком виде Пищевая ценность
короткие ребра
Короткие ребра представляют собой маленькие кубики, содержащие срез реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы грудной клетки выполняют значительную работу и поэтому не очень чувствительны.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, или готовить в жидком виде Пищевая ценность
Различные порезы
Это большое жаркое содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого разреза. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед упаковкой и помещены в прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Пищевая ценность
Это большое жаркое содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого разреза. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед упаковкой и помещены в прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Пищевая ценность
Различных сортов
,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.