Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Стейк из говядины дома


Приготовить стейк из говядины дома легко и с удовольствием – это вам пригодится!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

  • На сковороде
  • В печи
  • На гриле

Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

 

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Выбираем «помощника»

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

  1. Хорошо прогрейте сковороду
  2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
  3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
  4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
  5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

 

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют:  зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

  • Желаемой степени готовности
  • Толщины отруба
  • Размера
  • Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

  1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
  2. Разогрейте духовку до 230 °C
  3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
  4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
  5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
  6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

Bon Appetit!

 

полное руководство - Jess Pryles

Можете ли вы сделать это? Да. Это просто? Да и нет. Это то, что вы можете легко сделать без специальной настройки? Конечно нет.

Как высушить стейк в возрасте дома:

Есть много вопросов, касающихся сухого старения в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас. Еженедельно, особенно в преддверии праздника, я получал электронные письма от людей, которые даже не знали, что такое сухое старение, и спрашивал, следует ли им делать это с жареным мясом.Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я обратился за помощью к Диане Кларк, специалисту по мясу из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было не просто личным мнением о том, как это должно быть сделано. Все, что нужно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также поблагодарите Texas Beef Council и доктора Дейви Гриффина из Texas A & M за дополнительную помощь в ответе на сложные вопросы.

Сухое старение - дорогостоящий процесс, как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения затрат на мясо. Это не то, что вы можете сделать (правильно) с сумкой или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над которым вы так усердно работали. Теперь, если вы все еще на борту после прочтения всего этого, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение?

Сухое старение - это посмертное лечение говядины, предназначенное, прежде всего, для усиления вкуса, с вторичным преимуществом, стимулирующим нежность.Развитие вкуса обусловлено как снижением влажности, которая соотносится с концентрацией аромата, так и выращиванием «хорошей» плесени и бактерий, чтобы придать мячу причудливый, ореховый профиль. Короче говоря, сухое старение делает вкус говядины действительно, действительно хорошим.

ВНИМАНИЕ: сухое старение не всем нравится. Есть некоторые люди, которые предпочитают обычную говядину, и которые считают интенсивный и ореховый вкус сухого старения слишком большим для их вкуса. Здесь предполагается, что если вы пришли к этой статье, заинтересованной в создании обстановки дома, вам понравится выдержанная говядина.Если вы еще не попробовали его, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать сухую говядину перед тем, как отправиться в это путешествие.

Какой стейк вы можете высушить дома?

Это очень важно. ТЫ НЕ ДОЛЖЕН СТАРТОВАТЬСЯ индивидуально нарезать стейки. Говоря технически, вы МОЖЕТЕ состарить отдельные стейки, но это колоссальная трата, и вы глупы для этого. Ваше мясо будет сильно уменьшаться в размерах, поскольку оно теряет воду в процессе старения.Когда вы комбинируете количество обрезки кожуры, которое должно произойти, с меньшим размером, у вас останется только кусочек стейка.

То, что вы ДОЛЖНЫ быть сухим старением, это субпрималы - или более крупные целые мышцы. Например, панцирь поясной кости (в кости) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибайе). Неважно, кормили ли это зерном или травой - это просто случай личных предпочтений. Вы хотите искать мясо, которое находится на кости, не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжаете читать, я объясню, почему вы отсекаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса также имеет значение. Вам нужно использовать мясо с минимальной степенью мраморности, отборным сортом или выше, и избегать чрезмерно постных порезов (таких как Раунд). Постное или низкокачественное мясо не развивает значительного усиления вкуса, потому что мраморность незначительна. Жир равен вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой вы должны основываться.

Не стесняйтесь экспериментировать с другими порезами, такими как говяжьи ребра, если вы помните, что вам нужно будет обрезать любую кожуру. Например, сухое старение может не подходить для грудной клетки, когда квартира уже может быть слишком тонкой, чтобы ее можно было отрезать и пожертвовать. В своих собственных экспериментах CAB также заметил, что сухая состарившаяся грудинка не впитывает запах дыма, и таким образом определила, что сухие выдержанные грудинки для барбекю были бессмысленным упражнением.

Возможно, это говорит об очевидном, но поскольку это попытка составить полное руководство по : все сухое старение должно происходить с мясом без упаковки / без мешков, где порезы помещаются «голыми» в холодильник.Оставление мяса в вакуумном пакете ведет к влажному старению. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочитайте эту статью.

Как долго вы должны выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения превращается в кроличью нору ... Давайте немного поговорим о нежности. Да, сухое старение может помочь нежности, но в основном это делается для усиления вкуса. После 28 дней выдержки мясо становится таким же нежным, каким оно станет. Технически говоря, для вас, любителей спорта, он способен продолжать тендеризацию, но после этого он практически ничтожен.Теперь вы смотрите на интенсивность аромата, ореховые ноты от плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразить это, но это буквально то, что такое сухое старение!).

Краткий ответ - время, которое вы оставляете мясу для старения, зависит от множества факторов. Какой разрез вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Это более интенсивно, чем другие штаммы? Сколько там этой плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Обычно требуется по крайней мере 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные сухие выдержанные ароматы.Я предпочитаю что-то между 60-80 днями. Это может измениться, когда я узнаю свою собственную настройку лучше (с точки зрения интенсивности вкуса). После определенного момента сухой выдержанный стейк превращается из наслаждения в деликатес. Смысл - чем более он прикольный, тем меньше людей к нему обратятся. Вроде как светло-голубой сыр против горгонзолы. Один намного более послушный, чем другой, и некоторые вкусы считают его слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потерю в сравнении с прибылью.Чем дольше вы оставляете мясо старым, тем толще и тверже будет кожура, тем больше вам придется срезать. Наступает момент, когда преимущество усиления вкуса сводится на нет явной потерей продукта и усадкой.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в своем холодильнике на 365 дней, чтобы ты мог похвастаться своим друзьям в фейсбуке, что ешь годовалый стейк. Помедленнее. Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Настройка сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните в нем никакие предметы, требующие охлаждения, ни пива, ни праздничных тортов, ни свежих оленей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы ваша говядина стала веселой. Берегите свою атмосферу! Кроме того, совместное использование пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно большая для меня, чтобы иметь «стартовый» элемент, плюс 2-3 дополнительных элемента, стареющих одновременно.Мне казалось, что любая меньшая модель не даст мне достаточно места, чтобы иметь разумный выбор и активно стареть. И если вы собираетесь потратить деньги, то предоставьте себе дополнительное пространство. Также обратите внимание, чтобы убедиться, что внутренняя ширина не слишком узка - куски мяса, которые вы будете состаривать, широкие, и вам потребуется дополнительное пространство для воздушного потока по краям. И наоборот, у слишком большого холодильника (если вы стареете всего 1-2 штуки за раз) могут возникнуть проблемы с уровнем влажности. Вы заметите, что у этого устройства также есть проволочные полки - они понадобятся вам (в отличие от полок из твердого стекла), чтобы обеспечить достаточный поток воздуха.

Наконец, выбранное мной устройство также имеет стеклянную дверь - в этом нет необходимости, но предпочтительнее по двум причинам. 1) это позволяет вам проверять прогресс, не открывая дверь. 2) круто выглядит AF. Этот холодильник немного дешевле, чем Edgestar, но все еще имеет стеклянную дверь. Очевидно, что есть еще больше вариантов бюджета, но вот некоторые вещи, которые нужно остерегаться. Возможно, вам придется заплатить дополнительные $, чтобы поменять стеклянные полки; если у него есть встроенный морозильник, который отвлекает от общей полезной площади, и если у него есть вегетарианский более четкий ящик, вы также можете потерять некоторое пространство, в противном случае вентилятор мог бы уйти.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием - я использовал смесь воды и отбеливателя, чтобы вытереть все внутренние поверхности.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является критически важным компонентом вашей системы сухого старения. Хорошей новостью является то, что обеспечить вам достаточный тираж легко и дешево. Просто добавьте автономный вентилятор. Я выбрал этот - он был дешевым, идеального размера для моего холодильника и предлагает поворотную головку вентилятора на 360 градусов.

Я на самом деле положил вентилятор на противень, чтобы поймать капли мяса (для легкой очистки), и повернул вентилятор лицом вверх к полкам.Шнур будет выходить из передней части холодильника, просто убедитесь, что он плотно прилегает к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% - это диапазон влажности, рекомендованный сертифицированным Angus Beef® , который находился в пределах параметров влажности, указанных в «Сухое старение говядины». Резюме , произведенное для говядины национального скотовода. Ассоциация доктора Джеффа Савелла из Техаса A & M.

Важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, а рост бактерий вызывает неприятные запахи и испорченный вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет избыточная усадка продукта, а слишком быстрая сушка может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Во многих местах в Соединенных Штатах влажность не будет проблемой, так как уровень около 80% будет легко поддерживать. Например, зимой вы просто убедитесь, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленом) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где вы будете иметь дело с очень сухим или влажным воздухом, вам понадобится контроль влажности в вашем холодильнике. Хотя это и не дешево, самое простое решение - найти винный холодильник с такой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простым решением для контроля влажности является установка гигантского солевого блока где-нибудь в вашем холодильнике. Это поможет снизить влажность, может служить очистителем воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «вредными» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: Ваш холодильник должен быть установлен ниже 40f и выше 29f.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое место 36-39f. Хотя у моего холодильника есть индикатор температуры, это хорошая идея, чтобы купить автономный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению ... иначе как прогорклость. Я уверен, что вы знаете, что прогорклое мясо не очень хорошая вещь. Я предпочел бы заплатить страховую премию в размере 15 долларов за эту единицу Thermoworks (которую вы просто оставляете в холодильнике), чем потерять дорогое мясо или заболеть от того, что оно содержится при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Мой дом сухой старения настроен.

Получите сухое старение холодильника

Когда я обнаружил концепцию инокуляции в холодильнике сухого возраста, это как-то поразило меня. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Точно так же, как закваске требуется закваска, или салями требуется привнесенная культура плесени, ваш сухой холодильник для старения выиграет от инокуляции уже высушенным куском мяса.

Вкратце - введение «правильной» плесени в холодильник поможет вам быстро начать работу и убедиться, что с самого начала присутствуют правильные бактерии. Сертифицированный шкафчик для сухого возраста Angus Beef® в штате Огайо, сертифицированный , получил свой «стартовый» кусок от мяса DeBragga, нью-йоркского Butcher® (который, как ни странно, был одним из первых поставщиков в нью-йоркском округе Мясопакета). И мой холодильник был запущен 70-дневной оболочкой из оборудования CAB с провенансом DeBragga.Это круто проследить это так далеко. Итак, в идеале, вы хотите начать с холодильника, намазывая внутреннее пространство уже состарившимся мясом (которое еще не было обрезано) в помещении, где уже установлена ​​хорошая программа. Для этого может потребоваться отыскать некоторые онлайн-варианты или попытаться договориться с местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете взять в руки кусок сухого выдержанного мяса и не прививать? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат займет гораздо больше времени, чтобы развиваться.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более интенсивным, но ему не хватит веселья в зрелом сухом помещении.

Плесень хороша ... В зависимости от цвета.

Плесень в сухом старении похожа на терруар. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальные вкусовые и ароматические профили в винах. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На форму в вашем холодильнике будет влиять то, что локально присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например - даже несмотря на то, что CAB в Огайо получил свое стартовое мясо из Нью-Джерси, оно будет развиваться с течением времени, чтобы учитывать местные бактерии, которые можно найти там. Не говоря уже о бактериях на разных людях, обращающихся с мясом и открывающих дверь. Мой холодильник снова станет эволюцией этой плесени, когда в гибрид из Огайо добавят поворот Техаса. Это также причина, по которой вы хотите убедиться, что не кладете никаких дополнительных предметов в холодильник с сухим старением и держите дверцу максимально закрытой.

Говоря о хороших и плохих плесени, специалист по мясу Диана Кларк заявляет: «Мне удобна любая цветная плесень, если она не черная». Черная плесень это плохо, ребята. Если мясо в вашем холодильнике образует эту плесень, вы, вероятно, захотите прекратить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать снова. Напротив, Уолтер Апфельбаум из Детройтского Prime & Proper, мясник, который более 25 лет занимается программами интенсивного сухого старения, утверждает, что надлежащая сухая выдержанная говядина должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня были прималы, состарившиеся с плесенью, и мясо всегда на вкус как плесень, а не как говядина». Таким образом, предполагать, отливать ли форму в форму или нет, зависит от личных предпочтений. Меня? Я в лагере. Мне нравится получать удовольствие.

Правильное приготовление и приготовление мяса в сухом возрасте:

Ваша установка - это огромная часть процесса засухи, но вы знаете, как обращаться с продуктом, когда он готов к употреблению. При приближении к стадии приготовления и приготовления пищи необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ПРИМЕРНОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно это есть, с точки зрения вкуса и текстуры. Предполагая, что все ваши параметры старения были правильными и нет порчи, единственным препятствием для идеального вкуса будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время старения. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку здесь - нет смысла стареть бифштекс, только если вы плохо питаетесь, оставляя кожуру там.

При обрезании кожуры вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные области, и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердой или «грязной»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда существует вероятность того, что изменение цвета - это не просто часть цикла миоглобина, а более важная проблема, такая как мясо, которое было близко к воздушному карману, или шов, который удерживал плесень.Вы должны быть в состоянии сделать суждение здесь, используя запах и осязание, но если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление не весело, к вашему сведению.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ - это еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы поджариваете стейк, площадь поверхности соприкасается с высокой температурой, которая убивает любые бактерии. Середину стейка можно хранить редко, так как он стерилен и никогда не подвергался воздействию указанных бактерий. Так что на самом деле только наружная поверхность нуждается в термообработке.

Так вот, где кость вступает в игру.Учитывая его форму и жесткость, не все из них вступят в непосредственный контакт с источником тепла. Кроме того, очень маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 °. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, отрежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в супер-горячую духовку, чтобы она поджарилась (в любом случае она будет вкуснее, если ее все равно прогрызли) и подайте вместе.

и так, чтобы подвести итоги…

Что нужно и чего не нужно делать при старении дома:

  • НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ не предназначенный для этого холодильник. Очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, где он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! У вас есть идея, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанных блюд! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто теплее, чем рекомендуемая безопасная температура 40 градусов, из-за неточных термостатов и часто открываемой двери. Другие предметы, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус вашего мяса.
  • ЗНАЕТЕ разницу между фанком и фолом. Вы должны будете использовать немного здравого смысла здесь, но вам нужно будет понять разницу в запахе между сильно высушенным выдержанным стейком и стейком, который стал прогорклым. Один будет странным, но не неприятным, как голубой сыр.Возможно, не всем нравится, но все же приятно. Другой заставит вас отскочить в отвращении. Не ешьте последнее.
  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать специальный сухой холодильник для старения в качестве хранилища для любых других предметов, кроме мяса, которое вы специально имеете в виду для старения. Как было сказано выше, вы создаете деликатную среду из восхитительных формочек. Кроме того, любые другие предметы могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей в жире.
  • НЕОБХОДИМО использовать целые мышцы, такие как субформалы, которые можно обрезать назад со всей кожуры.
  • НЕ приправляйте мясо до старения и не мойте и не ополаскивайте его после старения. Сохраняйте соль, пока не пришло время готовить каждый стейк.
Эта публикация содержит партнерские ссылки, и все продукты для моего холодильника были предоставлены компанией Certified Angus Beef®.
.

Как высушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-либо пробовали толстый простейший стейк в сухом возрасте от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы довольно близко приблизились к небесам на земле. Одним из лучших поставщиков говядины в сухом возрасте, которого мы знаем, является Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между сухой и влажной говядиной и тем, как сушить говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, есть большая вероятность, что вы купили стейк в мокром возрасте. В отличие от сухого старения, которому испокон веков, влажное старение является относительно новым методом, изобретенным в 1950-х годах.

Влажное старение включает в себя стейки вакуумной герметизации - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают сырые стейки, большинство американцев предпочитают сухую говядину. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса в сухом возрасте, просто невозможны.В то время как небольшое количество ферментативных изменений может происходить в сырой говядине, общее изменение минимально. Это оставляет влажные стейки с более металлическим, «кровавым» вкусом, в то время как сухие стейки имеют более богатый, насыщенный и более сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее дорогой процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для старения и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате, говядину влажного возраста легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя можно сушить говядину в домашних условиях, это гораздо сложнее и сложнее, чем некоторые гиды (включая несколько онлайн), которые заставят вас поверить.

Одним из распространенных заблуждений является то, что вы можете высушить стейки, выстерев их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив их в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна выдерживаться не менее 14 дней, чтобы ферменты могли должным образом смягчить волокна, и должна выдерживаться не менее 21 дня для развития сложных вкусовых качеств. Одна неделя в холодильнике - марля или не марля - этого не произойдет.

Вместо этого сухое старение требует специального оборудования, времени и крупных первичных сокращений.

Что нужно, чтобы высушить говядину

Если вы хотите сушить говядину в домашних условиях, вам нужно начать с крупного среза говядины высшего сорта USDA Prime. Сухое старение необходимо сделать до того, как жаркое нарезать на отдельные стейки, поэтому приготовьте жаркое из большого ребра, минимум три ребра.Кроме того, убедитесь, что купили сокращение, у которого все еще есть толстая кепка жира на его внешности. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы обрежете внешнюю поверхность в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: специальный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и проволочная подставка для приготовления пищи.

Примечание: не курите говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина примет вкус этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике является самой большой проблемой и увеличивает стоимость сухого старения в домашних условиях.

Как высушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите холодильник и установите в нем небольшой электрический вентилятор для поддержания воздушного потока. Затем положите решетку на лоток. Лоток для сбора любых капель. Убедитесь, что дно стойки приподнято так, чтобы воздушный поток был возможен со всех сторон говядины.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем вставьте поднос, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2-4 недели, если вы только ищете дополнительную нежность, 4-6 недель для этого знаменитого вкуса в сухом возрасте, и 6-8 (или более) недель, если вы хотите развить какие-то необыкновенно необычные ароматы и вкусы. Хотя периодически проверять свою говядину можно, помните, что каждый раз, когда вы открываете дверцу холодильника, вы сбрасываете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы состарили свой срез в течение предпочтительного периода времени, выньте его из холодильника. В этот момент внешняя поверхность будет сухой, темно-красного или пурпурно-коричневого цвета, и, возможно, у нее разовьется плесень.Обрезать любое из этого мяса, а также любой внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки в соответствии с вашими вкусами. Мы рекомендуем толщину от 1 до 2 дюймов, хотя некоторые грили предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.

Помните: при старении в домашних условиях может быть сложно регулировать и контролировать такие вещи, как влажность, поток воздуха и температуру без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точно, чем профессиональное старение. Это означает, что может быть непросто, если не невозможно, повторить фирменный вкус конкретного ресторана или процесса выдержки в мясном магазине.

Узнайте больше: что такое говядина в сухом возрасте?


Попробуйте эти невероятные рецепты стейка на нашем сайте:


,

Говядина нежная для жареной говядины (Бархатная говядина).

. Это способ приготовления говядины с китайским рестораном по методу , который называется «Бархатная говядина». Также используется для курятины, это простая, очень эффективная методика с использованием пищевой соды , которая превращает экономичную говядину, так что она невероятно нежна во фритюре и жареной лапше.

Это быстрый и простой метод, который подойдет любому домашнему повару в любую ночь. Нет жарки, нет специального оборудования. Это изменит правила игры!

Как китайские рестораны получают такую ​​нежную говядину ??

Когда-нибудь замечали, как говядина в китайских ресторанах настолько невероятно нежна, и как жареная картошка дома никогда не бывает прежней?

Секрет нежности мяса. Это называется бархатистой говядины.

Ваш веселый местный китайский ресторан использует тушеную говядину экономичного приготовления, чтобы приготовить картофель фри с ультра нежными полосками говядины, предлагая его!

Как нежить говядину - легко!

Есть несколько методов, но это самый простой способ:

  • Посыпать 3/4 чайной ложки пищевой соды (бикарбонатная сода) на 250 г / 8 унций нарезанных экономичных кусков говядины
  • бросить пальцами, оставить на 30 минут
  • Промыть, удалить излишки воды
  • Перемешать с жарким по рецепту.Его можно мариновать влажными или сухими приправами или готовить на равнине. Говядина будет очень нежной и мягкой, как "бархат". Прямо как жареный картофель, приготовленный вашим любимым китайским рестораном!

Другие методы тендеризации включают маринование в осадке кукурузной муки / кукурузного крахмала с последующим обжариванием в масле перед использованием в обжариваемом мешалке, химическими тендизерами и маринатами яичного белка. Метод пищевой соды является самым простым для повседневных целей и столь же эффективным, как , именно поэтому я использую этот метод.

Отрезки говядины к нежам

Это лучшие кусочки говядины до нежного мяса:

  • экономичные стейки * - любой тип, например, крупа хорошего качества, портье, филе, с круглым дном и т. Д., Которые в остальном довольно сухие при использовании во фритюре;
  • патч и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса - этот метод прекрасно подойдет для говядины, однако, по самой своей природе, тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного вкуса говядины, как стейки.Тем не менее, я в порядке с этим, потому что жареный картофель всегда есть большие соусы!

* Это звучит нелогично для нежных стейков, потому что можно предположить, что если говядина продается с маркировкой «стейки», это означает, что она хороша для быстрого приготовления (например, гриля), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так - даже стейки варьируются от экономного до высокого качества. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк во фритюре без тендеров (это то, что делают азиатские рестораны изысканной кухни). Используйте эту тендерную технику на бюджетных стейках, а не на дорогих стейках.

Слово предостережения: Говядина станет странно ярко-красной. Видеть?

Не пугайся - вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо очень близко к говядине, вы услышите слабое шипение - это пищевая сода на работе!

Говядина маринованная с говядиной

После того, как это было тендеризовано, продолжайте и мариновайте это в любом, что Вы хотите - влажный соус или сухие приправы. Поскольку мы используем тонкие ломтики говядины здесь, и они были нежные, нам не нужно долго мариноваться.Даже 10 минут хватит.

Кроме того, жареная картошка имеет глянцевые соусы, покрывающие говядину, и это еще одна причина, по которой нам не нужно долго мариновать.

На фото ниже - соус / маринад для жаркого с маринованным соусом для китайской говядины и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядина по-нежному может быть обжарена традиционным способом - твердым и быстрым на горячей плите за считанные минуты - или даже глубоко или мелко обжаренной в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы его не готовили, говядина получается гораздо более нежной и сочной, чем даже дорогие куски говядины, как говяжья вырезка!

Что такое нежная говядина на вкус?

Тендер не влияет на вкус говядины. Таким образом, вкус говядины будет таким же хорошим, как у нарезки, которую вы используете.

Tenderising влияет на текстуру , а не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, так что вы получаете менее «мясистую» текстуру, поэтому я использую эту технику только для нежных кусочков мяса, а не кубиков или стейков, которые были бы слишком жуткими!

Почему говядина нежная?

Говядина по-нежному позволяет вам готовить рецепты быстрого приготовления из говядины, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления для разрушения жестких волокон, как в рагу.И он остается нежным , даже если вы переварили говядину!


Что делать с нежной говядиной

Поскольку это метод китайского ресторана, я делюсь этим с жареной картошкой, такой как говядина и брокколи, и думаю о жареной лапше. Создайте свой собственный жареный соус, используя мой универсальный китайский соус для жаркого или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежную говядину вместо курицы или свинины в любом жареном картофеле.

Но не ограничивают себя только китайскими рецептами! Простая нежная говядина не ароматизирована, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту , требующему быстро приготовленных полосок говядины, таких как бефстроганов.

Если вы попробуете эту тендерную технику, мне бы очень хотелось узнать, что вы думаете! - Наги х

Хотите больше? Подпишитесь на мою рассылку и следите за обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Как приготовить говядину (говядина бархатная)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 минут

Итого: 25 минут

Сеть

Американский китайский, китайский

Сервировки2

Нажмите или наведите курсор на шкалу

Китайские рестораны предлагают нежные экономичные кусочки говядины, поэтому они нежные и сочные во фритюре.Это также сделано для курицы. Есть несколько методов - этот способ пищевой соды является самым простым, быстрым и очень эффективным. Хотя я делюсь этим с жареной говядиной, не ограничивайтесь азиатской едой. Эту говядину можно использовать для любого рецепта, требующего быстрого приготовления полос говядины, например, бефстроганов.

Инструкции

  • Нарезать говядину тонким слоем на зерно. (Примечание 3)

  • Поместить в миску. Посыпать пищевой содой, перемешать пальцами, чтобы равномерно покрыть.

  • Охладите в течение 30-40 минут.

  • Промыть говяжий колодец водопроводной водой. Стряхните излишки воды, затем используйте бумажные полотенца, чтобы стереть излишки воды (не должно быть на 10000% сухим).

  • Приступить к выбору рецепта. Перед приготовлением говядину можно мариновать или приправлять, обжаривать или жарить во фритюре, и она будет мягкой и нежной, как "бархатная". Используйте для жарки, лапши, жареной говядины, бефстроганов и других рецептов, требующих быстрого приготовления говяжьих полосок.

Примечания к рецепту:

То, что по вкусу нежная говядина - Говядина нежная имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, поэтому вы получаете менее «мясистую» текстуру, поэтому я использую эту технику только для нежных кусочков мяса, а не кубиков или стейков. Аромат нежной говядины будет таким же хорошим, как и нарезка, которую вы используете. Но прелесть жареного картофеля в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!
1. Говяжьи нарезки - Используйте для тушеных нарезок и для улучшения нежности стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, тратится впустую на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное, хорошо мраморное филе и ребристые глазки. Время маринования отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал, основываясь на всей говядине, которую я пробовал:
  • Чакская говядина, соус из говядины, устричная говядина и другая традиционная тушеная говядина - 30 минут
  • Экономичные куски стейка (например, дешевая попка, вешалка) - 20 минут
  • Клинок, полярный клинок - 40 минут
  • Грудинка - единственный удар, который я не рекомендую, не доволен результатом на 100%
Если вы не уверены, что порезали говядину, идите 35 минут.Даже когда я был под или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро определите наилучшее время маринования для предпочитаемых кусков говядины - просто настройте время на 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте противень, не достаточно сильный. 3. Резка по зерну. - Лучший способ порезать говядину, чтобы сделать каждый кусочек нежным. Ищите направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.Смотрите здесь для иллюстративного изображения. 4. Питание предполагает использование говяжьего цыпленка. Калории будут ниже, если использовать более постную говядину.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2,6 мг (14%)

Ключевые слова: Как нежить говядину, Бархатную говядину

Ты сделал этот рецепт? Мне нравится слышать, как ты пошел с моими рецептами! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Жизнь Дозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня… 11

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.