Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Сколько соли нужно на килограмм мяса для шашлыка


Сколько нужно соли на 1 кг шашлыка, когда следует солить мясо

Мариновать шашлык – это настоящее искусство. Существует множество различных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто ведутся споры по вопросу соления шашлыка, как делать это правильно. Какое количество соли необходимо? Когда её нужно добавлять: перед жаркой или во время неё, или по её завершению? А может, следует солить только уже готовый и сколько нужно соли на 1 кг шашлыка?

На практике каждый кулинар решает по опыту, когда солить шашлык, считает свой метод подходящим.

Солёное и несолёное мясо до и после готовки

Споры по поводу вопроса, когда солить мясо для шашлыка, можно вести бесконечно. В этом деле у всех своя правда.


Только экспериментальным путём можно выявить кондиции солёного и несолёного мяса

Объект опыта – свинина (кусок свиной шеи). Можно задействовать и другой вид мяса, хоть мраморную говядину, хоть баранину, хоть куриное мясо. Это несущественный фактор. И принципы готовки идентичны. Отличия есть только в деталях.

Этот эксперимент принесёт полезные кулинарные знания, опыт шашлычного ремесла. Они могут распространяться для приготовления любого мяса и любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, в духовке или микроволновой печи. Они подходят для любых национальных кухонь. И причина тому кроется в единых физических, химических и других научных законах.

Эксперимент

Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.

Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.

Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.

Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.

Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.


Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык

Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.

Пока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.

Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.

Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.

Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.


Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе

В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:


С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе

Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.

Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.


Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное

Их вкусовые качества

Кусок, опускавшийся в раствор, по вкусу напоминает какой-то некачественный синтетический аналог мяса. У него непонятная, но мягкая структура. Вкус выражен слабо. Есть эффект недосоленности. Вероятно, требовалось добавлять большее количество соли или дольше выдерживать в соляном составе. Благодаря эксперименту выявилось, что стандартное вымачивание так воздействует на мясную структуру.

Несолёный кусок получился сухим, сладковатым и невкусным. И причина кроется в отсутствии в нём соли. Даже если присыпать соль на поверхность этого куска, уже не исправить, потому что сложно устранить его запах. Опытным путём выяснилось, что у несолёного мяса получается иной запах и оттенки. Особенно отличия в запахе чувствуются в процессе варки бульона. А отличия в оттенках заметны в фаршах. Фарш сухой. Здесь и образуется отличие в два грамма.

Солёный кусок обладает приятным ароматом, отчётливой структурой и нежным вкусом. Но он получился сочнее предыдущих участников опыта. В ходе эксперимента в разрезе из солёного куска тёк сок, с несоленого аналога не тёк. Однако участник, равномерно пропитанный солью, по вкусу всё же лидирует в этой троице. Он был посолен до жарки и поджарился правильным образом.

Те же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для получения вкусного блюда оба куска лучше посолить.

В процессе опыта стало ясно, что не следует отстаивать граммы потерянного сока. Тем более избежать таких потерь можно грамотной жаркой и нарезкой мяса. Более значительные потери могут произойти, если слишком долго и неправильно мариновать шашлык.

Итоги

Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно те же результаты. И залог отличного вкуса не основывается только на факторе солености. Если вы отлично готовите любой шашлык, умело его маринуете, у вас всегда будут блюда с прекрасным вкусом.

Шашлыки из свинины: 25 лучших рецептов

Из какой части туши готовят самый вкусный шашлык? Знатоки советуют свиную шею – мол, это самое нежное мясо, поскольку в нем мало соединительных волокон и есть жировая прослойка. Лопатка, окорок пожестче, но если приготовить более «агрессивный» размягчающий маринад, шашлык тоже получится сочным и нежным. Карбонад и корейка – самые постные части, жира в них почти нет. Все, как говорится, на любителя. Главное – мясо должно быть свежим. А вот цифры: в 100 граммах постного свиного окорока - 280 ккал, шейки - 340 ккал, ребрышек - 320 ккал.

Еще интересный факт. В свином сале содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов, так что романтическая аура пикнику обеспечена. А если замочить свинину в лимонном соке, это ускорит обмен веществ, и шашлычный праздник талии не повредит.

КАЗАЧИЙ

Нужно: 1 кг свиного окорока, 5 луковиц, соль, черный молотый перец.

Как готовить: мясо порезать на небольшие куски, лук – полукольцами, смешать и хорошенько помять руками. Посолить, поперчить. В маринад можно выдавить крупный сочный помидор. Оставить мясо мариноваться на 1-2 часа. Жарить на углях. Перед подачей посыпать готовый шашлык маринованным в уксусе луком и зеленью.

ИЗ СВИНОЙ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Нужно: 1 кг свиной шейки, 4 - 5 средних томатов (берите самые сочные), соевый соус - 50 мл, крахмал на кончике чайной ложки, 2 ст. ложки меда, соль, паприка, 2 ст. ложки кунжутного масла, лук-порей, пара зубчиков чеснока, острый перец.

Как готовить. Помидоры натрите на мелкой терке и процедите, отжав сок. В сок влейте столько же соевого соуса, добавьте крахмал, паприку, кунжутное масло. Посолите слегка, соевый соус сам по себе соленый, так что не переборщите. Перемешайте, как следует. Мясо нарежьте крупными кусками, смешайте мясо с маринадом, помассируйте и оставьте мариноваться на полчаса. Нанизывая мясо на шампуры, обсыпайте его смесью измельченных острого перца, лука-порея и чеснока. Во время готовки смазывайте мясо оставшимся маринадом. Будьте аккуратны! Маринад с медом легко подгорает.

С ПОМИДОРАМИ

Нужно: свинина (лучше шейка) - 2 кг, помидоры сочные - 1 кг, 4 большие луковицы, тимьян, хмели-сунели, розмарин, черный и красный молотый перец по вкусу.

Как готовить. В разную посуду нарезать лук полукольцами, мясо - порционными кусками, помидоры - некрупными треугольничками. Лук и помидоры соединить, размять, добавив специи. В получившийся маринад опустить мясо, размять его с томатно-луковой пастой. Дать настояться не менее часа, лучше в холодильнике. Жарить на углях до готовности. Подавать со свежей зеленью.

НА ПИВЕ С ЛАВАШОМ

Нужно: 1 кг свинины, 1 бутылка пива, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки соевого соуса, красный и черный молотый перец, свежая зелень, 1 упаковка тонкого лаваша.

Как готовить. Мясо нарезаем на куски размером со спичечный коробок. Присыпаем солью и смесью перцев. Тщательно разминаем, чтобы специи и соль впитались в свинину. Смешиваем пиво, соевый соус и мед. Этим маринадом заливаем мясо, сверху ставим гнет и маринуем около 6 - 8 часов. В идеале - сутки. Подготовленное мясо жарим на шампурах, поливая оставшимся пивным маринадом. На дно кастрюли укладываем лист лаваша. Сверху на него кладем часть готового шашлыка, сверху присыпаем рубленой свежей зеленью. Этот слой накрываем следующим листом лаваша, на который выкладываем оставшийся шашлык и зелень. Снова прикрываем лавашом, закрываем кастрюлю крышкой и терпеливо ждем еще минут 20.

НА ВОДКЕ

Нужно: свинина (или любое другое мясо) – 1 кг, соль, перец, 1 луковица, 100 г майонеза, 250 мл водки.

Как готовить. Мясо нарезаем кубиками средних размеров, солим, перчим, мнем с нарезанным луком. Добавляем майонез и опять перемешиваем. Настаиваем в холодильнике несколько часов (обычно с вечера до утра). За 30 минут до начала приготовления мясо полностью заливаем водкой. Нанизываем на шампуры и отправляем на угли. В это время укроп, петрушку, зеленый лук (или любую зелень по вашему вкусу) мелко шинкуем и укладываем в кастрюлю, затем с шампуров снимаем готовый шашлык и отправляем туда же. Кастрюлю закрываем крышкой, встряхиваем, чтобы внутри все перемешалось, заворачиваем в теплые вещи и оставляем в тепле на 10 - 15 мин.

НА МАЙОНЕЗЕ

Нужно: 1,5 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, соль, любимая приправа.

Как готовить. Мясо нарезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать приправой. Добавить лук, нарезанный кольцами, уксус, майонез. Все тщательно перемешать, накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Жарить на углях, как обычно. Мясо получается очень сочным и мягким.

РЕБРЫШКИ НА КЕФИРЕ

Нужно: 2 кг свинины на ребрышках, 500-700 мл кефира, 1 лимон, 2-3 больших луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Свиные ребрышки разрезаем вдоль косточки, натираем солью и перцем. Кефир смешиваем с пропущенным через мясорубку луком, добавляем свежевыжатый лимонный сок. В получившийся маринад опускаем мясо на 2-3 часа. Перед жаркой с мяса снимаем излишки луковой массы (а то пригорит), выкладываем на решетку. Жарим, как обычно, над углями, переворачивая по 2-3 раза с каждой стороны.

С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Нужно: 1,5 - 2 кг свинины, 600-700 г говядины, 200 г копченой грудинки, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.

Как готовить. Нарезаем мясо небольшими кусочками и слегка его отбиваем, солим и перемешиваем со специями. Лук нарезаем толстыми кольцами, а грудинку – как можно тоньше. Перемешиваем все ингредиенты. Нанизываем на шампуры, чередуя грудинку с мясом и луком. Жарим на углях.

НА БОРЖОМИ

Нужно: 1 кг свинины, 1 луковица, 2 ч. ложки черного молотого перца, соль, 200 мл боржоми.

Как готовить. Куски мяса перемешать с порезанным луком, добавить соль и перец, залить боржоми на 20 минут. Жарить на углях.

СО СВЕТЛЫМ ПИВОМ

Нужно: 2,5 кг свинины, 5 луковиц, 1 литр светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки красного винного укуса, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.

Как готовить. Лук нарезаем кольцами, мясо - кусочками. Слоями укладываем в эмалированную посуду. Сверху засыпаем специи, заливаем вином, оливковым маслом и пивом. Оставляем мариноваться на 3 часа. Во время жарки не забываем поливать этим же маринадом. Шашлык получается очень нежным и ароматным.

ПО-МЕКСИКАНСКИ

Нужно: банка темного пива, полкило свинины, полстакана лимонного сока, 3 чайные ложки соли.

Как готовить. Кладем куски мяса в чашку и заливаем лимонным соком с пивом. Пиво льем аккуратно, чтобы не было пены. Солим и перемешиваем. В маринаде мясо должно полежать минимум полчаса, а лучше - час-полтора. Готовить можно на решетке или на шампурах.

С ШАМПИНЬОНАМИ В ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: свинина - 4 кг, шампиньоны свежие - 1 кг, соль, перец черный, кинза, петрушка, укроп, сок гранатовый – 1 л, лук репчатый - 5 штук.

Как готовить. Мясо нарезаем средними кусками, кладем в большую эмалированную кастрюлю, туда же добавляем соль, перец, лук, нарезанный кольцами, нашинкованную зелень. Все тщательно разминаем руками (около 15 минут). Добавляем целые шампиньоны, гранатовый сок и аккуратно перемешиваем. Оставляем на 2-3 часа мариноваться. Насаживаем на шампуры, чередуя мясо с грибами. Лук поджариваем отдельно.

С ЛУКОМ И БАЗИЛИКОМ

Нужно: 3 кг свиной шейки, 2 кг лука, 2 средних пучка базилика (либо 1 пучок свежего и пачку сушенного).

Как готовить. Лук и травы измельчаем через мясорубку или в блендере. Мясо нарезаем полосками толщиной в палец, шириной в 3 пальца, солим и перемешиваем с луково-базиличной смесью и маринуем минимум сутки. Уксус не нужен. Перед нанизыванием на шампур травы и лук счищаем, а мясо слегка смазываем растительным маслом. Перед подачей на стол сбрызгиваем лимонным соком.

С СОЕВЫМ СОУСОМ И КИНЗОЙ

Нужно: 1,5 -2 кг свинины, 1,5 л воды, 125-150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2-3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.

Как готовить. Мясо нарезаем на небольшие кусочки, лук - кольцами. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. Дальше снова лук, перец, приправы, мясо. И т.д. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.

НА ВИСКИ

Нужно: 1,5 кг свинины и ингредиенты для маринада: 60 г виски, 150 г кетчупа, 50 г уксуса (9%), 2 - 3 ст. ложки мелко рубленого чеснока, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Как готовить. Смешиваем ингредиенты для маринада, настаиваем 20 минут. Затем перемешиваем этот маринад с мясом и оставляем на 4 часа. Жарим на углях.

НА ТЕКИЛЕ

Нужно: 1 кг свинины, 3 измельченных зубчика чеснока, 5 ст. ложек перца чили в порошке, который следует смешать с водой до консистенции сметаны, 1 ст. л. черного перца, 1 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. сухого орегано, 50 г текилы, сок 1 апельсина, сок 1 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы, соль по вкусу.

Как готовить. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты. Кладем куски мяса в миску с маринадом и оставляем на ночь в холодильнике. Важный момент: жарить нужно мясо комнатной температуры.

НА ЕРШЕ

Нужно: 1 кг свинины, сок 1 лимона, чесночная соль по вкусу, 1 ч. ложка зернышек тмина, 1 ч. ложка молотого черного перца, бутылка пива и 100 г водки.

Как готовить. Смешиваем все ингредиенты в маринад и кладем в него мясо на 1 час. Жарим.

НА ТОМАТНОМ СОКЕ

Нужно: 3 - 4 кг нежирной свинины, 1 - 1,5 кг репчатого лука, соль - по вкусу, 1 литр томатного сока.

Как готовить. Мясо нарезаем небольшими кусками, лук полукольцами. Тщательно мнем лук в отдельной емкости, чтобы дал как можно больше сока. Перемешиваем с мясом, добавляем перец, соль по вкусу. Накрываем тарелкой с гнетом и отправляем в холодильник. Через полчаса добавляем томатный сок, тщательно перемешиваем и отправляем еще на час в холодильник. А теперь главная фишка: на угли, которые уже не горят, а подернулись пеплом, щедро сыплем крупную соль, нужно не меньше стакана. Аккуратно! Она стреляет. Зато приправленные солью угли точно не загорятся. Как только соль «отбомбилась», выкладываем шашлыки. Можно быть спокойными - они точно не пригорят.

НА ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: 4 - 5 кг шейной части свинины, 1 кг репчатого лука. 0,5 л гранатового сока, 50 г растительного масла, 100 г соевого соуса, половинка лимона, 1 ст. ложка сухой молотой паприки, 10 крупнодробленых горошин душистого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо натираем солью и молотым перцем. Лук режем крупными кольцами. Укладываем мясо, перемешанное с луком, в глубокую кастрюлю или другую емкость, в которую поместится тарелка. Сверху добавляем паприку и душистый перец. В миксере взбиваем смесь из гранатового сока, растительного масла и соевого соуса. Выжимаем туда половинку лимона. Выливаем соус в посуду с мясом, сверху кладем тарелку с гнетом, чтобы все мясо было полностью покрыто соусом. Выдерживаем в холодильнике около 6 часов. Жарим на среднем огне. Шашлык получается нежнейший!

НА АДЖИКЕ

Нужно: 1 кг нежирной свинины, 1 ст. ложка аджики (кто любит поострее - 1,5 - 2 ложки), 2 - 3 некрупных твердых помидора, сладкий перец разных цветов, репчатый лук - по вкусу, 1 лимон. Разбавленный 1:10 яблочный уксус для поливания мяса.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо хорошенько обмазываем аджикой и плотно укладываем в кастрюлю. Лук и помидоры режем крупными кольцами, очищенный от семян перец также режем кружками. Овощи укладываем слоями на мясо, каждый слой сбрызгиваем лимонным соком. Маринуем час-полтора. Мясо должно жариться на своих шампурах, а овощи отдельно, но на мангале они должны лежать рядом, плотно друг с другом. Чтобы не пригорели, поливаем разбавленным яблочным уксусом. Овощи и мясо будут готовы одновременно. Если пламя будет нежарким, то овощи останутся яркими и красивыми.

С ЯБЛОКАМИ

Нужно: 0,5 кг постной свинины, несколько головок лука, 2 помидора, 2 стручка перца, острый соус, соль и штук пять консервированных яблок.

Как готовить. Мясо нарезается кубиками, а потом, чередуя с луком и яблоками, нанизывается на шампуры. Желательно смазать его сливочным маслом и соусом, а потом пожарить над углями.

НА ТЕМНОМ ПИВЕ

Нужно (на 5 порций): свиная шея (или карбонад, корейка) - 1,8 кг, темное пиво - 0,7 л, горчица классическая русская - 7 ст. ложек, соль - 2 ст. ложки, перец чёрный (горох) - 1 ст. ложка, мука ржаная - 300 г.

Как готовить. Мясо порежьте кусками среднего размера (примерно 5 на 5 см). Обмажьте каждый горчицей. Негусто пересыпьте куски чёрным перцем, размятым скалкой. Утрамбуйте мясо в отдельной посуде, оставьте под крышкой на час или два. Если на шашлыки ехать завтра, то поставьте в холодильник. За 30-40 минут перед готовкой залейте мясо темным пивом. Всё перемешайте и оставьте в закрытой посуде еще на 4-5 часов. Перед насаживанием шампуры надо сильно прокалить на углях, а каждый маринованный кусок мяса необходимо промокнуть салфеткой почти досуха и обвалять в ржаной муке. Таким образом, раскалённый металл шампура сразу обожжёт мясо изнутри и запечатает отверстие от прокола (сок не будет вытекать), а мучной «кляр» не даст мясу пересохнуть и обгореть снаружи. Солить шашлык лучше уже на углях, брызгая на мясо крутым рассолом (две столовых ложки соли на 0,5 литра воды). При готовке мясо возьмёт соли ровно столько, сколько следует. А хлебный запах пивного маринада, который будет испаряться с румяного шашлыка, вы не забудете никогда. Просто поверьте…

Сколько соли я должен использовать для брожения?

Контролируемая ферментация - это один из самых простых, дешевых и недорогих способов сохранить урожай. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить очень скоропортящиеся огурцы в длительные соленые огурцы, сырую капусту в более легкоусвояемую квашеную капусту и взбивать нежирную фасоль, не нагревая консервный чайник.

Plus ... ням! Заквашенная еда очень вкусная.И если вы не согласны, вы можете дать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, заквасочный хлеб, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку - это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты, в которых написано что-то вроде «добавь соли в свою квашеную капусту», не помогают, и я признаю, что я виноват в публикации таких капризов брожения, как и любой другой.

Причина, по которой люди, которые чувствуют себя комфортно с ферментированными продуктами в домашних условиях, имеет тенденцию быть немного сумасшедшими в этом, заключается в том, что многие факторы влияют на ферментирующий заповедник: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Таким образом, определенное количество «идущих по ощущениям» становится второй натурой через некоторое время.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или чуть больше соли вряд ли испортит ваше брожение, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает просто отлично.

Но это не очень помогает людям, которые только начинают.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы должны следовать при создании сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения на основе вашей кухни и вашего вкуса по мере необходимости.Это руководящие принципы, и как только вы поймете, почему они такие, какие вы есть, вы можете экспериментировать с большей уверенностью.

Натуральное маринование

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как спортзал 15-летнего мальчика носки.

Почти все микробы, которые мы хотим поддержать, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете назвать их LAB для краткости. LAB съедает сахар и крахмал и выделяет - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота поднимает pH фермента все ниже и ниже, сохраняя его.

Лакто-брожение можно разумно назвать «природным травлением» из-за эффекта понижения рН этой молочной кислоты, несмотря на то, что в лакто-брожении нет уксуса. Подкисление закваски является побочным продуктом создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB являются уникально толерантными к среде с высоким содержанием соли. Они не могут побороть микробы из гниющих и гимнастических носков в честном бою, но если мы соберем колоду в их пользу небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в окружающей среде и добиться сохраняющейся восхитительности.

% рассола и что они делают с закваской

Количество соли, растворенной в воде, определяет силу рассола. Больше соли = сильный рассол. Меньше соли = слабый рассол.В процессе ферментации мы можем использовать что угодно от 2% до 10% солевого раствора.

Полезные микробы LAB не победят своих маленьких смертельных врагов в рассоле, содержащем менее 1% соли. 10% соли, как правило, оставляют вещи настолько солеными, что для употребления в пищу может потребоваться вымачивание в пресной воде. И при 10% рассоле даже ЛАБ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не так эффективно подавляет микробное действие, как более сильный рассол.
  • Позволяет ускорить брожение, поскольку лактобацилла и другие полезные микробы не так подавлены.Хорошо в прохладную погоду, когда ферментация нуждается в помощи, чтобы начать.
  • Имеет большую вероятность порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Меньше соли - меньшее сохранение прочности клеточной стенки, поэтому ферменты могут получить более мягкую текстуру, особенно если они ферментируются в тепле.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя фермента (плесень, вредные бактерии, выходящие за пределы лактобацилл и т. Д.).)
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуются более сложные ароматы.
  • Слишком сильный рассол может убить солеустойчивые полезные микробы, что приведет к неудачной ферментации.
  • Больше соли укрепляет клеточные стенки, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и свежими.

Как вы можете видеть, сила рассола всегда является балансом между замедлением роста нежелательных микробов, стимулированием роста полезных микробов, которые будут ферментировать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что сопротивляемся явно превосходящей логике системы измерения на основе десяти. Но если вы можете работать в метрической системе, все это будет очень просто.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли требуется, чтобы превратить литр воды в 3% -ный раствор соли? Кто, черт возьми, знает? И если мы не укажем точную соль, то - это , точного ответа нет, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче столовой ложки соли для мелкой травления.Различные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

Теперь, сколько граммов соли требуется для приготовления 3% рассола в 1000 миллилитрах (1 литра) воды? Ну, 1000 х .03 = 30. Так что требуется 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 грамм. Всегда. Навсегда. Видите, как легко это в метрике?

Различным овощам нужна разная крепость рассолов

Сладким местом для большинства заквасок является 2–3% -ный раствор рассола, при этом несколько овощей получают выгоду от более сильного рассола, до 5% засоленности

Твердые овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и зеленая фасоль, могут успешно ферментироваться с помощью 2-3% рассола. Это 20-30 граммов соли на каждый литр воды.

Огурцы очень быстро портятся и очень полны воды (что в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежного брожения требуется немного больше соли. 5% рассол, или 50 г соли на литр воды, полезен для огурцов. Перец более склонен к плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также ферментируют в слегка более сильном рассоле.От 3 до 5% рассола, как правило, хорошо подходит для целых или больших кусков перца.

10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, для брожения в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты не могут храниться в холодильнике после брожения. Это выходит за рамки этой статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно сохраняются в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду, или если ваши ферменты становятся более мягкими, чем вам нравится, вы должны повысить уровень солености в ваших ферментах.

Как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, но полагаются на влагу в овощах, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль забирает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухой или самосворачивающийся. Ферменты, приготовленные таким образом, без дополнительной воды, должны быть смешаны до примерно 2% соли.

Квашеная капуста является наиболее известным примером этого сухого рассола, но сальсу, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или измельченные овощи или приправы, которые делают их собственные соки, можно сбраживать таким способом при солености около 2% вес.

Лучший способ сделать это, опять же, на вес. Если у вас есть килограмм приготовленных овощей, добавление 20 граммов соли приведет к тому, что ваша закваска достигнет общей солености 2%. Получается 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь иди и волнуйся с уверенностью!

172 ,

Соль: факты - NHS

Кредит:

nathanaparise / Thinkstock

https://www.istockphoto.com/gb/photo/pouring-salt-for-cooking-pasta-gm898748544-248003998

Библиотека акций больше не существует. Изображение было включено на веб-страницу в течение срока действия подписки и может использоваться на одной и той же странице неограниченное время - при условии соблюдения правил подписки на Thinktock. Более подробная информация находится в нижней части этой страницы в отношении лицензирования ThinkStock: https: // слияния.service.nhs.uk/display/VP/Photography+stock+sites

Узнайте ежедневные рекомендации по употреблению соли для взрослых, детей и младенцев и узнайте, как использовать метки питания, чтобы обнаружить соль в пище.

Диета с высоким содержанием соли может вызвать повышение артериального давления, что может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Высокое кровяное давление часто не имеет симптомов, и многие люди, которые имеют высокое кровяное давление, не знают об этом.

Советы о том, как сократить потребление соли, читайте в разделе «Советы по диете с низким содержанием соли».

Сколько соли?

Взрослые

Взрослые должны есть не более 6 г соли в день (2,4 г натрия) - это около 1 чайной ложки.

Дети

Максимальное количество соли, которое должны иметь дети, зависит от их возраста:

  • От 1 до 3 лет - 2 г соли в день (0,8 г натрия)
  • от 4 до 6 лет - 3 г соли в день (1,2 г натрия)
  • от 7 до 10 лет - 5 г соли в день (2 г натрия)
  • 11 лет и старше - 6 г соли в день (2.4 г натрия)

дети

Младенцы не должны есть много соли, потому что их почки не полностью развиты, чтобы обработать это.

Дети в возрасте до 1 года должны употреблять менее 1 г соли в день.

Если ребенок находится на грудном вскармливании, он получает необходимое количество минералов, в том числе натрия и хлорида, из грудного молока. Формула молока содержит такое же количество минералов, что и грудное молоко.

Не добавляйте соль в молоко или пищу вашего ребенка и не используйте бульонные кубики или подливы, так как они часто содержат много соли, и их почки не справляются с этим.

Помните об этом, когда вы готовите для семьи, если вы планируете давать ребенку такую ​​же еду.

Не давайте ребенку обработанные продукты, такие как готовые блюда, так как они часто содержат много соли.

Пища, изготовленная специально для детей, должна соответствовать рекомендованным уровням. В случае сомнений всегда проверяйте этикетку.

Соль или натрий?

На некоторых пищевых этикетках может быть указано только содержание натрия. Не путайте цифры соли и натрия.

Чтобы преобразовать натрий в соль, нужно умножить количество натрия на 2.5. Например, 1 г натрия на 100 г - это 2,5 г соли на 100 г.

Взрослые должны употреблять не более 2,4 г натрия в день, так как это соответствует 6 г соли.

Проверьте соль на этикетках

Обратите внимание на содержание соли в повседневных продуктах, которые вы покупаете, и выберите варианты с низким содержанием соли. Пищевые ярлыки на упаковке пищевых продуктов теперь делают это намного проще.

Большинство фасованных продуктов имеют этикетку с указанием питания на задней или боковой стороне упаковки.

Многие продукты также отображают информацию о содержании соли на лицевой стороне упаковки.

Это может показать содержание соли в процентах от вашего эталонного потребления (RI) или иметь информацию о питании с цветовой кодировкой, чтобы показать, является ли содержание соли:

  • зеленый (низкий)
  • янтарь (средний)
  • красный (высокий)

Старайтесь есть пищу с высоким содержанием соли только изредка или в небольших количествах и старайтесь в основном есть зеленую или янтарную пищу.

Продукты, содержащие соль

Некоторые продукты почти всегда содержат много соли из-за способа их приготовления.

Другие продукты, такие как хлеб и сухие завтраки, могут внести много соли в нашу диету. Но это не потому, что эти продукты всегда содержат много соли, а потому, что мы едим их много.

Соль с высоким содержанием соли

Следующие продукты почти всегда содержат много соли. Чтобы сократить количество соли, ешьте ее реже и употребляйте меньшее количество:

  • анчоусы
  • бекон
  • сыр
  • гранулы соуса
  • ветчина
  • оливки
  • соленья
  • креветки
  • салями
  • орехи соленые и жареные в сухарях
  • соленая рыба
  • копченое мясо и рыба
  • соевый соус
  • фондовых кубов
  • дрожжевой экстракт

Продукты с высоким содержанием соли

В следующих продуктах содержание соли может широко варьироваться в зависимости от марки или сорта.

Это означает, что вы можете сократить потребление соли, сравнивая бренды и выбирая ту, которая содержит меньше соли. Этикетки питания могут помочь вам в этом.

Сканер еды Change4Life поможет вам проверить, сколько соли вы или ваш ребенок употребляете. Используя ваш смартфон, приложение может сканировать штрих-код на пакетах с продуктами, чтобы точно определить, сколько соли в нем содержится.

Эти продукты включают в себя:

  • хлебобулочных изделий, таких как сухарики, бублики и чиабатта
  • макаронных соусов
  • чипсов
  • пицца
  • готовых блюд
  • суп
  • бутерброды
  • колбас
  • томатный кетчуп, майонез и другие соусы
  • сухих завтраков

Растворимые витаминные добавки и обезболивающие препараты

Если вы регулярно принимаете шипучие (растворимые) витаминные добавки или принимаете шипучие болеутоляющие при необходимости, стоит помнить, что они могут содержать до 1 г соли на таблетку.Поэтому вы можете подумать о переходе на не шипучие таблетки, особенно если вам посоветовали посмотреть или уменьшить потребление соли.

Последняя проверка страницы: 10 февраля 2018
Следующая проверка должна быть произведена: 10 февраля 2021

,

Сколько нужно натрия?

Натрий - часто просто называемый солью - содержится почти во всем, что вы едите и пьете.

Это происходит естественным образом во многих продуктах, добавляется к другим в процессе производства и используется в качестве ароматизатора дома и в ресторанах.

В течение некоторого времени натрий был связан с высоким кровяным давлением, которое вызывает хроническое повреждение кровеносных сосудов и артерий. В свою очередь, это увеличивает риск сердечных заболеваний, инсульта, сердечной недостаточности и заболеваний почек.

Таким образом, несколько органов здравоохранения разработали руководящие принципы по ограничению потребления натрия.

Тем не менее, эти рекомендации были противоречивы, так как не каждый может получить пользу от диеты с пониженным содержанием натрия.

В этой статье объясняется важность натрия, потенциальные риски чрезмерного или недостаточного потребления и количество натрия в день.

Несмотря на продолжающуюся порчу, натрий является необходимым питательным веществом для хорошего здоровья.

Это один из электролитов вашего организма, которые являются минералами, которые создают электрически заряженные ионы.

Основным источником натрия в большинстве диет является добавленная соль в форме хлорида натрия - которая составляет 40% натрия и 60% хлорида по массе (1).

Поскольку соль широко используется в пищевой промышленности, на обработанные пищевые продукты приходится около 75% всего потребляемого натрия (1).

Большая часть натрия в вашем организме находится в вашей крови и жидкости, окружающей ваши клетки, где она помогает поддерживать баланс этих жидкостей.

Наряду с поддержанием нормального баланса жидкости, натрий играет ключевую роль в нормальной работе нервов и мышц.

Ваши почки помогают регулировать уровень натрия в вашем организме, регулируя количество, которое выделяется с мочой. Вы также теряете натрия из-за потоотделения.

Дефицит натрия в рационе питания очень редок при нормальных условиях - даже при диете с очень низким содержанием натрия (2, 3).

Резюме Натрий является важным питательным веществом для здоровья. Он играет жизненно важную роль в нервной и мышечной функции и помогает вашему телу поддерживать нормальный баланс жидкости.

Давно известно, что натрий повышает кровяное давление - особенно у людей с повышенным уровнем.

Большинство экспертов считают, что связь между натрием и высоким кровяным давлением была впервые выявлена ​​во Франции в 1904 году (4).

Тем не менее, только в конце 1940-х годов эта связь стала широко известной, когда ученый Уолтер Кемпнер продемонстрировал, что диета с низким содержанием соли и риса может снизить кровяное давление у 500 человек с повышенным уровнем (5).

С тех пор исследования установили тесную связь между чрезмерным потреблением натрия и высоким кровяным давлением (6, 7, 8, 9).

Одним из крупнейших исследований по этой теме является проспективное исследование городской эпидемиологии в сельских районах, или PURE (10).

Анализируя уровень натрия в моче более чем 100 000 человек из 18 стран на пяти континентах, исследователи обнаружили, что у тех, кто потреблял больше натрия, артериальное давление было значительно выше, чем у людей с меньшим потреблением (10).

Используя ту же популяцию, другие ученые продемонстрировали, что люди, которые потребляли более 7 г натрия в день, имели более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний и ранней смерти, чем люди, которые потребляли 3–6 г в день (11).

Однако не все реагируют на натрий одинаково.

Люди с высоким кровяным давлением, диабетом и хроническим заболеванием почек, а также пожилые люди и афроамериканцы, как правило, более чувствительны к воздействию натрия на повышение артериального давления (12, 13).

Если вы чувствительны к соли, рекомендуется ограничить потребление натрия - так как у вас может быть более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с кровяным давлением (14).

Резюме Натрий повышает кровяное давление.Этот эффект сильнее у определенных групп населения, что делает их более чувствительными к соли и более склонными к сердечным заболеваниям, связанным с кровяным давлением.

В течение десятилетий органы здравоохранения призывали людей ограничивать потребление натрия для контроля артериального давления.

Предполагается, что вашему организму требуется только 186 мг натрия в день для нормального функционирования.

Тем не менее, было бы почти невозможно потреблять это небольшое количество, по-прежнему удовлетворяя свои энергетические потребности и получая рекомендуемое потребление других важных питательных веществ.

Поэтому Институт медицины (IOM) рекомендует здоровым взрослым потреблять 1500 мг (1,5 г) натрия в день (14).

В то же время, МОМ, Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США рекомендуют, чтобы здоровые взрослые ограничивали свое ежедневное потребление натрия менее 2300 мг (2,3 г) - эквивалент одной чайной ложки соли (14, 15 ).

Этот предел был установлен на основе данных клинических исследований о том, что потребление натрия превышает 2300 мг (2.3 грамма в день может отрицательно повлиять на артериальное давление и увеличить риск сердечных заболеваний.

Из-за повышенной потери натрия из-за пота, эти рекомендации не применяются к очень активным людям, таким как спортсмены или работники, которые подвергаются воздействию тепла.

Другие организации дают разные рекомендации.

ВОЗ предлагает потреблять 2000 мг (2 грамма) натрия в день, а Американская кардиологическая ассоциация рекомендует значительно снизить потребление 1500 мг (1,5 грамма) в день (16, 17).

Сегодня американцы потребляют гораздо больше натрия, чем рекомендуют органы здравоохранения - в среднем около 3400 мг (3,4 г) в день (15).

Однако эти рекомендации были противоречивы, так как люди с нормальным уровнем артериального давления могут не выиграть от ограничения потребления натрия (18, 19).

Фактически, доказательства того, что потребление меньшего количества соли снижает риск сердечных заболеваний у здоровых людей, ограничены. Это может быть даже вредно (18).

Резюме Органы здравоохранения рекомендуют от 1500 мг (1.5 граммов) и 2300 мг (2,3 грамма) натрия в день для здоровья сердца - намного меньше, чем в среднем потребляют американцы.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что снижение потребления натрия до рекомендуемого уровня может быть вредным.

В обзорном исследовании, в котором приняли участие более 133 000 человек с высоким кровяным давлением и без него из 49 стран на шести континентах, исследователи изучили, как потребление натрия влияет на риск сердечных заболеваний и ранней смерти (20).

Обзор показал, что - независимо от артериального давления - люди, которые потребляли менее 3000 мг (3 г) натрия в день, чаще болели сердечно-сосудистыми заболеваниями или умирали по сравнению с людьми, которые употребляли 4000-5000 мг (4-5 г) ).

Более того, те, кто потреблял менее 3000 мг (3 г) натрия в день, имели худшие показатели здоровья, чем люди, потребляющие 7 000 мг (7 г).

Тем не менее, исследователи также обнаружили, что люди с высоким кровяным давлением, которые потребляли более 7 граммов натрия в день, имели значительно больший риск сердечно-сосудистых заболеваний или смерти, чем люди, которые потребляли 4–5 граммов.

Эти и другие результаты показывают, что слишком мало натрия может быть более вредным для здоровья людей, чем более высокое потребление (10, 11, 20).

Резюме Было показано, что как у людей с высоким, так и с нормальным артериальным давлением потребление слишком малого количества натрия ухудшает здоровье в большей степени, чем потребление слишком большого.

Люди с высоким кровяным давлением, которые потребляют более 7 граммов натрия в день, безусловно, должны потреблять меньше.

То же самое может применяться, если ваш врач или зарегистрированный диетолог дал вам указание ограничить потребление натрия по медицинским показаниям - как в случае терапевтической диеты с низким содержанием натрия.

Однако сокращение потребления натрия, похоже, не имеет большого значения для здоровых людей.

Хотя органы здравоохранения продолжают настаивать на снижении потребления натрия, чрезмерное снижение содержания натрия - менее 3 г в день - может негативно повлиять на здоровье.

Исследования показывают, что люди, которые потребляют менее 3 г натрия в день, подвержены большему риску сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти, чем люди, получающие 4–5 г.

Это вызывает обеспокоенность в отношении того, соответствуют ли действующие нормативы натрия - от 1500 мг (1.От 5 г до 2300 мг (2,3 г) - приносят больше вреда, чем пользы, поскольку все больше фактов свидетельствует о том, что эти уровни могут быть слишком низкими.

Тем не менее, поскольку только 22% населения из 49 стран потребляют более 6 г натрия в день, количество натрия, которое в настоящее время употребляют здоровые люди, вероятно, безопасно (20).

Резюме Если вы потребляете более 7 граммов натрия в день и у вас высокое кровяное давление, рекомендуется ограничить потребление натрия.Но если вы здоровы, то количество соли, которую вы сейчас потребляете, вероятно, безопасно.

Достижение низкого количества натрия, которое рекомендуют органы здравоохранения, может быть трудным и может быть не самым лучшим для вашего здоровья.

Существуют более практичные и эффективные способы контроля артериального давления и улучшения вашего здоровья без необходимости сосредоточиваться исключительно на том, сколько натрия вы потребляете.

Упражнение

Упражнения связаны с огромным количеством пользы для здоровья, включая снижение артериального давления (21).

Идеально сочетать аэробные и силовые тренировки, но даже простая ходьба может помочь снизить ваши уровни (22, 23, 24, 25).

Если вы не можете добраться до спортзала, попробуйте ходить не менее 30 минут в день. Если эта длительность слишком велика, чтобы сразу ее достичь, разбейте ее на три 10-минутных блока.

Ешьте больше фруктов и овощей

Большинство людей не едят достаточно фруктов и овощей.

Эти продукты содержат важные питательные вещества, такие как калий и магний, которые могут снизить кровяное давление (26, 27).

Овощи, такие как салат, свекла, шпинат и руккола, также являются хорошими источниками нитратов, которые увеличивают выработку оксида азота (28, 29).

Оксид азота расслабляет ваши кровеносные сосуды и артерии, заставляя их расширяться и увеличивать кровоток, что в конечном итоге снижает ваше кровяное давление (30).

Ешьте меньше калорий

Потребление натрия связано с потреблением калорий - чем больше калорий вы едите, тем больше натрия вы потребляете (31).

Так как большинство людей потребляют больше калорий, чем им нужно каждый день, простое сокращение калорий - это самый простой способ сократить потребление натрия без долгих раздумий.

Употребление меньшего количества калорий также может способствовать снижению веса, что также может снизить ваше кровяное давление (26, 32, 33, 34).

Ограничение алкоголя

В дополнение к ряду других последствий для здоровья, тяжелое употребление алкоголя в значительной степени связано с повышенным артериальным давлением (26, 35, 36, 37).

Женщины и мужчины должны ограничить потребление алкоголя одним или двумя напитками в день, соответственно. Если вы превысите эти рекомендации, вы можете сократить (38).

Один алкогольный напиток равен:

  • 12 унций (355 мл) обычного пива
  • 8–9 унций (237–266 мл) солодового ликера
  • 5 унций (148 мл) вина
  • 1.5 унций (44 мл) дистиллированного спирта
Резюме Существуют более эффективные и действенные способы понизить кровяное давление, чем наблюдение за потреблением натрия. К ним относятся физические упражнения, есть больше фруктов и овощей и сократить потребление калорий и алкоголя.

Натрий является важным питательным веществом, в котором ваше тело нуждается для многих важных функций.

Органы здравоохранения рекомендуют от 1,5 до 2,3 г натрия в день. Тем не менее, все больше данных свидетельствуют о том, что эти рекомендации могут быть слишком низкими

Люди с высоким кровяным давлением не должны превышать 7 г в день, но если вы здоровы, то количество соли, которую вы в настоящее время потребляете, скорее всего, безопасно.

Если вы беспокоитесь о своем кровяном давлении, вы можете сделать несколько других, более эффективных действий, таких как физические упражнения, оптимизация диеты или похудение.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.