Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Сколько нужно соли на килограмм шашлыка


Сколько нужно соли на 1 кг шашлыка, когда следует солить мясо

Мариновать шашлык – это настоящее искусство. Существует множество различных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто ведутся споры по вопросу соления шашлыка, как делать это правильно. Какое количество соли необходимо? Когда её нужно добавлять: перед жаркой или во время неё, или по её завершению? А может, следует солить только уже готовый и сколько нужно соли на 1 кг шашлыка?

На практике каждый кулинар решает по опыту, когда солить шашлык, считает свой метод подходящим.

Солёное и несолёное мясо до и после готовки

Споры по поводу вопроса, когда солить мясо для шашлыка, можно вести бесконечно. В этом деле у всех своя правда.


Только экспериментальным путём можно выявить кондиции солёного и несолёного мяса

Объект опыта – свинина (кусок свиной шеи). Можно задействовать и другой вид мяса, хоть мраморную говядину, хоть баранину, хоть куриное мясо. Это несущественный фактор. И принципы готовки идентичны. Отличия есть только в деталях.

Этот эксперимент принесёт полезные кулинарные знания, опыт шашлычного ремесла. Они могут распространяться для приготовления любого мяса и любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, в духовке или микроволновой печи. Они подходят для любых национальных кухонь. И причина тому кроется в единых физических, химических и других научных законах.

Эксперимент

Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.

Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.

Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.

Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.

Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.


Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык

Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.

Пока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.

Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.

Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.

Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.


Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе

В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:


С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе

Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.

Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.


Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное

Их вкусовые качества

Кусок, опускавшийся в раствор, по вкусу напоминает какой-то некачественный синтетический аналог мяса. У него непонятная, но мягкая структура. Вкус выражен слабо. Есть эффект недосоленности. Вероятно, требовалось добавлять большее количество соли или дольше выдерживать в соляном составе. Благодаря эксперименту выявилось, что стандартное вымачивание так воздействует на мясную структуру.

Несолёный кусок получился сухим, сладковатым и невкусным. И причина кроется в отсутствии в нём соли. Даже если присыпать соль на поверхность этого куска, уже не исправить, потому что сложно устранить его запах. Опытным путём выяснилось, что у несолёного мяса получается иной запах и оттенки. Особенно отличия в запахе чувствуются в процессе варки бульона. А отличия в оттенках заметны в фаршах. Фарш сухой. Здесь и образуется отличие в два грамма.

Солёный кусок обладает приятным ароматом, отчётливой структурой и нежным вкусом. Но он получился сочнее предыдущих участников опыта. В ходе эксперимента в разрезе из солёного куска тёк сок, с несоленого аналога не тёк. Однако участник, равномерно пропитанный солью, по вкусу всё же лидирует в этой троице. Он был посолен до жарки и поджарился правильным образом.

Те же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для получения вкусного блюда оба куска лучше посолить.

В процессе опыта стало ясно, что не следует отстаивать граммы потерянного сока. Тем более избежать таких потерь можно грамотной жаркой и нарезкой мяса. Более значительные потери могут произойти, если слишком долго и неправильно мариновать шашлык.

Итоги

Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно те же результаты. И залог отличного вкуса не основывается только на факторе солености. Если вы отлично готовите любой шашлык, умело его маринуете, у вас всегда будут блюда с прекрасным вкусом.

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Сколько нужно натрия?

Натрий - часто просто называемый солью - содержится почти во всем, что вы едите и пьете.

Это происходит естественным образом во многих продуктах, добавляется к другим в процессе производства и используется в качестве ароматизатора дома и в ресторанах.

В течение некоторого времени натрий был связан с высоким кровяным давлением, которое вызывает хроническое повреждение кровеносных сосудов и артерий. В свою очередь, это увеличивает риск сердечных заболеваний, инсульта, сердечной недостаточности и заболеваний почек.

Таким образом, несколько органов здравоохранения разработали руководящие принципы по ограничению потребления натрия.

Тем не менее, эти рекомендации были противоречивы, так как не каждый может получить пользу от диеты с пониженным содержанием натрия.

В этой статье объясняется важность натрия, потенциальные риски чрезмерного или недостаточного потребления и количество натрия в день.

Несмотря на продолжающуюся порчу, натрий является необходимым питательным веществом для хорошего здоровья.

Это один из электролитов вашего организма, которые являются минералами, которые создают электрически заряженные ионы.

Основным источником натрия в большинстве диет является добавленная соль в форме хлорида натрия - которая составляет 40% натрия и 60% хлорида по массе (1).

Поскольку соль широко используется в пищевой промышленности, на обработанные пищевые продукты приходится около 75% всего потребляемого натрия (1).

Большая часть натрия в вашем организме находится в вашей крови и жидкости, окружающей ваши клетки, где она помогает поддерживать баланс этих жидкостей.

Наряду с поддержанием нормального баланса жидкости, натрий играет ключевую роль в нормальной работе нервов и мышц.

Ваши почки помогают регулировать уровень натрия в вашем организме, регулируя количество, которое выделяется с мочой. Вы также теряете натрия из-за потоотделения.

Дефицит натрия в рационе питания очень редок при нормальных условиях - даже при диете с очень низким содержанием натрия (2, 3).

Резюме Натрий является важным питательным веществом для здоровья. Он играет жизненно важную роль в нервной и мышечной функции и помогает вашему телу поддерживать нормальный баланс жидкости.

Давно известно, что натрий повышает кровяное давление - особенно у людей с повышенным уровнем.

Большинство экспертов считают, что связь между натрием и высоким кровяным давлением была впервые выявлена ​​во Франции в 1904 году (4).

Тем не менее, только в конце 1940-х годов эта связь стала широко известной, когда ученый Уолтер Кемпнер продемонстрировал, что диета с низким содержанием соли и риса может снизить кровяное давление у 500 человек с повышенным уровнем (5).

С тех пор исследования установили тесную связь между чрезмерным потреблением натрия и высоким кровяным давлением (6, 7, 8, 9).

Одним из крупнейших исследований по этой теме является проспективное исследование городской эпидемиологии в сельских районах, или PURE (10).

Анализируя уровень натрия в моче более чем 100 000 человек из 18 стран на пяти континентах, исследователи обнаружили, что у тех, кто потреблял больше натрия, артериальное давление было значительно выше, чем у людей с меньшим потреблением (10).

Используя ту же популяцию, другие ученые продемонстрировали, что люди, которые потребляли более 7 г натрия в день, имели более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний и ранней смерти, чем люди, которые потребляли 3–6 г в день (11).

Однако не все реагируют на натрий одинаково.

Люди с высоким кровяным давлением, диабетом и хроническим заболеванием почек, а также пожилые люди и афроамериканцы, как правило, более чувствительны к воздействию натрия на повышение артериального давления (12, 13).

Если вы чувствительны к соли, рекомендуется ограничить потребление натрия - так как у вас может быть более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с кровяным давлением (14).

Резюме Натрий повышает кровяное давление.Этот эффект сильнее у определенных групп населения, что делает их более чувствительными к соли и более склонными к сердечным заболеваниям, связанным с кровяным давлением.

В течение десятилетий органы здравоохранения призывали людей ограничивать потребление натрия для контроля артериального давления.

Предполагается, что вашему организму требуется только 186 мг натрия в день для нормального функционирования.

Тем не менее, было бы почти невозможно потреблять это небольшое количество, по-прежнему удовлетворяя свои энергетические потребности и получая рекомендуемое потребление других важных питательных веществ.

Поэтому Институт медицины (IOM) рекомендует здоровым взрослым потреблять 1500 мг (1,5 г) натрия в день (14).

В то же время, МОМ, Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США рекомендуют, чтобы здоровые взрослые ограничивали свое ежедневное потребление натрия до менее 2300 мг (2,3 г) - эквивалент одной чайной ложки соли (14, 15 ).

Этот предел был установлен на основе данных клинических исследований о том, что потребление натрия превышает 2300 мг (2.3 грамма в день может отрицательно повлиять на артериальное давление и увеличить риск сердечных заболеваний.

Из-за повышенной потери натрия из-за пота, эти рекомендации не применяются к очень активным людям, таким как спортсмены или работники, которые подвергаются воздействию тепла.

Другие организации дают разные рекомендации.

ВОЗ предлагает потреблять 2000 мг (2 грамма) натрия в день, а Американская кардиологическая ассоциация рекомендует значительно снизить потребление 1500 мг (1,5 грамма) в день (16, 17).

Сегодня американцы потребляют гораздо больше натрия, чем рекомендуют органы здравоохранения - в среднем около 3400 мг (3,4 г) в день (15).

Однако эти рекомендации были противоречивы, так как люди с нормальным уровнем артериального давления могут не выиграть от ограничения потребления натрия (18, 19).

Фактически, доказательства того, что потребление меньшего количества соли снижает риск сердечных заболеваний у здоровых людей, ограничены. Это может быть даже вредно (18).

Резюме Органы здравоохранения рекомендуют от 1500 мг (1.5 граммов) и 2300 мг (2,3 грамма) натрия в день для здоровья сердца - намного меньше, чем в среднем потребляют американцы.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что снижение потребления натрия до рекомендуемого уровня может быть вредным.

В обзорном исследовании, в котором приняли участие более 133 000 человек с высоким кровяным давлением и без него из 49 стран на шести континентах, исследователи изучили, как потребление натрия влияет на риск сердечных заболеваний и ранней смерти (20).

Обзор показал, что - независимо от артериального давления - люди, которые потребляли менее 3000 мг (3 г) натрия в день, чаще болели сердечно-сосудистыми заболеваниями или умирали по сравнению с людьми, которые употребляли 4000-5000 мг (4-5 г) ).

Более того, те, кто потреблял менее 3000 мг (3 грамма) натрия в день, имели худшие показатели здоровья, чем люди, потребляющие 7000 мг (7 граммов).

Тем не менее, исследователи также обнаружили, что люди с высоким кровяным давлением, которые потребляли более 7 граммов натрия в день, имели значительно больший риск сердечно-сосудистых заболеваний или смерти, чем люди, которые потребляли 4–5 граммов.

Эти и другие результаты показывают, что слишком мало натрия может быть более вредным для здоровья людей, чем более высокое потребление (10, 11, 20).

Резюме У людей с высоким и нормальным артериальным давлением было показано, что потребление слишком малого количества натрия ухудшает здоровье в большей степени, чем потребление слишком большого.

Люди с высоким кровяным давлением, которые потребляют более 7 граммов натрия в день, безусловно, должны потреблять меньше.

То же самое может применяться, если ваш врач или зарегистрированный диетолог попросил вас ограничить потребление натрия по медицинским показаниям - как в случае лечебной диеты с низким содержанием натрия.

Однако сокращение потребления натрия, похоже, не имеет большого значения для здоровых людей.

Хотя органы здравоохранения продолжают настаивать на снижении потребления натрия, чрезмерное снижение содержания натрия - менее 3 г в день - может негативно повлиять на здоровье.

Исследования показывают, что люди, которые потребляют менее 3 г натрия в день, подвержены большему риску сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти, чем люди с потреблением 4–5 г.

Это вызывает обеспокоенность в отношении того, соответствуют ли действующие нормативы натрия - от 1500 мг (1.От 5 г до 2300 мг (2,3 г) - приносят больше вреда, чем пользы, поскольку все больше фактов свидетельствует о том, что эти уровни могут быть слишком низкими.

Тем не менее, поскольку только 22% населения из 49 стран потребляют более 6 г натрия в день, количество натрия, которое в настоящее время употребляют здоровые люди, вероятно, безопасно (20).

Резюме Если вы потребляете более 7 г натрия в день и у вас высокое кровяное давление, рекомендуется ограничить потребление натрия.Но если вы здоровы, то количество соли, которую вы сейчас потребляете, вероятно, безопасно.

Достижение низкого количества натрия, которое рекомендуют органы здравоохранения, может быть трудным и может быть не самым лучшим для вашего здоровья.

Существуют более практичные и эффективные способы контроля артериального давления и улучшения вашего здоровья без необходимости сосредоточиваться исключительно на том, сколько натрия вы потребляете.

Упражнение

Упражнения связаны с множеством преимуществ для здоровья, включая снижение артериального давления (21).

Идеально сочетать аэробные и силовые тренировки, но даже простая ходьба может помочь снизить ваши уровни (22, 23, 24, 25).

Если вы не можете добраться до спортзала, попробуйте ходить не менее 30 минут в день. Если эта длительность слишком велика, чтобы сразу ее достичь, разбейте ее на три 10-минутных блока.

Ешьте больше фруктов и овощей

Большинство людей не едят достаточно фруктов и овощей.

Эти продукты содержат важные питательные вещества, такие как калий и магний, которые могут снизить кровяное давление (26, 27).

Овощи, такие как салат, свекла, шпинат и руккола, также являются хорошими источниками нитратов, которые увеличивают выработку оксида азота (28, 29).

Оксид азота расслабляет ваши кровеносные сосуды и артерии, заставляя их расширяться и увеличивать кровоток, что в конечном итоге снижает ваше кровяное давление (30).

Ешьте меньше калорий

Потребление натрия связано с потреблением калорий - чем больше калорий вы едите, тем больше натрия вы потребляете (31).

Поскольку большинство людей потребляют больше калорий, чем им нужно каждый день, простое сокращение калорий - это самый простой способ сократить потребление натрия без долгих раздумий.

Употребление меньшего количества калорий также может способствовать снижению веса, что также может снизить ваше кровяное давление (26, 32, 33, 34).

Лимит алкоголя

В дополнение к ряду других последствий для здоровья, тяжелое употребление алкоголя в значительной степени связано с повышенным артериальным давлением (26, 35, 36, 37).

Женщины и мужчины должны ограничить потребление алкоголя одним или двумя напитками в день, соответственно. Если вы превысите эти рекомендации, вы можете сократить (38).

Один алкогольный напиток равен:

  • 12 унций (355 мл) обычного пива
  • 8–9 унций (237–266 мл) солодового ликера
  • 5 унций (148 мл) вина
  • 1.5 унций (44 мл) дистиллированного спирта
Резюме Существуют более эффективные и действенные способы понизить кровяное давление, чем наблюдение за потреблением натрия. К ним относятся физические упражнения, есть больше фруктов и овощей и сократить потребление калорий и алкоголя.

Натрий является важным питательным веществом, в котором ваше тело нуждается для многих важных функций.

Органы здравоохранения рекомендуют от 1,5 до 2,3 г натрия в день. Тем не менее, все больше данных свидетельствуют о том, что эти рекомендации могут быть слишком низкими.

Люди с высоким кровяным давлением не должны превышать 7 г в день, но если вы здоровы, то количество соли, которую вы в настоящее время потребляете, скорее всего, безопасно.

Если вы беспокоитесь о своем кровяном давлении, вы можете сделать несколько других, более эффективных действий, таких как физические упражнения, оптимизация диеты или похудение.

Сколько соли я должен использовать для брожения?

Контролируемая ферментация - это один из самых простых, дешевых и недорогих способов сохранить урожай. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить очень скоропортящиеся огурцы в продолжительные соленые огурцы, сырую капусту в более легкоусвояемую квашеную капусту и взбивать нежирную фасоль, не нагревая консервный чайник.

Plus ... ням! Заквашенная еда очень вкусная.И если вы не согласны, вы можете дать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, заквасочный хлеб, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку - это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты, в которых написано что-то вроде «добавь соли в свою квашеную капусту», не помогают, и я признаю, что я виноват в публикации таких капризов брожения, как и любой другой.

Причина, по которой люди, которые чувствуют себя комфортно с ферментированными продуктами в домашних условиях, имеет тенденцию быть немного сумасшедшими в этом, заключается в том, что многие факторы влияют на ферментирующий заповедник: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Таким образом, определенное количество «идущих по ощущениям» становится второй натурой через некоторое время.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или чуть больше соли вряд ли испортит ваше брожение, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает просто отлично.

Но это не очень помогает людям, которые только начинают.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы должны следовать при создании сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения на основе вашей кухни и вашего вкуса по мере необходимости.Это руководящие принципы, и как только вы поймете, почему они такие, какие вы есть, вы можете экспериментировать с большей уверенностью.

Натуральное маринование

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как спортзал 15-летнего мальчика носки.

Почти все микробы, которые мы хотим поддержать, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете назвать их LAB для краткости. LAB съедает сахар и крахмал и выделяет - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота поднимает pH фермента все ниже и ниже, сохраняя его.

Лакто-брожение может быть разумно названо «природным травлением» из-за эффекта понижения pH этой молочной кислоты, несмотря на то, что в лакто-брожении нет уксуса. Подкисление закваски является побочным продуктом создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB являются уникально устойчивыми к высокосолевой среде. Они не могут побороть микробы из гниющих и гимнастических носков в честном бою, но если мы соберем колоду в их пользу небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в окружающей среде и добиться сохраняющейся восхитительности.

% рассола и что они делают с закваской

Количество соли, растворенной в воде, определяет силу рассола. Больше соли = сильный рассол. Меньше соли = слабый рассол.В процессе ферментации мы можем использовать что угодно от 2% до 10% солевого раствора.

Полезные микробы LAB не победят своих маленьких смертельных врагов в рассоле, содержащем менее 1% соли. 10% соли, как правило, оставляют вещи настолько солеными, что для употребления в пищу может потребоваться вымачивание в пресной воде. И при 10% рассоле даже ЛАБ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не так эффективно подавляет микробное действие, как более сильный рассол.
  • Позволяет ускорить брожение, поскольку лактобацилла и другие полезные микробы не так подавлены.Хорошо в прохладную погоду, когда ферментация нуждается в помощи, чтобы начать.
  • Имеет большую вероятность порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Меньше соли - меньшее сохранение прочности клеточной стенки, поэтому ферменты могут получить более мягкую текстуру, особенно если они ферментируются в тепле.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя фермента (плесень, вредные бактерии, выходящие за пределы лактобацилл и т. Д.).)
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуются более сложные ароматы.
  • Слишком сильный рассол может убить солеустойчивые полезные микробы, что приведет к неудачной ферментации.
  • Больше соли укрепляет клеточные стенки, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и свежими.

Как вы можете видеть, сила рассола всегда является балансом между замедлением роста нежелательных микробов, стимулированием роста полезных микробов, которые будут ферментировать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что сопротивляемся явно превосходящей логике системы измерения на основе десяти. Но если вы можете работать в метрической системе, все это будет очень просто.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли требуется, чтобы превратить литр воды в 3% -ный раствор соли? Кто, черт возьми, знает? И если мы не укажем точную соль, то - это , точного ответа нет, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче столовой ложки соли для мелкой травления.Различные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

Теперь, сколько граммов соли требуется для приготовления 3% рассола в 1000 миллилитрах (1 литра) воды? Ну, 1000 х .03 = 30. Так что требуется 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 грамм. Всегда. Навсегда. Видите, как легко это в метрике?

Различным овощам нужна разная крепость рассолов

Сладким местом для большинства заквасок является 2–3% -ный раствор рассола, при этом несколько овощей получают выгоду от более сильного рассола с соленостью до 5%.

Твердые овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и зеленая фасоль, могут успешно ферментироваться с помощью 2-3% рассола. Это 20-30 граммов соли на каждый литр воды.

Огурцы очень быстро портятся и очень полны воды (что в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежного брожения требуется немного больше соли. 5% рассол, или 50 г соли на литр воды, полезен для огурцов. Перец более склонен к плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также ферментируют в слегка более сильном рассоле.От 3 до 5% рассола, как правило, хорошо подходит для целых или больших кусков перца.

10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, для брожения в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты не могут храниться в холодильнике после брожения. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно хранятся в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду, или если ваши ферменты становятся более мягкими, чем вам нравится, вы должны повысить уровень солености в ваших ферментах.

Как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, но полагаются на влагу в овощах, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль забирает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухой или самосворачивающийся. Ферменты, приготовленные таким образом, без дополнительной воды, должны быть смешаны до примерно 2% соли.

Квашеная капуста является наиболее известным примером этого сухого рассола, но сальсу, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или измельченные овощи или приправы, которые делают их собственные соки, можно сбраживать таким способом при солености около 2% вес.

Лучший способ сделать это, опять же, на вес. Если у вас есть килограмм приготовленных овощей, добавление 20 граммов соли приведет к тому, что ваша закваска достигнет общей солености 2%. Получается 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь иди и волнуйся с уверенностью!

168 ,

Сокращение соли

\ n

\ nВ то же время, когда меняется их рацион питания, люди потребляют меньше фруктовых овощей и пищевых волокон (например, цельного зерна), которые являются ключевыми компонентами здорового питания. Фрукты и овощи содержат калий, который способствует снижению кровяного давления.

\ n

\ nСоль в рационе может поступать из обработанных продуктов, либо потому, что они особенно богаты солью (например, готовые блюда, обработанное мясо, такое как бекон, ветчина и салями, сыр, соленые закуски и лапша быстрого приготовления, среди прочих). ) или потому, что они часто потребляются в больших количествах (например, хлеб и обработанные зерновые продукты).Соль также добавляют в пищу во время приготовления (бульон и бульон) или на столе (соевый соус, рыбный соус и поваренная соль).

\ n

\ nОднако некоторые производители пересматривают рецепты для уменьшения содержания соли в своих продуктах, и потребители должны читать этикетки на продуктах питания и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

\ n

Рекомендации по сокращению соли

\ n
    \ n
  • Для взрослых: ВОЗ рекомендует взрослым потреблять менее 5 г (чуть меньше чайной ложки) соли в день (1) .
  • \ n
  • Для детей: ВОЗ рекомендует, чтобы рекомендуемое максимальное потребление соли для взрослых было скорректировано в сторону понижения для детей в возрасте от двух до 15 лет на основе их энергетических потребностей относительно потребностей взрослых. Эта рекомендация для детей не касается периода исключительно грудного вскармливания (0–6 месяцев) или периода дополнительного кормления с продолжением грудного вскармливания (6–24 месяца).
  • \ n
  • Вся соль, которая потребляется, должна быть йодирована или «обогащена» йодом, который необходим для здорового развития мозга у плода и ребенка младшего возраста и для оптимизации психической функции людей в целом.
  • \ n
\ n

О соли, натрии и калии

\ n
    \ n
  • Натрий является важным питательным веществом, необходимым для поддержания объема плазмы, кислотно-щелочного баланса, передачи нервных импульсов и нормальной функции клеток.
  • \ n
  • Избыток натрия связан с неблагоприятными последствиями для здоровья, включая повышение артериального давления.
  • \ n
  • Основные факторы, влияющие на потребление натрия с пищей, зависят от культурного контекста и особенностей питания населения.
  • \ n
  • Натрий содержится в различных продуктах питания, таких как молоко, мясо и моллюски.Он часто содержится в больших количествах в обработанных пищевых продуктах, таких как хлеб, обработанное мясо и закусочные продукты, а также в приправах (например, источник сои, источник рыбы).
  • \ n
  • Натрий также содержится в глутамате натрия, который используется в качестве пищевой добавки во многих частях мира.
  • \ n
  • Калий является важным питательным веществом, необходимым для поддержания общего объема жидкости организма, кислотного и электролитного баланса и нормальной функции клеток.
  • \ n
  • Калий обычно содержится в различных нерафинированных продуктах, особенно во фруктах и ​​овощах.
  • \ n
  • Увеличение потребления калия снижает систолическое и диастолическое артериальное давление у взрослых.
  • \ n
\ n

Как снизить содержание соли в рационах

\ n

\ n Правительственные политики и стратегии должны создавать условия, позволяющие населению потреблять достаточное количество безопасных и питательных продуктов, составляющих здоровую диету, в том числе с низким содержанием соли. Улучшение привычек питания - это социальная и индивидуальная ответственность. Это требует популяционного, многосекторального и культурно значимого подхода.

\ n

\ nОсновные общие стратегии по сокращению потребления соли включают в себя:

\ n
    \ n
  • государственную политику, включая соответствующую фискальную политику и регулирование для обеспечения того, чтобы производители продуктов питания и розничные продавцы производили более здоровые продукты питания или делали здоровые продукты доступными и доступными;
  • \ n
  • работает с частным сектором для улучшения доступности и доступности продуктов с низким содержанием соли;
  • \ n
  • осведомленность потребителей и расширение прав и возможностей населения посредством социального маркетинга и мобилизации для повышения осведомленности о необходимости сокращения потребления соли;
  • \ n
  • создание благоприятных условий для сокращения потребления соли посредством вмешательства на местном уровне и содействия созданию таких «здоровых продуктов питания», как школы, рабочие места, общины и города;
  • \ n
  • мониторинг потребления соли населением, источников соли в рационе питания и знаний потребителей, отношения и поведения, связанных с солью, для обоснования политических решений.
  • \ n
\ n

\ nПрограммы и программы восстановления соли, которые способствуют обогащению микроэлементами соли, приправ или приправ с высоким содержанием соли (бульонные кубики, соевый и рыбный соус), могут дополнять друг друга.

\ n

\ n Потребление соли в домашних условиях может быть уменьшено на:

\ n
    \ n
  • без добавления соли во время приготовления пищи;
  • \ n
  • без солонки на столе;
  • \ n
  • ограничение потребления соленых закусок;
  • \ n
  • Выбор продуктов с более низким содержанием натрия.
  • \ n
\ n

\ nДругие местные практические действия по сокращению потребления соли включают в себя:

\ n
    \ n
  • включение снижения содержания соли в учебную программу для работников пищевой промышленности;
  • \ n
  • удаление солонок и соевого соуса со столиков в ресторанах; Введение маркировки товара или полки, разъясняющей, что некоторые продукты содержат много натрия;
  • \ n
  • предоставление целевых диетических рекомендаций людям, посещающим медицинские учреждения;
  • \ n
  • выступая за ограничение людьми потребления продуктов с высоким содержанием соли и за сокращение количества соли, используемой для приготовления пищи; и
  • \ n
  • по обучению детей и созданию благоприятных условий для детей, с тем чтобы они рано начали с принятия диет с низким содержанием соли.
  • \ n
\ n

\ nДействия пищевой промышленности должны включать в себя:

\ n
    \ n
  • постепенное снижение содержания соли в продуктах с течением времени, чтобы потребители адаптировались к вкусу и не переключались на альтернативные продукты;
  • \ n
  • пропаганда выгод от употребления в пищу продуктов с пониженным содержанием соли посредством мероприятий по повышению осведомленности потребителей в точках питания;
  • \ n
  • сокращение содержания соли в продуктах и ​​блюдах, подаваемых в ресторанах и магазинах общественного питания, и маркировка содержания натрия в продуктах питания и приемах пищи.
  • \ n
\ n

Неправильное представление о снижении содержания соли

\ n
    \ n
  • «В жаркий и влажный день, когда вы потеете, вам нужно больше соли в рационе»: При поте мало соли теряется, поэтому нет необходимости в дополнительной соли даже в жаркий и влажный день, хотя важно пить много воды.
  • \ n
  • «Морская соль не« лучше », чем промышленная соль, просто потому, что она« натуральная ».» Независимо от источника соли, именно натрий в соли вызывает плохие последствия для здоровья.
  • \ n
  • «Соль, добавленная во время приготовления, не является основным источником потребления соли». Во многих странах около 80% соли в рационе приходится на обработанные продукты.
  • \ n
  • «Пища не нуждается в соли, чтобы иметь привлекательный вкус». Потребуется некоторое время, чтобы привыкнуть к вкусовым рецепторам, но как только они привыкнут к меньшему количеству соли, вы с большей вероятностью насладитесь едой и заметите более широкий спектр вкусов.
  • \ n
  • «У пищи нет вкуса без соли». Хотя поначалу это может быть правдой, вкусовые рецепторы скоро привыкнут к меньшему количеству соли, и вы, скорее всего, будете наслаждаться едой с меньшим количеством соли и большим количеством аромата.
  • \ n
  • «Продукты с высоким содержанием соленого вкуса». Некоторые продукты с высоким содержанием соли не являются на вкус очень солеными, потому что иногда они смешиваются с другими вещами, такими как сахара, которые маскируют вкус. Важно прочитать этикетки продуктов питания, чтобы узнать уровень натрия.
  • \ n
  • «Только количество пожилых людей должно беспокоиться о том, сколько соли они едят». Потребление слишком большого количества соли может повысить кровяное давление в любом возрасте.
  • \ n
  • «Уменьшение количества соли может быть вредно для моего здоровья». Очень трудно есть слишком мало соли, так как есть так много повседневных продуктов, содержащих соль.
  • \ n
\ n

ВОЗ реагирует

\ n

\ nWHO руководящие принципы по натрию и калию обеспечивают пороги для здорового потребления. В руководящих принципах также изложены меры по улучшению питания и профилактике НИЗ у взрослых и детей.

\ n

\ n «Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью» была принята в 2004 году Всемирной ассамблеей здравоохранения (ВАЗ).Он призывает правительства, ВОЗ, международных партнеров, частный сектор и гражданское общество принять меры на глобальном, региональном и местном уровнях для поддержки здорового питания и физической активности.

\ n

\ nВ 2010 году ВАЗ утвердил ряд рекомендаций по сбыту продуктов питания и безалкогольных напитков для детей. Они направляют страны при разработке новых стратегий и укреплении существующих с целью уменьшения воздействия на детей продажи нездоровой пищи. ВОЗ также помогает в разработке модели профиля питательных веществ, которую страны могут использовать в качестве инструмента для реализации маркетинговых рекомендаций.

\ n

\ nВ 2011 году мировые лидеры взяли на себя обязательство сократить воздействие нездоровой диеты на людей. Обязательство было взято из Политической декларации Совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи ООН по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними.

\ n

\ nВ 2012 году ВАЗ приняла шесть глобальных целевых показателей в области питания, в том числе снижение задержки роста, истощения и избыточного веса у детей, улучшение грудного вскармливания и сокращение анемии и низкого веса при рождении.

\ n

\ nВ 2013 году ВАЗ согласовал 9 глобальных добровольных целей по профилактике и борьбе с НИЗ, которые включают остановку роста диабета и ожирения и относительное сокращение потребления соли на 20% к 2025 году.\ "Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013-2020 гг. \" Содержит рекомендации и перечень вариантов политики для государств-членов, ВОЗ и других учреждений ООН по достижению целей. \ N

\ n

\ nС многими В странах, где в настоящее время наблюдается быстрый рост ожирения среди младенцев и детей, ВОЗ в мае 2014 года создала комиссию по детскому ожирению. Комиссия подготовит отчет за 2015 год, в котором будет указано, какие подходы и действия могут быть наиболее эффективными в различных контекстах по всему миру.

\ n
\ n

(1) Эти рекомендации применяются ко всем лицам с высоким кровяным давлением или без него (включая беременных и кормящих женщин), за исключением людей с заболеваниями или принимающих лекарственную терапию, которая может привести к снижению уровня натрия или острое накопление воды в организме, или требовать диет под наблюдением врача (например, пациентов с сердечной недостаточностью и больных диабетом I типа). В этих подгруппах может быть определенная связь между потреблением натрия и желаемыми результатами для здоровья.(ВОЗ. Руководство: потребление натрия для взрослых и детей, 2012 г.).

"," datePublished ":" 2020-04-29T07: 24: 00.0000000 + 00: 00 "," image ":" https://www.who.int/images/default-source/imported/salt-russia. jpg? sfvrsn = b274977_0 "," publisher ": {" @ type ":" Organization "," name ":" Всемирная организация здравоохранения: WHO "," logo ": {" @ type ":" ImageObject "," url " : "http://www.who.int/Images/SchemaOrg/schemaOrgLogo.jpg", "ширина": 250, "высота": 60}}, "dateModified": "2020-04-29T07: 24: 00.0000000+ 00:00" , "mainEntityOfPage": "https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction", "@context": "HTTP: // схемы.орг», "@ типа": "Статья"}; ,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.