Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Сколько надо соли на килограмм мяса для шашлыка


Сколько нужно соли на 1 кг шашлыка, когда следует солить мясо

Мариновать шашлык – это настоящее искусство. Существует множество различных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто ведутся споры по вопросу соления шашлыка, как делать это правильно. Какое количество соли необходимо? Когда её нужно добавлять: перед жаркой или во время неё, или по её завершению? А может, следует солить только уже готовый и сколько нужно соли на 1 кг шашлыка?

На практике каждый кулинар решает по опыту, когда солить шашлык, считает свой метод подходящим.

Солёное и несолёное мясо до и после готовки

Споры по поводу вопроса, когда солить мясо для шашлыка, можно вести бесконечно. В этом деле у всех своя правда.


Только экспериментальным путём можно выявить кондиции солёного и несолёного мяса

Объект опыта – свинина (кусок свиной шеи). Можно задействовать и другой вид мяса, хоть мраморную говядину, хоть баранину, хоть куриное мясо. Это несущественный фактор. И принципы готовки идентичны. Отличия есть только в деталях.

Этот эксперимент принесёт полезные кулинарные знания, опыт шашлычного ремесла. Они могут распространяться для приготовления любого мяса и любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, в духовке или микроволновой печи. Они подходят для любых национальных кухонь. И причина тому кроется в единых физических, химических и других научных законах.

Эксперимент

Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.

Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.

Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.

Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.

Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.


Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык

Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.

Пока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.

Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.

Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.

Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.


Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе

В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:


С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе

Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.

Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.


Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное

Их вкусовые качества

Кусок, опускавшийся в раствор, по вкусу напоминает какой-то некачественный синтетический аналог мяса. У него непонятная, но мягкая структура. Вкус выражен слабо. Есть эффект недосоленности. Вероятно, требовалось добавлять большее количество соли или дольше выдерживать в соляном составе. Благодаря эксперименту выявилось, что стандартное вымачивание так воздействует на мясную структуру.

Несолёный кусок получился сухим, сладковатым и невкусным. И причина кроется в отсутствии в нём соли. Даже если присыпать соль на поверхность этого куска, уже не исправить, потому что сложно устранить его запах. Опытным путём выяснилось, что у несолёного мяса получается иной запах и оттенки. Особенно отличия в запахе чувствуются в процессе варки бульона. А отличия в оттенках заметны в фаршах. Фарш сухой. Здесь и образуется отличие в два грамма.

Солёный кусок обладает приятным ароматом, отчётливой структурой и нежным вкусом. Но он получился сочнее предыдущих участников опыта. В ходе эксперимента в разрезе из солёного куска тёк сок, с несоленого аналога не тёк. Однако участник, равномерно пропитанный солью, по вкусу всё же лидирует в этой троице. Он был посолен до жарки и поджарился правильным образом.

Те же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для получения вкусного блюда оба куска лучше посолить.

В процессе опыта стало ясно, что не следует отстаивать граммы потерянного сока. Тем более избежать таких потерь можно грамотной жаркой и нарезкой мяса. Более значительные потери могут произойти, если слишком долго и неправильно мариновать шашлык.

Итоги

Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно те же результаты. И залог отличного вкуса не основывается только на факторе солености. Если вы отлично готовите любой шашлык, умело его маринуете, у вас всегда будут блюда с прекрасным вкусом.

Шашлыки из свинины: 25 лучших рецептов

Из какой части туши готовят самый вкусный шашлык? Знатоки советуют свиную шею – мол, это самое нежное мясо, поскольку в нем мало соединительных волокон и есть жировая прослойка. Лопатка, окорок пожестче, но если приготовить более «агрессивный» размягчающий маринад, шашлык тоже получится сочным и нежным. Карбонад и корейка – самые постные части, жира в них почти нет. Все, как говорится, на любителя. Главное – мясо должно быть свежим. А вот цифры: в 100 граммах постного свиного окорока - 280 ккал, шейки - 340 ккал, ребрышек - 320 ккал.

Еще интересный факт. В свином сале содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов, так что романтическая аура пикнику обеспечена. А если замочить свинину в лимонном соке, это ускорит обмен веществ, и шашлычный праздник талии не повредит.

КАЗАЧИЙ

Нужно: 1 кг свиного окорока, 5 луковиц, соль, черный молотый перец.

Как готовить: мясо порезать на небольшие куски, лук – полукольцами, смешать и хорошенько помять руками. Посолить, поперчить. В маринад можно выдавить крупный сочный помидор. Оставить мясо мариноваться на 1-2 часа. Жарить на углях. Перед подачей посыпать готовый шашлык маринованным в уксусе луком и зеленью.

ИЗ СВИНОЙ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Нужно: 1 кг свиной шейки, 4 - 5 средних томатов (берите самые сочные), соевый соус - 50 мл, крахмал на кончике чайной ложки, 2 ст. ложки меда, соль, паприка, 2 ст. ложки кунжутного масла, лук-порей, пара зубчиков чеснока, острый перец.

Как готовить. Помидоры натрите на мелкой терке и процедите, отжав сок. В сок влейте столько же соевого соуса, добавьте крахмал, паприку, кунжутное масло. Посолите слегка, соевый соус сам по себе соленый, так что не переборщите. Перемешайте, как следует. Мясо нарежьте крупными кусками, смешайте мясо с маринадом, помассируйте и оставьте мариноваться на полчаса. Нанизывая мясо на шампуры, обсыпайте его смесью измельченных острого перца, лука-порея и чеснока. Во время готовки смазывайте мясо оставшимся маринадом. Будьте аккуратны! Маринад с медом легко подгорает.

С ПОМИДОРАМИ

Нужно: свинина (лучше шейка) - 2 кг, помидоры сочные - 1 кг, 4 большие луковицы, тимьян, хмели-сунели, розмарин, черный и красный молотый перец по вкусу.

Как готовить. В разную посуду нарезать лук полукольцами, мясо - порционными кусками, помидоры - некрупными треугольничками. Лук и помидоры соединить, размять, добавив специи. В получившийся маринад опустить мясо, размять его с томатно-луковой пастой. Дать настояться не менее часа, лучше в холодильнике. Жарить на углях до готовности. Подавать со свежей зеленью.

НА ПИВЕ С ЛАВАШОМ

Нужно: 1 кг свинины, 1 бутылка пива, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки соевого соуса, красный и черный молотый перец, свежая зелень, 1 упаковка тонкого лаваша.

Как готовить. Мясо нарезаем на куски размером со спичечный коробок. Присыпаем солью и смесью перцев. Тщательно разминаем, чтобы специи и соль впитались в свинину. Смешиваем пиво, соевый соус и мед. Этим маринадом заливаем мясо, сверху ставим гнет и маринуем около 6 - 8 часов. В идеале - сутки. Подготовленное мясо жарим на шампурах, поливая оставшимся пивным маринадом. На дно кастрюли укладываем лист лаваша. Сверху на него кладем часть готового шашлыка, сверху присыпаем рубленой свежей зеленью. Этот слой накрываем следующим листом лаваша, на который выкладываем оставшийся шашлык и зелень. Снова прикрываем лавашом, закрываем кастрюлю крышкой и терпеливо ждем еще минут 20.

НА ВОДКЕ

Нужно: свинина (или любое другое мясо) – 1 кг, соль, перец, 1 луковица, 100 г майонеза, 250 мл водки.

Как готовить. Мясо нарезаем кубиками средних размеров, солим, перчим, мнем с нарезанным луком. Добавляем майонез и опять перемешиваем. Настаиваем в холодильнике несколько часов (обычно с вечера до утра). За 30 минут до начала приготовления мясо полностью заливаем водкой. Нанизываем на шампуры и отправляем на угли. В это время укроп, петрушку, зеленый лук (или любую зелень по вашему вкусу) мелко шинкуем и укладываем в кастрюлю, затем с шампуров снимаем готовый шашлык и отправляем туда же. Кастрюлю закрываем крышкой, встряхиваем, чтобы внутри все перемешалось, заворачиваем в теплые вещи и оставляем в тепле на 10 - 15 мин.

НА МАЙОНЕЗЕ

Нужно: 1,5 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, соль, любимая приправа.

Как готовить. Мясо нарезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать приправой. Добавить лук, нарезанный кольцами, уксус, майонез. Все тщательно перемешать, накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Жарить на углях, как обычно. Мясо получается очень сочным и мягким.

РЕБРЫШКИ НА КЕФИРЕ

Нужно: 2 кг свинины на ребрышках, 500-700 мл кефира, 1 лимон, 2-3 больших луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Свиные ребрышки разрезаем вдоль косточки, натираем солью и перцем. Кефир смешиваем с пропущенным через мясорубку луком, добавляем свежевыжатый лимонный сок. В получившийся маринад опускаем мясо на 2-3 часа. Перед жаркой с мяса снимаем излишки луковой массы (а то пригорит), выкладываем на решетку. Жарим, как обычно, над углями, переворачивая по 2-3 раза с каждой стороны.

С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Нужно: 1,5 - 2 кг свинины, 600-700 г говядины, 200 г копченой грудинки, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.

Как готовить. Нарезаем мясо небольшими кусочками и слегка его отбиваем, солим и перемешиваем со специями. Лук нарезаем толстыми кольцами, а грудинку – как можно тоньше. Перемешиваем все ингредиенты. Нанизываем на шампуры, чередуя грудинку с мясом и луком. Жарим на углях.

НА БОРЖОМИ

Нужно: 1 кг свинины, 1 луковица, 2 ч. ложки черного молотого перца, соль, 200 мл боржоми.

Как готовить. Куски мяса перемешать с порезанным луком, добавить соль и перец, залить боржоми на 20 минут. Жарить на углях.

СО СВЕТЛЫМ ПИВОМ

Нужно: 2,5 кг свинины, 5 луковиц, 1 литр светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки красного винного укуса, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.

Как готовить. Лук нарезаем кольцами, мясо - кусочками. Слоями укладываем в эмалированную посуду. Сверху засыпаем специи, заливаем вином, оливковым маслом и пивом. Оставляем мариноваться на 3 часа. Во время жарки не забываем поливать этим же маринадом. Шашлык получается очень нежным и ароматным.

ПО-МЕКСИКАНСКИ

Нужно: банка темного пива, полкило свинины, полстакана лимонного сока, 3 чайные ложки соли.

Как готовить. Кладем куски мяса в чашку и заливаем лимонным соком с пивом. Пиво льем аккуратно, чтобы не было пены. Солим и перемешиваем. В маринаде мясо должно полежать минимум полчаса, а лучше - час-полтора. Готовить можно на решетке или на шампурах.

С ШАМПИНЬОНАМИ В ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: свинина - 4 кг, шампиньоны свежие - 1 кг, соль, перец черный, кинза, петрушка, укроп, сок гранатовый – 1 л, лук репчатый - 5 штук.

Как готовить. Мясо нарезаем средними кусками, кладем в большую эмалированную кастрюлю, туда же добавляем соль, перец, лук, нарезанный кольцами, нашинкованную зелень. Все тщательно разминаем руками (около 15 минут). Добавляем целые шампиньоны, гранатовый сок и аккуратно перемешиваем. Оставляем на 2-3 часа мариноваться. Насаживаем на шампуры, чередуя мясо с грибами. Лук поджариваем отдельно.

С ЛУКОМ И БАЗИЛИКОМ

Нужно: 3 кг свиной шейки, 2 кг лука, 2 средних пучка базилика (либо 1 пучок свежего и пачку сушенного).

Как готовить. Лук и травы измельчаем через мясорубку или в блендере. Мясо нарезаем полосками толщиной в палец, шириной в 3 пальца, солим и перемешиваем с луково-базиличной смесью и маринуем минимум сутки. Уксус не нужен. Перед нанизыванием на шампур травы и лук счищаем, а мясо слегка смазываем растительным маслом. Перед подачей на стол сбрызгиваем лимонным соком.

С СОЕВЫМ СОУСОМ И КИНЗОЙ

Нужно: 1,5 -2 кг свинины, 1,5 л воды, 125-150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2-3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.

Как готовить. Мясо нарезаем на небольшие кусочки, лук - кольцами. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. Дальше снова лук, перец, приправы, мясо. И т.д. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.

НА ВИСКИ

Нужно: 1,5 кг свинины и ингредиенты для маринада: 60 г виски, 150 г кетчупа, 50 г уксуса (9%), 2 - 3 ст. ложки мелко рубленого чеснока, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Как готовить. Смешиваем ингредиенты для маринада, настаиваем 20 минут. Затем перемешиваем этот маринад с мясом и оставляем на 4 часа. Жарим на углях.

НА ТЕКИЛЕ

Нужно: 1 кг свинины, 3 измельченных зубчика чеснока, 5 ст. ложек перца чили в порошке, который следует смешать с водой до консистенции сметаны, 1 ст. л. черного перца, 1 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. сухого орегано, 50 г текилы, сок 1 апельсина, сок 1 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы, соль по вкусу.

Как готовить. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты. Кладем куски мяса в миску с маринадом и оставляем на ночь в холодильнике. Важный момент: жарить нужно мясо комнатной температуры.

НА ЕРШЕ

Нужно: 1 кг свинины, сок 1 лимона, чесночная соль по вкусу, 1 ч. ложка зернышек тмина, 1 ч. ложка молотого черного перца, бутылка пива и 100 г водки.

Как готовить. Смешиваем все ингредиенты в маринад и кладем в него мясо на 1 час. Жарим.

НА ТОМАТНОМ СОКЕ

Нужно: 3 - 4 кг нежирной свинины, 1 - 1,5 кг репчатого лука, соль - по вкусу, 1 литр томатного сока.

Как готовить. Мясо нарезаем небольшими кусками, лук полукольцами. Тщательно мнем лук в отдельной емкости, чтобы дал как можно больше сока. Перемешиваем с мясом, добавляем перец, соль по вкусу. Накрываем тарелкой с гнетом и отправляем в холодильник. Через полчаса добавляем томатный сок, тщательно перемешиваем и отправляем еще на час в холодильник. А теперь главная фишка: на угли, которые уже не горят, а подернулись пеплом, щедро сыплем крупную соль, нужно не меньше стакана. Аккуратно! Она стреляет. Зато приправленные солью угли точно не загорятся. Как только соль «отбомбилась», выкладываем шашлыки. Можно быть спокойными - они точно не пригорят.

НА ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: 4 - 5 кг шейной части свинины, 1 кг репчатого лука. 0,5 л гранатового сока, 50 г растительного масла, 100 г соевого соуса, половинка лимона, 1 ст. ложка сухой молотой паприки, 10 крупнодробленых горошин душистого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо натираем солью и молотым перцем. Лук режем крупными кольцами. Укладываем мясо, перемешанное с луком, в глубокую кастрюлю или другую емкость, в которую поместится тарелка. Сверху добавляем паприку и душистый перец. В миксере взбиваем смесь из гранатового сока, растительного масла и соевого соуса. Выжимаем туда половинку лимона. Выливаем соус в посуду с мясом, сверху кладем тарелку с гнетом, чтобы все мясо было полностью покрыто соусом. Выдерживаем в холодильнике около 6 часов. Жарим на среднем огне. Шашлык получается нежнейший!

НА АДЖИКЕ

Нужно: 1 кг нежирной свинины, 1 ст. ложка аджики (кто любит поострее - 1,5 - 2 ложки), 2 - 3 некрупных твердых помидора, сладкий перец разных цветов, репчатый лук - по вкусу, 1 лимон. Разбавленный 1:10 яблочный уксус для поливания мяса.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо хорошенько обмазываем аджикой и плотно укладываем в кастрюлю. Лук и помидоры режем крупными кольцами, очищенный от семян перец также режем кружками. Овощи укладываем слоями на мясо, каждый слой сбрызгиваем лимонным соком. Маринуем час-полтора. Мясо должно жариться на своих шампурах, а овощи отдельно, но на мангале они должны лежать рядом, плотно друг с другом. Чтобы не пригорели, поливаем разбавленным яблочным уксусом. Овощи и мясо будут готовы одновременно. Если пламя будет нежарким, то овощи останутся яркими и красивыми.

С ЯБЛОКАМИ

Нужно: 0,5 кг постной свинины, несколько головок лука, 2 помидора, 2 стручка перца, острый соус, соль и штук пять консервированных яблок.

Как готовить. Мясо нарезается кубиками, а потом, чередуя с луком и яблоками, нанизывается на шампуры. Желательно смазать его сливочным маслом и соусом, а потом пожарить над углями.

НА ТЕМНОМ ПИВЕ

Нужно (на 5 порций): свиная шея (или карбонад, корейка) - 1,8 кг, темное пиво - 0,7 л, горчица классическая русская - 7 ст. ложек, соль - 2 ст. ложки, перец чёрный (горох) - 1 ст. ложка, мука ржаная - 300 г.

Как готовить. Мясо порежьте кусками среднего размера (примерно 5 на 5 см). Обмажьте каждый горчицей. Негусто пересыпьте куски чёрным перцем, размятым скалкой. Утрамбуйте мясо в отдельной посуде, оставьте под крышкой на час или два. Если на шашлыки ехать завтра, то поставьте в холодильник. За 30-40 минут перед готовкой залейте мясо темным пивом. Всё перемешайте и оставьте в закрытой посуде еще на 4-5 часов. Перед насаживанием шампуры надо сильно прокалить на углях, а каждый маринованный кусок мяса необходимо промокнуть салфеткой почти досуха и обвалять в ржаной муке. Таким образом, раскалённый металл шампура сразу обожжёт мясо изнутри и запечатает отверстие от прокола (сок не будет вытекать), а мучной «кляр» не даст мясу пересохнуть и обгореть снаружи. Солить шашлык лучше уже на углях, брызгая на мясо крутым рассолом (две столовых ложки соли на 0,5 литра воды). При готовке мясо возьмёт соли ровно столько, сколько следует. А хлебный запах пивного маринада, который будет испаряться с румяного шашлыка, вы не забудете никогда. Просто поверьте…

Сколько соли я должен использовать для брожения?

Контролируемая ферментация - это один из самых простых, дешевых и недорогих способов сохранить урожай. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить очень скоропортящиеся огурцы в длительные соленые огурцы, сырую капусту в более легкоусвояемую квашеную капусту и взбивать нежирную фасоль, не нагревая консервный чайник.

Plus ... ням! Заквашенная еда очень вкусная.И если вы не согласны, вы можете дать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, заквасочный хлеб, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку - это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты, в которых написано что-то вроде «добавь соли в свою квашеную капусту», не помогают, и я признаю, что я виноват в публикации таких капризов брожения, как и любой другой.

Причина, по которой люди, которые чувствуют себя комфортно с ферментированными продуктами в домашних условиях, имеет тенденцию быть немного сумасшедшими в этом, заключается в том, что многие факторы влияют на ферментирующий заповедник: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Таким образом, определенное количество «идущих по ощущениям» становится второй натурой через некоторое время.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или чуть больше соли вряд ли испортит ваше брожение, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает просто отлично.

Но это не очень помогает людям, которые только начинают.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы должны следовать при создании сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения на основе вашей кухни и вашего вкуса по мере необходимости.Это руководящие принципы, и как только вы поймете, почему они такие, какие вы есть, вы можете экспериментировать с большей уверенностью.

Натуральное маринование

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как спортзал 15-летнего мальчика носки.

Почти все микробы, которые мы хотим поддержать, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете назвать их LAB для краткости. LAB съедает сахар и крахмал и выделяет - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота поднимает pH фермента все ниже и ниже, сохраняя его.

Лакто-брожение можно разумно назвать «природным травлением» из-за эффекта понижения рН этой молочной кислоты, несмотря на то, что в лакто-брожении нет уксуса. Подкисление закваски является побочным продуктом создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB являются уникально толерантными к среде с высоким содержанием соли. Они не могут побороть микробы из гниющих и гимнастических носков в честном бою, но если мы соберем колоду в их пользу небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в окружающей среде и добиться сохраняющейся восхитительности.

% рассола и что они делают с закваской

Количество соли, растворенной в воде, определяет силу рассола. Больше соли = сильный рассол. Меньше соли = слабый рассол.В процессе ферментации мы можем использовать что угодно от 2% до 10% солевого раствора.

Полезные микробы LAB не победят своих маленьких смертельных врагов в рассоле, содержащем менее 1% соли. 10% соли, как правило, оставляют вещи настолько солеными, что для употребления в пищу может потребоваться вымачивание в пресной воде. И при 10% рассоле даже ЛАБ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не так эффективно подавляет микробное действие, как более сильный рассол.
  • Позволяет ускорить брожение, поскольку лактобацилла и другие полезные микробы не так подавлены.Хорошо в прохладную погоду, когда ферментация нуждается в помощи, чтобы начать.
  • Имеет большую вероятность порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Меньше соли - меньшее сохранение прочности клеточной стенки, поэтому ферменты могут получить более мягкую текстуру, особенно если они ферментируются в тепле.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя фермента (плесень, вредные бактерии, выходящие за пределы лактобацилл и т. Д.).)
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуются более сложные ароматы.
  • Слишком сильный рассол может убить солеустойчивые полезные микробы, что приведет к неудачной ферментации.
  • Больше соли укрепляет клеточные стенки, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и свежими.

Как вы можете видеть, сила рассола всегда является балансом между замедлением роста нежелательных микробов, стимулированием роста полезных микробов, которые будут ферментировать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что сопротивляемся явно превосходящей логике системы измерения на основе десяти. Но если вы можете работать в метрической системе, все это будет очень просто.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли требуется, чтобы превратить литр воды в 3% -ный раствор соли? Кто, черт возьми, знает? И если мы не укажем точную соль, то - это , точного ответа нет, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче столовой ложки соли для мелкой травления.Различные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

Теперь, сколько граммов соли требуется для приготовления 3% рассола в 1000 миллилитрах (1 литра) воды? Ну, 1000 х .03 = 30. Так что требуется 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 грамм. Всегда. Навсегда. Видите, как легко это в метрике?

Различным овощам нужна разная крепость рассолов

Сладким местом для большинства заквасок является 2–3% -ный раствор рассола, при этом несколько овощей получают выгоду от более сильного рассола, до 5% засоленности

Твердые овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и зеленая фасоль, могут успешно ферментироваться с помощью 2-3% рассола. Это 20-30 граммов соли на каждый литр воды.

Огурцы очень быстро портятся и очень полны воды (что в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежного брожения требуется немного больше соли. 5% рассол, или 50 г соли на литр воды, полезен для огурцов. Перец более склонен к плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также ферментируют в слегка более сильном рассоле.От 3 до 5% рассола, как правило, хорошо подходит для целых или больших кусков перца.

10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, для брожения в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты не могут храниться в холодильнике после брожения. Это выходит за рамки этой статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно сохраняются в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду, или если ваши ферменты становятся более мягкими, чем вам нравится, вы должны повысить уровень солености в ваших ферментах.

Как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, но полагаются на влагу в овощах, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль забирает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухой или самосворачивающийся. Ферменты, приготовленные таким образом, без дополнительной воды, должны быть смешаны до примерно 2% соли.

Квашеная капуста является наиболее известным примером этого сухого рассола, но сальсу, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или измельченные овощи или приправы, которые делают их собственные соки, можно сбраживать таким способом при солености около 2% вес.

Лучший способ сделать это, опять же, на вес. Если у вас есть килограмм приготовленных овощей, добавление 20 граммов соли приведет к тому, что ваша закваска достигнет общей солености 2%. Получается 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь иди и волнуйся с уверенностью!

172 ,

Как консервировать мясо солью

Как солить мясо для консервации и вкуса

Существует несколько процессов, разработанных для консервации мяса на протяжении веков.

  • Вяленая говядина - это сушеная форма мяса, которая солится различными способами перед сушкой.
  • Ветчины также соленые как часть процесса отверждения.
  • Говяжья солонина изготавливается из грудинки, которая вымачивается около недели в рассоле, который может иметь несколько различных рецептурных вариаций.
  • Производство колбасных изделий также зависит от солей как части процесса консервирования и консервирования, как и сэндвич-мясо.

Здесь я обсуждаю эти процессы и рассказываю об основах консервирования мяса с солью. Я опишу несколько конкретных методов приготовления сушеного мяса и мяса, приправленного в маринованных растворах, чтобы вы могли сами приготовить их.

Основы сохранения соли

Какую соль следует использовать для консервирования мяса?

Существует несколько солей, которые используются для лечения или консервирования мяса.Хлорид натрия, обычная столовая соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой бактерии не могут расти, и удаляя влагу внутри. Но другие соли необходимы для полной консервации мяса. Эти соли нитраты и нитриты. Если нитраты и / или соли нитритов не используются, то жиры в тканях окисляются или становятся прогорклыми. Таким образом, важно использовать нитриты. И они используются в очень небольших количествах при отверждении солей.

Что соль делает с мясом?

Очевидно, что в дополнение к консервации эти соли добавляют аромат.Аромат поваренной соли был бы простым, если бы не было нитратов и нитритов. Эти консерванты также делают мясо розоватым до красного, а также способствуют вкусу. Они являются причиной того, что солонина красная. Различные формы сахара также часто добавляют для улучшения вкуса, а иногда аскорбаты добавляют в рассольные рассолы, чтобы ускорить процесс отверждения и стабилизировать цвет, который дают нитраты и нитриты.

Почему соль сохраняет мясо?

По мере повышения уровня соли в растворе потенциал роста и выживаемость микроорганизмов, таких как грибы и бактерии, снижаются.При рекомендуемых уровнях сухого посола и травления микробный рост не происходит. Хорошо известно, что правильное сохранение соли предотвращает заражение бактерией Clostridium botulinum , вызывающей смертельное заболевание, известное как ботулизм.

Как приготовить мясо для засолки

Используйте постное мясо.

Прежде чем приступить к какому-либо из процессов, упомянутых ниже, обратите внимание, что вам нужно использовать куски мяса, которые содержат очень мало внутреннего и внешнего жира.Причина, по которой вам нужно использовать постные нарезки, заключается в ограничении количества жира, который не может проникнуть в раствор соли. Таким образом, жир в нежирных порезах будет окисляться или прогорклым.

Какие куски мяса лучше всего подходят для лечения?

  • Говядина . Куски говядины, которые достаточно постные, чтобы использовать, включают грудинку и круг.
  • Свинина . Обычно используемые куски свинины включают ветчину, плечи и живот, а иногда и поясницу и белую челюсть.

Всегда дайте мясу остыть перед солением.

Охлаждение мяса до 32-35 градусов по Фаренгейту перед засолкой помогает предотвратить процессы старения в мясе.

Какая температура лучше всего подходит для сушки мяса?

Оптимальная температура будет варьироваться в зависимости от типа отверждения, которое вы делаете.

  • Большие нарезки: Для больших нарезок мяса, таких как жаркое, окорок и плечи, рекомендуется диапазон температур от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (для наружного солевого отверждения).
  • Говядина тушеная: Для говядины солонины нужна температура в холодильнике.
  • Для вяленого мяса: Для сушки говядины, нарезанной на полоски, температура для курильщиков указана ниже. Если сушка производится на солнце или над огнем, теплые, сухие температуры могут высушить мясо за считанные часы. Влажная наружная среда не рекомендуется для сушки, независимо от температуры.

Как вылечить мясо с помощью солевых или солевых растворов

Существует два способа использования соли для сушки мяса: с помощью солевого раствора или протирки соли на поверхности.И вы можете высушить его на солнце или в курильщике. Эти методы описаны ниже с пошаговыми инструкциями.

Как высушить соленое мясо на солнце

  1. Готовят 14% -ный раствор маринованной соли. Если вы хотите добавить сахар для вкуса, используйте 11% соли и 3% коричневого сахара.
  2. Нарежьте постное мясо на полоски толщиной около половины дюйма.
  3. Замочите их в рассоле на пять минут. Этот рассольный раствор может быть повторно использован во время процесса отверждения в течение одного дня.
  4. Поместите смоченные полоски в дуршлаг и дайте стечь.
  5. Подвесьте полоски мяса на веревке, используя S-образные крючки из жесткой проволоки, привязав один конец шпагатом или используя металлические зажимы.
  6. Сушка занимает 2-3 дня в сухом солнечном климате. Идеальными условиями сушки являются относительная влажность 30% или менее и поток теплого воздуха, который в течение всего процесса остается примерно одинаковым. Экранированные клетки рекомендуются для защиты от насекомых.

Как использовать курильщика для сушки мяса

Курильщик является предпочтительным способом сушки мяса во влажном климате.Выполните шаги 1-4 и поместите мясо на поверхность гриля курильщика. Нагреть курильщика до 100-120 градусов по Фаренгейту. Процесс занимает от 12-24 часов.

Как сушить мясо, натирая его солью

Этот метод хорош для ветчины, плеч и жаркого. Соленую соль протирают на мясе, чтобы облегчить процесс отверждения, но иногда добавляют специи для усиления вкуса, такие как треснутый перец, семена горчицы или свежие травы, такие как розмарин, базилик или шалфей.Эти специи сначала втирают на поверхность мяса, а затем наносят соль.

Необходимое количество соли составляет 1 1/2 стакана на фунт мяса, половина из которых наносится в начале процесса. Мясо подвешивают в комнате с температурой от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (защищено от насекомых), а через 4-5 дней оставшуюся соль натирают на поверхности. Требуется около пяти дней на каждый дюйм толщины среза мяса, чтобы вылечить его, если у него нет кости. Для мяса, содержащего кости, добавьте еще два дня ко времени отверждения в общей сложности семь дней на дюйм.

Мой Рецепт Домашней Солонины

Говяжья солонина приготовлена ​​в маринованном растворе, и рецепт достаточно прост, чтобы любой мог сделать это. Если у вас есть место в холодильнике для его хранения в процессе травления, вы можете сделать это. Вот шаги, которые вы должны следовать.

  1. Купите 4-фунтовую грудинку и отрежьте лишний жир.
  2. Сделать рассол. Полгаллона раствора состоит из 1 чашки травильной соли (или смеси кошерной соли и селитры, описанной выше, 1 1/2 чайной ложки травильной специи (измельченной для высвобождения ароматизаторов) и четверти чашки упакованного коричневого сахара.В специи, вы также можете добавить немного порошка или свежего имбиря и / или немного корицы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Смотрите также предложение ниже.
  3. Кратко вскипятить раствор рассола / специи и дать ему остыть до температуры холодильника.
  4. Положите грудинку в пластиковый контейнер или большую морозильную сумку и добавьте раствор рассола / специй. Положите его в холодильник и переворачивайте мясо или пакет с морозильной камерой каждый день. Мясо будет готово после 7 дней обработки рассолом.
  5. Выньте мясо из пакета или пластикового контейнера и вымойте рассол и специи перед тем, как готовить его.

Вы можете заменить немного воды в растворе травления пивом. Просто убедитесь, что объем жидкости остается прежним.

,

Что такое отверждение соли и пражского порошка и как их использовать?

Отверждение соли, также известной как пражский порошок, очень важно для сохранения пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она неэффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Соль для лечения обычно представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами. еда недоступна или когда вы путешествуете в новые, неизведанные земли.Цивилизация была построена на том, что люди способны сохранять пищу, и наряду с сушкой и курением соль была ключевым элементом раннего успеха человека.

Фактически, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с такими источниками пищи, как соленая треска или соленое мясо, которые соль помогает производить.

Соль как консервант

Ключевым атрибутом соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса.Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или заболевают, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.

Соление пищи путем непосредственного втирания соли в поверхность пищи или приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищи в рассол - оба эти метода сохраняют пищу, прежде всего путем обезвоживания.

Соль + нитриты = лучше

Проблема использования одной соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выживать в соленой среде.Бактерии Clostridium botulinum, которые вырабатывают токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут даже выживать при высоких температурах после приготовления. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервации без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.

Нитрат натрия и нитрит натрия одновременно останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются для производства копченостей в коммерческих целях во всем мире.

Отверждающие соли - это комбинация соли и небольшого количества нитрата натрия или нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый цвет.Эти лечебные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать безопасную пищу консервированной.

A Примечание о нитритах

Розовый краситель предназначен только для идентификации и не имеет вкусовых или цветовых эффектов в консервированной пище. Причина, по которой отвержденная соль должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитриты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.

Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются крупным источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем копченое мясо.

Если вы используете отверждающие соли на рекомендованных уровнях, это не опасно, поэтому всегда следуйте инструкциям на упаковке или по надежному рецепту.

Я очень рекомендую точную шкалу для измерения отверждения солей, с этой простой шкалой вы можете измерить точные необходимые количества.

Нитраты и нитриты в отвердевающей соли

Как нитрат, так и нитрит натрия используются в основном из-за своих свойств, ингибирующих бактерии, но они также имеют другие преимущества.

Цвет : Продукты, подобные мясу, которые обрабатываются только солью, теряют свой цвет и приобретают непривлекательный серый цвет. Причина, по которой сырое мясо красного цвета, связана с пигментом, называемым миоглобином, который накапливает кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, кислород удаляется и цвет мяса меняется.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратом, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления.Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, то в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет глубокий красный цвет.

Консервация . Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, портящих пищу, в том числе бактерий, которые не могут использовать только соли. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов, и если вы собираетесь вылечить любое мясо в течение нескольких дней. даже если он приготовлен после отверждения, вы можете использовать отверждающие соли с добавлением нитритов.

Мясо, которое отверждается в течение более длительных периодов, например салями или ветчины, которые часто отверждаются, но не варятся, обычно консервируются с нитратами, а также с нитритами, которые работают в комбинации. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые не дают бактериям расти в течение гораздо более длительных периодов, когда мясо вылечивается.

Типы солей для отверждения

Существует два основных типа солей для отверждения, которые применяются для различных видов отверждения. Мясо, которое отверждается в течение короткого периода времени, а затем готовится впоследствии, требует другого типа отверждения, чем мясо, которое отверждается в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или ветчины, высушенные на воздухе, такие как Серрано или прошутто.

В зависимости от того, где вы живете в мире, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются # 1 или # 2.

Пудра № 1

Также продается под наименованием Instacure # 1, Pink Curing Salt # 1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых противослеживающих агентов, а также розового красителя. Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не имеет смысла с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лекарств.

Пудра № 1 помогает быстро вылечить мясо и применяется для мяса, которое отверждается в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые отверждаются, а затем готовятся перед употреблением, отверждаются пражской пудрой № 1.

Дозировка пражского порошка № 1

Соли для отверждения, такие как пражский порошок № 1, очень эффективны, и для вылечивания куска мяса требуются лишь небольшие количества. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки соли для лечения на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2.5 грамм на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

Пудра № 2

Также продается как Instacure # 2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розового красителя и некоторых противослеживающих агентов.

Ключевым отличием двух солей отверждения является то, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, который содержится в пражском порошке № 1. Это дополнение хорошо для консервирования мяса в течение длительного времени.Такие продукты, как салями, сушеные на воздухе ветчины, такие как ветчина прошутто или серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 длится в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты при отверждении мяса.

Дозировка пражского порошка № 2

Пражская пудра используется с той же скоростью, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 ч.л. достаточно для 5 фунтов (2,27 кг) мяса. Это 2,5 грамма на кг мяса.

Использование солей для отверждения

Как видно из дозировки обоих типов солей для отверждения, небольшое количество очень эффективно.В большинстве рецептов будет указано, сколько нужно вылечить соли, чтобы вылечить кусок мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить все количество лекарства.

Очень важно внимательно следовать рецептам, так как упомянутое ранее отверждение соли токсично выше рекомендуемых уровней. Убедитесь, что у вас есть хороший набор точных весов для измерения ваших солей для отверждения, чтобы вы знали точные дозировки, чтобы было совершенно безопасно употреблять отвержденные продукты.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.