Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Сколько надо соли на 1 кг шашлыка из свинины


Шашлыки из свинины: 25 лучших рецептов

Из какой части туши готовят самый вкусный шашлык? Знатоки советуют свиную шею – мол, это самое нежное мясо, поскольку в нем мало соединительных волокон и есть жировая прослойка. Лопатка, окорок пожестче, но если приготовить более «агрессивный» размягчающий маринад, шашлык тоже получится сочным и нежным. Карбонад и корейка – самые постные части, жира в них почти нет. Все, как говорится, на любителя. Главное – мясо должно быть свежим. А вот цифры: в 100 граммах постного свиного окорока - 280 ккал, шейки - 340 ккал, ребрышек - 320 ккал.

Еще интересный факт. В свином сале содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов, так что романтическая аура пикнику обеспечена. А если замочить свинину в лимонном соке, это ускорит обмен веществ, и шашлычный праздник талии не повредит.

КАЗАЧИЙ

Нужно: 1 кг свиного окорока, 5 луковиц, соль, черный молотый перец.

Как готовить: мясо порезать на небольшие куски, лук – полукольцами, смешать и хорошенько помять руками. Посолить, поперчить. В маринад можно выдавить крупный сочный помидор. Оставить мясо мариноваться на 1-2 часа. Жарить на углях. Перед подачей посыпать готовый шашлык маринованным в уксусе луком и зеленью.

ИЗ СВИНОЙ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Нужно: 1 кг свиной шейки, 4 - 5 средних томатов (берите самые сочные), соевый соус - 50 мл, крахмал на кончике чайной ложки, 2 ст. ложки меда, соль, паприка, 2 ст. ложки кунжутного масла, лук-порей, пара зубчиков чеснока, острый перец.

Как готовить. Помидоры натрите на мелкой терке и процедите, отжав сок. В сок влейте столько же соевого соуса, добавьте крахмал, паприку, кунжутное масло. Посолите слегка, соевый соус сам по себе соленый, так что не переборщите. Перемешайте, как следует. Мясо нарежьте крупными кусками, смешайте мясо с маринадом, помассируйте и оставьте мариноваться на полчаса. Нанизывая мясо на шампуры, обсыпайте его смесью измельченных острого перца, лука-порея и чеснока. Во время готовки смазывайте мясо оставшимся маринадом. Будьте аккуратны! Маринад с медом легко подгорает.

С ПОМИДОРАМИ

Нужно: свинина (лучше шейка) - 2 кг, помидоры сочные - 1 кг, 4 большие луковицы, тимьян, хмели-сунели, розмарин, черный и красный молотый перец по вкусу.

Как готовить. В разную посуду нарезать лук полукольцами, мясо - порционными кусками, помидоры - некрупными треугольничками. Лук и помидоры соединить, размять, добавив специи. В получившийся маринад опустить мясо, размять его с томатно-луковой пастой. Дать настояться не менее часа, лучше в холодильнике. Жарить на углях до готовности. Подавать со свежей зеленью.

НА ПИВЕ С ЛАВАШОМ

Нужно: 1 кг свинины, 1 бутылка пива, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки соевого соуса, красный и черный молотый перец, свежая зелень, 1 упаковка тонкого лаваша.

Как готовить. Мясо нарезаем на куски размером со спичечный коробок. Присыпаем солью и смесью перцев. Тщательно разминаем, чтобы специи и соль впитались в свинину. Смешиваем пиво, соевый соус и мед. Этим маринадом заливаем мясо, сверху ставим гнет и маринуем около 6 - 8 часов. В идеале - сутки. Подготовленное мясо жарим на шампурах, поливая оставшимся пивным маринадом. На дно кастрюли укладываем лист лаваша. Сверху на него кладем часть готового шашлыка, сверху присыпаем рубленой свежей зеленью. Этот слой накрываем следующим листом лаваша, на который выкладываем оставшийся шашлык и зелень. Снова прикрываем лавашом, закрываем кастрюлю крышкой и терпеливо ждем еще минут 20.

НА ВОДКЕ

Нужно: свинина (или любое другое мясо) – 1 кг, соль, перец, 1 луковица, 100 г майонеза, 250 мл водки.

Как готовить. Мясо нарезаем кубиками средних размеров, солим, перчим, мнем с нарезанным луком. Добавляем майонез и опять перемешиваем. Настаиваем в холодильнике несколько часов (обычно с вечера до утра). За 30 минут до начала приготовления мясо полностью заливаем водкой. Нанизываем на шампуры и отправляем на угли. В это время укроп, петрушку, зеленый лук (или любую зелень по вашему вкусу) мелко шинкуем и укладываем в кастрюлю, затем с шампуров снимаем готовый шашлык и отправляем туда же. Кастрюлю закрываем крышкой, встряхиваем, чтобы внутри все перемешалось, заворачиваем в теплые вещи и оставляем в тепле на 10 - 15 мин.

НА МАЙОНЕЗЕ

Нужно: 1,5 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, соль, любимая приправа.

Как готовить. Мясо нарезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать приправой. Добавить лук, нарезанный кольцами, уксус, майонез. Все тщательно перемешать, накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Жарить на углях, как обычно. Мясо получается очень сочным и мягким.

РЕБРЫШКИ НА КЕФИРЕ

Нужно: 2 кг свинины на ребрышках, 500-700 мл кефира, 1 лимон, 2-3 больших луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Свиные ребрышки разрезаем вдоль косточки, натираем солью и перцем. Кефир смешиваем с пропущенным через мясорубку луком, добавляем свежевыжатый лимонный сок. В получившийся маринад опускаем мясо на 2-3 часа. Перед жаркой с мяса снимаем излишки луковой массы (а то пригорит), выкладываем на решетку. Жарим, как обычно, над углями, переворачивая по 2-3 раза с каждой стороны.

С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Нужно: 1,5 - 2 кг свинины, 600-700 г говядины, 200 г копченой грудинки, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.

Как готовить. Нарезаем мясо небольшими кусочками и слегка его отбиваем, солим и перемешиваем со специями. Лук нарезаем толстыми кольцами, а грудинку – как можно тоньше. Перемешиваем все ингредиенты. Нанизываем на шампуры, чередуя грудинку с мясом и луком. Жарим на углях.

НА БОРЖОМИ

Нужно: 1 кг свинины, 1 луковица, 2 ч. ложки черного молотого перца, соль, 200 мл боржоми.

Как готовить. Куски мяса перемешать с порезанным луком, добавить соль и перец, залить боржоми на 20 минут. Жарить на углях.

СО СВЕТЛЫМ ПИВОМ

Нужно: 2,5 кг свинины, 5 луковиц, 1 литр светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки красного винного укуса, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.

Как готовить. Лук нарезаем кольцами, мясо - кусочками. Слоями укладываем в эмалированную посуду. Сверху засыпаем специи, заливаем вином, оливковым маслом и пивом. Оставляем мариноваться на 3 часа. Во время жарки не забываем поливать этим же маринадом. Шашлык получается очень нежным и ароматным.

ПО-МЕКСИКАНСКИ

Нужно: банка темного пива, полкило свинины, полстакана лимонного сока, 3 чайные ложки соли.

Как готовить. Кладем куски мяса в чашку и заливаем лимонным соком с пивом. Пиво льем аккуратно, чтобы не было пены. Солим и перемешиваем. В маринаде мясо должно полежать минимум полчаса, а лучше - час-полтора. Готовить можно на решетке или на шампурах.

С ШАМПИНЬОНАМИ В ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: свинина - 4 кг, шампиньоны свежие - 1 кг, соль, перец черный, кинза, петрушка, укроп, сок гранатовый – 1 л, лук репчатый - 5 штук.

Как готовить. Мясо нарезаем средними кусками, кладем в большую эмалированную кастрюлю, туда же добавляем соль, перец, лук, нарезанный кольцами, нашинкованную зелень. Все тщательно разминаем руками (около 15 минут). Добавляем целые шампиньоны, гранатовый сок и аккуратно перемешиваем. Оставляем на 2-3 часа мариноваться. Насаживаем на шампуры, чередуя мясо с грибами. Лук поджариваем отдельно.

С ЛУКОМ И БАЗИЛИКОМ

Нужно: 3 кг свиной шейки, 2 кг лука, 2 средних пучка базилика (либо 1 пучок свежего и пачку сушенного).

Как готовить. Лук и травы измельчаем через мясорубку или в блендере. Мясо нарезаем полосками толщиной в палец, шириной в 3 пальца, солим и перемешиваем с луково-базиличной смесью и маринуем минимум сутки. Уксус не нужен. Перед нанизыванием на шампур травы и лук счищаем, а мясо слегка смазываем растительным маслом. Перед подачей на стол сбрызгиваем лимонным соком.

С СОЕВЫМ СОУСОМ И КИНЗОЙ

Нужно: 1,5 -2 кг свинины, 1,5 л воды, 125-150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2-3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.

Как готовить. Мясо нарезаем на небольшие кусочки, лук - кольцами. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. Дальше снова лук, перец, приправы, мясо. И т.д. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.

НА ВИСКИ

Нужно: 1,5 кг свинины и ингредиенты для маринада: 60 г виски, 150 г кетчупа, 50 г уксуса (9%), 2 - 3 ст. ложки мелко рубленого чеснока, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Как готовить. Смешиваем ингредиенты для маринада, настаиваем 20 минут. Затем перемешиваем этот маринад с мясом и оставляем на 4 часа. Жарим на углях.

НА ТЕКИЛЕ

Нужно: 1 кг свинины, 3 измельченных зубчика чеснока, 5 ст. ложек перца чили в порошке, который следует смешать с водой до консистенции сметаны, 1 ст. л. черного перца, 1 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. сухого орегано, 50 г текилы, сок 1 апельсина, сок 1 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы, соль по вкусу.

Как готовить. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты. Кладем куски мяса в миску с маринадом и оставляем на ночь в холодильнике. Важный момент: жарить нужно мясо комнатной температуры.

НА ЕРШЕ

Нужно: 1 кг свинины, сок 1 лимона, чесночная соль по вкусу, 1 ч. ложка зернышек тмина, 1 ч. ложка молотого черного перца, бутылка пива и 100 г водки.

Как готовить. Смешиваем все ингредиенты в маринад и кладем в него мясо на 1 час. Жарим.

НА ТОМАТНОМ СОКЕ

Нужно: 3 - 4 кг нежирной свинины, 1 - 1,5 кг репчатого лука, соль - по вкусу, 1 литр томатного сока.

Как готовить. Мясо нарезаем небольшими кусками, лук полукольцами. Тщательно мнем лук в отдельной емкости, чтобы дал как можно больше сока. Перемешиваем с мясом, добавляем перец, соль по вкусу. Накрываем тарелкой с гнетом и отправляем в холодильник. Через полчаса добавляем томатный сок, тщательно перемешиваем и отправляем еще на час в холодильник. А теперь главная фишка: на угли, которые уже не горят, а подернулись пеплом, щедро сыплем крупную соль, нужно не меньше стакана. Аккуратно! Она стреляет. Зато приправленные солью угли точно не загорятся. Как только соль «отбомбилась», выкладываем шашлыки. Можно быть спокойными - они точно не пригорят.

НА ГРАНАТОВОМ СОКЕ

Нужно: 4 - 5 кг шейной части свинины, 1 кг репчатого лука. 0,5 л гранатового сока, 50 г растительного масла, 100 г соевого соуса, половинка лимона, 1 ст. ложка сухой молотой паприки, 10 крупнодробленых горошин душистого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо натираем солью и молотым перцем. Лук режем крупными кольцами. Укладываем мясо, перемешанное с луком, в глубокую кастрюлю или другую емкость, в которую поместится тарелка. Сверху добавляем паприку и душистый перец. В миксере взбиваем смесь из гранатового сока, растительного масла и соевого соуса. Выжимаем туда половинку лимона. Выливаем соус в посуду с мясом, сверху кладем тарелку с гнетом, чтобы все мясо было полностью покрыто соусом. Выдерживаем в холодильнике около 6 часов. Жарим на среднем огне. Шашлык получается нежнейший!

НА АДЖИКЕ

Нужно: 1 кг нежирной свинины, 1 ст. ложка аджики (кто любит поострее - 1,5 - 2 ложки), 2 - 3 некрупных твердых помидора, сладкий перец разных цветов, репчатый лук - по вкусу, 1 лимон. Разбавленный 1:10 яблочный уксус для поливания мяса.

Как готовить. Некрупно нарезанное мясо хорошенько обмазываем аджикой и плотно укладываем в кастрюлю. Лук и помидоры режем крупными кольцами, очищенный от семян перец также режем кружками. Овощи укладываем слоями на мясо, каждый слой сбрызгиваем лимонным соком. Маринуем час-полтора. Мясо должно жариться на своих шампурах, а овощи отдельно, но на мангале они должны лежать рядом, плотно друг с другом. Чтобы не пригорели, поливаем разбавленным яблочным уксусом. Овощи и мясо будут готовы одновременно. Если пламя будет нежарким, то овощи останутся яркими и красивыми.

С ЯБЛОКАМИ

Нужно: 0,5 кг постной свинины, несколько головок лука, 2 помидора, 2 стручка перца, острый соус, соль и штук пять консервированных яблок.

Как готовить. Мясо нарезается кубиками, а потом, чередуя с луком и яблоками, нанизывается на шампуры. Желательно смазать его сливочным маслом и соусом, а потом пожарить над углями.

НА ТЕМНОМ ПИВЕ

Нужно (на 5 порций): свиная шея (или карбонад, корейка) - 1,8 кг, темное пиво - 0,7 л, горчица классическая русская - 7 ст. ложек, соль - 2 ст. ложки, перец чёрный (горох) - 1 ст. ложка, мука ржаная - 300 г.

Как готовить. Мясо порежьте кусками среднего размера (примерно 5 на 5 см). Обмажьте каждый горчицей. Негусто пересыпьте куски чёрным перцем, размятым скалкой. Утрамбуйте мясо в отдельной посуде, оставьте под крышкой на час или два. Если на шашлыки ехать завтра, то поставьте в холодильник. За 30-40 минут перед готовкой залейте мясо темным пивом. Всё перемешайте и оставьте в закрытой посуде еще на 4-5 часов. Перед насаживанием шампуры надо сильно прокалить на углях, а каждый маринованный кусок мяса необходимо промокнуть салфеткой почти досуха и обвалять в ржаной муке. Таким образом, раскалённый металл шампура сразу обожжёт мясо изнутри и запечатает отверстие от прокола (сок не будет вытекать), а мучной «кляр» не даст мясу пересохнуть и обгореть снаружи. Солить шашлык лучше уже на углях, брызгая на мясо крутым рассолом (две столовых ложки соли на 0,5 литра воды). При готовке мясо возьмёт соли ровно столько, сколько следует. А хлебный запах пивного маринада, который будет испаряться с румяного шашлыка, вы не забудете никогда. Просто поверьте…

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Шашлык из свинины Рецепты свинины

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • питание
  • видео
  • Продолжай готовить
  • Здоровые рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстрый и здоровый
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Курица
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • яйца
    • Подробнее ...
  • специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • веганский
    • Безмолочная
  • Питание и Курсы
    • Блестящий завтрак
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты с одной кастрюлей
    • Быстрые исправления
    • Community Cooking
.

Как консервировать мясо солью

Как солить мясо для консервации и вкуса

Существует несколько процессов, разработанных для консервации мяса на протяжении веков.

  • Вяленая говядина - это сушеная форма мяса, которая солится различными способами перед сушкой.
  • Ветчины также соленые как часть процесса отверждения.
  • Говяжья солонина изготавливается из грудинки, которая вымачивается около недели в рассоле, который может иметь несколько различных рецептурных вариаций.
  • Производство колбасных изделий также зависит от солей как части процесса консервирования и консервирования, как и сэндвич-мясо.

Здесь я обсуждаю эти процессы и рассказываю об основах консервирования мяса с солью. Я опишу несколько конкретных методов приготовления сушеного мяса и мяса, приправленного в маринованных растворах, чтобы вы могли сами приготовить их.

Основы сохранения соли

Какую соль следует использовать для консервирования мяса?

Существует несколько солей, которые используются для лечения или консервирования мяса.Хлорид натрия, обычная столовая соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой бактерии не могут расти, и удаляя влагу внутри. Но другие соли необходимы для полной консервации мяса. Эти соли нитраты и нитриты. Если нитраты и / или соли нитритов не используются, то жиры в тканях окисляются или становятся прогорклыми. Таким образом, важно использовать нитриты. И они используются в очень небольших количествах при отверждении солей.

Что соль делает с мясом?

Очевидно, что в дополнение к консервации эти соли добавляют аромат.Аромат поваренной соли был бы простым, если бы не было нитратов и нитритов. Эти консерванты также делают мясо розоватым до красного, а также способствуют вкусу. Они являются причиной того, что солонина красная. Различные формы сахара также часто добавляют для улучшения вкуса, а иногда аскорбаты добавляют в рассольные рассолы, чтобы ускорить процесс отверждения и стабилизировать цвет, который дают нитраты и нитриты.

Почему соль сохраняет мясо?

По мере повышения уровня соли в растворе потенциал роста и выживаемость микроорганизмов, таких как грибы и бактерии, снижаются.При рекомендуемых уровнях сухого посола и травления микробный рост не происходит. Хорошо известно, что правильное сохранение соли предотвращает заражение бактерией Clostridium botulinum , вызывающей смертельное заболевание, известное как ботулизм.

Как приготовить мясо для засолки

Используйте постное мясо.

Прежде чем приступить к какому-либо из процессов, упомянутых ниже, обратите внимание, что вам нужно использовать куски мяса, которые содержат очень мало внутреннего и внешнего жира.Причина, по которой вам нужно использовать постные нарезки, заключается в ограничении количества жира, который не может проникнуть в раствор соли. Таким образом, жир в нежирных порезах будет окисляться или прогорклым.

Какие куски мяса лучше всего подходят для лечения?

  • Говядина . Куски говядины, которые являются достаточно постными, чтобы использовать, включают грудинку и круг.
  • Свинина . Обычно используемые куски свинины включают ветчину, плечи и живот, а иногда и поясницу и белую челюсть.

Всегда дайте мясу остыть перед солением.

Охлаждение мяса до 32-35 градусов по Фаренгейту перед засолкой помогает предотвратить процессы старения в мясе.

Какая температура лучше всего подходит для сушки мяса?

Оптимальная температура будет варьироваться в зависимости от типа отверждения, которое вы делаете.

  • Большие нарезки: Для больших нарезок мяса, таких как жаркое, окорок и плечи, рекомендуется диапазон температур от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (для наружного солевого отверждения).
  • Говядина тушеная: Для говядины солонины нужна температура в холодильнике.
  • Для вяленого мяса: Для сушки говядины, нарезанной на полоски, температура для курильщиков указана ниже. Если сушка производится на солнце или над огнем, теплые, сухие температуры могут высушить мясо за считанные часы. Влажная наружная среда не рекомендуется для сушки, независимо от температуры.

Как вылечить мясо с помощью солевых или солевых растворов

Существует два способа использования соли для сушки мяса: с помощью солевого раствора или протирки соли на поверхности.И вы можете высушить его на солнце или в курильщике. Эти методы описаны ниже с пошаговыми инструкциями.

Как высушить соленое мясо на солнце

  1. Готовят 14% -ный раствор маринованной соли. Если вы хотите добавить сахар для вкуса, используйте 11% соли и 3% коричневого сахара.
  2. Нарежьте постное мясо на полоски толщиной около половины дюйма.
  3. Замочите их в рассоле на пять минут. Этот рассольный раствор может быть повторно использован во время процесса отверждения в течение одного дня.
  4. Поместите смоченные полоски в дуршлаг и дайте стечь.
  5. Подвесьте мясные полоски на веревке, используя S-образные крючки из жесткой проволоки, привязав один конец шпагатом или используя металлические зажимы.
  6. Сушка занимает 2-3 дня в сухом солнечном климате. Идеальными условиями сушки являются относительная влажность 30% или менее и поток теплого воздуха, который в течение всего процесса остается примерно одинаковым. Экранированные клетки рекомендуются для защиты от насекомых.

Как использовать курильщика для сушки мяса

Курильщик является предпочтительным способом сушки мяса во влажном климате.Выполните шаги 1-4 и поместите мясо на поверхность гриля курильщика. Нагреть курильщика до 100-120 градусов по Фаренгейту. Процесс занимает от 12-24 часов.

Как сушить мясо, натирая его солью

Этот метод хорош для ветчины, плеч и жаркого. Соленую соль протирают на мясе, чтобы облегчить процесс отверждения, но иногда добавляют специи для усиления вкуса, такие как треснутый перец, горчица или свежие травы, такие как розмарин, базилик или шалфейЭти специи сначала втирают на поверхность мяса, а затем наносят соль.

Необходимое количество соли составляет 1 1/2 стакана на фунт мяса, половина из которых наносится в начале процесса. Мясо подвешивают в комнате с температурой от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (защищено от насекомых), а через 4-5 дней оставшуюся соль натирают на поверхности. Требуется около пяти дней на каждый дюйм толщины среза мяса, чтобы вылечить его, если у него нет кости. Для мяса, содержащего кости, добавьте еще два дня ко времени отверждения в общей сложности семь дней на дюйм.

Мой Рецепт Домашней Солонины

Говяжья солонина приготовлена ​​в маринованном растворе, и рецепт достаточно прост, чтобы любой мог сделать это. Если у вас есть место в холодильнике для его хранения в процессе травления, вы можете сделать это. Вот шаги, которые вы должны следовать.

  1. Купите 4-фунтовую грудинку и отрежьте лишний жир.
  2. Сделать рассол. Полгаллона раствора состоит из 1 чашки травильной соли (или смеси кошерной соли и селитры, описанной выше, 1 1/2 чайной ложки травильной специи (измельченной для высвобождения ароматизаторов) и четверти чашки упакованного коричневого сахара.В специи, вы также можете добавить немного порошка или свежего имбиря и / или немного корицы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Смотрите также предложение ниже.
  3. Кратко вскипятить раствор рассола / специи и дать ему остыть до температуры холодильника.
  4. Положите грудинку в пластиковый контейнер или большую морозильную сумку и добавьте раствор рассола / специй. Положите его в холодильник и переворачивайте мясо или пакет с морозильной камерой каждый день. Мясо будет готово после 7 дней обработки рассолом.
  5. Выньте мясо из пакета или пластикового контейнера и вымойте рассол и специи перед тем, как готовить его.

Вы можете заменить немного воды в растворе травления пивом. Просто убедитесь, что объем жидкости остается прежним.

,

Что такое отверждение соли и пражского порошка и как их использовать?

Отверждение соли, также известной как пражский порошок, очень важно для сохранения пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она неэффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Соль для отверждения, как правило, представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами. еда недоступна или когда вы путешествуете в новые, неизведанные земли.Цивилизация была построена на том, что люди способны сохранять пищу, и наряду с сушкой и курением соль была ключевым элементом раннего успеха человека.

Фактически, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с такими источниками пищи, как соленая треска или соленое мясо, которые соль производит.

Соль как консервант

Ключевым атрибутом соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса.Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или заболевают, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.

Соление пищи путем непосредственного втирания соли в поверхность пищи или приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищи в рассол - оба эти метода сохраняют пищу, прежде всего путем обезвоживания.

Соль + нитриты = лучше

Проблема использования одной соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выживать в соленой среде.Бактерии Clostridium botulinum, которые вырабатывают токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут даже выживать при высоких температурах после приготовления. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервации без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.

Нитрат натрия и нитрит натрия одновременно останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются для производства копченостей в коммерческих целях во всем мире.

Отверждающие соли - это комбинация соли и небольшого количества нитрата натрия или нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый цвет.Эти лечебные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать безопасную пищу консервированной.

A Примечание о нитритах

Розовый краситель предназначен только для идентификации и не имеет вкусовых или цветовых эффектов в консервированной пище. Причина, по которой отвержденная соль должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитриты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.

Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются крупным источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем копченое мясо.

Если вы используете отверждающие соли на рекомендованных уровнях, это не опасно, поэтому всегда следуйте инструкциям на упаковке или по надежному рецепту.

Я очень рекомендую точную шкалу для измерения отверждения солей, с этой простой шкалой вы можете измерить точные необходимые количества.

Нитраты и нитриты в отвердевающей соли

Как нитрат, так и нитрит натрия используются в основном из-за своих свойств, ингибирующих бактерии, но они также имеют другие преимущества.

Цвет : Продукты, подобные мясу, которые обрабатываются только солью, теряют свой цвет и приобретают непривлекательный серый цвет. Причина, по которой сырое мясо красного цвета, связана с пигментом, называемым миоглобином, который накапливает кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, кислород удаляется и цвет мяса меняется.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратом, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления.Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, то в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет глубокий красный цвет.

Консервация . Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, портящих пищу, в том числе бактерий, которые не могут использовать только соли. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов, и если вы собираетесь вылечить любое мясо в течение нескольких дней. даже если он приготовлен после отверждения, вы можете использовать отверждающие соли с добавлением нитритов.

Мясо, которое отверждается в течение более длительных периодов, например салями или ветчины, которые часто отверждаются, но не варятся, обычно консервируются с нитратами, а также с нитритами, которые работают в комбинации. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые не дают бактериям расти в течение гораздо более длительных периодов, когда мясо вылечивается.

Типы солей для отверждения

Существует два основных типа солей для отверждения, которые применяются для различных видов отверждения. Мясо, которое отверждается в течение короткого периода времени, а затем готовится впоследствии, требует другого типа отверждения, чем мясо, которое отверждается в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или ветчины, высушенные на воздухе, такие как Серрано или прошутто.

В зависимости от того, где вы живете в мире, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются # 1 или # 2.

Пудра № 1

Также продается под наименованием Instacure # 1, Pink Curing Salt # 1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых противослеживающих агентов, а также розового красителя. Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не имеет смысла с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лекарств.

Пудра № 1 помогает быстро вылечить мясо и применяется для мяса, которое отверждается в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые отверждаются, а затем готовятся перед употреблением, отверждаются пражской пудрой № 1.

Дозировка пражского порошка № 1

Соли для отверждения, такие как пражский порошок № 1, очень эффективны, и для вылечивания куска мяса требуются лишь небольшие количества. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки соли для лечения на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2.5 грамм на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

Пудра № 2

Также продается как Instacure # 2 или Медленное лечение Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию из 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розового красителя и некоторых противослеживающих агентов.

Ключевым отличием двух солей отверждения является то, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, содержащийся в пражском порошке № 1. Это дополнение хорошо для консервирования мяса в течение длительного времени.Такие продукты, как салями, сушеные на воздухе ветчины, такие как ветчина прошутто или серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 длится в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты при отверждении мяса.

Дозировка пражского порошка № 2

Пражская пудра используется с той же скоростью, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 ч.л. достаточно для 5 фунтов (2,27 кг) мяса. Это 2,5 грамма на кг мяса.

Использование солей для отверждения

Как видно из дозировки обоих типов солей для отверждения, небольшое количество очень эффективно.В большинстве рецептов будет указано, сколько нужно вылечить соли, чтобы вылечить кусок мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить все количество лекарства.

Очень важно внимательно следовать рецептам, так как упомянутое ранее отверждение соли токсично выше рекомендуемых уровней. Убедитесь, что у вас есть хороший набор точных весов для измерения ваших солей для отверждения, чтобы вы знали точные дозировки, чтобы было совершенно безопасно употреблять отвержденные продукты.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.