Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Сколько должен мариноваться шашлык


Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

способы вкусно замариновать мясо, рецепты, сколько замачивать

Свиной шашлык – это самый распространенный в нашей стране вид весеннего, «майского» шашлыка. Его жарят на всех дачах, в посадках и многих дворах на Первое и Девятое мая.

Перед тем как готовить мясо на открытом огне, его, как правило, маринуют для придания дополнительных интересных ароматов. Рассмотрим классические способы, как мариновать шашлык из свинины. Далее будут представлены самые разные базовые варианты маринадов для этого вида мяса.

Выбираем мясо для шашлыка

Итак, начинать нужно, конечно же, с подбора хорошего куска мяса. Для приготовления вкусного шашлыка из свинины подойдет любое свежее мясо с минимумом костей и небольшим количеством жира.

Свежесть легко определить, надавив на кусок свинины. В идеале она должна быть упругой и скоро возвратить исходную форму до надавливания. Если вмятина не восстанавливается, от этого куска лучше отказаться.

Еще один полезный ориентир при выборе – цвет мяса. По нему можно вполне определенно судить о возрасте животного. Более темный цвет говорит о том, что перед нами уже не молодой поросенок, а полноценная взрослая свинья. Лучший выбор – свинина розового цвета на срезе при равномерной окраске.

Также нужно внимательно приглядеться к наличию слизи и крови на куске – в нашем случае это жирный минус.


Что касается жира, неизбежно имеющегося в свинине, то у свежего мяса он ни в коем случае не желтого света, не липкий и прозрачный

Наилучшим образом для шашлычных экспериментов подходят такие части свиной туши, как шея, корейка, поясничная часть и грудинка. Идеальный вариант для сочного и вкусного шашлыка – это шея. В ней хорошо сбалансированы мясо и жир.

Корейка, грудинка или вырезка изначально более постные. Для придания этим частям туши необходимой сочности их нужно правильно мариновать. Лопатка, ребра и окорок для шашлыка не подходят, хотя при их длительной мариновке можно добиться сносного результата.

Замороженное мясо в случае отсутствия свежего – это не лучший вариант. Хотя именно здесь может сработать эффект кулинарной фантазии при подготовке сырья и выборе оригинального способа мариновки. Главное в этой ситуации – естественная разморозка свинины на полке холодильника, а не в микроволновой печи. В этом случае питательные и вкусовые особенности продукта будут сохранены. Многие профи в шашлычной области используют прием засаливания мороженого мяса с последующей выдержкой в течение двух-трех часов на холоде.

Самый никудышный вариант – мясо неоднократной заморозки. Шашлык из него гарантированно получится несочным.

Также не рекомендуется использовать для барбекю парную свинину. Для расслабления мышцам необходимо определенное время. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Резюмируя, можно заключить, что выбор мяса – это важнейший этап в приготовлении шашлыков. К кулинарному «колдовству» с маринадами следует приступать только после покупки подходящего куска свинины.

Выбирать мясо лучше, конечно же, на рынке. Только там его удастся полноценно осмотреть, потрогать, обнюхать и ощутить все остальные прелести торговли.

Нарезаем, как «на шашлык»

Итак, мясо закуплено. Перед тем как оригинально замариновать шашлык из свинины, его нужно правильно нарезать. К этому проходному для многих любителей барбекю моменту следует отнестись серьезнее.


Для того чтобы шашлычные куски не остались в итоге сырыми или не пережарились, их нужно нарезать по определенной системе

Принципы нарезания здесь такие:

  • нужно использовать острые ножи для нарезки, срезы кусков должны получаться ровными, иначе торчащие края будут свисать в процессе жарки, подгорать и портить как вкус блюда, так и настроение всем окружающим;
  • размеры нарезки – 4*4 см по толщине и длине, другой вариант – прямоугольные, вытянутые куски для фиксации на шампуре по их длине;
  • перед нарезкой лучше сразу удалить излишки жира, всяческие пленки и прожилки, при этом немного жира пригодится для большей сочности;
  • нарезку свинины производить поперек волокон – это нужно для того, чтобы избежать «съеживания» кусков.

Как правильно замариновать

Рано или поздно, но дело обязательно дойдет до самой творческой части приготовления шашлыков – маринования мяса. Здесь, конечно же, также не обойтись без знания типовых приемов, хитростей и нюансов, наработанных в шашлычной практике десятилетиями. Главное – осознавать, зачем вообще маринуется мясо.

Если вышеописанные правила выбора мяса для барбекю соблюдены, то маринование проводится с двоякой целью. Во-первых, мясу таким образом придаются самые разнообразные вкусы и ароматы плюс дополнительная сочность, если это необходимо. Во-вторых, предварительно обработанное маринадом мясо быстрее готовится.

Если же шашлык будет жариться вопреки всем правилам из первого попавшегося на глаза куска свинины, то маринование понадобится и для третьей цели. Использование подходящих ингредиентов (кислоты, ферменты, молочные продукты) поможет разрушить структуру мяса, сделает его более нежным, удобоваримым и легче усвояемым.

Для того чтобы правильно и вкусно замариновать шашлык из свинины, нужно придерживаться следующих нехитрых правил.

Состав маринадов

Составлять маринады нужно из трех основных частей: активные ингредиенты (ферменты, молокопродукты, кислоты), всевозможные приправы по вкусу, растительные масла. Активная часть маринада будет нужным образом влиять на мясную структуру. Приправы составят ароматический и вкусовой «букет» шашлыка. Масла же нужны для запечатывания поверхности кусков, что позволит избежать потери сока в ходе жарки. Кроме того, растительное масло – это идеальный проводник и усилитель для специй и приправ.

Самые популярные ингредиенты шашлычных маринадов:

  • репчатый лук;
  • соль;
  • молотый черный и красный перец;
  • сушеная сладкая или копченая паприка;
  • сушеные базилик, кориандр, тимьян;
  • перец чили;
  • сухие смеси – куркума, хмели-сунели, карри, гарам масала;
  • аджика;
  • зира;
  • лавровый лист;
  • лимонный сок;
  • кефир;
  • майонез;
  • столовое вино.

Конечно же, этими продуктами и специями список распространенных ингредиентов для маринада не исчерпывается. Каждый опытный «шашлычник» имеет в своем репертуаре немало авторских находок, интересных «фишек», делающих это блюдо неповторимым.

При этом нужно помнить, что солить мясо следует либо перед непосредственным стартом жарки, либо уже в готовом виде. Лучшая соль – крупного помола.


Также желательно навсегда забыть о существовании такого гастрономического недоразумения, как обычный уксус. В крайнем случае, можно воспользоваться винной его разновидностью

Для дополнительного размягчения замороженной свинины отлично подходит классическая горчица.
Большой популярностью среди «шашлычников» в последнее время пользуются пиво и газированная вода. Эти напитки используют для замачивания мяса. Наличие газовых пузырьков помогает в разрушении мясных волокон, дополнительном размягчении сырья.

Сколько по времени мариновать шашлык из свинины?

Мариновать мясо следует минимум 4–6 часов. Замороженное сырье – не менее 12 часов. Самый экстремальный минимум при использовании экспресс-маринадов – 2 часа.

В какой посуде мариновать?

Для того чтобы замариновать свинину для шашлыка, следует использовать только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Алюминий и пластик категорически не рекомендуются. При контакте с такими поверхностями продукты могут вступить в реакцию и втянуть в себя что-нибудь вредное из состава посуды.

Замоченный в маринаде шашлык лучше накрывать крышкой для лучшей впитываемости приправ.

Стандартные и популярные рецепты

Приступим к рецептам. Начнем с самых очевидных. Мясо, лук и черный перец – что может быть проще?! Эта нехитрая композиция была самой популярной в нашей стране лет 40 назад во времена брежневского застоя, когда продуктового изобилия не только не было, а даже не предвиделось.

Для шашлыка по-советски

Понадобятся (для 2 кг свинины):

  • полкило репчатого лука;
  • одна столовая ложка растительного масла;
  • соль;
  • горошины черного перца.

Все, что требуется для данного маринада, – нарубить луковицы в произвольной манере, а затем измельчить в чаше блендера. Цель – луковая кашица. Попутно нужно нагреть на сухой сковороде несколько горошин черного перца, после чего раздробить их плоской стороной ножа.

Заранее подготовленные мясные куски сбрызнуть растительным маслом, посолить, приправить дробленным черным перцем. Далее выложить на куски свинины луковую кашицу, основательно «помассировать» каждый кусок.


Время маринования мяса в луковой кашице - 2 часа

С лимонным соком

Приведенный выше рецепт можно усилить. Взять те же ингредиенты в том же количестве. Нюансом будет использование лимонного сока. Для этого дополнительно взять два лимона на 2 кг свинины.

Лимоны следует разрезать пополам и выжать их сок на подготовленные заранее куски свинины, попутно хорошо перемешивая и «массируя» мясо. Затем нужно повторить все те же операции. В результате маринованный шашлык приобретет приятный цитрусовый вкус.

С томатным соком

Третий вариант с использованием луковой кашицы. Вместо лимонов можно взять пару помидоров. Измельчить их в чаше блендера вместе с двумя-тремя зубчиками чеснока и небольшим количеством зелени петрушки. Вылить томатное пюре на куски нарезанной свинины, затем «помассировать» их.

Далее действовать по алгоритму первого рецепта.

Кефирный

Кисломолочные продукты, такие как йогурт или кефир, действуют на мясо куда медленнее агрессивных кислот. Они не делают твердыми внешнюю поверхность мяса. Принцип действия здесь другой. Кальций, имеющийся в молокопродуктах, запускает ферменты, расщепляющие белок. Происходит своеобразное «состаривание» мяса.

Понадобятся (для 2 кг свинины):

  • два стакана жирного кефира;
  • полкило репчатого лука;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • соль,
  • горошины черного перца.

Техника приготовления полностью повторяет первый рецепт. Далее в смесь кусков свинины и луковой кашицы вливается кефир. Добавляется сахарный песок. Все нужно тщательно перемешать. Дать настояться час в обычных условиях, затем поместить весь объем маринующегося мяса в холодильник. Кефир начнет долго и упорно пропитывать будущий шашлык.


Желательно держать мясо в маринаде не менее полусуток, в идеале – сутки

Кефирный. Версия 2.0

Замочить шашлык из свинины в кефире можно и с добавлением зелени, чеснока и жгучего перца чили. Получится весьма ароматное и пикантное блюдо.

Понадобятся (на 2 кг свиной шеи):

  • две крупных луковицы;
  • два стакана кефира;
  • по пучку свежей зелени: укроп, чесночные стрелки; зеленый лук, базилик;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • острый перец чили;
  • соль, молотый черный перец по вкусу.

В этом рецепте не будет луковой каши. Луковицы следует нарезать крупным кольцом. Зелень нашинковать, как получится. Чесночные стрелки вполне можно заменить обычным чесноком. Перец чили разрезать пополам, очистить от семян, мелко нарубить.

В кастрюлю с подготовленной свининой сложить все ингредиенты, перемешать. Посолить, посахарить, приправить молотым черным перцем. После чего залить будущий шашлык кефиром. Накрыть крышкой. Мариновать в кефире можно от полусуток до нескольких дней.

На базе майонеза

Еще один простейший способ маринования. Подойдет в случае временного цейтнота.

Понадобятся (для 1 кг шейки):

  • 250–300 г майонеза;
  • две-три крупные луковицы;
  • соль, любые специи по вкусу.

Заранее подготовленную свинину залить майонезом. Луковицы нарубить полукольцом, добавить вместе с любимыми специями в посуду с шашлыком. Основательно перемешать. Выдержать час-два и отправить на мангал.


Вариант быстрого маринада - соус на основе майонеза

На основе минеральной воды

Этот способ также отлично подойдет для экспресс-маринования. Вода, богатая углекислым газом, дополнительно смягчает мясо в быстрые сроки.

Понадобятся (для 2 кг шейки):

  • один литр минеральной воды;
  • пара крупных луковиц;
  • два-три лавровых листа;
  • одна чайная ложка сухого розмарина;
  • соль, молотый черный перец по вкусу.

К заранее нарезанной, как «на шашлык», свинине добавить соль, молотый черный перец, сушеный розмарин. Луковицы нарезать полукольцом, размять вручную, отправить к мясу. Лавровый лист раскрошить руками, посыпать им будущий шашлык.

Залить посуду со всеми ингредиентами минеральной водой. Лучше взять сильногазированные виды. Накрыть емкость отрезом пищевой пленки и мариновать от часа до четырех часов по необходимости.

Этот базовый рецепт вполне можно усилить любыми подходящими пряностями.

На столовом вине

Прекрасный вариант вкусного шашлычного маринада. Для него подойдет любое сухое красное вино. Любители белого вина также могут не отчаиваться и использовать свои любимые сорта.

Понадобятся (на 1 кг свиной шеи):

  • пять-шесть небольших луковиц;
  • стакан сухого красного вина;
  • пара веточек свежего розмарина;
  • два лавровых листика;
  • пол чайной ложки молотого красного перца;
  • соль.

Заранее нарезанное нужным образом мясо приправить специями. Луковицы нарубить кольцами, немного размять для лучшего выделения сока. Добавить в посуду с будущим шашлыком. Вложить туда же веточку розмарина.


Минут через двадцать залить свинину сухим красным вином, добавить лавровые листики

Мариновать при комнатной температуре или отправить в холодильник, если пикник намечен на следующий день.

С гранатовым соком

Отличный рецепт маринада. Куски свинины, пропитываясь кислым соком граната, приобретают великолепный вкус и аромат. В придачу готовый шашлык получит аппетитный, красноватый цвет.

Гранатовый сок можно получить отжимом из свежего плода или приобрести готовый в магазине.

Понадобятся (для 2 кг шейки):

  • пол-литра гранатового сока;
  • пять-шесть небольших луковиц;
  • соль, молотый черный перец, хмели-сунели, кориандр по вкусу.

Луковицы разделить пополам. Половину натереть на терке или измельчить с помощью блендера. Другую – нарезать кольцами.

Подготовленное стандартным способом мясо уложить в подходящую емкость. Добавить приправы, посолить. Залить гранатовым соком, тщательно «помассировать» куски свинины.

Выложить в маринад оба вида лука. Все основательно перемешать. Емкость накрыть крышкой или пищевой пленкой. Выдерживать в холодильнике. Идеальное время выдержки – два дня. Будущий шашлык за это время можно несколько раз перемешать для равномерного маринования.

Приведенные выше рецепты представляют собой простую основу. На их базе можно создавать свои авторские рецепты, добавляя любимые ингредиенты, специи и приправы.

Минутку ...

Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер будет перенаправлен на запрошенный контент в ближайшее время.

Пожалуйста, подождите до 5 секунд ...

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! []!)) + (+ [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! []) - []) + (+ [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! [!]) - []) + (+ [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! [!]) - [ ]) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []))

.

Как долго следует мариновать курицу?

Не секрет, что маринованная курица может полностью изменить свой вкус. Так как долго курица должна мариноваться, прежде чем вы решите ее готовить? Это зависит от того, какое блюдо вы готовите, но есть еще несколько правил, о которых следует помнить.

Когда курица впитывается в идеальную смесь масел, кислот и специй, она добавляет изюминку и делает мясо нежным и сочным. В конце концов, кто не любит вкусное куриное тикка масала или блюдо из куриного карри?

Маринады

особенно важны для приготовления на гриле курицы, потому что высокая температура на гриле может высушить их.Мы спросили Джейсона Холла, шеф-повара в Egghead в Нью-Йорке; Крис Кумбс, шеф-повар и владелец Boston Urban Hospitality; и Богдан (Дан) Данила, шеф-повар Queensyard в Нью-Йорке, за понимание того, как долго следует мариновать курицу для достижения наилучших результатов. Начните подавать нежную, аппетитную курицу с этими профессиональными советами о том, как мариновать птицу как профессионал.

Как долго следует мариновать курицу?

Вообще говоря, вы не должны мариновать курицу более одного дня.Однако продолжительность маринования курицы зависит от каждого блюда. «Я думаю, что маринад всегда должен быть подходящим по времени, иначе вы можете денатурировать белки и оказывать негативное влияние на текстуру», - говорит Кумбс.

Данила предполагает, что при приготовлении курицы лучше всего высушить ее на воздухе, повесив в холодильнике на пять-шесть дней перед употреблением. Он также рассолил курицу в течение не менее шести часов с 10% лимонным соком, который помогает маринаду и специям проникать в мясо.В Queensyard он использует начинку из карри и морских водорослей, чтобы набить грудь и придать коже дополнительный аромат. Затем он слегка покрывает курицу взбитым соленым трюфельным маслом. Взбивание помогает предотвратить расщепление, когда курица готовится в духовке.

Вы можете автоматически подумать, что самые ароматные маринады - это те, которые дольше сидят на мясе, но это не всегда так. «В эти дни я делаю крепкие концентрированные маринады за 15-30 минут до приготовления при комнатной температуре в металлической посуде.Это позволяет более равномерно готовить, когда ваш белок не ледяной, когда вы начинаете его готовить », - добавляет Кумбс.

Для менее концентрированного маринада даже час сработает. «При приготовлении курицы я обычно позволяю ей мариноваться в течение примерно одного часа до приготовления. Но, если вы используете более толстый, более интенсивный маринад, вы можете сделать это в течение более короткого времени», - объясняет Холл.

Различен ли срок маринада для разных кусков мяса?

Если вы готовите темное мясо, вы можете мариновать его дольше, объясняет Холл.

«При мариновании общее правило таково, что темное мясо ноги занимает больше времени, чем грудное мясо», - говорит он. «При приготовлении пищи мне нравится использовать простой« винегрет »на груди - например, EVOO, лимонный сок, травы и / или специи, а также более толстый маринад в стиле« соус для барбекю »на ноге и бедре».

Как учитываются ингредиенты маринада?

Кумбс говорит, что это определенно зависит от ингредиентов, которые вы мариноваете. «Конкретная концентрация соли, кислотности и специй всегда является фактором», объясняет он.Но хотя это и фактор, продукт важнее, чем маринад.

«Хороший маринад должен содержать лавровый лист, тимьян, петрушку и лук-порей», - предлагает Данила. «Для жареной курицы маринад [должен содержать] пахту, кинзу, лайм, лимон, соль и перец, петрушку, чесночный порошок и луковый порошок, погружая курицу на 24 часа».

Ингредиенты маринада также влияют на то, что произойдет, если вы оставите курицу маринованной надолго. «Любое кислое может приготовить мясо и расщепить белки в мясе», - советует Данила."Это делает его мягким на вкус, и это испортит мясо, прежде чем вы сделаете это!"

Стоит ли мариновать курицу в полиэтиленовом пакете?

Многие самопровозглашенные повара дома используют метод пластиковых пакетов для маринования. Это кажется простым и легким, но оно также может нанести вред вашему блюду. «Если вы собираетесь долго мариновать в пакетике, он должен быть более разбавленным, как заправка для салата - например, итальянская заправка с более высокой концентрацией масла и меньшим количеством соли», - говорит Кумбс.«Для меня, я думаю, что это пустая трата времени, потому что мне нравится сам вкус курицы, и я хотел бы только подчеркнуть его, а не взять на себя». Основным преимуществом приготовления курицы в сумке является то, что вы сохраняете общую влажность курицы.

СВЯЗАННЫЕ: Легкие, здоровые, 350-калорийные рецепты идей, которые вы можете сделать дома.

Должны ли вы порезать курицу на кусочки, прежде чем мариновать?

Данила рекомендует, чтобы, когда вы готовите жареную курицу, вы порезали ее перед тем, как мариновать.Но для целой жареной или куриной грудки оставьте это целым. Он предлагает приготовить курицу «на короне» (с основной костью еще), что обеспечит наиболее оптимальный вкус.

Легко ли мариновать курицу без костей?

«Да, маринование занимает меньше времени, потому что это не должно влиять на кости», - говорит Данила. «Это может занять несколько часов. Однако, когда вы готовите курицу таким образом, у нее может не быть такого же вкусового состава, потому что вы теряете кость, которая использует и повторно использует вкусы во всем мясе.«Ищете больше вкуса? Оставьте мясо на кости.

Теперь, когда вы знаете, как готовить курицу и с чем ее мариновать, вы сможете попробовать новый рецепт без стресса, не испортив вкус!

Шашлык из маринованного мясного фарша Harissa | eCurry

Я снова езжу на волне Harissa . Это случается время от времени в моей жизни, когда я хочу использовать эту восхитительную приправу во всем, что я готовлю.


Шашлыки довольно просты в приготовлении. Если у вас уже есть харисса, они еще проще. Они прекрасно подходят для быстрой еды или закусок.

Ароматы этого приправы с его корнями, глубоко укоренившимися в почвах северной Африки, настолько богаты и соблазнительны. Тмин женится на мяте, и они поддерживают крепкие и устойчивые отношения. Перец чили и чеснок, конечно, приправляют его по-своему. Тогда есть те другие специи, которые тонко поддерживают вибрацию их родства.

Весенние каникулы только что прошли для нас.Мы были благословлены невероятной погодой и голубым небом. Мы отдохнули и отправились в короткую поездку в Остин только для того, чтобы понять, что в городе бурно развивается фестиваль SXSW. Мы взяли это медленно. Проснулся поздно.

Затем мы отправились в парк Мейфилд, где павлины величественно щеголяли, очаровывая не только своих подруг, но и всех людей, которые стояли в страхе, демонстрируя перья, дрожали и танцевали ...

с солнечным светом, переливающимся и блестящим на их драгоценных, сверкающих драгоценностях, как перья.


Деревья только начали цвести.

Это было сюрреалистично с такой красотой вокруг нас.

После парка мы отправились в центр города и провели весь день до вечера, слушая концерты.

Среди всех увлекательных моментов в нашей поездке мой любимый был, однако, великолепный закат над озером Трэвис.

Когда мы наблюдали, как буйство красок расползается по небу и распространяет ощущение спокойствия, как будто мирские заботы растаяли в расплавленных золотых лучах, струящихся в воде.

Шум нескольких сотен человек в Оазисе на несколько мгновений почти погрузился в тишину, когда солнце окончательно погрузилось и исчезло за горизонтом.

Я нашел хариссу несколько лет назад, и с тех пор она стала основной приправой в нашем доме.Маленькая баночка хранится в холодильнике для экстренного приема пищи. Парата со слоем харисаи делает его еще более особенным. Наполните этот огненно-красный баклажан, и вы получите специальную еду. Ищите креветки или небольшие кусочки курицы, и вы можете подать быструю закуску, которая исчезает перед вами.

Это действительно волшебный ингредиент.

Используйте harissa с осторожностью: он очень острый.

Я бы порекомендовал добавить к хариссе дополнительный тмин для шашлыка, а также горсть мяты.Это действительно имеет значение.

<

Шашлык из маринованного фарша "Харисса"

Ингредиенты: (делает около 12 маленьких шампуров, подает 2-3 для еды и около 4-6 в качестве закуски)

  1. 1 фунтов фарша (я использовал куриный фарш)
  2. 1,5 столовых ложки лимонного сока
  3. 1/4 стакана (8 унций чашки) Harissa (или отрегулируйте количество по вкусу) ** + немного дополнительно намазать шашлыки
  4. 1.5 столовых ложек сушеной мяты , измельченных
  5. 1/4 стакана тонкоизмельченных листьев свежей мяты
  6. 1 столовая ложка кукурузного крахмала (Необязательно: это просто помогает лучше удерживать мясо на палочках при гриле в качестве связующего)
  7. масло для чистки во время гриля
  8. соль по вкусу
  9. свежая мята, лимон и нарезанный лук для гарнира

Я подал это с мятным йогуртом.(Взбейте густой сливочный йогурт с измельченными или растертыми листьями свежей мяты. Добавьте соль по вкусу и украсьте сумахом). Вы можете использовать любой вид приправы.

** Примечание: Здесь важно помнить, что Harissa очень, очень острая. Так что используйте его с осторожностью. Если Харисса уже приготовлена, вы можете использовать некоторые дополнительные семена тмина и свежий / или высушенный разум, если вам нравятся ароматы. Если вы готовите хариссу дома специально для этого шашлыка, рассмотрите возможность использования меньшего количества острого перца или перцев, которые являются менее острыми или заменяют часть острых перцев жареными красными перцами

Соотношение мяса к Хариссе здесь приблизительно; Я упомянул только то, что использовал.Пожалуйста, отрегулируйте, как вы хотите, и какие специи и травы вы хотите добавить. Основной аромат от Harissa заключается в том, что если перец, чеснок и тмин вместе с тонкими ароматами некоторых других специй. Так что играйте со специями так, как вам нравится.

Метод :

(Имейте в виду, что время приготовления изменится, если вы будете использовать мясо, отличное от куриного. Поэтому отрегулируйте.)

Смешайте все ингредиенты для шашлыков, кроме ингредиентов в гарнире в миске.Убедитесь, что вы хорошо смешиваетесь и при необходимости пользуетесь руками. Позвольте этому сидеть в течение приблизительно четырех часов для ароматов, чтобы вселить. Ночь в порядке (хранить в холодильнике, если мариноваться на ночь).

Если вы используете бамбуковые шпажки, убедитесь, что они пропитаны в течение 2 часов, чтобы не обжечься во время гриля.

Если мясо охлаждено, выньте его и дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Когда все будет готово, почистите гриль маслом (я использовал чугунную сковороду с плитой).Возьми кулак, полный мяса, и придай ему форму колбасы. Пропустите шашлык через него и выровняйте мясо, если хотите. Повторяйте, пока не израсходуете все мясо. Мне легче размещать шампуры на гриле, пока я продолжаю их делать, по одному за раз. Смажьте сверху масло или немного хариссы и дайте им готовить на среднем огне. Через несколько минут (около четырех минут), когда нижняя сторона начнет готовиться, переверните ее и приготовьте другую сторону. Смажьте каждую сторону маслом, когда вы переворачиваете их, и вам может понадобиться сделать это пару раз.

Мясо должно быть приготовлено примерно через 12 минут. Время приготовления должно быть скорректировано, если вы используете любое другое мясо. Убедитесь, что они обжарены снаружи и полностью приготовлены изнутри.

Непосредственно перед тем, как снять их с огня, почистите их хариссой, варите около получаса и снимите с огня.

Шашлыки можно приготовить на открытом барбекю или даже на сковороде или сковороде на плите. Если вы готовите на сковороде, единственное, что вам будет не хватать, - это следы от гриля.( Примечание: маринованное мясо можно приготовить в форме пирожка с гамбургером на гриле или сковороде.)

Предложения по обслуживанию :

После того, как сделано, удалите и держите их завернутыми в фольгу, чтобы они оставались теплыми, или подайте их сразу с луком и / или овощами гриль, щедро выжимая свежий лимон и свежую мяту. Они хороши сами по себе, или подаются с любым зерном, таким как кус-кус или рис , или завернутый в / с Наан или даже в бутерброд / булочка.

Время приготовления: 10 минут (больше, если вы делаете Хариссу)

Время приготовления: 15 минут

Уровень сложности: Легко

Служит: делает около 12 маленьких шампуров, подает 2-3 для еды и около 4-6 в качестве закуски

Похожие сообщения :



Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.