Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Шатобриан стейк кто придумал


Писатель Шатобриан и стейк "Шатобриан"

Гуляя по нашей романтической Бретани, вы не раз встретите упоминание о Шатобриане. Между тем, имя это не очень известно нашему брату. Ничего удивительного: в школах мы обязательно проходим «Мертвые души» Гоголя нашего Николая Васильевича, а французские лицеисты – «Замогильные записки» Франсуа-Рене де Шатобриана. Основоположник всея французского романтизма и всемирного почти родился в Сен-Мало 4 сентября 1768 г. Здесь же и могила писателя на острове Гран Бэ – открытая всем ветрам! Великий романтик пожелал и после смерти взирать на свой любимый пейзаж малуинской бухты, слушая Музыку моря…

Его цитаты расходились на крылатые выражения: «Мы так справедливы, когда незаинтересованы!» Или: «Никому неведомый, я вмешивался в толпу, эту обширную пустыню людей». Альфред де Виньи и Виктор Гюго на Шатобриане выросли. Пушкин его упоминал в «Онегине» (пропущенная строфа 9 главы):

Нас пыл сердечный рано мучит.
Очаровательный обман,
Любви нас не природа учит
А Сталь или Шатобриан.
Мы алчем жизнь узнать заране,
Мы узнаем её в романе
Мы всё узнали, между тем
Не насладились мы ни чем —
Природы глас предупреждая
Мы только счастию вредим
И поздно, поздно вслед за ним
Летит горячность молодая…

Повесть «Рене, или Следствие страстей», роман «Атала, или Любовь двух дикарей в пустыне» как иллюстрации к философскому трактату «Апологии христианства» (1802 г.) и самое известное произведения Шатобриана – «Замогильные записки». Последние мемуары были изданы в 1848 г. уже после смерти автора. Прожил писатель и дипломат долгую (в 80 лет) и деятельную жизнь. Родился в Бретани в набожной аристократической семье, рос в фамильном замке в Комбуре (находится в руках династии до сих пор!), получил блестящее образование, на государственной службе состоял, идеи Французской революции не поддержал («Когда свобода исчезла, остается еще страна, но Отечества уже нет»), был министром иностранных дел, послом в Берлине, Риме, Лондоне и пэром Франции. Посему в СССР вплоть до 1982 г. произведения виконта Шатобриана не переиздавались и не изучались как реакционные…

Вежливые люди слушают, кивают и говорят: «Погодите, а не тот ли это Шатобриан, который стейк?» Поэтому теперь вместо «Замогильных записок» на экскурсии по Сен-Мало я беру с собой исторический рецепт стейка «Шатобриан» (где-взял, где-взял? – в запаснике у Андрея Бердника). Классика, она свой путь к человеку найдет. Даже через желудок!

Делимся историческим рецептом стейка «Chateaubriand». Согласно французскому словарю Академии гастрономов, рецепт был изобретен шеф-поваром Montmirail для нашего мсье де Шатобриана (до службы которому Монмирай был также личным поваром Наполеона Бонапарта). Году в 1822-ом в Лондоне, где Шатобриан был послом Франции в Англии, Франсуа-Рене пожаловался своему повару на ужасный английский бифштекс – мол, мясо сожжено снаружи, сырое внутри, сухое и жесткое…

Гастрономическим ответом Монмирая стал следующий рецепт приготовления стейка «Шатобриан». Сердцевина отборного говяжьего филе помещалась между двумя другими тонко срезанными ломтиками с той же вырезки. Эти внешние слои мяса, в свою очередь, обгорали при контакте с грилем, а сам стейк оставался сочным и равномерно прожаренным на всю толщину. Французскому послу (и писателю по совместительству) яство подали с новым соусом на основе выпаренного белого сладкого вина с тушеным луком-шалотом и с добавлением сливочного масла, приправленного эстрагоном и лимонным соком.

Другой рецепт (Монмирай вполне себе мог экспериментировать дальше) заключался в том, что при подаче в готовом лакомом кусочке говядины делалось углубление и заполнялось смесью из костного мозга, лука-шалота, зеленого лука-сибулет, черного перца и других специй (самая загадочная часть рецепта). Это сочное фаршированное филе, сбрызнутое бульоном, нарезалось ломтиками и подавалось, как и первый вариант «Шатобриана», с четвертинками печеного картофеля, как воспоминание о суровом родовом замке писателя в Комбуре.

Мы не только рецептом владеем, но и знаем места, где этот «настоящий Шатобриан» на родине писателя можно попробовать (сразу скажу, это далеко от Парижа). Недавно хозяин одного ресторана поведал нам очередную историю, как именно к нему попал рецепт исторического стейка. В двух словах, этот милейший человек сказал: «Мамой клянусь, мой рецепт «Шатобриана» самый настоящий», ибо фамилия его по материнской линии повторяет название острова, на котором томился Наполеон Бонапарт, а с ним и его знаменитый повар. Наполеон помер в 1821 г., Шатобриану Монмирай в 1822 г. служил, а что из этого вышло – вы уже знаете.

А еще теперь я собираю ваши рецепты стейка, вариаций которого, оказывается, великое множество. На пенсии издам книгу. Приезжайте, сверим наши рецепты. Вы знаете, где нас найти: gid-france.ru Бретань, Франция.

Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле

 

С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.

Шатобриан — это вырезка из говядины

Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон

Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.

А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.

Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде

Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.

Зажаренная корочка и сочное розовое мясо внутри

Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.

Классический рецепт стейка Шатобриан

  • Говяжья вырезка — 400-500 гр
  • Крупная морская соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Оливковое масло для жарки — 1 ст. л.

Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.

 

 

Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.

Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.

Шатобриан с овощами и зеленью

Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.

Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.

Лучшие приправы для стейка Шатобриан

Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.

Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.

Шатобриан можно подать брутально — на доске

Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!

Видео? рецепт стейка Шатобриан

 

Что такое Шатобриан?

Это не такое обычное блюдо, как раньше, но одно из самых модных и самых дорогих блюд, которые вы можете встретить в меню, - это шатобриан, обычно подаваемый «на двоих». Тот факт, что он обычно указан рядом со стейками, говорит о том, что это тоже стейк, но что именно, и почему он называется «шатобриан»?

Как стейк Delmonico, шатобриан является одним из тех кусков стейка, который не назван для определенного куска мяса, и его определение также изменилось за эти годы.Как гласит легенда, шатобриан был назван в честь французского аристократа по имени Франсуа-Рене де Шатобриан, шеф-повар которого изобрел метод приготовления большого кусочка говядины без костей, завернув его в некачественные бифштексы (иногда называемые меньшими конечными кусками). от филе), связывая его, жаря это до обугливания, и бросая внешние стейки. Идеально приготовленное внутреннее жаркое считалось шатобрианом и . (Возможно, для кого-то, чье имя было прикреплено к такому роскошному блюду, Шатобриан был сослан во время Французской революции.”.)

Сегодня принято считать, что шатобриан - это филе-миньон с крупной нарезкой, жареный и поданный вместе с картофелем и соусом (соответственно названным соусом шатобриан), обычно приготовленным с луком шалот, говядиной или телятиной, белым вином, эстрагон и сливочное масло. Легендарный французский шеф-повар Пьер Фрэни, в своем рецепте для New York Times , предлагает завернуть 7-дюймовое филе в марлю, поставить его на конец и растереть до толщины 1 1/2 дюйма, в 6 дюймов Диаметр и круг, затем готовим его как стейк, но вы не видите, чтобы слишком много людей делали это больше.

Хотя методы могут различаться, любое меню, включающее в себя шатобриан, приложит все усилия, чтобы хорошо приготовить блюдо, и результаты, как правило, восхитительны. Поэтому, если вы видите в меню шатобриан и можете его приготовить, мы предлагаем вам заказать его, потому что вы получите красиво обжаренное филе миньон, а также вкусный французский соус и картофель. В некоторых местах вы даже найдете его у стола. Откройте для себя 50 лучших стейк-хаусов в Америке здесь.

Шатобриан | BBC Good Food

Классически, Шатобриан относился к блюду, а не к стейку. Созданный в начале 19-го века, это был кусок, вырезанный из самой толстой части бифштекса и фаршированный приправленным говядиной. Поскольку он предназначался для обслуживания двух или трех посетителей, он был очень толстым и, таким образом, мог гореть снаружи до того, как центр был приемлемо приготовлен; решение состояло в том, чтобы приготовить это между двумя тонкими ломтиками менее дорогой говядины, которые были тогда выброшены.Соус был очень богатым бульоном из телятины, приправленным эстрагоном. До сих пор есть те, кто помнит отель «Савой», который обслуживал шатобрианов такого типа еще после Второй мировой войны.

В наши дни Шатобриан - это необычный способ пообещать посетителю очень нежный стейк, вырезанный из самой толстой части говяжьей вырезки; это длинная сужающаяся мышца, находящаяся непосредственно на двух нижних сторонах позвоночника животного.

Несмотря на то, что он самый нежный из стейков, он также деликатно приправлен, в основном потому, что на нем вряд ли есть жирные прожилки.Если он не выдержан должным образом или если он переварен и подан хорошо, он может быть очень мягким и разочаровывающим. Таким образом, филе-стейк обычно подают реже, чем другие стейки.

Филе миньон должно указывать на разрез от тонкого конца целого филе, но в наши дни точность описания в меню и на прилавках мясника умирает.

Доступность

Свежие или замороженные стейки доступны круглый год в супермаркетах, мясных лавках и специализированных интернет-магазинах мяса.

Выберите лучшие

Стейки из говядины становятся более нежными и вкусными, если туша хорошо выдерживается в контролируемых условиях. Три недели, 21 день, это приемлемый минимум, но развивающиеся методы расширили его до 30 дней. Старение мяса в пещерах, сделанных из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное бактериальное действие, продлевает время старения. Ищите информацию о старении на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за зрелые стейки. В идеале выбирайте стейки, нарезанные равномерно толстым или тонким слоем, что делает приготовление пищи более надежным, а прием пищи - более приятным.

Хранить

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или замороженными дома, и в этом случае использовать их в течение месяца или около того и размораживать очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка продлевает срок службы, на месяцы в виде свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Приготовьте это

Филе стейки обычно нарезают довольно толстым - до 5 см / 2 ”. Большинство кулинарных деталей на предварительно упакованных стейках предлагают сильно преувеличенное время приготовления.При условии, что стейк находится при комнатной температуре, и кастрюля должным образом нагрета, общее руководство будет составлять до четырех минут с каждой стороны и время отдыха не менее четырех минут, что должно дать превосходные результаты.

Обычно подают соус с бифштексом из шатобриана, который часто на основе вина, сливочный и богатый, иногда с грибами; Соусы с высоким содержанием вкуса, если только они не очень маленькими порциями больше похожи на гарнир, затопят деликатес вкуса, за который вы заплатили премию.

Часто предлагается, чтобы стейки слегка покрылись оливковым или другим маслом перед приготовлением, но это имеет тенденцию создавать нежелательный дым; лучше использовать тяжелую, не допускающую пригорания кастрюлю, но обычная кастрюля при высокой температуре вряд ли прилипнет. Приправу лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует вымыванию влаги, а это означает, что стейк тушится и ужесточается. Не менее важно НЕ поворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени - достаточно одного раза.Старайтесь не давить на стейк, так как это выражает влагу.

Надежный традиционный тест для приготовления средне-редкого стейка, приготовленного насквозь, но с приятным розовым внутренним пространством, заключается в тщательном наблюдении за появлением первых капель крови на верхней поверхности. Немедленно переверните стейк и готовьте, пока снова не произойдет то же самое; выньте на теплую, но не горячую тарелку и оставьте на три-пять минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет сокам, вытащенным на поверхность из-за высокой температуры приготовления, погрузиться обратно во плоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Эксперты по торговле мясом предполагают, что стейк должен отдыхать до тех пор, пока он готовится.

В конце концов, только тщательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам больше нравится.

Chateaubriand (viande) - Wikipédia

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Un Chateaubriand (OU Chateaubriant [1] ) Есть несколько вариантов в стиле deux à quatre centimètres (en dessssus, es , c'est un rôti de filet). Il peut étre bardé de lard, сыновья переменная точка зрения, позиция, с которой ты сталкиваешься, мышца.

Destiné àtre grillé (незабываемое руководство), quelquefois sauté (переход на другое блюдо), келькские минуты с сюрпризами, шато-бриан-санс-гурман, французская кухня, французская кухня et quelques pommes de terre château [2] .

Гипотезы Deux выясняют происхождение и оригинальность картины:

  • голосовой справки по английскому языку Франсуа Рене де Шато, Франция, Монреаль, сельский ресторан Большой гастрономический год Французский гриль Гриль-де-Шеубри, (высшая школа) авсси стейк шатобриан . Апелляционная премия в области автомобильной промышленности [3] .
  • . Вариантная орфография «Шатоубриант» в стиле Шатобриан и Луара-Атлантик, Франция, [4] .

Aujourd'hui, La Graphie La Plus Employee Est «Chateaubriand» (Avec Un Minuscule). C'est Dans La Structure Syntagmatique «Шато-Бриан» Que Majuscule Est Conservée, Car Cela Veut Dire «Фасон Шато-Бриан, Великобритания».

Или фавориты в стиле parer и chateaubriand:

  • soit le filet est simplement tranch perpendiculairement aux fiber en trois centimèté d'épaisseur;
  • soit le du cîur du filt est formé comme un rotie entièrement bardé et ficelé (comme pour le tournedos), в том числе в траншах трехсот тысячелетий;
  • soit, sur la ou la pointe du fille moins épaisse, servi dans sa longueur, les волокон étant parallèles au plan de cuisson.

Некоторые покупатели предлагают блюда, а также импортеров (шесть, голос в том же духе, 750 граммов), так что вы можете насладиться блюдами для гурманов.

D'autres pièces de bœu moins tenres, mais plus économiques, sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteack…); elles sont parfois appelées «Шато» или «Шато Бриан».Elles sont cuites de la même façon.

Вы знаете, кто из вас знает, что у вас есть шанс сделать это, и так далее, пока не закончите: вы будете в восторге от того, что вы выбрали, вы будете в восторге от моды, вы будете в восторге от моды, 80 ° (температура по Кюссону) для прогрессивной эволюции [5] .

Стейк из шатобриана, суфле из свинины и пюре

Изысканные блюда по-шато и по-домашнему, по-домашнему и по-домашнему, , гастрономическая кухня , творческий состав в Монмюре, шеф-повар, виконт и юрист, французские музыканты, любители шато де Франс ан Англетер.

«Великая победа», бифштекс по-французски («savoureuse», «épaisse et ferme», «très goûteuse»). Il itat Servi Compagné d'une соус редуит на основе вина, эшалот конфитес, эстрагон и цитадель.

Le steak chateaubriand est в общем сообщении с суфле на помпе

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.