Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Шашлык сколько солить


Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Как солить шашлык | Шашлыкин

Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.

Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.

И так, вопрос про соль к шашлыку мы разобьем на три части: сколько, когда и чем. Важен также вид мяса для шашлыка. Общие советы применимы ко всем видам мяса и рыбы, но здесь мы приведем советы для шашлыка из свинины.

Сколько солить шашлык из свинины

Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.

Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.

Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.

Когда солить шашлык из свинины

Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.

Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь»

Креветочный шашлык (с чесночным маслом)

Жареное чесночное масло креветочные шашлыки с нарезкой на шампуры. Этот рецепт шашлыка из креветок идеально поджарен с маринадом из чеснока с лимонным маслом. Так вкусно!

Как приготовить шашлык из креветок?

Когда дело доходит до лета, вы не можете приготовить еду или барбекю без креветок.

Креветки - это самые популярные морепродукты по веским причинам: вы можете превратить их в креветки-гриль или шашлык из креветок, шашлык из креветок (кабоб), который каждый не может прекратить есть.

Если вы впервые в этом сезоне поджариваете гриль, у меня есть один из самых простых рецептов для креветок-гриль.

Другие рецепты, которые вам могут понравиться

Маринад для шашлыка из креветок

Этот рецепт креветок на гриле маринован с простыми ингредиентами:

  • Чеснок
  • Масло.
  • Лимонный сок.
  • кайенский перец.
  • Травы, такие как петрушка.

Эти шашлыки из креветок с чесночным маслом - именно то, что вам нужно, чтобы порадовать вашу толпу.Просто покройте и маринуйте смесь чесночного масла на креветках, нанизайте их на шампуры или бамбуковые палочки.

Как долго готовить креветки?

Для этого рецепта я рекомендую замороженные, очищенные от кожуры, разработанные и хвостовые креветки. Вы можете получить их в Target за 8-9 долларов за 2-фунтовый пакет.

.

Как приготовить идеальный шашлык - рецепт

Мясное угощение: первоклассные шашлыки из баранины Хлои, поданные на лепешках (Фото: Оли Джонс). Мы говорим о грилях над углями, которые используются для создания шашлыка из копченой мясопии.

От шашлыка из галути в Индии до персидского кабаба чендже, жареная мякоть с шашлыком выпускается во многих вкусных вариантах. Ягненок, приготовленный таким образом тысячи лет, является основой.Итак, на сегодня я ищу лучший шашлык из баранины.

Поскольку это широкий термин, означающий жареное мясо на вертеле, мне многое предстоит изучить. Самым простым кебабом является мясо и немного приправы. Передача Марка Хикса пуристская: ‘Я смешиваю крупно измельченный ягненок с солью и свежемолотым черным перцем, посыпаю немного сумаха и выкладываю его на шпажки над барбекю. В результате получается незапятнанный, дымный, игривый ягненок, и его стоит попробовать ».

Пирожки из баранины Hugh Fearnley-Whittingstall также просты: в них входят только фарш из баранины, лук, чеснок, хлопья чили, тмин, морская соль и черный перец.

Поскольку кашмирские грили - первый класс, я пробую шашлыки из баранины Анжума Ананда из «Нового индейца» Анжума (Кадриль) со счастливыми мечтами о Сринагаре и Гульмарге в Гималаях, где я ел баранину чили в качестве ежедневного основного блюда в моем медовом месяце. Ананд быстро шуршит, но есть армия нахальных специй: кардамон, гвоздика, куркума, молотый чили, тмин и корица.

Ананд тоже выбирает мясной фарш. Чтобы связать все, она использует сухари, яйцо и порцию йогурта. Но связывающие ингредиенты делают мясной фарш слегка мягким.Есть место для улучшения. Я удивлен, обнаружив, что Fearnley-Whittingstall - без каких-либо обязательств - работает хорошо. Острый чеснок является хорошим партнером для соленого ягненка.

Но я не уверен насчет тонкой текстуры мясного фарша для идеального рецепта. Поэтому я пробую рыжие шашлыки из баранины от Grill It With Levi (Ebury) от Levi Roots. Он предлагает ножку ягненка, нарезанную кубиками, задушенную пастой из зеленого лука, смешанного со шотландским капотом, душистым перцем, листьями тимьяна, корицей, мускатным орехом, коричневым сахаром и яблочным уксусом.Для него все ночь в холодильнике. На гриле уксус делает его фруктовым, корица теплой, тимьян поднимает его, и шотландский капот - король.

Еще один, который я пробую, - это баранина Найджела Слейтера с кубиками орегано, лимоном и лавровыми листьями. Сравнивая, я нахожу его немного менее захватывающим и решаю, что дымность углей подходит для довольно крепких ароматов.

Многие специалисты подают кебабы с йогуртом. Ливанская кухня Сальмы Хаге (Phaidon) предлагает рецепт шашлыка из баранины.Это радостно просто - баранья ножка без костей, маринованная в течение 30 минут в оливковом масле, лимонном соке, белом винном уксусе и чесноке. Подается с салатом из огурца и мятного йогурта.

Ананд ест ее с йогуртом и чатни из редьки, в то время как Fearnley-Whittingstall также использует йогуртовую заправку - сливочный кислый йогурт - это естественное сочетание с бараниной. В том числе это того стоит. Это с домашним (легко сделать, поверьте мне) лепешками, приготовленными на углях, - достойный шашлык.

УГОЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ КЕБАБА ХЛОЯ

Ингредиенты (делает 4 шампура)

Шашлык:
750г Британская ножка ягненка на косточках, нарезанная кубиками или нарезанная кубиками (вы можете купить пакеты в супермаркетах, но по мере того, как вы ищете превосходное, получите качество)
1 горсть мелко нарезанного тимьяна, стебли выброшены
2 веточки Розмарин, мелко нарезанный, стебли выброшены
3 зубчика чеснока, измельченные и мелко нарезанные
1 лук, тертый
1 Скотч капот, мелко нарезанный
1 соль морской соли
1 ч.л. черного перца
3 столовые ложки оливкового масла

Соус:
Греческий йогурт толщиной 180 г
1 горсть свежей мяты, мелко нарезанный
чатни манго 1 ст.л.
семена тмина 1 ст.л. соль

Лепешки:
250 г коричневой или простой муки
150 мл воды
1 ч.л. соли
1 ч.л. семян тмина

МЕТОД

Шаг 1: Сложите все ингредиенты кебаба, положите баранину, соль и перец в миску и хорошо перемешайте, чтобы получился маринад.Приправить ягненка морской солью и черным перцем. Накрыть маринадом. Поставьте в холодильник на два часа или на ночь.

Шаг 2: Приготовление лепешек. Смешайте все ингредиенты вместе. Отложить в течение 30 минут. Разделите на четыре. Сформируйте каждый в шар, сгладьте и катите в диски. Приготовьте каждую сторону на очень сильном огне на сковороде - или даже лучше на плоском гриле или барбекю - в течение 1-2 минут, пока тесто не вздуется, не вздувается и не становится золотистым. Не добавляйте масло.

,

Сколько стоит щепотка соли или других приправ?

Некоторые люди просто ненавидят идею быть неточной при приготовлении пищи. Одним из наиболее распространенных неточных измерений является «щепотка». Вы, вероятно, найдете щепотку соли, например, в рецепте.

Сколько стоит щепотка в чайных ложках?

щепотка соли в чайных ложках

Щепотка, если вы не знали, это столько же, сколько вы можете подобрать гранулированный или измельченный ингредиент между большим и указательным пальцами.Вы можете даже добавить щепотку сушеной травы. Текстура ингредиента будет определять количество, а у некоторых из нас пальцы больше. Таким образом, реальная щепотка будет несколько отличаться. Тем не менее, мы можем оценить повышение как 1/16 чайной ложки.

Сколько стоит соль?

Если вы держите свою соль в контейнере с широкими ртами или вы любите телевизионный шеф-повар, и вам нужно налить немного соли в маленькую миску, вы бы использовали пальцы, чтобы ущипнуть ее. Если вы используете солонку, вы можете использовать тире.Иногда вы используете немного жидких ингредиентов, таких как вустерширский соус, которые поставляются во флаконах для шейкера, которые дозируются постепенно. Одна встряска Вустершира - черта. Сколько это стоит?

Большинство современных источников обычно принимают тире как 1/8 чайной ложки или меньше, но все зависит от того, что вы «лихие». Старые источники определяют черту многими различными способами, указывая на то, что никогда не было точного определения. Черта была определена как чайная ложка, 1/8 чайная ложка и 1/16 чайная ложка.Один источник определил немного соли или перца как «8 хороших коктейлей» или 1/8 чайной ложки. Восемь хороших встряхиваний от моего солонка, действительно, оказалось примерно 1/8 чайной ложки. Однако я бы не стал использовать это измерение, так как лучше начинать с меньшего количества соли и перца и добавлять по вкусу. Вероятно, лучше всего думать о том, что черта - это то же самое, что и щепотка, и идти по вкусу, в зависимости от того, что является ингредиентом.

Теперь наборы мерных ложек даже не входят в 1/16 чайной ложки.На самом деле, очень маленькие ложки были разработаны в первую очередь для замены старых измерений поваренной книги, таких как щепотка, тире или smidgeon. Хотя эти ложки имеют свое место, когда требуется точность, никогда не было необходимости в замене этих приблизительных измерений.

Хотя у вас может возникнуть соблазн тщательно отмерить половину 1/8 чайной ложки, вы теряете время. Когда в рецептах используются неточные измерения, такие как «щепотка» или «тире», это потому, что вам просто не нужно быть таким точным.Небольшая разница между нащемлением и другим не будет иметь значения. Фактически, когда вы хотите щепотку приправ, вы действительно приправляете по вкусу . Например, вы добавляете щепотку соли в соус, пробуете его на соленость, находите, что ему нужно больше соли, и добавляете еще одну щепотку.

Кулинария не похожа на выпечку или приготовление конфет. Редко, когда вам нужны очень точные измерения. Кроме того, иногда измерения выпечки требуют черты или щепотки соли. Для этих рецептов вам, вероятно, не нужно быть настолько точным.Таким образом, если вы не удовлетворили свое любопытство, вы можете вернуться к использованию пальцев.

Проверка на наличие соли в рецепте

Будьте осторожны при проверке солености в вашем блюде. В то время как вы хотите, чтобы соль выглядела как аромат, вы не хотите, чтобы она на самом деле имела вкус «соленой» большую часть времени (некоторые соленые закуски - исключение). Если вы добавите немного соли в суп, сразу же попробуете его на вкус и сочтете, что нужно больше соли, а затем сразу добавьте больше, вы можете получить слишком соленый суп.Вам нужно немного подождать и убедиться, что вся соль растворена и распределена по всему блюду.

Помните, хорошая кулинария требует терпения.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.