Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Шашлык из свинины от лазерсона


Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Приятного аппетита!

Шашлык от Лазерсона: рецепты, принципы приготовления, видео

Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.

Выбор мяса

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.


Мясо нарезается продолговатыми кусочками, которые будут насаживаться на шампур по длине: так они и прожарятся равномернее, и на шампуре будут хорошо держаться

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Важно: луковая кашица хорошо подходит для свинины и говядины, но не курицы!

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.


База создана, теперь можно создавать вкусы

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из горошин.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

Рецепт шашлыков из свинины на гриле | Allrecipes

Top Navigation

Проводить исследования Allrecipes Allrecipes Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Авторизоваться Получить Allrecipes Журнал ,

Шашлык из свинины Рецепты свинины

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • питание
  • видео
  • Продолжай готовить
  • Здоровые рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстрый и здоровый
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Курица
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • яйца
    • Подробнее ...
  • специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • веганский
    • Безмолочная
.

Шашлыки из жареной свинины | Рецепты свинины

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • питание
  • видео
  • Продолжай готовить
  • Здоровые рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстрый и здоровый
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Курица
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • яйца
    • Подробнее ...
  • специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • веганский
    • Безмолочная
  • Питание и Курсы
    • Блестящий завтрак
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты с одной кастрюлей
    • Быстрые исправления
    • Community Cooking
    • Подробнее ...
.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.