Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Самый большой стейк


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Плоть от плоти

Алексей Зимин — о тартаре и о том, как он перестал бояться и полюбил сырое мясо

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк т

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

  • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
  • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
  • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
  • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

  • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
  • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

  • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
  • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
  • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
  • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
  • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
  • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Какой лучший стейк на заказ в ресторане Стейкхаус? | Стейкхаусы с самым высоким рейтингом

При посещении элитного стейк-хауса высшего класса ваша палитра наслаждается вкуснейшими, сочными и нежными стейками. Вкус субъективен для закусочной, но сочность и нежность - это то, что посетители ожидают в лучших стейк-хаусах. Во-первых, важно знать, что говядина оценивается экспертами Министерства сельского хозяйства США на основе количества жировых отложений (мраморность) и возраста крупного рогатого скота, прежде чем собирать говядину.

Младшая Говядина, Большой Мраморность, Лучшее Качество

Существует восемь уровней говядины класса USDA, но только три верхних уровня продаются потребителям. Лучшая оценка - Prime, затем Choice и затем Select. Стейк-хаусы с самым высоким рейтингом обслуживают исключительно USDA Prime и USDA Choice. Прайм высший сорт. Это самый нежный, сочный и ароматный. Узнайте больше о системе оценки говядины USDA.

[el535de23c47a2e]

Какие стейки лучше заказать?

Как правило, наиболее популярными стейками для гриля или жарки (сухой жар) будут стейки из говядины с короткой вырезкой, вырезкой и ребрами.Вкус - это вопрос индивидуальных предпочтений, но нежность и сочность необходимы для наслаждения стейком. Ниже приведены пять самых популярных стейков, заказанных в лучших стейк-хаусах.

1. Филе вырезки. Он также известен как филе миньон. Это самый нежный из стейков, но в нем очень мало жира. Поскольку он одновременно и худой, и нежный, это лучший выбор для тех, кто следит за потреблением жира. У этого есть самый мягкий аромат по сравнению с другими сокращениями. Так как в нем мало жира, который готовится в стейке во время его приготовления, он не такой сочный, как другие стейки, и может стать сухим, если его приготовить за пределами среды.Подробнее о филе вырезки.

2. Рибай Стейк. Рибай имеет самый обильный жирный мрамор. Именно поэтому он считается самым сочным и ароматным из всех стейков. Это выбор настоящих поклонников стейка. Мускулистый, крепкий и жирный. Это может часто быть слишком жирным для некоторых. У него есть опция кости, и вы уже догадались. Это от того же самого сокращения как постоянное жаркое ребра. Когда жареное это называется Prime Rib. Когда они нарезаны на стейки, жареные на гриле или жареные, они превращаются в отбивные из рибай.Подробнее о стейках Рибай.

3. Нью-Йорк Стрип. Нью-Йорк, иногда называемый Канзас-Сити, является, пожалуй, лучшим стейком, если учитывать все. Он имеет меньше жира, чем рибай, и почти такой же нежный. У него есть свой вкус. Сочные и маслянистые. Некоторые стейк-хаусы имеют версию с костью. Узнайте больше о том, что такое стейк в Нью-Йорке.

4. Стейк Ти-Боун. T-Bone - это два стейка в одном. Не можете выбрать между филе вырезки и стейком из Нью-Йорка? Вы только что выиграли джекпот всех стейков.Это потому, что в нем есть как филе, так и нью-йоркская полоса, отделенная Т-образной костью, из-за чего он получил свое имя. Если вам нравится ваш средний или хорошо сделанный стейк, имейте это в виду. Мясо, которое находится рядом с костью, трудно достичь такой температуры без переваривания всего стейка.

5. Стейк Портерхауз. Портерхаус и Ти-Боун - это по сути один и тот же стейк. На самом деле, его часто называют «королем костяков». Это увеличенная версия T-Bone, потому что она вырезана из верхней части поясницы.Это больше с большим куском филе вырезки. Обычно вы не найдете Портерхаус меньшего размера, чем 20 унций. Есть даже 48 стейков Портерхауса, предлагаемых в некоторых ресторанах стейк-хауса. Это идеальный стейк, которым можно поделиться, предлагая каждому попробовать Филе Миньон и Нью-Йорк Стрип.

Насколько большой стейк я должен заказать?

Это зависит от человека, конечно. Но обычно «глаза больше животика». Все нормально. Оставшийся стейк готовит отличную полуночную закуску.Реально, хотя, заказав закуску, салат, гарнир и добавив картофель, трудно представить себе среднестатистического человека, способного съесть стейк, намного превышающий 8-12 унций.

Большие стейки дороже, чем стейки поменьше. Вы также можете быть обеспокоены чрезмерным потреблением жира. Если это так, избегайте рибай или компромисса с Нью-Йорк Стрип. Имейте в виду, что филе имеет очень мало жира и является самым нежным стейком. Это отличный вариант для тех, кто следит за своим весом.

Дополнительная информация

Описание и схема расположения кусков стейка
Советы по покупке стейков

По Тони Субии
Я ветеран индустрии маркетинга, продвижения и графических коммуникаций. Сегодня моя страсть - писать и публиковать статьи о туристических объектах, достопримечательностях, ресторанах, еде и других интересных темах. ,

Как перевернуть шепот - лучший способ приготовить большой стейк · Я - блог о еде Я - блог о еде

Давным-давно мы со Стефом готовили кулинарную книгу Momofuku, и в ней было несколько рецептов, использующих странную технику, которую Дэвид Чанг, вероятно, изобрел по указанию своих редакторов, под названием ghetto sous vide . Это включало в себя настройку воды из-под крана на определенную температуру, а затем наливание в кастрюлю или миску, чтобы ваше мясо достигало температуры, точно так же, как sous vide machine, но на самом деле намного хуже.Хотелось бы мне знать то, что я знаю сейчас, потому что обратное шептание - это настоящая замена видео (по крайней мере, когда речь идет о мясе), и это намного лучше, чем даже настоящее собственное видео. И когда вы сталкиваетесь с гигантским, дорогим куском мяса, таким как томагавк, показанный ниже, это надежный метод, который гарантирует, что вы не испортите свои высокие долларовые инвестиции в мясо. Обратное шепот, пожалуй, лучший способ приготовить большой стейк (или любой стейк).

Концепция проста и гениальна.Поставьте духовку как можно ниже, бросьте в нее свой приправленный стейк и подождите некоторое время. Затем, когда стейк достигнет желаемого уровня готовности, выньте его и обожгите на горячей сковороде, и бум: идеальный стейк каждый раз.

Когда мы делали оригинальную технику гетто-су виде, единственными су-виде машинами на рынке были машины стоимостью более 3000 долларов. Сегодня sous vide не проблема, и вы можете приобрести sous vide машины, которые подключаются к вашему телефону, за менее чем 100 долларов, так зачем вообще беспокоиться об этом обратном шептании?

Потому что обратный шепот дает лучший стейк на вкус, чем су виде. В отличие от sous vide, которая удерживает влагу в стейке и создает мокрый серый беспорядок, который не будет шататься, эта техника высушивает поверхность стейка настолько, что вы получаете отличный шурш, оставаясь сочным в середине. Что еще более важно, испарившаяся влага оставляет позади концентрированное мясистое совершенство, так что вы можете попробовать больше нюансов стейка: травянистый, гуманно выращенный, массаж с пивом (на самом деле городской миф) устойчивая счастливая корова, которую вы едите.

Любой стейк, независимо от размера, может быть подвергнут обратному обжариванию.Вам нужен хороший термометр или зонд для духовки, но у вас уже должен быть его, если вы любите готовить вообще серьезно. Даже высококачественная термопара дешевая, если вам не требуется название бренда. В противном случае, это просто вопрос набора времени в зависимости от вашего холодильника и духовки.

В нашей духовке у меня есть формула, которая работает каждый раз: 40 минут за фунт, когда вынимается прямо из холодильника. Стандартный стейк размером в 8 унций, размером около 3/4 дюйма, займет около 20 минут в духовке, чтобы добраться до средней редкости.Наш 3-фунтовый томагавк занял 2 часа, чтобы сделать то же самое. Обратите внимание, что это относится только к одному стейку. Вы можете сделать 4 стейка за те же 20 минут, и как только вы это сделаете, все станет примерно по времени по сравнению с традиционным стейком по 3 минуты на сторону, но с гораздо лучшим продуктом на вкус. Даже если мы готовим только один стейк, чтобы поделиться, Стеф и я обычно предпочитаем тратить дополнительное время на обратное шептание - оно всегда того стоит.

Несмотря на то, что говорит интернет, вам нужно отдохнуть стейком, обжаренным в обратном направлении.В любое время, когда речь идет о жарком и не полностью приготовленном мясе, отдых необходим, и стейки с обратным запеканием ничем не отличаются - если только вам не нравятся ваши стейки на другой стороне среды. Отдыхайте стейки несколько минут, пока вы накрываете остатки еды, и это будет намного лучше.

Чтобы приготовить этот томагавк весом 3 фунта, мы установили нашу духовку на 200ºF и варили стейк в течение 2 часов, пока она не достигла нашей целевой температуры 115ºF. Затем мы добавили его в наш новый и потрясающий Roccbox (обзор скоро) и взорвали его при температуре 700ºF.Чугунная сковорода, наверное, тоже бы сработала, но сейчас лето, и я влюблен в Roccbox. Стейк получился превосходным, свежий глубокий шепот и 2 ″ редкой американской вагью высшего сорта в идеальной средней редкости.

Мы ели вьетнамском стиле, конечно. Скоро появится сообщение в блоге об этом от Стефа.

Как перевернуть шепот стейк

Служит 2

Разогрейте духовку до 200ºF (или до минимума).Приправьте ваши стейки щедро с обеих сторон и положите на противень поверх противня.

Варите до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет желаемого значения (115ºF для редких, 125ºF для средних редких, 135ºF для средних). Для средней редкости, это будет 40 минут на фунт стейка, в зависимости от размера самого большого стейка. Для среднего стейка в супермаркете это будет примерно 20 минут.

За 5 минут до приготовления стейка разогрейте чугунную сковороду с высокотемпературным маслом, таким как виноградное семя или рапс.Когда стейки готовы, поджарите стейки в течение 15-30 секунд со всех сторон или пока не будет достигнут желаемый цвет.

Остальные стейки на 3-5 минут, затем подавать.

,

Как разморозить стейк: один из ваших самых актуальных вопросов, ответ

Flickr Photo by Your Best Digs по лицензии CC BY 2.0

Вы только что вспомнили, что ваш стейк, который вы хотели приготовить на ужин, все еще в морозильнике, твердый, как камень. К сожалению, размораживание замороженного стейка не всегда быстрый процесс, но мы научим вас, как размораживать замороженный стейк как можно быстрее и безопаснее, чтобы вы могли скоро насладиться этим мясным ароматом.

Помните, что когда вы покупаете стейки в Chicago Steak Company, ваши стейки поставляются в вакуумной упаковке, поэтому воздух не попадает. Это означает, что вы можете хранить их в замороженном виде, не портя их качество. Но как вы можете разморозить приобретенный вами стейк, не повредив его текстуру или вкус?

Какой лучший способ разморозить стейк?

Большинству мяса требуются аналогичные методы размораживания для безопасного оттаивания. Важно также поддерживать стейк в безопасных температурах, так как он оттаивает, чтобы вы не позволяли быстрорастущим бактериям захватить стейк, что может вызвать у вас заболевание.

Лучший способ разморозить мясо, в том числе бифштексы, - это оставить их в запечатанной вакуумной упаковке, положить их на тарелку для сбора капель и положить в холодильник. Вы должны дать по крайней мере 24 часа, чтобы ваши стейки полностью разморозились, но некоторые более толстые нарезки могут потребовать больше времени.

Идея размораживания стейков в холодильнике заключается в том, что этот метод позволяет размораживать стейки при безопасной температуре, предотвращая рост бактерий. То, что ваша мама оставила стейки на кухонном столе на несколько часов, чтобы оттаивать, не означает, что это лучший способ разморозить стейк (и определенно не самый безопасный!).

Является ли размораживание стейка в воде или микроволновой печи когда-либо хорошей идеей?

Конечно, вам, возможно, понадобятся стейки немного быстрее, и вы захотите узнать, как размораживать стейк быстрее, чем метод охлаждения.

Ваша микроволновая печь, вероятно, имеет настройку размораживания. Эта настройка хороша, если вы действительно в крайнем случае (например, вам нужен ужин , а теперь !), Но мы не рекомендуем этого. Размораживание замороженного стейка в микроволновой печи может лишить стейк его соков, сделав его более жестким, чем хотелось бы.Однако, если вы решите использовать этот метод, обязательно проверяйте свое мясо часто и оставляйте его в микроволновой печи достаточно долго, чтобы оттаивать, а не готовить. Затем вы должны немедленно приготовить стейк, используя предпочтительный способ приготовления.

Некоторые люди также предпочитают размораживать мясо в воде, чтобы помочь им в этом. Хотя некоторые исследования показали, что использование очень теплой воды для быстрого размораживания стейка и немедленного его приготовления может помешать стейку достичь температуры, которая распространяет вредные бактерии, Министерство сельского хозяйства США все же рекомендует вместо этого использовать холодную воду.Да, это займет больше времени, но это также может сохранить вас в безопасности и здоровье.

Чтобы разморозить стейки быстрее, чем вы можете в холодильнике, погрузите их в холодную воду в герметичном пакете, храня их в вакуумной упаковке. Вам также необходимо менять воду каждые 20-30 минут, чтобы она оставалась холодной. Следите за их оттаиванием, чтобы убедиться, что ваши стейки остаются в воде, а вода холодная.

Сколько времени мой стейк займет оттепель?

Метод холодной воды может занять несколько часов, в то время как вы должны оттаивать стейк в холодильнике в течение примерно 24 часов.Тем не менее, толщина ваших стейков имеет большое значение. Тонкие 1-фунтовые стейки могут занять 1-2 часа, используя метод холодной воды, в то время как 3-фунтовый стейк, скорее всего, займет от 3 до 4 часов, чтобы разморозить. В холодильнике ожидайте, что большие стейки будут меняться от 24 до 30 часов, в то время как меньшие стейки могут занимать от 18 до 24 часов.

Заключительные мысли: как правильно разморозить замороженный стейк

Теперь вы знаете, как разморозить стейк, чтобы сохранить его вкус, текстуру и здоровье.Вы можете узнать больше о наших процессах вакуумной герметизации и доставки в нашем разделе часто задаваемых вопросов. Наша упаковка помогает сохранить вкус и текстуру ваших стейков, так что вы можете разморозить их, не беспокоясь о том, как их качество ухудшится.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.