Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Рибай стейк это


Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

Что такое Рибай стейк? (с изображениями)

Стейк «Рибай» получил свое название от места среза, верхней грудной клетки коровы и того факта, что он не содержит костей, что делает его «глазком» в терминологии разделки мяса. Также известный как Delmonico или стейк красоты, этот стейк, как правило, считается одним из самых привлекательных кусков говядины. Это также может быть одним из более дорогих продуктов, которые можно купить в мясном отделе или мясной лавке. Многие клиенты стейк-хауса заказывают стейки «Рибай» из-за их исключительной нежности, сильного вкуса говядины и репутации лучшего выбора в меню.У качественного реберного глаза есть жировые ленты, которые проходят между мышечной тканью, желательное состояние, известное как мраморность.

Стейк Рибай можно приготовить на гриле на заднем дворе.

Пока мясная корова еще жива, разные части ее тела выполняют больше работы или имеют больший вес, чем другие части.Все эти нагрузки и упражнения могут сделать эти области более стройными и жесткими. Более нежные порезы мяса расположены в участках коровы, которые не выполняли столько работы и не несут такого большого веса, как верхняя грудная клетка. Это часть говяжьего ребра, которая обеспечивает такие популярные срезы, как простое ребро, жаркое из ребра, бифштекс из ребра без костей и бифштекс без ребер. Когда секция ребра обрезана, но не отделена, она продается как жаркое из ребра. Если секция ребра разделена на отдельные ребра, но не обвалена, она продается как стейк ребра.Только когда реберная кость удалена и другие нежелательные части хвоста обрезаны, она может быть продана как ребро.

Стейк Рибай известен своим нежным, ароматным мясом.

Поскольку в рибайском стейке содержатся значительные ленты насыщенного жира или мрамора, он становится особенно нежным в процессе приготовления.Жир между мышечными тканями медленно растворяется в мясе, создавая очень гладкую и приятную текстуру. Вот почему стейки «Рибай» идеально подходят для жарки на гриле, жарки на гриле или на сковороде. Медленное обжаривание стейка с ребристым глазом может привести к тому, что жир вылетит из мяса, оставляя после себя очень жесткий и сухой кусок говядины. Большинство рецептов стейка рибай требуют как минимум двухэтапного процесса приготовления; быстрое горячее шептание с последующим более медленным прямым нагревом. Стейк-хаус обычно готовит рибай на гриле на решетке над горячими углями или газовыми горелками.

Некоторые повара из стейков предпочитают замачивать сырые стейки рибай в выдержанном маринаде, чтобы придать говядине больше вкуса и слегка смягчить ее. Другие считают, что стейк из реберного глаза уже настолько ароматный, что все, что ему требуется, - это минимальная приправа и тщательный надзор, так как он готовится до желаемого уровня готовности.Многие высококлассные стейк-хаусы используют метод «сухое старение », чтобы выявить лучшие вкусы стейка рибай. Воздействие воздуха в прохладной комнате приводит к тому, что внешняя поверхность мяса теряет некоторое количество влаги, а некоторые из натуральных соков бифштекса существенно сбраживаются перед отправкой на кухню для приготовления. Стейк рибай, предназначенный для гриля на заднем дворе или домашней кухни, не обязательно выдерживается таким образом, но ему следует дать нагреться до комнатной температуры непосредственно перед приготовлением.

Покупая стейк из ребрышек, покупатель должен искать значительное количество белых пятен, разбросанных по мясу. Это признак хорошего мраморности, неотъемлемого элемента качественного рибай. Мясо должно быть определенного красного, а не тусклого коричневато-красного цвета, что указывает на нежелательное старение.Если стейк рибай уценен для быстрой продажи, его следует приготовить в тот же день. Хороший стейк из ребрышек также следует разрезать достаточно толстым, по крайней мере, от половины до одного дюйма Более тонкий рибай будет намного сложнее приготовить точно. В то время как мысль о сочном бифштексе толщиной в два дюйма имеет свою привлекательность, домашний повар может захотеть практиковаться с более тонкими нарезками, пока он или она не будут чувствовать себя комфортно с правильными методами приготовления на гриле и стейком.

Рибай стейки должны быть комнатной температуры до гриля на гриле.,

Рибай стейк | BBC Good Food

Считается одним из самых вкусных и элегантных стейков, стейки в форме ребра вырезаны из основной мускулатуры, прикрепленной к позвоночнику - мясо, наиболее часто используемое для превосходных жареных нарезок, либо жаркое из ребра, в котором все еще есть кость прикрепленные или обваленные ребрышки

Особая привлекательность стейков Рибай заключается в том, что они содержат много жира, что обеспечивает гарантированный вкус и сочность.

Доступность

Свежие и замороженные стейки доступны круглый год в супермаркетах и ​​мясных магазинах, а также в специализированных интернет-магазинах.

Выберите лучший

, несомненно, бифштексы более нежные и самые вкусные, когда туша хорошо в возрасте в контролируемых условиях. Три недели, 21 день, это приемлемый минимум, но развивающиеся методы расширили его до 30 дней. Старение мяса в пещерах, сделанных из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное бактериальное действие, продлевает время старения. Ищите информацию о старении на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за зрелые стейки.

Лучшая говядина имеет определенный темно-красный цвет, что указывает на то, что она, скорее всего, хорошо выдержана.Говядина, которая является бледной и розоватой, обычно слишком мало выдержана и, следовательно, может быть жесткой и не иметь вкуса; это особенно верно для стейков. Жир на стейке должен быть твердым и кремово-белым, а не желтым. Самые лучшие породы говядины производят стейки, которые содержат жирные пятна на всем красном мясе, которые затем добавляют дополнительную сочность и вкус. Следует избегать стейка с ребристой глазкой без большого количества мраморности, поскольку результат будет очень разочаровывающим.

Когда это возможно, выбирайте стейки, нарезанные равномерно по толщине или по толщине, что делает приготовление пищи более надежным, а питание - более приятным.

Хранить его

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или замороженными дома, и в этом случае использовать их в течение месяца или около того и размораживать очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка продлевает срок службы, на месяцы в виде свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Приготовьте это

Большинство деталей приготовления на предварительно упакованных стейках предполагают чрезвычайно преувеличенное время приготовления. При условии, что стейк находится при комнатной температуре, кастрюля должным образом нагревается, и стейк имеет толщину около 2 см или более, две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут должно дать превосходные результаты.

Часто предлагается, чтобы стейки были слегка покрыты оливковым или другим маслом перед приготовлением, но это имеет тенденцию создавать нежелательный дым; лучше использовать тяжелую, не допускающую пригорания кастрюлю, но обычная кастрюля при высокой температуре вряд ли прилипнет. Приправу лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает, или долгое время (до 8 часов) в холодильнике, чтобы слегка подсушить стейки, придавая лучшую корочку и добавляя сочность говядине. Доведите до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует вымыванию влаги, а это означает, что стейк тушится и ужесточается. Не менее важно НЕ поворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени - достаточно одного раза. Старайтесь не давить на стейк, так как это выражает влагу.

Надежный традиционный тест для приготовления средне-редкого стейка, приготовленного насквозь, но с приятным розовым внутренним пространством, заключается в тщательном наблюдении за появлением первых капель крови на верхней поверхности.Немедленно переверните стейк и готовьте, пока снова не произойдет то же самое; выньте на теплую, но не горячую тарелку и оставьте на три-пять минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет сокам, вытащенным на поверхность из-за высокой температуры приготовления, погрузиться обратно во плоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Эксперты по торговле мясом предполагают, что стейк должен отдыхать до тех пор, пока он готовится.

В конце концов, только тщательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам больше нравится.

Следуйте простому рецепту стейка "Рибай", чтобы легко их приготовить.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:

,

Как приготовить идеальный стейк Рибай

Некоторые люди клянутся у портье или у косточки; некоторые несгибаемы для нью-йоркской полосы; некоторые ничего не трогают, кроме филе миньон. Но для меня окончательный стейк - это ребристый глаз.

Ребро вырезано из ребер с шести по двенадцать на корове между поясницей и плечом. Если вы получаете более одной кости в своем реберном глазу, этот разрез превращается в жаркое из ребра - вы знаете, те модные шоу-шоу, которые вы видите на праздничных вечеринках, которые готовят часами и часами и оставляют хозяина (ess) измученным и потным.Однако, если вы получаете только одну кость, это делает его реберным глазом (который называется Delmonico без костей, скотч-филе в Австралии и Новой Зеландии и стейк из ковбоя, когда реберная кость очень длинная и изогнутая). Рибай - самый жирный из стейков высокого класса, а значит, у него самый смелый вкус. Это также означает, что с ним нужно обращаться не так, как с портье, Т-образной кости, полосой или филе.

Из-за высокого содержания жира, ребра глаза хорошо при приготовлении в чугунной сковороде.Во время приготовления мясо окружено его жиром, а не теряется через решетку гриля, что приводит к окончательному сохранению вкуса. Приготовление жирного стейка на гриле также может привести к серьезным вспышкам, в результате чего ваш сверхдорогой стейк будет обуглен в считанные секунды. При этом, если вы полны решимости заткнуть себе ребро, сделайте это! Просто держите свои щипцы рядом, потому что вам, возможно, придется в любой момент взять стейк.

Ребристые глаза настолько ароматны, что им не нужно ничего больше, чем соль и грубый черный перец.Шутки в сторону. Когда ты покупаешь соус для барбекю, чтобы пробить себе ребро, ты разбиваешь мое чертово сердце. Не скупитесь и на соль! Это вытянет жидкость внутри стейка, создавая крошечные шарики влаги на поверхности, которые затем впитываются обратно в мышечные нити. Это создает своего рода быстрый рассол, который придает вашему стейку невероятный вкус и нежность. Поскольку ребристые глаза такие огромные, им нужно от 45 минут до часа, чтобы они достигли комнатной температуры и впитали соль, с которой вы их приправили, поэтому не забудьте выделить это время при планировании еды.Если у вас нет 45 минут на час, посолите рибай и сразу приготовьте его - просто не позволяйте ему просидеть какое-то время.

Когда речь заходит о стейке, особенно о стейках большого мальчика, таких как реберный глаз, людям обычно нравится, когда они едят его очень редко. Но выслушайте меня: ребристый глаз лучше всего стесняться среднего или 135 ° F. Длительное время приготовления дает всем этим прекрасным жирам возможность рендерить. Сэкономьте время приготовления, и вы будете жевать грубый, эластичный, непревращенный жир.Никто не хочет этого.

Рибай также имеет больше соединительной ткани, чем другие стейки, тем более, что он поднимается выше к плечу, и этим тканям также нужно время для рендеринга и разрушения. 1/2-дюймовый стейк должен готовиться около 5 минут с каждой стороны в горячей сковороде или гриле. Инвестируйте в немного масла из виноградных косточек - оно имеет более высокую температуру дымообразования, чем большинство нейтральных масел, что означает, что вы можете добиться лучшего шепота на своем стейке, не зажигая пожарную сигнализацию.

Наконец, не забудьте дать стейку отдохнуть после его приготовления.Положите на него кусочек сливочного масла, добавьте в него фольгу, чтобы сохранить тепло, и дайте ему 10 минут, чтобы снова впитать соки и расслабиться, прежде чем нарезать его на зерно и подавать. Ты еще будешь фанатиком ребра.

Эта статья первоначально появилась на Food52.com: Все, что вам нужно знать о Рибай

Больше от Food52 ...

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.