Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Пиканья стейк какая часть


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Соусы к сырому

«Молоко тигра», тартар, понзу и никкей — как сделать сырые продукты вкуснее при помощи удачной заправки

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк тако

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

лучших кусков стейка - полное руководство

Проход для стейка. Нет сомнений, что мы любим этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть огромным опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения действительно стоят затрат? Нет ничего лучше, чем сочный, ароматный стейк на гриле. Но лучший жареный, жареный или запеченный стейк начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где Университет Стейка может помочь.

Как выбрать лучший срез стейка

Для любого стейка особенно важно смотреть на толщину. Хотя более тонкие кусочки стейка могут отлично готовиться на гриле или в духовке, их немного сложнее освоить. Дополнительные 30 секунд или минута слишком долго, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые нарезки дают вам немного больше времени для игры, так что вы можете получить идеальные отметки на гриле и готовить без переваривания. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но это хорошая идея, чтобы выбрать срез толщиной не менее 1 дюйма для любого способа приготовления.

Затем посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность, это другое название жира, который проходит через стейк, почти как тонкие вены. Вы думаете, что не хотите жир в стейке, верно? Это обычная мысль, но естественный мраморность мышц - это то, что придает вашему стейку нежность и вкус. Когда он готовится, жир теряет самообладание, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, который вы ожидаете. Итак, правильное количество жира - это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мраморности, а не куски жира.

Здесь начинается сложная часть - выбор реальной части коровы! Так много нарезок как раз для гриля, жарки на сковороде или для выпечки, и опытные мастера гриля могут сделать практически любой стейк-повар до совершенства. Но есть некоторые, которые мы предпочитаем другим для удивительного стейка, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших главных выборах.

лучших стейков

T-Bone

стейки на косточках вырезаны из короткой поясницы коровы, ближе к животу, чем сзади.Эти нарезки, как правило, нежные и являются одними из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезка с одной стороны и стейк-стейк с другой. Таким образом, T-Bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном срезе, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с T-костью, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Т-образные кости упаковывают много вкусов и остаются красивыми и сочными, когда они приготовлены правильно. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля, особенно.

Минусы

Т-образная кость находится на более высоком конце ценового спектра по сравнению с другими сокращениями. Их также трудно готовить, поскольку на Т-образной кости есть два вида мяса с разными потребностями. Лучший способ приготовить Т-образную кость - это обжарить ее на гриле на сильном огне, а затем дать ей закончить готовку с косвенным нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, так как она содержит меньше жира, поэтому она поможет вам удерживать сторону вырезки подальше от прямого огня.

Porterhouse

Портерхаус выглядит очень похоже на T-Bone, и это потому, что это так. Он также вырезан из короткой поясницы и содержит полоску и вырезку. Разница в том, что стейки портового дома, как правило, больше, чем Т-образные кости, и немного менее нежны, потому что они больше режутся по направлению к области ног, в которой больше мышц. Чтобы классифицировать как портовое хозяйство, USDA указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портовых домов имеют толщину до трех дюймов, что дает вам большой сочный срез с пикантным вкусом.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки по сравнению с Т-образными костями, как по длине, так и по толщине, поэтому вы получите немного больше мяса от этих порезов, чем Т-образные. Большинству энтузиастов-носильщиков, как правило, нравится готовить этот срез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный шепот и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образные кости, портовые дома могут быть более дорогими, чем другие отрубы, и зачастую стоят немного дороже, чем Т-образные кости. Точно так же, портье сложно готовить, пока вы не приобретете некоторый опыт работы с ними.Но, если вы освоили T-Bone на гриле, вы можете освоить портерскую, приготовив ее таким же образом, чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обожгите его при высоких температурах, а затем уберите от прямого нагрева и продолжайте готовить.

Рибай

Рибай определенно является нашим любимым в Chicago Steak Company. Этот срез происходит от основной области ребра рулевого механизма - той же области, которая дает нам ценную шапку рибай - и содержит невероятное содержание жира рибай, которое обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Риби обычно имеют толщину от ¾ до 1 ½ дюйма, но лучше всего выбрать срез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получал идеальный повар.

Плюсы

Ribeyes очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк ребра отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовить на интенсивном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря своему содержанию жира, которое делает их нежными. Сделайте большую часть вашего ребра на гриле, обжарив его на одну или две минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока она не будет приготовлена ​​по вашему вкусу.

Стейк из ребра не обязательно является недорогим нарезкой, но он стоит немного дешевле, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать кость без костей или без костей, причем без костей будет немного дороже.

Минусы

Поскольку рибай имеет такое превосходное содержание жира, вам следует проявлять особую осторожность при приготовлении их на гриле. Жирные капли могут вызвать некоторые интенсивные вспышки пламени, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк вдали от прямого огня.Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных методов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным срезом.

Минусы

Поскольку рибай имеет такой невероятный мраморность, вы должны быть особенно осторожны, когда готовите его на гриле. Жирные капли могут вызвать некоторые интенсивные вспышки пламени, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк вдали от прямого огня. Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных методов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным срезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка, если хотите, один из самых популярных, как королевский член семьи стейков. Хотя это также иногда называют вырезкой, миньон филе стейка фактически вырезан из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон представляет собой небольшой отрезок, взятый из области вырезки, которая находится ближе всего к ребрам, что делает его чрезвычайно нежным. Большинство филе-миньоны имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему дополнительный, крепкий вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе миньон - один из более толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для приготовления других стейков. Для лучшего вкуса и нежности, обжарьте каждую сторону около четырех минут в небольшом количестве масла, а затем перенесите стейк и его соки в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого.Фактически, это обычно - самый дорогой срез стейка . Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большой выпечки, филе миньон может нанести больший урон вашему кошельку, чем вы предполагали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более вкусный вкус, подумайте о том, чтобы использовать приправу для стейка, полоски бекона, соус или соус au jus для придания вкуса вашему филе миньону - и не забывайте щедрую порцию соли и черного перца.

Топ филе

Верхняя вырезка идет из задней части животного, прямо под полоской вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, так как он происходит из очень мускулистой области животного. Но у него есть невероятные, богатые ароматы, которые вы не найдете в других стейках. На гриле повар от редкого до среднего готовит правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы
Филе по-филе

очень доступно по сравнению со многими другими стейками, поэтому оно отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной температуры.Большинство людей предпочитают готовить филе на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Смажьте верхнюю часть филе с небольшим количеством оливкового масла и предпочитаемых специй перед жаркой.

Минусы

Верхняя часть филе занимает немного больше времени, чем другие нарезки, потому что она такая мускулистая. Вы обычно найдете верхнюю вырезку филе толщиной от одного до двух дюймов. Однодюймовый разрез занимает от 8 до 12 минут, а разрез ближе к двум дюймам может занять больше в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней части филе также мало мрамора, поэтому он может легко крутиться, даже если его слегка перестарают.

Стейк

Стейк

Стейк из полоски происходит от короткой поясницы животного, прямо за реберной областью. Эта область не особенно мышечная, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез - это то, что составляет одну сторону портовой и Т-кости. Короткая поясница является большой областью животного, поэтому стейки из полос могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стейк-стрип может быть без костей или без костей, причем без костей немного дороже, чем с костью на фунт.

Плюсы
Стейк из говядины

является более доступным нарезкой, чем T-bone, филе миньон, рибай и другие. Это универсальный нарез, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Стейки на гриле довольно популярны, так как простой метод гриля - все, что нужно, чтобы приготовить их до совершенства. Для достижения наилучших результатов ищите полоску толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте ее солью и перцем по вкусу.Обжигаем каждую сторону в течение

.

11 видов стейков и особенности их питания

Последнее обновление

Стейк очень вкусный и один из самых популярных в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк - это питательная пища, которая предлагает целый ряд преимуществ.

Однако профиль питания стейка может неожиданно варьироваться, и это зависит от конкретного среза.

В этой статье мы рассмотрим факты питания для 11 популярных видов стейков.

Кроме того, каждому разрезу был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основании исследований по профилированию мышц, проведенных университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются Базы данных по составу пищевых продуктов USDA, и они рассчитаны на 100 грамм сырья.

1) Tri-Tip (нижняя вырезка)

  • Тип стейка: Tri-tip
  • Средний вес: 261 г

Tri-tip представляет собой большой треугольный срез дна вырезка.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Расположение Tri-tip находится на нижнем конце филе, рядом с флангом и попой.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 11,1 г
Белок: 26 г
Уровень нежности: 6 / 10

Как показано в таблице, tri-tip содержит довольно мало жира по сравнению с некоторыми кусками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, тройной наконечник все еще достаточно нежный.

Этот кусочек стейка также очень вкусный и более доступный, чем такие бифштексы, как рибай и т-кость.

2) Chuck Eye

  • Тип стейка: Chuck Eye
  • Средний вес: 308 г

Стейк с глазком Чака привлекает прозвище «рибай бедного человека», и это несколько близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как сделать стейки глаз чака на вкус как риби.

Что такое глаз Чака?

Прежде всего, стейк Чака глаз очень отличается от стейка Чака, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Чак (мышца плеча) часто тренируется, поэтому большинство кусков мяса в этой области жесткие.

Однако расположение патрона делает его относительно нежным.

Если быть точным, глазок патрона расположен рядом с рибай.

Существует семь рибай, вырезанных из 6-12 ребра.Глазок патрона - это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за своей низкой стоимости и идеальной смеси жира и мяса мясники часто используют глазок для производства говяжьего фарша.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 277 ккал
Жиры: 19,6 г
Белок: 25 г
Уровень нежности: 6.5 / 10

Как показано выше, стейк на глазке богат как белком, так и жиром (4).

3) Бочка

  • Тип стейка: Бочка
  • Средний вес: 383 г

Бочка представляет собой тонкий и относительно большой срез стейка из брюшной области.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон, и он очень худой - всего 8 грамм жира на 100 грамм (5).

Хотя фланг не является одним из самых нежных стейков, он также не является одним из самых жестких.

Вероятно, будет справедливо сказать, что стейк с фланга не является ни жестким, ни нежным и идет где-то посередине.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 8,2 г
Белок: 27,7 г
Уровень нежности: 5 / 10

Несмотря на то, что стейк с фланга, возможно, не самый нежный из стейков, это один из самых вкусных вариантов.

Тем не менее, его вкус лучше всего подходит для среднего или среднего редкого уровня, так как хорошо сделанный фланг может стать слишком жевательным.

4) Полоса (филе)

  • Тип стейка: Полоса (филе)
  • Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но название зависит от вашего местоположения.

Несмотря на то, что в Соединенных Штатах у него есть стейк на полоску, в Великобритании, Ирландии и Австралии его называют «филе».

Если вы столкнулись с этим в хорошем ресторане, в меню может также использоваться французское название ‘contre-fillet.’

Стейк-стрип - это разрез, который происходит от короткой поясницы, и он расположен между ребром и филе.

Так как мышцы в этой области не работают, мясо очень нежное с большим содержанием жира.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 10,6 г
Белок: 27,1 г
Уровень нежности: 7 / 10

Калории в стейке разделились почти поровну между белком и жиром (6).

И, наконец, стрип-стрип легко приготовить, и он имеет превосходный вкус, как при обжаривании, так и при жарке в духовке.

5) Рибай

  • Тип стейка: Рибай
  • Средний вес: 291 г

Для многих людей Рибай является королем стейков.

С высоким содержанием жира этот кусочек мяса обычно мраморный и очень нежный.

Рибай имеет чрезвычайно ароматный вкус говядины, и его тоже легко готовить.

Поскольку мясо очень жирное, даже плохо приготовленное, оно по-прежнему дает вкусный, хорошо приправленный стейк.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21,8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8 / 10

Стейк Рибай содержит почти столько же жира, сколько и белок, и именно содержание жира является основным фактором, влияющим на общее количество калорий (7).

Этот кусочек мяса - один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но также и один из самых дорогих.

6) Круглый (верх / серебристый)

  • Тип стейка: Круглый (верхний)
  • Средний вес: 236 г

Круглый стейк - это кусок мяса с верхних задних ног коровы

В Великобритании этот разрез имеет название «верхняя часть».

Этот конкретный стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, так как оно состоит из трудолюбивых мышц, мясо очень плотное, а стейк имеет жесткую и жевательную текстуру.

В результате медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное время приготовления при низкой температуре, лучше всего подходят для круглого стейка.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 7,1 г
Белок: 27,5 г
Уровень нежности: 4 / 10

Круглый стейк, содержащий всего 7 г жира, также содержит меньше калорий, чем большинство других кусков стейка (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк на кубики и медленно готовьте его вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

  • Тип стейка: Юбка
  • Средний вес: 460 г

Хотя жирность стейка выше, чем у стейка по бокам, юбка имеет более жесткую текстуру (9).

Причина? Юбка содержит несколько жестких и плотных мышечных волокон.

С другой стороны, юбка - один из самых вкусных видов стейков, обладающий глубоким вкусом.

Если вы не возражаете против более жевательного стейка, то мало кто разочарован вкусом этого.

Для подачи немного более сочного стейка рекомендуется быстро приготовить мясо на сковороде, желательно до среднего или среднего уровня.

Напротив, юбка также хорошо работает как тушеный стейк, приготовленный при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 220 ккал
Жиры: 12.1 г
Белок: 26,1 г
Уровень нежности: 3/10

Стейк из юбки - отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много ароматов, и оно становится более нежным с более длительным временем тушения.

8) T-Bone и Porterhouse

  • Тип стейка: T-Bone и Porterhouse
  • Средний вес: 600 г

Стейк T-Bone фактически похож на два стейка в одном ; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки «Ти-Боун» и «Портерхауз» - два самых известных в мире среза стейка.

Несмотря на два разных названия, они практически одинакового среза мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что Porterhouse представляет собой немного больший разрез, который включает более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 247 ккал
Жиры: 15,9 г
Белок: 24.2 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано в профиле питания, содержание жира в костной ткани выше, чем в большинстве других порезов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем, что предлагает возможность попробовать два разных вида стейка.

9) вырезка (филе миньон)

  • Тип стейка: вырезка
  • Средний вес: 225 г

Говяжья вырезка - безусловно самый нежный кусок стейка, и люди часто сравнивают его масло для того, как легко нож прорезает его.

В зависимости от того, где вы живете и точного нарезки мяса, этот стейк может также называться «филе миньон» или «филе стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Отсутствие жира и мраморность в вырезке ответственны за этот мягкий вкус.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории : 218 ккал
Жир: 11.1 г
Белок: 27,6 г
Уровень нежности: 9/10

Тендерлоин содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что удивительно мало, учитывая нежность стейка (11 ).

10) Томагавк

  • Тип стейка: Томагавк
  • Типичный вес: 1 кг

Стейк из томагавка наверняка понравится всем любителям рибай.

Что касается настоящего мяса, томагавк и рибай практически идентичны, и разница в основном заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк из томагавка - рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость.

Тем не менее, эти надрезы часто представляют собой очень толстые надрезы, которые превышают размеры стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг, а его толщина обычно превышает 5 см.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21.8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано на рисунке, томагавки предлагают тот же профиль питания, что и рибей, но с большим стейком.

11) Топ филе

  • Тип стейка: Топ филе
  • Типичный вес: 306 г

Топ филе является одним из самых известных видов стейков, и это сочный и нежный крой

Несмотря на то, что он не такой мягкий, как варианты, такие как вырезка, этот стейк гораздо более ароматный и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 243 ккал
Жиры: 14,2 г
Белок: 27 г
Уровень нежности: 7 / 10

С нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жиром, так и белком (12).

Хотя верхняя часть филе не совсем соответствует выбору, как Porterhouse и рибай по вкусу и нежности, она не далеко.

Заключительные мысли

Как показано в этой статье, классификация столь большого количества различных кусков мяса словом «стейк» может вводить в заблуждение.

В зависимости от стейка, профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти нарезку, которая имеет плохой вкус, и все виды стейков предлагают множество важных питательных веществ.

В целом, стейк - это отличная еда, которую нужно включать в состав здоровой диеты.

См. Это руководство о том, как приготовить стейк, и 10 советов по приготовлению идеального стейка.

порезов стейка и лучшие из них

Ребро

Прямо от плеча находится ребристая часть, и это дом первичного жареного ребра, и, что неудивительно, стейк ребра и глазок ребра. Секция ребра очень хорошо отделана мрамором и имеет приятный вкус. Она самая вкусная из всех стейков, нежная и достаточно сочная для быстрого приготовления на гриле.

Некоторые общие порезы ребра:

Стейк из ребра , который, если вы можете себе представить, представляет собой просто кусок с косточкой простого ребра,

Рибай стейк , , который представляет собой просто внутреннюю часть стейка ребра без костей

Поясница

Прямо за реберной частью находится поясница, а мясо поясницы - самая нежная часть говядины.Несмотря на то, что корейка не так хорошо приправлена ​​или мраморна, как ребро, на нее приходится самый дорогой и нежный из всех кусков стейка. Некоторые общие порезы поясницы:

вырезка , самый нежный срез, самый дорогой, а некоторые говорят менее ароматные.

T-Bone , Немного всего, у T-кости есть Т-образная кость, которая подразделяется на небольшую часть вырезки, с большей частью стейка.

Porterhouse , похожий на Т-образную кость, но с большей частью вырезки.

Поясная полоска (NY стейк) , - прямоугольная полоска очень ароматного стейка, как Т-образная кость без кости или вырезки!

Филе

Прямо за поясницей - филе. Менее нежные и более дешевые, чем корейка, стейки филе очень вкусные. Попытайтесь выбрать стейки филе, если это возможно, порезанные близко к пояснице (, если кость плоская, что означает близко к пояснице, а круглая означает дальше назад).

Раунд

Круглое сечение - задняя нога коровы, и хотя некоторые из них могут быть очень ароматными, все они менее нежны, чем даже филей.

Некоторые общие сокращения от раунда:

Top round - приемлемый стейк для гриля, недорогой и ароматный.

Нижний раунд подходит для гриля, но вы, вероятно, должны хорошо мариноваться, так как он может быть немного жевательным.

Глазок круглой формы слишком жесткий для быстрого приготовления.

Купи правильный стейк.

Если деньги не являются предметом, идите за ребром, вырезкой, портье / T-bone или полосой; но если вы ищете соотношение цены и качества, то есть филе с плоскими косточками для великолепного мясного аромата или даже более дешевый круглый стейк.

Готовь это хорошо (горячо и быстро) и наслаждайся!


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.