Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Нью йорк стейк что это такое


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Плоть от плоти

Алексей Зимин — о тартаре и о том, как он перестал бояться и полюбил сырое мясо

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но

Стейк Нью-Йорк: рецепт для сковороды и гриля

 

Рецепт приготовления стейка Нью-Йорк у многих ассоциируется именно с «американской классикой». Блюдо носит название крупного американского города, где благодаря одному ресторану этот стейк и приобрел мировую славу. Этот премиальный отруб завоевал большую популярность среди ценителей мясных деликатесов.

Стейк Нью-Йорк имеет другое распространенное название: «стриплойн» или «стрип стейк». Это название отсылает нас к тушке бычка и указывает на область вырезки стейка («Strip» – филе, «Loin» – полоса).

Из какой части говядины делают стейк Нью-Йорк

Часть туши для стейка Нью-Йорк

Стейк Нью-Йорк вырезается в филейной области поясничного отдела туши, начиная с 13 ребра. В этой же части туши, но в диапазоне между 6 и 12 ребрами, вырезается другой не менее известный стейк Рибай. Несмотря на схожую область вырезки, стейки все-таки различаются между собой. Чем отличается стейк Нью-Йорк от Рибая? Стейк Нью-Йорк имеет обрамление в виде полоски жира только по краю куска говядины. Стейк Рибай имеет жир не только на границе мясного отреза, но также содержит равномерные жировые вкрапления во всем мясном фрагменте. Стейк Нью-Йорк можно сделать еще более постным, если срезать присущий ему пласт жира, но в этом случае он утратит часть сочности и насыщенность говяжьего аромата. Избавиться от полоски жира можно и после приготовления, сохранив всю гамму вкуса и должную сочность, но при этом уменьшив калорийность блюда.

Как приготовить стейк Нью-Йорк

Фото сырого стейка Нью-Йорк

Стейк Нью-Йорк подвергается жарке на сковороде с толстым дном, желательно чугунной, или на гриле. Стейк Нью-Йорк чаще всего приправляют только солью и перцем, чтобы сохранить весь спектр насыщенности мясного вкуса. Оптимальная степень прожарки: Medium rare (50°C) или Medium (55°С). За степенью прожарки необходимо следить очень внимательно, в противном случае мясо можно пересушить, ведь оно содержит небольшой слой жира. В результате правильных действий во время приготовления стейк Нью-Йорк превращается в изысканное мясное лакомство.

Как приготовить стейк Нью-Йорк на гриле

Фото стейка Нью-Йорк на гриле

Для американскоготрадиционного исполнения стейка Нью-Йорк используется именно гриль. Процесс жарки мяса с помощью гриля занимает совсем немного времени. Подготовка мяса к жарке заключается в следующем: кусок говядины необходимо промокнуть бумажным полотенцем и оставить на 10-15 минут, затем приправить специями и аккуратно намазать рафинированными растительным или оливковым маслом.

 

Нерафинированные масла не используются, так как они перебивают мясной аромат. Процесс подготовки завершен, переходим к процедуре обжаривания мяса. Говядину необходимо расположить в области сильного жара. Жарить стейк следует с обеих сторон в течение 1-2 минут (степень прожарки Medium rare) или 3 минут (степень прожарки Medium). Для переворачивания стейка используйте специальные кулинарные щипцы, избегайте прокалывания мяса. После прожарки двух сторон подвергается плавлению жирная прослойка стейка, для этого стейк устанавливается торцом и припекается. В результате этого стейк приобретает удивительную мягкость и сочность.

Готовый стейк выкладывают на деревянную доску, накрывают фольгой и дают ему время «отдохнуть». Во время отдыха в стейке происходит равномерное распределение соков по мясным волокнам. Стейк Нью-Йорк идеально сочетается с соусами, гарнирами и салатами из свежих овощей.

Как приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде

Фото стейка Нью-Йорк на сковороде

Процесс подготовки говядины к жарке на сковороде представляет собой аналогичный комплекс вышеописанных мероприятий: мясо избавляют от лишней влаги и дают ему нагреться до комнатной температуры, затем в ход идут любимые специи и в финале говядина покрывается слоем масла.

Сковороду необходимо прогреть до приемлемой температуры. Стейк Нью-Йорк жарится в течение 10-15 минут, сначала на максимальном огне в течение 1 минуты с обеих сторон для образования аппетитной корочки, способствующей сохранению соков внутри мяса. Далее уменьшаем огонь и продолжаем жарить в течение 7-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты посредством щипцов. Выкладываем готовое блюдо на деревянную доску и предоставляем отдых в течение 2-3 минут, желательно на это время накрыть стейк фольгой.

И наконец выкладываем удивительно аппетитный стейк Нью-Йорк на тарелку, дополняем любимым гарниром или соусом.

Видео рецепта приготовления стейка Нью-Йорк

 

Что такое стейк в Нью-Йорке? (с фотографиями)

Нью-йоркский стейк - это кусок говядины, который известен под множеством других названий, в том числе стейк из ракушек, стейк из Канзас-Сити, стейк из верхней части филе, стейк нарезки из отеля и стейк после. Этот кусок мяса особенно ценится за его вкус и нежность, и он имеет тенденцию вызывать высокую цену на рынке. Многие мясники носят стейк из Нью-Йорка, и это обычное предложение в меню ресторана. Многим людям нравится этот редкий срез мяса, демонстрирующий тонкий аромат и естественно нежную текстуру.

Приготовленный стейк из Нью-Йорка.

Прежде чем погрузиться в особенности нью-йоркского стейка, это может помочь познакомиться с некоторыми основными кусками мяса. Это сокращение происходит от короткой поясницы, части мяса, расположенной вдоль задней части коровы, прямо за ребрами.За короткой поясницей - филе, еще один ароматный и нежный кусок говядины; ребра с другой стороны, по направлению к передней части коровы, в то время как фланг находится под ней.

Стейк из нью-йоркской кухни из короткой вырезки - кусок мяса, расположенный вдоль задней части коровы.

Расположение короткой поясницы очень важно, потому что именно благодаря ей Нью-Йоркская полоса приобретает уникальные свойства. Стейк из полоски происходит из части короткой поясницы, которая пользуется минимумом, пока корова жива, создавая нежный срез мяса, потому что у коровы нет больших, сильных мышц, таких как мышцы на боку и голени.У некоторых коров, особенно тех, которые обработаны на зерно, нью-йоркская полоса также будет богато мраморизована жиром, обеспечивая дополнительный вкус и нежность.

В Британии нью-йоркский стейк-стрип известен как стейк-портерхаус, который может запутать американцев, так как «портер-хаус» - это отдельный термин в американской мясной промышленности.В Соединенных Штатах портерхаус или стейк на косточке содержит нью-йоркскую полосу и часть вырезки, прикрепленную характерно т-образной костью. Этот кусок мяса также высоко ценится за его вкус и нежность.

В зависимости от рациона коровы вкус и текстура нью-йоркского стейка могут различаться.Говядина, питаемая травой, имеет гораздо более богатый, более характерный вкус, с менее жирным мраморным эффектом, и требует тщательного приготовления. Некоторые люди предпочитают вкус говядины, питаемой травой, потому что они чувствуют, что это более естественно и сложно. Другие предпочитают зерновую говядину, которая имеет богатую мраморность. Однако зерновая диета может быть вредна для коров, поэтому производители мяса, как правило, стараются создать удачную среду, выбирая породы крупного рогатого скота, склонные к мраморности, и заканчивая их зерном, прежде чем отправлять на рынок, чтобы создать желаемый вид.

,

Нью-Йорк Стрип против филе: Понимание разных стейков

Для меня стейк - самая типичная американская еда. Ничто не напоминает мне о доме больше, чем мраморных кусочков говядины , которые были приятно подогреты изнутри с хрустящей коричневой поверхностью. Хотя стейк может дать возможность шеф-повару продемонстрировать свои навыки, я думаю, что лучший способ приготовить стейк - просто дать ему продемонстрировать его невероятный натуральный вкус.

Это означает, что очень важно, чтобы вы выбрали правильный кусок говядины .Более сложные блюда позволяют замаскировать некачественные ингредиенты ароматами, соусами и методами приготовления. Стейк не допускает такого обмана. Если вы хотите продемонстрировать вкус своего стейка, у вас должен быть высококачественный срез , который обладает всеми необходимыми атрибутами.

Вот краткое изложение некоторых из лучших кусков стейка и того, как они отличаются друг от друга.

Откуда вырезать стейк из Нью-Йорка?

Нью-йоркский стейк-стейк вырезан из верхней филе на корове.Это область за ребрами, примерно на полпути от морды.

Что такое филе, так или иначе?

« Поясница » - это анатомический термин, который относится к области между ребрами и тазом. Запутанно, мы используем термин несколько иначе, когда мы говорим о людях. Хотя «поясница» может означать гениталии, когда мы обсуждаем «набедренную повязку», это совсем не означает, что когда мы говорим о говядине. Вместо этого это означает мясо, которое находится между последним ребром и бедрами.

Область « филе » является задней частью поясницы. На рынке мяса США «филе» делится на две части: «верхняя филе », которое является более нежным и более дорогим, и «нижнее филе », которое больше и имеет тенденцию быть менее дорогим , Они названы в честь того, где они появляются внутри филе: верхняя филе находится вверху коровы, а нижняя филе находится внизу.

Нью-Йорк Стрип против филе

Нью-йоркский стейк - это кусок филе .Обычно это кусок без костей, вырезанный из верхней филейной части, что означает, что он очень нежный и вкусный. В нью-йоркских стейках, которые готовятся еще до удаления кости, можно также найти кость. Это придает стилю немного мясного аромата, который в противном случае вы бы пропустили. Стейк из костей в полоску часто называют Канзас-Сити стейк .

Стейки на стрипе почти всегда происходят из короткой поясницы, которая является передней частью филе. Эта область коровы особенно нежна и дает вам самое вкусное мясо.

Нью-Йорк Стрип против Рибай

Рибай стейки , хотя и вкусные, но не из чресла коровы. Как вы уже могли догадаться по названию, стейки рибай приходят из области ребер. В США их часто продают с полностью удаленными костями. Однако в других частях света стейки рибай часто бывают с прикрепленными костями.

Несмотря на то, что полоски в Нью-Йорке довольно четко выражены, существует множество различий между различными видами рибай.Обязательно внимательно изучите любые стейки рибай, которые вы планируете купить, и убедитесь, что в них много мраморности. В области ребер коровы много мяса, что означает, что у мясников есть много возможностей с тем, что они называют риби.

Что такое стейк из ракушек?

«Стейк из скорлупы » - это еще одно слово для «стейка из говядины», которое относится к короткой пояснице коровы. Опять же, это передняя часть поясницы или секция сразу за ребрами. Стейки из Нью-Йорка, стейки из Канзас-Сити и другие куски стейка - это стейки из ракушки .Это все разные слова для одного и того же.

По общему признанию, однако есть некоторые различия между сокращениями стейка раковины. Большинство из этих вариаций имеют тенденцию иметь дело с тем, сколько костей вы оставляете в мясе перед тем, как его приготовить. Нью-йоркские стейки обычно без косточек , в то время как в Канзас-Сити стейки без косточек .

Как насчет T-Bone?

Стейк на косточке имеет как вырезку, так и вырезку, которые прикреплены большой костью, которая выглядит как «T.«Одна сторона стейка на косточке по сути такая же, как стейк из Нью-Йорка, а другая - нежная, нежирная нарезка , которую очень весело готовить и есть.

Что я должен искать в стейк из Нью-Йорка?

Приготовление стейка - это максимальный вкус при минимальных усилиях. Стейки из стриптиза отлично справляются с этим балансом. У них много натурального мраморности, который относится к белых полос жира , смешанных с мясом.Несмотря на это, у них нет большого количества хряща или больших кусков жира, которые вам придется обрезать перед тем, как подавать им.

Когда вы рассматриваете стейк на рынке, первое, на что вы захотите взглянуть, это мраморность . У самых прекрасных стейков будет равномерный образец белых пятен, смешанных повсюду, в то время как более дешевые сокращения будут более равномерным красным. Чем больше жира смешано с мясом, тем больше вкуса вы получите.

Нью-Йорк Стрип против филе: большая разница

Нью-йоркские стейки - это особый тип филе.Они вырезаны из передней части поясницы из области, называемой короткой поясницей. Этот район особенно нежный и ароматный, что означает, что нью-йоркские полоски - одни из самых вкусных стейков, которые вы можете найти. Тем не менее, нет ничего плохого в том, чтобы съесть менее дорогой кусок филе время от времени тоже. И «обычный» филе, и верхний филе очень похожи на нью-йоркские полоски и по качеству, и по вкусу, и даже по расположению на корове.

Суть? Нью-йоркские полосы - это всегда филе, но - это не всегда нью-йоркские полосы .Разница географическая. Так как филе больше, чем полоса, это более широкая категория, которая содержит более 1 среза мяса. Есть что-то вроде 11 различных видов стейка филе , каждый из которых очень вкусный.

Теперь, когда вы знаете, что разделяет различные куски стейка , вы сможете выбрать правильный тип для вашей кулинарии. Лично я люблю использовать более дешевые филе вырезки для экспериментов. Как только я буду уверен в рецепте или новой технике, я перейду к более дорогому крою, как нью-йоркская полоса.Это позволяет мне больше рисковать и узнавать, что работает, а что нет, не тратя столько денег. Поскольку срезы очень похожи, то, что я выучил, легко применить к более дорогой нью-йоркской полосе.

Лучший стейк маринад из нью-йоркского стейка

Маринад стейк из нью-йоркского стрипа

Я открыл этот рецепт маринада много лет назад. Я сохранил его, потому что он очень вкусный, и маринад особенно хорошо сочетается со стейком из Нью-Йорк Стрип.

Нью-Йоркская полоска очень вкусная на гриле, но когда вы готовите ее с вкусным маринадом, получается удивительно. Если вы попробуете, я уверен, что вы согласитесь.

Рецепт был взят из книги с грилем, который я купил около 15 лет назад.Книга называлась Barbeque Genius , и в ней содержался рецепт стейка-маринада, созданного Тедом Витцелем. Тед был преданным специалистом по приготовлению барбекю.

Маринад был создан специально для нью-йоркского стейка. Это отличный маринад, который легко собрать вместе с простыми ингредиентами, которые часто используются на кухне. Это добавляет только правильный аромат к жареному стейку полосы.

Что такое лучший стейк нарезать?

Я однажды купил свое мясо, только посмотрев на цену.Вскоре я узнал, что при выборе стейка дешевле никогда не бывает лучше.

Я изо всех сил пытался приготовить сочный нежный стейк и подумал, что это мое время приготовления или уровень тепла. Это факторы, однако, если вы начнете с дешевого мяса, вы мало что сможете сделать, чтобы превратить его в сочное основное блюдо. «Невозможно сделать из уха свиньи шелковую сумочку», как говорила моя бабушка!

Более дорогие срезы всегда самые нежные и аппетитные. Нежность вашего жареного стейка зависит от нарезки мяса больше всего на свете.

Лучше потратить немного больше денег, чтобы получить хороший кусок говядины, который получится сочным и нежным на гриле. Лучшие стейки происходят из средней части коровы. Стейки, вырезанные из короткой поясницы и филе коровы, считаются лучшими.

Топ-5 порезов стейка

  1. Стейк из Портерхауз: это вершина линии стейка с ценой, чтобы соответствовать! Он вырезан из короткой поясницы и имеет знакомую Т-образную форму с мясом с обеих сторон.Портерхаус включает полосу филе и меньшую вырезку, которая разделена T-костью.

  2. T-Bone - это уменьшенная версия Porterhouse; по-прежнему в форме т-кости и вырезан из короткой поясницы. Он содержит небольшую часть вырезки, в то время как Porterhouse содержит большую часть.

  3. New York Strip - - это очень популярный крой, который не такой дорогой, но все же нежный. Он также вырезан из короткой поясницы без кости и с удаленной вырезкой.Его можно заменить на рецепты, которые требуют Porterhouse или T-bone, чтобы сэкономить деньги.

  4. вырезка - вырезка, если она куплена целиком, может быть разделена на три части. Секции состоят из толстого торца, центральной секции и концевой части, которая нарезана на маленькие круги, называемые филе-миньоны.

  5. Стейк из ребра или Рибай - как следует из названия, этот кусок говядины находится в области ребра. Стейки ребра можно купить без кости, но в идеале лучше всего купить с парой дюймов кости, оставшейся в

Качество говядины

Высококачественная говядина обычно производится из бычков (кастрированная мужская корова).Эти сокращения, как правило, то, что вы найдете в ресторанах и продуктовых магазинах. Иногда порезы приходят от старых молочных коров, которые больше не могут производить молоко. Эти отрубы обычно используются в индустрии быстрого питания. Самые нежные порезы происходят из поясницы и ребра.

Рассмотрим сорта говядины

Еще один аспект, который следует учитывать при выборе стейка, - это сорт говядины. Говядина, которая доступна потребителю, подразделяется на четыре основных сорта. Критериями для разных сортов являются вкус, сочность, нежность, и эти факторы коррелируют с количеством "мраморности" в разрезе.Мраморность - это содержание жира, и если немного мраморности, стейк не будет таким влажным, нежным или ароматным, как срез с более обильным мраморностью.

Четыре высших сорта:

1. Prime - доступно в ресторанах высокого класса и содержит наибольшее содержание жира.

2. Выбор - наиболее широко доступен с немного меньшим мраморностью, чем Prime.

3. Выберите - часто самый низкий сорт продается в продуктовых магазинах с гораздо меньшим количеством мрамора

4. Стандарт - самый низкий класс и самый экономичный, но он будет сложнее.

Что такое стейк в Нью-Йорке?

Оболочка рулевого управления - это область поясницы или «нижняя часть спины» с удаленной вырезкой, но кости остаются нетронутыми. Когда кость удаляется, она становится «полосой».

Вся полоса может быть приготовлена ​​на гриле целиком, но чаще всего она нарезается на более мелкие стейки, называемые «стейки» или нью-йоркской нарезкой, отсюда и название «нью-йоркская полоса». Приблизительно от десяти до четырнадцати полос Нью-Йорка можно вырезать из оригинальной большой полосы.Эти отрубы произошли из нью-йоркского ресторана еще в 1800-х годах, и название города застряло и стало описательным названием для этого кусочка стейка.

Маринады для стейков: зачем их использовать?

Аромат!

Основной причиной маринования ваших стейков перед жаркой является усиление вкуса мяса . Если вы не хотите улучшить вкус своего мяса и предпочитаете его так, как оно есть, то маринад не требуется!

Вопреки распространенному мнению, маринование мяса не является мягким методом.Замачивание мяса в кислых жидкостях не в значительной степени смягчает мясо. По этой причине лучше всего приобрести хороший крой, который, как известно, является нежным и не потребует какой-либо подготовки для обеспечения нежности. Кислотный ингредиент в типичных маринадах имеет тенденцию высушивать мясо, а не смягчать, и должен быть сбалансирован другой жидкостью.

Кроме того, маринады могут поглощаться мясом только до определенной степени и часто не проникают сквозь весь срез.

Жидкости, которые могут смягчить: подумайте о молочных продуктах!

Если вы ищете жидкости, которые помогут смягчить ваше мясо, подумайте о молочных продуктах! Молоко, пахта и йогурт исторически использовались, чтобы смягчить игру.

Замачивание стейка в 3 чашках пахты может помочь смягчить. Вы можете сделать это в большом пакете с застежкой-молнией в холодильнике не менее 30 минут до ночи. Этот метод можно использовать в качестве альтернативного метода маринования, приправляя стейк перед тем, как поместить его в пахту, а затем на гриль.

В качестве альтернативы, после замачивания пахты маринуйте в любимом маринаде в течение по крайней мере часа. Обязательно смойте пахту и высушите перед вторым маринадом.

Имейте в виду, что маринование молочных продуктов совершенно необязательно. Все еще лучше купить более дорогой крой, чтобы обеспечить нежность. Просто попробуйте различные варианты и посмотрите, что вы предпочитаете.

Безопасность при мариновании мяса

Всегда соблюдайте осторожность при работе с сырым мясом. Очистите горячей мыльной водой все участки, где мясо соприкасалось, и убедитесь, что оно хорошо очищено. Также целесообразно часто мыть руки при работе с сырым мясом.

При использовании маринада соблюдайте следующие правила безопасного обращения с пищевыми продуктами:

  • Используйте стеклянную емкость ; не пластик или металл.Кислотный ингредиент может взаимодействовать с металлом, и любые бактерии из сырого мяса могут поглощаться пластиком.
  • Безопаснее мариновать мясо в холодильнике . Если вы оставляете его на прилавке, максимальное время пребывания при комнатной температуре составляет один час.
  • Не оставляйте маринад для повторного использования после того, как сырое мясо было погружено в него. Лучше всего держать их в стороне, когда они только что приготовлены, если вы хотите использовать их в качестве соуса или довести до полного кипения в течение полных пяти минут.

Помните, пищевое отравление - серьезная болезнь, которая может быть смертельной для некоторых. Потратьте время, чтобы правильно приготовить сырое мясо и вымыть его по ходу дела.

Домашний маринад для стейка

Лучшие маринады для красного мяса представляют собой комбинацию из кислотных ингредиентов, , масла и еще балансировочной жидкости. Если ингредиенты содержат только кислоту и масло; это может быть слишком сухим.

Типичные кислых ингредиентов включают в себя:

  • вин
  • уксусов (то есть бальзамический или солодовый)
  • цитрусовых соков (то есть лимона или апельсина)

Теперь для масла - Можно использовать любой тип масла. Дорогое оливковое масло не будет иметь большого значения для качества вашего маринада, поэтому подойдет любое растительное масло.

Дополнительные балансировочные жидкости включают жидкости, такие как соевый соус, пиво и / или Вустершир.

Чаще всего в кладовой можно найти комбинацию этих ингредиентов. Легко приготовить быстрый маринад, если вам не хватает времени, однако вам понадобится время, чтобы мясо впиталось в него, если вы не используете инжектор.

Овощи

, чтобы дополнить Ваш стейк Нью-Йорка Стрип

Для сытной еды, просто добавьте картофель к грилю!

Вот как:

  1. Обернуть картофель в фольгу
  2. Место на гриле
  3. Закройте крышку и выпекайте 30 минут.
  4. Добавить немного сметаны или масла, когда подается.

Зеленый овощ, который нужно добавить, - это спаржа, и ты можешь жарить его!

Вот как:

  1. Защелкиваются жесткие концы
  2. Морось с оливковым маслом
  3. Встряхните над ними немного морской соли.
  4. Положите на решетку и накройте на 3–4 минуты.
  5. Переверните и гриль другой стороне еще 3 или 4 минуты.

Список литературы

Петерсон, Дж.(2010). Мясо: Кухня образования . Беркли: Ten Speed ​​Press.

Эта книга в твердом переплете содержит множество фотографий, что я считаю необходимым в кулинарных книгах. Помимо рецептов, в нем объясняется, как вкусно готовить мясо. Книга также содержит справочную информацию о различных мясных нарезках и методах со всего мира. Отличное руководство для всех любителей мяса, а не только блюд из говядины. Книга содержит препараты для домашней птицы, дичь, свинину, ягненка, козу и даже бульоны и консомы.

Witzel, T. (1995). Барбекю Genius . Бройл Кинг.

Тед Витцель был любителем барбекю и создал аппетитные рецепты, которые стали основным буклетом, который шел со всеми покупками гриля Broil King. Я был счастливым получателем одного из этих буклетов. Приведенный выше маринад - это рецепт из буклета. Этот маринад создал лучший на гриле стейк на вкус, который я когда-либо пробовал. Лучше, чем в любом ресторане готовят стейк!

качества говядины (восемь).(Н.о.). Получено с http://beef2live.com/story-beef-quality-grades-eight-97-103755

Этот сайт предоставляет хороший обзор всех восьми сортов говядины.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.