Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Мачете стейк какая часть туши


Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

порезов стейка и лучшие из них

Ребро

Прямо от плеча находится ребристая часть, и это дом первичного жареного ребра, и, что неудивительно, стейк ребра и глазок ребра. Секция ребра очень хорошо отделана мрамором и имеет приятный вкус. Она самая вкусная из всех стейков, нежная и достаточно сочная для быстрого приготовления на гриле.

Некоторые общие порезы ребра:

Стейк из ребра , который, если вы можете себе представить, представляет собой просто кусок с косточкой простого ребра,

Рибай стейк , , который представляет собой просто внутреннюю часть стейка ребра без костей

Поясница

Прямо за реберной частью находится поясница, а мясо поясницы - самая нежная часть говядины.Несмотря на то, что корейка не так хорошо приправлена ​​или мраморна, как ребро, на нее приходится самый дорогой и нежный из всех кусков стейка. Некоторые общие порезы поясницы:

вырезка , самый нежный срез, самый дорогой, а некоторые говорят менее ароматные.

T-Bone , Немного всего, у T-кости есть Т-образная кость, которая подразделяется на небольшую часть вырезки, с большей частью стейка.

Porterhouse , похожий на Т-образную кость, но с большей частью вырезки.

Поясная полоска (NY стейк) , - прямоугольная полоска очень ароматного стейка, как Т-образная кость без кости или вырезки!

Филе

Прямо за поясницей - филе. Менее нежные и более дешевые, чем корейка, стейки филе очень вкусные. Попытайтесь выбрать стейки филе, если это возможно, порезанные близко к пояснице (, если кость плоская, что означает близко к пояснице, а круглая означает дальше назад).

Раунд

Круглое сечение - задняя нога коровы, и хотя некоторые из них могут быть очень ароматными, все они менее нежны, чем даже филей.

Некоторые общие сокращения от раунда:

Top round - приемлемый стейк для гриля, недорогой и ароматный.

Нижний раунд подходит для гриля, но вы, вероятно, должны хорошо мариноваться, так как он может быть немного жевательным.

Глазок круглой формы слишком жесткий для быстрого приготовления.

Купи правильный стейк.

Если деньги не являются предметом, идите за ребром, вырезкой, портье / T-bone или полосой; но если вы ищете соотношение цены и качества, то есть филе с плоскими косточками для великолепного мясного аромата или даже более дешевый круглый стейк.

Готовь это хорошо (горячо и быстро) и наслаждайся!

Carcass - Wikipedie

Carcass

Билл Стир

Информация о товаре
P 900vod Ливерпуль, Англия
Ханри grindcore (zpočátku)
мелодичный дэт-метал (později)
Aktivní roky 1985-1995 a 2007-досуд
выдаватель Earache Records
Příbuzná témata Главный враг, Напалм Смерть
Паутина www .боль в ушах . com / полосы / каркас / каркас .html
Současní členové
Билл Стир
Джеффри Уокер
Бен Эш
Даниэль Уилдинг
Dřívější členové
Кен Оуэн
Майк Хикки
Карло Регадас
Санджив
Майкл Амотт
Даниэль Эрландссон
Данные приведены ниже.

Carcass (чешский mršina ) и музыкальная смерть, поздняя мелодическая смерть metalová hudební skupina založená roku 1985 v anglickém městě Liverpoolu.

Prvotní sestavu vytvořili Билл Стир (kytara), Кен Оуэн (bicí), Джеффри Уокер (baskytara) и Санжив (zpěv). В 1987 году вы сможете увидеть Джеффа Уокера. První album vyšlo roku 1988 год назад Рук гниения .

V roce 1990 se ke skupině přidal kytarista Michael Amott (známý především jako kytarista skupiny Arch Enemy). О том, что нужно, чтобы играть в 1995 году, с нетерпением ждем 2007 года.

Обса

  • 1 Исторический
    • 1.1 Початки (1985 - 1988)
  • 2 Další údaje
  • 3 Дискография
  • 4 Одказы
    • 4.1 Ссылка
    • 4.2 Внешние показы

Початки (1985 - 1988) [editovat | править здрой]

Roku 1985 Билл Стир и Кен Оуэн заслужили недовольство, вызвав недовольство, сделав несколько впечатлений от Джеффри Уокера и Санджива (Sanjiv je přezdívka, skutečné jméno není známé). Skupina nahrála v roce 1986 демо: капли бомбы .Poté se skupina přejmenovala na Carcass. Версия 1988 года. Демо-версия с надписью Пронзительная плоть Соник Мучения перед смертью в упадке Санжив. První album Reek of Putrefaction с большим удовольствием 4 дня назад Сан-Джива с микрофоном chopil Билл Стир и Джеффри Уолкер.

Kytarista kapely Майкл Амотт založil roku 1996 Скупину Arch Враг.

Carcass se rozpadli v roce 1995, roku 2007 ale Michael Amott potvrdil reunion; Сценарий конкурса в 2008 году на фестивале, посвященном Вакену, под открытым небом в Германии, жестокое нападение в Чешской Республике.

  • Рук гниения (1988)
  • Патологический EP (1989)
  • Peel Sessions EP (1989)
  • Жить в зале Святого Георгия EP (1990)
  • Симфонии болезни (1989)
  • Некротизм - Дескант Бессмертный (1991)
  • Инструменты The Trade EP (1992)
  • Heartwork (1993)
  • The Heartwork EP (1994)
  • Swansong (1996)
  • Хирургическая сталь (2013)
  • Хирургическая ремиссия / Избыток стали EP (2014)

Ссылка [editovat | править здрой]

Externí odkazy [editovat | править здрой]

  • Обращаем внимание на то, что он есть на форуме. Тело и Викимедиа
  • Carcass v databázi Encyclopaedia Metallum (anglicky)
Tento článek je příliš Stručný nebo postrádá důležité Информация.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkladejte však bez oprávnění cizí texty.
Порталы: Худба Autoritní данные: AUT: xx0172559 | ISNI: 0000 0001 0725 0895 | VIAF: 142683390 ,

Каркас - Википедия

Каркас

Carcass esiintymässä Боги Металла -festivaaleilla Italiassa kesällä 2008.
Tiedot
Toiminnassa 1985–1995, 2007—
Tyylilaji Горегринд, гриндкор, дэт-метал, мелодинен дэт-метал
Котипайка Ливерпуль, Энгланти
Laulukieli englanti
Jäsenet

Джефф Уокер, бассо, лаулу (1987–1995, 2007-)
Билл Стир, Китара (1985–1995, 2007-)
Даниэль Уилдинг, роммут (2012-)
Бен Эш, Китара (2013–)

Entiset jäsenet

Майкл Амотт, Китара (1990–1992 годы)
Майк Хики, Китара (1993–1994 годы)
Санджив, Лаулу (1985 год)
Кен Оуэн, Руммут (1985–1995 годы)
Карло Регадас, Китара (1994–1995 годы)

Levy-yhtiö

Earache Records, Nuclear Blast

Aiheesta muualla
Котисивут
Infobox OKNimi-testi OK

Carcass на brittiläinen death metal / grindcore -yhtye, jonka kitaristi Билл Стир (Напалм Смерть) и Румпали Кен Оуэн perustivat vuonna 1985 Ливерпульсса.Jo perustamisvuonna yhtye aänitti ensimmäisen demonsa Sanjiv-nimisen laulajan kanssa. Tämän jälkeen laulaja-basedtiksi tuli Джефф Уокер. Pari vuotta myöhemmin yhtye nauhoitti toisen demonsa ( Flich Ripping Sonic Torment ) ja 1988 julkaistiin yhtyeen ensimmäinen albumi " Reek Of Putrefaction ", joka on yksi ensimmäisistä grindcore-albume. Levy nauttii yhä suurta kulttisuosiota.

Pari vuotta myöhemmin (1988) Carcass julkaisi kakkoslevynsä Симфонии болезни , jolla tyyli oli astetta kehittyneempi ja varsinkin tuotantopuoli oli otanut suuren harppauksen eteenpäin.Vuonna 1990 orkesteriin liittyi toiseksi kitaristiksi ruotsalais-englantilainen Michael Amott. Vuonna 1991 года julkaistiin kolmas albumi Некротизм: Дескантинг Бессмертный , jolla death metal alkoi syrjäyttää grindcorea. Vuonna 1994 julkaistulla Heartwork -albumilla perinteiset хэви-метал -элементит оливат yhä suuremmassa roolissa ja kappaleiden ракентет olivat yksinkertaisempia. Сердечная работа на моей любимой женщине. Carcass-albumi sekä fanien että kriitikoiden mielestä.Nauhoitusten jälkeen Майкл Амотт Куйтенкин Джатти Ихтиен Я Кейкойл Вярвэттиин Мукаан Ихдисвалталайнен Майк Хикки, Йонка Корваси Myöhemmin Ливерпуль Лилен Карло Регадас. Tällä kokoonpanolla Carcass nauhoitti viimeiseksi jääneen albuminsa Swansongin , joka julkaistiin vuonna 1996.

Вуонна 2007 год их жизни джарлин харджойтеллаксеин ванхойа каппалеита я леахтяксен михеммин киртюэль. Ainoana poikkeuksena tässä jälleenyhdistymisessä on Arch Enemy -yhtyeestä tuttu rumpali Daniel Erlandsson, joka korvaa Ken Owenin, koska Owen ei terveydellisistä syistä pysty täyteen live-esiintymiseen 901 [10] ,Ensimmäinen varmistunut live-esiintyminen на Saksassa kesällä 2008 Wacken Open Air -metallifestivaaleilla [2] . Carcass saapui myös Suomeen kesällä 2008 Tuska-festivaalille sekä Словенский металлический лагерь -festivaalille.

Sanoituksellisesti Carcassin splatter-lyriikka kritisoi epäsuorasti lihateollisuutta paljastaen sen raakuuden. Bändin jäsenet ovatkin kaikki kasvissyöjiä [3] .

Uusi albumi Хирургическая сталь julkaistiin 13. syyskuuta 2013 Euroopassa, 16.syyskuuta Briteissä ja 17. syyskuuta Pohjois-Amerikassa. Дэниел Уилдинг.

Nykyiset jäsenet [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Huom: Yhtye oli tauolla 1996-2007

Entiset jäsenet [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Studioalbumit [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Кокоэльма-альбомит [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

EP: t [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Pathologic (1989, Earache Records)
  • Сеансы кожуры (странные фрукты, 1989)
  • Жить на ул.George's Hall (1990, Искаженная Гармония)
  • Инструменты торговли (1992, Earache Records)
  • Gods of Grind (1992, Earache Records, сплит-альбоми Энтомбедин, Кафедральный собор Конфедерации в Канссе)
  • The Heartwork EP (1993, Earache Records)
  • Хирургическая ремиссия / Избыток стали (2014)

Demot [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Плоть разрывающего Соника Мучения (1987, omakustanne)
  • Симфонии болезни (1988, omakustanne)
  • Pre-Heartwork Parr Street Demos (1993, omakustanne)

Видеография [muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.