Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Кувшин для шашлыка


Тандыр, мангал и бездна вкуса

Издавна у человечества приготовление еды ассоциируется с огнем. Хорошая сытная еда непременно должна быть горячей, с особым цветом, корочкой, запахом. Обработка огнем возбуждает аппетит и делает пищу более удобоваримой. А раскрыть все грани вкуса самых простых продуктов помогают технологии теплообработки, существующие уже века и тысячелетия.

Печь — одно из древнейших творений человечества, и кажется, что в этой области люди изобрели уже все, что только можно. Но мой опыт говорит о том, что это совсем не так. Конструирование печей — одно из моих серьезных увлечений, я строю печи для себя, своих друзей и знакомых. И каждая следующая печь преподносит новые сюрпризы и новые открытия. Это очень интересный процесс. Мне интересно заниматься созданием печей и еще более интересно готовить в этих печах еду. Результаты каждый раз получаются просто поразительными. Но прежде чем рассказать о печи, пожалуй, стоит сделать небольшой экскурс в историю технологий теплообработки пищи.

Схема установки современного тандыра. Поскольку печь слишком велика, чтобы сделать ее целиком на гончарном круге, ее сбивают деревянными молотками из свернутых в кольцо полосок глины. При изготовлении современных тандыров материал и технологии могут быть иными — например, камень или кирпич.

Туша на вертеле

Самый примитивный способ приготовления мяса заключался, по‑видимому, в том, что человек бросал тушу убитого животного в огонь. Этот метод подсказали лесные пожары — люди видели, что мясо погибших кабанов и оленей, испытавшее контакт с огнем, становилось мягче и съедобнее. К разделке пришли не сразу, так как она предполагает наличие каких-то инструментов, знаний и времени. Сначала готовили туши целиком — их жарили над открытым огнем, и это продолжалось довольно долго: свидетельство тому — средневековые изображения пиров в рыцарских замках. Целиком жарили поросят, баранов, а в некоторых регионах, если верить легендам, даже верблюдов. В несколько усовершенствованном виде эта простейшая технология приготовления над огнем дошла и до нас. Речь, конечно, идет о шашлыке.

Происходящая из глубин истории купольная печь, скорее всего произошла от круглой каменной стенки, которой люди в древности обкладывали костры, чтобы ветер не уносил из них жар. Стенка росла до тех пор, пока над ней не появился купол. В наши дни купольная печь существует в разных уголках мира и в разных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.

Каким способом нагревается мясо в шашлыке? Во‑первых, на него воздействует инфракрасное излучение, которое передает тепло от горячих углей. ИК-излучение используется также при приготовлении шаурмы, но вкус шаурмы и вкус шашлыка легко различимы. Дело в том, что в шашлыке используется комбинированный нагрев — инфракрасное излучение плюс горячий воздух, поднимающийся от углей (конвекция). И третий фактор, существенно влияющий на вкус, — это копчение. Причем коптится шашлык преимущественно не в том дыму, который идет от древесного угля (хороший уголь дымит мало). Дым начинает образовываться тогда, когда из мяса на угли капают мясные соки и жиры. Они сгорают, и тут-то появляется тот самый белый густой дым, который и придает шашлыку его неповторимый вкус. Итак, в шашлыке мы наблюдаем два вида передачи тепла — конвекция и излучение, и два способа приготовления еды — нагрев и копчение.

Кухонная утварь появилась, когда возникла потребность в вареной еде. Варка создала огромное преимущество на раннем этапе истории кулинарии, так как позволила при том же количестве мяса приготовить значительно большую массу еды. Вареная мясная похлебка давала возможность в условиях родоплеменного строя кормить большие семьи, включавшие не только многочисленную родню, но и прислугу. Приготовление вареной еды позволяло использовать и результаты труда женщин и детей (выращенные или собранные злаки, коренья, плоды). Вместе с варкой появились и более сложные блюда.

Интересный способ приготовления в печах применяется в Индии. Печь типа традиционного тандыра нагревается до высокой иемпературы — 400°. Туда на непродолжительное время опускается мясо на шампуре. Затем его достают из печи и укрывают. Тепло постепенно проникает от наружных слоев к внутренним, пропекая весь кусок. То есть, приготовление происходит в основном вне печи. Определить момент, когда мясо нужно вынуть, чтобы оно не сгорело или не осталось сырым, можно только с помощью опыта, отшлифованного тысячелетиями.

У варки есть, однако, существенный недостаток. Продукт готовится при одной температуре — при той, что кипит вода. Повара, которые умеют сварить суп при температуре ниже 100°, получают значительно лучший результат. Самые вкусные супы готовятся в горах, примерно на высоте 2500−3000 м, где вода кипит при 90°.

С другой стороны, очень интересные результаты получаются, когда пища готовится при более высоких температурах: речь идет прежде всего о жарке. Для жарки потребовалась не только посуда, но и масло (сначала в его роли выступали животные, а затем и растительные жиры). Масло позволяет нагреть среду вокруг еды выше 100 °C (например, жарка во фритюре осуществляется при 160−180°), и таким образом еще один способ передачи тепла — теплопроводность — расширяет свои возможности.


Гончарное чудо

Азиатский тандыр — классическая купольная печь. Не везде тандыры строили из камня. Там где камень оказывался недоступным, печи делали глинобитными (Средняя Азия, Индия). Глинобитные тандыры представляют собой конусообразный сосуд, похожий на кувшин с суженной горловиной. Этот сосуд можно расположить вертикально (как в Средней Азии). А можно положить его и на бок, и частично засыпать, чтобы сделать горизонтальное плоское дно. В Индии тандыр (танур) располагают часто под углом. В вертикальном тандыре очень удобно готовить на подвесе, но сложно контролировать процесс горения угля на дне. Однако есть повара, которые готовят в таких тандырах умопомрачительно вкусные вещи. В некоторых регионах тандыр буквально выкапывают в земле. Стенки ямы выкладывают кирпичом, либо выбивают глиной. На дне разжигают уголь, продукт подвешивают, а сверху печь закрывают циновками, оставляя еду на три-четыре часа. Получается мясо, настолько мягкое, что сползает с костей, но при этом оно имеет хрустящую корочку.

Крепость для огня

Но все же главное изобретение человечества, благодаря которому мы получили ту кухню, которую сейчас имеем, — это печь. Как она появилась? Для людей, живших вдали от лесов, топливо всегда представляло огромную ценность и добывалось с большим трудом. Топливо следовало беречь, но если оно сжигается в открытом костре, то расходуется крайне нерационально. Чтобы жар не уносило ветром, костер обкладывали камнями. Постепенно стены вокруг костра росли, пока над ним не выстроился свод. И вот эта самая примитивная купольная печь сохранилась до сегодняшнего дня. В купольной печи продолжают готовить едва ли не во всех регионах мира. В Италии — пиццу, в Средней Азии — лепешки, самсу и массу другой еды. Русская печь — тоже одна из форм купольной печи, хотя и усовершенствованная, так как она дополнительно выполняет отопительную функцию.

Печь — уникальное изобретение человечества, потому что позволяет сочетать самые разные способы теплового приготовления пищи: и конвекцию, и излучение, и теплопроводность, и копчение. Печи, которые я конструирую, обычно встроены в целый кухонный комплекс, куда входят и казан, и плита, и мангал, и даже специальное устройство для разогрева угля (о нем чуть позже). Печь имеет бочкообразный свод и ровный горизонтальный под. Если развести в такой печи огонь и прогреть как следует своды и под, то потом вообще можно убрать угли и готовить в ней достаточно продолжительное время. Можно поставить еду в посуде. Можно, наоборот, смести золу и разместить продукты прямо на поде. Например, положить тесто — и получится подовый хлеб. Еще один вариант — подвесить еду под сводом. Отличный рецепт: под подвешенным куском мяса поставить посудину с овощами и долить туда чуть-чуть воды. Стекающий с мяса жир и соки придадут запеченным овощам просто фантастический вкус! А можно поступить иначе — применить способ, популярный в Средней Азии и крайне редко используемый в России и Европе: просто прилепить еду прямо к раскаленному своду.

Родиной пиццы считается Кампанья — область на юге Италии, где когда-то цвели Помпеи и Геркуланум. Итальянскую печь со сферическим сводом, в которой пекут настоящую пиццу, и где в качестве топлива используется legno vero — настоящие дрова, еще называется помпейской. Название это вполне соответствует историческим реалиям, ибо подобные печи действительно были обнаружены в Помпеях — городе, не пережившем гнева Везувия, но сохранившем под его пеплом ценнейшие свидетельства древнеримского быта. В жилых домах помпейцев печей не было — они стояли в торговых лавках, которые одновременно были пекарнями. Печи имели идеальный сферический свод, который обеспечивал прекрасную циркуляцию воздуха. Под выкладывался из терракотовых плиток, а свод — из кирпича. Сверху кирпич покрывался слоем извести, а затем еще более толстым слоем глины, который работал в качестве теплоизоляции.

Жарящий пар

Легко прилипает тесто — это видел каждый, кто наблюдал за выпеканием узбекских лепешек или самсы. Более того, кусок мяса тоже отлично прилипает. Вода в нем моментально вскипает, поры кирпича или глины (если свод глиняный) всасывают в себя всю влагу: многие видели, как держатся на теле медицинские банки. В результате мясо готовится с применением всех способов тепловой обработки. Если в печи остается часть угля, то уголь служит источником теплового излучения. Благодаря сферической или цилиндрической форме свода происходит активная циркуляция воздуха, и начинает работать конвекция. Тепло передается и непосредственно от свода. Если продукт влажный, то пар дополнительно нагревает продукт, а приготовление на пару — это еще один метод тепловой обработки.

Узбекские повара, когда они пекут лепешки или самсу в тандыре, используют простой прием, который помогает активизировать выпекание и вызывает появление румяной корочки на тесте. Для того чтобы самса зарумянилась, в печь брызгают водой. Казалось бы, это неправильный метод, ведь вода охлаждает печь. Но дело в том, что печь довольно массивна (обычно около 500 кг) и нагрета градусов до 200. Добавленные пол-литра воды могут понизить температуру печи на полградуса или даже на градус, что несущественно, а вот влажность увеличится в несколько раз. И энергия, израсходованная на вскипание воды, снова выделяется, когда пар конденсируется на самом холодном (как известно, паром можно обжечься сильнее, чем кипятком). А самым холодным в печи все равно остается еда. Так пар дополнительно нагревает тесто, и оно начинает румяниться. То же касается и мяса.

Инструмент для виртуоза

Чем лучше печь, тем тщательнее и аккуратнее повар может выбирать способ теплообработки, более филигранно управлять процессом готовки: варьировать температуру, добавлять и убавлять влажность. Готовят не только на ниспадающей температуре — жар можно и разогнать, оставив угли на колоснике в печи: когда потребуется, мы просто откроем заслонку и поддуем воздуха. Можно положить продукты в относительно прохладную печь, сделать среду влажной, а потом по мере необходимости добавить излучения за счет поддува углей. Продукт останется мягким и сочным, но покроется аппетитной поджаристой корочкой.

Внутри печи можно создавать разные тепловые зоны: где-то собрать в кучку уголь, где-то расчистить под. Сам свод печи представляет собой как бы линзу. У этой линзы есть фокус, и все излучаемые ею тепловые лучи сходятся в центре. Продукт, помещенный в центр, будет нагреваться сильнее, но достаточно сдвинуть его, и интенсивность нагрева уменьшится.

В этой же самой печи происходит одновременно и копчение, если соки или жиры капают с подвешенного продукта в угли или на раскаленный под.


Разгадка простого секрета

Когда я был студентом, один из моих однокурсников женился, и мы поехали на свадьбу в далекий кишлак (дело происходило в Узбекистане). Поскольку мы были друзьями жениха, нам пришлось оставаться на торжествах до самого конца. На дворе стоял октябрь, а ночью даже в Средней Азии уже довольно прохладно. Мы поеживались от холода и даже успели проголодаться. Нашим спасителем оказался мужчина, который разогревал тандыр, чтобы испечь к утру лепешки. Он испек в этом тандыре часть бараньей ноги и принес нам. Вкуснейшее мясо, конечно же, съели моментально. Но тогда я еще не понимал, как можно было так восхитительно приготовить эту баранину. И лишь когда в моем распоряжении оказалась печь с купольным сводом, разгадка пришла, и я сумел воспроизвести этот вкус. Я готовил мясо на глиняной сковороде вдали от огня и вдруг подумал — а зачем же я трачу время, если есть печь с разогретыми сводами. И я прилепил к своду кусок мяса. Донце, которым кусок был прилеплен к своду, стало твердым. Туда, куда стекал сок и жир, я подложил углей, и тандыр наполнился сладким белым дымом. Появилась подкопченость. При этом мясо, хоть и готовилось долго, но не высыхало, так как в печи, в отличие от мангала, можно поддерживать нужную влажность. В итоге вкус мяса оказался настолько ярким и естественным, что ни одна специя не оказалась бы там уместной.

Свои печи я строю при помощи опытных каменщиков, и эти конструкции представляют собой сплав среднеазиатского опыта (вертикальные и горизонтальные тандыры) с традициями русской печи и современными строительными технологиями. В Москве сейчас появилось много качественного чугунного литья — дверцы, колосники, заслонки с возможностью точной регулировки тяги. Теперь можно сделать печь, которая легко перестраивается для разных видов работ. Первое, что я сделал в печи собственной конструкции, — это обыкновенный шашлык. Достаточно крупные куски мяса я насадил на шампуры, поставил их шатром. Печь нагрел не слишком сильно — до 130−140°С. И когда увидел, что мясо потихоньку сползает с костей, доложил горячих углей, разместив их неподалеку от мяса. Возникла корочка, а шашлык получился таким, какого ранее приготовить не удавалось.

Фрагмент летней кухни, спроектированной автором этой статьи. В качестве топлива используются обычные дрова. Слева — плита, представляющая собой толстый лист железа, подогреваемый снизу огнем. В центре — печь, закрытая чугунными дверцами. Под дверцами — поддувало с точной регулировкой. В нише справа от печи — кирпичный мангал. На фото справа внутреннее пространство печи с цилиндрическим сводом. Для лучшей циркуляции воздуха свод сопрягается с задней стенкой через ряд кирпичей, поставленных под углом 45°.

Гимн углю и кирпичу

Конечно, шашлык привычнее готовить на мангале, и об этой технологии тоже стоит сказать несколько слов. По моим наблюдениям, 90% неудач в приготовлении шашлыка связано с плохим углем и неправильным жаром. Чтобы жар был правильным, я сконструировал специальное приспособление для розжига угля, которое встраиваю в свои кухни рядом с мангалом. Выглядит оно так. Где-то на уровне плеч располагается герметичная дверца. За ней наклонный «тоннель», а в самом низу — металлический колосник, рядом с которым находится другая дверца. Под колосником — поддувало с заслонкой, вверху — дымоход от печной трубы. В"тоннель" засыпается уголь — два-три мешка. Часть этого угля попадает на колосник. Чтобы разжечь его, достаточно положить в поддувало фитиль из бумаги. Тот уголь, что лежит на колоснике, довольно быстро разгорится и прогреется до 300−400°. При этом «тоннель», в котором продолжает находится основная масса угля, оказывается «заперт» углекислым газом. Горения при отсутствии кислорода там не происходит. Открываем дверцу рядом с колосником и пересыпаем разогретый уголь в кирпичный мангал. При этом часть угля сползет из «тоннеля» на колосник, и начнется приготовление следующей порции жара.

Для хорошего шашлыка достаточно правильно разогретого угля и обычного мангала, без какого-либо поддува. Сильная тяга в мангале ни к чему. Для регулирования жара достаточно простого опахала, которое используют повара-шашлычники. Нагнетая воздух, мы усиливаем ИК-излучение, уменьшаем конвекционный нагрев. Что происходит в глубоких мангалах, да еще с просверленными в бортах дырками или щелями? Поскольку мощность излучения падает пропорционально квадрату расстояния, в таких мангалах работает не столько излучение, сколько конвекция — мясо печется идущим от угля горячим воздухом. Получается своего рода «фен», а фен, как известно, это прибор для высушивания. Нам нужно высушенное мясо? Вопрос риторический. А какая же глубина мангала правильная? В кулинарии, как и, например, в строительстве, многое зависит от антропометрических факторов. Шашлык традиционно едят прямо с шампура, и размер куска мяса должен быть таким, чтобы он мог свободно влезть в рот. Это кубик с гранью 2,5−3 см, температуру которого требуется довести до 60−70°С внутри, и до 151 снаружи. Именно при этих температурных параметрах мясной белок преобразуется таким образом, что мясо начинает издавать очень привлекательные запахи. Поставленная задача решается наилучшим образом, если под куском мяса горит древесный уголь на расстоянии примерно 10 см. Таким образом, лучший мангал имеет глубину полкирпича. В отличие от металла, кирпич — это керамика, которая долго нагревается, но потом долго излучает тепло. Кроме того, кирпич пористый- капельки жира на нем не вспыхивают, как на металле, они впитываются в поры, а потом медленно выгорают. И тогда получается тот сладкий белый дым, который и делает нам хороший шашлык.

Автор — известный специалист по восточной кухне, автор книг и телеведущий

Чем тандыр лучше мангала? - ТехноКерамика

Идеальная угольная жаровня – мечта большинства любителей отдыха на открытом воздухе и приверженцев модного сегодня правильного питания. А самое главное, что для всех и каждого есть ВЫБОР: мангал, гриль, барбекю, уличная печь, тандыр. На первый взгляд разницы между ними нет. Алгоритм такой: устройство должно обеспечить равномерно горящие угли, а дальше разберёмся сами. Но как в таком случае выбрать правильный очаг, и что в этом всем станет преимуществом для выбора тандыра?

Выбор правильного очага

Среди всех перечисленных приборов все же есть отличия.

Начнем с того, что они делятся на две группы:

  1. Где продукты готовятся за счёт тепла, которое дают горящие угли. Они сгорели или погасли – процесс прекратился.
  2. Где приготовление происходит за счёт лучистого тепла. Его отдают стенки, нагретые топливом заранее. Высокая начальная температура быстро передаётся продукту, но снижается медленно.

Вторая группа, к которой как раз относится тандыр, имеет ряд дополнительных преимуществ. Попробуем внимательнее посмотреть на упомянутые устройства и принципы их работы.

Знающие люди говорят: простой способ получить представление о долговечности уличного устройства – прикоснуться к нему. Если оно кажется лёгким и шатким, продолжайте искать что-нибудь крепкое.

Влияние на здоровье

Хороших новостей здесь нет. Эмиссия ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) в окружающую природную среду с дальнейшим попаданием в дыхательную систему человека по-прежнему важная тема.

Канцерогенные ПАУ образуются в дыме дров и углей, оседают на продуктах. Капающие жиры, пережаренное мясо также добавляют бензапирена. Приходится предварительно зачищать его от сала или использовать постное.

Регулярное потребление копчёностей или приготовленных на древесном угле мясопродуктов повышает суточное количество ПАУ до 6-9 мкг (с учётом поступления с другой пищей, водой, воздухом) при дневной норме 0,05 мкг.

А теперь к нашей теме. В тандыре во время приготовления углей НЕТ: они выгружены при достижении рабочей температуры очага. Приёмником жира или сока, который будет капать, служит металлическая чашка с водой (или гарниром).

Когда горят дрова, не нужно шуровать в тандыре кочергой, дыша при этом дымом. Тандыр всё сделает сам! А Вы занимайтесь мясом.

И какой вывод следует:

Кулинария тандыра – здоровый способ приготовления пищи. Высокая температура готовит её быстро, избавляя от необходимости использовать дополнительные жиры.

Функциональность

Одной, двух функций для очага реально мало. Мультифункциональность – вот что интересует потребителя!

Мангал

Прибор для приготовления мяса на шампурах. Здесь особо похвастать нечем. Сделать шашлык на углях, вскипятить воду, сварить бульон на дровишках.

Вроде бы, с появлением новых вариантов уличных очагов мангал должен уйти «на покой». Но производители упорно не дают умереть этому прибору, делая супер-компактные разборные конструкции и даже меняя его ориентацию на вертикальную!

Теоретически оправданная, но непрактичная попытка использовать лучистое тепло для шашлыка.

Традиционные жаровни оборудуют крышками, приспосабливают для копчения. Главная проблема – подача воздуха к углям. Боковая – чувствительна к ветру. Нижняя регулируемая – сложна, дорога, используется в профессиональной кухне. Отсутствие поддува даёт неравномерное горение, отчего мясо часто пересушивается.

С эстетической точки зрения мангал не рассматривается: любая краска, в конце концов, обгорает, её частицы могут попасть в организм вместе с мясом.

Барбекю – открытый круглый мангал, современная версия. В нем продукты размещаются на решётке. Жарятся над углями при слабом нагреве: 100—120 °С. Процесс длится достаточно долго, что и становится его ГЛАВНОЙ проблемой, но о нем чуть ниже.

Гриль

Гриль - популярное приспособление, которое стали модифицировать даже для возможности готовить прямо в доме! Мясо на гриле готовится на решётке, под крышкой – его можно подкоптить. Розжиг углей производится в специальной кружке-стартере. Только потом они загружаются в гриль, обеспечивая равномерный нагрев решётки.

Организация циркуляции воздуха – с учётом того, что открывать крышку не рекомендуется, имеет массу нюансов. Вспышки угля – обычное явление, опасное для неподготовленных.

Плотное расположение продуктов на решётке потушит огонь, падающие угольки могут перекрывать нижние отверстия подачи воздуха.

Датчик обязателен: другими методами контроль над температурой не установить.

В общем, нюансов хватает.

Барбекю

Барбекю представляет собой круглый мангал с решёткой. Мясо в нем готовится КРАЙНЕ долго, при нагреве чуть выше 100 ° С. В нем можно также запечь рыбу и овощи. Но за продуктами надо постоянно следить: поправлять, переворачивать.

Резюмируя, обойдёмся без анализа тепло - и влагообмена в перечисленных устройствах. Эти показатели далеки от идеала.

Тандыр

Несмотря на своё древнее происхождение и абсолютную простоту, тандыр показывает поразительные результаты в сравнении. Запечённое мясо необычной сочности, овощи в собственном соку, румяные, пухлые, как подушки лепёшки – список бесконечен.

Даже непосвящённому понятно, что если мясо отваривается, оно полностью погружается в воду. Классическое гриллирование (обжигание) должно работать так же: лучистое тепло снизу, сверху, с боков. Этого добиваются в закрытом объёме.

Нагрев продукта в тандыре происходит за счёт теплопроводности продуктов и массопереноса (перемещение влаги от поверхности к центру изделия). Происходит более интенсивно, чем при варке. Температура готовности (70 – 80° C) внутри достигается ОЧЕНЬ быстро.

Мощная стенка толщиной до 6 мм обеспечивает накопление тепла. Расширение в середине и сужение перед крышкой направляет его к центру тандыра – к тому месту, где на крюке висят объёмные мясные фрагменты (ножка или ростбиф). Кусочки мяса на шампурах – шашлык или курочка тикка помещаются ближе к стенкам, что ускоряет приготовление. Равномерный прогрев не требует дополнительных манипуляций с продуктом!

Эстетичный и элегантный вид этого очага ассоциируется не с печью, а с кувшином для нектара, обращаться с которым надо аккуратно и бережно. Не стоит бояться: он сделан из специальной глины, которая позволяет ему выдерживать высокую скорость теплового нагрева, в том числе, случайные удары.

О готовности тандыра к загрузке сообщает цвет внутренней поверхности: сажа осыпалась и поверхность стала белой – смело загружайте.

Аксессуары, которые входят в комплект, позволяют использовать все кулинарные приёмы обработки продуктов. И, к тому же, очень удобны в процессе!

Время приготовления пищи

Одна из самых важных характеристик уличной жаровни. Зависит от таких факторов, как сила ветра, наружная температура, размер и масса продукта.

Гриль, мангал, барбекюшница – простые способы приготовления, но требуют постоянного внимания. Одновременно отвечать на звонки или готовить салат не получится. Мясо может подгореть.

С тандыром всё наоборот. Экономия времени начинается с того момента, когда вы зажгли дрова или уголь. Тепло, которое с дымом выходит из тандыра, используют для плова, отваривания овощей.

 Скорость приготовления в этой печи очень высокая, потому что температура в ней поднимается примерно до 480 градусов по Цельсию. Она поддерживается в течение нескольких часов, что делает процесс приготовления пищи быстрым и простым.

После достижения рабочей температуры загружается основное блюдо. Поддувало, а затем крышка (только в такой последовательности!) закрываются. Дальнейший контроль не требуется. Но продукты готовятся так быстро, что далеко отлучаться не стоит.

Ориентировочное время приготовления (в минутах) летом, в тандыре с горловиной 25 см, толщиной стенки 5 см, рабочей высотой 53 см:

  • Жаркое из баранины / курицы – от 40 до 50.
  • Рыба и стейк – от 10 до 12.
  • Свиные или куриные шашлыки – от 12 до 15.
  • Лепёшки – от 3 до 5.
  • Твёрдые овощи (картофель, морковь, тыква) – от 8 до 10.
  • Мягкие: помидоры, грибы, лук – от 3 до 5.

Печёный картофель и шашлык могут готовиться одновременно, ведь существует специальное приспособление - ёлочка. Представляет собой глубокую тарелку, в центр которой вкручен штырь с длинными иглами. В тарелке размещаются клубнями, на иглах - насаживаются куски шашлыка. После этого конструкция устанавливается и начинается процесс приготовления. Картошка получается невероятная – сама по себе она становится сочной, а сверху на неё капает жир из шашлыка, делая ароматной и вкусной.

Ускорить приготовление мяса – в случае острой необходимости – можно турборежимом. Помещают в микроволновую печь на 1-2 минуты. Затем на крюке или шампурах его закладывают в тандыр.

Безопасность

Довольно важный фактор для комфортного отдыха при выборе очага. Это, прежде всего, невозможность распространения огня дальше жаровни.

Мангал или барбекю в чистом виде – прямоугольная или круглая ёмкость глубиной от 20 до 25 см – примитивны, выходят из употребления.

Стационарные, которыми не стыдно украсить участок, не прибавляют функциональности. Требуют ухода, защиты от ржавчины, периодической покраски. Дизайн такой конструкции должен коррелироваться с общей концепцией.

Добавим, что Постановлением Правительства РФ от 30.06.2007 N 417 в редакции 2016 года мангал и барбекю приравнены к открытому огню. Должны располагаться на высоте не более 30 см. Использование их на необорудованных площадках влечёт за собой ответственность.

Грили оборудованы крышкой, поэтому большого пламени не дают. Но небольшие несгоревшие угольки падают в чашку, расположенную под жаровней. Мясо в работающем гриле иногда оставляют на ночь, но есть вероятность попадания тлеющих частиц на легко возгораемые поверхности.

Тандыр выгодно отличается от описанных приборов. Открытый огонь находится в замкнутом пространстве, одноразовая закладка большого количества топлива производителем запрещена. Нельзя также использовать любые жидкости для розжига. По истечении часа-полутора зола и остатки топлива убираются.

В таком состоянии тандыр опасности в пожарном отношении не представляет. В случае непогоды его можно перенести в беседку, на террасу, и уже там закладывать продукты. Если использовать белый уголь, прогревать тандыр можно и под крышей.

Но! Горячие поверхности ВСЕХ устройств опасны для детей и животных: подходить к ним ближе, чем на 1 метр, не разрешается!

Кроме того, тандыр – тяжёлое устройство. Стоять он должен вертикально, на крепком основании.

 Срок службы, эксплуатационные расходы

Мангалы и яйцеобразные барбекюшницы из тонкого металла прослужат несколько лет. Чугунные изделия служат долго. Но риск, что чугун лопнет, есть всегда.

Фирма-лидер по производству грилей обещает десятилетнюю безупречную работу. Хороший прибор – сложное устройство, которое требует идеальной чистоты, которую иногда надоедает соблюдать (или просто нет возможности это делать).

Стоимость качественного гриля или чугунного мангала превышает затраты на тандыр.

К расходам относятся средства для розжига, уголь (брендовые модели требуют фирменного топлива), щётки для очистки, моющие составы.

Тандыру не нужно ничего, кроме топлива!

Срок службы керамической печи, которая изготовлена из специальной смеси каолиновой и шамотной глины, неограничен. Единственное требование при первой растопке – плавный нагрев до рабочей температуры. Как все массивные физические тела, тандыр прогревается постепенно.

Неизбежно и появление волосяных тепловых швов. Они образуются как раз при первом использовании, но после остывания исчезают. Переживать не стоит! Глиняный сосуд крепко сжимает металлическая оковка – лопнуть или рассыпаться он не может.

Обслуживание тандыра сводится к поддержанию в чистоте наружной поверхности. Он мобилен, помещается в багажнике автомобиля. Не мажется копотью, из него не сыпется зола.

Преимущества

Ситуация с тандыром – яркий пример такого наблюдения: что мы знаем, кажется нам лёгким, чего не знаем – трудным.

Шашлык на мангале, гриле – без проблем, в тандыре – не совсем понятно, но вполне реально.

Надеемся, что после прочтения статьи обстановка прояснилась.

И вот, что мы узнали о тандыре:

  • Мясо получается мягкое, сочное, вкусное.
  • Мясо не горит.
  • Время приготовления значительно сокращается.
  • Нет необходимости постоянно мониторить процесс приготовления.
  • Доступен большой ассортимент блюд.
  • Требуется меньше топлива для поддержания высокой температуры.
  • Используется сухая лиственная древесина в коре, древесный уголь, брикеты.
  • Вы можете использовать тандыр в качестве коптильни.
  • Большое количество мяса готовится за один раз.
  • Аромат «умами» (высокобелковых веществ), отдаваемый керамическими стенами, со временем усиливается.
  • Тандыр будет престижным и элегантным дополнением вашего дома, маст-хэвом.
Это действительно универсальная уличная печь, в которой повара любой квалификации могут приобрести и отточить кулинарные навыки. В самом широком ассортименте оригинальных блюд. На радость родным и гостям.

Противопоказания к применению тандыра

Он точно не подойдёт тем, что любит помахать веером, готов стоять у очага часами. Постоянно шевелить угли, помешивать, пробовать, выщипывать сгоревшие части. После процесса приготовления с удовольствием очистить корпус, крышку, решётки от запёкшегося жира и копоти, а прилегающую территорию – от пепла!

И пока Вы в очередной раз убеждаетесь в том, что хотите купить тандыр – мы уже готовим для Вас очередную полезную статью! В следующий раз расскажем о том, что можно приготовить в тандыре! 

Кебаб - OSRS Wiki

из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья: rsw: Kebab В RuneScape Classic Wiki также есть статья: classicrsw: Kebab 921 9 9 000 900 000 ,

Простая английская Википедия, свободная энциклопедия

Слева направо: Чендже Кабаб, Кабаб Коубидех, Джудже Кабаб

Кебаб ( кебаб на турецком языке, кабаб в Иране, Афганистане, Индии и Пакистане, также пишется кебоб , кабоб ; урду: کباب) означает «жареное (или жареное) мясо» на персидском и Турецкий. Шашлык обычно делают из баранины и говядины. Иногда курица и рыба используются для некоторых стилей. Свинина никогда не используется мусульманами, но иногда используется немусульманскими продавцами.Мусульманам не разрешается есть свинину по религиозным соображениям.

Существует множество разновидностей шашлыка, и этот термин означает разные вещи в разных странах. Общий термин кебаб обычно относится к донер-кебабу или денер-кебабу в Европе и к шашлыка в США, хотя его значение может варьироваться. В Южной Азии термин может относиться к целому ряду предметов, таких как чаппали кабаб, шами кабаб, бихари кабаб и так далее.

Существует много видов шашлыка.Ниже приведены только некоторые из них.

Шиш [изменить | изменить источник]

Шашлыки готовят или жарят на шпажках, на горячих углях или в древесине. Эти кабабы возникли в Иране и Афганистане, а затем распространились в Турцию, Пакистан, Индию и различные части Аравии. Они также очень популярны сейчас в Европе и Соединенных Штатах.

Döner [изменить | изменить источник]

Дёнер кебаб (что по-турецки означает «вращающийся шашлык») - это нарезанный ягненок, говядина или курица, которые медленно обжариваются на вертикальной вертелевой вертеле.

Чаппали [изменить | изменить источник]

Chappali Kabab или Chappal Kabab или Chapli Kebab - это разновидность жареного шашлыка. Это началось в Северо-западной пограничной провинции (ныне Хайбер-Пахтунхва) нынешнего Пакистана и в Афганистане. Название происходит от пушту (а также урду) от слова «туфля» или «туфля». Шашлык на самом деле называется «шашлык из тапочек». Его форма похожа на туфельку или туфельку.

Этот шашлык в основном сделан из говяжьего фарша или рубленого мяса или баранины, смешанных с помидорами, луком и перцем чили, а также с различными травами и специями.Ему дана уникальная форма. Его жарят на специальной большой сковороде. Его едят с большим хлебом роти , типичным для региона Патана. Часто Qahwa или зеленый чай, пьют с ним или после него, чтобы помочь пищеварению.

Chappali Kabab очень популярен во всем Пакистане. Он распространился на крупные города страны, такие как Лахор и Карачи. По мнению гурманов, лучшие из них все еще встречаются в Пешаваре и Мардане. Сегодня популярность этих шашлыков также постепенно распространяется на другие части света, включая Объединенные Арабские Эмираты, Саудовскую Аравию, Великобританию, Канаду, Австралию и Соединенные Штаты.

,Шашлык Ugthanki

- OSRS Wiki

из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья на: rsw: Ugthanki kebab В RuneScape Classic Wiki также есть статья на: classicrsw: Вкусный Ugthanki Kebab
Kebab
Выпущено 21 января 2001 г. (обновление)
Члены
Предмет квеста
Свойства
Переуступаемые Да
Equipable Нет
Составная Нет
Noteable Да
Съедобные Да
Уничтожить Бросить
Изучить Мясной шашлык.
Значения
Стоимость 3 монеты
High alch 1 монета
Low alch 1 монета
Grand Exchange
Обмен 33 монеты (информация)
Купить лимит 6 000
Ежедневный объем 21,788
Ugthanki kebab
Выпущено 14 апреля 2003 (обновление)
Члены 9
921 950 9 000 6
Свойства
Переуступаемые Да
Equipable Нет
Составная Нет
Noteable Да
Съедобные Да
Уничтожить Бросить
Изучить Свежий шашлык из мяса угтханки.
Значения
Стоимость 20 монет
High alch 12 монет
Low alch 8 монет
Grand Exchange
Обмен 662 монеты (информация)
Купить лимит 10000
Ежедневный объем 9006

0 9000

00 ,..

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.