Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Ковбой стейк что это такое


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Руководство по приготовлению стейков Ковбой: Университет Стейк

Источник: Фотография Кристы, лицензированная по CC BY 2.0

Одной из самых запутанных вещей в стейке является изучение того, что представляют собой различные срезы, что делает их уникальными и откуда они происходят на животном. Когда вы добавляете кусок стейка, на который ссылаются несколько разных имен, фактор путаницы проникает сквозь крышу. Здесь, в Chicago Steak Company, мы используем наши статьи из Steak University, чтобы помочь собрать воедино кусочки головоломки, чтобы вы знали, с какими стейками вы имеете дело.

Что приводит нас к нашей сегодняшней статье о ковбойском стейке. Возможно, вы никогда не слышали о стейке из ковбойской вырезки, или вы могли слышать, что его также называют стейк из рибай или томагавк. Мы здесь, чтобы очистить воздух и рассказать вам об этом восхитительном стейке и о том, чем он отличается от других ваших любимых блюд.

Что такое ковбойский стейк?

Прежде чем вы запутаетесь, мы прямо скажем: стейк из ковбоя технически представляет собой рибай в кости. У него есть несколько названий, в том числе стейк из ковбойского Нью-Йорка, стейк из томагавка, Delmonico или даже «бурный ковбой».«Какое бы имя вы ни назвали, нам нравится выбирать стейк из ковбоя или томагавка.

Нет однозначного ответа относительно того, откуда этот клич получил свое название, но одно точно: стейки ковбоя огромны! Нередко можно заказать этот стейк в любом месте от 18 до 32 унций стейка. Мы можем предположить, что это грубое имя произошло от такого же грубого куска стейка, который вы получите, заказав стейк из ковбоя, вырезанный у мясника или в местном ресторане. Это мужественно и бурно, очень похоже на ковбоя.

Порезы ковбоя, так как они являются частью разреза рибай, также происходят из реберной части животного. Что отличает его от рибай, тем не менее, это то, что он придет с пятью или шестью дюймами ребер, все еще прикрепленными. Многие говорят, что из-за этого иногда его называют стейк из томагавка. Кости не обязательно изменяют вкус стейка, но стейк из томагавка в 32 унции, безусловно, выглядит привлекательно.

Как приготовить ковбойский стейк

Гриль - лучший вариант для приготовления ковбойских стейков в нашей книге.Гриль придает шроту идеальный вид и продолжает готовить его медленно, чтобы сохранить соки и вкус. Вот как это сделать:

  1. Во-первых, обязательно дайте стейкам нагреться до комнатной температуры (обычно около 30 минут) перед приготовлением.
  2. Приправьте свои стейки, прежде чем ставить их на гриль. Вы можете попробовать наш Chicago Steak Seasoning для идеальной вкусовой смеси.
  3. Разогрейте гриль на сильном огне.
  4. Поместите свои бифштексы прямо над самой горячей частью гриля, позволяя им обжариваться с каждой стороны в течение примерно семи-десяти минут.
  5. После того, как они обжарены, переместите стейки ковбоя на меньший огонь, чтобы дать им закончить готовку. Этот процесс займет от 11 до 15 минут с каждой стороны. Для средне-редкого повара не готовьте больше, чем на 130 градусов внутри, используя термометр для мяса.
  6. Снимите стейки с гриля и оставьте на 5-10 минут. Наслаждайтесь!

Заключение: стейки томагавка для продажи в Chicago Steak Company!

Если вам не терпится достать ковбоя или томагавк, стейк, то вам повезло.Вы можете найти наш Премиум говядины Ангус, выдержанный в сухарях Чикагский Стейк Фирменный Стиль, томагавк Рибай на нашем сайте. Если вы хотите ознакомиться с некоторыми из наших рецептов стейка и гарниров, не забудьте отправиться в Университет Стейка, чтобы найти некоторые из наших самых популярных методов приготовления и рецептов. Наслаждайтесь!

,

Рецепт стейка из ковбоя (Рибай в кости)

Ошеломленный великолепным мраморностью, сочным, каким он есть, и оснащенный костью, которая превращается в вкус большого стейка, Рибайс из кости с косточкой (так называемые Стейки ковбоя) почти столь же впечатляющи до они ударяются о решетку, когда выходят из нее. Но, не заблуждайтесь, этот конкретный кусок говядины настолько же незабываем, как и аппетитный, когда он ударяется о тарелку, и нет , ничего такого , который удовлетворяет аппетит, такой же, как этот утонченный, ароматный стейк.

В дополнение к лучшему рецепту

Cowboy Steak и , мы обсуждаем все основные вопросы, и у вас есть вопросы? Ну, они уже получили ответ. Вы узнаете:

  • Как выбрать идеальный стейк!
  • Как правильно приправить стейк.
  • Степени готовности и сроки приготовления Bone-In Ribeyes.
  • Cowboy Steak Q & A: Все вопросы об этом знаменитом нарезке - Ответы ниже!

КАК ВЫБРАТЬ СОВЕРШЕННОЕ РИБЕЯ

На счетчике мяса вы, вероятно, заметили, что один и тот же кусок говядины выпускается в нескольких классах с очень разных ценников.Так, что определяет качество сорта и это большое колебание цены, когда дело доходит до стейков? Мраморность .

У говядины (цифро уно) больше мраморности, то есть жира, распадающегося на куски мяса, а когда дело касается рибай, мраморность - это все. Эти полосы жира не только добавляют много аромата, но также помогают сохранять стейки влажными и нежными на протяжении всего процесса приготовления. Обратите внимание, что для хорошего мраморности, ищет тонкие струи жира, бегущие по рибай.

Если вы хотите стейк из ковбоя, обязательно получите костей в рибайе . Для впечатляющей презентации вам захочется найти красивую толстую толстую кость. И, если вам нравится показ костей, попросите мясника приготовить французский, прежде чем покинуть прилавок с мясом.

ЧТО ВАМ НУЖНО

Говядина не нуждается в большой помощи в отделе вкуса, но особенно в рибайе. Из-за их тяжелого мраморности Риби упакованы со вкусом. Кроме того, из-за их сильного мраморности, масла не нужно, , прежде чем эти плохие парни попадут в гриль.

Чтобы еще больше упростить дело, единственная приправа, которая вам понадобится для этого кусочка стейка, это старомодная соль и перец . Тем не менее, вам понадобится , а много .

Эти стейки толстые, поэтому, естественно, нужно больше соли и перца, но вы также должны учитывать, что большая часть соли и перца попадет через решетки гриля. Суть истории? Не бойтесь сезон очень либерально .

Итак, для ваших ковбойских стейков вам понадобится:

  • Риби с костями
  • Кошерная соль
  • Грубый черный перец

Мы обещаем - просто, как никогда не пробовали хорошо.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙКИ КОУБОЙ

Когда дело доходит до приготовления этого конкретного кусочка говядины, ничто не сравнится с открытым пламенем, и эти великолепные, великолепные стейки заслуживают только самого лучшего.

  1. Выложить риби при комнатной температуре за 30 минут до гриля.
  2. Приготовить гриль и довести до средней-высокой температуры.
  3. Приправить стейки обильно солью и перцем.
  4. Гриль около 4 минут с каждой стороны для средних редких.
  5. Дайте отдохнуть 5-10 минут, подайте и наслаждайтесь!

РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КУЛЬТУРЫ ИЗ СТЕЙКА

Обратите внимание, что на степень готовности готового стейка влияют различные факторы, которые выходят далеко за пределы времени приготовления и температуры гриля. Например, внутренняя температура говядины, когда она попадает на гриль, количество мраморности и толщина стейка будут влиять на время приготовления.

Таким образом, эти рекомендуемые времена приготовления следует использовать в качестве «ориентиров» для точности приготовления на гриле, ничто не сравнится с термометром мгновенного считывания.

  • Для редких стейков , варить около 3 минут с каждой стороны. Потяните, когда внутренняя температура достигнет 120 °.
  • Для средне-редких стейков варить около 4 минут с каждой стороны. Потяните, когда внутренняя температура достигнет 130 °.
  • Для средних и средних лунок стейков варить около 5 минут с каждой стороны.Потяните, когда внутренняя температура достигнет 140 ° - 145 °.

КОУБОЙ СТЕЙК Q & A

ЧТО ТАКОЕ КОУБОЙ СТЕЙК РЕЗКА?

Ковбойский стейк - это кости Рибай.

Откуда это?

Ковбойский стейк происходит из рибай, которое происходит из первичной секции ребра коровы или из первичного ребра.

Изображение с iStock.com

ПОЧЕМУ ЭТО НАЗЫВАЕТ КОББОЙ РИБИ?

В некоторых источниках говорится, что Риби с костями называются Стейками Ковбоя, потому что ковбои держались бы за кость как за ручку.Другие говорят, что это потому, что толстые ребра большие, сытные и ультрапрочные, гарантируя, что они удовлетворят аппетит любого трудолюбивого ковбоя.

Сердечность стейка - наиболее вероятное объяснение, совпадающее с этимологией и Ковбойского печенья, и Ковбойской запеканки.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТЕЙКОМ КОБОЙ И СТЕЙКОМ TOMAHAWK?

Стейк из томагавка имеет впечатляюще длинную ребристую ребристую кость, в то время как стейк из ковбоя, вероятно, будет тоньше, чем стейк из томагавка, и , если в есть кость, выходящая из стейка, он будет не таким длинным.

КАК БОЛЬШОЙ КОУБОЙ РИБИ?

Это полностью зависит от размера коровы и от толщины стейка. Эти стейки могут колебаться где-нибудь от 14 до 24 унций .

СТЕЙК СОУСЫ ПОПРОБОВАТЬ

Ковбой Стейк

.

Как приготовить на гриле ковбойскую вырезку Рибай | Tips & Techniques

Один из величайших стейков, которые я когда-либо готовил, - это рибай из ковбойской вырезки. Я могу поблагодарить моих друзей в Lobel's за то, что они познакомили меня с этим !!! Эти дети полны аромата, но могут быть очень сложными, когда их ставят на гриль. За годы гриля этих монстров я нашел несколько простых советов, которые гарантируют рай для барбекю.

1. Утром выньте стейки из морозильника и поместите их в холодильник. Их следует разморозить к тому времени, когда нужно положить их на гриль (6-8 часов).Когда они разморозятся или станут свежими, выньте их из холодильника за 30–60 минут, прежде чем ставить их на гриль.

2. Убедитесь, что вы готовите эти стейки свободно, потому что они такие толстые.

3. Разогрейте гриль и поддерживайте температуру около 325-350 градусов. Вы должны жарить эти стейки на косвенном огне и закончить обратным шепотом по прямому нагреву.

Мы делаем это из-за толщины стейка.Обжиг вначале приведет к сокращению мышечных волокон мяса, вытесняя влагу, а это не то, что мы хотим делать. Когда мы сначала обжариваем стейки косвенно, мясо остается расслабленным, полным вкуса и влаги.

4. Запланируйте приготовление на гриле стейков по 17-20 минут с каждой стороны. Следите за температурой с вашим iGrill. Когда вы переворачиваете в первый раз, используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру. Вы должны быть около 80-85 градусов. Если оно выше, уменьшите время приготовления на второй стороне до 10-15 минут.Я не думаю, что это будет так, потому что они такие толстые.

5. Как только внутренняя температура мяса составит около 125-130 градусов, переместите их на сторону прямого нагрева гриля на 1,5-2 минуты / сторону для запекания.

6. Последний наконечник для гриля с углем. Что я обнаружил, так это то, что если я перемещаю стейки прямо на жаре, жир и влага могут стать причиной обострения.

Я обнаружил, что хорошо работает, когда я перемещаю стейки на прямом огне, я закрываю заслонку на крышке.Я обычно искал около 2 минут с каждой стороны. Это помогает свести вспышки к минимуму и дает вам максимальный вкус и, самое главное, лучший стейк из всех!


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.