Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Когда солить мясо для шашлыка


Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Как солить шашлык | Шашлыкин

Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.

Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.

И так, вопрос про соль к шашлыку мы разобьем на три части: сколько, когда и чем. Важен также вид мяса для шашлыка. Общие советы применимы ко всем видам мяса и рыбы, но здесь мы приведем советы для шашлыка из свинины.

Сколько солить шашлык из свинины

Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.

Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.

Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.

Когда солить шашлык из свинины

Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.

Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь» соком. Но мариновать мясо так долго мы не советуем в любом случае. Но не советуем и другой крайности — солить шашлык за 15 минут или перед самой жаркой. Вкус непросоленного мяса вряд ли придется гостям по вкусу. Несоленое мясо совсем другое на вкус. Куски мяса должны успеть вобрать в себя соль.

Не бойтесь, что мясо истечет соком. Если качество мяса хорошее, и свинина не была «прошприцована» фабрикой, то сок останется внутри куска мяса.

Чем солить шашлык из свинины

Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.

Надеемся,

руб., Жар и мясо, приготовленное на гриле мясо нуждается в хорошем отдыхе: соль: NPR

Несколько ломтиков грудинки Франклина Барбекю. «Отдых грудинки в течение длительного времени действительно важен», - говорит владелец Аарон Франклин.

Джошуа Бусел / Flickr

В течение многих лет, шашлыки планировали свои посещения шашлыков с точностью операции спецназа.

Почему? Потому что они знали, что есть узкое окно, когда копченое мясо будет самым сочным, самым дымным. Как только окно закрылось, блюдо потенциальной возвышенности обычно превращалось в кучу высохшего разочарования.

Проблема была в "удержании". После того, как мясо закончило готовиться, оно должно было оставаться теплым для обслуживания в течение дня. Это может означать что угодно: хранить его на паровом столе, который превращал его в кашу, или под лампами с подогревом, которые убирают из него влагу, или оставлять его на яме, которая дополнительно его готовит и высушивает.

С горячим интересом к барбекю, рестораторы искали способы решения этой проблемы. Их решение? Технология.

Барбекю-рестораны все чаще и чаще превращаются в нагревательные приборы таких компаний, как Alto-Shaam и Cambro. Пит-мастер может вынуть мясо из ямы за несколько часов до обслуживания, хранить его в тепле при температуре 140 градусов по Фаренгейту (минимум, рекомендованный Министерством сельского хозяйства США и требуемый городскими санитарными правилами), не опасаясь высыхания.Действительно, мясо улучшается.

«Мое наблюдение состоит в том, что это приготовленное на гриле барбекю, которое может быть проведено таким образом от двух до четырех часов или более, является лучшим из когда-либо созданных», - говорит Джефф Савелл, профессор мясных наук в Техасском университете A & M, который организует интенсивные лагеря для барбекю на всей территории. год.

Проблема сохранения барбекю на своем пике также ставит в тупик хозяина заднего двора. Домашний шеф-повар может не спать всю ночь, баловать грудью, кормить огонь каждые два часа, чтобы он работал медленно и медленно, и получать мясо просто идеально за 4 р.м. нарезка, только для того, чтобы иметь дело с гостями, которые приезжают только через несколько часов. Трудно понять, как лучше всего распределить мясо.

Решение: не подавать барбекю свежим из курильщика или гриля. «Все приготовленное мясо выигрывает от хранения», - говорит Савелл. «Очевидно, чем больше срез, тем дольше период выдержки».

Савелл указывает на распределение влаги как ключ к успешному удержанию. Сырое мясо, объясняет он, на 70 процентов состоит из воды. Приготовленное мясо составляет около 55 процентов. Тепло разрушает белки в мясе.Отдых или удержание позволяет влаге перегруппироваться вокруг белков. «Когда мясо нарезают [после отдыха], влага не вымывается, - говорит Савелл, - и останется в некоторой степени связанной с белками, что приведет к продукту, который мы все желаем».

Знаменитый Остин Питман Аарон Франклин - он получил недавнюю премию Джеймса Борода за звание лучшего шеф-повара: Southwest, шоу PBS и кулинарную книгу - говорит, что проведение - это очень важно.«Отдых в грудной клетке в течение длительного времени действительно важен», - сказал он в январе аудитории в Camp Brisket, одном из курсов барбекю A & M. Он сказал, что держит его в специально сконструированном нагревателе при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение двух-трех часов после выхода из ямы.

Еще до того, как у Франклина был ресторан, когда он все еще бросал барбекю на заднем дворе в 2009 году, он изучал, как лучше держать мясо. Он использовал старый обогреватель Henny Penny 1982 года, созданный для KFC. Открыв ресторан, он использовал грелку Alto-Shaam, в которой используется то, что компания называет «гало-теплом», формой мягкого нагревания посредством равномерного лучистого тепла.

Но Франклин пришел к выводу, что мясо может выиграть от чего-то более похожего на конвекционное тепло. Теперь он использует специально разработанные грелки. «Барбекю - это такая переменная», - говорит он The Salt. «Вы пытаетесь регулировать каждый аспект, включая то, как быстро он собирается остыть».

Уэйн Мюллер, пит-мастер третьего поколения на легендарном барбекю Луи Мюллера в Тейлоре, штат Техас, говорит, что несколько лет назад он улучшил уже известную грудинку, когда он изменил метод удержания, который его семья использовала десятилетиями.В течение многих лет, после того, как говяжья грудинка была нарезана, питман ставил ее на яму, и она держалась при температуре около 150-160 градусов по Фаренгейту.

Но около пяти лет назад он вносил изменения, основываясь на том, что заметил, когда обслуживал , Он снял мясо прямо перед тем, как оно было полностью приготовлено, примерно на 98 процентов, что, по его словам, является скорее чувством, чем температурой. Затем он завернул мясо в полиэтиленовую пленку, которая действовала как изолятор, и поместил его в подогреватель Cambro для равномерного нагрева, которое больше не готовило мясо, но позволяло ему аккуратно отдохнуть.С тех пор Мюллер перешел с полиэтиленовой пленки на невощеную мясную бумагу, потому что она дышит лучше и дешевле.

«То, что я обнаружил, было то, что грудинки, выходящие четыре часа спустя, были невероятны», - говорит он. «Лучше, чем мы обслуживали в ресторане».

Теперь он держит свои ресторанные грудинки от двух до четырех часов в Камбро. «Наш показатель качества поднялся с низкого А до высокого А», - говорит он. «Наша методика удержания прибавляет около восьми баллов к нашему индексу качества - целая буквенная оценка."

Этот кулер может быть самой важной частью совершенствования вашего барбекю. Джим Шахин для NPR скрыть подпись

заголовок переключения Джим Шахин для NPR

Этот кулер может быть самой важной частью совершенствования вашего барбекю.

Джим Шахин для NPR

Идея одна: грудинка, ребра или свиная лопатка: одна большая часть мяса долго отдыхает, улучшая его текстуру и улучшая общее впечатление от еды. Другими словами, не бойся удержания, обними его.

Хорошая новость заключается в том, что шеф-повару на заднем дворе не нужно вкладывать деньги в гаджеты с высокими ценами, чтобы получить тот же результат. Все, что нужно, это кулер, немного фольги и несколько полотенец:

  • Вытащите полностью приготовленное мясо из гриля.
  • Заверните его в алюминиевую фольгу. Еще лучше, используйте невощеную мясную бумагу, чтобы позволить небольшому воздушному потоку, который поможет сохранить твердый внешний вид.
  • Сверните несколько старых полотенец вокруг завернутого мяса и положите весь шебанг в ледяной сундук.
  • Закройте крышку и оставьте мясо на пару часов, в зависимости от размера. Большое мясо, такое как говяжья грудинка и свиная лопатка, улучшается при длительном удержании. Стойка из свиных ребрышек также выигрывает от того, что уходит некоторое время с гриля, но только от получаса до часа отдыха.

Этот метод имитирует настоящую печь для разогрева и творит чудеса для домашнего копченого мяса. «По моему собственному ограниченному опыту, - говорит ученый-мясник Савель, - когда мы готовим барбекю для этих лагерей или на моем заднем дворе, более длительное время отдыха всегда приводит к лучшему вкусу».

И есть еще одно преимущество. Предоставление мясу покоя обеспечивает гибкость как для паломников на барбекю, так и для домашних горняков. А это значит, что путешествующие чау-хауны и патио-патио тоже могут немного отдохнуть.

Джим Шахин пишет колонку для гриля и гриля Smoke Signals для Washington Post . Его работа появилась в Texas Monthly, GQ, Southern Living, Esquire.com, Bon Appetit.com и в других местах. Преподает журнальную журналистику в S. I . Ньюхаусская школа общественных коммуникаций при Сиракузском университете.

,

Ваше руководство по лечению солей

Ароматизаторы

Стивен Райхлен и Нэнси Лосек

Изобразите инкарнадный цвет солонины и пастрами. Мерцающая прозрачность и атласная текстура испанских ломо (вяленая свиная корейка) и брезаола и bündnerfleisch (соответственно, итальянская и швейцарская вяленая говядина). Насыщенный хамми вкус бекона, прошутто и хамона Серрано .Сложные вкусы умами, не говоря уже о замечательном сроке хранения сыровяленых колбас и салями.

Все они обязаны этим вызывающим чувство голода веществам, пропитанным древними традициями и современными противоречиями - нитрат натрия (NaNO 3 ) и нитрит натрия (NaNO 2 ) - активными ингредиентами в солях отверждения. (Нитраты имеют три атома кислорода для каждого атома азота; нитриты имеют два атома кислорода для каждого атома азота. Как консерванты, оба функционируют более или менее одинаково.)

Сохранение продуктов питания занимает первое место в списке приоритетов человека с тех пор, как Homo sapiens взяла под контроль пищевую цепочку. Еще 12 000 лет назад наши предки неолита обнаружили, что соль может замедлять порчу, вытягивая влагу из пищи. И эта соль из некоторых рудников не только лучше сохраняла пищу, но и улучшала ее вкус.

Древние египтяне использовали эту технику, как и китайцы. Древние римляне были первыми, кто зафиксировал цветное и ароматическое воздействие нитратов / нитритов на белки животных.

Но только в начале двадцатого века ученые определили связь между этими природными соединениями и подавлением болезней пищевого происхождения, таких как Clostridium botulinum (ботулизм) и Listeria monocytogenes .

В 1925 году один Карл Макс Зайферт получил патент США на лекарство для мяса под названием «Пражский порошок», который впоследствии был продан в 1934 году базирующейся в Иллинойсе лаборатории Гриффита. Независимо от того, какое вещество было связано с столицей Чешской Республики, проиграл истории.

Мы знаем, что вы думаете, и мы чувствуем ваше беспокойство: не нитраты / нитриты вызывают рак? Разве это не то, почему люди покупают анемически выглядящие неотвержденные бекон и хот-доги без нитратов цвета картонных коробок, в которые они отправлены? Возможно, вы помните противоречие, вспыхнувшее в середине 1970-х годов из-за нитратов / нитритов, но пропустившее новость о том, что лечебные соли были эффективно очищены от зарядов. Фактически, Национальная токсикологическая программа, агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США, провела многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия.Вывод? При использовании на уровне, одобренном FDA, нитрит не только безопасен, но может помочь в борьбе с сердечными приступами, сосудистыми проблемами и серповидно-клеточной анемией.

Все еще скептически? По данным Американского института мяса, примерно 93 процента нашего ежедневного потребления нитритов (химический родственник нитратов) происходит из листовых овощей и клубней. Максимальное количество нитритов, разрешенное в консервированном мясе Министерством сельского хозяйства США (USDA), составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого показателя.Напротив, шпинат, салат, сельдерей, свекла, редис и морковь могут содержать до 1900 промилле! Насколько я знаю, никто не бьет тревогу по поводу этих овощей.

А те неотвержденные хот-доги или бекон, за которые вы добросовестно платили больше? Большинство из них обрабатываются с использованием сока сельдерея или свеклы, нитраты которого превращаются в нитриты при взаимодействии со слюной во рту. Во многих случаях они потенциально содержат на больше нитритов, чем традиционно консервированное мясо.

Но обратите внимание: Нитраты и нитриты могут быть токсичными, если их не использовать в рекомендованных количествах.Вот почему большинство лечебных солей окрашены в розовый цвет, чтобы не путать их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с гималайской розовой солью.)

Хотя лечение солями может показаться непонятным предметом, растет число домашних мастеров - не говоря уже о недавних степенях Университета Барбекю - для лечения и курения собственного бекона, пастрами, вяленым мясом и т. Д.

Заинтересованы? Я так и думал.

Итак, вот руководство по различным лечебным солям и для чего вы их используете.


Пражская пудра № 1: Альтернативные названия включают розовой соли для отверждения , InstaCure # 1 , sel rose , Quick Cure , тонированная отвержденная смесь (TCM) , Modern Cure , DC Cure и DQ Cure . Пражская пудра - это соединение с общим названием (вышеупомянутый патент истек десятилетия назад), которое содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также антислипающий агент и очень небольшое количество FD & C Red No.3, чтобы покрасить сладкую вату в розовый и отличить ее от других солей на вашей кухне Всего 4 унции вылечит 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку на каждые 5 фунтов мяса). Как подразумевают некоторые из его альтернативных имен, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно курить или готовить сразу же. При рассолении используйте 3 унции на галлон воды и дайте солям достаточно времени для проникновения в пищу, обычно 24 часа. Следуйте инструкциям производителя внимательно. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если их не использовать в рекомендуемых пропорциях.Используйте для окорока сыровяленого мяса, вяленого мяса, салями, пастрами, колбасы, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Пудра Порошок № 2: Иногда продается как InstaCure № 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соли). В то время как Пражский Порошок № 1 работает быстро, чтобы вылечить мясо, антимикробные свойства Пражского Порошка № 2 высвобождаются со временем (недели или месяцы по сравнению с днями), когда нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут вялеными в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание: пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Продаваемый на розничном уровне в 2-фунтовых пакетах, Tender Quick® содержит соль, сахар (также консервант), средство против слеживания и половину процента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие лечебные соли, и в отличие от вышеуказанных солей не является розовым. Рекомендованная компанией формула для сухих лекарств - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® к четырем чашкам воды. Используйте для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, например лосося, шада и соболя.

С другой стороны, Tender Quick® иногда используется для «взлома» дымового кольца. Недобросовестные конкуренты в кругу барбекю иногда «красят» свое мясо смесью Tender Quick® и воды, чтобы подделать или преувеличить красновато-розовое кольцо дыма.Для справки, конкурсы, санкционированные Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS), больше не включают дымовые кольца в критерии судейства.

Morton® Sugar Cure® (Plain): Как и вышеприведенный Tender Quick®, этот продукт от поставщика соли Morton® содержит как нитрит, так и нитрат натрия. Но часть соли заменяется сахаром, что делает ее отличным выбором для бекона, ветчины и вяленого мяса. Следуйте инструкциям на упаковке. Не продается в Канаде.

Morton® Sugar Cure® (с ароматом дыма): Рекомендованный компанией для длительного сухого отверждения (не для рассолов), этот продукт химически похож на Morton® Sugar Cure®, описанный выше.Но он также содержит аромат дыма гикори, специи и декстрозу. Часто используется для ветчины или бекона.

Теперь станьте техническими: Узнайте, как использовать лечебные соли для лечения и курения.

Какие ваши любимые мясо и морепродукты вылечить? Мы будем рады услышать ваши отзывы и посмотреть ваши фотографии на доске для барбекю или барбекю! Библейская страница в Фейсбуке.


,

Как приготовить каждый тип мяса для идеального барбекю

Никто не хочет, чтобы их гости оставили летнее барбекю от Pimm с сальмонеллой, или столкнулись с социальной неловкостью вежливого отказа от выглядящей сырой куриной грудки или сожженной колбасы.

К счастью, в этом простом руководстве о том, как приготовить мясо любого типа на солнце, есть все, что вам нужно - от того, как приготовить шашлык, до точной температуры, которую должно достигнуть каждое мясо.

Наиболее важные вещи, которые следует помнить перед тем, как приступить к барбекю, - это температура и время, по мнению экспертов по продуктам.

И они также раскрывают лучшие советы по улучшению вашего спреда, включая указание на то, что гамбургеры нужно переворачивать только один раз.

Наши удобные руководства по приготовлению барбекю показывают, как получить этот идеальный дымный вкус из мяса, приготовленного на гриле, а также овощей, чтобы вы могли есть без вины и получить сочный вкус. руководство, которое также показывает, как получить этот идеальный дымный вкус из ваших жареных на гриле овощей.

Если вы будете помнить эти советы и придерживаться приведенных ниже правил, ваши гости гарантированно вернутся на несколько секунд после захода солнца.

PREP

Перед началом работы убедитесь, что у вас есть два самых важных инструмента: термометр для мяса и таймер.

Для гриля на углях разложите его под углом так, чтобы у вас были высокие и средние температуры с каждой стороны вашего барбекю. После того, как он зажжен, оставьте его на 20 минут или до тех пор, пока угли не станут белоснежными и пламя не уменьшится

СОВЕТ: держите барбекю в отличной форме все лето, слегка смазывая еду вместо гриля. Таким образом, после того, как вы закончите готовить, будет меньше масляного остатка, который можно будет стереть с гриля.

БУРГЕРЫ

Идеальная температура: 71 градус Цельсия

Внутренняя температура хорошо приготовленного бургера должна быть примерно 71 градус Цельсия

Готовьте гамбургеры на сильном огне, так как вы захотите обжарить их снаружи, сохраняя мясо посередине фракционно розовое.

Бургер должен готовиться в течение примерно девяти минут, однако, если вы предпочитаете, чтобы ваш бургер готовился до конца, вы можете оставить его на некоторое время дольше.

Температура внутри хорошо сделанного бургера должна составлять примерно 71 градус Цельсия.

СОВЕТ: если вы добавляете сыр, переместите свой бургер на холодную сторону гриля после того, как он полностью приготовится, прежде чем дать ему таять сверху примерно две минуты.

STEAKS

Идеальная температура: 60 ​​градусов по Цельсию (редко)

Если вам нравится ваш стейк редко, то вам нужна внутренняя температура от 57 градусов по Цельсию до 60 градусов по Цельсию, тогда как средне приготовленный стейк должен составлять примерно 65 градусов по Цельсию

Как и гамбургеры, стейки следует готовить на сильном огне, чтобы создать приятную, жаренную текстуру снаружи, оставляя сочный интерьер.

Если вам нравится ваш редкий стейк, то вам нужна внутренняя температура от 57 градусов Цельсия до 60 градусов Цельсия, в то время как средне приготовленный стейк должен быть около 65 градусов Цельсия. Все, что около 71 градуса по Цельсию, хорошо сделано.

Каждый стейк следует готовить до пяти минут на сильном огне, а затем переходить на более низкую температуру и варить еще три минуты для редких блюд, шесть минут для средних и 12 минут для хорошо.

СОВЕТ: Качество приобретаемого вами стейка имеет решающее значение, поэтому, если вы хотите, чтобы ваше мясо имело более смелый вкус, обязательно покупайте более тонкие нарезки, содержащие меньше жира.

КОЛБАСЫ

Идеальная температура: 65 градусов по Цельсию

Идеальная внутренняя температура при приготовлении должна составлять 65 градусов по Цельсию, и для достижения этого требуется не более 20 минут.

Идеально приготовленная на гриле колбаса требует большого внимания и его нужно будет вращать между высокой и средней температурой, чтобы внутренняя часть полностью готовилась, получая при этом искрящуюся хрустящую текстуру

Идеальная внутренняя температура при варке должна составлять 65 градусов по Цельсию, и для ее достижения требуется не более 20 минут.

КУРИЦА

Идеальная температура: 73 градуса по Цельсию

Идеальная температура для приготовления через курицу - 73 градуса по Цельсию, и для ее достижения требуется от 8 до 12 минут

Курицу всегда нужно готовить на среднем огне, так как гриль на сильном огне может оставить внутреннюю часть мяса сырой, в то время как внешняя теряет аромат, становясь сожженной. Лучше всего готовить курицу после остального мяса, так как уровень тепла на вашем барбекю снизится.

При приготовлении на небольшой средней температуре куриная грудка должна занять от 8 до 12 минут. Идеальная температура для приготовления курицы - 73 градуса по Цельсию.

СОВЕТ: Если вы используете куриное филе, растрите мясо перед жаркой, так как оно делает курицу более плоской, что означает, что она будет готовиться равномерно.

... и овощи

Кукуруза в початках

Оптимальное время приготовления кукурузы в початках - 15 минут при высокой температуре.

Убедитесь, что вы продолжаете переворачивать кукурузу, чтобы убедиться, что все стороны достаточно приготовлены перед подачей на стол.

СОВЕТ: Вы знаете, что они готовы служить, когда начинают петь.

Оптимальное время гриля для кукурузы в початке составляет 15 минут на сильном огне, и вы знаете, что они готовы служить, когда они начинают обжаривать

Peppers

Готовить перец на сильном огне до десяти минут зафиксировать их вкус.

Затем дайте им быстрый дополнительный трехминутный блиц с другой стороны, чтобы они полностью нагревались.

СОВЕТ: хитрость приготовления перца на гриле состоит в том, чтобы всегда готовить его кожей вниз.

Лук

Нарежьте лук на восемь ровных кусочков и слегка обжарьте перед приготовлением на гриле с оливковым маслом и солью.

Десяти минут высокой температуры на вашем барбекю должно быть достаточно для того, чтобы ваш лук был мягким внутри, но пригоршни снаружи.

СОВЕТ: Если для приготовления шашлыков используются бамбуковые шашлыки, предварительно замочите их в холодной воде не менее чем на 30 минут, чтобы они не подгорели и не испортили ваше приготовление мяса.

Лучшие советы для идеального барбекю

Несмотря на то, что барбекю имеет Расслабленная репутация, это не время, чтобы расслабиться для шеф-повара...

  • Убедитесь, что вы постоянно следите за тем, как долго все готовится на барбекю.
  • Мясо нужно перевернуть только один раз, ровно на полпути на гриле, чтобы приготовить ровное блюдо.
  • Копченая щепа необходима, если вы хотите добавить серьезный аромат вашему грилю - замочите их в холодной воде примерно на 30 минут, а затем положите на уголь. После того, как их пламя уменьшилось, оно готово к приготовлению.
  • При приготовлении красного мяса никогда не нажимайте на него с помощью шпателя, так как это только отжимает соки мяса.
  • Если вы используете бамбуковые шашлычки для приготовления шашлыков, замочите их в холодной воде. по крайней мере за 30 минут, чтобы они не сгорели и не испортили ваше мясо.

Поделиться или прокомментировать эту статью:


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.