Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Классификация стейков из говядины


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

видов говядины: грудинка, стейк Рибай, говяжья вырезка и многое другое.

Существует более 300 различных видов говядины, продаваемых в розничной торговле, и типичный счетчик мяса может отображать более 50 кусков одновременно. Первичные куски говядины - это оптовые термины, которые относятся к разделам животного. В основных нарезках много розничных нарезок, которые называются стейками и жареным мясом, которые вы найдете в супермаркете. Мясные этикетки обычно дают как первичные, так и розничные названия.Вот основные первичные и розничные куски говядины, которые вы можете найти в магазине.

Грудинка: Передняя часть груди - бескостная говяжья вырезка с большим количеством жира. Порезы грудинки - плоской половинки грудинки , солонины с грудинкой , полукруглой грудинки и грудинки - лучше всего тушить или готовить в жидкости.

Чак: Этот кусок говядины включает мясо с плеча, руки и шеи коровы. Один из самых трудолюбивых участков тела животного, патрон содержит много соединительной ткани и, следовательно, не очень нежный.Срезы патрона включают жареного глазка , стейка с верхним лезвием без костей , жареного горшка , жареного горшка без костей , жареного креста с ребрышками , жареного лезвия , коротких ребер , ребер типа фланкен и тушеная говядина . Говяжий фарш также производится из кусков куриного мяса, среди прочего. Все они должны быть приготовлены в жидкости в течение длительного периода времени при умеренных температурах. Это лучший способ разрушить соединительную ткань и смягчить мясо.Исключением является жареная глазка, которая может быть жареной.

Фланг: Из этой секции, которая находится сразу за животом, прибывает фланговый стейк , также называемый лондонский бройл в некоторых частях страны. Это ароматный, относительно нежный и постный срез, который подходит для жарки, хотя, если его приготовить за пределами средней стадии, он становится очень жестким. Его также можно тушить, жарить на сковороде или жарить в масле. Мясо должно быть очень тонко нарезано под острым углом поперек зерна, чтобы его было легче жевать.

Foreshank: Мясо с передних ног рулевого управления довольно жесткое и используется в основном для тушеного мяса и говяжьего фарша. Вы также можете найти небольшие стейки с маркировкой поперечной резки хвостовика , которые хорошо подходят для тушения или приготовления в жидкости.

Порезы ребер: Порезы ребер довольно нежные; тем не менее, те, кто находится в области, ближайшей к патрону, менее нежны, чем те, что находятся в области, ближайшей к пояснице. Большинство порезов ребер упаковывают в виде жареного мяса - жареного ребра, большого конца (около патрона), жареного ребра , малого конца (около поясницы) и жареного ребра .Часто жаркое нарезают на стейки, называемые стейков с ребрами и стейков с ребрышками , также известных как стейков Дельмонико . В целом, ребра должны быть жареными, но стейки можно жарить или жарить на гриле. Задние ребра , еще один разрез из этого раздела, поставляются с неповрежденной костью и должны быть либо обжаренными, либо тушеными.

Round: Эта задняя часть рулевого колеса названа так потому, что содержит круглую кость или бедро. Хотя мышцы в раунде так же трудолюбивы, как и в патроне, мясо из раунда более нежное, потому что все мышцы бегут в одном направлении.Раунд предлагает три из самых скудных порезов говядины: глазка , вершины и кончика . Как жаркое, эти сокращения могут быть жареными или тушеными; как стейки, их можно жарить или жарить на сковороде. Другие отрубы из этого раздела включают: жареного осколка без костей и жареного круглого дна , который должен быть поджарен или тушен, и круглого стейка , который должен быть тушен.

Короткая поясница: Самые нежные порезы происходят из поясницы, части между нижними ребрами и тазом, и мышцы, которая работает меньше всего.В этом разделе представлены два наименьших пореза говядины - верхняя вырезка и вырезка . Мышца вырезки дает самое нежное мясо; из него получается жареная вырезка и несколько стейков. Филе-миньоны - это небольшие стейки, вырезанные из вырезки. стейков на косточке происходят из середины поясницы и включают немного вырезки. Стейки Портерхауз имеют наибольшую вырезку. Стейки из ракушек Стейки из говяжьей вырезки или - это портеры или стейки на косточках без вырезки.(Их иногда называют Нью-Йорк или Канзас-Сити стейки .) Жаркое из этого раздела может быть жареным или жареным; стейки можно жарить.

Короткая тарелка: Задняя часть груди, этот раздел содержит жесткое, жирное мясо. Порезы включают стейк из юбки , который является предпочтительным мясом для фахит, коротких ребер и запасных ребер. Стейк юбки можно тушить, жарить или жарить на сковороде. Короткие ребра и Запасные ребра должны быть тушены.Кусочки говядины без костей для тушеного мяса и говяжий фарш также происходят из этой части животного.

Филе: Лежа между круглой и короткой поясницей, этот раздел также содержит постное, нежное мясо. Порезы в основном представляют собой стейки - плоской кости филе , круглой кости филе , острия филе и верхнюю филе - хотя вы также можете найти жаркое из верхней части филе . Немного филе измельчено. Pinbone ближе всего к пояснице и является самым нежным, но у него много кости.Плоская кость - разрез по центру - содержит меньше отходов, чем кость, но более жесткая. Круглая кость является ближайшей к круглой и является самым жестким вырезом филе. Стейки филе, продаваемые с костью или без нее, можно жарить; жаркое из верхней части филе можно обжарить.

Говяжий фарш: Большая часть говяжьего фарша происходит от патрона, филе или патрона. Пакеты маркированы нарезкой говядины, содержанием жира / мяса или и тем, и другим. Оценка содержания жира в упакованном мясе для гамбургеров может быть даже более сложной, чем оценка порезов.В то время как стейк или другие куски говядины с надписью «постное» должны содержать не более 10 процентов по весу, а «экстра постный» - не более 5 процентов по весу, эти стандарты не применяются к мясу, размолотому. На этикетках из говяжьего фарша используется так называемая композиционная маркировка, при которой процентное содержание постного мяса используется для определения жирности мясного фарша. Например, рубленое мясо, которое на 75 процентов постное, также содержит 25 процентов жира по весу. А мясо, которое на 25 процентов состоит из жира, на самом деле составляет около 77 процентов его калорий из жира при приготовлении; это много жира.Чтобы получить самый нежный говяжий фарш, ищите те, которые маркированы как минимум на 90 процентов постным. Это будет переводиться на мясо, которое ближе к официальному определению «постное». А еще лучше, купите нежирную вырезку филе или круглую, и пусть мясник обрежет его от всего внешнего жира и размолоть его для вас. Или вы можете сделать это самостоятельно, используя мясорубку или кухонный комбайн.

Говяжья печень: Говяжья печень является отличным источником рибофлавина, фолата, витамина В12, ниацина, витамина В6, витамина А, железа и цинка.Это также с низким содержанием жира, обеспечивая всего 4 грамма в 3 унции, или 27 процентов от его калорий.

Стейк из говядины | Все виды стейков БУРГЕРЫ СТЕЙКИ, РОСТЫ И СПАРИБЫ

Schrijf een обзор

Вы пишете отзыв на товар: Стейки из говядины

Бифштекс

Один из самых известных стейков в мире - бифштекс.Нежность этого куска мяса зависит от нескольких факторов. Раса, возраст и пол обеспечивают эту нежность. Кроме того, обработка, старение и холодный процесс влияют на качество продукта.

Biefstuk

Бифштекс бывает разных форм и размеров. это вырезано из коротких мышц. Красивый красный цвет вызван кислородом в этих мышцах. Мясо животных с большой выносливостью имеет еще более красный цвет.Например, животные, такие как лошади, бизоны, страусы и олени. Бифштекс содержит много железа. Это делает его идеальным стейком, чтобы прийти снова!

Дополнительная информация

Beef & Steak можно получить по телефону 0172-577147 и по электронной почте по адресу [email protected] Мы стараемся ответить на ваши вопросы как можно лучше. Мы также рады приветствовать вас в нашем пункте выдачи: Beef & Steak, Stobbeweg 15, 2461 EX Ter Aar.

Ищете что-то особенное?

Мы будем рады вам помочь.

Рейтинг: 0, gebaseerd op 13921 beoordelingen.

,

Какая говядина считается постной говядиной? | Здоровое питание

By Serena Styles Обновлено 12 декабря 2018

Если вы хотите насладиться говядиной в качестве части сбалансированной диеты, выбирайте постное нарезанное мясо - с низким содержанием жира и холестерина - помогите поддерживать здоровое питание. Хотя это руководство легко запомнить, и если вы узнаете, какая говядина считается постной, вы можете избежать путаницы и разочарований при совершении покупок.

О постной говядине

Классификации «постная» и «экстра постная» основаны на общем содержании жира и холестерина в каждой порции говядины.В порции весом 3,5 унции нежирная говядина должна содержать не более 10 граммов жира, 4,5 грамма насыщенного жира и 95 миллиграммов холестерина. Для особой постности каждая порция весом 3,5 унции должна содержать менее 5 граммов жира, 2 грамма насыщенного жира и 95 миллиграммов холестерина. Хотя эти правила кажутся достаточно простыми, говядина, которую вы покупаете непосредственно у мясника, обычно не имеет маркировки питания.

Extra Lean Cuts

Extra постная говядина - самая полезная пища с точки зрения содержания жира.Самая нежная нарезка - это жаркое вокруг глаз и стейк с 4 граммами жира на порцию и 1,4 грамма насыщенного жира. Следующие наименьшие куски включают стейк со стороны филе, верхнее круглое жаркое и стейк, нижнее круглое жаркое и стейк и верхний стейк из филе.

Бережливая нарезка

У вас есть еще несколько вариантов выбора постной нарезки говядины. В порядке от самого худого до самого жирного, постные куски говядины включают грудинку, жаркое с круглой вершиной и бифштекс, круглый стейк, поперечное сечение хвостовика, жаркое в горшочке с курицей, жаркое и бифштекс по центру филе, стейк на плече цыпленка и нижний круглый стейк.Другие постные нарезки включают стейк из верхней части поясницы, миниатюрные медальоны на плечах, стейк по бокам, бифштекс по центру плеча, жаркое и бифштекс из трех частей, жаркое и бифштекс из вырезки и стейк на косточке.

Простое правило

Когда вы находитесь в бакалейной лавке, простое правило быстрого поиска постной говядины заключается в том, что все, что имеет в названии «круглый», «патрон» или «поясницу», обычно либо очень постное, либо постное. Стейки из круглых и жареных цыплят часто являются более жесткими нарезками - используйте кислый маринад, чтобы смягчить мясо, по крайней мере, за час до его приготовления.Например, сочетание лимонного сока, легкого соевого соуса и рубленого чеснока быстро смягчает мясо. Не добавляйте масло в свои маринады, так как это приводит к появлению ненужного жира.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.