Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какую часть свинины выбрать для шашлыка


Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка

Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка. 

Эти истинные любители предпочитают для жарки шашлыка практически всегда использовать свинину. Потрясающий шашлык получается и из бараньего мяса, и из куриного филе, и из рыбы, и даже из говядины. Но почему-то именно свинина является классикой выбора практически всех отдыхающих. К тому же, мясо свинины по сравнению с говядиной намного лeгчe переваривается в организме, и ее мясо достаточно жиpнoе и нежное. 

Из плюсов свинины также можно отметить, что в этом мясе содержатся бeлок, фocфop, магний. А в сале присутствует ceлeн и apaхидoнoвая киcлoта, которые относятся к натуральным антидепрессантам. Может поэтому, съев шашлык, человек становится очень спокойным и видит жизнь в более радостных очертаниях? 

Главные секреты приготовления шашлыка

Какие же самые главные секреты приготовления шашлыка используют в настоящее время? 

1. Свежесть мяса

Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается.

Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий. 

Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой!

В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно.

Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя.

2. Походящая часть свинины

Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать  мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка. 

Шашлык из вырезки

Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня. 

Шашлык из окорока

Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус. 

Шашлык с корейки

Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом. 

Шашлык с шейки

Мясо с шейки все же самое подходящее для шашлыка. Шашлык из шейки получается красивым, как на картинке, и вкусным. Этого легко добиться благодаря небольшой прослойке жира, который при жарке слегка растапливается, и у готового шашлыка получается золотая корочка. Да и маринад для приготовления шашлыка из шейки представляет собой всего лишь набор нескольких ингредиентов. 

3. Правильный маринад

Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов.

Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось. 

Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка. 

Маринад на сутки

Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток. 

Маринад на 2 часа

Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся. 

Важно! Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно.

Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек. 

Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.   

Этапы приготовления шашлыка

При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий:

  1. Мясо насаживать на шампур необходимо вдоль волокон, оставляя достаточное расстояние между кусочками. Если куски шашлыка разного размера, то для равномерного прожаривания крупные куски лучше располагать в центре шампура, а более мелкие кусочки оставить по краям.
  2. Высота между шампурами с мясом и углями должна быть не меньше 15 сантиметров. Такое расстояние оптимально для приготовления.
  3. Чтобы угли не воспламенялись от стекающего жира, перед жаркой их необходимо посыпать солью.
  4. В процессе жарки мясо нужно поливать маринадом. Многие используют для этого красное вино, надеясь улучшить вкус готового шашлыка. Но красное вино придаст готовому мясу жесткости. Поэтому данный вариант лучше не использовать.
  5. Время приготовления шашлыка обычно составляет от 20 до 40 минут. Часто все стараются продержать мясо над углями подольше, чтобы получить более зажаристые кусочки, но в таком случае мясо можно просто пересушить.
  6. Переворачивать шампур желательно не больше 4 раз, по одному разу с каждой стороны. Именно такой способ зажарки оптимальный для приготовления шашлыка, а не тогда, когда шампур переворачивается каждые 5 минут в надежде получить более равномерную зажарку.
  7. Лук от маринада на шампур лучше не насаживать, так как при жарке он будет только чрезмерно зажариваться и портить общий вид приготовленного мяса.
  8. А вот на тарелку для шашлыка стоит нарезать свежий лук, ошпарить его кипятком для устранения горечи, а также приготовить много различной зелени. Именно зелень поможет еще больше раскрыться вкусу мяса.

Заключение

Ну и самое главное в приготовлении – хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка. Именно от его умений будет зависеть конечный результат.

Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении – пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда. 

Какая свинина лучше для шашлыка? Рецепты лучших маринадов!

От правильного выбора свинины для шашлыка зависит конечный вкус блюда. Лучше чтобы кусок должен быть свежим, плотным, упругим. На свинине не должно быть примесей крови и слизи, а также резкого и тухлого запаха. Определить свежесть куска свинины можно нажав на него пальцем. Если мясо свежее, то появившаяся ямка немедленно выпрямляется, возвращаясь в былую форму.

Свинина для шашлыка будет лучше, если животное было зарезано в молодом возрасте. Молодая свинина имеет розовый цвет, поэтому другие оттенки куска мякоти должны насторожить. Если кусок имеет темный цвет, то животное было старое, и от такого мяса лучше отказаться.

Важно знать, что при выборе продукта лучше обратить внимание на охлаждённую свинину, которая находилась в температурных условиях от 0 до 4 градусов. Качество такого продукта будет на высоте. Если взять парной кусок, от животного, которое забили 3 часа назад, то блюдо получится жестким и его будет очень трудно жевать.

Из замороженного продукта также получится вкусное блюдо. Главным условием является то, чтобы полуфабрикат не замораживался два раза. При нажатии на таком куске остается темное пятно. А вот если происходила двойная заморозка, то окраску кусок свинины не поменяет.

Самой лучшей и мягкой частью свинины для шашлыка считается ошеек животного, поэтому для приготовления лучше всего покупать именно мякоть, расположенную вдоль хребта. Прожилки жира в такой мякоти распределяются равномерно. Вырезка, корейка, ребра также отлично подходят для такого блюда, как шашлык. Если взять окорок, то блюдо получится сухим, так как содержание жира будет минимальным.

Практически из любой части свиной туши получается вкусный шашлык. Главным является маринад, а также время маринования. Маринад делает свинину мягкой, сочной, разделенной на волокна. Кроме этого маринад придет специфический вкус, делая аромат шашлыка изумительным. Рецепт маринада можно подобрать на свой вкус.

Содержание статьи:

Как приготовить шашлык из свинины правильно

Если знать, как правильно жарить шашлык, то можно завоевать любовь и признание большого количества людей. Соблюдение правильной технологии является важным условием вкусного блюда.

Перед тем, как отправить свинину на костер, нужно ее замариновать. Рецептов маринада существует поистине огромное количество:

• Маринование с помощью кисломолочных продуктов делает мякоть мягкой.

• Уксус наоборот высушивает мясо изнутри, делая его жестким и сухим.

• Минеральная вода, которая способна насытить кусок углекислым газом и быстрее маринует; корейка может быть готова к жарке в течение одного часа.

• Томат также содержит кислоту способную сделать мясо нежным.

Кроме этого в качестве маринада можно использовать майонез, вино, пиво, лук, специи и т.д. Все зависит от вкусовых предпочтений.

Что понадобится в процессе приготовления

Жарят шашлык на открытом огне или в духовке. Если жарить свинину приходится в лесу, то вместо углей можно использовать шишки сосны, которые придадут мякоти нежный аромат и изысканный вкус. Для дров лучше всего использовать такую породу, как береза. Именно береза отлично держит температуру и будет медленно прогорать. В качестве дров также можно использовать любые фруктовые деревья.

Выкладывать дрова нужно в форме квадрата или колодца. Именно такая форма позволяет обдуваться поленьям со всех сторон. Для розжига не стоит использовать бензин или другие химические вещества. Дело в том, что запахи не успеют выветриться и пропитают шашлык. Лучше всего использовать бумагу, кору дерева или щепки. Шампур лучше всего выбирать плоской формы. Именно такая форма позволяет качественно проворачивать мясо, чтобы оно не крутилось и прожаривалось равномерно.

 Пошаговая технология жарки шашлыка из свинины

В таком, казалось бы простом деле, как жарка куска свиной мякоти, обязательно стоит придерживаться правильной технологии. Последовательность действий приготовления шашлыка из свинины следующая:

• Мясо нанизывается вдоль волокон. Крупные куски нанизываются на середину шампура. Мелкие куски по краям. Такая техника позволит равномерно прожариться кускам разного размера. Между кусками необходимо оставлять зазор;

• Высота кусков над углями должна быть не менее 15 см. Угли перед жаркой нужно посыпать солью, чтобы они не воспламенялись от капающего жира;

• В процессе приготовления свинину лучше всего поливать маринадом. Но не стоит поливать красным вином, оно сделает мясо жестким;

• Жарить шашлык нужно не менее 20 минут, но и не более 40 минут. Вертеть шампур нужно не более 4 раз;

• Если проткнуть кусок мяса и из него будет сочиться прозрачная жидкость, а не красная или розовая, то блюдо считается готовым;

• Если при надрезании жидкости нет, или ее мало, то мякоть пересушилась.

• Лук насаживать на шампур не рекомендуется, так как он отдал все свои свойства при мариновании. Овощи запекать стоит отдельно от мяса;

• К блюду рекомендуется подавать свежий репчатый лук, ошпаренный кипятком, а также большое количество зелени.

 Самый вкусный маринад для шашлыка из свинины

Чтобы мясо таяло во рту и вкус долго оставался на языке, важно правильно его замариновать. В основе самого вкусного маринада лежит кислота, которая убирает жесткость, делая блюдо просто изумительным. Выдержанная в нем свинина приобретает необыкновенный аромат, насыщаясь маслами и специями, входящими в состав маринада.

Маринад с уксусом и луком

Уксус с луком – это универсальный маринад. Для приготовления такого блюда потребуются следующие продукты:

• 2 кг свиной вырезки;

• 200 грамм репчатого лука;

• 100 мл уксуса 9 %;

• 200 мл воды;

• соль;

• специи для вырезки.

Свинину следует нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать крупно кольцами. Куски мяса перемешиваются с солью, уксусом, специями. Уксус разводится водой. Маринад должен полностью покрывать мякоть. Мариноваться свиина должна как минимум 2 часа, однако лучше всего оставить ее на всю ночь.

Маринад с киви

Киви содержит большое количество кислоты, размягчающей свинину для шашлыка даже лучше, чем уксус. Для такого маринада необходимо:

• 2 кг мякоти свинины;

• 5 луковиц среднего размера;

• 3-4 киви;

• 50 мл вина;

• 250 мл минеральной газированной воды;

• специи и соль по вкусу.

Свинину нужно промыть и нарезать средники кусочками, весом не более 50 грамм. Соль смешивается с приправами и втирается в мякоть. Лук нарезается кольцами. Перед тем, как добавить лук к другим ингредиентам, его нужно подавить. Киви нарезается кусочками для добавления к мякоти. Вода смешивается с вином и отправляется в кастрюлю с мясом. В полученном соке мясо свинины для шашлыка лучше всего всего оставить на всю ночь.

Маринад на кефире

Маринад для шашлыка на кефире является «мягким», поэтому мариновать мясо лучше всего накануне вечером. Мариновать шашлык лучше всего в стеклянной или глиняной посуде. От маринования в алюминиевой посуде лучше всего отказаться. Жирность кефира лучше всего выбирать, зная жирность мяса. На постный кусок лучше всего взять кефир с большей жирностью и наооборот.

Состав кефирного маринада:

• 2 кг свинины;

• 1000 мл кефира;

• 700 грамм лука;

• соль и специи для шашлыка по вкусу.

Мясо нарезается такими кусочками, чтобы его было удобно нанизывать на шампур. Лук нарезается кольцами. Толщина колец должна быть не более 1 см. Специи, соль, свинина, лук и кефир смешиваются. Мариноваться блюдо должно не менее 6-8 часов.

Как мариновать шашлык быстро с луком и майонезом

Майонез является универсальным соусом, способным улучшить вкус даже самой старой и жесткой свинины. Приготовление маринада не требует много времени. Для блюда нужно заготовить:

• 2 кг вырезки или мякоти;

• 400 грамм майонеза;

• 4 репчатых луковицы;

• соль, специи, лавровый лист по вкусу.

Свинину нужно нарезать кусочками. Соль смешиваем с другими приправами, потом отправляем к нарезанным кускам. К полученной массе нужно добавить лук и майонез. Для маринования достаточно 1-2 часов, после чего шашлык можно жарить.

Шашлык из свинины на шпажках в духовке

Даже не выходя на природу можно приготовить сочное блюдо. Использовать можно, шпажки из дерева или шампура. Чтобы сохранить сок можно использовать фольгу.

Ингредиенты:

• 1 кг вырезки;

• 50 грамм уксуса;

• 100 грамм репчатого лука;

• 4 столовые ложки майонеза;

• соль, специи;

Мясо свинины нарезается квадратиками, лук нарезается кольцами. Майонез смешивается со специями, уксусом, солью и луком. Полученная смесь соединяется со свининой. Мариноваться шашлык должен от 1 до 4 часов. Важно знать, что для такого способа маринования достаточно одного часа. Далее кусочки нужно нанизать на шпажки чередуя мякоть с луком. Шпажки отправляются в разогретый до 230 градусов духовой шкаф. Время приготовления от 20 до 30 минут.

Шашлык в собственном соку

При таком способе приготовления, сок выделяемый мясом сам служит маринадом. Собственный сок делает блюдо максимально полезным, ни хуже, чем с кислыми маринадами. Важный секрет блюда – это перекладывание слоев мяса слоями лука. Каждый кусок должен быть обсыпан специями, солью и перцем. Для лучшего выделения сока мякоть должна оставаться под прессом. Мариновать таким способом мякоть придется 12 часов. Так что подготавливать кусочки свинины к жарке таким способом лучше всего на ночь.

На 2 кг мяса нужно взять 10 луковиц и 4-6 чайных ложек соли. По желанию можно добавить лавровый лист, либо другие специи. Для приготовления необходимо мясо нарезать мякоть порционно, лук нашинковать колечками. Эти два ингредиента смешиваются между собой. Также необходимо добавить соль и специи по вкусу. Сок лука позволит мякоти размягчиться.

Шашлык с соевым соусом и лимоном

Для маринования в соевом соусе необходимо иметь следующий набор продуктов:

• 1 кг свинины;

• 1 лимон;

• 150 грамм репчатого лука;

• 100 мг соевого соуса;

• соль и специи по вкусу.

Мясо свинины укладывается в перемешанные между собой продукты. Мариноваться шашлык должен в такой смеси не менее 1 часа. Такой способ позволит быстро замариновать блюдо и не ждать его приготовления часами.

Шашлык в минералке

Углекислый газ делает волокна свиного мяса мягкими и сочными. Для такого способа потребуются следующие продукты:

• 1 кг свинины;

• 1 литр минеральной воды с газом;

• специи и соль;

• 0,5 кг репчатого лука среднего размера.

Лук следует порезать кольцами, мясо вымыть и порционно нарезать. Лук нужно хорошо помять руками, чтобы выступил сок. Далее нужно смешать специи с мясом и залить все минеральной водой. Для маринования достаточно одного часа.

Секреты правильного приготовления шашлыка:

• Лучшей посудой для маринования является эмалированная. Если ее нет под рукой, то можно пользоваться полиэтиленовым пакетом;

• Время маринования зависит от жесткости свинины и от состава маринада;

• Мясо обязательно нарезается поперек волокон;

• Если нет времени на долгую подготовку, то можно натереть лук на терке. Держать свинину в таком луке стоит не более 1 часа;

• Лучим местом для маринования считается прохладное помещение или холодильник.

Какие бы продукты не были выбраны для приготовления, крайне важно взять с собой хорошее настроение 😎

Подбор и приготовление свиной задницы

В этой теме

Свиная задница определена

Несмотря на название, свиная задница не идет с заднего конца борова - она ​​вырезана из плеча. Термин «приклад» относится к бочкам или бочкам, в которые были упакованы дешевые куски свинины для хранения или отправки в 1700-х годах.

Свиная лопатка весит 12-18 фунтов и состоит из двух частей: приклад , который является верхней частью плеча, и пикник , который является нижней частью.

Цельная свиная задница

Цельная свиная грудинка представляет собой прямоугольное жаркое весом 6-10 фунтов, содержащее часть кости лопатки. Продается без костей или без костей; если без костей, целое жаркое может быть разрезано на две части.

Пикник из цельной свинины

Весь пикник весит 6-9 фунтов. Он содержит часть передней ноги и обычно продается с прикрепленной кожей. Пикник иногда нарезают на верхнюю часть руки (большую часть, обычно продаемую без кожи) и нижнюю часть передней ноги (содержащую больше кости, кожи и соединительной ткани).

Другие названия для свиной задницы

Свиная задница также известна под следующими именами или их сочетаниями:

  • Бостонское жаркое плеча
  • Бостонское жаркое
  • Бостон прикладом
  • Приклад плеча
  • Жареная лопатка

Почему свиная задница предпочитается для барбекю

Вы можете приготовить шашлык со вкусом свинины или пикник. Обе порции содержат много жира и соединительной ткани, что приводит к влажному, сочному мясу после многих часов «медленного и медленного» приготовления.Тем не менее, большинство людей используют свиные окурки, потому что они чаще всего продаются в магазинах (особенно в оптовых складских магазинах) и потому что в них несколько меньше отходов, чем на пикнике. Обе части, однако, довольно недороги.

Выбор свиная прикладом

Есть несколько соображений при выборе свиной прикладом для шашлыка:

Сорт Качества Свинины

Несмотря на то, что USDA проверяет всю свинину на полезность, ее качество обычно не оценивается.Министерство сельского хозяйства США говорит, что это потому, что свинина «производится молодыми животными, которых разводят и кормят для получения более однородного нежного мяса».

Когда свинина классифицируется по качеству (которая является добровольной и оплачивается производителем свинины), она классифицируется только на два уровня: «Приемлемый» и «Полезность». Министерство сельского хозяйства США говорит, что супермаркеты продают только «приемлемую» свинину; «Полезная» свинина в основном предназначена для пищевых продуктов.

Таким образом, в отличие от говядины, когда вам приходится выбирать между качественными сортами USDA Prime, USDA Choice и USDA Select, каждый из которых отличается качеством и ценой, вам не нужно беспокоиться о качественных сортах при покупке свиной задницы.

Целая, не обрезанная свиная грудинка в Cryovac

В супермаркете цельные или частичные свиные окурки продаются по отдельности, обычно без костей и с удалением большей части внешнего жира.

Эта фотография показывает типичную свиную задницу из супермаркета. Пакет содержит одно жареное мясо без костей весом 3,99 фунта, вероятно, половину порции целого приклада. Он помечен как «Свиная лопатка - жаркое без косточек в бостонском блейдоне» и продается по цене 2,79 долл. США за фунт или 1,99 долл. США за фунт с клубной картой магазина.

В магазине оптовых складов цельные свиные окурки обычно продаются в упаковке Cryovac, по две в упаковке, с неповрежденным внешним жиром. В прошлом на складах обычно находились окурки с костью, но без костей все чаще встречаются.

На этих двух фотографиях показана типичная упаковка свиных окурков Cryovac со склада. Он содержит два жареных без костей весом в общей сложности 19,23 фунтов. Каждое жаркое весит более 9 фунтов. Он имеет название «Свиное плечо без кости» и стоит 1 доллар.35 за фунт. После обрезки в общей сложности 4,5 фунта жира, эти жареные стоили эквивалент 1,75 долларов за фунт.

Поскольку свинина является товаром, цены будут сильно колебаться со временем. Когда цены снижаются, свиная кость может быть куплена в складских магазинах всего за 89 центов за фунт.

Большинство людей выбирают свиные окурки из складских магазинов, потому что они стоят дешевле за фунт и могут быть обрезаны по желанию, потому что они продаются целиком с неповрежденным внешним жиром. Кроме того, пока вы разжигаете свою плиту, вы можете также приготовить две свиные окурки, так что двойная упаковка, которую вы получите в складском магазине, будет отвечать всем требованиям.

Глядя на две фотографии выше, вы можете понять, почему новички могут подумать, что они получают один огромный кусок свинины! В упаковке Cryovac трудно сказать, где заканчивается одно жаркое, а другое начинается. Это создает проблему, если вы хотите купить жаркое одинакового размера ... часто вы открываете упаковку, чтобы найти жареную за 6 фунтов и жареную за 8 фунтов, но вы не можете сказать это, посмотрев на упаковку. Это не имеет большого значения, но это означает, что жаркое меньшего размера будет готовиться быстрее и должно быть удалено из плиты раньше, чем большее.

Вес

Большинство людей выбирают целые, необрезанные свиные окурки весом 6-8 фунтов каждая. Статьи о свинине, представленные в разделе «Приготовление пищи» на этом сайте, предполагают жаркое в этом диапазоне веса. Тем не менее, жаркое, которое находится за пределами этого диапазона, готовит просто отлично. На самом деле, некоторые соревновательные барбекю-команды любят свиные окурки по 10 фунтов каждая.

Мясо Характеристики

Выбирайте свиные окурки с гладкой, твердой белой жирной шапкой и большим количеством жира, мраморного внутри самого мяса.Мясо должно быть красно-розового цвета с грубым зерном.

Эти характеристики сложно оценить, когда мясо продается в Криоваке. Фактически, из-за недостатка кислорода в упаковке мясо может казаться слегка пурпурным, но после нескольких минут пребывания на воздухе оно вернется к своему нормальному красно-розовому цвету. Вы можете увидеть это различие в цвете на фотографиях выше, показывающих свиные окурки супермаркета, завернутые в полиэтиленовую пленку, и свиные окурки склада в упаковке Cryovac.

Хорошая новость заключается в том, что складские магазины обычно продают высококачественное мясо, имеющее характеристики, описанные выше.Если вы принесете мясо домой и обнаружите другое, верните его в магазин для возврата.

костей или без костей

Вы будете делать отличные шашлыки независимо от того, используете ли вы свиные или бескостные окурки. Похоже, что в некоторых магазинах со складами становится все труднее найти кости, поэтому ваш единственный выбор может быть без костей, но это нормально.

Свиная задница состоит из набора отдельных мышц, которые сходятся в плече. Эти мышцы удерживаются вместе и прикрепляются к лопатке соединительной тканью.В результате, свиная кость в кости - очень крепкий кусок мяса. Когда кость удалена, свиная задница приобретает более «расслабленную» форму и становится не такой твердой, как раньше. По этой причине свиные окурки без костей иногда обвязываются мясным шпагатом или сеткой, чтобы придать им более компактную форму и облегчить работу на плите и за ее пределами.

Люди обычно имеют две причины предпочитать свиные окурки с костью. Одна из них заключается в том, что извлекать кость из правильно приготовленного жаркого забавно, поскольку она обычно вытаскивается без добавления мяса - в некотором смысле кость похожа на встроенный индикатор готовности.Другая причина в том, что некоторые люди считают, что мясо у кости вкуснее. В этом может быть некоторая доля правды, поскольку рядом с костью больше жира и соединительной ткани, что добавляет мясу влагу и аромат во время приготовления. Тем не менее, эффект незначителен, как только все мясо вытащено, приправлено и смешано для подачи.

Одна вещь, которую кость не делает так хорошо, - это передача тепла внутрь жаркого. Согласно Роберту Л. Уолку , автору «Что сказал Эйнштейн своему повару» , кости не пропускают тепло так же, как и само мясо, потому что они пористые и относительно сухие.Поэтому не готовьте свиные орешки в надежде, что кость поможет приготовить мясо более равномерно или быстро.

Избегайте улучшенного мяса

Много свиных окурков в супермаркете вводят в раствор воды, соли, фосфата натрия и других ингредиентов, чтобы сделать мясо более влажным. Это называется улучшенным мясом, и большинство шашлыков избегают его, потому что им не нравится платить за мясо вместо мяса, и потому что мясо может иметь хаммам или слишком соленый вкус.

Улучшенное мясо можно узнать по мелкому шрифту на этикетке продукта.Ищите фразу, указывающую процент раствора, добавленного к мясу, и ингредиенты раствора.

Фотография выше - увеличенное изображение мелкого шрифта на свиной заднице супермаркета, показанное ранее в этой статье. Он гласит: «Нежность и влажность усиливаются с помощью раствора, содержащего до 12% воды, соли и фосфатов натрия». Предполагая, что жареное мясо весом 3,99 фунта содержит 12% раствора и продается по цене 1,99 доллара США за фунт, вы платите 95 центов за 7,7 унции раствора.

Маркетинговые фразы, такие как «всегда нежный», «влажный и сочный», «влажный и нежный», «нежный и сочный», «гарантированный нежный» и «экстра нежный», указывают на то, что мясо, вероятно, было улучшено.

Мясо без добавок может сказать «полностью натуральный» или «без добавления ингредиентов» на этикетке, или вообще ничего не сказать . Большинство цельных свиных окурков в Cryovac не улучшены; если они есть, текст «добавлено решение» должен быть напечатан на упаковке.

Но что, если вы покупаете мясо у мясника, где мясо не расфасовано? Эта свиная задница была улучшена или нет? Чтобы узнать, вам нужно спросить мясника. Он или она должны иметь возможность показать вам коробку из-под кейса или оригинальную упаковку Cryovac, которая будет содержать текст «добавлен раствор», если мясо было улучшено.

Если у вас нет выбора, кроме как использовать улучшенное мясо, вы можете уменьшить количество соли в рубе, поскольку в мясо было добавлено достаточное количество соли.

Вы можете узнать больше об этом предмете, прочитав статью «Расширенное мясо».

Готовим свиную задницу

Самый простой способ подготовить свиную окурок к барбекю - просто вынуть ее из упаковки Cryovac, промокнуть насухо бумажными полотенцами и присыпать большим количеством втирающих кусков со всех сторон.Некоторые люди будут готовить свиные окурки без нарезки жировой стороной вверх, полагая, что жир «убивает» мясо во время приготовления.

Я подписываюсь на метод подготовки, который я изучил на уроке Пола Кирка Питмастера в 1997 году, который заключается в удалении жировой шапки и любых больших площадей или карманов внешнего жира, которые можно легко удалить, а затем нанесите растирание. Логика этого метода такова:

  • Дым и втирание не проникают в наружный жир.
  • Требуется больше времени и топлива, чтобы приготовить свиную задницу со всем неповрежденным жиром.
  • В отличие от плоской грудинки, которая является довольно тощей и защищена от жира, свиная задница содержит огромное количество внутримышечного жира, поэтому жаркое по существу «самоедает» изнутри.
  • После многих часов приготовления большая часть внешнего жира отпадает, и вы не будете есть оставшийся жир - вы собираетесь его отрезать и выбросить.
  • Удаление внешнего жира позволяет сформировать более темное, ароматное внешнее мясо, которое так нравится людям.

Вам понадобится острый нож, чтобы обрезать свиную задницу. Не пытайтесь делать это с ножом для очистки овощей, универсальным ножом или любым тупым ножом. Вы можете инвестировать в нож мясника, но подойдет большой, очень острый нож шеф-повара.

Снять свиные окурки с Cryovac

Извлеките свиные окурки из упаковки Cryovac и высушите бумажными полотенцами. На этом снимке изображены два необрезанных свиных ореха без костей, весом более 9 фунтов каждая, жирной стороной вниз.

Иногда вы увидите рецепты, которые требуют промывания свиных окурков под проточной водой или с уксусом перед приготовлением. Как вы думаете, в ресторанах с барбекю промывают тысячи свиных окурков, которые они готовят каждый год? Нет, нет, и вам тоже не нужно.

При открытии упаковки Cryovac вы можете заметить небольшой запах. Этот запах нормальный и должен исчезнуть через несколько минут. Если запах является сильным, гнилостным запахом, который длится более 10 минут, мясо, вероятно, испорчено и должно быть возвращено в магазин для возврата.

Вы также можете заметить некоторое количество жидкости на дне упаковки Cryovac. Эта жидкость называется «продувка» в мясной промышленности. Для мяса является нормальным выделять небольшое количество жидкости в упаковке. Однако большое количество жидкости является признаком чрезмерного времени хранения, неправильной температуры хранения или ранее замороженного мяса.

Видео: Как обрезать и завязать свиную задницу без костей

В этом видео демонстрируются шаги, описанные в следующих нескольких разделах о том, как обрезать и завязать свиную задницу без костей.Мое усечение в видео несколько агрессивнее, чем показано на фотографиях ниже. После просмотра видео и просмотра моих фотографий, сделайте то, что имеет для вас наибольшее значение, с вашей конкретной свиной задницей.

Снять жирную крышку и ложную крышку

На этой фотографии показан вид сбоку одного из этих 9-фунтовых необрезанных свиных окурков с толстой крышкой на верхней части жаркого. Толщина от 1/4 до 1/2 дюйма в большинстве областей, но в некоторых местах до 3/4 дюйма. Толщина жировой шапки будет варьироваться от жареной к жареной, в зависимости от индивидуального борова и от того, как его обрезали на перерабатывающем предприятии.

Нет смысла снимать жирную шапку, поэтому обрезайте ее так, как вам удобно. Тем не менее, вот метод, который хорошо работает для меня.

Положите жаркое на разделочную доску жирной стороной вверх. Включите жаркое так, чтобы узкие концы были слева и справа. Предполагая, что вы правша, начните с правого конца жаркого и порежьте между жировой шапкой и мясом, стараясь удалить как можно больше жира и как можно меньше постного мяса.После разрезания примерно на 1 ″ по длине жаркого, возьмите жировую крышку левой рукой и слегка приподнимите, чтобы было видно, что вы режете. Продолжайте резать жир между жиром и наклонять по всей длине, пока крышка не будет снята.

На этом фото показана толстая крышка после ее удаления. Мне нравится снимать его одним куском, но вам не обязательно делать это таким образом.

Эта фотография показывает другую сторону толстой кепки. Обратите внимание, что в процессе было удалено небольшое количество постного мяса, и это нормально ... вы просто хотите минимизировать это.

После снятия жировой шапки вы можете увидеть участки, которые выглядят как постное мясо, но при ближайшем рассмотрении обнаружите тонкий слой мяса, покрывающий еще один толстый слой жира. Это называется «ложной крышкой» и должно быть обрезано до постного мяса под ним.

Удалить другие области внешнего жира

Сняв жировую крышку и ложную крышку, обратите внимание на другие большие участки внешнего жира. Обрежьте куски поверхностного жира до постного мяса. Если вы обнаружите карманы жира, где сходятся несколько мышц, просто обрежьте любой жир, который кажется разумным.

На этом фото показаны две свиные окурки после удаления жировых колпачков, ложных колпачков и большей части внешнего жира. Жаркое слева весило 9 фунтов, 10-1 / 2 унции до обрезки, и было убрано 1 фунт, 13-1 / 2 унции жира. Жаркое справа весило 9 фунтов, 11-1 / 4 унции до обрезки, и было 2 фунта, 10-1 / 4 унции жира удалено

При обрезке жира со свиного приклада наступает момент уменьшения отдачи. Там нет никакого способа и нет причин, чтобы удалить все это, так что просто удалите большую часть жира, который имеет смысл для вас.Трудно удалить слишком много жира из свиной задницы, если только вы не урежете настолько глубоко между отдельными мышцами, что жаркое начинает разваливаться! Помните, что внутренний жир и соединительная ткань удерживают жаркое вместе и обеспечивают отличный вкус и влажность во время приготовления пищи, поэтому не обрезайте глубоко внутри жаркого.

Удалить неприглядные кусочки и кусочки

При обрезке большого куска мяса, например, свиного приклада, вы можете наткнуться на такие вещи, как крупные вены, кровавые пятна или даже случайный лимфатический узел (вид кремовой или светло-коричневой круглой массы, простирающейся на дюйм или более вниз). в мясо, обычно удаляется на заводе по переработке, но иногда отсутствует).Просто убери эти вещи, если найдешь их. Помните, этот кусок мяса раньше был частью животного, и это нормально.

Обжаривание без костей

Если свиная свиная кость кажется гибкой и вы хотите, чтобы она была более компактной, привяжите ее в нескольких местах к кухонному шпагату.

Поместите жаркое узким концом к себе. Отрежьте кусок кухонного шпагата, оберните его вокруг жаркого, доводя два конца до верха жаркого. Потяните плотно и завяжите любым узлом, который вам нравится, затем повторите в нескольких местах.Узел хирурга работает хорошо и его легко завязать.

Посмотрите видеоролик «Как обрезать и завязать свиную задницу без кости», чтобы увидеть, как это делается.

Приправа Свиная Попка

После обрезки свиного приклада, нанесите на мясо щедрое количество сухого втирания и сразу же готовьте, или втирайте, заверните мясо в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на ночь. Втирание не проникает глубоко в мясо во время охлаждения, но некоторая часть соли поступает в мясо, чтобы приправить его, и руб образует влажный слой, который хорошо прилипает во время приготовления.Вы также можете нанести немного больше руб прямо перед тем, как положить мясо в плиту.

Еще один метод, описанный в статье «Свиная окурок - обмазанный горчицей и руб», заключается в нанесении тонкого слоя горчицы на свиную задницу с последующим обильным разбрызгиванием руб, затем либо сразу готовьте, либо заверните и поставьте в холодильник на ночь. Горчица помогает прилипать к мясу, и, как ни странно, мясо после приготовления не имеет вкуса горчицы.

Свиная задница - покрытая горчицей и рубом и свиная задница - прославленный мистерКоричневые статьи содержат популярные рецепты руб для свинины. Вы также найдете больше рецептов сухих втираний и информацию о том, как вводить ароматные жидкости в свиную задницу на доске объявлений Virtual Weber.

Температура свинины перед приготовлением

Есть две школы мысли по этому вопросу. Одна школа утверждает, что вы должны позволить свиной заднице сидеть при комнатной температуре до двух часов перед приготовлением. Это помогает минимизировать разницу в температуре между мясом и плитой.

Почему это важно? Некоторые эксперты по барбекю говорят, что креозот может испачкать холодное мясо из-за плохо управляемого огня, особенно в дровяных плитах. Результат - горький вкус мяса. Это не является большой проблемой для WSM, если верхний клапан всегда открыт. И, конечно же, WSM работает на древесном угле, а не на дровах. Другие говорят, что свиная задница при комнатной температуре требует меньше времени и топлива для приготовления пищи, чем холодная, но я не уверен, что это тоже большая проблема.

Другая философская школа считает, что лучше всего брать мясо прямо из холодильника и ставить его в плиту. Их теория состоит в том, что кольцо дыма, этот розовато-фиолетовый цвет, который образуется под поверхностью мяса, образуется только тогда, когда мясо ниже 140-170 ° F. Начиная с холодного куска мяса, он проводит больше времени при температуре ниже 140-170 ° F в плите, в результате чего кольцо дыма становится сильнее. Вы можете прочитать больше о формировании кольца дыма в Основах Smoke Ring: Что вам нужно знать.

Я приготовил свиные окурки в обе стороны, и я не уверен, что смогу отличить в любом случае. В последнее время моей привычкой было брать свиную задницу из холодильника и ставить ее прямо в плиту. Я не достал измерительную ленту, чтобы посмотреть, как это повлияет, если таковые имеются, на формирование кольца дыма, и я не заметил какого-либо горького привкуса к мясу.

Честно говоря, я думаю, что температура мяса - это больше проблема для жареного мяса, которое быстро готовится на сильном огне, чем для больших кусков, таких как свиная задница, которые готовятся на гриле в течение 8-16 часов или более.

Превращение коллагена в желатин - ключ к нежному свиному окуню

В своей книге «О еде и кулинарии» автор Гарольд МакГи говорит, что мясо состоит из трех типов тканей: мышечные волокна, соединительная ткань и жир. Соединительная ткань состоит из белков коллагена, эластина и ретикулина. В совокупности эти белки связывают мышечные волокна вместе и помогают соединить мышцы с костью - МакГи называет это «физическая привязанность мышц».

Свиная задница имеет множество соединительной ткани, как и большинство мышц, которые работают очень тяжело.Именно эта соединительная ткань делает свиную задницу таким жестким срезом мяса. Хорошей новостью является то, что мышцы, которые работают усердно, имеют тенденцию быть более ароматными, чем те, которые не работают усердно.

По словам МакГи, соединительные ткани, сделанные из эластина и ретикулина, не разрушаются во время приготовления, но коллаген превращается в мягкий желатин. Именно это превращение из коллагена в желатин превращает крепкую старую свинину в нежный шашлык, который нам так нравится.

Внутренние температуры мяса

В книге «Как приготовить мясо» авторы Крис Шлезингер и Джон Уиллоуби говорят, что жесткие куски мяса должны быть «приготовлены с по до с нежностью до нежности.Другими словами, не прекращайте готовить свиную задницу, когда она достигает внутренней температуры, которую мы ассоциируем с нежными порезами, такими как свиная вырезка или свиная вырезка. Свинина не может быть съедобной, если она приготовлена ​​до 140 ° F или даже до 170 ° F. Это должно быть приготовлено к еще более высоким временным температурам, чтобы достигнуть нежности.

Чтобы быть нежным, свиная задница должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 180-205 ° . Причиной этого, по словам МакГи, является то, что превращение коллагена в желатин даже не начинается, пока мясо не достигает внутренней температуры 140 ° F, и является наиболее эффективным, когда внутренние температуры приближаются к 212 ° F.«Низкое и медленное» приготовление барбекю при 225-250 ° F идеально подходит для облегчения этого преобразования, обеспечивая плавное нагревание в течение многих часов, что позволяет коллагену превращаться в желатин. В то время как некоторая влажность будет вытесняться из свиной свинины при достижении этих высоких внутренних температур, желатин восполняет ее и сохраняет мясо влажным.

  • Для нарезанной свинины варить до 180-185 ° .
  • Для тушеной свинины готовить до 190-205 ° .

Где измерять внутреннюю температуру

Свиная задница состоит из семи различных мышц, которые сходятся в плече, и между этими мышцами находится много жира и соединительной ткани.В результате вы получите разные показания температуры для разных мышц, а также для мяса и жира или соединительной ткани.

Мне кажется, что лучший способ измерить внутреннюю температуру - это использовать термометр мгновенного считывания, чтобы проверить несколько мест и усреднить результаты. Например, если вы снимаете при температуре 195 ° F и получаете показания 193 ° F, 195 ° F, 198 ° F и 201 ° F в разных местах, вы достигли своей цели в 195 ° F. Если вы предпочитаете измерять только в одном месте, то измеряйте в самой толстой части мяса.

Температурное плато

- Стойло

Свиная задница обычно достигает температурного плато во время приготовления пищи, известного как , в стойле - точке, в которой внутренняя температура перестает расти и останавливается, иногда на несколько часов. Это происходит где-то в диапазоне 150-170 ° F, когда мясные волокна сжимаются и выдавливают влагу на поверхность свиного торца. Для испарения влаги требуется немало времени и тепловой энергии, и внутренняя температура мяса не будет выходить из стойла, пока эта влага не испарится.

При некотором терпении и температуре плиты 225-250 ° F свиная задница в конечном итоге выйдет за пределы плато, и температура мяса снова повысится.Если вы хотите сократить длину кабины, просто пните плиту до 275 ° F . Или, если вам действительно не терпится, когда свиная задница достигает 165-170 ° F, заверните ее в фольгу и положите в плиту или духовку на 300 ° F.

Время приготовления

Сколько времени займет приготовление свиной задницы до 180-205 ° F? В качестве приблизительной оценки, цифры от 1-1 / 2 до 2 часов на фунт в расчете на урезанный вес отдельного жаркого. Например, при приготовлении двух жареных блюд весом 8 фунтов каждый после обрезки общее время приготовления обоих жареных блюд должно составлять 12-16 часов.

Помните, что это только оценка - это может занять больше или меньше времени, в зависимости от толщины свиного приклада, количества соединительной ткани, которое необходимо преобразовать в желатин, температуры плиты, погодных условий и Сколько раз вы открываете плиту для переворачивания и наметки.

Хотя приготовление нескольких кусков свинины может занять гораздо больше времени, чем приготовление только одного, для этого потребуется больше топлива. Убедитесь, что вы используете больше древесного угля в плите, когда готовите несколько кусков свинины.

Готовить жирной стороной вверх или жирной стороной вниз?

Если вы решили приготовить целую свиную задницу с неповрежденной жирной крышкой, следует ли готовить ее жирной стороной вверх или жирной стороной вниз? Некоторые люди считают, что приготовление жирной стороной вверх помогает «поджарить» мясо во время приготовления пищи, в то время как другие считают, что это бессмыслица - свиная задница пронизана таким количеством внутримышечного жира, что не имеет значения, приготовлена ​​ли свиная задница со стороны жира вверх, вниз или в сторону.

Вам придется решить это для себя, так как я рекомендую вам обрезать большую часть внешнего жира, как описано ранее в этой статье.

Токарная обработка и наметка

Несколько раз переворачивая мясо друг с другом во время шашлыка, вы улучшаете приготовление пищи. Бастинг помогает сохранить мясо влажным, добавляет немного аромата на поверхность мяса и может способствовать образованию кольца дыма. Свернуть и наметать не так важно со свиным прикладом, как с другими кусками мяса, поэтому вы сами можете решить, хотите ли вы приложить усилия. Я буду часто поливать свиные окурки, но не буду переворачивать их во время приготовления.

Используя 1-1 / 2 - 2 часа на фунт в качестве ориентира, подсчитайте, сколько времени займет приготовление свиной задницы. Например, приготовление двух 8-фунтовых свиных окурков займет 12-16 часов, так что потратьте более короткое время - 12 часов и разделите его пополам. Первый раз перевернуть и нарезать мясо на полпути: 6 часов. Если вы поладите раньше, чем на полпути, у рубца не будет шанса осесть на поверхности мяса, и вы в конечном итоге вымоете большую его часть.

Смажьте одну сторону свиной задницы, затем переверните ее, встряхните и сожмите другую сторону.Вы можете пить с любой ароматизированной жидкостью, которая вам нравится. Это может быть яблочный сок, нанесенный с помощью аэрозольного баллона - мне нравится премиальный яблочный сок Martinelli, - или сложная смесь, нанесенная наметанной шваброй, кастрюлей с индейкой или наметочной кистью. Вы найдете много идей на форумах рецептов на виртуальной доске объявлений Weber. Свиная жопа - В статье известного Мистера Брауна представлен рецепт приготовления яблочного уксуса.

Теперь разделите оставшееся время приготовления пополам. В нашем примере следующий раз перевернуть и полить мясо будет через 3 часа.Повторите этот процесс до последнего часа приготовления, затем перестаньте крутить и намазывать.

Помните, что каждый раз, когда плита открывается, она теряет температуру, поэтому будьте быстры и эффективны при поворотах и ​​наметке.

Фольгирование и отдых после приготовления

Как и в случае любого большого жаркого, важно дать свиной заднице по крайней мере 30 минут, прежде чем нарезать или потянуть, чтобы соки внутри мяса имели возможность перераспределения. Вы можете прочитать больше о науке, стоящей за этим, в разделе «Дайте мясу отдохнуть после приготовления».

Как минимум, положите свиную задницу на противень для выпечки, слегка накройте фольгой и оставьте на 30 минут перед тем, как нарезать или потянуть.

Для еще лучших результатов плотно оберните свиную задницу алюминиевой фольгой, поместите в пустой холодильник и держите до готовности к подаче. Мясо будет готовиться еще некоторое время из-за переноса тепла, что делает мясо еще более нежным. Что еще более важно, длительный отдых приводит к увлажнению мяса, а собранные соки внутри фольги будут смягчать любую твердую корочку на внешней стороне мяса.Мясо будет безопасно оставаться выше 140 ° F в течение 2-4 часов. См. «Хранение, хранение и разогрев мяса для барбекю» для более подробной информации.

Свинина, нарезка, извлечение и измельчение

Вот как порезать, потянуть и нарезать свиную задницу для подачи на тарелку или в бутерброд:

Нарезка свиная прикладом

После того, как свиная задница доведена до 180-185 ° F и оставлена ​​на 30 минут, удалите кость (если есть) и нарежьте мясо поперек зерна. Зерно может быть трудно определить, так как приклад свинины состоит из множества мышц, которые сходятся в плече со всех сторон.Просто сделайте все возможное, чтобы найти направление, которое дает привлекательные ломтики, нарезанные поперек зерна. Если вам не нравится то, что вы видите после нескольких кусочков, поверните жаркое в другом направлении и попробуйте снова.

Ломтики свинины обычно подают на тарелке, а не в бутерброде.

Я не большой поклонник ломтиков свиной вырезки, поэтому у меня нет фотографий, которыми можно поделиться с вами. Я предпочитаю тушеную свинину, как описано ниже.

Тяговая свиная прикладом

При вытягивании горячей свиной задницы защищайте свои руки, надевая термостойкие перчатки или легкие вязаные хлопчатобумажные перчатки (из хозяйственного магазина), покрытые одноразовыми нитриловыми перчатками.

После того, как свиная задница доведена до 195-205 ° F и оставлена ​​на 30 минут, удалите кость (если есть) и вытяните мясо на кусочки размером с большой палец или меньше.

Два самых распространенных способа вытащить свинину - вручную или с помощью больших вилок.

Чтобы вытащить мясо вручную, разделите жаркое на куски вдоль естественных швов между мышцами. Удалите любые участки жира или соединительной ткани вручную или соскребая ножом, затем порвите кусочки на мелкие кусочки.

Чтобы вынуть мясо с помощью сервировочных вилок, просто погрузите две вилки в мясо рядом и разведите мясо на части. Используйте вилки, чтобы разбить большие куски на маленькие, размером с укус. Удалите любые участки жира или соединительной ткани вручную.

Есть также несколько гаджетов, которые вы можете использовать для измельчения свинины, в том числе когти шредера Bear Paws и Pro Pork Puller.

Многие люди усиливают вкус тушеной свинины, смешивая оставшиеся кусочки или смешивая с тонким соусом на основе уксуса (или даже на основе томатов).

Свиная рулька может быть подана на тарелке или в сэндвиче. Обычно бутерброд с тушеной свининой подается на булочке с небольшим количеством уксуса на основе уксуса и шарика салата из капусты.

Разделочная свиная приклад

Нарезанный свиной окунь готовят мелко нарезать мясо на большой разделочной доске с помощью мясорубок (если они у вас есть) или нож шеф-повара. Нарежьте мясо так, как вам нравится, затем приправьте руб или соусом, как с потушенной свининой.

И, хотите верьте, хотите нет, но вы можете нарезать свиные окурки с помощью подставки-миксера:

Нарезанный свиной окунь обычно подают в бутерброде с соусом барбекю и шариком из капусты.

больше неприглядных кусочков и кусочков

Когда вы вытаскиваете свинину, вы, несомненно, найдете большие карманы жира, соединительную ткань, крупные вены и другие неприятные кусочки. Просто удалите эти вещи вручную или соскоблите или отрежьте их острым ножом.

г-н Коричневый »или« кора »

Термины «г-н Коричневый »или« кора »описывают темно-коричневое внешнее мясо жареной свинины, приготовленное на гриле. Удостоверьтесь, что каждый из ваших гостей получает часть этого мяса в своей порции свинины.

Свиная свая

Если учесть обрезку жира перед приготовлением, усадку, возникающую во время приготовления, и некоторые отходы при извлечении мяса, вы получите около 70% съедобного мяса из свиной задницы. Например, 8-фунтовый необрезанный свиной окунь даст 5-6 фунтов съедобного мяса после обрезки и приготовления.

Если вы готовите свиную задницу для группы, нарисуйте 4-6 унций мяса на бутерброд. Предполагая 70% -ый выход, 8-фунтовый неочищенный свиной окунь даст 22 бутерброда по 4 унции или 15 бутербродов по 6 унций.

Выдернутый калькулятор порций свиной задницы

Используйте этот калькулятор, чтобы определить, сколько бутербродов вы можете получить из определенного количества необрезанного свиного ореха или сколько свиного ореха вам нужно купить, чтобы приготовить определенное количество сэндвичей:

остатки

Есть большая вероятность, что у вас останется свиная задница. См. «Хранение, хранение и разогревание мяса на гриле» для получения советов о том, как заморозить и разогреть остатки. Если у вас его нет, рассмотрите возможность покупки порционного вакуумного герметика FoodSaver и замораживания остатков без сжигания в морозильной камере.

Больше свиных стыковых ссылок на TVWB

Вернуться к темам кулинарии

,

Как купить свиное плечо

Свинина

Стивен Райхлен

В свиной лопатке есть все, что мог пожелать хозяин гриля или дыма. Хефт. Flavor. Экономичность. И замечательная простота приготовления. Хотя целое свиное плечо склоняет чашу весов от 14 до 18 фунтов, а бостонский приклад (верхняя часть плеча - вырезка, чаще всего продаваемая в супермаркете) - от 5 до 7 фунтов, это большое мясо всегда получается нежным ,И это правда, курите ли вы, непрямой гриль или жарьте его на гриле - методы, которые обычно используются свиньями вокруг Planet Barbecue.

Но не все свиные плечи одинаковы, и чтобы получить максимальную отдачу от доллара, вам нужно знать об анатомии, животноводстве, приправах и технике гриля, а также о снаряжении. Мы рассмотрим все эти темы в этой серии из трех частей.

1. Свинина должна быть на вкус как свинина:

Боровов разводили для вкуса. Сегодня большинство продуктов из свинины в супермаркетах - это промышленный продукт, выращиваемый для максимального роста за минимальное время, поэтому его можно продавать быстро и дешево.Даже более странно, что сегодня средняя свинья содержит на 31 процент меньше жира на , чем 20 лет назад. И все мы знаем, что этот жир несет вкус. Так что же делать фанатику? Ну, во-первых, при покупке свинины, выберите лучший мраморный кусок, который вы можете найти. Еще лучше, ищите наследственную породу (см. Ниже), которая выведена для аромата и жира.

2. Купите свинину, выращенную гуманно и с уважением:

Ты, любитель вкуса и еды, не хочешь, чтобы твоя свинина имела вкус куриной грудки.Вы хотите, чтобы это было на вкус как свинина. Кроме того, вы хотите, чтобы ваши свиньи воспитывались гуманно и с уважением.

Семейные фермеры слышали вас: растущее число разводят свинину старомодным способом - в основном на открытом воздухе - с упором на наследственные породы (см. Ниже). Когда вы покупаете мясо у местного мясника или на рынке фермеров, продавец должен иметь возможность ответить на любые ваши вопросы о том, как мясо выращивалось и обрабатывалось.

Между тем, если ваша единственная информация поступает от этикеток на расфасованном мясе, вот краткий обзор часто используемых терминов:

Натуральный: В идеале это термин, используемый для описания мяса, которое не содержит консервантов или искусственных ингредиентов.К сожалению, для «натурального» нет сертификации USDA, поэтому это может быть просто маркетинговый термин без стандартов качества, подтверждающий это.

Улучшено: Некоторые переработчики вводят свинину в раствор, содержащий воду, соль, фосфаты натрия и другие химические вещества, улучшающие вкус и влагу. Они могут увеличить вес упаковки на целых 15 процентов. (Это увеличивает ваши затраты.) Эти добавленные ингредиенты должны быть указаны на этикетке. Если вы ищете аромат рассоленного или инъекционного мяса, вам лучше сделать это самостоятельно.

Разводится без антибиотиков или введенных гормонов: Как и люди, свиней регулярно инокулируют для предотвращения заболевания. Заявление «без антибиотиков» может выглядеть хорошо на этикетке, но это не то, что USDA в настоящее время контролирует. Что касается гормонов, то их использование не разрешено законом при разведении свиней, поэтому требование практически бессмысленно.

USDA Органический: Этот ярлык удостоверяет, что животные были выращены без антибиотиков на 100-процентном органическом корме и что они имели доступ на улицу.

Grass-Fed: Гарантии того, что свиньи были выращены целиком на пастбищной траве, а не откорма на зернах (последний является предпочтительным рационом для промышленных кормовых партий).

Certified Humane: Эта фраза указывает на то, что свинья воспитывалась без антибиотиков на утвержденной диете (не обязательно органической) и с достаточным пространством для «естественного поведения». Соответствие контролируется независимой, а не правительственной организацией.

Свободный выгул: В настоящее время Министерство сельского хозяйства США сертифицирует только птицу свободного выгула.Однако существуют и другие независимые организации, которые следят за благополучием животных. Посмотрите, например, на термины «Одобрено для благополучия животных», «Сертифицированный гуманный» или «Сертифицированный пищевой альянс».

3. Уважение к наследию:

Беркшир, часто называемый японским названием kurobuta (буквально «черная свинья»), является наследным принцем свиней, с щедро мраморным, темно-розовым, богатым на вкус мясом, из-за которого свинина в супермаркете выглядит совершенно мягкой.(Думайте об этом как о говядине Кобе из свинины.)

Ниже приведены другие примеры наследственных пород, каждая из которых имеет свою отличную текстуру и вкус. Ищите их в специализированных мясных магазинах и на фермерских рынках. Одним из первопроходцев в кампании по сохранению пород наследия является ответвление Slow Food, Heritage Foods USA. На их сайте они даже продают пробники из свиной лопатки, чтобы вы могли сравнить различия между породами.

Red Wattle: Эта порода, родом из Новой Каледонии в южной части Тихого океана, получила свое название благодаря своей радостной внешности и ржаво-красного цвета.Ценится за ветчину и мясо на вкус.

Мангалица: Этот венгерский трансплантат является полной противоположностью «другого белого мяса». Чрезвычайно хорошо мраморное, нежное, ароматное мясо и высококачественное сало.

Tamworth: Описано «крепким и бесстрашным» компанией Heritage Foods USA - другими словами, свиной. Поскольку это естественно худее чем некоторые породы наследия, это дает превосходный бекон.

Duroc: Эта порода особенно ценится за плечо и запасные ребрышки.Мясо темно-красновато-розового цвета с хорошим внутримышечным мраморным эффектом (читай «сочное») и высоким pH, что означает, что оно сохраняет больше влаги во время обработки, хранения и приготовления. Более легкая дегустация, чем у некоторых пород.

4. Выберите правильный срез:

Целое свиное плечо простирается от нижней части передней ноги до верхней части плеча, исключая рысаков (ноги). Коммерческие коптильни покупают и готовят целое плечо, но на розничном уровне вы с большей вероятностью найдете верхнюю или нижнюю часть плеча.

Бостонский приклад (также известный как свиная задница ) относится к верхней части плеча, великолепному куску белка с нежным мясом и щедрым мраморным эффектом, проходящим сквозь часть лезвия. Если вам посчастливилось жить в Сент-Луисе, это раздел, из которого вырезают стейки из свинины (также называемые стейки из лезвия).

Ветчина плеча (также известная как ветчина пикника ) относится к нижней части плеча, включая верхнюю часть передней ноги.Это не так хорошо, как мрамор, как свиная задница, но хорошо реагирует на низкое и медленное приготовление.

5. Купить достаточно для остатков:

«Готовь один раз, ешь дважды». Слова, чтобы жить для всех нас. Конечно, количество свинины, которое можно купить, чтобы обеспечить достаточное количество пищи для второго приема пищи, зависит от ряда факторов. Сколько людей вы собираетесь кормить и как бы вы оценили их аппетиты (большие едоки, мужчины, женщины, дети)? Будете ли вы подавать гарниры со свининой? Или булочки? Для тушеной свинины стандартное правило составляет от одной трети до половины фунта мяса на человека.При приготовлении и измельчении свиная лопатка с костью потеряет около 40 процентов своего веса. Например, сырое 10-фунтовое свиное плечо (или два 5-фунтовых) даст около 6 фунтов готового мяса, обслуживая от 12 до 18 человек.

ПОПРОБУЙТЕ БОЛЬШУЮ ПОРСКУЮ РЕЧКУ:
Свиная лопатка Лексингтона
Свиная лопатка Пуэрто-Рико (Lechon Asado)
Фахитас из свинины Оахака
Стейки свинины Сент-Луис


,

Свиные отбивные, приготовленные на гриле, в духовке

Свиные отбивные, приготовленные на гриле, приготовленные в духовке, приготовлены в остром соусе для барбекю, который хорошо облизывает ваш палец! Вы получите этот вкусный вкус барбекю, даже не включив гриль.

Свиные отбивные, приготовленные на гриле в духовке, обеспечивают легкую еду практически без очистки.

Просто смешайте ингредиенты соуса и вылейте их на свиные отбивные в сковороде 9 × 13 дюймов. Отбивные из свинины переворачивают и подливают к концу времени приготовления, и при желании дайте им быстро жарить в конце, чтобы немного карамелизировать и загустить соус.

Мне нравится использовать толстые свиные отбивные с костью, потому что я нахожу, что они имеют больше вкуса.

Печные свиные отбивные, приготовленные на гриле, великолепно сочетаются с сырным картофелем и зелеными бобами южного стиля . Или даже Картофель в Зубчатых Картофелях . Прекрасно поужинает всей семьей!

Никогда не пропустите рецепт. Подпишитесь ЗДЕСЬ на рассылку Spicy Southern Kitchen.

Свиные отбивные Easy Oven Barbecued

Блюдо: основное блюдо

Кухня: южная

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 1 час

Общее время: 1 час 10 минут

Легко Свиные отбивные в гриле, приготовленные в духовке, приготовлены в остром соусе для барбекю, который хорошо облизывает палец! Вы получите этот вкусный вкус барбекю, даже не включив гриль.

Распечатать рецепт
  • 4 толстых нарезанных свиных отбивных на косточке
  • соль и перец
  • 1 чашка кетчупа
  • 1/2 стакана чили соуса
  • 1/4 чашки фасованного светло-коричневого сахара
  • 2 столовые ложки меда
  • 1 столовая ложка Вустерширский соус
  • 1 столовая ложка желтой горчицы
  • 1 чайная ложка яблочного уксуса
  • 1/2 чайной ложки паприки
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца
  • 1/4 чайной ложки соли сельдерея, по желанию
  • Разогрейте духовку до 350 градусов и смажьте форму для выпечки размером 9x13 дюймов.Приправить свиные отбивные солью и перцем и выложить в форму для выпечки.

  • В средней миске смешайте оставшиеся ингредиенты. Полить свиными отбивными.

  • Накрыть фольгой и выпекать от 45 до 50 минут.

  • Раскройте, переверните свиные отбивные и ложку соуса сверху. Выпекать еще 10 минут.

  • Снова накрыть ложкой соус и жарить от 2 до 5 минут, или пока соус не станет пузырчатым и не загустеет.

Рецепт, адаптированный из сладкого чая и кукурузного хлеба

Подробнее Рецепты из свиной отбивной

Пикантные свиные отбивные с пряным персиком

Отборные свиные отбивные из меда с орехами

9000 9000

:

партнерские ссылки.

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.