Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какой стейк самый сочный


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стей

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Жареный стейк - Как идеально прожарить стейк в домашних условиях

Домой »Рецепты» Красное мясо »Как жарить стейк

Жарить стейк так легко, я никогда больше не заказывал стейк в ресторанах! Вот мои главные подсказки для жареного стейка, который карамелизирован снаружи и сочный в середине.

Мы производим из стейков в нашем доме, и поскольку мы живем на северо-востоке, гриль на открытом воздухе не обсуждается большую часть года.

К счастью, это не имеет значения, так как обжаривание стейка на плите - это тоже фантастический метод, и вы можете сделать это в любое время года менее чем за 10 минут.

Поскольку стейки являются одним из самых простых блюд, которые вы можете приготовить самостоятельно, вы никогда не найдете меня в стейк-хаусе.

Стейки намного дороже в ресторанах, и я считаю ненужным платить эту премию, когда ее так легко сделать дома.

Иногда подойдет соус беарнез, но я обычно не пытаюсь приготовить соус для стейка в домашних условиях, в основном потому, что хороший стейк, обжаренный на сковороде, уже имеет такой фантастический вкус.

Вы также можете использовать его как звездный ингредиент для стейка-салата, чтобы приготовить что-то немного отличающееся от обычной курицы.

Стейк может быть невероятным на вкус с хорошей приправой из соли и перца и правильной техникой обжарки.

Немного масла тоже не повредит, и если вы тоже добавите его в картофельный гратен? Это потрясающий ужин.

Эта публикация была первоначально опубликована в январе 2011 года, и с тех пор я видел много разных методов для стейка, запеченного в масле, в Интернете и в кулинарных книгах. Недавно я экспериментировал с несколькими из них, чтобы узнать, понравились ли мне новые методы лучше.

Приговор? Мне все еще нравится этот метод лучше всего.

Это очень просто и дает результаты, которые я хочу, а именно коричневые снаружи и редкий интерьер.

И, конечно, вы можете готовить больше, если предпочитаете более качественный стейк.

Как сделать качественные стейки для ресторана в домашних условиях:

То, как готовится стейк, влияет на вкус и нежность мяса.

Первое, что вы хотите сделать, это выложить стейки на доску и высушить их бумажным полотенцем:

Может показаться, что снаружи стейки много влаги, но посмотрите, как Несколько мазков действительно смачивают бумажное полотенце:

Избыток влаги снаружи стейка - враг карамелизованного и обжаренного стейка.Это потому, что влага должна сначала испариться, прежде чем может произойти потемнение, поэтому вы хотите избавиться от как можно большего с самого начала.

Теперь, когда стейк высох, начните нагревать чугунную сковороду на сильном огне. Я считаю, что чугун лучше всего подходит для жарки бифштексов, потому что он естественно антипригарный, прекрасно сохраняет тепло, а материал лучше шалит, чем кастрюля из нержавеющей стали.

Если у вас нет чугунной сковороды, хорошо, вы должны купить ее (это 15 долларов и будет длиться всю жизнь), но если у вас ее нет прямо сейчас, вы можете использовать любую кастрюлю без покрытия с хорошим нагревом. удержание (тяжелое дно, медный сердечник и т. д.).Не используйте антипригарную посуду, так как высокая температура будет слишком высокой.

Кроме того, выберите сковороду, которая по размеру близка к вашему стейку. Если вы используете гигантскую сковороду для небольшого стейка, непокрытые участки скоро будут покрыты сожженными стейковыми соками.

Когда сковорода очень горячая, пора приправить стейки. Я добавляю щедрую каплю соли:

И щедрое количество черного перца:

Важно: Вы не хотите приправлять стейки солью раньше, чем перед тем, как готовить их, иначе соль вытянет влагу и снова сделает поверхность влажной.

Затем добавьте чайную ложку масла в сковороду и распределите ее кистью:

Мне нравится использовать небольшое количество масла и чистить его, потому что у меня его нет любые проблемы с разбрызгиванием масла. Обязательно используйте для этого масло с высокой температурой дымообразования.

Добавьте стейки в сковороду, убедившись, что вы слышите громкий шипящий шум, когда делаете. Если вы не слышите громкого шептания, кастрюля недостаточно горячая, и вы должны немедленно вынуть стейки и разогреть кастрюлю выше и дольше.

(Кроме того, убедитесь, что верхний вентилятор включен, пока вы готовите, так как высокая температура производит больше дыма, чем низкая готовка).

Как долго вы поджариваете стейк?

Для куска толщиной 1 дюйм стейк должен готовиться в течение 3-4 минут с каждой стороны для средней редкости на газовой плите с относительно высокой температурой нагрева.

Пока готовится стейк, не трогайте его и не двигайте вообще. Стейк следует переворачивать только один раз, после первых 3-4 минут, когда вы убедитесь, что дно красивого золотисто-коричневого цвета.

Как узнать, когда готовится стейк?

Из-за различий в силе разных печей полезно иметь термометр (вы можете получить хороший за менее чем 10 долларов США), по крайней мере, пока вы не разовьете способность нажимать стейк пальцем и узнаете, как это делается. это. Если вы нажмете на стейк, и он поддается пальцу и станет мягким, то внутри он все еще редок. Как только мясо отодвигается назад и оно становится твердым, его хорошо готовят.

Ниже приведены значения температуры стейка:

  • Редкий - 125 °, очень красный внутри, прохладный интерьер
  • Средний редкий - 135 °, красный внутри и теплый
  • Средний - 145 °, розовый внутри и теплый
  • Средний хорошо - 150 °, слегка розовое внутри и теплое
  • хорошо - 160 °, нет розового внутри

Имейте в виду, что бифштексы будут готовиться еще на 5 градусов после переноса, после того как вы снимите их с огня, поэтому потяните их немного рано

Всегда оставляйте свой бифштекс после обжаривания

После того, как вы вытащили бифштекс из сковороды, оставьте его на тарелке на 5 минут. Если вы сразу же нарежете его, все вкусные соки выбегут на вашу тарелку. Отдых стейка дает время для перераспределения соков, поэтому ваш стейк будет приятным и сочным.

Мы часто едим стейк на равнине, просто приправленный солью и перцем перед приготовлением, но иногда я добавляю кусочек сливочного масла или делаю сложное сливочное масло.Все, что вам нужно сделать, это размягчить соленое масло и смешать его с зеленью, как нарезанный зеленый лук.

Что подавать со стейком:

Вопросы для стейка с обжаренной сковородой:

Можно ли готовить стейки из замороженных? Нет, всегда сначала оттаивают стейки. Если вы спешите, вы можете разморозить их в воде.

Какой стейк лучше всего нарезать? У каждого пореза есть свои достоинства, если честно. Я рекомендую попробовать их все и принять решение оттуда. Мой личный фаворит - это рибай или T-Bone, хотя нью-йоркская полоса была моей любимой долгое время

Как долго вы можете хранить оставшийся стейк? 1-2 дня в холодильнике. Я не рекомендую замораживать.

Как разогреть стейк - я рекомендую делать это на сковороде, по пару минут с каждой стороны на среднем огне, достаточно, чтобы разогреть его. Вы можете сделать это и в микроволновке, но вы должны наблюдать за этим более внимательно.

Стейк из обжаренной сковороды

Жарить бифштекс так легко, что я никогда не заказываю стейк в ресторанах! Вот мои главные подсказки для жареного стейка, который карамелизирован снаружи и сочный в середине.

Ключевое слово Стейк для запекания, стейк
Для стейка:
  • 1 стейк рибай или деликатес, полоса и т. Д. *
  • соль по вкусу
  • черный перец по вкусу
  • 1 чайная ложка масла (любое масло с высокой температурой копчения, например, овощи, авокадо и т. д.)
Идеи того, что подавать со стейком (по желанию):
  • Протрите стейк как можно более сухим бумажным полотенцем.

  • Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне в течение нескольких минут, пока кастрюля почти не начнет дымить.

  • Приправить стейк по всей соли и перцем. Я знаю, сколько соли нужно нанести на глаз, но 1/4 чайной ложки на каждую сторону - это то, сколько я делаю, если вы хотите измерить.

  • С помощью щетки распределите масло по предварительно разогретой сковороде, затем добавьте стейки. Они должны шипеть громко.

  • Ищите по 3-4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся снаружи и не станут редкими внутри.

  • Оставьте мясо на тарелке не менее 5 минут после приготовления.Наслаждайтесь!

* Пожалуйста, прочитайте полный пост для заметок о времени прокалки и других советов. 3-4 минуты для каждой стороны - самое подходящее для 1 "толстого стейка для средних редких блюд на мощной газовой плите. Если вы пытаетесь готовить супер толстые стейки, такие как 1,5" и выше, вам, вероятно, нужно будет объединить жаровню на плите и духовой шкаф. Ищите цвет, затем положите всю сковороду в духовку, чтобы закончить готовку. В противном случае внешняя часть может сгореть, когда средняя часть нагреется до температуры.

калорий: 928kcal | Углеводы: 1 г | Белок: 64 г | Жир: 74 г | Насыщенный жир: 31 г | Холестерин: 238 мг | Натрий: 827 мг

Эта публикация содержит партнерские ссылки.

Рибай против стейка филе: что нужно знать: Университет Стейка

Когда дело доходит до понимания различий в стейках, не каждый является экспертом. Это нормально, потому что Университет Стейка здесь, чтобы помочь! Выбор лучшей части стейка для еды может быть непонятным, поэтому мы рассмотрим два самых известных куска стейка. Сегодня это филей против рибай. У нас есть вся необходимая информация, чтобы выбрать стейк, которым вы будете наслаждаться на ужин сегодня вечером.

Рибай против стейка филе В чем разница?

Когда вы думаете о стейках, ваш разум, скорее всего, идет прямо к ребру или филе. Их имена часто украшают страницы наших любимых стейк-хаусов, и они всегда ждут нас в мясном отделе продуктового магазина. Это два самых знаменитых среза стейка, и они часто сталкиваются друг с другом в дебатах «стейк против рибай». На самом деле, это два очень разных разреза.Итак, давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Смешно аппетитный Рибай

Как вы, вероятно, могли бы сказать по названию, стейки реберного глаза вырезали прямо из области грудной клетки животного. Технически этот разрез называется Spinalis Dorsi. Когда они режут, им прикрепляют реберную кость и удерживают немного ребра от жира. Хотя они жирнее, чем другие стейки, жир также обеспечивает безумное количество аромата, от которого фанатики стейка не могут насытиться.Вкус имеет тенденцию быть более богатым, чем другие порезы, в том числе филе. Рибай - один из лучших видов стейков для запекания, который помогает вывести его сильные, вкусные ароматы.

Вы также, вероятно, заметите, как невероятно мраморность на стейке из реберного глаза. Мраморность относится к тем тонким белым полоскам, которые проходят через каждый кусочек говяжьего риби. Это кусочки внутримышечного жира. Содержание жира распадается в процессе приготовления, чтобы смягчить мясо и придать ему известную текстуру.Практически ни один кусок говядины не может приблизиться к мраморности, которую вы увидите на разрезе рибай.

Сочные филе

Когда вы рассматриваете разницу между стейками рибай и филе, важно отметить, что «филе» относится к большому разрезу стейка, который режется на несколько других видов стейка. Филе идет со спины мясного животного, за ребрами, но впереди области крестца. В этой же области происходят T-Bone и верхние вырезки филея. Филе говядины часто являются более узкими частями стейка с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Несмотря на то, что они на вкус очень вкусные, порезы филе не так крепки по вкусу, как рибай из-за более низкого содержания жира, и у них также не будет такой же нежной текстуры. Филе может быть нежным стейком без такого большого мраморности по сравнению с ребристым глазом, но это совсем не сухо. Верхняя вырезка - одна из самых любимых вырезок вырезки, с удаленными костями и более жесткими мышцами для более нежного и сочного стейка.

Как приготовить идеальный стейк: от хорошего до хорошего

Следуйте этому руководству по приготовлению отличных стейков так, как вам и вашим гостям, как они, - и для еще большего вкуса, обязательно используйте Scotch Beef PGI.

Как тебе стейк? Если мы не гурманы, приготовление стейков на заказ для семьи и друзей может оказаться непростой задачей. Даже заказ в ресторане может быть пугающим. Как часто мы избегаем рискованных ситуаций, спрашивая «средний», потому что боимся сказать «что-то не то» или потому, что мы не совсем уверены?

Хорошей новостью является то, что небольшое знание и уверенность в собственных предпочтениях могут преодолеть любую сдержанность и превратить нас в опытных поваров и более счастливых посетителей.

В следующем руководстве рассматриваются шесть сортов вареного стейка от синего до хорошо прожаренного, их основные сроки приготовления и малоизвестный, но очень удобный «тест на касание».

Удобное руководство по приготовлению отличных стейков

Температура в центре куска мяса дает точное представление о степени приготовления, но есть и другие методы, которые обходятся без необходимости в термометре для мяса. Один - время, другой - сенсорный тест. Вот как это работает.

Протяни свою недоминантную руку ладонью вверх и расслабься.Указательным пальцем другого аккуратно подтолкните мясистую область между большим пальцем и основанием ладони. Сопротивления очень мало. Это то, что чувствует сырое мясо.

Теперь сделайте круг с этим большим и указательным пальцами. Мышца у основания большого пальца слегка напрягается. Это то, что чувствует редкое мясо.

Когда вы повторяете этот процесс со средним, безымянным и мизинцем, мышцы под большим пальцем каждый раз напрягаются. Чудесным образом ощущение этой мускулатуры соответствует ощущению стейка на следующих этапах его приготовления: средний / редкий, средний и, наконец, хорошо сделанный.

Жара включена: готовим стейк в четыре этапа Кредит: StockFood

Итак, если вы дотронетесь до стейка во время его приготовления и сравните его с ощущением другой руки, вы точно будете знать, когда прекратить готовить его. С небольшой практикой любой может стать опытным поваром стейка.

Существует также «проверка лица». У человека среднего телосложения различные ощущения вашей щеки, подбородка и лба соответствуют редкому, среднему и хорошо прожаренному стейку. Проверка лица, однако, не так гигиенична, как проверка касанием, потому что, хотя мы все моем руки перед приготовлением пищи, немногие из нас моют лица.

Шесть степеней «безразличия»

Испытание на прикосновение неизбежно является практическим правилом, поэтому время приготовления пищи является приблизительным и основано на стейке филе толщиной 1 дюйм при комнатной температуре, помещенном в горячую сковороду.

Примечание. Рекомендуется слегка смазать обе стороны сырого стейка маслом перед рукой, чтобы избежать его залипания, а затем перед приготовлением приготовить стейк в течение 3-4 минут, поскольку это улучшает текстуру.

Blue / Bleu

Тест на касание для голубого стейка такой же, как и для сырого мяса, описанного выше.Обжарьте стейк в течение одной минуты с любой стороны в горячей сковороде и в течение нескольких секунд на каждом из внешних краев, используя щипцы.

Все, кроме внешней части стейка, будут выглядеть сырыми. Если вы используете термометр для мяса, внутренняя температура стейка будет ниже 29 ° C.

Редкий

Аккуратно прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мякоть под вашим большим пальцем даст немало времени, когда вас подтолкнут. Это то, что чувствует редкий стейк.

Чтобы достичь этого, поджарьте стейк с обеих сторон в течение 2½ минут и с помощью щипцов обожгите узкие внешние края в течение 10 секунд каждый.Внутренние две трети стейка останутся кроваво-красными. (Внутренняя температура: 30-51C)

Средняя редкость

Слегка прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца. Обратите внимание на то, как плоть под большим пальцем чувствует себя немного тверже. Это то, что чувствует средний редкий стейк.

Обжарить стейк с обеих сторон в течение 3,5 минут. После разрезания стейк будет варьироваться от коричневого снаружи до розового и влажного с узким кроваво-красным центром. (Внутренняя температура: 57-63C)

Средний

Сведите кончик безымянного пальца и большого пальца, и плоть под большим пальцем начинает ощущаться твердой.Это то, что чувствует средний стейк.

Обжарить стейк в течение 4 минут с каждой стороны. Только внутренние 25 процентов стейка останутся розовыми и влажными. (Внутренняя температура: 63-68C)

Для среднего хорошо, варить по 5 минут с каждой стороны. (Внутренняя температура: 72˚-77C)

Молодцы

Сложив мизинец и большой палец, плоть под большим пальцем станет решительно твердой. Это соответствует ощущению хорошо сделанного стейка.

Обжарить мясо в течение 6 минут с каждой стороны.Он будет выглядеть темным снаружи и равномерно готовиться к светло-серо-коричневому цвету и иметь сухую текстуру. (Внутренняя температура: 77C +)

Другие методы

Помимо шести основных степеней «донорства», следует упомянуть еще две. Тартар из стейка - это мелко нарезанный или измельченный сырой говяжий стейк, который часто подают с луком, каперсами и приправами, такими как вустерширский соус, а иногда и с яичным желтком.

Редкий стейк в Питтсбурге, или «черный и синий», недавно вернулся в моду.Это стейк, который на мгновение был приготовлен при очень высокой температуре, так что он обугливается снаружи, но в центре сырой.

Его происхождение неясно, но может принадлежать рабочим сталелитейного завода Питтсбурга в начале 20-го века, которые, как говорят, готовили стейки на стороне доменной печи или на остывающем куске стали во время их обеденных перерывов.

Это один стейк, к которому вы не хотели бы прикасаться во время приготовления.

Скотч Говядина - всегда на голову выше

Scotch Beef PGI может называться только говядиной, полученной из отобранных шотландских ферм, которые применяют лучшие методы защиты животных.Перейдите по адресу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой высококачественной пищи.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef, посетите scotchkitchen.com, например, страницу Facebook и следите за Twitter.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.