Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какой самый вкусный стейк


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Полное руководство по разделке говядины

Т-образная кость, первичное ребро, без костей и без костей. Мы слышим так много кусков стейка, но в чем их разница? Они действительно есть? И если да, то как лучше всего приготовить их все? Это все, что мы хотим вам помочь в университете Стейка. В конце концов, если вы тратите свои с трудом заработанные доллары на вкусные стейки, вы должны знать, с чем имеете дело.
Наши гиды по разделке говядины подскажут вам все важные вещи.От сравнения стейков (какова разница между стейком Ти-Боун и Портерхауз, в любом случае?) До мраморности, чтобы порезать толщину и многое другое, Университет Стейка предлагает все для вас. Взгляните на нашу статью «Видя красный: как стейк приобретает свой цвет», чтобы узнать, как выбрать лучшие куски стейка, используя его цвет. Затем перейдите к «Почему Marbling Steak Matters», что объясняет, почему эти белые линии так важны. Отсюда вы можете помочь нам сравнить некоторые из самых популярных кусков мяса, обсудить, является ли стейк без костей или без костей лучше, и выяснить, какая толщина лучше всего подходит для нежного, сочного стейка.

Photo by tibi147cm Лицензированная CCO Если вы хотите сравнить цены, убедиться, что вас не обманывают на стейке, или просто хотите потратить деньги на один из самых дорогих стейков в мире, вы найдете ответы здесь…

Кредиты: Naotake Murayama и pointnshoot с помощью Flickr. Немногие стейки приближаются к вкусу и нежности верхних нарезок стейка, таких как рибай и филе миньон.Рибай давно известен любителям стейков как воплощение стейка…

Кредиты: Робспинелла через Wikimedia Commons и Jun Seita через Flickr Один из самых актуальных вопросов для любого любителя стейков: что лучше? Премьер ребро или филе миньон? Наш ответ: они оба потрясающие порезы, которые обязательно порадуют вас и…

Фотография BlackRiv, лицензированная по лицензии CC0 Если вы не всю жизнь проживали под мясной ненавистью, вы, вероятно, слышали, как минимум один друг семьи или знаменитый телевизионный шеф-повар, поэтично рассказывающий о вкусе, который представляет собой стейк из рибай.…

Так много сокращений, так мало времени! Здесь, в университете Стейка, мы знаем, насколько запутанным может быть изучение различий между многочисленными кусками стейка. Вот почему мы стремимся сделать процесс обучения максимально простым…

Что означает мраморность для вашего стейка Когда речь идет о стейке, ни одно качество не стоит так высоко, как мраморность.От инспекторов USDA, до шеф-поваров с рейтингом Мишлен, до поклонников стейков на заднем дворе, если вы спросите, что важнее всего в качественном снижении, любой ...

Посты навигационные

,

46 Вкусных видов еды из разных стран мира • Регев Эля

Помимо всех моих непослушных рассказов о «Пун Пункт назначения », одним из самых запоминающихся аспектов путешествия для меня является еда. Я говорю о роскоши, чтобы попробовать все эти новые продукты по всему миру, расширить свой кулинарный кругозор и откалибровать свои вкусовые рецепторы. Вчера меня поразила мысль, когда я организовывал свои туристические альбомы, и эта мысль сегодня превратилась в то, что вы сейчас читаете.

То, что я собираюсь показать вам, - это не самая лучшая или худшая еда, а скорее виды еды, которые мне удалось запечатлеть на камеру и которые, как я помню, были интересными и которыми стоит поделиться.Я добавлю еще несколько стран и фотографий за эти годы, создав прекрасную презентацию еды со всего мира.

Вы также можете подписаться на меня в Instagram, когда я делюсь красивыми продуктами из моих путешествий.

различных продуктов питания из разных стран мира

Страна над каждой едой - то, где я попробовал это и сделал фотографию.

Вьетнам

Вьетнамский «Пхо Га», мой любимый суп в мире.

***

Сербия

Это свежая рыба из реки Дунай.Было это в маленьком плавучем ресторане в Белграде. Легко лучшая еда, которую я ел в Сербии.

***

Иордания

Во время поездки к нашим соседям в Петре у нас была небольшая остановка, чтобы попробовать местный мансаф, баранину, приготовленную в йогурте с рисом.

***

Мексика

Как приготовить идеальный стейк: от хорошего до хорошего

Следуйте этому руководству по приготовлению отличных стейков так, как вам и вашим гостям, как они, - и для еще большего вкуса, обязательно используйте Scotch Beef PGI.

Как тебе стейк? Если мы не гурманы, приготовление стейков на заказ для семьи и друзей может оказаться непростой задачей. Даже заказ в ресторане может быть пугающим. Как часто мы избегаем рискованных ситуаций, спрашивая «средний», потому что боимся сказать «что-то не то» или потому, что мы не совсем уверены?

Хорошей новостью является то, что небольшое знание и уверенность в собственных предпочтениях могут преодолеть любую сдержанность и превратить нас в опытных поваров и более счастливых посетителей.

В следующем руководстве рассматриваются шесть сортов вареного стейка от синего до хорошо прожаренного, их основные сроки приготовления и малоизвестный, но очень удобный «тест на касание».

Удобное руководство по приготовлению отличных стейков

Температура в центре куска мяса дает точное представление о степени приготовления, но есть и другие методы, которые обходятся без необходимости в термометре для мяса. Один - время, другой - сенсорный тест. Вот как это работает.

Протяни свою недоминантную руку ладонью вверх и расслабься.Указательным пальцем другого аккуратно подтолкните мясистую область между большим пальцем и основанием ладони. Сопротивления очень мало. Это то, что чувствует сырое мясо.

Теперь сделайте круг с этим большим и указательным пальцами. Мышца у основания большого пальца слегка напрягается. Это то, что чувствует редкое мясо.

Когда вы повторяете этот процесс со средним, безымянным и мизинцем, мышцы под большим пальцем каждый раз напрягаются. Чудесным образом ощущение этой мускулатуры соответствует ощущению стейка на следующих этапах его приготовления: средний / редкий, средний и, наконец, хорошо сделанный.

Жара включена: готовим стейк в четыре этапа Кредит: StockFood

Итак, если вы дотронетесь до стейка во время его приготовления и сравните его с ощущением другой руки, вы точно будете знать, когда прекратить готовить его. С небольшой практикой любой может стать опытным поваром стейка.

Существует также «проверка лица». У человека среднего телосложения различные ощущения вашей щеки, подбородка и лба соответствуют редкому, среднему и хорошо прожаренному стейку. Проверка лица, однако, не так гигиенична, как проверка касанием, потому что, хотя мы все моем руки перед приготовлением пищи, немногие из нас моют лица.

Шесть степеней «безразличия»

Испытание на прикосновение неизбежно является практическим правилом, поэтому сроки приготовления пищи являются приблизительными и основаны на стейке филе толщиной 1 дюйм при комнатной температуре, помещенном в горячую сковороду.

Обратите внимание, что рекомендуется смазывать обе стороны сырого стейка маслом перед рукой, чтобы избежать его залипания, а затем перед приготовлением готовить стейк в течение 3-4 минут, поскольку это улучшает текстуру.

Blue / Bleu

Тест на касание для голубого стейка такой же, как и для сырого мяса, описанного выше.Обжарьте стейк в течение одной минуты с любой стороны в горячей сковороде и в течение нескольких секунд на каждом из внешних краев, используя щипцы.

Все, кроме внешней части стейка, будут выглядеть сырыми. Если вы используете термометр для мяса, внутренняя температура стейка будет ниже 29 ° C.

Редкий

Аккуратно прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мякоть под вашим большим пальцем даст немало времени, когда вас подтолкнут. Это то, что чувствует редкий стейк.

Чтобы достичь этого, поджарьте стейк с обеих сторон в течение 2½ минут и с помощью щипцов обожгите узкие внешние края в течение 10 секунд каждый.Внутренние две трети стейка останутся кроваво-красными. (Внутренняя температура: 30-51C)

Средняя редкость

Слегка прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца. Обратите внимание на то, как плоть под большим пальцем чувствует себя немного тверже. Это то, что чувствует средний редкий стейк.

Обжарить стейк с обеих сторон в течение 3,5 минут. После разрезания стейк будет варьироваться от коричневого снаружи до розового и влажного с узким кроваво-красным центром. (Внутренняя температура: 57-63C)

Средний

Сведите кончик безымянного пальца и большого пальца, и плоть под большим пальцем начинает ощущаться твердой.Это то, что чувствует средний стейк.

Обжарить стейк в течение 4 минут с каждой стороны. Только внутренние 25 процентов стейка останутся розовыми и влажными. (Внутренняя температура: 63-68C)

Для среднего хорошо, варить по 5 минут с каждой стороны. (Внутренняя температура: 72˚-77C)

Молодцы

Сложив мизинец и большой палец, плоть под большим пальцем станет решительно твердой. Это соответствует ощущению хорошо сделанного стейка.

Обжарить мясо в течение 6 минут с каждой стороны.Он будет выглядеть темным снаружи и равномерно готовиться к светло-серо-коричневому цвету и иметь сухую текстуру. (Внутренняя температура: 77C +)

Другие методы

Помимо шести основных степеней «донорства», следует упомянуть еще две. Тартар из стейка - это мелко нарезанный или фарш из сырого говяжьего стейка, который часто подают с луком, каперсами и приправами, такими как вустерширский соус, а иногда и с яичным желтком.

Редкий стейк в Питтсбурге, или «черный и синий», недавно вернулся в моду.Это стейк, который на мгновение был приготовлен при очень высокой температуре, так что он обугливается снаружи, но в центре сырой.

Его происхождение неясно, но может принадлежать рабочим сталелитейного завода Питтсбурга в начале 20-го века, которые, как говорят, готовили стейки на стороне доменной печи или на остывающем куске стали во время их обеденных перерывов.

Это один стейк, к которому вы не хотели бы прикасаться во время приготовления.

Скотч Говядина - всегда на голову выше

Scotch Beef PGI может называться только говядиной, полученной из отобранных шотландских ферм, которые применяют лучшие методы защиты животных.Перейдите по адресу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой высококачественной пищи.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef, посетите scotchkitchen.com, например, страницу Facebook и следите за Twitter.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.