Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какое мясо покупать для шашлыка


Какое мясо лучше для шашлыка из свинины (какую часть нужно брать)

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для приготовления шашлыка. Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.


Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

  • молодым;
  • вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
  • свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.


Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

  • цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
  • запах – приятный;
  • структура волокон - плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо - тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

  • минеральная вода;
  • лук репчатый;
  • специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Как выбрать мясо для шашлыка • INMYROOM FOOD

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало настоящим хитом во всех странах мира. 

Шашлыки - визитная карточка отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза "едем на шашлыки" означает не что иное, как приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Помимо отличного настроения в такой "вылазке" главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. 

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка. 

Только свежее мясо

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. 

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным.

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе. 

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, порой со слизью.

Как правильно приготовить мясо на шашлыке

Теплая погода - это приглашение выйти из гриля и провести время с семьей и друзьями. Но пока вы наслаждаетесь последними официальными летними выходными у шашлыка, безопасность пищевых продуктов может быть не первой, о которой вы думаете. На самом деле, Агентство по стандартам на пищевые продукты (FSA) знает, что более половины энтузиастов барбекю никогда даже не считают, что могут подарить себе или одному из своих гостей пищевое отравление.

Однако наши исследования показывают, что случаи отравления пищевыми продуктами почти удваиваются в течение летнего сезона, и при приготовлении пищи на открытом воздухе особенно важно помнить о рисках.

Основные советы по обращению с мясом

- Избегать перекрестного загрязнения. Способ обработки и хранения сырого мяса чрезвычайно важен для предотвращения пищевого отравления. Всегда храните сырое мясо отдельно перед приготовлением и используйте различную посуду, включая щипцы для барбекю и разделочные доски, для сырой и приготовленной пищи. Кроме того, не поддавайтесь искушению использовать маринады на приготовленной пище, которая контактировала с сырым мясом.


- Одноразовые шашлыки требуют больше времени для разогрева и приготовления пищи.Убедитесь, что гамбургеры, сосиски и курица тщательно приготовлены, нарезав мясо и проверив, что они все время горячие и что все соки чистые.

- Предварительная готовка. Отличная идея приготовить курицу в духовке, прежде чем дать ей окончательный «финиш» на вашем барбекю. Вы по-прежнему будете ощущать этот «дымный» аромат, но вы будете знать, что готовили курицу все время.

- Обугленные не значит приготовленные! Обугленные снаружи не всегда означают, что мясо готовится изнутри.Всегда регулярно переворачивайте еду и проверяйте гамбургеры, сосиски и курицу перед подачей на стол. Проверьте, порезав мясо, чтобы убедиться, что оно не розовое посередине, а соки чистые.

- Не мойте сырую курицу. При стирке курицы или другого мяса могут разбрызгиваться микробы, распространяя опасные насекомые на руки, одежду и рабочие поверхности. Приготовление пищи убьет любые бактерии, включая кампилобактер.

А теперь иди и приготовь барбекю из наших любимых блюд bbcgoodfood.com рецепты с уверенностью:
Рецепты барбекю из курицы
Рецепты свинины барбекю
Рецепты барбекю из баранины
Рецепты барбекю из рыбы
Дополнительные советы и рецепты приготовления отличного барбекю

Более подробную информацию и советы по безопасному приготовлению барбекю можно получить в Агентстве по пищевым стандартам.

барбекю | Руководство по покупке - Consumer NZ

Обязательно примите во внимание эти особенности при выборе барбекю.

Капюшон

Куполообразный колпак позволяет жарить так же, как и гриль. Ищите капюшон с небольшим весом позади него и чтобы он плотно прилегал за решеткой, когда он поднят, чтобы он не сдулся и не препятствовал вашему доступу к варочным поверхностям или боковым панелям. Термометр вытяжки позволяет контролировать температуру во время жарки; У всех моделей в нашем тесте была одна, но убедитесь, что ее легко прочитать.

Ручки для капота

Ручка капюшона должна быть прочной и термостойкой, а также должна располагаться таким образом, чтобы вы не сжигали ее самостоятельно.

Под капотом

  • Варочные поверхности: Вам нужны грили, конфорки или смесь того и другого? Грили разжигают пищу и позволяют жиру вытекать, а конфорки с меньшей вероятностью обугливают пищу.
  • Горелки: Более тяжелый металлический стержень длится дольше, поэтому высококачественная нержавеющая сталь предпочтительнее чугуна.Большее количество конфорок облегчает приготовление различных блюд на разных скоростях, но для средней семьи обычно достаточно трех или четырех.
  • Распылители пламени: Перфорированные металлические пластины, которые расположены над конфорками и под варочной поверхностью для равномерного распределения тепла от пламени. Ищите пламенные диффузоры, установленные ближе к варочной поверхности, чем горелки, и расположенные под углом, чтобы предотвратить попадание жира на горелки, что может привести к вспышкам.

БТЕ и МДЖ

«Британские тепловые единицы» и «Мегаджоули» измеряют тепловую мощность, и продавцы и производители обычно указывают ее как точку продажи.Однако мы обнаружили, что горелки с более высоким BTU / MJ не обязательно дают лучшую производительность приготовления или более быстрый предварительный нагрев, поэтому эти цифры не включены в результаты наших испытаний. Фактически, количество необработанного тепла, генерируемого каждой горелкой, менее важно, чем то, насколько равномерно тепло распространяется по поверхностям варки, и насколько надежно оно поддерживает постоянную температуру. Если вы беспокоитесь о том, как быстро ваше барбекю сгорит через газ, проверьте время работы в наших результатах испытаний.

Органы управления и зажигания

Ищите большие циферблаты, которые прочно останавливаются в верхнем и нижнем положениях, не гремят в корпусе и не выглядят неуклюже.Убедитесь, что они легко читаются - лучше всего использовать циферблаты с наклонным вверх лицом. Некоторые газовые барбекю используют стартер батареи, в то время как другие используют пьезоэлектрические кнопочные стартеры. Как правило, запуск аккумуляторов происходит быстрее, но иногда вам необходимо заменить аккумулятор.

Мобильность

Чем больше колеса, тем легче шашлык двигаться. Некоторые модели имеют четыре колеса с блокируемыми колесиками, что означает, что вы можете катить их, не поднимая один конец. Для переносного барбекю убедитесь, что он достаточно легкий, чтобы его можно было поднять в машину, и его легко разобрать.

Поднос для жира

Это находится ниже гриля, и должно быть легко вынуть и заменить. Мы рекомендуем покрывать лоток фольгой, утяжеленной песком, чтобы облегчить очистку.

Боковые и задние / задние горелки

Боковая горелка добавляет универсальности - она ​​позволяет вам варить кастрюлю с рисом или готовить жаркое. Задние / задние конфорки на задней «стенке» могут использоваться с гриль-аксессуаром для жарки.

Безопасный гриль

Всегда используйте шланг и тип фитинга, рекомендованный производителем.Когда вы ломаете барбекю на лето, проверьте шланг на наличие засоров и убедитесь, что все соединения плотно прилегают. Никогда, никогда не используйте газовое барбекю внутри.

Стабильность

Убедитесь, что он не качается. Если вы хотите взять его в поход или на пикники, поищите легко отстегивающиеся ножки.

Очистка

Убедитесь, что шашлык легко разобрать и собрать.

Запасные части

Проверьте наличие запасных частей.

Подогрев стеллажа

Это позволяет сохранять приготовленную пищу в тепле.

,

Как приготовить свиное плечо

Приготовление на гриле

Стивен Райхлен

Свиная лопатка может быть самым простым в мире куском мяса. Проще, чем стейк. Проще, чем грудинка. Проще, чем ребра. Короче говоря, вы приправляете его к черту (советы по покупке и приправе свиной лопатки, см. Части 1 и 2 этой серии) и готовите его на медленном огне в течение 3-6 часов (2-1 / 2). до 3 часов при 350 градусах, от 5 до 6 часов при 250 градусах.) То, что появляется у вашего курильщика или гриля, дает вам бодрящую смесь хрустящей корочки, сочного жира и тающе нежного мяса.

Но простой не значит простой. Вам нужно знать о некоторых основных механизмах и методах, чтобы сделать это правильно.

Благодаря щедрому мраморному свиному плечу можно использовать различные способы приготовления пищи на огне, включая непрямой гриль, копчение и обжаривание на вертеле. Преимущество этих методов в том, что вы получаете как хрустящую корочку, так и влажное, нежное мясо.

Обжарь это правильно:

  • Курение, то есть приготовление барбекю: Это предпочтительный метод американского Юга, использующий слабый нагрев и длительное время приготовления (другими словами, «низкий и медленный»), и всегда делается с древесным дымом. Вы можете достичь этого несколькими способами: сжигая яму бревнами, или бросая куски пропитанной твердой древесины или чипсы на огонь из угля. Поддерживайте температуру приготовления в диапазоне от 225 до 275 градусов. Ищите темную «кору» (резкий внешний вид) и красноватое дымовое кольцо прямо под поверхностью.
  • Непрямое приготовление на гриле: Как следует из названия, пища готовится рядом с огнем в закрытом гриле, работающем при умеренной (325–350 градусов) температуре, а не прямо над ним. Это ускоряет время приготовления и дает вам очень твердый внешний вид, и в отличие от курения, вы можете сделать это на газовом гриле. Да, вы можете бросить смоченную древесную стружку на угли (или в коптильню газового гриля), чтобы получить аромат дыма.
  • Обжарка на вертеле: Немногие достопримечательности на «Планете Барбекю» более привлекательны - или вызывают голод - чем свиное плечо, медленно вращающееся на вертушке рядом с огнем.Мясо коричневого цвета, чипсы, а лучше всего, самоубийство. Но не верьте мне на слово: обжаривание на вертеле является предпочтительным методом приготовления свиной лопатки в Пуэрто-Рико, Тоскане, на Бали и практически везде между ними. Обжарка на вертеле обычно производится при более высокой температуре, чем непрямой гриль или копчение - от 350 до 400 градусов. Время тоже короче. Рекомендуется для Spiessbraten, жареной свиной лопатки по-балийски и других блюд, для которых традиционно не требуется аромат дыма.

Пожалуйста, переварите:

Свиная лопатка - это один срез, я советую вам пережарить.В последние годы было модно подавать свинину средней или даже средней редкости, которая отлично подходит для постных, нежных порезов, таких как поясница и вырезка. Большинство мировых культур гриля подают хорошо приготовленную свиную лопатку, то есть, приготовленную до температуры около 195 градусов по Фаренгейту. Только при этой внутренней температуре можно «потянуть» (порвать) или нарезать на кусочки мясные клочки, которые так ценятся за свинину Каролины ,

Получить правильную передачу:

Вот какое оборудование вы найдете чрезвычайно полезным при приготовлении барбекю на свиной лопатке:

  • Мгновенный термометр для считывания мяса: Критически важный элемент оборудования для определения плотности толстого среза свинины, поскольку коллаген и жесткая соединительная ткань не разрушаются, пока не достигнут критической внутренней температуры 190 градусов или выше.
  • Изолированные пищевые перчатки: Эти толстые резиновые и тканевые перчатки защищают ваши руки, когда вы вручную вытягиваете еще горячую свиную лопатку (холодная свинина не тянет) в мясистые кусочки для потертых свиных сэндвичей.
  • Мясные когти и другие съемники свинины: Хотя вы, безусловно, можете использовать обычные столовые вилки или свои руки для измельчения свинины, это еще проще с помощью специального инструмента, называемого съемником свинины.

Последнее слово на службе:

Вы можете подумать, что обслуживание - это легкая часть, но есть несколько хитростей, которые вам следует знать.

  1. Как и все жареное мясо, свиная лопатка получает выгоду после того, как ее сняли с гриля или курильщика. Остальное улучшает текстуру и позволяет сокам перераспределяться. Переложите мясо на разделочную доску, - свободно, - на драпировку фольгой (не плотно заверните) и оставьте на 20 минут. Или позаимствуйте технику у кулинаров-барбекю: заверните плечо в мясную бумагу, затем в толстые полотенца. Уложите его в изолированный холодильник на срок до часа.Примечание: пропустите этот шаг, если вы предпочитаете хрустящую кору на свинине, так как она размягчится в паре.
  2. Потяните или порежьте свиное плечо, пока оно еще неудобно горячее на ощупь, удаляя и выбрасывая кости, большие куски жира и любые другие кусочки, которые не выглядят аппетитно. (Вот почему упомянутые выше изолированные пищевые перчатки помогают.) Если у вас возникли проблемы с вытягиванием свинины, переключитесь на План Б и либо нарежьте мясо тяжелым ножом, либо нарежьте его на зерно. Оба являются уважаемыми практиками в Теннесси и Кентукки.
  3. При подаче свиной лопатки рассчитывайте на 8 унций на человека для прямого мяса или от 4 до 6 унций на человека на бутербродах. Поскольку свиная лопатка очень жирная, ее часто сочетают с уксусом или горчичным соусом, солеными огурцами, огурцами и / или мясной пастой.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТЫ:
Сэндвичи с тушеной свининой с горчичным соусом и соусом для гриля с горчицей
Свинина тушеная с свининой
Соус для сбора поросят со свининой
Руб универсального барбекю (или купить его предварительно)
Жареная свинина по-балийски


,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.