Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какая часть баранины подходит для шашлыка


Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Какая часть баранины лучше для шашлыка, из чего лучше готовить

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.


Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, - это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.


Жир в идеале должен быть белым, однородным, с заметной плотностью. Серый, желтый и рыхлый варианты не подойдут

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Агнец | BBC Good Food

Ягненок - овца младше 1 года; в возрасте от 1 до 2 лет он продается как «хоггет», который имеет более сильный аромат и чуть менее нежную мякоть; все, что старше 2 лет, называется бараниной, которая имеет гораздо больший вкус, но также и более плотную мякоть, которая требует медленного приготовления, чтобы смягчить ее.

Чем старше ягненок, тем глубже цвет мяса, хотя время, в которое оно было повешено, и порода, из которой оно происходит, также будут иметь значение.

Доступность

Круглый год.

Выберите лучшее

Всегда покупайте ягненка у источника, которому вы доверяете - хорошего супермаркета, местного мясника, фермерского рынка или магазина или компании, занимающейся почтой на веб-сайте. Из этих пяти источников последние четыре, скорее всего, смогут рассказать вам больше всего о мясе, например, откуда оно взято, как его выращивали и убивали. Такая прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы покупаемый ягненок был гуманно обработан при жизни, имел кратчайшее возможное путешествие на бойню (длительные поездки очень напряжены для всего домашнего скота) и был искусно обработан после того, как был убит - все это будет оказывают влияние на вкус и нежность мяса.

Органический ягненок и ягненок из редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животного должны были соблюдаться самые высокие сельскохозяйственные стандарты. Время, в течение которого ягненок был повешен, также определит, насколько он вкусный и нежный, около 8 дней лучше.

Узнайте больше о благополучии животных в целом в Sustain, альянсе за лучшую еду и сельское хозяйство.

Доступно много разных кусков ягненка, которые вы приобретете, зависит от того, как вы хотите их приготовить.Что касается жаркого, лучшие порезы включают ногу, грудь, лучший конец шеи (также известный как баранья ягненка), плечо, седло, крестец и поясницу.

Посмотрите наше видео о том, как по-французски обрезать каре ягненка:

Для быстрого приготовления выберите филе, кусочки кучи, отбивные из филе, стейки на ножках, лучшие котлеты и ножку на масляном масле. Для медленного приготовления, ножки, плечо, черенок, шея и отбивная являются одними из лучших вариантов.

Ягненок также доступен с рубленым мясом (хорошо для пирогов и гамбургеров), и вы также можете купить субпродукты из баранины (в основном, почки и печень, а также, реже, сердце и сладкое мясо), которые быстро готовятся, дешево и питательно.

При выборе любого среза ягненка ищите твердое, мелкозернистое мясо с бархатистой текстурой; оно должно быть влажным, а не сухим или слизистым. Любой жир на внешней стороне ягненка должен быть белым (желтый жир вполне может быть прогорклым). Правильно подвешенный ягненок должен иметь темно-красный, а не ярко-красный цвет, хотя очень молодой ягненок будет бледнее, чем более старый ягненок.

Приготовить его

При желании можно порезать маринованные кусочки баранины, чтобы добавить вкус и влагу, а также слегка смягчить.Прежде чем он попадет в духовку, ягненок должен быть комнатной температуры, поэтому вынимайте его из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Храните его в прохладном месте.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить баранью ногу:

Храните его

Если ягненок не упакован в вакууме, снимите упаковку или упаковку (предварительно запоминая даты использования) и положите ягненка на дно холодильника на достаточно большую посуду капли (в упаковке должна храниться ягненок в вакуумной упаковке).Удостоверьтесь, что ягненок не касается готовой пищи или чего-либо, что будет употребляться в сыром виде.

Любые купленные срезы будут храниться до 2-4 дней. Большие нарезки для запекания сохранятся до 5 дней. Фарш из баранины или баранины следует съесть в течение дня после покупки. Для мяса в вакуумной упаковке следуйте дате использования на упаковке.

Альтернативы

Попробуйте говядину или свинину.

Как правильно выбрать срез ягненка | Особенности

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • питание
  • видео
  • Продолжай готовить
  • Здоровые рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстрый и здоровый
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Курица
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • яйца
    • Подробнее ...
  • специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • веганский
    • Безмолочная
  • Питание и Курсы
    • Блестящий завтрак
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты с одной кастрюлей
    • Быстрые исправления
    • Community Cooking
    • Подробнее ...
  • Выпечка
    • Торты
    • Безглютеновые пирожные
    • Полдник
    • Печенье
    • Хлеб и тесто
    • Пироги
    • Подробнее ...
  • Family Food
    • Готовим с детьми
.

Какова история барбекю?

Барбекю, любимое американское времяпрепровождение и летняя традиция для многих, имеет долгую и удивительно патриотическую историю.

Они начались, когда человеческий предок по имени Homo erectus начал готовить мясо на огне около 1,8 миллиона лет назад, согласно Planet Barbecue (Workman Publishing, 2010). Но шашлыки так, как американцы знают их, теперь мясо, приготовленное на гриле или в яме, покрытое специями и наметочным соусом, возникло на Карибах.

Слово «шашлык» происходит от языка племени карибских индейцев, называемого таино. Их название для гриля на поднятой деревянной решетке - «Барбакоа». Слово впервые появилось в печати в отчете испанского исследователя Вест-Индии в 1526 году, согласно Планете Барбекю.

С тех пор популярность барбекю распространилась как лесной пожар. История барбекю в Америке восходит к колониальным временам, и с тех пор она стала частью американской культуры. Фактически, один из первых законов, принятых в колонии Вирджиния в 1650-х годах, запрещал разгрузку оружия при барбекю.

Когда мы выиграли Войну за независимость, заложили краеугольный камень Капитолия и построили первый мост через реку Миссури, события были отмечены барбекю, сказал Стивен Райхлен, автор Planet Barbecue и ведущий Primal Grill на PBS.

Наши президенты были известны как большие поклонники непринужденного времяпровождения. Дневники Джорджа Вашингтона изобилуют ссылками на барбекю, в том числе тот, который длился три дня.

Джордж Вашингтон был главным любителем шашлыков, Райхлен сказал LifesLittleMysteries .Когда родители Авраама Линкольна поженились, их свадебный пир был барбекю.

Попутно известные изобретатели оставили свой след на американском барбекю: первая коммерческая фабрика по производству древесного угля была разработана Томасом Эдисоном и построена Генри Фордом в 1921 году, по данным Planet Barbecue.

Сегодня барбекю играет особенно большую роль в южной кухне, которая славится своим богатым и пикантным вкусом. Например, жители Оуэнсборо, штат Кентукки, готовят на гриле баранину не из нежного ягненка, а из крупной, игорной баранины уже более 150 лет.Это все еще специальность в городе, где его подают с единственным в мире черным соусом для барбекю, сказал Райхлен.

Есть вопрос? Отправьте это по электронной почте в Маленькие Тайны Жизни, и мы постараемся ответить на него. Из-за большого количества вопросов мы, к сожалению, не можем ответить индивидуально, но мы опубликуем ответы на самые интригующие вопросы, поэтому следите за обновлениями в ближайшее время.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.