Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Какая часть барана идет на шашлык


Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Какая часть баранины лучше для шашлыка, из чего лучше готовить

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.


Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, - это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.


Жир в идеале должен быть белым, однородным, с заметной плотностью. Серый, желтый и рыхлый варианты не подойдут

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Барбекю: краткая история | Время

В эти выходные четвертого июля миллионы американцев будут толпиться вокруг открытых ям, духовок и грилей, чтобы медленно приготовить себе мясные, патриотические блюда, намазанные соусом. Барбекю примерно такой же красный, белый и синий, как американская кухня, и для настоящих хищников единственный реальный вопрос - как сэкономить место на секунды.

Давайте сначала уясним одну вещь: просто бросить мясо на гриле - это , а не барбекю - по крайней мере, в традиционном смысле.В то время как новички (и янки) могут полагать, что все, что покрывается шедевром KC, считается барбекю, настоящая вещь готовится на непрямом огне - обычно дровяной огонь - в течение действительно долгое время (иногда до 18 часов). Получающийся аромат - комбинация дыма, мясных соков, жира и любых добавленных специй или руб.

Никто точно не знает, откуда взялся термин «барбекю» . Принято считать, что при высадке в Карибском море испанцы использовали слово barbacoa для обозначения метода медленного приготовления мяса туземцев на деревянной платформе.К 19 веку кулинарная техника была хорошо развита на американском Юге, и, поскольку в регионе преобладали свиньи, свинина стала основным мясом на барбекю. Кукурузный хлеб стал предпочтительным гарниром, во многом благодаря тому факту, что во влажном южном климате кукуруза росла лучше, чем пшеница (которая была склонна к грибковым инфекциям). Барбекю позволял готовить изобилие еды сразу и быстро стал пунктом меню для больших собраний, таких как церковные праздники и пикники по соседству.

Барбекю варьируется в зависимости от региона, с четырьмя основными стилями, названными в честь их места происхождения: Мемфис, Тенн .; Северная Каролина; Канзас-Сити; и Техас. Мемфис славится тушеной свиной лопаткой, залитой сладким томатным соусом (употребляется отдельно или в виде бутерброда). Северная Каролина курит всю свинью в уксусном соусе. Туземцы Канзас-Сити предпочитают ребрышки, приготовленные в сухом рубце, а техасцы… ну, техасцы копают говядину.Относительная близость Восточного Техаса к Теннесси ставит его в лагерь с вяленой свининой, но в западном сегменте штата Одинокая звезда вы, скорее всего, найдете грудинку «ковбойского» типа, приготовленную на гриле. Местные жители защищают стиль приготовления пищи в своем регионе с такой жесткой преданностью, которая обычно присуща любителям спорта. Точно так же, как вам лучше не упоминать янки фанату Red Sox, вероятно, лучше не заявлять о своей любви к Техасской говядине кому-либо из Теннесси.

Поскольку для барбекю не требуются дорогие куски мяса - зачем беспокоиться, когда вы просто собираетесь намазать его соусом и готовить, пока оно не упадет с костей? - он стал основным продуктом питания для обедневших южных чернокожих, которые часто сочетали его с овощами, такими как жареная бамия и сладкий картофель.В первой половине 20-го века произошла массовая миграция афроамериканцев из сельского юга в северные города, и, переехав, они взяли с собой свои рецепты. К 1950-м годам черные шашлыки появились почти в каждом американском городе. Наряду с жареной курицей, кукурузным хлебом и молчаливыми щенками, шашлык стал известен как блюдо из «души». До сегодняшнего дня существует тесная связь между кухней и афро-американским сообществом.

Другие страны барбекю в своем стиле.Корейское барбекю состоит из тонких ломтиков говядины или свинины, приготовленных с рисом. У Аргентины асадо , или мясо без маринада, приготовленное в бездымной яме. И, конечно же, есть монгольское барбекю, которое не является ни барбекю, ни монгольского происхождения, а скорее разновидностью жаркого, недавно изобретенного на Тайване. Но настоящее барбекю явно американское. Итак, четвертого июля, когда парады закончились, а солнце начало садиться, бросьте мясо на гриль и приготовьте себе настоящую американскую классику.Патриотизм никогда не был таким вкусным.

Получите наш информационный бюллетень истории. Поместите сегодняшние новости в контекст и посмотрите основные моменты из архивов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили электронное письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Нажмите на ссылку, чтобы подтвердить свою подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по адресу [email protected]

,

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Барбекю (или Барбекю , Барбекю ) - это особый вид гриля. Это также способ приготовления мяса, которое затем готовится на этом инструменте. Это особенно популярно в Австралии и в некоторых частях Соединенных Штатов.

Приготовление барбекю означает готовить очень медленно. Это не так жарко, как гриль. Некоторое мясо нужно готовить медленно, чтобы оно было нежным и легко жевалось. Иногда мясо можно медленно готовить в течение 8-24 часов на барбекю.

Люди в США готовят барбекю из курицы, говядины и свинины, в зависимости от части страны. Шашлык очень популярен в центральной и южной частях США, особенно в Техасе с говядиной, а также в Канзас-Сити и Северной Каролине со свининой. В Соединенных Штатах мясо, приготовленное на гриле, обычно покрывают соусом для барбекю, тип густого темно-красного соуса, который часто содержит специи, помидоры и мед. Очень часто американские грили-грили получают тепло из дерева гикори.

В Калифорнии было принято жарить говядину в яме в земле, а не на гриле.Это называется "яма для барбекю" [1]

  • Котлеты из баранины на гриле

  • Барбекю в Патагонии, Аргентина

,

World Wide Words: барбекю

Q От Фрэнсис Бейт : Каково происхождение слова барбекю ?

A Мы должны вернуться на западно-индийский остров Эспаньола в семнадцатом веке, чтобы начать поиск этого слова. У местных индейцев-араваков был метод возведения над костром рамы из деревянных палочек для сушки мяса. На своем языке, Taino, они назвали его barbacòa , который позаимствовали испанские исследователи.

Это слово, по-видимому, также применялось европейцами к спальным платформам, поднятым над землей, чтобы уменьшить риск укуса змеи, предположительно без огня внизу.Этот необыкновенный моряк Уильям Дампир был первым человеком, который использовал это слово в своем новом варианте в своем « Новом путешествии вокруг света» 1699 года: «И лежал там всю ночь на нашем Борбеку, или палках, поднятых примерно на 3 фута». с земли".

Похоже, слово стало применяться довольно быстро для приготовления мяса, а не для его сушки, и чтобы такая кулинария на открытом воздухе стала общественным событием, хотя барбекю в те дни отличалось от современного пригородного ритуала тем, что животных часто готовили целиком ямы с горячими углями ( Оксфордского словаря английского языка имеет потрясающе чудесное определение процесса: «Жарить или жарить (животное) целиком; e.грамм. чтобы разделить свинью на позвоночник, наполнить живот вином и начинкой, и приготовить его на огромной решетке гриля, наливая вино ». Первый известный пример - глагол в работе Афры Бен 1690 года: «Давай, Барбику, этот толстый жулик», показывающий, что он был достаточно известен даже тогда, чтобы использоваться образно

В 1733 году некий Бенджамин Линде, который жил в Салеме, штат Массачусетс, написал в своем дневнике «Ярко и жарко; Browne, барбекю; взломать оверсет ». Это довольно загадочный комментарий, но тогда он вряд ли мог знать, что почти три столетия спустя его записка будет записана через Интернет как первое в истории использование существительного в нашем современном понимании.Кажется, что в этот жаркий, но приятный летний день он пошел к соседям по имени Браун, чтобы приготовить барбекю, но в какой-то момент, предположительно на обратном пути, его хак - либо наемная лошадь, либо карета - попал в аварию.

Кстати, многие люди считают, что барбекю на самом деле происходит от французского барбекю в очереди , то есть «от бороды до хвоста», что означает всю жареную свинью. Оставляя в стороне вопрос о том, что у свиней нет бороды (хотя намек будет работать для коз), истинное происхождение хорошо подтверждено, и история - это просто еще один пример народной этимологии.

У Уильяма Дампье была разнообразная и противоречивая карьера: «Словарь национальной биографии » описывает его в прекрасных терминах как «пират, пират, кругосветник, капитан военного флота и гидрограф». Уместно, чтобы человека, который первым принес барбекю на английский язык, следует назвать buccaneer , поскольку он происходит от французского букана , который, в свою очередь, происходит от мукема , слова, используемого группой бразильских индейцев. Тупи - деревянный каркас, на котором сушилось мясо.

World Wide Words является авторским правом © Michael Quinion, 1996–. Все права защищены.
URL этой страницы: http://www.worldwidewords.org/qa/qa-bar1.htm
Последнее изменение: 19 мая 2001 года.

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.