Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Как резать мясо на шашлык из свинины шейка


Как резать мясо на шашлык правильно

В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.

Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.

Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.

Общие правила приготовления шашлыка

Правила выбора и нарезки мяса:

  1. Внимательно подбирается баранина. От бараньего окорока или же корейки берутся кусочки по весу около 30 гр. Традиционно отбирают части поясничных и спинных отделов, отсекаются сухожильные отростки и филе по-крупному режут поперёк волокон. Заготовка на шампур для такого шашлычка представляет собой кусок, не превышающий по длине 20 см. Если берёте баранину с косточками, то последние удаляются, а затем идёт нарезка порций в количестве 6 штук.
  2. Традиционно курочка при разделке делится на такие части: грудка, крыло, бедро, голень. Куриное мясо грудинной части обыкновенно режется на кубики в 3 см. Важно, чтобы каждый фрагмент мог удержаться на шампуре или шпажке. Бедрышки, голень и крылышко на огонь идут цельными фрагментами.
  3. Для шашлычка из свинины выбирайте части корейки или окорока. Для готовки лучше пойдёт ошеек (это часть мясной вырезки, расположенной вдоль спины). А вот то, что идёт пониже спины, безусловно, также подойдёт. В данной ситуации придётся уделить время на то, чтобы срезать внушительное число прожилок сала, которое расположено рядом. Задний участок не рекомендуется использовать вообще. Постное мясо оттуда в шашлыке на вкус выйдет сухим и уж точно без сочности. Филе необходимо нарезать достаточно большими кусками в форме прямоугольника по длине примерно 8 см, а по толщине — 5 см.

Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.

Перед приготовлением:

  1. Обмойте мяско в проточной воде под краном и после этого дайте жидкости стечь.
  2. Возьмите деревянную дощечку со специфическим жёлобом, предназначенным для дренажа сока от мяса.
  3. Ополосните доску в холодной воде. Это позволит дереву не впитывать сок.

Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.

Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.

Как резать мясо на шашлык правильно?

Нож для разделки мяса:

  1. Лучше взять большой и достаточно наточенный.
  2. Важно, чтобы у него было толстое лезвие без искривлений и зубцов.
  3. Продвинутым гурманам, знающие толк в искусстве готовки шашлыка, известно, что надо применять для разделки хорошо наточенный нож. Так вы легко срежете лишний жир, плёнки и жёсткие части сухожилий.

Советы:

  1. При затруднении определения, куда же тянутся у мяса волокна, можно образец немножко подморозить, чтобы они проявились в виде белых полосок.
  2. Если делать наоборот, то при поедании будет затруднительно откусывать, ведь мясо после обжарки мало-помалу сжимается. Шашлык выйдет жестковатым и потеряет во вкусе.
  3. Но прежде, можно замариновать мясные куски, а после этого уже можете разрезать в разных направлениях. Исключение здесь, опять же, говядина. Её-то надо резать только поперёк.

Мясо необходимо разрезать ровно, исключая выступающие и отвисающие фрагменты, которые на огне станут обязательно прогорать. Отвисающие краешки легко подгорят и ухудшат внешнюю форму, а вместе с ней и сам вкус целиком.

На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.

Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.

Как нарезать говядину на шашлык?

Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.

Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.

Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.

Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.

Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.

Как нарезать свиную шейку на шашлык?

Хороший шашлык получается из шейного отдела:

  1. Тщательно вымойте шейку, а потом нарежьте её на кусочки 3х3 см.
  2. Не все отсечённые кусочки подойдут для шампура. Шашлычные гурманы утверждают: образцово, если кусочки после нарезки примут форму конуса. Так проще насаживать на шпажки, и форма поможет хорошей прожарке.
  3. Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но часто они получаются в виде квадратов. Важно соблюсти соразмерность кусочков. Если слишком маленькие — получатся сухими, а если большие — серединка не прожарится или же будете дольше ждать и обязательно передержите на огне.

Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.

Идеальный вариант для формы куска – кубик 4Х4 см. Тогда можно быть уверенным, что все полностью пропечётся, да ещё корочка получится румяная сверху, а внутри будет сочный вкус. И по весу каждый такой кусочек будет около 30 гр.

Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.

Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.

В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.

Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».

При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.

Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.

Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.

Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.

Еще больше рецептов приготовления шашлыков смотрите тут

 

какими кусками, вдоль или поперёк волокон и другие вопросы

Казалось бы, малозначительная деталь: как резать мясо на шашлык? Но и от этого тоже зависит результат, и чтобы сделать всё правильно, мы нашли ответы на популярные вопросы.

Так как на шашлык сегодня идёт почти любое мясо, в том числе и мясо птицы, для каждого варианты мы будем уточнять, как правильно будет нарезать куски на шашлык.

Общие правила

Давайте начнём с самого начала. Вот у вас кусок мяса от мясника. И что дальше? Что тут можно посоветовать?

  1. Не нужно мыть мясо. Да, мы знаем, что есть такие советы. Но если у вас кусок не упал в грязь, мясо не стало портится, вам не нужно его мыть. Это даже плохо. В следующем шаге нужно очистить его от жил, а от воды оно будет скользким. Мы конечно не запрещаем вам его мыть. Нет. Но мы предупредили.
  2. Жарка на мангале недолгая. Времени и жара достаточно для приготовления мякоти. А вот жилы, плёнки и тому подобное не успевают размягчится. Поэтому их нужно убрать. Очень придирчиво отнеситесь к куску мяса.
  3. Куски для шашлыка делаются ровные и симметричные. Чтобы при вращении шампура не свисало и не торчало. Такие места обгорят и испортят вкус. Да и не удобно жарить такой шашлык.
  4. К правильно резать, поперёк или вдоль волокон? Вопрос не имеет смысла: даже для самых больших кусков на шашлык придётся резать мясо и вдоль, и поперёк волокон. Если кусочки не кубики, то лучше тот вариант нарезки где волокна короче. Так проще мариновать и получается мягче шашлык.

Как нарезать правильно

Остро заточенный нож – хороший помощник.

Старайтесь использовать отдельную доску для мяса. Деревянные доски перед работой стоит смочить водой – так мясной сок меньше впитывается.

Как нарезать баранину

На шашлык берётся окорок или корейка.

Режется мясо на небольшие кусочки 3-4 см, где-то по 30 г.

На шампур нанизывается 5-7 таких кусочков.

Как нарезать птицу

Обычно птицу разделывают как курицу. Даже с крупными породами (индейка или гусь) стараются поступать так же.

Итак, курицу делят на грудку, крылышки, окорочка и суповой набор. На шашлык обычно берётся грудка, реже филе бедра.

Крылья, голень или окорочок запекаются на мангале целиком.

Для шашлыка из птицы мякоть режется на кусочки 3-4 см.

Как нарезать свинину

берутся шея, грудинка, окорок.

Куски для шашлыка из свинины делаются крупнее. Лучшим вариантом будет плоский кусок со стороной 8 см и толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

используйте вырезку, толстый край, внутреннюю часть ноги.

Говядина жёстче свинины и нарезать её будет правильнее меньшими кусками: 5-6 см.

Интересен способ нарезки говядины для шашлыка пластами. Так чтобы выходили плоские куски 7-8 см и толщиной 2 см, нарезанные поперёк волокон. Так мякоть лучше промаринуется.

Видео, как резать мясо на шашлык

 

А у вас есть что добавить? Делимся в комментариях.

Поделиться в социальных сетях

9 гениальных способов смягчить любой кусок мяса или кусочки мяса

Как я могу сделать этот стейк, рубленую, вырезку или жаркое еще нежнее?

Даже если бы я мог позволить себе каждый день покупать филе миньон или вагью или хамон иберико, я бы этого не хотел. По многим причинам важно использовать каждую часть животного. Кроме того, я знаю, что некоторые из наименее модных сокращений полностью стоят дополнительного времени, которое требуется для их подготовки. Мое любимое тушеное блюдо готовится из самого дешевого обжаренного мяса, которое я могу найти, но когда я закончу с этим, на вкус это будет миллион долларов!

У каждого повара есть свой предпочтительный метод превращения дешевого, жесткого мяса в вкусные, нежные глотки.Здесь я собрал каждую технику для смягчения мяса в одном месте. Большинство из этих методов работают с любым видом мяса: говядиной, свининой, бараниной, козой, буйволом, олениной и т. Д., И для каждого метода я перечисляю, какие срезы лучше всего работают.

Примечание: многие из этих методов работают на птице (курица, индейка и т. Д.), Но в этой статье я сосредоточен в основном на мясе!

8 Surefire Пути, чтобы смягчить мясо (плюс противоречивый)

  1. Pound его в подчинение. Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.
  2. Готовим это долго и низко. Подойдет как сухое тепло (как на гриле), так и мокрое (как в тушеном мясе, тушеном или глиняном горшке).
  3. Используйте фруктовые ферменты , чтобы разбить белки. Смотрите список фруктов ниже.
  4. Dry-age это (если у вас есть время). Этот процесс использует собственные ферменты мяса для разрушения мышечной ткани.
  5. Используйте нож , чтобы либо мацерировать необработанную поверхность, чтобы она более глубоко поглощала ферменты / маринад, либо тонко нарезать приготовленное мясо на зерно.В любом случае, вы используете нож, чтобы помочь вам жевать. Если у вас есть мясорубка, вы можете превратить ее в фарш.
  6. Используйте пищевую соду. Этот метод не для всех, но вы не можете приготовить много азиатских мясных блюд, не зная как.
  7. Используйте соль. Хотя некоторые ученые считают, что соль делает мясо более сухим (и, следовательно, более жестким), она веками использовалась в качестве смягчителя, и все серьезные повара и знающие гурманы солят мясо перед приготовлением.
  8. Дайте вареному мясу сесть до нарезки . Это последний, решающий шаг для всех разделов и видов мяса.
    - следующий метод является спорным, но определенно стоит упомянуть: -
  9. Используйте кислый маринад. Некоторые люди клянутся, что это помогает смягчить мясо, но другие утверждают, что оно только добавляет вкус.

Каждый из этих методов полностью описан ниже.

1. Используйте свои мышцы

Самый старый, самый простой и очевидный способ смягчить мясо - это загнать его в покорность.Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.

Когда я должен использовать мясной молоток?

Этот метод лучше всего подходит, если вы планируете быстро жарить или жарить, но не рекомендуется, если вы хотите использовать гриль. Поскольку вы вручную разбиваете волокна, мясо теряет часть своей сплоченности и целостности.

На каких разрезах можно использовать молоток?

По понятным причинам стучать лучше всего на небольших кусочках без костей, таких как котлеты и стейки.Разбивать жаркое тяжелой сковородой было бы опасно для вас и вас!

2. Приготовьте его долго и низко

При небольшом нагревании и большом количестве времени коллаген в самых жестких срезах в конечном итоге распадается, оставляя вас в клочья нежного сочного мяса.

Как тепло делает мясо нежным?

Мясо состоит из длинных волокон, каждое из которых индивидуально обернуто в оболочку из коллагена, соединительной ткани, которая при слишком сильном нагревании сжимает и выдавливает соки.Вот почему хорошо сделанное мясо жестче. Но если вы сохраняете тепло от 160 ° до 205 ° F, коллаген начинает желатинизироваться, и мясо становится более нежным.

Как низко я должен идти?

В любом месте будет работать от 160 ° до 205 ° F, но 190 ° F - самое приятное место.

Как долго можно готовить мясо?

Старые школьные повара говорят весь день, а я говорю два с половиной часа. Статья Дж. Кенджи Лопеса-Альта на эту тему, «Почему не стоит готовить говядину целый день», стоит прочитать .

Какой метод длительного, медленного приготовления работает лучше всего?

Вы можете использовать сухой (гриль или копченый) или влажный жар (тушение или тушение). Вы можете использовать мультиварку или жаровню.

Какие срезы содержат больше всего коллагена?

Грудинка, ребро, говяжий цыпленок, голень, короткая поясница, плечо или приклад. Все они хорошо реагируют на медленное приготовление, а отбивные и филе - нет.

Пища для размышления: Переваривание или слишком быстрое приготовление делают жесткий кусок мяса еще жестче.Если вы нетерпеливый тип, используйте термометр.

3. Используйте фруктовые ферменты

Некоторые фрукты содержат протеазу, разновидность фермента, который отлично подходит для расщепления мясных белков. Эти фрукты особенно:

  • Киви находится в верхней части списка, поскольку он содержит актинидин, который действует мягко и имеет нейтральный вкус. Некоторые повара позволяют мясу сидеть в маринаде из киви почти неделю.
  • Ананас содержит бромелайн, такой сильный фермент, что превратит ваше мясо в кашу, если вы не будете осторожны.
  • папайя
  • Азиатская груша
  • рис
  • манго

Сколько фруктов я должен использовать? Включите до двух столовых ложек фруктового пюре на чашку маринада, но будьте осторожны, чтобы не дать мариноваться слишком долго, иначе он превратится в кашу. Если у вас есть ананасовый или манговый сок, вы тоже можете его использовать.

Какая температура работает лучше всего? Фруктовые ферменты работают лучше всего при 50–70 ° C (120–160 ° F).

Какие срезы лучше всего работают с фруктовыми ферментами? Как и в случае с другими маринадами, фруктовые ферменты лучше всего работают на более тонких срезах.

А как насчет коммерческого тендера? Большинство предварительно расфасованных смягчающих средств производятся с использованием ферментов из сухофруктов. Я предпочитаю использовать целый фрукт, но многие люди клянутся им.

4. Мясо сухого старения для нежности

Сухое старение использует собственные ферменты мяса для расщепления мышечных волокон и приводит к более нежному и ароматному разрезу.

Сколько времени нужно, чтобы мясо засохло? Есть некоторые споры об этом.

  • Некоторые, в том числе Cook's Illustrated , говорят, что четыре дня - это, вероятно, самый длинный период, который вы должны рисковать в некоммерческом холодильном агрегате. Большинство рецептов жарения мяса в Cook's Illustrated требуют выдержки в течение 1-4 дней, а также рекомендуют посолить и растереть с маслом.
  • Но другие, в том числе Полное руководство Food Lab по сухому вызреванию говядины в домашних условиях , считают, что 14–28 дней - это лучшее.
  • Если у вас большой суб-первичный срез мяса, большинство соглашается с тем, что достаточно пары недель выдержки. Чем старше вы это оставите, тем веселее это станет, но некоторым людям это нравится. Я предлагаю вам поэкспериментировать в своем холодильнике, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Какое место в холодильнике лучше всего подходит для сухого старения?

Согласно Американской испытательной кухне, идеальная цель для влажности - от 80 до 85%, а идеальная температура - от 33 до 40 градусов.Их команда рекомендует поместить мясо в самую заднюю, самую нижнюю часть холодильника (самая холодная часть). Поскольку большинство домашних холодильников не контролируют влажность коммерческих, они также рекомендуют обернуть мясо в несколько слоев марли и поместить его на решетку. Многие повара рекомендуют размещать мясо возле вентилятора, если это возможно. Мясо следует периодически переворачивать, чтобы оно равномерно старело.

Что происходит с мясом в сухом возрасте?

  • Становится значительно нежнее.
  • Высохший или грязный внешний слой должен быть обрезан.
  • Вы потеряете до 30% среза из-за потери влаги и / или обрезки.
  • Это развивает глубокий, ореховый, умами вкус и аромат.

Какие виды мяса идеально подходят для сухого старения?

Говядина, конечно, обычно выдерживается, но также работает и со свининой. Важно, чтобы вы начали с как можно большего куска, целого подпримального разреза - например, с верхней круглой или всей вырезки - с костью, с неповрежденными жировыми крышками.Если вы можете заставить мясника отдать его вам, прежде чем он будет нарезан на мелкие стейки, это идеально. Маленькие кусочки сухого старения не будут стоить вам времени с точки зрения нежности или вкуса, и вы можете потерять слишком много для обрезки.

6. Использование пищевой соды

Cook's Illustrated объясняет, как пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, препятствует связыванию белков и делает мясо более нежным. Многие люди любят этот метод, но некоторые жалуются, что даже после полоскания, остается слегка щелочной вкус.

Какое мясо или отрубы работают лучше всего? Любые виды, но так как они влияют как на вкус, так и на текстуру мяса, используйте только самые дешевые и жесткие нарезки. Кроме того, поскольку он работает только на поверхности, этот метод следует использовать только для самых маленьких, самых тонких кусочков размером с укус.

Как использовать пищевую соду?

  1. Смажьте и натрите мясо пищевой содой, держа в руке столовую ложку и посыпав тонким слоем ИЛИ растворите пищевую соду в воде и погрузите мясо в воду.
  2. Оставьте на стойке на 15-20 минут. Если вы оставите его дольше, это не повредит мясу, но и не сделает его более нежным.
  3. Тщательно промойте, чтобы удалить всю пищевую соду, поскольку она влияет на текстуру и вкус (но тщательно высушите мясо перед тем, как готовить его, если хотите, чтобы оно обжарилось).

7. Используйте соль в качестве тендерайзера

Некоторые ученые утверждают, что соль делает мясо более жестким, а не нежным, но лучшие повара и настоящие гурманы знают лучше.Если вы дадите ему время, соль может взорвать белковые нити и растворить мышечные волокна жесткого мяса.

Согласно большинству поваренных книг и источников, включая Cook's Illustrated и America's Test Kitchen, соль является секретом сочного жаркого. Поскольку рассол работает только для очень постных нарезок, вместо этого они рекомендуют натирать жаркое солью и затем хранить в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением. Для небольших нарезок, таких как стейки, говорят, что 40 минут достаточно. Если вы хотите узнать больше об этой теме, стоит обратить внимание на Превращение дешевого стейка «Выбор» в Gucci «Prime».

Как применять соль?

  1. Положите мясо на сковороду, доску или тарелку и обсыпайте всю его поверхность щедрым слоем соли. Переверните его и посолите с другой стороны. Вы можете немного помассировать, если хотите.
  2. Оставьте его там нетронутым, при комнатной температуре. Как долго зависит от того, насколько толстый срез мяса. Дайте ему час на каждый дюйм толщины. Так что, если у вас есть стейк размером 1 1/2 дюйма, оставьте его на полтора часа.
  3. По истечении определенного времени тщательно почистите щеткой или смойте соль с поверхности мяса. Этот шаг важен, потому что вы не хотите есть всю эту соль.

Как долго солить мясо? Как я уже говорил, пусть он посолится на час на дюйм толщины.

Какое мясо следует солить? Все виды и нарезки мяса.

Какая соль работает лучше всего? Многие повара настаивают на том, чтобы вы использовали грубое зерно (грубая кошерная или морская соль).Говорят, что мелкие зерна растворяются и поглощаются слишком быстро и влияют на вкус. Я признаю, что иногда я использую поваренную соль, но я счищаю ее перед тем, как готовить, и мясо имеет прекрасный вкус.

8. Всегда оставляйте мясо перед тем, как его разрезать.

Не торопитесь с этим последним, решающим шагом! Эксперты, такие как Дж. Кенджи Лопес-Альт, вне всякого сомнения доказали, что короткий отдых на разделочной доске ПЕРЕД РЕЗКОЙ имеет значение. Если вы порежете его сразу после снятия с огня, примерно 40% сока мяса попадет на вашу разделочную доску, но если вы дадите ему время отдохнуть, расслабиться и снова впитать весь свой сок, ваш рот определенно заметит разницу.

9. Используйте кислый маринад

Специалисты в области пищевых продуктов знают, что, хотя маринады хороши для вкуса, они не всегда работают, чтобы смягчить. Кислотам может потребоваться некоторое время, чтобы проникнуть в мясо, а добавленные масла и сахара могут замедлить процесс, поэтому, если у вас более толстый срез, маринад, вероятно, является пустой тратой времени.

Как долго я должен мариновать для достижения наилучших результатов?

Если у вас есть только пара часов, попробуйте смесь кислот. Если у вас есть больше времени, используйте маринад с маслом.Удостоверьтесь, что вы не оставляете это слишком долго, так как чрезмерно маринованное мясо может стать слишком мягким и мягким.

Какой лучший способ для маринации?

Поместите погруженное в маринад мясо в закрытой миске или закрывающейся сумке. Оно не должно быть открытым для воздуха. Пусть он сидит в холодильнике от 2 до 24 часов.

Какие отрубы нужно мариновать?

Тонкие кусочки самых жестких резов работают лучше всего. Например, стейки по бокам, юбке, филе, кругу и вешалке.Не стоит мариновать качественный стейк: ему не нужна помощь, чтобы сделать его нежным и вкусным, так что вы, вероятно, испортите его.

Какие кислоты лучше всего работают в нежном маринаде?

  • уксус (любой вид, но помните о его влиянии на вкус)
  • Вустерширский, томатный, терияки или соевый соус
  • вино или пиво
  • лимонный или лаймовый сок
  • йогурт или пахта

Рассмотрите возможность сочетания этих кислот с фруктами протеаз, описанными в № 3 выше.

Какие куски мяса самые жесткие?

Хитрость в том, чтобы узнать, откуда это мясо появилось на животном. Трудолюбивая, часто используемая мышца (как на ноге), как правило, будет более жесткой, чем редко используемая мышца с низкой активностью (как в пояснице). Это самые сложные:

  • Нижний круг
  • Грудинка
  • Чак жареный
  • Глаз круглый
  • Стейк из филе
  • Стейк вешалка
  • Жаркое круглое или крупное или стейк
  • Хвостовик
  • Короткие ребра
  • Юбка стейк
  • Жаркое на плечо
  • Топ раунд

Они также могут быть жесткими:

  • Стейк Чака
  • Стейк с верхним лезвием

В трудолюбивых мышцах содержится больше коллагена, который удерживает мышцы вместе и удерживает их прикрепленными к кости.Это коллаген, который делает их жесткими. Но если вы примените один или несколько методов, описанных выше, коллаген превратится в желатин, который придает мясу вкусную сочность.

Кухонные противоречия и часто задаваемые вопросы

Почему не все используют пищевую соду, потому что это так дешево?

Из всех методов, которые я перечислил здесь, пищевая сода является наиболее сомнительной, поскольку она может сделать структуру мяса немного липкой, а вкус - горьким.С другой стороны, когда все сделано правильно, это может быть довольно вкусно!

А как насчет коммерческих тендеров?

Многие авторитетные повара, кажется, используют их. Хотя я никогда не использовал его, бренд, который я упоминал в своей библиотеке кулинарных книг, больше всего упоминался в качестве оригинального тендерайзера Адольфа, в котором в качестве фермента используется экстракт ананаса, а также натуральный сахар и морская соль.

Но я слышал, что соль делает мясо жестким.

Я знаю, я знаю, это не имеет смысла, но величайшие повара использовали его на протяжении веков, так что вам просто придется приостановить свое неверие и попробовать.

Я думаю, что маринование делает мясо более жестким, а не более нежным!

Если вы оставите приготовленное мясо в кислоте, оно может стать жестким, но если вы оставите сырое мясо в маринаде слишком долго, кислоты могут переварить мясо настолько, что оно больше не будет съедобным.

,

Руководство по разделке мяса: разделка мяса и рекомендации по приготовлению

Мясо должно быть одним из слов с самым широким смыслом в существовании, превосходящим только рок-н-ролл. Это похоже на первое знакомство с гитарным звуком, только чтобы узнать, что вы можете разбить рок-н-ролл на бесчисленные поджанры, начиная от ска до джента.

Мясо тоже имеет свою долю оттенков. 000

Я должен начать с самого очевидного различия: мясо - это термин, который обычно не включает птицу или рыбу.Но это далеко от дна тайн, в которые мы собираемся погрузиться.

Различные животные, принадлежащие к этим трем группам, имеют свои уникальные вкусы и свойства, которые делают их более или менее подходящими для того или иного блюда.

И даже если бы мы взяли одно животное и порезали его на куски, мы бы узнали, что не все из них так дружелюбны к грилю, как хотелось бы.

Значит ли это, что мы все равно не сможем их гриль? .

Но положить лосось и свиные отбивные в одну и ту же корзину - все равно что сравнивать Битлз с Metallica, потому что они оба считаются «камнями».

Суть кулинарного искусства заключается в выдумках, и я собираюсь дать вам ключи от королевства.

Дополнительная литература: Таблица копчения мяса; Узнайте, что хорошо с лососем

Полная версия : Шпаргалка по кухне: Оптимизация кухни

Свинина

Хотя свинина по-настоящему не ценится как другие виды красного мяса, в упаковке свинины содержится более чем достаточно вкуса и полезных для здоровья питательных веществ, чтобы не отставать от других статей из этого списка.Звук свинины на гриле трудно описать. К счастью для нас, свинины не так сложно понять:

  • Поясница - вырезки из свиной корейки вкусные, но они очень постные и довольно быстро высыхают, пока вы их готовите. Снимите их с горелки, как только они достигнут нужной температуры. На спине свиньи вы также можете найти вкусные ребра и много материала для бекона.
  • Плечи - чуть менее нетронутые и более жирные, чем поясница, плечи, с другой стороны, очень доступны.Это означает, что они являются отличным материалом для фаст-фуда и импровизированных барбекю.
  • Клинок - Некоторые люди считают клинки частью плеча. Тем не менее, лезвия являются самыми вкусными частями плеча, и у них достаточно авторитета, чтобы заработать отдельное место в этом списке. Это рай для быстрых бутербродов и тушеной свинины.
  • Запасные ребра - еще один разрез, который я технически мог бы квалифицировать как плечи. Но поскольку некоторые блюда изготавливаются исключительно из запасных ребер (например, запасных ребер в Сент-Луисе), я также дам им отдельную запись.
  • Живот - Конечно, когда мы говорим живот, мы не думаем о животе. Больше вспышки вокруг него. Длинный кусок мяса с большим количеством жира. Идеальная отправная точка для приготовления бекона или панчетты.
  • Ножка - Свиные ножки очень универсальны. Вы можете купить их нарезанные на кусочки или купить их целиком. Вы можете жарить их, жарить на гриле или жарить их. Тем не менее, они лучшие, когда они ветчина.
  • Скакательные суставы - Некоторые люди любят их, некоторые люди ненавидят их. Как бы то ни было, они делают очень хорошее дополнение к бобам.

Связанные : Мясной Тесак; Узнайте, как резать замороженное мясо

Говядина

Говядина очень богата белком. Это также лучшего качества, чем свинина. Плата, которую вам придется заплатить за эту добавленную стоимость, заключается в более сложной схеме резки и, конечно же, в повышении цены. Я постараюсь сделать все как можно проще. Вот некоторые из основных частей говяжьих нарезок:

  • Чак - Что касается вкуса - отлично. Что касается подготовки - она, как известно, несколько жесткая.Решение - дать ему немного времени для приготовления пищи. Время превратит свою прочность в восторг. Или вы можете просто мариновать мясо.
  • Ребра - под этим я думаю о спине теленка. Они обычно бывают в трех, четырех или семи ребристых плитах, и они лучшие, когда их тушат, мариновают и жарят на гриле.
  • Loin - Loin предлагает почти бесконечное множество кулинарных возможностей, включая приготовление на гриле, прокатку, наполнение и тушение. Тем не менее, один из лучших результатов, которые вы можете получить, это жареная говядина / картофель.Просто оставьте мясо остыть на пару часов, как только вы вытащите его из духовки.
  • бочка - одна из самых вкусных, хотя и самых твердых частей теленка (оказывается, у них довольно неприятный живот). Если вы маринуете мясо и разрежете его на кусочки, вы даже можете положить его на гриль.
  • Бедро - Аппетитный, и в то же время очень доступный кусок мяса. Это идеально подходит для тушения, но вы также можете использовать меньшие нарезки для жарки.
  • Короткая тарелка - Если вы ищете мясо на гриле - не смотрите дальше, вы нашли его.Конечно, вам будет нелегко приготовить его равномерно (мясо покрыто жиром), но результат более чем компенсирует это усилие.

Связанные : Нож для стейка; Нож Мясника

Агнец

Агнцы очень популярны во всем мире, и для этого есть все основания. Мясо ягненка является отличным источником белка, витаминов и минералов. Он также содержит достаточно жира, чтобы сделать вещи интересными даже для людей, которые любят приправлять вещи. Что касается порезов:

    шея
  • - шейки ягненка очень доступны, и их можно найти практически в любом супермаркете.Будьте осторожны - они обычно продаются вместе с плечами. Хотя вы можете готовить их оба на слабом огне, только шею можно рассматривать как стейк и готовить на сильном огне.
  • Плечо - мышцы плеча ягненка делают большую тяжелую работу, поэтому они не очень нежные. Это делает их идеальным кандидатом для тушения и медленного обжаривания.
  • Стойка
  • - самая дорогая нарезка из баранины, но не без оснований - она ​​нежная и со вкусом. Это также дает вам возможность поиграть с ребрами для эффектной презентации (см. Жареная корона).
  • Грудь - грудь очень доступна и удивительно универсальна. Вы можете заполнить их панировочными сухарями, свернуть их, тушить и жарить.
  • Поясница - очень похожа на отбивные, мясо по-корейски также очень нежное и ароматное, да, несколько дороже. Отбивные из корейки, однако, превосходны, когда их жарят на гриле, жарят и тушат, и они украшают некоторые замечательные блюда ближневосточной кухни.
  • Нога - довольно солидный кусок мяса с уникальным вкусом. Это может быть жареным или жареным.Если вы готовите его, старайтесь быть сдержанным, иначе он может оказаться довольно сухим.

Кулинарное руководство Барбары : лучшие блюда для стейка, которые сделают вашу еду невероятной

Курица

Все мы знаем, что куриное мясо очень полезно для здоровья, доступно и содержит много белка, селена и фосфора. Это просто необходимость для всех, кто пытается похудеть и экспериментировать с международной кухней. Что также важно для нас, их разрезы совсем не сложны:

  • Вся птица - самый экономичный способ приготовить курицу и использовать ее в течение следующих нескольких дней.
  • Грудь - Хороший, здоровенный кусок мяса для всех людей, которые любят свою еду постной и обезжиренной. Однако некоторые даже называют его слишком жирным, поэтому было бы неплохо мариновать его перед жаркой.
  • Крылья - Альфа и Омега быстрого питания. Крылья также значительно жирнее, чем остальная часть курицы, поэтому у них, безусловно, есть что-то особенное.
  • Leg - еще одно недорогое и простое в приготовлении дополнение к вашей тарелке. Маринованные барабанные палочки станут вашим лучшим другом на пикниках.
  • Бедро - эта часть цыпленка исключительно сочная и ароматная, и мы все знаем, что это значит - очень мало или совсем нет препарата. Просто положите бедра в кастрюлю, и вы уже на полпути.

Рыба

И, наконец, Его Величество Рыба. То, что делает рыбу такой нетронутой, это не цена (вы можете найти более доступную еду), ни вкус (хотя, этот открыт для обсуждения). Рыба - единственный источник невероятно полезных Омега-3, которые вам когда-либо понадобятся.Как и курица, вы можете готовить рыбу целиком, но, как я уже упоминал выше, мы здесь для того, чтобы справиться с фишами:

  • Голова - Не самая красивая еда, но рыбные головы все еще упаковывают много мяса и составляют неотъемлемую часть некоторых вкусных азиатских блюд.
  • Воротник (Кама) - кусок мяса прямо за жабрами. Хотя его часто путают с остальной рыбой, в некоторых случаях именно этот срез является звездой вечера.
  • Мясо спины (поясница) - рыба во всей красе.Вы можете приготовить обратно мясо разными способами, но самый распространенный из них - это мука, панировочные сухари и сковорода.
  • Мясо живота / хвоста - Не так хорошо, как поясница, но все равно очень полезно и ароматно. Единственная разница между животом и хвостом состоит в том, что живот упаковывает намного больше мяса.

Связанные : электрический нож для филе; Какой вкус у красного окуня?

Фу, какое путешествие, верно? Не волнуйся; это стоило того, чтобы прочитать.

Кулинарное искусство называют «искусством» по уважительной причине - если вы хотите стать мастером, вам нужно переварить много нового и потратить много времени на тренировки.

Я дал вам основание. А теперь твоя очередь. 🙂

,

Дешевые отрубы: Как купить свинину

Универсальная свинья дает массу мяса, но в то время как мы можем наслаждаться великолепно хрустящим беконом и хорошо обугленными колбасами по доступным ценам, отрубы, такие как вырезка, могут быть дорогими. Их также иногда трудно правильно приготовить - несмотря на то, что животное в целом довольно жирное, свинина имеет тенденцию высыхать, если с ней не обращаться осторожно.

Несмотря на то, что свиная грудинка пережила ренессанс, в последнее время привлекательность хорошей плиты хрустящего хруста и слоев мягкого нежного мяса подняла цену.Тем не менее, есть все еще много частей животного, доступных по разумным ценам, и независимо от того, нарезать, ищите мясо, устойчивое на ощупь и розового цвета. Он не должен иметь избыточной влаги и быть гладким и мягким с сырой текстурой.

Запасные ребра


Основные запасные части американской кухни в стиле столовой и популярные в китайской кухне запасные ребра поступают из верхней части плеча. Они сладкие и сочные благодаря большому количеству мраморного жира. Попробуйте их приготовить в виде стойки ребер (в зависимости от размера свиньи, они, как правило, бывают рядами по четыре или пять), разделить на отдельные ребра, приготовить на медленном огне или приготовить на гриле на гриле.

Попробуй ...
Ребра на медленной плите
Ребра кисло-сладкие с гранатовой сальсой
Ребра из самых крутых барбекю с соусом из чеснока

Курица


Приготовь этот задний срез быстро и яростно на сковороде или гриль как стейк, или дайте им медленную обработку, используя их в тушеном сне.

Попробуйте ...
Свинина с лимоном и розмарином с салатом из нута
Свиная свинина с лапшой и капустой
Свинина с пряностями в ананасе


Живот


С длинной нижней стороны свиньи этот срез может быть медленным - обжаренный в виде плиты, раскатанный, перевязанный и фаршированный или разрезанный на куски и используемый в пирогах и рагу.Если вы хотите оставить целое, чтобы насладиться огромным кусочком хрустящего хруста, убедитесь, что вы хорошо забили кожу и убедитесь, что она действительно сухая - это должно привести к блестящему хрусту, контрастирующему с красивым мягким мясом.

Попробуйте ...
Запеканка из чоризо, свинины и нута
Трехчасовая свинина
Наши любимые рецепты свиной грудинки


Рука и пружина


Рука и пружина - верхняя часть передней ноги свиньи , Обычно его продают на костях и скатывают в виде шва.Его можно тушить, чтобы обеспечить действительно нежное послевкусие, но если вы хотите потрескивать, попросите мясника снять кожу со свинины перед тем, как прокатиться, и приготовить ее отдельно в горячей духовке до хрустящей корочки. Вы также можете тушить куски этого разреза.

Попробуйте это в ...

Жареная свинина с соусом из сидра


Щека


Эта сладкая кусок мяса, приготовленная с любой стороны свиньи, должна тушиться до тех пор, пока она не станет очень нежной.

Попробуйте это в ...

Свиные щеки, тушеные в хересе

Шея


Этот срез имеет много мышц и хорош для колбас, пирогов и тушеных блюд.Кроме того, вы можете жарить на сковороде или жарить целое филе.

Попробуйте в ...
Пирог со свининой и ветчиной

Вам нравится готовить с более дешевыми кусками свинины? Какие ваши любимые рецепты? Поделитесь своими идеями с нами ниже ...

.

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.