Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Как приготовить рибай стейк на мангале


Стейки из говядины на углях с вкусным сопровождением

Немного про стейки

Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете»... Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».

Подготовка

Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1–2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке.Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку. Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим. Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо, прежде чем заворачивать в пергамент, и выдерживайте до трех дней. Пергамент, в который оно завернуто, имеет смысл менять раз в сутки.

Ножи

Даже если вы покупаете уже нарезанные стейки, имейте дома хороший шефский нож (нарезать большие стейки на порции), а также столовые стейковые ножи – чтобы сидящим за столом было комфортно резать мясо у себя на тарелке.

Щипцы

Когда вы жарите стейки – неважно, на углях или на сковороде, – переворачивать их удобнее всего щипцами. Они не травмируют ни мясо, ни сковородку, в отличие от вилок и лопаточек, и надежно захватывают кусок.

Маринование

Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется. Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Очень хороши сухие маринады, состоящие из смесей специй, сухих трав и сухих измельченных пряных овощей. В таких маринадах, добавив соль, мясо можно выдерживать до 2 суток.

Вегетарианский гриль

Поскольку все больше людей вокруг становятся вегетарианцами или веганами, «овощная» часть пикника перестает быть придаточно-гарнирной. Пора учиться организовывать полноценные вегетарианские меню-гриль (сказали мы посреди материала про говяжьи стейки). Ну, надо же с чего-то начинать!
Белковой составляющей этого меню могут стать сыры и грибы. Если с грибами нет проблем, для жарения на углях подходят любые, то с сырами все не так просто. Существуют специальные сорта для жарения, типа греческого халуми, но он стоит как стейк и продается не везде. Проще всего использовать два типа: адыгейский или сулугуни. Адыгейский сыр можно жарить просто так, он не течет, а жарится. А сулугуни отлично жарится, но течет, – так что его лучше жарить в фольге или одноразовой форме из фольги, чугунной сковороде или глиняной грузинской сковороде кеци.
Овощи на гриле, как и все прочие продукты, получатся гораздо вкуснее, если их замариновать. И вот здесь как раз можете дать себе волю с кислотами: используйте разные вкусные натуральные уксусы, смесь соков и цедры цитрусовых, вино – плюс масла, травы и пряности. Нежные овощи (цукини, кабачки, спаржа, баклажаны) достаточно мариновать в течение получаса. Плотные и твердые овощи (корень сельдерея, перцы, сладкий картофель, морковь, тыква и т. д.) можно оставлять в маринаде до суток – лучше в холодильнике, но можно и при комнатной температуре.

 Рецепты стейков

Стейк в перечном маринаде

Стейк невозможно испортить маринадом. Скорее, наоборот -  дополнительный вкус пойдет ему только на пользу.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч мин.
Что нужно:                                                                                                                                                                                          6 премиальных стейков весом по 200 г
1 сладкий красный перец
1 красный перец чили
100 мл оливкового масла
1 ч. л. черного и розового перца горошком
10 горошин душистого перца
соль
сальса из цитрусовых для подачи

Что делать:
1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.
2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.
3. Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
5. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с сальсой.

Сальса из цитрусовых

Апельсиново-лимонная сальса - отличное спровождение к говяжьему стейку.
6–8 порций
Что нужно:
- 3 небольших тонкокорых апельсина
- 2 небольших тонкокорых лимона
- 2 лайма
- 1 красная сладкая луковица
- 1 небольшой пучок мяты
- мед
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Вымойте цитрусовые щеткой, положите в кастрюлю, залейте 2–3 л воды, всыпьте 3–4 ст. л. соли. На сильном огне доведите до кипения, варите 10 мин. Слейте воду, промойте цитрусовые холодной водой, залейте свежей водой и остудите.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Листочки мяты порубите не слишком мелко.
3. Остывшие цитрусовые разрежьте вдоль на 8 частей, каждую часть разрежьте поперек на 3–4 части.
4. Смешайте цитрусовые с луком и мятой, приправьте медом по вкусу, солью и перцем. Дайте настояться 10–20 мин., полейте оливковым маслом и подавайте.

Стейк в перечном маринаде с сальсой из цирусовых

Стейк в сливочном маринаде

 Добавим чуть-чуть нежности брутальному говяжьему стейку - замаринуем его в сливочном масле с добавлением имбиря и чеснока.

6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
100 г сливочного масла
4 см свежего корня имбиря
4–6 зубчиков чеснока
1 ч. л. зеленого перца горошком
оль, свежемолотый черный перец                                                                                                                                                     соус из страчателлы и голубого сыра для подачи
Что делать:
1. Стейки посолите и поперчите со всех сторон. Сливочное масло растопите и немного остудите.
2. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, добавьте в масло, слегка посолите и поперчите. Залейте стейки маринадом, маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом.
4. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с соусом из страчателлы и голубого сыра.

Соус из страчателлы и голубого сыра

Такой соус станет прекрасным сопровождением к стейку с легким сливочным вкусом.
6–8 порций
Что нужно:
- 300 г страчателлы
- 150 г голубого сыра
- 125 г густого натурального йогурта
- 1 зубчик чеснока
- 1 небольшой пучок шнитт-лука
- свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте шнитт-лук.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме шнитт-лука, в стакане блендера и взбейте до однородности.
3. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Лопаткой смешайте со шнитт-луком. Дайте настояться в холодильнике 1–2 ч.

Стейк в сливочном маринаде  с соусом из страчателлы и голубого сыра

Стейк с сальсой верде

Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
- 6 больших премиальных стейков весом по 220–300 г
- 150 г сливочного масла
- 100 мл оливкового масла
- 100 г зеленого лука
- 80 г петрушки
- по 50 г зеленого базилика и мяты
- по 30 г орегано и майорана
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.
2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Рядом прогрейте сальсу верде до кипения. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин., подавайте с сальсой верде.

Стейк с сальсой верде

Стейк на углях в сухом маринаде

Чем дольше продержите стейки в сухом маринаде, тем более насыщенным получится их вкус.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
- 6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
- оливковое масло
- по 0,5 ч. л. сушеных петрушки и майорана
- 1 ч. л. сушеного базилика
- 1,5 ч. л. сушеного чеснока
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 1 ст. л. молотой сладкой паприки
- крупная морская соль,
- свежемолотый черный перец
- песто из руколы с рикоттой для подачи

Что делать:
1. Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными полотецами. Насыпьте кориандр на сухую сковороду, поставьте на средний огонь, обжарьте, помешивая, 1,5–2 мин.
2. Смешайте в ступке примерно 1 ст. л. соли с жареными семенами кориандра, растолките в порошок.
3. Продолжая толочь, постепенно всыпьте все сушеные травы. Затем добавьте молотую сладкую паприку и черный перец по вкусу.
4. Стейки натрите получившейся смесью, тщательно втирая ее в мякоть со всех сторон. Положите стейки в контейнер или заверните в пергамент, посыпав оставшейся смесью специй. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 2–3 суток в холодильнике (меняйте пергамент).
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
6. Отряхните стейки от маринада и смажьте маслом. Положите на решетку и обжаривайте над средними углями, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейкам «отдохнуть» под листом фольги 5–7 мин. Подавайте с песто из рукколы.

Песто из руколы с рикоттой

Готовым песто очень вкусно заправить уже нарезанное готовое мясо и дать ему постоять 10–15 мин. А потом смешать с салатными листьями.
6–8 порций
Что нужно:
- 200 г руколы
- 100 г петрушки
- 40 г зеленого лука
- 150 г рикотты
- 150 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. У руколы удалите жесткие стебли. Порубите всю зелень ножом достаточно мелко, посолите и сложите в блендер. Оставьте на 10 мин.
2. Взбейте зелень в пасту, ничего не добавляя. Затем начните понемногу вливать оливковое масло.
3. Выложите соус в мисочку и лопаткой смешайте с рикоттой. Приправьте перцем и, если нужно, еще солью.

Стейк на углях в сухом маринаде с песто из рукколы

 Овощное сопровождение к стейкам

Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном

Такой, почти ресторанный, вариант "гарнира" к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
- 1 кг спаржи
- 12–15 цветков кабачка
- 120 г пармезана
- 100 г сливочного масла
- оливковое масло
- цедра 1 лимона
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Отломите у спаржи жесткий низ стебля (ищите место, где он ломается легко). Если кожица стебля грубовата, очистите ее. Сбрызните спаржу и цветы кабачка оливковым маслом, посолите, перемешайте и оставьте помариноваться 10–15 мин.
2. Тем временем смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, приправьте немного солью и щедро – перцем.
3. Уложите спаржу на решетку, жарьте 10 мин. над средними углями, переворачивая каждую минуту. Цветы кабачка жарьте 2–3 мин.
4. Выложите спаржу и цветы кабачка на блюдо, сверху выложите кусочки масла с цедрой. Когда оно растает, аккуратно перемешайте спаржу и цветы, посыпьте крупно натертым пармезаном.

Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном

Фаршированные сыром кабачки

 Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные "лодочки" с молодым сыром и помидорками черри. Кабачки можно заменить на цуккини.

Овощи - лучшее
6–8 порций, приготовление: 2 ч 15 мин.
Что нужно:
- 6–8 молодых кабачков среднего размера
- 400 г молодого сыра (моцарелла или страчателла)
- 200 г помидоров черри
- 2 красные луковицы
- 1 небольшой пучок базилика
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 банка (300 г) вяленых помидоров в масле
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Разрежьте кабачки вдоль пополам, ложкой вычерпайте часть мякоти. Мякоть порубите, кабачки чуть надсеките крест-накрест, смажьте маслом, посолите. Обжарьте на решетке над углями с обеих сторон, 4 мин.
2. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Положите на двойной слой фольги, добавьте мякоть кабачков, поднимите края, полейте маслом из баночки с вялеными помидорами, посолите, поперчите, закройте края и положите получившийся «конверт» на решетку над углями. Жарьте, перевернув 3–4 раза, 5–7 мин.
3. Измельчите чеснок. Тонкими полосками нарежьте вяленые помидоры. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте листья базилика, оставив несколько мелких листочков для украшения.
4. Смешайте сыр, вяленые помидоры, черри, лук, чеснок и базилик. Приправьте солью, выложите в кабачки. Накройте промасленным листом фольги и запекайте на углях 10 мин. Подавайте горячими.

Фаршированные сыром кабачки

Овощной микс с лимонной заправкой

Овощи - лучшее сопровождение к любому мясу, а микс из жаренных овощей вполне может стать самостоятельным блюдом. Подавать его  можно с гренками или тостами, слегка сдобренными оливковым маслом и зеленью.
6–8 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 3 разноцветных сладких перца
- 2 молодых кабачка
- 2 молодых цукини
- 2 крупные красные луковицы
- 1 средний лимон
- оливковое масло
Для заправки:
- сок и цедра 1 большого лимона
- 1 маленький пучок мяты
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. меда
- 100 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для заправки у мяты удалите стебли, листочки сложите стопкой, сверните рулетиком, тонко нашинкуйте, затем порубите поперек. Чеснок натрите на терке. Смешайте все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой.
2. Сладкие перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Каждую четвертинку разрежьте поперек пополам. Так же нарежьте лимон, удаляя косточки.
3. Лук очистите и разрежьте вдоль на 8 частей. Кабачки и цукини нарежьте соразмерными луку и перцам ломтиками.
4. Смешайте овощи в миске, сбрызните оливковым маслом и слегка посолите. Жарьте овощи в специальной металлической «сковороде» с отверстиями или же на решетке в «корзинке» из 3–4 слоев фольги, на средних углях, аккуратно перемешивая, 10–15 мин.
5. Горячие овощи полейте заправкой, предварительно энергично взбив ее в банке. Сразу же подавайте.

Овощной микс с лимонной заправкой

Минутку ...

Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер будет перенаправлен на запрошенный контент в ближайшее время.

Пожалуйста, подождите до 5 секунд ...

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! [])) + ( ! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ( (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (+ [] - (!! [])) + ( ! + [] - (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []))

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

.

Как приготовить стейк на рибайе

Тяжелые мраморные и характерные швы с толстым жиром, которые делают ребро столь неотразимо нежным, - это смешанное благословение, когда ваш стейк встречает пламя гриля. С одной стороны, это делает мясо необычайно прощающим, поскольку жир действует как изолятор и защищает стейк от переваривания. К сожалению, поскольку этот жир тает и капает, он также может воспламениться и вызвать вспышки, которые могут обуглить ваш стейк и придать ему едкий, жгучий вкус. Для толстых ребер с медленным приготовлением нетрадиционная техника дает наилучшие результаты.

Встретить мясо

Стейк из ребер и его более крупный аналог - стейк из ребра - достаточно логично - из той части поясницы, которая проходит через грудную клетку. Это тот же срез, который дает жаркое из ребер, а стейки такие же нежные и хорошо мраморные. Рибай - это просто стейк ребра с удалением большой мускулатуры и реберной кости, оставляя центральную мышцу «глаза». Стейки ребер лучше всего подрезать толстым слоем, а при обрезке до реберного шва его размер остается одним.

Вещи, которые вам понадобятся

• бумажное полотенце • шпагат мясорубки или деревянная зубочистка (опция) • маринад (опция) • крупная морская соль или кошерная соль • масло • термометр мгновенного считывания

Приготовление: шаг 1

Выньте стейк из холодильника и удалите всю поверхностную влагу свежими бумажными полотенцами. Мясники иногда срезают жирный слой с ребра, оставляя часть стейка почти не прикрепленной. В этом случае свяжите стейк шпагатом мясника или прикрепите свободный кусок деревянной зубочисткой.

Приготовление: шаг 2

Слегка почистите стейк маринадом, если хотите. Стейки ребра очень вкусные и нежные, чтобы не мариноваться, но это вопрос личных предпочтений. Вустерширский соус, или смесь вустерширского и соевого соусов, хорошо работает как простой маринад. Оба этих приготовленных соуса богаты пикантными вкусовыми составами, которые усиливают «умами» стейка, усиливая его богатый и мясистый вкус.

Приготовление: шаг 3

Приправьте стейк щедро крупной морской солью или кошерной солью, если вы решили пропустить маринад.Приготовьте стейк при комнатной температуре от 45 минут до часа или поставьте его в холодильник на два или три дня.

Приготовление: шаг 4

Снова промокните поверхность стейка, чтобы он был сухим. Ваш бифштекс не может искажаться должным образом, пока не испарится поверхностная влага

Приготовление: шаг 5

Смажьте поверхность стейка кистью или распылите на нее высокотемпературное растительное масло, такое как масло из виноградных косточек. Это помогает стимулировать подрумянивание и предотвращает прилипание стейка к грилю.

Метод толстого стейка: Шаг 1

Нагрейте одну сторону гриля с газовым пламенем на низком уровне, примерно от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Если вы готовите на углях, настройте гриль таким образом, чтобы на одной стороне было только несколько углей, а на другой - очень жарко.

Метод толстого стейка: шаг 2

Поместите стейк на неосвещенную сторону гриля. Опустите крышку и готовьте стейк, регулярно переворачивая его, в течение 10-20 минут или почти до готовности.Если вы используете газовый гриль, увеличьте температуру на другой стороне гриля до очень высокой температуры, от 450 до 475 F. Если вы используете угольный гриль, в этот момент другую сторону следует предварительно нагреть.

Метод толстого стейка: шаг 3

Проверьте стейк, сдвинув термометр мгновенного считывания по горизонтали в самую толстую часть. Он должен показывать примерно на 10 градусов ниже желаемой конечной температуры. Например, если вы стремитесь к редким при 125 ° F, вам нужно увидеть температуру 115 ° F.Если вы стремитесь к средней температуре 135 ° F, вам нужна температура 125 ° F.

Метод толстого стейка: шаг 4

Переложите стейк на горячую сторону гриля и поджарьте его 2-3 минуты, пока он не подрумянится.

Метод толстого стейка: шаг 5

Снимите стейк на предварительно нагретую тарелку или блюдо и накройте его фольгой. Расслабьте говядину от 3 до 5 минут перед подачей на стол.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 1

Нагрейте одну сторону гриля до высокой температуры, около 425 F.Оставьте другую сторону гриля при низкой температуре. Если вы готовите на углях, дайте углям слегка сгореть, чтобы образовался легкий слой пепла.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 2

Поместите стейки на горячую сторону гриля. Если вы хотите использовать грили в стиле ресторана, положите их под постоянным углом через решетку и поверните их на 60-90 градусов примерно через 2 минуты, как только они будут хорошо отмечены.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 3

Внимательно следите за своими стейками, пока они готовят.Если капающий жир вызывает вспышку, отодвиньте стейк от огня или на прохладную сторону гриля, пока он не утихнет.

Метод Тонкого Стейка: Шаг 4

Жарить на гриле стейки в течение 3-5 минут, пока первая сторона не подрумянится и на их верхних поверхностях не начнет образовываться влага. Если вы включите их, когда влага только начинает проявляться, ваш готовый стейк должен быть редким. Если вы ждете определенного бисероплетения, результат будет от среднего до среднего.Если некоторые стейки готовятся быстрее, чем другие, перенесите их на холодную сторону гриля. Таким образом, они все закончат одновременно.

Метод тонкого стейка: шаг 5

Переверните стейки и готовьте их около 1 минуты на второй стороне. Протестируйте стейки с помощью термометра мгновенного считывания, если они достаточно толстые, чтобы убедиться, что вы достигли желаемой степени готовности.

Метод тонкого стейка: Шаг 6

Снимите стейки с гриля и подайте их немедленно.Тонкие стейки не выигрывают от отдыха.

подсказки

• Крупная морская соль или кошерная соль лучше всего подходят для стейков, поскольку в них отсутствует йод, который придает столовой соли резкое химическое послевкусие. Если у вас нет возможности приготовить стейки как минимум за 45 минут, подождите до последней минуты. В противном случае соль притягивает влагу к поверхности вашего стейка, где она препятствует потемнению. Дождитесь окончания времени приготовления, чтобы нанести черный перец, который может обжечься при сильной жаре гриля.

• Используйте метод тонкого стейка для рибайа толщиной менее 1 дюйма. Метод толстого стейка лучше подходит для стейков размером более дюйма, особенно для тех, кто толщиной более двух дюймов. Медленное начальное приготовление на медленном огне помогает предотвратить переваривание поверхностей стейка до полного нагрева середины. Это также сводит к минимуму вспышки, потому что ваш стейк проводит меньше времени при высоких температурах.

• Линия между стейками из ребер и стейками с ребристыми глазами иногда размыта, и вы иногда будете видеть ребристые глаза с прикрепленной костью костью.Если его правильно обрезать - стейк будет выглядеть как негабаритная буква «Р» с компактным округлым мускулом, прикрепленным к кости, - кость не повлияет на ваше время приготовления существенно.

• Традиционные инструкции по грилю требуют сначала обжарить стейк, а затем, при необходимости, готовить его при низкой температуре. Выполнение противоположного действия дает лучший контроль над вашей конечной степенью готовности, и уже приготовленная поверхность стейка коричневеет с большей готовностью.

• Если вы использовали шпагат или зубочистку, чтобы стейк был компактным во время гриля, не забудьте удалить его перед подачей на стол.

,

Как приготовить идеальный стейк Рибай

Некоторые люди клянутся у портье или у косточки; некоторые несгибаемы для нью-йоркской полосы; некоторые ничего не трогают, кроме филе миньон. Но для меня окончательный стейк - это ребристый глаз.

Ребро вырезано из ребер с шести по двенадцать на корове между поясницей и плечом. Если вы получаете более одной кости в своем реберном глазу, этот разрез становится жареным ребром - вы знаете, те модные шоу-шоу, которые вы видите на праздничных вечеринках, которые готовят часами и часами и оставляют хозяина (ess) измученным и потным.Однако, если вы получаете только одну кость, это делает его реберным глазом (который называется Delmonico без костей, скотч-филе в Австралии и Новой Зеландии и стейк из ковбоя, когда реберная кость очень длинная и изогнутая). Рибай - самый жирный из стейков высокого класса, а значит, у него самый смелый вкус. Это также означает, что с ним нужно обращаться не так, как с портье, Т-образной кости, полосой или филе.

Из-за высокого содержания жира, ребра глаза хорошо при приготовлении в чугунной сковороде.Во время приготовления мясо окружено его жиром, а не теряется через решетку гриля, что приводит к окончательному сохранению вкуса. Приготовление жирного стейка на гриле также может привести к серьезным вспышкам, в результате чего ваш сверхдорогой стейк будет обуглен в считанные секунды. При этом, если вы полны решимости заткнуть себе ребро, сделайте это! Просто держите свои щипцы рядом, потому что вам, возможно, придется в любой момент взять стейк.

Ребристые глаза настолько ароматны, что им не нужно ничего больше, чем соль и грубый черный перец.Шутки в сторону. Когда ты покупаешь соус для барбекю, чтобы пробить себе ребро, ты разбиваешь мое чертово сердце. Не скупитесь и на соль! Это вытянет жидкость внутри стейка, создавая крошечные шарики влаги на поверхности, которые затем впитываются обратно в мышечные нити. Это создает своего рода быстрый рассол, который придает вашему стейку невероятный вкус и нежность. Поскольку ребристые глаза такие огромные, им нужно от 45 минут до часа, чтобы достичь комнатной температуры и впитать соль, которую вы им приправили, поэтому не забудьте выделить это время при планировании еды.Если у вас нет 45 минут на час, посолите рибай и сразу приготовьте его - просто не позволяйте ему просидеть какое-то время.

Когда речь заходит о стейке, особенно о стейках большого мальчика, таких как реберный глаз, людям обычно нравится, когда они едят его очень редко. Но выслушайте меня: ребристый глаз лучше всего стесняться среднего или 135 ° F. Длительное время приготовления дает всем этим прекрасным жирам возможность рендерить. Сэкономьте время приготовления, и вы будете жевать грубый, эластичный, непревращенный жир.Никто не хочет этого.

Рибай также имеет больше соединительной ткани, чем другие стейки, тем более, что он поднимается выше к плечу, и этим тканям также нужно время для рендеринга и разрушения. 1/2-дюймовый стейк должен готовиться около 5 минут с каждой стороны в горячей сковороде или гриле. Вложите капитал в немного масла из виноградных косточек - оно имеет более высокую температуру дымообразования, чем большинство нейтральных масел, что означает, что вы можете добиться лучшего шепота на своем стейке, не зажигая пожарную сигнализацию.

Наконец, не забудьте дать стейку отдохнуть после его приготовления.Положите на него кусочек сливочного масла, добавьте в него фольгу, чтобы сохранить тепло, и дайте ему 10 минут, чтобы снова впитать соки и расслабиться, прежде чем нарезать его на зерно и подавать. Ты еще будешь фанатиком ребра.

Эта статья первоначально появилась на Food52.com: Все, что вам нужно знать о Рибай

Больше от Food52 ...

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.