Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Как правильно резать мясо вдоль или поперек на шашлык


какими кусками, вдоль или поперёк волокон и другие вопросы

Казалось бы, малозначительная деталь: как резать мясо на шашлык? Но и от этого тоже зависит результат, и чтобы сделать всё правильно, мы нашли ответы на популярные вопросы.

Так как на шашлык сегодня идёт почти любое мясо, в том числе и мясо птицы, для каждого варианты мы будем уточнять, как правильно будет нарезать куски на шашлык.

Общие правила

Давайте начнём с самого начала. Вот у вас кусок мяса от мясника. И что дальше? Что тут можно посоветовать?

  1. Не нужно мыть мясо. Да, мы знаем, что есть такие советы. Но если у вас кусок не упал в грязь, мясо не стало портится, вам не нужно его мыть. Это даже плохо. В следующем шаге нужно очистить его от жил, а от воды оно будет скользким. Мы конечно не запрещаем вам его мыть. Нет. Но мы предупредили.
  2. Жарка на мангале недолгая. Времени и жара достаточно для приготовления мякоти. А вот жилы, плёнки и тому подобное не успевают размягчится. Поэтому их нужно убрать. Очень придирчиво отнеситесь к куску мяса.
  3. Куски для шашлыка делаются ровные и симметричные. Чтобы при вращении шампура не свисало и не торчало. Такие места обгорят и испортят вкус. Да и не удобно жарить такой шашлык.
  4. К правильно резать, поперёк или вдоль волокон? Вопрос не имеет смысла: даже для самых больших кусков на шашлык придётся резать мясо и вдоль, и поперёк волокон. Если кусочки не кубики, то лучше тот вариант нарезки где волокна короче. Так проще мариновать и получается мягче шашлык.

Как нарезать правильно

Остро заточенный нож – хороший помощник.

Старайтесь использовать отдельную доску для мяса. Деревянные доски перед работой стоит смочить водой – так мясной сок меньше впитывается.

Как нарезать баранину

На шашлык берётся окорок или корейка.

Режется мясо на небольшие кусочки 3-4 см, где-то по 30 г.

На шампур нанизывается 5-7 таких кусочков.

Как нарезать птицу

Обычно птицу разделывают как курицу. Даже с крупными породами (индейка или гусь) стараются поступать так же.

Итак, курицу делят на грудку, крылышки, окорочка и суповой набор. На шашлык обычно берётся грудка, реже филе бедра.

Крылья, голень или окорочок запекаются на мангале целиком.

Для шашлыка из птицы мякоть режется на кусочки 3-4 см.

Как нарезать свинину

берутся шея, грудинка, окорок.

Куски для шашлыка из свинины делаются крупнее. Лучшим вариантом будет плоский кусок со стороной 8 см и толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

используйте вырезку, толстый край, внутреннюю часть ноги.

Говядина жёстче свинины и нарезать её будет правильнее меньшими кусками: 5-6 см.

Интересен способ нарезки говядины для шашлыка пластами. Так чтобы выходили плоские куски 7-8 см и толщиной 2 см, нарезанные поперёк волокон. Так мякоть лучше промаринуется.

Видео, как резать мясо на шашлык

 

А у вас есть что добавить? Делимся в комментариях.

Поделиться в социальных сетях

Минутку ...

Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер будет перенаправлен на запрошенный контент в ближайшее время.

Пожалуйста, подождите до 5 секунд ...

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! []!)) + (+ [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! []) - []) + (+ [] + (!! []) + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! [])) + (+ !! []) + (+ [] + (! ! []) - []) + (! + [] + (!! []) - []))

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (

.

Рецепт из куриного шашлыка (шашлыки)

Сочные куриные бедра, маринованные в классических греческих вкусах, таких как лимонный сок, орегано, тимьян и густой йогурт, делают этот Рецепт из куриного шашлыка одним из самых лучших и самых легких в любое время семейных блюд ужин. Наслаждайтесь этими легкими блюдами Шиш Кабобс с пышными лепешками, сливочными цацики и легким салатом для здорового ужина, который понравится всей семье.

Что такое Шиш Кабоб?

Шашлык (или шашлык) происходит от турецких слов şiş kebap , которые в переводе означают «шашлык» и «жареное мясо».

Традиционно шашлыки делали из баранины , но в наши дни курица, говядина и рыба - все популярные версии. Шашлыки - это только один из многих видов кабобов (или кебабов).

В английском языке: Кабоб и Шиш Кабоб часто используются взаимозаменяемо, чтобы просто означать «Шиш Кабоб». Однако за пределами Северной Америки Kabob также может относиться к популярному донер-кебабу.

Важный вывод из всего этого? Шашлык, как правило, состоит из мяса, нарезанного на деревянные или металлические шампуры и приготовленного на гриле .

Вкусно, правда?

Иногда вы можете найти шашлыки, приготовленные из чередующегося мяса и овощей, таких как сладкий перец, лук, грибы или цуккини. Эта разновидность шашлыка, где овощи готовятся на гриле на том же вертеле, что и мясо, несколько уникальна для Соединенных Штатов и гораздо реже встречается за пределами Северной Америки.

Обычно мяса перед употреблением в маринаде . Маринады Шиш Кабоб могут варьироваться от простой комбинации оливкового масла и лимона до цитрусовых и трав, или йогурта, как в этом рецепте.

Ингредиенты для куриного шашлыка

Ингредиенты, необходимые для приготовления этого простого и вкусного рецепта шашлыка, настолько просты, насколько это возможно. Не стесняйтесь добавлять нарезанный лук, сладкий перец или помидоры черри для дополнительного цвета.

  • Курица - В этом конкретном рецепте я выбрал использование бескостных куриных бедер без кожи. Естественно, с большим содержанием жира и вкуса по сравнению с куриными грудками, мой муж и сын предпочитают куриные бедра.Если вы предпочитаете белое мясо, куриные грудки работают так же хорошо, а вкус (на мой взгляд) такой же вкусный.
  • Оливковое масло - Даже когда речь идет о йогуртовом маринаде, я всегда добавляю немного оливкового масла, чтобы сохранить влажность. Немного оливкового масла особенно важно при приготовлении куриных грудок.
  • Лимоны - Вам понадобится как лимонный сок, так и цедра лимона. Свежий лимонный сок лучше.
  • Чеснок - Чеснок - это такой простой способ придать вкус любому маринаду или рецепту.Свежий чеснок только в виде чесночного порошка имеет совершенно другой вкус.
  • Свежие травы - Этот маринад наполнен свежими ароматами розмарина, петрушки, орегано и тимьяна. Используйте все четыре или просто пару ваших любимых. Есть также базилик, мята и укроп, которые также были бы фантастическими дополнениями. При необходимости можно заменить сушеные травы (просто добавьте половину того, что требует рецепт).
  • Соль и перец - я предложил 1,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку перца.Помните, что не весь маринад будет фактически приготовлен. Многое из этого будет оставлено и отброшено. Тем не менее, используйте столько, сколько вы предпочитаете, и помните, что вы всегда можете добавить больше в конце приготовления.
  • Йогурт - В этот конкретный рецепт я добавил обычный греческий йогурт, однако простой йогурт без напряжения также подойдет, если не лучше. Просто имейте в виду, что ароматизированный йогурт любого вида разрушит вкус вашей курицы. Поэтому прочитайте этикетку и сохраните ее на завтрак.
.

9 гениальных способов смягчить любой кусок мяса или кусочки мяса

Как я могу сделать этот стейк, рубленую, вырезку или жаркое еще нежнее?

Даже если бы я мог позволить себе каждый день покупать филе миньон или вагью или хамон иберико, я бы этого не хотел. По многим причинам важно использовать каждую часть животного. Кроме того, я знаю, что некоторые из наименее модных сокращений полностью стоят дополнительного времени, которое требуется для их подготовки. Мое любимое тушеное блюдо готовится из самого дешевого обжаренного мяса, которое я могу найти, но когда я закончу с этим, на вкус это будет миллион долларов!

У каждого повара есть свой предпочтительный метод превращения дешевого, жесткого мяса в вкусные, нежные глотки.Здесь я собрал каждую технику для смягчения мяса в одном месте. Большинство этих методов работают с любым видом мяса: говядиной, свининой, бараниной, козой, буйволом, олениной и т. Д., И для каждого метода я перечисляю, какие срезы лучше всего подойдут.

Примечание: многие из этих методов работают на птице (курица, индейка и т. Д.), Но в этой статье я сосредоточен в основном на мясе!

8 Surefire Пути, чтобы смягчить мясо (плюс противоречивый)

  1. Pound его в подчинение. Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.
  2. Готовим это долго и низко. Подойдет как сухое тепло (как на гриле), так и мокрое (как в тушеном мясе, тушеном или глиняном горшке).
  3. Используйте фруктовые ферменты , чтобы разбить белки. Смотрите список фруктов ниже.
  4. Dry-age это (если у вас есть время). Этот процесс использует собственные ферменты мяса для разрушения мышечной ткани.
  5. Используйте нож , чтобы либо мацерировать необработанную поверхность, чтобы она более глубоко поглощала ферменты / маринад, либо тонко нарезать приготовленное мясо на зерно.В любом случае, вы используете нож, чтобы помочь вам жевать. Если у вас есть мясорубка, вы можете превратить ее в фарш.
  6. Используйте пищевую соду. Этот метод не для всех, но вы не можете приготовить много азиатских мясных блюд, не зная как.
  7. Используйте соль. Хотя некоторые ученые считают, что соль делает мясо более сухим (и, следовательно, более жестким), она веками использовалась в качестве смягчителя, и все серьезные повара и знающие гурманы солят мясо перед приготовлением.
  8. Дайте вареному мясу сесть до нарезки . Это последний, решающий шаг для всех разделов и видов мяса.
    - следующий метод является спорным, но определенно стоит упомянуть: -
  9. Используйте кислый маринад. Некоторые люди клянутся, что это помогает смягчить мясо, но другие утверждают, что оно только добавляет вкус.

Каждый из этих методов полностью описан ниже.

1. Используйте свои мышцы

Самый старый, самый простой и очевидный способ смягчить мясо - это загнать его в покорность.Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.

Когда я должен использовать мясной молоток?

Этот метод лучше всего подходит, если вы планируете быстро жарить или жарить, но не рекомендуется, если вы хотите использовать гриль. Поскольку вы вручную разбиваете волокна, мясо теряет часть своей сплоченности и целостности.

На каких разрезах можно использовать молоток?

По понятным причинам стучать лучше всего на небольших кусочках без костей, таких как котлеты и стейки.Разбивать жаркое тяжелой сковородой было бы опасно для вас и вас!

2. Приготовьте его долго и низко

При небольшом нагревании и большом количестве времени коллаген в самых жестких срезах в конечном итоге распадается, оставляя вас в клочья нежного, сочного мяса.

Как тепло делает мясо нежным?

Мясо состоит из длинных волокон, каждое из которых индивидуально обернуто в оболочку из коллагена, соединительной ткани, которая при слишком сильном нагревании сжимает и выдавливает соки.Вот почему хорошо сделанное мясо жестче. Но если вы сохраняете тепло от 160 ° до 205 ° F, коллаген начинает желатинизироваться, и мясо становится более нежным.

Как низко я должен идти?

В любом месте будет работать от 160 ° до 205 ° F, но 190 ° F - самое приятное место.

Как долго можно готовить мясо?

Старые школьные повара говорят весь день, а я говорю два с половиной часа. Статья Дж. Кенджи Лопеса-Альта на эту тему, «Почему не стоит готовить говядину целый день», стоит прочитать .

Какой метод длительного, медленного приготовления работает лучше всего?

Вы можете использовать сухой (гриль или копченый) или влажный жар (тушение или тушение). Вы можете использовать мультиварку или жаровню.

Какие срезы содержат больше всего коллагена?

Грудинка, ребро, говяжий цыпленок, голень, короткая поясница, плечо или приклад. Все они хорошо реагируют на медленное приготовление, а отбивные и филе - нет.

Пища для размышления: Переваривание или слишком быстрое приготовление делают жесткий кусок мяса еще жестче.Если вы нетерпеливый тип, используйте термометр.

3. Используйте фруктовые ферменты

Некоторые фрукты содержат протеазу, разновидность фермента, который отлично подходит для расщепления мясных белков. Эти фрукты особенно:

  • Киви находится в верхней части списка, поскольку он содержит актинидин, который действует мягко и имеет нейтральный вкус. Некоторые повара позволяют мясу сидеть в маринаде из киви почти неделю.
  • Ананас содержит бромелайн, такой сильный фермент, что превратит ваше мясо в кашу, если вы не будете осторожны.
  • папайя
  • Азиатская груша
  • рис
  • манго

Сколько фруктов я должен использовать? Включите до двух столовых ложек фруктового пюре на чашку маринада, но будьте осторожны, чтобы не дать мариноваться слишком долго, иначе он превратится в кашу. Если у вас есть ананасовый или манговый сок, вы тоже можете его использовать.

Какая температура работает лучше всего? Фруктовые ферменты работают лучше всего при 50–70 ° C (120–160 ° F).

Какие срезы лучше всего работают с фруктовыми ферментами? Как и в случае с другими маринадами, фруктовые ферменты лучше всего работают на более тонких срезах.

А как насчет коммерческого тендера? Большинство предварительно расфасованных смягчающих средств производятся с использованием ферментов из сухофруктов. Я предпочитаю использовать целый фрукт, но многие люди клянутся им.

4. Мясо сухого старения для нежности

Сухое старение использует собственные ферменты мяса для расщепления мышечных волокон и приводит к более нежному и ароматному разрезу.

Сколько времени нужно, чтобы мясо засохло? Есть некоторые споры об этом.

  • Некоторые, в том числе Cook's Illustrated , говорят, что четыре дня - это, вероятно, самый длинный период, который вы должны рисковать в некоммерческом холодильном агрегате. Большинство рецептов жарения мяса в Cook's Illustrated требуют выдержки в течение 1-4 дней, а также рекомендуют посолить и растереть с маслом.
  • Но другие, в том числе Полное руководство Food Lab по сухому вызреванию говядины в домашних условиях , считают, что 14–28 дней - это лучшее.
  • Если у вас большой суб-первичный срез мяса, большинство соглашается с тем, что достаточно пары недель выдержки. Чем старше вы это оставите, тем веселее это станет, но некоторым людям это нравится. Я предлагаю вам поэкспериментировать в своем холодильнике, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Какое место в холодильнике лучше всего подходит для сухого старения?

Согласно Американской испытательной кухне, идеальная цель для влажности - от 80 до 85%, а идеальная температура - от 33 до 40 градусов.Их команда рекомендует поместить мясо в самую заднюю, самую нижнюю часть холодильника (самая холодная часть). Поскольку большинство домашних холодильников не контролируют влажность коммерческих, они также рекомендуют обернуть мясо в несколько слоев марли и поместить его на решетку. Многие повара рекомендуют размещать мясо возле вентилятора, если это возможно. Мясо следует периодически переворачивать, чтобы оно равномерно старело.

Что происходит с мясом в сухом возрасте?

  • Становится значительно нежнее.
  • Высохший или грязный внешний слой должен быть обрезан.
  • Вы потеряете до 30% среза из-за потери влаги и / или обрезки.
  • Это развивает глубокий, ореховый, умами вкус и аромат.

Какие виды мяса идеально подходят для сухого старения?

Говядина, конечно, обычно выдерживается, но также работает и со свининой. Важно, чтобы вы начали с как можно большего куска, целого подпримального разреза - например, с верхней круглой или всей вырезки - с костью, с неповрежденными жировыми крышками.Если вы можете заставить мясника отдать его вам, прежде чем он будет нарезан на мелкие стейки, это идеально. Маленькие кусочки сухого старения не будут стоить вам времени с точки зрения нежности или вкуса, и вы можете потерять слишком много для обрезки.

6. Использование пищевой соды

Cook's Illustrated объясняет, как пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, препятствует связыванию белков и делает мясо более нежным. Многие люди любят этот метод, но некоторые жалуются, что даже после полоскания, остается слегка щелочной вкус.

Какое мясо или отрубы работают лучше всего? Любые виды, но так как они влияют как на вкус, так и на текстуру мяса, используйте только самые дешевые и жесткие нарезки. Кроме того, поскольку он работает только на поверхности, этот метод следует использовать только для самых маленьких, самых тонких кусочков размером с укус.

Как использовать пищевую соду?

  1. Смажьте и натрите мясо пищевой содой, держа в руке столовую ложку и посыпав тонким слоем ИЛИ растворите пищевую соду в воде и погрузите мясо в воду.
  2. Оставьте на стойке на 15-20 минут. Если вы оставите его дольше, это не повредит мясу, но и не сделает его более нежным.
  3. Тщательно промойте, чтобы удалить всю пищевую соду, поскольку она влияет на текстуру и вкус (но тщательно высушите мясо перед тем, как готовить его, если хотите, чтобы оно обжарилось).

7. Используйте соль в качестве тендерайзера

Некоторые ученые утверждают, что соль делает мясо более жестким, а не нежным, но лучшие повара и настоящие гурманы знают лучше.Если вы дадите ему время, соль может взорвать белковые нити и растворить мышечные волокна жесткого мяса.

Согласно большинству поваренных книг и источников, включая Cook's Illustrated и America's Test Kitchen, соль является секретом сочного жаркого. Поскольку рассол работает только для очень постных нарезок, вместо этого они рекомендуют натирать жаркое солью и затем хранить в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением. Для небольших нарезок, таких как стейки, говорят, что 40 минут достаточно. Если вы хотите узнать больше об этой теме, стоит обратить внимание на Превращение дешевого стейка «Выбор» в Gucci «Prime».

Как применять соль?

  1. Положите мясо на сковороду, доску или тарелку и обсыпайте всю его поверхность щедрым слоем соли. Переверните его и посолите с другой стороны. Вы можете немного помассировать, если хотите.
  2. Оставьте его там нетронутым, при комнатной температуре. Как долго зависит от того, насколько толстый срез мяса. Дайте ему час на каждый дюйм толщины. Так что, если у вас есть стейк размером 1 1/2 дюйма, оставьте его на полтора часа.
  3. По истечении определенного времени тщательно почистите щеткой или смойте соль с поверхности мяса. Этот шаг важен, потому что вы не хотите есть всю эту соль.

Как долго солить мясо? Как я уже говорил, пусть он посолится на час на дюйм толщины.

Какое мясо следует солить? Все виды и нарезки мяса.

Какая соль работает лучше всего? Многие повара настаивают на том, чтобы вы использовали грубое зерно (грубая кошерная или морская соль).Говорят, что мелкие зерна растворяются и поглощаются слишком быстро и влияют на вкус. Я признаю, что иногда я использую поваренную соль, но я счищаю ее перед тем, как готовить, и мясо имеет прекрасный вкус.

8. Всегда оставляйте мясо перед тем, как его разрезать.

Не торопитесь с этим последним, решающим шагом! Эксперты, такие как Дж. Кенджи Лопес-Альт, вне всякого сомнения доказали, что короткий отдых на разделочной доске ПЕРЕД РЕЗКОЙ имеет значение. Если вы порежете его сразу после снятия с огня, примерно 40% сока мяса попадет на вашу разделочную доску, но если вы дадите ему время отдохнуть, расслабиться и снова впитать весь свой сок, ваш рот определенно заметит разницу.

9. Используйте кислый маринад

Специалисты в области пищевых продуктов знают, что, хотя маринады хороши для вкуса, они не всегда работают, чтобы смягчить. Кислотам может потребоваться некоторое время, чтобы проникнуть в мясо, а добавленные масла и сахара могут замедлить процесс, поэтому, если у вас более толстый срез, маринад, вероятно, является пустой тратой времени.

Как долго я должен мариновать для достижения наилучших результатов?

Если у вас есть только пара часов, попробуйте смесь кислот. Если у вас есть больше времени, используйте маринад с маслом.Удостоверьтесь, что вы не оставляете это слишком долго, так как чрезмерно маринованное мясо может стать слишком мягким и мягким.

Какой лучший способ для маринации?

Поместите погруженное в маринад мясо в закрытой миске или закрывающейся сумке. Оно не должно быть открытым для воздуха. Пусть он сидит в холодильнике от 2 до 24 часов.

Какие отрубы нужно мариновать?

Тонкие кусочки самых жестких резов работают лучше всего. Например, стейки по бокам, юбке, филе, кругу и вешалке.Не стоит мариновать качественный стейк: ему не нужна помощь, чтобы сделать его нежным и вкусным, так что вы, вероятно, испортите его.

Какие кислоты лучше всего работают в нежном маринаде?

  • уксус (любой вид, но помните о его влиянии на вкус)
  • Вустерширский, томатный, терияки или соевый соус
  • вино или пиво
  • лимонный или лаймовый сок
  • йогурт или пахта

Рассмотрите возможность сочетания этих кислот с фруктами протеаз, описанными в № 3 выше.

Какие куски мяса самые жесткие?

Хитрость в том, чтобы узнать, откуда это мясо появилось на животном. Трудолюбивая, часто используемая мышца (как на ноге), как правило, будет более жесткой, чем редко используемая мышца с низкой активностью (как в пояснице). Это самые сложные:

  • Нижний круг
  • Грудинка
  • Чак жареный
  • Глаз круглый
  • Стейк из филе
  • Стейк вешалка
  • Жаркое круглое или крупное или стейк
  • Хвостовик
  • Короткие ребра
  • Юбка стейк
  • Жаркое на плечо
  • Топ раунд

Они также могут быть жесткими:

  • Стейк Чака
  • Стейк с верхним лезвием

В трудолюбивых мышцах содержится больше коллагена, который удерживает мышцы вместе и удерживает их прикрепленными к кости.Это коллаген, который делает их жесткими. Но если вы примените один или несколько методов, описанных выше, коллаген превратится в желатин, который придает мясу вкусную сочность.

Кухонные противоречия и часто задаваемые вопросы

Почему не все используют пищевую соду, потому что это так дешево?

Из всех методов, которые я перечислил здесь, пищевая сода является наиболее сомнительной, поскольку она может сделать структуру мяса немного липкой, а вкус - горьким.С другой стороны, когда все сделано правильно, это может быть довольно вкусно!

А как насчет коммерческих тендеров?

Многие авторитетные повара, кажется, используют их. Хотя я никогда не использовал его, бренд, о котором я упоминал больше всего в моей библиотеке кулинарных книг, был Addeph's Original Tenderizer, который использует экстракт ананаса в качестве фермента, а также натуральный сахар и морскую соль.

Но я слышал, что соль делает мясо жестким.

Я знаю, я знаю, это не имеет смысла, но величайшие повара использовали его на протяжении веков, так что вам просто придется приостановить свое неверие и попробовать.

Я думаю, что маринование делает мясо более жестким, а не более нежным!

Если вы оставите приготовленное мясо в кислоте, оно может стать жестким, но если вы оставите сырое мясо в маринаде слишком долго, кислоты могут переварить мясо настолько, что оно больше не будет съедобным.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.