Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Из какой части говядины делают стейк


Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


 
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

 


Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

  1. Низкий уровень культуры разделки туш.
  2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

 

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

  • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
  • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

  • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
  • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
  • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

 


Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

  • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
  • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
  • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.


Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

 

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

  • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
  • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
  • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
  • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
  • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

 

 



Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого крупного рогатого скота, в отличие от телятины, мясо телят. Лучшая говядина получается из раннеспелых, специальных пород говядины. Высококачественная говядина имеет твердую, бархатистую, мелкозернистую постную, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; менее желанная зрелая говядина имеет твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при старении; В одном из распространенных методов старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

говяжья вырезка говяжья вырезка. © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее на эту тему

мясопереработка: производство говядины

Управляющие и телки в среднем убивают 495 килограммов и производят туши весом 315 килограммов (63% живого веса). Говядина ...

Стандарты оценивания несколько схожи в разных странах; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах оценки по качеству являются основными, отборными, хорошими, коммерческими, полезными, режущими и консервными. Промысловые сорта в основном из крупного рогатого скота, особенно коров. Сорта полезности, режущие и консервные используются в переработанных мясных продуктах. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (в пересчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и Соединенные Штаты. Говядина относительно редка и не особенно популярна в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и на индийском субконтиненте; святость коровы в индуистской религии запрещает употребление мяса индусами.Однако говядина не является чем-то необычным в кухнях Кореи и Японии; в японском Кобе, недалеко от Осаки, из крупного рогатого скота производят очень ценную говядину, которая энергично массируется и питается либеральной диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса в разных странах различаются, что приводит к различным названиям для различных сокращений. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, бифштексы - поперечные срезы из более плотных частей туши - являются одними из наиболее желательных нарезок. Жаркое из ребер, называемое в Британии лучшим ребром, также является ценным срезом.Менее желательные нарезки могут быть жареными в горшочке, использоваться в тушеном мясе или измельченными ( см. гамбургер). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, как во французском блюде, известном как пот-а-фю. Говяжья солонина (или соленая говядина в Британии) - грудинка или крупа, маринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня ,

стейки или котлеты? - Моя бесстрашная кухня

В чем разница между стейками и отбивными? Один - это говядина, а другой - свинина, но на самом деле они больше похожи, чем вы думаете!

В чем разница между стейками и отбивными?

Простой ответ (как и разница между говяжьими ребрами и свиными ребрышками) заключается в том, что стейки - это говядина, а отбивные - это свинина. Но знаете ли вы, что свиные отбивные и стейки происходят из одних и тех же частей свиньи и коровы? Отбивные из свинины поступают из поясницы, которая является длинной полосой вниз по центру спины.

Стейки, которые можно сравнить с кусочками мяса и свиными отбивными, происходят из одной и той же области, длинной полосой вниз по центру спины. В говядине, вместо того, чтобы называть это поясницей, это часть четырех различных первичных порезов - некоторые происходят из части цыпленка, некоторые из ребра, некоторые из короткой поясницы, а некоторые из филе.

Отрезки по центру

Отбивные из свинины с разрезом по центру чаще всего продаются в вашем продуктовом магазине.Это те, которые выглядят как «традиционная» свиная отбивная с Т-образной костью. Все мясо вдоль поясницы считается свиными отбивными, но самые передние и самые задние части поясницы имеют разные кости. Они не выглядят так, как вы ожидаете от свиной отбивной, хотя на вкус они одинаковые.

рубленая свиная отбивная по центру и стейк рибай 900 как из центра поясницы. На фотографии ниже есть стейк рибай без костей, но кость будет в том же месте, что и в свиной отбивной.Существует небольшая, Т-образная кость, с большой отбивной (или стейк) на одной стороне кости. На другой стороне кости может быть небольшое количество мяса, но не так много.

За отбивным ребром по центру и бифштексом вы получаете рубленую свиную отбивную с вырезкой по центру и бифштекс с косточкой . Это происходит из области короткой поясницы рулевого управления (на рисунке выше). Т-образная кость в этих порезах больше, как и мясо. Вы можете видеть, что мясо на левой стороне кости на фото ниже довольно велико, а на правой стороне кости также есть большое количество мяса.Стейк на косточке на самом деле состоит из двух разных стейков - стейк Нью-Йорк Стрип и филе миньон .

Другие порезы поясницы

А как насчет нецентральных порезов? Давайте посмотрим:

Перед ребрами, вырезанными по центру, находится отбивная из свиной корейки (или жаркое) . Этот кусок мяса можно нарезать на кусочки или хранить целиком как жаркое. В этой части есть разные кости, поэтому у нее нет «традиционного» вида свиной отбивной.Это сравнимо с жареным нарезанным говяжьим фаршем . В говядине эту область лучше всего хранить в качестве жаркого и медленно готовить в течение длительного времени, так как она не очень нежная, если нарезать ее на стейки.

За центральным вырезом поясной вырезки находится отбивных из свиной вырезки (или жаркое) . Этот кусок мяса можно также нарезать на кусочки или хранить целиком как жаркое. Как и плечевые отбивные, у него другие кости, чем у свиных отбивных по центру. Сравнимый говяжий нарезка - стейк филе .Говяжья вырезка также может быть целой, как жаркое, или нарезана на стейки.

Идеи рецептов

Так что же выбрать? Это полностью зависит от вас и ваших личных предпочтений. Если вы хотите традиционную свиную отбивную, выберите рубленую ребрышку или центральную вырезку на пояснице. Вы, вероятно, сможете найти отбивную лопатку или поясницу чуть дешевле, чем центральные, поэтому это отличный бюджетный вариант.

Что касается стейков, мне нравится рибай, а мужу нравится Ти-Боун.Вкус и нежность этих стейков больше связаны с тем, как (и как долго) вы готовите его. Идите с тем, что вы предпочитаете, и что вы можете найти в продаже!

Попробуйте эти рецепты в следующий раз, когда вам интересно, что делать с этими свиными отбивными или стейками.

Сладкие и острые свиные отбивные (на гриле)

Бальзамические свиные отбивные (в духовке)

Простой маринованный стейк (на гриле)

Ти-Боун Стейк с маслом (на гриле)

Какой твой любимый? Какой новый кусок свиной отбивной или стейка вы попробуете дальше?

Большое спасибо ребятам из Dewig Meats в Хаубштадте, штат Индиана, за помощь в написании этой статьи.Этот пост не спонсируется Dewig Meats, и ни одно мясо им не было предоставлено. Они друзья, и были готовы выкроить время из своего напряженного дня, чтобы объяснить мне разные куски отбивных и стейков. Если вы где-то рядом, вам обязательно стоит зайти и посмотреть их!

{Спонсором этого поста была Семья фермеров Индианы. Все мысли и мнения мои. В этом сообщении использовались партнерские ссылки.}

Похожие

.

Монгольская говядина [20-минутный рецепт] - Мама 100

Моя семья не может насытиться азиатской едой, и каждый раз, когда я готовлю блюдо с ароматами чеснока, имбиря и соевого соуса, я знаю, что ужин будет удачным.

Что такое монгольская говядина?

Монгольская говядина - это китайско-американское (или американо-китайское) блюдо, состоящее из говядины, покрытой пикантным коричневым соусом, который включает в себя хойсин (обычно), соевый соус и перец чили (или что-то острое), а также некоторые другие добавки.Обычно здесь добавляется немного сладости, вот коричневый сахар, который позволяет соусу так хорошо карамелизироваться.

Это очень напоминает блюдо, которое вы можете попробовать в старом школьном китайском ресторане. Часто включается брокколи, и я собираюсь добавить в следующий раз, а пока… .брокколи на стороне было бы здорово.

Говяжий бифштекс

Посмотрите на бритый бифштекс, иногда называемый бифштекс - я не знаю почему - тонкие салфеточные ломтики говядины, которые могут быть из любой части коровы.Он может быть помечен как «сэндвич-стейк» (для сэндвичей типа «Филли») или говядина «шабу-шабу» (для японской кухни, или, возможно, китайского горячего горшка) или «фо» (используется в традиционном вьетнамском супе) Его также можно назвать говяжьим брасиолом (используется в том классическом итальянском блюде, где его оборачивают начинкой, обычно с сухарями и сыром). Булгоги на корейских рынках. Руладен в немецкой мясной лавке.

Если у вас есть дружелюбный мясник, который заказывает этот кусок мяса, вы можете получить интересную беседу о разных способах его приготовления.

Это 20-минутное блюдо, которое очень легко приготовить, с чудесной пикантно-сладкой глазурью, покрывающей ультратонкие кусочки стейка.

Чирикать Это

Как приготовить монгольскую говядину

Монгольская говядина также может быть приготовлена ​​из различных видов тонко нарезанного или мелко нарезанного мяса, и если бритая говядина не подходит, положите кусочек стейка по бокам в морозильную камеру, пока он не станет достаточно твердым, но не полностью замороженным, а затем тонко нарежьте его зерно и использовать это вместо. По существу, он будет размораживаться, пока вы его режете, и он ждет удара по горячей сковороде.Эта тонкость мяса позволяет покрыть каждую маленькую частичку чудесной глазурью.

Покрытие говядины кукурузным крахмалом

Посыпание кусочков говядины в кукурузном крахмале перед их обжариванием позволяет им хорошо коричневеть. Обжаривайте партиями, чтобы они могли равномерно подрумяниться. Это немного раздражает, но идет так быстро. И затем, когда говядина встречается с соусом, кукурузный крахмал не только помогает загустить соус, но и позволяет соусу вкусно покрывать говядину.

Добавление соуса

Как только все мясо подрумянится, положите его обратно на сковороду и добавьте соус. Бросок, пока это не толсто, и глазурь выглядит и пахнет прекрасно.

Зеленый лук добавляет немного остроты, и некоторые приветствуют свежий зеленый (это коричневое блюдо, я скажу это).

Бросок, пока все не сложится хорошо.

Подавайте с горячим рисом. Для старой школы китайско-американское блюдо я по умолчанию на белый рис.Такая еда заставляет меня задуматься, где маленькие пакеты с утиным соусом. Эй, может быть, в следующий раз, когда я сделаю это, я посмотрю, попадет ли немного утиного соуса на сторону. Кажется, что это может действительно работать.

Я мог бы сделать это один раз в неделю для своей семьи, и это займет много времени, пока они не устанут от этого. Я подал это в последний раз с некоторыми волдырями зеленой фасоли с маслом мисо (рецепт скоро!). Это действительно сработало. И дайте говядине последний клочок свежего нарезанного зеленого лука.

монгольских овощей

Вместо говядины, попробуйте это со смесью соцветий брокколи, нарезанной моркови и гороха. Используйте всего 6 чашек овощей и относитесь к ним так же, как к нарезанной говядине. И если вы хотите использовать половину говядины (3/4 фунта) и половину овощей (3 чашки), просто обжарьте их отдельно, с 6 чайными ложками кукурузного крахмала, смешанными с каждой, а затем добавьте половину соуса и зеленого лука в каждую кастрюлю. и закончить готовить.

Другие азиатские рецепты говядины:

Понравился этот рецепт? Прикрепите это к своей любимой доске на Pinterest.

Pin This
  • ¼ стакана плюс 2 чайные ложки растительного или рапсового масла, разделенные
  • 2 чайные ложки мелко измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка свежемолотого имбиря
  • ½ стакана меньше натриевого соевого соуса
  • ⅓ стакана коричневого сахара
  • 1 ½ фунта говяжьей побрите стейк, см. подробности в рецепте 9009
  • 3 столовые ложки кукурузного крахмала
  • 6 луковиц, обрезанных и тонко нарезанных (белые и зеленые части)
  • Горячий вареный коричневый или белый рис для подачи
  • В маленькой кастрюле разогрейте 2 чайные ложки масла.Добавьте чеснок и имбирь и жарьте 30 секунд, затем добавьте соевый соус и коричневый сахар и доведите до кипения, часто взбивая на среднем огне. Позвольте этому кипеть и уменьшать немного, пока это не приобретет глазурную последовательность, приблизительно 4 минуты. Отложить в сторону.

  • Тем временем бросьте бритый стейк в миску с кукурузным крахмалом до равномерного распределения.

  • Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде (чем больше, тем лучше) на среднем огне. Выровняйте прилавок или большую тарелку с бумажными полотенцами.Обжаривайте говядину порциями, стараясь не толпить сковороду, и переворачивайте ее, пока она не станет коричневой, всего около 2 минут. Используйте щипцы, чтобы удалить говядину, когда она подрумянится, перенеся ее на бумажные полотенца. Повторяйте, пока вся говядина не подрумянится, добавляя больше масла по мере необходимости (убедитесь, что масло имеет возможность нагреться, прежде чем добавить следующую порцию говядины, чтобы она хорошо подрумянилась).

  • Слейте любое дополнительное масло и верните большую неглубокую сковороду на средний огонь. Добавьте всю говядину обратно в сковороду вместе с соусом и зеленым луком.Движение в течение приблизительно 3 минут, пока соус не загустеет и не глазирует все мясо равномерно. Подавать на рисе.

Что могут делать дети:
Подрезать лук-шалот под наблюдением, измерить ингредиенты соуса и помочь приготовить рис.

калорий: 445,54 ккал | Углеводы: 18,86 г | Белок: 20,9 г | Жир: 31,82 г | Насыщенные жиры: 16,11 г | Холестерин: 80,51 мг | Натрий: 790,26 мг | Калий: 393,8 мг | Волокно: 0,48 г | Сахар: 12,53 г | Витамин А: 119,64 МЕ | Витамин С: 2.57 мг | Кальций: 44,62 мг | Железо: 2,9 мг

Сделали этот рецепт? Разместите фотографию своего вкусного творения в Instagram с нашим хэштегом #dinnersolved

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.