Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Из какой части баранины делают шашлык


Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Какая часть баранины лучше для шашлыка, из чего лучше готовить

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.


Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, - это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.


Жир в идеале должен быть белым, однородным, с заметной плотностью. Серый, желтый и рыхлый варианты не подойдут

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

народных традиций и современных подходов

С наступлением весны, когда они начинают прогреваться, первые теплые лучи солнца собирают любители природы, чтобы компании выезжали за пределы города. И, конечно же, что это за отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Этот шашлык считается настоящим и правильным. Давайте поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык - блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовили уже много веков. Горцы известны нам по продолжительности их жизни. И, как они сами говорят, именно благодаря мясу молодого ягненка им удается сохранить свое здоровье и долголетие. Ошибочно считается, что мясо баранины очень жирное, хотя на самом деле оно гораздо менее калорийно, чем свинина, и намного мягче, чем говядина.Считается, что именно жители Кавказа знают, сколько баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в европейских странах не так популярна, хотя в последние несколько десятилетий ее все чаще используют в кулинарии. Это связано с тем, что не многие знают, как правильно его выбрать и как избавиться от определенного аромата в процессе приготовления. В результате вы можете получить блюдо с неприятным запахом и характерным послевкусием. А что бы не случилось, нужно научиться определять качество продукта «на глаз» и знать, какую часть баранины лучше взять для шашлыка.

Ошибочно полагать, что самый качественный товар можно купить у частника. На сегодняшний день мясо следует выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель может потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях животное было выращено. Только на ферме массового производства все тонкости и правила проверены веками. Те овцы, которые выращиваются на убой, в обязательном порядке кастрируются. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании овец, животное убивают быстро, без необходимости пугаться.Это, в свою очередь, как говорят грузинские мастера шашлыка, положительно скажется на качестве мяса.

Как правильно выбрать, из какой части ягненка лучше делать шашлык

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обратить внимание на его внешний вид. На нем не должно быть слизи, а на любых сухих участках срез должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет мутный сок с неприятным запахом, и он будет липким на ощупь. При выборе старайтесь держаться на мясе ягненка.Именно от него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст желаемого произведения по виду не так уж и сложно. Прежде всего следует обратить внимание на цвет жира. Молодой ягненок имеет жирный молочный цвет, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтым. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодых животных, наоборот, яркими и яркими. Мясо должно быть охлажденным, мягким и эластичным на ощупь.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или баранина молодого барашка

Для приготовления шашлыка часто выбирают мягкую спину, ребра, поясницу, но отнюдь не лопату.Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое расположено вокруг позвоночника. Есть также те, кто предпочитает ветчину для шашлыка. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутым. Если ветчина большая, то, скорее всего, животное было старым. В случае с маленькой ветчиной вполне вероятно, что покупатель пытается подсунуть козу. Чтобы определить, какая часть баранины лучше подходит для шашлыка, нужно понимать, что, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно мариновать ягненка

Прежде чем собирать мясо, его нужно нарезать. Кусочки в среднем должны быть от 3-4 см в длину и ширину. Вес каждого куска составляет около 50-250 грамм. Чем больше кусок, тем лучше. Затем они маринованы. Для маринада достаточно щепотки соли, черного перца, специй и, конечно, лука, нарезанного кольцами. Мясо молодого барашка или баранины не нуждается в мариновании. Но вы можете добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированных блюдах. Если животному было больше полутора лет, его мясо следует размягчить с 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий приготовления вкусного шашлыка - не передерживать мясо на костре. Как только жир с ломтиков перестает сливаться, их можно снять с огня. Также, чтобы получить шашлык сочный, вы можете натянуть мясо на шпажке, чередуя их с жиром. При жарке на шпажке необходимо постоянно крутить его, чтобы мясо равномерно обжарилось. Но если он начинает гореть, лучше всего слегка полить его красным вином, которое поможет смягчить его и устранить обожженный запах.

Чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше выбрать для шашлыка, и тогда он получится вкусным и сочным.

,

Шашлык из баранины - турецкий гурман

Скажите мне, кто не любит есть Шашлык из баранины . Неважно, что повод; это один из самых востребованных кебабов в ресторанах Турции. Допустим, вы приехали в Турцию и пообедали со своими турецкими деловыми партнерами, чтобы обсудить последние показатели продаж, или вы приехали сюда, чтобы навестить своего турецкого друга; что бы вы хотели съесть на обед? Будет ли это рыба или шашлык из баранины? Ответ очевиден.

Когда блюдо пользуется такой популярностью во всем мире, вариации бесконечны.Сегодня я собираюсь поделиться с вами оригинальным турецким способом рецепта Lamb Shish Kebab . Ключевой фактор для приготовления идеального шашлыка из баранины зависит от того, какую часть мяса ягненка вы используете, как мариноваете мясо ягненка, а также какие ингредиенты вы используете во время маринования. Эти 3 предмета являются ключом к достижению идеального вкуса шашлыка. Прежде чем дать вам рецепт, давайте посмотрим на историю этого великолепного вкуса.

История шашлыка из баранины.

История шашлыка восходит к сотням лет в турецкой культуре. Слово «кебаб» было впервые упомянуто в турецком письме «Кисса-июсуф» в 1337 году, в котором известен самый древний источник, который слово «кебаб» определяет как тип пищи.

Некоторые историки говорят, что османские солдаты использовали свои мечи в качестве шампуров после того, как они пришли с охоты. Говорят также, что турецкие солдаты используют свои винтовочные штыки для приготовления кроликов или мелких лесных животных. На фотографии ниже я делю штык с винтовкой турецкого солдата, который использовался во время Первой мировой войны.Если вы посмотрите на его форму, вы увидите, что имеет смысл использовать такой инструмент, как шашлык в дикой природе для приготовления пищи.

Я не хочу, чтобы вы причинили себе боль, пытаясь приготовить этот шашлык с помощью винтовочного штыка. Я думаю, что современные шашлычки просто отлично готовят « Lamb Shish Kebab » дома. Но если вы потеряли в лесу и нашли штык винтовки в земле, теперь вы знаете, как использовать его для приготовления шашлыка. И, пожалуйста, назовите этот шашлык как «Винтовый штык-шашлык» для меня.

Шашлык из баранины

  • 1 кг нога без косточки из баранины нарезанный кубиками, 1 дюйм
Ингредиенты для маринада
  • 3 ст.л. оливковое масло
  • 3 ст.л. йогурт
  • 1 ст.л. паста из красного перца
  • 1/2 чайная ложка черный перец
  • 1/2 чайная ложка молотая паприка
  • 1/2 чайная ложка тмин
  • 1/2 чайная ложка чесночный порошок
  • 1 чайная ложка поваренная соль
  1. Положите все ингредиенты в большую миску, добавьте в нее кубики ягненка и хорошо перемешайте.Охладите в течение ночи или по крайней мере 2 часа.

  2. Положите кубики ягненка на шампуры. Если вы используете деревянные шампуры, оставьте их в воде на 10 минут, чтобы они не загорелись.

  3. Готовьте шашлык на электрическом гриле, барбекю или даже запекайте их в духовке при 200 ° С, пока все стороны кубиков ягненка не станут золотисто-коричневыми.

,

Агнец | мясо | Britannica

Агнец , живые овцы в возрасте до одного года и мясо таких животных. Баранина относится к мясу зрелого барана или овцы, по крайней мере, одного года; мясо овец от 12 до 20 месяцев можно назвать однолетней бараниной. Мясо овец в возрасте от 6 до 10 недель обычно продается как ягненок, а ягненок - от овец в возрасте от пяти до шести месяцев.

каре ягненка Каре ягненка. © Робин Маккензи / Shutterstock.com

Подробнее на эту тему

Переработка мяса: изготовление ягненка

Живые овцы, в среднем 45 кг, дают 22-килограммовые туши (50% живого веса). баранины туши разделены ...

Мягкий вкус ягненка предпочтителен в большинстве западных стран; более сильный аромат баранины считается желательным во многих странах Среднего и Дальнего Востока. Молочный ягненок особенно нежный на вкус. Цвет постного мяса усиливается по мере взросления животного. У ягненка оно варьируется от светлого до темно-розового; у однолетней баранины - от среднего розового до светло-красного; у баранины от светло-до темно-красного цвета. Толстый, мягкий и кремовый от белого до бледно-розового цвета у ягненка, затвердевает и отбеливает у старых овец.Кости также затвердевают и отбеливаются, становясь пористыми у годовалых и чрезвычайно твердыми у зрелого животного.

В Соединенных Штатах туша может быть разделена на стороны, а затем разделена на оптовые срезы; это может быть сокращено прямо в седла; или он может быть порезан на ногу, поясницу, плечо, грудь и голень. Наружный жировой покров или выпавший может быть удален с порезов. Американские оценки качества ягненка включают в себя простое, отборное, хорошее, полезное и отборное; зрелые сорта баранины - выбор, хорошо, полезность и отбраковка.

Основными странами-потребителями баранины и баранины (на душу населения) являются Новая Зеландия, Австралия, Греция, Уругвай и Ирландия. Нога, седло (верхняя задняя часть туши от последнего ребра до ног) и плечо, хотя они содержат более высокие пропорции кости к мясу, считаются лучшими порезами некоторыми поварами. В Соединенных Штатах популярные порезы включают отдельные отбивные из ребер или поясницы, ноги и так называемое жаркое из коронки, выполненное путем образования реберной секции или стойки в виде круга.Региональная специальность, практически неизвестная за пределами штата Кентукки, это баранина на гриле. Карри из баранины с рисом - любимое блюдо ямайцев.

производство ягненка: отрубы Отрезки ягненка с (1) плеча, (2) ребра, (3) поясницы, (4) филе, (5) ноги и (6) груди. Encyclopædia Britannica, Inc. Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Традиционное британское жаркое из баранины отличается соусом из свежей мяты.Баранина также играет важную роль в классической французской кухне; в отличие от приготовления в американском или английском стиле, однако, французские рецепты часто требуют более короткого времени приготовления, получая редкое или розоватое мясо.

Ягненок преобладает в кухнях Греции, Турции и Ближнего Востока, обычно маринованный и жареный на шпажке (шашлык) или приготовленный из местных овощей. Классическое ближневосточное блюдо - кибе, - смесь молотого ягненка и колотой пшеницы.


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.