Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Из какого мяса лучше готовить шашлык


Как выбрать лучшее мясо для шашлыка [Из какого мяса получается самый вкусный шашлык] - Рецепты

Как выбрать лучшее мясо для шашлыка

Наступили долгожданные теплые деньки — тепло и солнце позволяют выбраться на природу. Приятно провести время отдыхая на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими. Трудно найти человека, который бы не любил шашлыки. Это блюдо у всех ассоциируется с прекрасным настроением и приятным запахом костра. Но, чтобы шашлык запомнился надолго, необходимо его приготовить из очень хорошего мяса. Так как выбрать мясо для шашлыка?

Как ни странно, но за приготовление шашлыков всегда берутся мужчины. Вообще, у мужчин и мяса особые отношения. Далеко не все мужчины проявляют инициативу в ежедневном приготовлении пищи, но вот шашлыки в выходной на пикнике или на даче — это их конек.

Главный секрет вкусного шашлыка — правильно выбранное мясо для шашлыка. А для того чтобы шашлык получился сочным и мягким очень важно его правильно замариновать и поджарить.

Давайте разберемся, как не ошибиться и правильно выбрать мясо для шашлыка.

Как выбрать лучшее мясо для шашлыка

Качественное мясо для шашлыка — залог вкусного и удачного шашлыка. Вот основные правила выбора мяса:

Лучше всего брать охлажденное мясо

Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы мышцы расслабились.

Не стоит готовить шашлык из замороженного мяса, так как оно лишено части полезных веществ и получится менее сочное.

Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса — более интенсивный цвет, рыхлая консистенция и темно — красный мясной сок.

Очень важно, чтобы мясо для шашлыка было свежим

Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо — сухое. Цвет должен быть равномерным, с глянцевым блеском. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное, упругое и ровное. Цвет свежего мяса на срезе: свинина должна быть розового цвета, а говядина и баранина — красного.

По возможности следует выбирать молодое мясо для шашлыка

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Обязательно понюхайте мясо: оно должно иметь приятный запах

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. При надавливании пальцем на поверхность мяса — ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вообще.

О качестве мяса говорит цвет жировых прослоек, они должны быть белыми или светло — желтыми

У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, порой со слизью.

Не экономьте время и не покупайте уже замаринованное мясо для шашлыка

во — первых, нельзя определить состав маринада, а во — вторых, нельзя правильно оценить качество мяса. В маринад могут быть добавлены усилители вкуса, консерванты и другие, вредные для организма, добавки.

Мясо для шашлыка не должно быть постным, иначе шашлык получится не сочным

Слишком жирное мясо тоже не годится. Идеальный вариант — это мясо с небольшими прослойками жира.

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст сочности!

Из какого мяса получается самый вкусный шашлык

Из свинины получаются более сочные шашлыки, чем из говядины, и ее не нужно долго мариновать. Телятина также великолепно подходит для шашлыков. Очень вкусные шашлыки из баранины.

Кстати, на углях можно приготовить птицу, субпродукты и морепродукты.

Знатоки рекомендуют выбрать для шашлыка свиную шейку, вырезку из телятины или баранью корейку — из них получаются самые вкусные шашлыки.

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Для жарки на углях подходит мясо молодого барашка. Оно ярко — красное. Если мясо приобрело темноватый, рубиновый оттенок — то баранина старая. Есть шашлык из баранины нужно сразу, так как баранина очень быстро остывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным. Свинина для шашлыка должна быть светло — розовой и с небольшим жирком. Подходит для шашлыка свиная шейка — мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Подходит и полоса вдоль хребта на спине, удачно получится также корейка. Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать.

Шашлык из говядины

Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то лучше покупать молодую, светлую телятину. Если Вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то возьмите говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка.

Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.

какое лучше, как выбрать для приготовления

Приготовить шашлык можно из всех сортов мяса, даже соевого. На Кавказе же считают, что идеальным блюдо на шампурах может получиться только из молодой баранины. А как готовят его в других уголках мира?

Качество

Вкусный шашлык может получиться только из свежего и качественного мяса. Какое мясо лучше для шашлыка и как его выбрать? В Азии – это баранина, в Европе – свинина. Не совсем удачным вариантом является говядина и птица, но их вкус можно облагородить массой дополнительных ингредиентов.

Хорошее мясо имеет натуральный цвет, в меру плотное и сочное. При надавливании из него не должна вытекать жидкость. Поверхность куска обычно глянцевая, без признаков матовости и липкости. Чтобы выбрать качественный продукт, нужно потрогать его руками. Все соки сохраняются в охлажденном мясе, которое после убоя животного должно хранится при температуре от 0 до +4 градусов не более 2 суток.

Если взять кусок в руки и потрогать пальцем, ямка от надавливания исчезнет сразу, а палец останется чуть влажным. Правильно подобрать цельный кусок без жира, сколько килограммов - зависит от количества человек в компании. Нужно помнить, что при жарке продукты теряют в весе, и из 1 кг мяса получится на 200 или даже 300 г меньше. В среднем на одного человека нужно брать минимум 300 г сырого мяса, но если посиделки запланированы на долгое время, то эту цифру увеличивают вдвое.


Для жарки на мангале выбирают цельный кусок, который проще нарезать на порции поперек волокон

Итак, мясо для шашлыка – это свежее охлажденное или замороженное 1 раз. Парное и дважды замороженное не подходит: первое будет очень жестким, даже резиновым, а второе – сухим. Любой неприятный запах, желтые прослойки жира, излишняя рыхлость и водянистость – повод отказаться от покупки. Хорошее мясо не должно вызывать неоднозначных чувств, а чтобы сделать удачную покупку, иногда приходится потратить на поход по рынкам и магазинам ни один час.

Баранина

Считается, что лучшее мясо для шашлыка – это баранина. Животное должно быть моложе 1 года. Весной по особым случаям на Кавказе принято готовить шашлык из молочной тушки. Это мясо идеально подходит на шашлык, так как его волокна самые нежные и при жарке дают приятный сливочный вкус и аромат.

Для жарки на мангале подходят бараний окорок, корейка и даже задняя часть. По цвету баранина красная, но, если ее цвет слишком интенсивный, переходящий в рубиновый, скорее всего, животное было слишком старым, а значит, подходит только для приготовления супа. Самое хорошее мясо должно иметь тонкие прожилки светлого жира, равномерно распределенного по куску. При жарке такой кусок получится очень сочным.

Лучше делать шашлык непосредственно по приходе гостей. У баранины есть особое свойство: как только она остынет, есть ее уже не совсем приятно, так как волокна мяса быстро твердеют. В чем замариновать баранину?

Рецепт простого маринада:

  • лимонный сок;
  • оливковое масло;
  • соль, перец;
  • лук, чеснок;
  • зелень.

Все ингредиенты смешивают, дают постоять несколько минут. Маринад выливают в емкость с нарезанной бараниной и тщательно мнут руками 10-15 минут. После этого оставляют мариноваться 2-3 часа. Можно залить мясо минералкой и натереть солью и специями, тогда уже через 1 час можно жарить шашлык.

Какую часть еще можно использовать? Можно нарубить бараньи ребрышки или рульку и запечь на решетке, тоже получится очень вкусно. Главное – брать молодую тушку, так как у старого животного эти части будут слишком жирными.

Свинина

Это мясо не имеет выраженного запаха, как баранина, за что его и ценят в Европе. Свинину берут постную, с минимальным количеством жира. Обычно предпочитают шейную часть – красное мясо, пронизанное слоями тонкого жира. Такое мясо всегда получается сочным и нежным. Самый вкусный шашлык получается из шеи, замаринованной в собственном соку с обилием специй. Для маринада даже не нужно использовать ингредиенты, которые дополнительно размягчают волокна.

Если шею купить не удалось, подойдет мясо с передней лопатки или вырезка, которую сняли с области хребта. Выбор может пасть и на корейку, но только не на заднюю часть. Здесь мясо слишком жесткое из-за высокой двигательной активности животного.


Части тушки, которые можно жарить на мангале

Мясо на шашлык всегда нарезают поперек волокон и удаляют плеву. Свинину можно мариновать в самых разных маринадах, основой которых выступают:

  • майонез;
  • красное сухое вино;
  • лимонный сок;
  • кефир;
  • минеральная вода.

Из специй всегда выбирают репчатый лук, соль и черный перец.

Говядина

Если говорить о говядине, то шашлыки лучше готовить из телятины. Из какого мяса делают говяжий шашлык? Это вырезка или в крайнем случае задняя часть. Мясо не должно быть слишком темным. Чем интенсивнее цвет, тем жестче оно будет.

Говядину всегда долго маринуют, не менее 8 часов, лучше это делать на ночь. Вариант маринада выбирают классический с уксусом, разбавленном водой. Жарить говядину тоже придется чуть дольше, чем другие сорта мяса.

Птица

Из какого мяса лучше сделать шашлык? За неимением лучшего выбирают птицу. Это курица или индейка. В курице предпочитают грудку, а в индейке – филе, выделанное из всей тушки. Птица быстро маринуется и готовится, и это ее главный плюс. Чтобы сделать шашлык вкусным, нужно подобрать хороший набор специй, которые придадут не только аромат, но и вкус нейтральной птице. Из маринадов можно предпочесть экспресс рецепты – с майонезом, томатным соусом и минералкой.

Соя

Шашлык из соевого мяса – вегетарианский вариант этого блюда. Для его приготовления нужно взять крупные куски сои и залить маринадом, приготовленным любым способом, но с большим количеством овощей. Это лук, помидор, перец, баклажан. На шампур вместе с соей можно нанизывать баклажаны, так обогащают вкус и аромат приготавливаемого блюда. Сое достаточно промариноваться 2-3 часа.

Как выбрать мясо для шашлыка и какой вид предпочесть, каждый выбирает исходя из собственных вкусов. Достаточно приготовить блюдо 3-4 раза, чтобы понять всю суть рецепта и набраться полезного опыта. Тогда шашлычное мастерство нужно будет лишь оттачивать и радовать родных новыми рецептами.

Как правильно приготовить мясо на шашлыке

Теплая погода - это приглашение выйти из гриля и провести время с семьей и друзьями. Но пока вы наслаждаетесь последними официальными летними выходными у шашлыка, безопасность пищевых продуктов может быть не первой, о которой вы думаете. На самом деле, Агентство по стандартам на пищевые продукты (FSA) знает, что более половины энтузиастов барбекю никогда даже не считают, что могут подарить себе или одному из своих гостей пищевое отравление.

Однако наши исследования показывают, что случаи отравления пищевыми продуктами почти удваиваются в течение летнего сезона, и при приготовлении пищи на открытом воздухе особенно важно помнить о рисках.

Основные советы по обращению с мясом

- Избегать перекрестного загрязнения. Способ обработки и хранения сырого мяса чрезвычайно важен для предотвращения пищевого отравления. Всегда храните сырое мясо отдельно перед приготовлением и используйте различную посуду, включая щипцы для барбекю и разделочные доски, для сырой и приготовленной пищи. Кроме того, не поддавайтесь искушению использовать маринады на приготовленной пище, которая контактировала с сырым мясом.


- Одноразовые шашлыки требуют больше времени для разогрева и приготовления пищи.Убедитесь, что гамбургеры, сосиски и курица тщательно приготовлены, нарезав мясо и проверив, что они все время горячие и что все соки чистые.

- Предварительная готовка. Отличная идея приготовить курицу в духовке, прежде чем дать ей окончательный «финиш» на вашем барбекю. Вы по-прежнему будете ощущать этот «дымный» аромат, но вы будете знать, что готовили курицу все время.

- Обугленные не значит приготовленные! Обугленные снаружи не всегда означают, что мясо готовится изнутри.Всегда регулярно переворачивайте еду и проверяйте гамбургеры, сосиски и курицу перед подачей на стол. Проверьте, порезав мясо, чтобы убедиться, что оно не розовое посередине, а соки чистые.

- Не мойте сырую курицу. При стирке курицы или другого мяса могут разбрызгиваться микробы, распространяя опасные насекомые на руки, одежду и рабочие поверхности. Приготовление пищи убьет любые бактерии, включая кампилобактер.

А теперь иди и приготовь барбекю из наших любимых блюд bbcgoodfood.com рецепты с уверенностью:
Рецепты барбекю из курицы
Рецепты свинины барбекю
Рецепты барбекю из баранины
Рецепты барбекю из рыбы
Дополнительные советы и рецепты приготовления отличного барбекю

Более подробную информацию и советы по безопасному приготовлению барбекю можно получить в Агентстве по пищевым стандартам.

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Это вкусно, сытно и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Тем не менее, различные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят с мясом во время приготовления. Он также дает рекомендации по выбору самых здоровых методов приготовления пищи.

Люди готовили мясо по крайней мере 250 000 лет, согласно оценкам.Приготовление мяса расщепляет любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает их жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.

Выбор методов приготовления пищи, которые сводят к минимуму потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химических веществ, могут максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные способы приготовления пищи влияют на мясо.

Итог: Хотя приготовление мяса облегчает переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Обжарка и выпекание - аналогичные формы приготовления пищи с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов на влажном огне, когда мясо готовят в воде или другой жидкости.

Термин жаркое обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Жаровня часто включает в себя подставку для хранения мяса над соками, которые капают во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля, устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающейся вертеле. Этот метод обычно предназначен для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для выпечки, которая может быть накрыта или открыта.

Температура жарения и выпекания варьируется от 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это полезные формы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении пищи при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться в соках, которые капают из мясо (6).

Сбор этих соков и подача их вместе с мясом, которое в меню иногда называют au jus, может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог: Обжарка и выпечка - это похожие формы здорового приготовления, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса по собственному усмотрению может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении.

Приготовление на гриле и жарить - это очень похожие методы приготовления в сухом тепле при высокой температуре.

Гриль включает в себя приготовление пищи с источником тепла непосредственно под едой, такой как открытый гриль или барбекю.Температура приготовления на гриле обычно колеблется в пределах 375–450 ° F (190–232 ° C).

При выпекании в жаровне источник тепла идет сверху, например, жаровня в вашей духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Гриль чрезвычайно популярен, потому что он придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, этот метод приготовления часто приводит к производству потенциально вредных химических веществ.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир тает и капает на гриль или на поверхность для приготовления пищи.Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ связаны с несколькими видами рака, включая рак молочной железы и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ на 89% (7).

Еще одна проблема, связанная как с жаркой, так и с жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты улучшенного гликирования (AGE).

AGE были связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они создаются в организме как побочные продукты химической реакции, которая происходит между сахарами и белками. Они также могут образовываться в пищевых продуктах во время приготовления пищи, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имела более высокий уровень AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и удаление мяса с высокой температуры до его обугливания может помочь уменьшить количество производимых AGE.

Итог: Гриль - популярная форма приготовления пищи, которая может производить токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как гриль, так и гриль способствуют образованию ВОЗРАСТОВ, которые могут увеличить риск заболевания.

Варить на медленном огне, варенье и тушить - похожие методы приготовления во влажном тепле.

Хотя время приготовления, как правило, больше, чем для многих других способов приготовления, температуры ниже.

Три метода классифицируются по температуре рабочей жидкости:

  • Браконьерство: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Приготовление на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Продолжительная варка в жидкостях при температуре выше 200 ° F (93 ° C) может привести к ужесточению мясных белков.

Браконьерство требует меньшего времени приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных продуктов, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с влажным теплом при низких температурах может минимизировать образование ВОЗРАСТОВ (16).

С другой стороны, длительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы В, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В может быть потеряно из мяса, так как его соки истекают.К счастью, употребление мясных соков в составе рагу или супа может значительно снизить эти потери витаминов (6).

Итог: Браконьерство, варить на медленном огне и тушить мясо при низких температурах помогает минимизировать производство AGE. Тем не менее, витамины группы В могут потеряться во время тушения или тушения, если только вы не потребляете кулинарную жидкость.

Обжаривание на сковороде и обжаривание означают приготовление мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки во время приготовления пищу непрерывно переворачивают или перемешивают с помощью шпателя во время приготовления, в то время как жарка обычно не требует такого типа постоянного движения.

Хотя эти методы используют высокую температуру, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (17).

С другой стороны, у сковороды и жарки есть некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) - это соединения, способные вызывать рак.Они образуются, когда мясо достигает высоких температур во время приготовления. Исследования показали, что ГК часто возникают во время жарки мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование HA. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, важно выбирать здоровый жир при жарке на сковороде или жарке.

Большинство растительных и растительных масел содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждениям при высоких температурах.Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло, как было установлено, образуют меньше альдегидов, чем растительное и семенное масло при жарке и сковороде (24, 25).

Другие здоровые кулинарные жиры, устойчивые при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог: Жарить на сковороде и жарить с размешиванием в течение коротких периодов времени.Минимизируйте производство HA и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюрница означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панируют или покрывают в кляре перед тем, как обжарить во фритюре.

Преимущества мяса для жарки во фритюре включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Тем не менее, этот метод приготовления также создает потенциальный риск для здоровья.

Было доказано, что глубокое обжаривание приводит к более высоким уровням токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и HA, чем в большинстве других способов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно панировано или взбито.

Кроме того, нездоровые растительные и семенные масла, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления пищи был связан с повышенным риском развития рака и болезней сердца (29, 30).

Итог: При жарке во фритюре получается хрустящее, ароматное мясо. Тем не менее, он имеет тенденцию производить больше вредных химических веществ, чем другие методы приготовления пищи и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает в себя приготовление пищи в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют кастрюлей. Это большая керамическая чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой.

Настройки температуры приготовления на мультиварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низких настроек до 250 ° F (121 ° C) для высоких настроек.Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Основным преимуществом медленного приготовления является его простота и удобство. Мясо можно просто приправить и поместить в мультиварку утром, дать ему готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверки, затем вынуть и подать в обеденное время.

Медленное приготовление похоже на варку и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке во время приготовления мяса (31).

Медленное приготовление делает более жесткие куски мяса, такие как грудинка, нежная и ароматная.

Однако иногда это может привести к тому, что домашняя птица и другое деликатное мясо станут чрезмерно мягкими и мягкими, особенно при более длительном времени приготовления.

Итог: Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла. Недостатки включают некоторую потерю витаминов группы В и чрезмерно мягкую текстуру для определенных видов мяса.

Приготовление под давлением - это разновидность приготовления во влажном тепле, которая в последние годы приобрела популярность, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и использует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с герметичной крышкой и предохранительным клапаном, который контролирует давление пара, который накапливается внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C). Это более высокая температура приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие способы приготовления, обеспечивает вкус и нежность мяса и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если устройство необходимо открыть для проверки пищи на наличие поматок, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, аналогично медленному приготовлению, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут чрезмерно мягкими.

Итог: При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Это обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - это французский термин, который переводится как «под вакуумом».«

В су-сиде мясо запечатывают в герметичном пластиковом пакете и готовят в течение одного-нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейк, за кулинарным соусом следует быстрая сковорода Прижигание для получения коричневой корочки.

Sous vide использует самый низкий температурный диапазон из всех способов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Приготовление при этих температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химических веществ.

Кроме того, поскольку время и температуру приготовления можно точно контролировать, сообщается, что мясо нежнее и равномернее, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в мешке с мясом, что приводит к лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

Приготовление стейка с соусом может занять час или более, что значительно дольше, чем приготовление на гриле. С другой стороны, мясо можно безопасно выдерживать при желаемой температуре в течение нескольких часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления пищи sous vide прошли независимые испытания, и было установлено, что они не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химических веществ (37).

Итог: Sous vide - это форма приготовления при низких температурах в запечатанном пакете, погруженном в водяную баню, что обеспечивает нежную консистенцию мяса, даже приготовление пищи и отличное удержание питательных веществ.

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и соус sous vide.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои преимущества и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, в том числе гриль и фритюре, относятся к из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления во влажном тепле при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые способы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и соус sous vide.

Однако, если вы жарите мясо на гриле или жарите во фритюре, вы можете уменьшить риски, удалив капли, не переварив мясо и используя полезные жиры и маринады.

Как правильно готовить и готовить еду

Узнайте, как правильно готовить, готовить и хранить продукты, чтобы минимизировать риск пищевого отравления, в том числе кишечной палочки.

Мытье рук

Один из основных способов распространения микробов - это руки. Вредные бактерии могут очень легко распространяться из ваших рук на продукты питания, рабочие поверхности и оборудование.

Важно тщательно вымыть их с мылом и теплой водой, прежде чем обращаться с едой, особенно после прикосновения к сырой пище, мусорному ведру, домашним животным и посещения туалета.

Узнайте, как правильно мыть руки.

Хранение и приготовление мяса

Сырое мясо, включая птицу, может содержать вредные бактерии, которые могут легко распространяться на все, к чему прикасаются, включая продукты питания, рабочие поверхности, столы, разделочные доски и ножи.

Соблюдайте особую осторожность, чтобы разделить сырые продукты от готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб, салат и фрукты. Эти продукты не будут приготовлены до того, как вы их съедите, поэтому любые бактерии, которые попадают к ним, не будут убиты.

Узнайте, почему вы никогда не должны мыть сырую курицу.

Для обеспечения надлежащей гигиены питания всегда:

  • используйте различные разделочные доски для сырых и готовых к употреблению продуктов
  • храните сырое мясо и рыбу в запечатанном контейнере на нижней полке холодильника

Подробнее о хранении остатки безопасно.

Приготовление пищи

Приготовление пищи при правильной температуре убьет любые вредные бактерии. Прежде чем съесть, убедитесь, что еда горячая.

Эти продукты необходимо тщательно готовить перед едой:

  • птица
  • свинина
  • субпродуктов, в том числе печень
  • бургеры
  • колбас
  • рулетов из мяса
  • шашлыки

бургеры и колбаски

При приготовлении гамбургеры, сосиски, курицу и свинину нарезать посередине, чтобы убедиться, что мясо больше не розовое, соки не очищаются, и во всем жарко.

Цыпленок

При приготовлении целой курицы или птицы проколите самую толстую часть ноги (между голенью и бедром), чтобы убедиться, что нет розового мяса, а соки больше не розовые или красные.

Свинина

Свиные и катаные соединения не следует употреблять в розовом или редком виде. Чтобы проверить, готовы ли эти типы суставов к употреблению, поместите шампур в центр мяса и убедитесь, что розового мяса нет, а соки чистые.

Говядина и ягненок

Безопасно подавать стейк и другие цельные куски говядины и ягненка, редкие (не приготовленные в середине) или синие (обжаренные снаружи), если они правильно запечатаны путем быстрого их приготовления высокая температура только снаружи.Бактерии обычно обнаруживаются только на внешних поверхностях этих видов мяса.

Приготовление мяса на барбекю

Самый безопасный вариант - полностью готовить пищу в духовке, а затем на короткое время ставить приготовленную пищу на барбекю, чтобы аромат мог развиться.

Это может быть проще, если вы готовите для большого количества людей одновременно.

Если вы готовите только на барбекю, 2 основных фактора риска:

  • недоваренное мясо
  • распространение микробов из сырого или недоваренного мяса на продукты, готовые к употреблению

Когда вы готовите большинство видов мяса на барбекю, такого как птица (например, курица и индейка), свинина, гамбургеры или колбасы, убедитесь, что:

  • угли светятся красным с пудрово-серой поверхностью, прежде чем вы начнете готовить, так как это означает, что они достаточно жарко
  • замороженное мясо полностью размораживается перед тем, как его приготовить
  • вы регулярно переворачиваете мясо и перемещаете его вокруг шашлыка, чтобы приготовить его равномерно

Большинство видов мяса безопасно употреблять в пищу только в том случае, если:

  • мясо в горячем пару
  • розовое мясо не видно, когда вы нарезаете его на самую толстую часть
  • . Любой сок очищается

Приготовление одноразовых барбекю может занять больше времени.

Мясо, такое как стейки и куски говядины или ягненка, можно подавать редко (не варят в середине), если правильно приготовить его снаружи. Это убьет любые бактерии на внешней стороне мяса.

Пищу, приготовленную из любого фарша, такого как свиные колбаски и говяжьи гамбургеры, необходимо тщательно готовить до конца.

Акриламид в крахмалистой пище

Акриламид - это химическое вещество, которое создается, когда многие продукты, особенно крахмалистые продукты, такие как картофель и хлеб, готовятся при высоких температурах (свыше 120 ° С), таких как выпечка, жарка, жарка на гриле, поджаривание и жарение.

При кипячении, приготовлении на пару и приготовлении в микроволновой печи вряд ли образуется акриламид.

Существуют доказательства того, что акриламид может вызывать рак.

Агентство по пищевым стандартам предлагает следующие советы, чтобы снизить риск появления акриламида в домашних условиях:

  • Перейти на золото - стремиться к золотисто-желтому цвету или светлее при жарке, выпечке, поджаривании или обжаривании крахмалистых продуктов, таких как картофель, корень овощи и хлеб.
  • Проверьте упаковку - внимательно следуйте инструкциям по приготовлению пищи при жарке или разогревании в упаковке таких пищевых продуктов, как чипсы, жареный картофель и пастернак.
  • Не храните сырой картофель в холодильнике. - хранение сырого картофеля в холодильнике может увеличить общий уровень содержания акриламида, если его затем готовить при высоких температурах, таких как жарение или жарка.
  • Соблюдайте разнообразную и сбалансированную диету - в то время как невозможно полностью избежать таких рисков, как акриламид в пище, правильное и сбалансированное питание поможет снизить риск заболевания раком.

Подробнее о Крахмалистые продукты и углеводы.

Мойка фруктов и овощей

Мойте фрукты и овощи под холодной проточной водой, прежде чем есть их.Это помогает удалить видимую грязь и микробы, которые могут быть на поверхности. Пилинг или приготовление фруктов и овощей также может удалить эти микробы.

Никогда не используйте моющие средства или другие бытовые чистящие средства для чистки фруктов и овощей. Эти продукты не предназначены для потребления человеком, и вы можете случайно оставить их на еде.

Узнайте больше о мытье фруктов и овощей.

Дополнительная информация

Последняя проверка страницы: 15 апреля 2020
Следующая проверка должна быть произведена: 15 апреля 2023

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.