Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Денвер стейк это


Денвер стейк — 4 способа приготовления

 

Денвер стейк относится к классу альтернативных стейков, тем не менее, ему присуща высокая степень мраморности. Мясо стейка представляет собой продолговатый отрез из мраморной говядины с крупными волокнами.

Денвер стейк: какая часть туши используется в кулинарии

Фото части туши для Денвер-стейка

Денвер стейк вырезается из мышцы небольшого размера, носящей название зубчатой вентральной мышцы, которая располагается в шейно−лопаточной части туши. В прошлом эта область туши, представляющая собой филе шейного отруба, не применялась для вырезки стейков. Данную область туши разделывали для приготовления фарша, гуляша и других мясных блюд. Но благодаря виртуозности мясников, пытавшихся найти новые куски для приготовления стейков, появился Денвер стейк.

Денвер стейк из говядины является новичком на рынке — он появился в 2009 году. Этот стейк обладает высокой степенью мягкости и сочности. Нежность говядины объясняется тем, что зубчатая вентральная мышца, из которой вырезается стейк, в процессе жизнедеятельности подвергается небольшой нагрузке в силу того, что она располагается под плечевой костью. Отсутствие «работы» в этой мышце позволяет говорить о некоей премиальности мяса по сравнению с другими альтернативными стейками.

Как готовить Денвер стейк из мраморной говядины

Отруб Денвер-стейк фото

Стейк Денвер из мраморной говядины за счет своей альтернативности позволяет отойти от классических правил приготовления стейков и повар может использовать всю силу кулинарной фантазии. Альтернативные стейки достаточно часто маринуют, чтобы придать говядине дополнительную мягкость и обогатить мясо разнообразными оттенками используемых специй. Если же вы хотите ощутить всю гамму истинного говяжьего вкуса, то из огромного количества существующих специй достаточно будет использовать только соль и перец. Если вы хотите добиться особой пикантности, то смело добавляйте свои любимые специи.

Отруб Денвер одобряет разные варианты маринадов и эксперименты с соусами. Существует множество способов приготовления маринадов и соусов: от простых до замысловатых.

Распространенными вариантами маринада для стейка являются известные классические сочетания:

  • горчицы и меда
  • сухого вина и пряностей

Если Вы предпочитаете маринад более утонченный, то попробуйте смешать следующие ингредиенты:

  • кукурузное масло
  • чеснок
  • сок лайма
  • кинзу

Мясо можно приготовить:

  • на чугунной сковороде
  • на гриле
  • на решетке мангала
  • в духовом шкафу (духовке)

Наилучшим инструментом для приготовления стейка Денвер является, конечно же, гриль. Благодаря грилю у мяса появляется манящийся аромат дымка. Если у вас нет гриля или возможности приготовить говядину на открытом огне, расстраиваться не нужно: мясо легко превращается в изысканный деликатес и на сковороде, и в духовом шкафу. Степень прожарки стейка — Medium (средняя, 60-65°С) или Medium well (средне-сильная, 65-70 °С).

Стейк Денвер: как приготовить на сковороде

Фото Денвер-стейка на сковороде

Рекомендуемое время жарки на сковороде составляет от 20 до 30 минут. Если Вы решили не мариновать стейк предварительно, то говядину следует нагреть до комнатной температуры. Если мясу не предоставить возможность нагреться до температуры окружающей среды, то при жарке стейка произойдет резкий перепад температуры, который приведет к тому, что весь мясной сок не запечатается внутри куска, а вытечет наружу.

Избавляем мясо от избыточной жидкости путем промакивания бумажным полотенцем. Это делается для того, чтобы на куске при жарке быстро образовывалась корочка, которая необходима для сохранения сока. Далее необходимо натереть кусок любимыми специями и смазать маслом.

 

Удивительный вкус придаст стейку сочетание двух масел: оливкового и растопленного сливочного. Выкладываем стейк на разогретую сковороду и жарим с каждой стороны в течение 7-10 минут на умеренном огне, переворачивая щипцами. Не прокалываем мясо, чтобы не потерять драгоценный сок.

Денвер стейк после приготовления выкладываем на тарелку и накрываем фольгой на 5-10 минут.

Если стейк находился в маринаде, то нагреваем его до комнатной температуры и начинаем процесс жарки аналогично вышеописанному.

Соусы для Денвер-стейка

Пока мясо отдыхает под фольгой, самое время заняться приготовлением соуса. Вашему вниманию предлагается два варианта приготовления соуса.

Вариант приготовления соуса к стейку Денвер с красным вином:

  • обжарить лук и чеснок
  • добавить красное вино и выпарить его
  • добиться загустения смеси
  • добавить кусочек сливочного масла
  • посолить и поперчить — и готово!

Вариант приготовления соуса к стейку Денвер с голубым сыром и шпинатом:

  • обжарить лук шалот до мягкости
  • добавить голубой сыр, сливки и шпинат
  • после смягчения шпината добавить соль, перец и лимонный сок — готово!

Стейк Денвер: как приготовить на гриле

Приготовление стейка Денвер на гриле требует предварительного маринования мяса в течение нескольких часов. Затем говядине дают нагреться до комнатной температуры. Мясо жарится около 2 минут в зоне максимального нагрева, далее стейк готовится в зоне непрямого нагрева до необходимой степени прожарки. Потом мясо выкладывается на тарелку, накрывается фольгой на 5-10 минут, как и в случае приготовления на сковороде.

Стейк Денвер из мраморной говядины: как приготовить на мангале

Мариновать мясо предварительно или нет — решать вам. Когда угли прогорят, выкладываем стейк на смазанную маслом решетку и жарим около 2 минут с каждой стороны. Оптимальная температура говядины должна равняться 60°С. Помощником в определении температуры выступает специальный электронный термометр для еды. Решетку с прожаренным мясом снимают с углей, стейк выкладывают на тарелку и дают отдохнуть под фольгой.

Стейк Денвер: приготовление в духовом шкафу

Приготовление стейка Денвер в духовке потребует гораздо больших затрат времени, чем вышерассмотренные способы. Мясо необходимо приготовить до средней степени прожарки и оставить отдохнуть. Далее готовится специальный перечный соус. Потом говядина нарезается поперек волокон и поливается соусом. Отправляем стейк в духовку на 3-4 минуты при температуре 200°С. С процессом приготовления стейка в духовке можно легко экспериментировать, изменяя время приготовления, температуру или вид соуса.

Денвер стейк — отличный выбор для гурманов, предпочитающих бюджетные варианты мясных деликатесов. Мягкость и сочность стейка, насыщенность говяжьего вкуса, наличие мраморной сеточки никого не оставят равнодушным.

Подача Денвер-стейка

Достоинства Денвер стейка:

  • является недорогим мясным деликатесом
  • идеальное сочетание цены и качества
  • высокая степень мраморности
  • многовариантность приготовления

Видеорецепт приготовления Денвер стейков:

 

описание, рекомендации по приготовлению, рецепты

Наверное, не существует в мире такого мужчины, который отказался бы от стейка. Обжаренный кусок мяса из лучших сортов говядины готовить несложно, но и здесь не обойтись без рекомендаций. Различают несколько видов стейков, в зависимости от того, с какой части животного было вырезано мясо. Один из них – стейк "Денвер".

"Денвер": стейк из какой части говядины?

Стейки можно готовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной части туши, с большим количеством жировых прослоек), стриплойн (из поясничной области) или говяжья вырезка. Не менее вкусным получается мясо лопатки (блейд), задней части животного (пиканья) или шеи. Это альтернативные отрубы. Такое мясо ниже по классу, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

"Денвер" – стейк, приготовленный из филе шейного отруба. В английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, выделенный из шейно-лопаточной части. Обладает насыщенной мраморностью, что придает готовому блюду сладковатый привкус и мягкость.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, что присуще мраморному мясу, он должен вызреть. Минимальный срок для этого составляет 21 день, оптимальный – 30 суток.

Стейк "Денвер" ("Мираторг"): особенности приготовления

Производитель говядины №1 в России агропромышленный холдинг "Мираторг" занимается производством альтернативных отрубов, в том числе и из шеи животного. Именно из такой мякоти и готовится "Денвер" – стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов подарит удивительный результат, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда понадобится: филе шейного отруба, соль, молотый черный перец.

Перед тем как нарезать мясо на стейки его нужно промокнуть бумажным полотенцем (высушить). Ни в коем случае его нельзя мыть перед приготовлением. Затем нарезать стейки поперек волокон, толщиной 2,5-3 см. Солить и перчить заранее не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогреть, даже раскалить сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить "Денвер", стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложить на тарелку и дать "созреть" в течение 5 минут. И только после этого можно приправлять стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

Для приготовления стейка из самой нерабочей части шеи на решетке понадобятся практически те же самые ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно заранее нужно купить, если вы хотите приготовить стейк "Денвер"? Стейки весом 300 г каждый – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

Пошаговое приготовление:

1) Стейки из свежего мяса завернуть в пергамент (для выпечки) и отправить в холодильник минимум на 24 часа.

2) За пару часов до приготовления их нужно обсушить бумажным полотенцем, натереть оливковым маслом с двух сторон и завернуть в пленку.

3) Когда угли в мангале хорошо прогорят, выложить стейки на смазанную жиром решетку и жарить по 2 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Температура мяса должна составлять ровно 60 градусов. Для ее определения лучше воспользоваться электронным термометром для еды (щупом).

4) Решетку с готовым мясом снять с углей и выложить стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой.

"Денвер"стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя прожарка (medium) в середине делает его нежным, со светло-розовым соком внутри.

Рекомендации по приготовлению стейка "Денвер"

Стейк "Денвер" готовить несложно, но не всегда удается довести вкус мяса до совершенства. Достичь этого помогут несложные рекомендации.

  1. Стейки перед приготовлением нужно заранее достать из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
  2. Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, на нем быстро сформируется румяная корочка, а внутри оно останется сочным.
  3. Сковорода должна быть раскаленной. После того как образуется корочка, огонь нужно уменьшить.
  4. Стейк лучше солить уже после жарки, чтобы мясо сохранило свою сочность.
  5. Снимать стейк с огня за 2-3 градуса до желаемой температуры (мясо средней прожарки переложить на тарелку при температуре 58 градусов).
  6. Перед подачей на стол блюдо должно "созреть" на тарелке 5 минут. Для этого его рекомендуется накрыть фольгой.

Придерживаясь простых правил, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже тех, что подаются в ресторане.

Денверский стейк нарезан выше

Подобно скульптору, готовящему изысканный мраморный блок , чтобы раскрыть скрытую внутри статую, Дейл Вернер на мгновение колеблется, его только что заостренный десятидюймовый ломающий нож готов к первому решающему разрезу ,

Этот хорошо мраморный образец - не кусок метаморфического камня, а почти 25-килограммовый патрон, изолированный от недавно добытого руля. И вместо того, чтобы долбить полосатый известняк, чтобы обнажить скрытое искусство, Ворнер собирается вырезать серебристую кожу и серо-белую щетину, чтобы сломать толстый кусок говядины - размером и формой неиссякаемого словаря - чтобы получить восемь из самых нежных и ароматных нарезок, о которых никто никогда не слышал: стейк из Денвера.

Краткая и недавняя история этого конкретного куска мяса столь же неоднородна, как и чередующиеся ленты внутримышечного жира и постного мяса. Он был «обнаружен» - столько, сколько что-то может быть обнаружено у млекопитающего, которое было одомашнено примерно с 5000 г. до н. - в конце 1990-х годов

профессорами мясных наук в Университете Небраски и Флоридском университете, которым перед мясной промышленностью была поставлена ​​задача найти привлекательные и инновационные новые срезы, чтобы предложить потребителям.

Денверский стейк был представлен публике в 2009 году, а затем практически исчез до 2012 года, когда он вновь появился в нескольких публикациях о продуктах питания, таких как Fine Cooking и Saveur , которые объявили его «новым для рынка» и «новая классика», а затем он снова исчез.В наши дни немногие повара или посетители по всей стране - не говоря уже о жителях города, для которого он был назван - знают о стейке Денвера, и почти невозможно найти кусочек в ресторане, который не убивает свою говядину.

Для ученого-мясника Вурнера почти магические свойства, которыми обладает стейк из Денвера, оправдывают дополнительные усилия, связанные с извлечением нарезки из его дома в булочке с курицей - и для тех, кто не ломает свои собственные части говядины на на регулярной основе, это, безусловно, стоит искать.«Денверский срез происходит от самой сильно мраморной мускулатуры во всем теле», - говорит Вернер, доцент Центра безопасности и качества мяса при Колорадском государственном университете. «Это делает его чрезвычайно богатым и насыщенным с точки зрения аромата. В отношении вкуса это просто неприкосновенно.

Это также удивительно нежный крой. Фактически, из 39 мышц, выявленных и оцененных университетами Небраски и Флориды в 1998 году - из более чем 5600 возможных на животных - стейк из Денвера занимает четвертое место среди самых нежных, уступая вырезке номер один. (из которого мы получаем филе миньон), утюг и шапку рибай (стейк или калотт).

Чтобы доказать это, Вернер обещает продолжить демонстрацию по разрушению патрона, чтобы продемонстрировать этот «уникально ароматный скрытый драгоценный камень», как он его называет, приготовив несколько блюд на кухне по соседству.
Просторная лаборатория по переработке животных , расположенная в Quad Monfort в CSU, является практическим семинаром и розничной торговлей, которая официально называется Ram Country Meats, в результате ребрендинга в сентябре того, что было известно как Meat Lab. Именно здесь студенты программы по животноводству изучают навыки ножа и подшучивают над деталями на пути к управлению молочными продуктами, сбыту продуктов животноводства или захвату семейного ранчо.С одной стороны комнаты два студента обрабатывают бекон чем-то, похожим на электрическую бритву, для бритья гиганта, а с другой - Cryovac промышленного размера, чтобы упаковывать поросята.

Вурнер - крупный мужчина, 6 '6 ”, родом из Фредериксбурга, штат Техас, - в отличие от большей части штата Одинокая звезда, места, более известного своими персиками и лавандой, чем его производство говядины, - но он двигается с методичной и нежной Изящество человека, комфортно владеющего исключительно острыми ножами.Его страсть к изучению биологии и управлению домашним скотом привела его в Форт-Коллинз в 2009 году, чтобы получить докторскую степень. в науке о животных, что означает, что он знает, как обходиться с мясом гораздо лучше, чем большинство.

«Вы должны найти естественное разделение и естественные швы мышц», объясняет он, когда он мясник, его нож качается взад и вперед с пугающе быстрым темпом, когда он без колебаний выбирает, какие кусочки мяса обрезать, а какие сэкономить. Кстати, мы надеваем эти зеленые перчатки на случай, если что-то отрежется во время резки.Зеленый цвет действительно появляется на мясе ».

Все - студенты, преподаватели, местные жители, которые знают, что покупают только что забитое мясо, в том числе стейк из Денвера, здесь по четвергам и пятницам - все еще называют это «Лабораторией мяса». Чтобы войти в стерилизованное и хорошо оборудованное пространство, вход в который на самом деле является погрузочной платформой, посетители должны сначала снять все украшения (никто, наслаждающийся гамбургером в форме свежемолотого цыпленка, не хочет кусаться в крошечную серьгу-обруч), а также надеть перчатки и одноразмерное пальто до колен.В лаборатории хранится при температуре хранения менее 50 градусов, что идеально подходит для разделки; мясо достаточно холодное, чтобы не испортиться, но достаточно теплое, чтобы хорошо отточенный клинок прорезал их, как масло.

«Разбив патрон на стейки, мы превращаем его в то, что мы называем« быстрым приготовлением », а не в медленный процесс», - говорит Вернер. «Денверский стейк - такая находка, потому что он происходит от части животного, которой обычно требуется более длительное время приготовления при низкой температуре или тушении, чтобы сделать его нежным.

В считанные минуты перед Вернером появляется несколько груд мяса. Он весит каждого в негабаритных весах. Из 24,75-фунтового рулона он отложил десятифунтовую лопатку - примерно половину рулона и дом для нескольких известных стейков.
Затем он сломал рулонный зажимной патрон и нижний клинок, пока у него не осталось 10,25 фунтов обрезки, которые, по его словам, пойдут в говяжий фарш лаборатории, и 4,5 фунта готового, готового к грилю продукта, включая два типа Delmonico. стейки, пара жареных глазок и восемь великолепных Денверов толщиной в дюйм.

А что конкретно представляет собой стейк из Денвера?

Для тех, кто знаком с анатомией рулевого управления, простой ответ заключается в том, что это настоящий стейк, определяемый как мясо, нарезанное перпендикулярно мышечным волокнам, или зерно, и центральный срез, взятый из жареного мяса на нижней ножке, который был удален от глазной части зажимного патрона и отделенной от постороннего жира и соединительной ткани.

Выход за рамки этого включает в себя графики и немного латыни. Одна сторона говядины часто делится на семь основных видов - от головы животного до другого конца, к ним относятся чак и грудинка, ребро и короткая пластинка, поясница и бочка, а также раунд.Изготовленные нарезки дополнительно делят мясо на около двух десятков субстандартных, с такими именами в быту, как вырезка, короткие ребра и простое ребро. Чак содержится в плече животного, над грудинкой и рядом с ребром, и включает в себя несколько групп мышц - в том числе глазной валик патрона и нижний клинок. Нижний клинок состоит из трех мышц: ромбоидеус, сплениус и серратус вентралис, последний из которых - стейк из Денвера.

Вот где вы его найдете - но как появился стейк в Денвере?
Чтобы узнать, как Майл Хай Сити получил одноименный стейк , вам нужно проследить за деньгами.

В 1998 году Программа по контролю за говядиной - национальное маркетинговое и исследовательское подразделение отрасли говядины - решила начать копаться в тушах в поисках более дешевых, но все же ароматных нарезок, которые могли бы побудить потребителей покупать больше говядины.

Программа проверки говядины, первоначально названная «Актом о продвижении и исследованиях говядины», была разработана Конгрессом в 1985 году с принятием законопроекта о фермерских хозяйствах этого года с целью «увеличения внутреннего и / или международного спроса на говядину», согласно на официальную брошюру программы.Чтобы помочь оплатить такое мероприятие, производители говядины по всей стране (а также импортеры) платят 1 доллар за голову каждый раз, когда животное продается, в течение всей его жизни. Половина денег идет в Совет по скотоводству - отдельная организация, в которую входят добровольные производители говядины, назначенные министром сельского хозяйства США, - для надзора за национальными промоушенами и образовательными программами, а большинство остальных остается в штате, где они были собраны, продвигать местные и региональные интересы.(Точная сумма зависит от того, решит ли штат инвестировать больше средств в национальные кампании.)

Помните кампанию «Говядина: что на ужин»? Это было главным достижением Программы проверки говядины. Но с тех пор, как началась работа по маркетингу мяса, в 1992 году индустрия искала «крутые, актуальные новые срезы», по словам Бриджит Вассер, исполнительного директора по науке и технологии мяса для Национальной ассоциации производителей говядины скотоводов.

К тому времени, когда покойного Роберта Митчума в 1999 году заменили Сэм Эллиотт в рекламе «Говядина: это то, что на ужин», университеты Небраски и Флориды уже начали то, что Вассер называет «исследованием мышц», и 1 доллар.5 миллионов были выделены Программой проверки говядины для поддержки этого исследования, наряду с просветительской работой и такими инструментами, как видео с разделкой мяса.

Штаб-квартира NCBA находится в непритязательном бизнес-парке в Centennial, где некоммерческая организация отвечает за эту образовательную работу на уровне розничной торговли и общественного питания, а Вассер и ее команда много путешествуют по стране - одна неделя, в которой они находятся Калифорния, затем они могут встретиться с ребятами из Инициативы по продвижению северо-восточной говядины в Пенсильвании, чтобы продемонстрировать основные методы разделки мяса и поделиться информацией о классификации, старении и других проблемах, связанных с мясом.

Вассер, удивительно крошечная и скромная женщина, которая легко и мастерски владеет ножом для мясника, последние восемь лет неустанно работает над тем, чтобы добиться «сокращения возможностей», как новые идентифицированные стейки упоминаются в промышленности. тарелки больше посетителей.
Были запущены две волны, чтобы ввести недорогие, но вкусные нарезки - многие из которых продаются по цене от 6 до 8 долларов за фунт, в то время как филе-миньон стоит около 23 долларов, а портовая - 14 долларов за фунт - для более чем 1 миллиона производителей говядины в стране, а также к упаковщикам мяса и широкой публике.

Первая волна показала теперь почти легендарный плоский утюг, необычный стейк в том, что он порезан зерном - как стейки юбки и бока - от кома патрона. Исследователи подозревают, что потенциал плоского чугуна был высоким, учитывая, что это второе по величине нежное сокращение, доступное с каркаса, говорит Вассер. И действительно, плоский чугун - это

индустрии говядины. «А потом, когда они придумали« Денвер »для названия, мы подумали, что у нас есть успех».

- история большого успеха, сокращение, которое сделало скачок от возможности к господствующей тенденции, и быстро.

Денверский стейк был представлен во второй волне. «Мы надеялись, что стейк из Денвера заработает так же быстро, как и утюг», - говорит Вассер. «Но вы не можете просто пойти к шеф-поварам и сказать:« Эй, это потрясающее сокращение, вы должны предложить его ». Должен быть период, когда достаточно знаний и спроса, которые оправдывают сокращение».

«Вы просто никогда не знаете, что будет на рынке», - объясняет Двейн Джонсон, профессор мясной науки в Институте пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды и один из первых исследователей проекта, которому приписывают разработка метода обработки, позволяющего извлекать стейк из Денвера из рулона с патроном.

Он «немного удивлен, но не полностью», что стейк из Денвера не завоевал популярность больше, говорит Джонсон. «У него очень сильный вкус и очень много мрамора». Фактически, мраморность стейка в Денвере в 2,25 раза превышает количество в вырезке, что «придает Денверу очень изысканный профиль», добавляет он. «Когда мы провели первоначальный анализ, он действительно выделялся. А потом, когда они придумали «Денвер» для названия, мы подумали, что у нас есть хит ».

Однако стейк в Денвере иногда называют другими терминами, которые могут затруднить поиск инсайдерами мясной промышленности, а потребителям - распознать его.Другие названия включают срез Денвера, стейк патрона Денвера, короткое ребро патрона без костей, стейк под клинком и центр под клинком. В знак признательности за его мягкость, японские повара называют его «забутон», что также означает «подушку для медитации дзен». «В Европе и Азии они изолировали версии« Денвера »навсегда», - говорит Вернер. «Обычно они нарезают его очень тонко и используют для барбекю, а не для стейка, но их названия повсюду».

Когда показаны фотографии сырого и вареного мяса, U.Фокус-группы S. в подавляющем большинстве выбрали «Денвер» в качестве любимого имени для одного из новых сокращений возможностей, но поставщики могут называть это как угодно, если они не дают ему имя другого первичного числа, такого как поясница или ребро

«Мы не можем заставить кого-то называть это стейком в Денвере; это не требование, и мы не имеем права это делать », - говорит Вассер. «Все, что мы можем сделать, - это указать на исследование, которое показывает, что люди действительно откликнулись на звучащие на Западе имена, такие как Денвер и Сьерра.«Сьерра» - это сплениус, менее нежный кусок мяса, один из других, идентифицированных по патрону вместе с Денвером, и малоизвестный срез, необъяснимо называемый «Американское жаркое из говядины».

Вурнер из CSU считает, что есть еще одно препятствие для подключения стейка в Денвере к потребителям, и это будет частью отрасли по упаковке мяса. «Реальность такова, что упаковщики никогда не разогревались до уровня Денвера, достаточного для того, чтобы положить его в коробку самостоятельно, отчасти из-за затрат и трудозатрат», - говорит он.«Шеф-повара или ритейлеры недостаточно просили его, чтобы дать понять упаковщикам, что это сокращение заслуживает их времени и внимания».
Вернувшись в мясную лабораторию, пришло время проверить стейк в Денвере.
Вурнер разжег гриль примерно до 700 градусов и разделил восемь стейков на две кучи. Четверо попали в жгучую жару без добавленных приправ, но остальные четверо обильно покрывают солью и перцем из контейнеров для массовых грузов на соседнем подготовительном столе, «для сравнения», говорит он.

«Я люблю готовить, да, конечно», - признается Вернер, едва заметный намек на то, что Техас тянет гласные, а его обвязочная рамка едва умещается под капотом, когда он переворачивает каждый стейк один раз, чтобы обжарить обе стороны. «И я действительно люблю готовить хороший стейк».

После того, как говядина попала в штриховку гриля, учебник Вурнер переносит ее на прозрачные твердопластичные тарелки с причудливым дизайном, идеально подходящим для демонстрации простоты стейков. Их можно легко нарезать и съесть, используя одну из пластиковых вилок, которые лежат в куче на столе из нержавеющей стали.Очень нежные, стейки имеют маслянистый, карамельный вкус, сладкий, сильный и, ну, в общем, мясистый. Каждый стейк - и есть небольшая разница между выдержанным и не - предлагает идеальное сочетание вкуса и текстуры.

«Вкус намного сложнее нежности», - говорит Вассер. «Мы знаем, что мраморность является движущей силой вкуса говядины. Мы привыкли говорить, что нежность была номером один, но, поскольку нежность со временем стала более последовательной, мы думаем, что они даже важны.
Для исследования в Университете штата Небраска был проведен не только тест под названием «Анализ сдвиговых сил Уорнера-Братцлера», в ходе которого куски трубчатой ​​сердцевины толщиной в полдюйма были извлечены из обработанных надрезов, чтобы определить, какое усилие требовалось для разрыва. их отдельно - использовали для определения нежности говядины, но еще шесть факторов были проанализированы опытной группой голодных любителей говядины: мягкость по отношению к языку и щеке, мягкость по отношению к зубному давлению, легкость фрагментации, мучное качество мышечных волокон, адгезия между мышечными волокнами и нежность соединительной ткани.
Аромат сложнее измерить, потому что он более субъективен.

«Вкус обычно сводится к личным предпочтениям», - говорит Вассер. «Некоторым потребителям нравится более сильный вкус плоского утюга, в то время как другие предпочитают более мягкие нарезки из вырезки. Другие виды мяса имеют такие же вариации, как белое или темное мясо на курице ».

Конечно, люди не могут знать, что они предпочитают, пока не попробуют каждый тип говяжьей вырезки. И чтобы сделать это, они должны быть в состоянии найти их.
Он принимает звонки в 37 лучших ресторанов Денверской области , прежде чем найти повара на другом конце линии, который не только знает, что такое стейк из Денвера, но и имеет его в меню. Из первых 36, некоторые повара пытаются угадать, в то время как другие делают вид (плохо), что они знакомы с сокращением.
Один говорит: «Это другое название для Дельмонико, верно?» Популярные стейк-хаусы, включая Elway и Capital Grille, не предлагают денверский крой. Некоторые из них включают в себя и другие возможности: на нынешнем меню у кухни есть стейк на ранчо от Koberstein Farms, в октябре у Basta в Боулдере был стейк с вешалкой, а Fruition и Acorn недавно предложили bavette (вычурное название стейка с фланга). , в то время как Популист все еще служит bavette, используя версию говядины Кобе от Ферм Снейк-Ривер.

Пол Рейли из Beast + Bottle - первый, у которого устрицы Скалистых гор признались, что никогда не слышали о стейке из Денвера, хотя изначально он размышляет, что это может иметь какое-то отношение к «Денверской ножке», известной название четырех кусков оленины от костей животного без костей: крупа, серебряная сторона, верхняя часть и костяшка. «Я заинтригован, - наконец признается он, - но я понятия не имею, о чем ты говоришь».

Но владелец шеф-повара Bistro Мясника Тайсон Хольцгеймер немедленно приходит в себя, когда слышит запрос и отвечает: «О, конечно, у нас только что был стейк Wagyu Denver в меню на прошлой неделе.

Butcher’s Bistro часто предлагает стейк из Денвера в качестве одного из вращающихся мясных нарезок, который ресторан обычно представляет в виде стейка-фри, с небольшим количеством слегка приправленной картошки фри Cajun и пряным соусом для погружения. Если стейк из Денвера - или любой другой, по этому поводу - нарезка - имеется в витрине рынка в передней части столовой, кухня также приготовит его по спецификациям закусочной и подаст, скажем, с чесночным пюре и духовкой. запеченный брокколиНа прошлой неделе мясная лавка ресторана предлагала стейк из Денвера по 16 долларов за фунт.

«Я вырос на охоте; отсюда и моя страсть к животным и работе с мясом », - говорит Хольцхаймер, бывший житель Монтаны и Аляски, открывший мясное бистро на улице Лаример 2233 в октябре 2014 года вместе с коллегой по шеф-поваром и генеральным менеджером Скоттом Бауэром, его коллегой на пять лет. лет в Дремоте. «Если вы убьете их, вы должны очистить их».

Именно во время уборки половинок говядины в его гараже, где он практиковался в течение года, прежде чем дебютировал Бистро Мясника, он обнаружил стейк из Денвера и все его возможности.«Я, наверное, впервые прочитал об этом в книге о разделке», - говорит Хольцгеймер. «Я пять лет работал с булочкой в ​​Snooze, и я понятия не имел, что вы действительно сможете сломать его и получить из этого невероятно влажные и ароматные стейки». Изначально он знал, что разрез - это лоскут под клинком - его не следует путать с лоскутом филе, как это иногда бывает.
Но, как отмечает Holzheimer, помимо жареных на гриле стейков, клиенты обычно не очень любят мясо, которое есть в бистро Butcher.«Мы боролись с некоторыми домашними поварами, нервничая при попытке попробовать незнакомые нарезки», - объясняет он. «Сначала мы приносили половину каждые две недели или около того, но мы обнаружили, что у нас было так много порезов, что запугивали людей, мы были как дерьмо, мы идем

.

Денвер Стейк | Вырасти и созерцай кошерное мясо

Об этом срезе

С тех пор, как мы несколько лет назад начали предлагать этот стейк из Денвера толщиной 1,5 дюйма, его популярность возросла до такой степени, что нам трудно держать его на складе. Это потому, что этот мраморный и ароматный стейк вырезан из патрона нашего Пастбище черных ангусов - это все, что вы хотите в стейке: равномерно мраморный, мясистый, нежный, вкусный. Все наши бифштексы Grow & Behold изготовлены из нашего пастбищного скота, который разводят для нежности и выращивают в США на пастбище без гормонов и антибиотиков.Мы гордимся партнерством с семейными фермами и перерабатывающими предприятиями, которые гордятся производством мяса высшего качества, каждый шаг на пути к тому, чтобы вы получили эти невероятные стейки!

Другие названия для этого среза: Стейк под клинком, Стейк Zabuton

Основная техника приготовления:

Следуйте инструкциям для любого рецепта "Стейк-стрип" на гриле, жаровне или сковороде. Обжарить, затем довести до готовности на гриле, пока стейк не станет мягким. Палатка с фольгой и оставьте на 10 минут перед нарезкой и подачейОтлично с маринадом. Подавать бифштексы по отдельности или нарезать, как лондонский гриль.

Рецепты

Какао-Тмин Руб

Американский маринад

Су-Vide Денвер стейки

Дополнительная информация

Этот продукт поставляется в замороженном виде и прибывает в замороженном или охлажденном виде.

* Цена за фунт является приблизительной только для сравнения. Нажмите на вкладку «Подробности», чтобы узнать больше.

упаковок и весов

Наше замороженное мясо упаковано в вакуумную упаковку.Большинство пакетов содержат одну часть (то есть одну грудинку). Некоторые пакеты будут содержать две части (то есть отбивные из ягненка). Пакеты с более мелкими предметами, такими как куриные крылышки или стейк из перца, будут содержать несколько кусочков.

Для изделий из красного мяса и мяса птицы в разных упаковках вакуумные пакеты могут быть упакованы в картонную коробку. Если есть возможность выбрать, сколько пакетов вы хотите в поле, вы сделаете этот выбор в разделе «Количество пакетов». Затем вы выберете общий вес коробки (то есть общий вес всех упаковок в этой коробке).Если в зеленом поле отображается только один выбор, вам не нужно ничего делать.

Пример: бараньи отбивные

Допустим, вы заказываете бараньи отбивные и выбираете следующее:


Вы выбрали: 2 пачки, ~ 1,1 фунта, и цена показывает 39,99 $.

Вы получите 1 коробку с 2 пакетами бараньих отбивных внутри. Все это будет весить примерно ~ 1,1 фунта и будет стоить $ 39,99.

Каждая упаковка будет содержать 2 бараньи отбивные и весить приблизительно.65 фунтов.

Всего у вас будет 4 бараньи отбивные. Каждый будет весить приблизительно 0,35 фунта (обратите внимание, что некоторые могут быть немного больше, а некоторые немного меньше).

Весовые диапазоны и цены

Чтобы наша система выполнения работ была практичной и управляемой, продукты с переменным весом продаются в диапазоне веса (включая большинство замороженного мяса, за исключением мясных деликатесов, колбас и вяленой говядины). Мы сохраняем диапазоны настолько малыми, насколько это практически возможно, чтобы минимизировать возможные отклонения.Если цена / фунт обозначена *, это оценка только для целей сравнения, поскольку цена, связанная с каждым весом, является ценой для всех предметов в этом диапазоне веса.

Эта диаграмма показывает весовые диапазоны для всех наших продуктов:

Вес Дисперсия
менее 0,99 фунтов 0,05 фунта
1 фунт - 2,19 фунт 0,1 фунта
2,2 фунта - 2,74 фунта 0.30 фунтов
2,75 фунта - 10,24 фунта 0,25 фунта
10,25 фунтов - 19,99 фунтов 0,5 фунта
свыше 20 фунтов 1 фунт
,

5 секретных стейков, о которых знает только ваш мясник

Корова - сложный зверь со множеством недооцененных кусочков мяса в своем теле. Пока мы привыкли к кусочкам говядины, мы можем легко взять их в продуктовом магазине, таких как вырезка, рибай или т-кость. много уникальных сокращений, что, если вы не мясник, вы, возможно, не слишком заинтересованы в.

До сегодняшнего дня.

Мы связались с нашими друзьями из Electric City Butcher в Санта-Ана, штат Калифорния, и взяли их мозги на специальные куски говядины, о которых обычная публика обычно не знает.

Стивен Сабикер и Майкл Пуглиси проводят в своем магазине целую бойню животных, что означает, что они не просто работают с кусочками коровы, как большинство мясников, они прорезают всю эту чертову штуку.

Я хочу подчеркнуть весь животный аспект их ремесла, потому что я позвонил во многие уважаемые и знающие мясные магазины, и даже они звучали озадаченно, когда я спросил, есть ли у них некоторые из этих сокращений в их магазине.

Это не ваши средние стейки, и каждый из них обеспечивает определенный профиль вкуса, который может улучшить вашу обычную процедуру приготовления на гриле.Если рядом есть мясник, используйте все преимущества. Если вы этого не сделаете, надеюсь, это руководство поможет вашему местному мяснику понять, где находится кусок мяса, и предложить его по своему вкусу.

Плоский утюг соблазняет своим мраморностью.

Любители стейков знают все о ценности красивого мраморного стейка, и плоский железный срез обеспечивает это без высокой цены, которую вы ожидаете от других нарезок, таких как рибай или нью-йоркская полоса.

Из-за более дешевой цены в последнее время его обслуживают в большем количестве ресторанов.

Чтобы найти его, плоский утюг находится прямо под лопатками коровы, и редкость исходит из того факта, что на одну корову доступно всего шесть-восемь фунтов. Даже тогда одним разрезом можно накормить трех-четырех человек.

Как приготовить:

"Обжарьте утюг в горячей чугунной сковороде с небольшим количеством смазанного говяжьего жира. Убедитесь, что жир курит, прежде чем бросить стейк. Переверните его через 3-4 минуты, а затем дайте ему готовиться в течение минимум 3-4 минуты, тестирование на донность.Снимите его с огня и оставьте на 20 минут. Нарезать против зерна и подавать. "

Стейк из устриц, AKA - стейк из паука, AKA - стейк из мясника, AKA - стейк из промежности, безошибочен для жирных волокон внутренней ткани, которые напоминают паутину.

Стейк устриц находится в кармане бедра коровы, или промежности, как указали Мясники из Электрического Города. Это «слишком мало, чтобы продать, и это идеальный размер для плотного обеда мясника», объяснил Сабицер.

У коровы только два стейка из устриц, и каждый весит около восьми унций. Это самый трудный путь для мясников, так как его нельзя удалить, пока вся корова не будет очищена от костей, добавив еще один слой, почему так редко можно увидеть.

Как приготовить:

Он очень тонкий, поэтому быстро готовится за 30 секунд - 1 минута на сильном огне.

Денверский стейк происходит из рулона с курицей, которая является самой жирной и самой ароматной частью коровы.Сабичер сравнивает стейк из Денвера со свиной лопаткой, но в форме говядины, конечно.

Причина, по которой вы не часто видите стейк в Денвере, заключается в том, что его трудно сломать, и его легче использовать для говяжьего фарша. Если ваш мясник знает, что он делает, и может нарезать эту говядину на стейк. Этот нежный крой - это прекрасный способ получить максимальную отдачу от затраченных средств. Но даже тогда на корову приходится всего около 12 стейков.

Как приготовить:

Puglisi рекомендует готовить этот стейк на сковороде, а поскольку они тонкие, они готовят быстрее на сильном огне, поэтому следите за остротой.

Баветта происходит из той же области, что и стейк с фланга, и имеет похожую жевательную и постную консистенцию. Если вы не будете осторожны, его даже можно принять за стейк с фланга или откидной створки, однако Bavette толще и нежнее.

Корова будет нести на себе только около 10 фунтов баветты, что составляет небольшую долю, учитывая, что конь в среднем может весить до 650 фунтов.

«Этот стейк стал очень популярным в последние годы, и в Америке нет целого мясника, которого бы не спрашивали о баветте», - объясняет Сабичер.

Как его приготовить:

"Быстро, быстро, быстро и резать по зерну." Вы можете жарить шашлык или жарить на гриле на сильном огне, но имейте в виду, что нет времени оставлять его на жаре, так как он быстро готовится.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.