Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Что такое стейк


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Сырые яйца: можно ли их есть?

Отвечает Дамир Удавлиев, профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности МГУПП

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жар

Секреты приготовления стейка

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

лучших кусков стейка - полное руководство

Проход для стейка. Нет сомнений, что мы любим этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть огромным опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения действительно стоят затрат? Нет ничего лучше, чем сочный, ароматный стейк на гриле. Но лучший жареный, жареный или запеченный стейк начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где Университет Стейка может помочь.

Как выбрать лучший срез стейка

Для любого стейка особенно важно смотреть на толщину. Хотя более тонкие кусочки стейка могут отлично готовиться на гриле или в духовке, их немного сложнее освоить. Дополнительные 30 секунд или минута слишком долго, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые нарезки дают вам немного больше времени для игры, так что вы можете получить идеальные отметки на гриле и готовить без переваривания. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но это хорошая идея, чтобы выбрать срез толщиной не менее 1 дюйма для любого способа приготовления.

Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность, это другое название жира, который проходит через стейк, почти как тонкие вены. Вы думаете, что не хотите жир в стейке, верно? Это обычная мысль, но естественный мраморность мышц - это то, что придает вашему стейку нежность и вкус. Когда он готовится, жир теряет самообладание, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, который вы ожидаете. Итак, правильное количество жира - это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мраморности, а не куски жира.

Здесь начинается сложная часть - выбор реальной части коровы! Так много нарезок как раз для гриля, жарки на сковороде или для выпечки, и опытные мастера гриля могут сделать практически любой стейк-повар до совершенства. Но есть некоторые, которые мы предпочитаем другим для удивительного стейка, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших главных выборах.

Топ стейки порезы

T-Bone

стейки на косточках вырезаны из короткой поясницы коровы, ближе к животу, чем сзади.Эти нарезки, как правило, нежные и являются одними из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезка с одной стороны и стейк-стейк с другой. Таким образом, T-Bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном срезе, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с T-костью, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Т-образные кости упаковывают много вкусов и остаются красивыми и сочными, когда они приготовлены правильно. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля, особенно.

Минусы

Т-образная кость находится на более высоком конце ценового спектра по сравнению с другими сокращениями. Их также трудно готовить, поскольку на Т-образной кости есть два вида мяса с разными потребностями. Лучший способ приготовить Т-образную кость - это обжарить ее на гриле на сильном огне, а затем дать ей закончить готовку с косвенным нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, так как она содержит меньше жира, поэтому она поможет вам удерживать сторону вырезки подальше от прямого огня.

Porterhouse

Портерхаус выглядит очень похоже на T-Bone, и это потому, что это так. Он также вырезан из короткой поясницы и содержит полоску и вырезку. Разница в том, что стейки портового дома, как правило, больше, чем Т-образные кости, и немного менее нежны, потому что они больше режутся по направлению к области ног, в которой больше мышц. Чтобы классифицировать как портовое хозяйство, USDA указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портовых домов имеют толщину до трех дюймов, что дает вам большой сочный срез с пикантным вкусом.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки по сравнению с Т-образными костями, как по длине, так и по толщине, поэтому вы получите немного больше мяса от этих порезов, чем Т-образные. Большинству любителей портье обычно нравится готовить этот срез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный шепот и контролировать тепло.

Минусы

Как и Т-образные кости, портовые дома могут быть более дорогими, чем другие отрубы, и зачастую стоят немного дороже, чем Т-образные кости. Точно так же, портье сложно готовить, пока вы не приобретете некоторый опыт работы с ними.Но, если вы освоили T-Bone на гриле, вы можете освоить портерскую, приготовив ее таким же образом, чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обожгите его при высоких температурах, а затем уберите от прямого нагрева и продолжайте готовить.

Риб Ай

Рибай определенно является нашим любимым в Chicago Steak Company. Этот срез происходит от основной области ребра рулевого механизма - той же области, которая дает нам ценную шапку рибай - и содержит невероятное содержание жира рибай, которое обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Риби обычно имеют толщину от ¾ до 1 ½ дюйма, но лучше всего выбрать срез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получал идеальный повар.

Плюсы

Ribeyes очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк ребра отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовить на интенсивном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря своему содержанию жира, которое делает их нежными. Сделайте большую часть вашего ребра на гриле, обжарив его на одну или две минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока она не будет приготовлена ​​в соответствии с вашими предпочтениями.

Стейк из ребра не обязательно является недорогим нарезкой, но он стоит немного дешевле, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать кость без костей или без костей, причем без костей будет немного дороже.

Минусы

Поскольку рибай имеет такое превосходное содержание жира, вам следует проявлять особую осторожность при приготовлении их на гриле. Жирные капли могут вызвать некоторые интенсивные вспышки пламени, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк вдали от прямого огня.Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных методов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным срезом.

Минусы

Поскольку рибай имеет такой невероятный мраморность, вы должны быть особенно осторожны, когда готовите его на гриле. Жирные капли могут вызвать некоторые интенсивные вспышки пламени, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк вдали от прямого огня. Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных методов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным срезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка, если хотите, один из самых популярных, как королевский член семьи стейков. Хотя это также иногда называют вырезкой, миньон филе стейка фактически вырезан из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон представляет собой небольшой отрезок, взятый из области вырезки, которая находится ближе всего к ребрам, что делает его чрезвычайно нежным. Большинство филе-миньоны имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему дополнительный, крепкий вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе миньон - один из более толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для приготовления других стейков. Для лучшего вкуса и нежности, обжарьте каждую сторону около четырех минут в небольшом количестве масла, а затем перенесите стейк и его соки в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого.Фактически, это обычно - самый дорогой срез стейка . Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большой выпечки, филе миньон может нанести больший урон вашему кошельку, чем вы предполагали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более вкусный вкус, подумайте о том, чтобы использовать приправу для стейка, полоски с беконом, соус или обычный соус, чтобы приправить филе миньон - и не забывайте щедрую порцию соли и черного перца.

Топ филе

Верхняя вырезка идет из задней части животного, прямо под полоской вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, так как он происходит из очень мускулистой области животного. Но у него есть невероятные, богатые ароматы, которые вы не найдете в других стейках. На гриле повар от редкого до среднего готовит правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы
Филе по-филе

очень доступно по сравнению со многими другими стейками, поэтому оно отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной температуры.Большинство людей предпочитают готовить филе на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Смажьте верхнюю часть филе с небольшим количеством оливкового масла и предпочитаемых специй перед жаркой.

Минусы

Верхняя часть филе занимает немного больше времени, чем другие нарезки, потому что она такая мускулистая. Вы обычно найдете верхнюю вырезку филе толщиной от одного до двух дюймов. Однодюймовый разрез занимает от 8 до 12 минут, а разрез ближе к двум дюймам может занять больше в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней части филе также мало мрамора, поэтому он может легко крутиться, даже если его слегка перестарают.

Стейк

Стейк

Стейк из полоски происходит от короткой поясницы животного, прямо за реберной областью. Эта область не особенно мышечная, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез - это то, что составляет одну сторону портовой и Т-кости. Короткая поясница является большой областью животного, поэтому стейки из полос могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стейк-стрип может быть без костей или без костей, причем без костей немного дороже, чем с костью на фунт.

Плюсы
Стейк из говядины

является более доступным нарезкой, чем T-bone, филе миньон, рибай и другие. Это универсальный нарез, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Стейки на гриле довольно популярны, так как простой метод гриля - все, что нужно, чтобы приготовить их до совершенства. Для достижения наилучших результатов ищите полоску толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте ее солью и перцем по вкусу.Обыщите каждую сторону в течение h

.

Что такое стейк тартар? (с изображениями)

Стейк-тартар - французское кулинарное блюдо, которое традиционно состоит из рубленой или мелко нарезанной сырой говядины, которую часто подают с сырым яйцом, луком, каперсами и другими приправами. Распространенный вариант включает в себя тонкие ломтики стейка со специями или маринованного качества, такого как полоска, который подается охлажденным. На международном уровне термин «тартар из стейка» иногда используется взаимозаменяемо с карпаччо - сырым мясным блюдом итальянского происхождения - и существует множество вариантов блюда, которые меняются в соответствии с региональными вкусами.Несмотря на его статус деликатеса, опасности, связанные с сырым мясом, вызвали серьезную обеспокоенность по поводу здоровья блюда во всем мире и снижения его доступности, но часто возникающие проблемы возникают из-за неправильной подготовки.

В США скорлупа яиц обычно не пастеризуется, и при употреблении в пищу в сыром виде может вызвать отравление сальмонеллой.

Распространенный миф о тартаре из стейка связан с упоминанием татарского народа Центральной Азии. Легенда гласит, что исторические татары, кочевой народ, потребляли сырое мясо верхом на лошади, чтобы не переставать готовить еду, и в результате название татар стало тартаром. Несмотря на легенду, блюдо первоначально готовилось во французских ресторанах в начале 20-го века и было известно как стейк à l'Americaine, что переводится как американский стейк. Стейк по-американски состоит из мелко нарезанной сырой говядины и приправ, которые могут включать лук, каперсы и специи, а также сырой яичный желток.В 1920-х годах тартар из стейка был определен как стейк à l'Americaine без яичного желтка, который представлен с соусом тар-тар.

Стейк тартар связан с рисками для здоровья, такими как бактерии кишечной палочки.

Однако различие между тартаром из стейка и стейком по-американски, однако, в значительной степени исчезло к концу 1930-х годов, когда тартар из стейка был указан как содержащий яичный желток без упоминания о соусе тартар.С тех пор, несмотря на название, соус тартар обычно не подается с тартаром из стейка. Блюдо пользуется популярностью во всей Западной и Восточной Европе и во многом считается деликатесом. Некоторые вариации включают приготовление с кониной в Швейцарии, в Бельгии оно сочетается с картофелем фри и готовится с луком или без него, а в Дании и Германии его часто подают к различным типам ржаного хлеба.

В некоторых частях мира, особенно в Соединенных Штатах, тартар из стейка не является особенно популярным блюдом, за исключением иногда в качестве предмета для гурманов.Это отсутствие доступности во многом связано с опасениями, связанными с возможностью возникновения бактерий и других рисков для здоровья, связанных с сырым мясом, таких как кишечная палочка и сальмонелла. Эти проблемы в основном не нужны, если используется свежее мясо и соблюдаются надлежащие гигиенические процедуры на протяжении всей подготовки и хранения.

Стейк тартар - это блюдо на основе сырой говядины.,

Что такое стейк вешалка и как его приготовить! Стейк Университет

Источник: Фото Анны Лари Валентайн, лицензировано CC BY-SA 2.0

Стейк из вешалки - это один из тех, о которых люди не знают и не считают хорошим куском стейка. К сожалению, они упускают большой кусок плоского стейка, который стоит недорого, но в каждом кусочке много вкуса. Это кусочек стейка, от которого вы не захотите отказываться, поэтому мы здесь, чтобы рассказать вам о том, что нам так нравится в этой вешалке.

Что такое стейк вешалка?

Стейки вешалки принадлежат к группе плоских стейков, к которой принадлежат стейки с фланга и юбки. Этот разрез происходит прямо под диафрагмой животного, полной мышц, которые помогают поддерживать его. Мясо сидит между поясницей и ребрами, по сути «болтаясь» в этом месте, давая ему свое уникальное имя.

Вешалка выделяется по важной причине: ее невероятный вкус! Несмотря на то, что это тонкий кусочек стейка, его поклонники наверняка любят его крепкий, мясистый вкус, который потенциально может стать домашним фаворитом.И, благодаря своему положению в животном, глубоко в пояснице, он остается очень нежным, особенно для такого тонкого среза.

Стейк вешалка против стейка фланг

Является ли вешалка хорошей заменой стейку с фланга? Честно говоря, стейки вешалки, бока и юбки довольно похожи и могут быть заменены в большинстве блюд, в которых вы будете их использовать. Там, где вы заметите, есть небольшая разница - нежность порезов. Вешалка защищена грудной клеткой и имеет хороший баланс мяса и мышц, что делает ее нежной и ароматной.Боковая часть, которая идет от конца живота, близко к задним ногам, очень худой. Стейки с фланга хорошо сочетаются с маринадом, чтобы смягчить их, в то время как стейк вешалка может подойти к одному просто отлично, но не обязательно это нужно.

Стейк вешалки

против стейка юбки

Стейк из юбки - наименее нежный из плоских стейков. Это, конечно, также наименее дорогой из этой связки, но все плоские стейки будут стоить вам намного меньше, чем большой кусок реберного глаза. Часть юбки представляет собой волокнистый кусок мяса, который находится между животом и грудью животного.Он усердно работает, поэтому полон мышц и склонен жевать. Стейки из юбки, как правило, хорошо сочетаются с некоторыми усилиями, такими как приготовление нарезки с мясом и маринадом. Вместо того, чтобы съесть это самостоятельно, стейк юбки - хороший выбор для фахитаса, тако стейка или бутербродов стейка. Вешалки, с другой стороны, достаточно нежны, чтобы сделать звезду вашей трапезы.

Как приготовить стейк вешалка

Стейк вешалка

является универсальным в том, что вы можете получить хороший повар из него, используя ваш любимый метод.Но независимо от того, какой способ приготовления вы выберете, вы всегда должны стремиться к средней редкости. Стейк вешалки может быть обидчивым, теряя свою нежность, даже если его слегка перестарают. И, когда этого недостаточно, стейк вешалки имеет слизистую текстуру, а не нежную, сочную текстуру, которую вы ожидаете от более редких стейков.

Самый популярный способ по-настоящему раскрыть вкус стейка вешалки и получить идеальный повар - это приготовление на гриле. Эти стейки любят готовить на сильном огне, который быстро их готовит, и жар гриля дает жареной вешалке идеальный уголь вместо того, чтобы готовить весь стейк и высушивать его.

Стейк вешалка для гриля

Прежде чем начать жарить мясо, обязательно приправьте его. Эти нарезки любят немного простой соли и перца, но приправа из мягкого стейка может помочь выявить некоторые из невероятных ароматов, не становясь властными. Запустите гриль и подождите, пока он не достигнет полной температуры, прежде чем ставить вешалки. Помните: высокая температура - ключ к этим стейкам!

Поместите стейки на гриле и готовьте около двух минут с каждой стороны. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваша температура составляет от 125 до 130 градусов по Фаренгейту.Если это так, снимите их с гриля и дайте им отдохнуть в течение 5-10 минут.

Заключение: Невероятный Висячий Тендер

Вы ищете хороший маринад для своей вешалки? У этого куска уже есть некоторые удивительные ароматы, но любители стейка нередко дают ему хороший маринад. Если это так, ознакомьтесь с нашим рецептом маринада Джека Дэниела! Это может дать вашей жареной вешалке идеальную текстуру и вкус. Не забудьте просмотреть наши другие статьи, рецепты и полезные советы в университете Стейк.

,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.