Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Что лучше брать на шашлык из свинины


Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка

Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка. 

Эти истинные любители предпочитают для жарки шашлыка практически всегда использовать свинину. Потрясающий шашлык получается и из бараньего мяса, и из куриного филе, и из рыбы, и даже из говядины. Но почему-то именно свинина является классикой выбора практически всех отдыхающих. К тому же, мясо свинины по сравнению с говядиной намного лeгчe переваривается в организме, и ее мясо достаточно жиpнoе и нежное. 

Из плюсов свинины также можно отметить, что в этом мясе содержатся бeлок, фocфop, магний. А в сале присутствует ceлeн и apaхидoнoвая киcлoта, которые относятся к натуральным антидепрессантам. Может поэтому, съев шашлык, человек становится очень спокойным и видит жизнь в более радостных очертаниях? 

Главные секреты приготовления шашлыка

Какие же самые главные секреты приготовления шашлыка используют в настоящее время? 

1. Свежесть мяса

Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается.

Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий. 

Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой!

В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно.

Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя.

2. Походящая часть свинины

Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать  мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка. 

Шашлык из вырезки

Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня. 

Шашлык из окорока

Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус. 

Шашлык с корейки

Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом. 

Шашлык с шейки

Мясо с шейки все же самое подходящее для шашлыка. Шашлык из шейки получается красивым, как на картинке, и вкусным. Этого легко добиться благодаря небольшой прослойке жира, который при жарке слегка растапливается, и у готового шашлыка получается золотая корочка. Да и маринад для приготовления шашлыка из шейки представляет собой всего лишь набор нескольких ингредиентов. 

3. Правильный маринад

Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов.

Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось. 

Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка. 

Маринад на сутки

Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток. 

Маринад на 2 часа

Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся. 

Важно! Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно.

Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек. 

Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.   

Этапы приготовления шашлыка

При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий:

  1. Мясо насаживать на шампур необходимо вдоль волокон, оставляя достаточное расстояние между кусочками. Если куски шашлыка разного размера, то для равномерного прожаривания крупные куски лучше располагать в центре шампура, а более мелкие кусочки оставить по краям.
  2. Высота между шампурами с мясом и углями должна быть не меньше 15 сантиметров. Такое расстояние оптимально для приготовления.
  3. Чтобы угли не воспламенялись от стекающего жира, перед жаркой их необходимо посыпать солью.
  4. В процессе жарки мясо нужно поливать маринадом. Многие используют для этого красное вино, надеясь улучшить вкус готового шашлыка. Но красное вино придаст готовому мясу жесткости. Поэтому данный вариант лучше не использовать.
  5. Время приготовления шашлыка обычно составляет от 20 до 40 минут. Часто все стараются продержать мясо над углями подольше, чтобы получить более зажаристые кусочки, но в таком случае мясо можно просто пересушить.
  6. Переворачивать шампур желательно не больше 4 раз, по одному разу с каждой стороны. Именно такой способ зажарки оптимальный для приготовления шашлыка, а не тогда, когда шампур переворачивается каждые 5 минут в надежде получить более равномерную зажарку.
  7. Лук от маринада на шампур лучше не насаживать, так как при жарке он будет только чрезмерно зажариваться и портить общий вид приготовленного мяса.
  8. А вот на тарелку для шашлыка стоит нарезать свежий лук, ошпарить его кипятком для устранения горечи, а также приготовить много различной зелени. Именно зелень поможет еще больше раскрыться вкусу мяса.

Заключение

Ну и самое главное в приготовлении – хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка. Именно от его умений будет зависеть конечный результат.

Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении – пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда. 

Позволяет мясу отдыхать после приготовления: как это работает и почему это делает ваше барбекю лучше

В этой теме

Почему вы должны дать мясу отдохнуть после приготовления

В одном из моих первых опытов с барбекю я вынул грудинку из горной плиты Weber Smokey после того, как она была приготовлена ​​и сразу же нарезана в нее. Я был удивлен, увидев поток соков , выбежавших через разделочную доску, и когда я ел мясо, оно казалось очень сухим.

Мой опыт был примером того, почему важно дать мясу отдохнуть после приготовления.Позволяя любому мясу отдыхать - будь то стейки, толстые котлеты, целые индейки, грудинки или свиные окурки - помогает сохранить мясо более влажным, и улучшают текстуру и нежность мяса .

Как работает отдыхающее мясо

Мясо - это мышцы, а мышцы состоят из белков, жиров, витаминов и минералов и воды - много воды. По данным The Science of Good Cooking, в сырой говядине содержится около 75 процентов воды. Когда мясо готовится, мышечные волокна начинают сжиматься и сжиматься, что действительно приводит к сжатию воды.В книге CookWise, автор Ширли О. Корриэр говорит, что до внутренней температуры до 120 ° F мясные белки сжимаются только в диаметре и происходит небольшая потеря влаги, но выше 120 ° F белки также начинают сокращаться в длину - до до половины их первоначальной длины - что заставляет его влагаться в пространства между мышечными волокнами и по направлению к поверхности и центру мяса. Для очень постных кусков мяса, когда они достигают внутренней температуры 170 ° F, большая часть влаги вытесняется, делая их жесткими и сухими.

Когда мясо разрешается отдыхать после приготовления, этот процесс частично перевернут . Когда мясные волокна начинают расслабляться, вытесненная влага перераспределяется и реабсорбируется некоторыми растворенными белками. Отдыхающее мясо удерживает больше натуральных соков - они не затопляют разделочную доску, когда вы нарезаете мясо. А поскольку на наше восприятие нежности сильно влияет содержание влаги - влажное мясо мягче и воспринимается как более нежное, чем сухое мясо, - в результате получается более сочное, нежное мясо.

Сколько влаги теряется, если мясо не отдохнуло? Американское тестовое кухонное радио провело эксперимент, в котором они готовили жаркое из свиной вырезки при температуре 400 ° F до внутренней температуры 140 ° F. Вот сколько жидкости потерял каждый жареный после разного времени отдыха:

Время отдыха Количество потерянной жидкости
0 минут 10 столовых ложек
10 минут 4 столовых ложки
20 минут 2.5 столовых ложек
30 минут 1 столовая ложка
40 минут 2,5 чайных ложки

Испытательное кухонное радио Америки, «Новый манифест для школьного обеда», 23 марта 2012 г.

Всего лишь 10-минутный перерыв привел к уменьшению на 60% потерянной жидкости, а 40-минутный перерыв привел к 90% снижению потерянной жидкости - и даже через 40 минут внутренняя температура мяса была еще достаточно горячей, чтобы обслуживать.

Отдых на 2-4 часа делает грудинки и свиные окурки лучше

Грудинки и свиные окурки обычно готовятся при температуре до 205 ° F, что выводит из мяса много влаги. Так почему же эти порезы не становятся жесткими и сухими? Потому что они содержат соединительную ткань, которая превращается в желатин после многих часов «медленного и медленного» приготовления, и именно этот желатин увлажняет мясо во время периода отдыха.

Многие участники соревнований по барбекю готовят грудинки и свиные окурки в алюминиевой фольге на последних этапах приготовления и добавляют бульон, сок или другие ароматные смеси в пакет из фольги.Когда мясо закончило готовиться, они оставляют его в фольге в пустом холодильнике или в изолированном ящике Cambro на несколько часов, где оно реабсорбирует часть накопившейся жидкости перед тем, как нарезать ломтиками или вытащить для представления судьям.

Было хорошо задокументировано, что некоторые из лучших шеф-поваров барбекю в Америке, такие как Аарон Франклин и Уэйн Мюллер , обертывают свои приготовленные грудинки в мясную бумагу и держат их в изолированных коробках Cambro или пользовательских согревающих коробках в течение 2-4 часов перед подачей на стол.«Наш показатель качества поднялся с низкого А до высокого А», - говорит Мюллер. Джефф Савелл (Jeff Savell) , профессор мясных наук в Техасском университете A & M и эксперт по грудинкам, говорит о ресторанах, в которых готовят барбекю в течение 2-4 часов: «Я заметил, что это отдохнувшее барбекю ... самое лучшее из когда-либо произведенных».

Дома, вы можете отдохнуть грудинки и свиные окурки, как конкуренты барбекю и рестораторы. Поместите несколько полотенец на дно пустого кулера, чтобы защитить пластик от горячего мяса.Оберните мясо большим количеством полотенец в качестве изоляции и поместите в холодильник. Контролируйте температуру мяса, чтобы убедиться, что оно остается выше 140 ° F в целях безопасности пищевых продуктов. См. «Хранение, хранение и разогрев мяса для барбекю» для более подробной информации.

Приготовление пищи с переносом

Вы когда-нибудь замечали, что внутренняя температура мяса продолжает подниматься до после снятия его с плиты, гриля или духовки? Это называется приготовлением с перезарядкой и вызвано передачей остаточного тепла от горячей внешней части мяса к центру охлаждения.

Как правило, чем крупнее и толще нарезка мяса, и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем больше будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за переноса при приготовлении пищи. Это означает, что мясо должно быть снято с огня при внутренней температуре , немного ниже , чем ваша желаемая конечная внутренняя температура, что позволяет остаточному теплу завершить приготовление.

Как долго должен отдыхать мясо?

В большинстве хорошо задокументированных рецептов в Интернете и в кулинарных книгах указывается время отдыха, поэтому следуйте советам автора.В противном случае, вот несколько рекомендаций для различных видов мяса.

Обратите внимание, что тонких кусочков мяса , таких как ребра, курица, рыба, а также тонкие стейки и отбивные почти не нуждаются во времени для отдыха после приготовления. У них просто нет достаточной массы, чтобы удерживать много остаточного тепла, поэтому приготовление с переносом практически отсутствует, и если вы позволите им слишком долго отдыхать, им холодно! Поэтому для тонких кусочков мяса достаточно времени, чтобы снять их с гриля и поставить на тарелку.

Время отдыха Rise In Internal Temp
Курица, кусочки
Обжаренная на гриле при 225-250 ° F
Жареная при 350 ° F

0 минут
0 минут

0 ° F
0 ° F
Курица в масле или на масле
Жареная на гриле при 225-250 ° F
Жареная при 350 ° F

0 минут
5 минут

0 ° F
0-5 ° F
Турция, целая
Обжаренная на гриле при 225-250 ° F
Обжаренная при 350 ° F

20-30 минут
20-30 минут

0-5 ° F
5-10 ° F
Свиные ребрышки, запасные части или корейка спинки
Приготовленные на гриле при 225-250 ° F

0 минут

0 ° F
Свиная задница
Приготовление на гриле при 225-250 ° F
Готово в печи при 300 ° F

2-4 часа
2-4 часа

0-5 ° F
5-10 ° F
Грудинка
Жарить на гриле при 225-250 ° F
Готово в духовке при 300 ° F

2-4 часа
2-4 часа

0-5 ° F
5-10 ° F
Жаркое из ребра (первичное ребро)
Жареное при 325-350 ° F

15-30 минут

10-15 ° F
Стейки, тонкие котлеты **
Приготовленные на гриле на сильном огне

0-5 минут

5 ° F
Густые котлеты, мелкое жаркое **
Приготовленные на гриле на сильном огне

10-15 минут

5-10 ° F

** От Журнал Cook's Illustrated , июль / август 2004 г.

Например, при обжаривании основного ребра при 325 ° F и достижении конечной внутренней температуры 135 ° F снимите мясо с огня при 120-125 ° F, слегка накройте фольгой и оставьте на 15 минут.Жаркое поднимется до вашего окончательного внутреннего темпа во время отдыха.

Слегка накрыть фольгой ... И когда не до

Во время периода отдыха плотно накройте мясо алюминиевой фольгой, чтобы поверхность не остыла слишком быстро. Убедитесь, что мясо находится на разделочной доске с «бороздкой для подливок» или на противне для выпечки, чтобы собрать соки. Исключением из этого правила является курица или индейка ... если вы усердно работали, чтобы добиться хрустящей кожи, покрытие фольгой смягчит кожу, поэтому не накрывайте их фольгой.И, конечно, если вы планируете держать грудинку или свиную задницу в течение нескольких часов в пустом холодильнике, вам захочется плотно обернуть их фольгой. См. «Хранение, хранение и разогрев мяса для барбекю» для более подробной информации.

Время приготовления и температура

Если вам нужны общие рекомендации по срокам приготовления и внутренней температуре для различных видов мяса, см. Раздел «Время приготовления и температура».

Вернуться к разделам Кулинария

,

Свиная лопатка - BarbecueBible.com

Barbecue University ™

Стивен Райхлен

В последнем блоге, Boston Butt Basics, часть 1, мы обсуждали анатомию свиной лопатки. Итак, теперь вы знаете разницу между бостонским задом и пикником. Вы знаете, на что обращать внимание при покупке свиной лопатки, и читаете, как приправить ее горчичными пятнами, выкурить и подать по-южно-каролински с горчичным соусом.

Итак, самое время приготовить гриль из свинины и курить, а также немного подготовиться, прежде чем зажечь гриль.

Готовим свиное плечо:

  • Держите плечо в холодильнике, пока вы не будете готовы его приготовить. Некоторые питмастеры выступают за то, чтобы мясо сначала нагрелось до комнатной температуры, но я не согласен. Теплое сырое мясо - это приглашение к катастрофе.
  • Если свиное плечо идет с кожей, мне нравится его отрезать, приправить мясо, а затем привязать кожу к свиному плечу мясным шпагатом.(Например, см. lechon Asado из Пуэрто-Рико в Планета Барбекю ). Ослабление кожи таким способом помогает ей лучше хрустеть, чем оставлять ее прикрепленной к мясу. Все еще недостаточно четкий для вас? Попробуйте приготовить мясо на гриле в течение последних нескольких минут.
  • Для дополнительного аромата и влажности, вы можете рассолить свиное плечо в течение дня или двух, прежде чем курить или жарить на гриле. Для фруктового вкуса и для поощрения подрумянивания замените часть воды в стандартном рецепте рассола (2 чашки кошерной соли, растворенной в 1 галлоне воды) с яблочным соком и добавьте немного патоки, кленового сиропа или коричневого сахара.Вытрите плечо насухо перед жаркой или жаркой
  • Еще один способ добавить вкус и влажность - это ввести в плечо яблочный сок, растопленное масло и / или ваш любимый инъекционный соус. Используйте кухонный инжектор (он выглядит как игла для подкожных инъекций большого размера), чтобы вводить тонкие инъекционные соусы. Используйте наш инжектор с широким горлом и шип для инъекций густых вкусовых смесей, таких как ямайская паста для специй.
  • Щедро втирайте наружу свиную задницу или пикник своим любимым втиранием, вставляя его в промежутки между мышцами.Примечание: если вы предварительно засолили свинину, используйте натрий с низким содержанием натрия или соли, чтобы избежать чрезмерной засолки мяса. В этот момент вы можете обернуть мясо полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь перед жаркой, что частично вылечит мясо. Или гриль или курить это сразу, в этом случае руб будет действовать как приправленная соль.
  • Если кость была удалена, периодически свяжите свиное плечо шпагатом мясника, чтобы помочь ему сохранить компактную цилиндрическую форму и предотвратить высыхание открытых поверхностей.

Курить или непрямой гриль?

Традиция барбекю требует, чтобы свиные плечи курились медленно и медленно, но если вы поставите термометр для духовки во многие профессиональные ямы, вы будете удивлены, обнаружив, что температура приготовления превышает 325 градусов.

Низкое и медленное копчение (при 225 градусах) дает исключительно влажное, нежное, копченое мясо и требует от 5 до 8 часов (в зависимости от размера плеча), но мало на пути прямого вмешательства.

Обжиг в дыму (непрямой гриль при 325 градусах с древесной щепой на углях для образования дыма) сокращает процесс приготовления (до 2–3 часов) и дает вам четкие и вкусные сожженные края в дополнение к влажному копченому мясу. Это метод, который я предпочитаю.

Наконец, есть обжарка на вертеле, которая хорошо подходит для мраморных цилиндрических обжарок, таких как бостонский зад. Медленное мягкое вращение вертела заполняет мясо собственным тающим жиром. Yum.

Собираем все вместе:

  • Если вы курите, настройте курильщика в соответствии с указаниями производителя и разогрейте до 225 градусов.При желании положите поддон с водой, пивом или яблочным соком под или рядом с мясом.
  • Если вы прожариваете дым, настройте гриль на непрямой гриль и разогрейте до 325 градусов. Поместите поддон под решетку между насыпями углей. Да, вы можете добавить воду, пиво или сидр в противень.
  • Замочите несколько чашек копченой щепы или кусочков, таких как яблоко или гикори, в воду, пиво или яблочный сок на 1 час. Слейте воду, затем положите около 3/4 чашки на каждую кучу горячих углей.
  • Добавляйте свежий уголь каждый час или по мере необходимости, чтобы поддерживать 225 градусов.(Оставьте топку открытой на несколько минут, пока уголь не загорится.) Продолжайте добавлять древесную щепу или куски каждый час в течение первых 3-4 часов курения или первых двух часов обжаривания дыма.
  • Сколько времени займет свиная задница или пикник? Хорошее эмпирическое правило составляет около 1 час за фунт . Но всегда уделяйте больше времени, чем вы думаете.
  • При желании обрызгайте свинину яблочным соком, сидром или корневым пивом после первого часа приготовления. (Дайте «коре» - корочку - на внешнее время, чтобы установить перед увлажнением.) Или используйте швабру для барбекю, чтобы помазать соусом для швабры. Но не открывайте гриль или курильщика слишком часто. Вы знаете, что говорят питмастеры: «Если ты смотришь, ты не готовишь».
  • Как и грудинка, свиная лопатка часто «глохнет» при температуре около 165 градусов по Фаренгейту (внутренняя температура на самом деле ненадолго упадет - из-за испарения соков на поверхности.) Не паникуйте. Температура в конечном итоге снова начнет расти.
  • Если вы собираетесь подавать нарезанную свинину, вы можете снять ее с гриля, когда она достигнет внутренней температуры от 170 до 180 градусов по Фаренгейту.Если вы хотите нарезать или «вытащить» свинину (разорвать ее на кусочки мяса) - всегда мой первый выбор - внутренняя температура должна быть между 190 и 200 градусов по Фаренгейту. Что-нибудь меньше, и коллаген и соединительная ткань не сломаются достаточно. Вставьте температурный щуп термометра для мяса мгновенного считывания в несколько мест, чтобы убедиться в его сохранности. Убедитесь, что вы не касаетесь кости кончиком зонда, иначе вы получите ложное (более высокое) показание.
  • Итак, как определить, готово ли свиное плечо без термометра для мгновенного считывания мяса? Используя щипцы или, надев изолированные пищевые перчатки, найдите кость и потяните ее.Когда мясо достигнет нужной температуры, кость вырвется на свободу практически без сопротивления.
  • Дай ему отдохнуть. Переложите мясо от курильщика или гриля на фольгу или блюдо и дайте ему постоять в теплом месте, слегка натянув фольгой на 20-30 минут. (Если вы еще не готовы подавать, вы можете держать мясо в изолированном холодильнике до 2 часов.)

Есть много вариантов, когда дело доходит до соуса. В восточной части Северной Каролины они используют соус с острым перцем.В западной части Северной Каролины они используют уксусный соус, слегка подслащенный и покрасневший от кетчупа. В одержимом барбекю и виски Линчберге, штат Теннесси, они неравнодушны к сладкому, дерзкому соусу с добавлением Джека Даниэля.

У вас есть свои предложения по покорению Бостонского торца? Поделитесь ими с нашим сообществом на доске для барбекю.

Читайте основы Бостона Батт, часть 1.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ЛУЧШИЕ ИЗ МЯГКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДУХОВНОЙ СВИНЫ:


,

Как приготовить свиное плечо

Приготовление на гриле

Стивен Райхлен

Свиная лопатка может быть самым простым в мире куском мяса. Проще, чем стейк. Проще, чем грудинка. Проще, чем ребра. Короче говоря, вы приправляете его к черту (советы по покупке и приправе свиной лопатки, см. Части 1 и 2 этой серии) и готовите его на медленном огне в течение 3-6 часов (2-1 / 2). до 3 часов при 350 градусах, от 5 до 6 часов при 250 градусах.) То, что появляется у вашего курильщика или гриля, дает вам бодрящую смесь хрустящей корочки, сочного жира и тающе нежного мяса.

Но простой не значит простой. Вам нужно знать о некоторых основных механизмах и методах, чтобы сделать это правильно.

Благодаря щедрому мраморному свиному плечу можно использовать различные способы приготовления пищи на огне, включая непрямой гриль, копчение и обжаривание на вертеле. Преимущество этих методов в том, что вы получаете как хрустящую корочку, так и влажное, нежное мясо.

Обжарь это правильно:

  • Курение, то есть приготовление барбекю: Это предпочтительный метод американского Юга, использующий слабый нагрев и длительное время приготовления (другими словами, «низкий и медленный»), и всегда делается с древесным дымом. Вы можете достичь этого несколькими способами: сжигая яму бревнами, или бросая куски пропитанной твердой древесины или чипсы на огонь из угля. Поддерживайте температуру приготовления в диапазоне от 225 до 275 градусов. Ищите темную «кору» (резкий внешний вид) и красноватое дымовое кольцо прямо под поверхностью.
  • Непрямое приготовление на гриле: Как следует из названия, пища готовится рядом с огнем в закрытом гриле, работающем при умеренной (325–350 градусов) температуре, а не прямо над ним. Это ускоряет время приготовления и дает вам очень твердый внешний вид, и в отличие от курения, вы можете сделать это на газовом гриле. Да, вы можете бросить смоченную древесную стружку на угли (или в коптильню газового гриля), чтобы получить аромат дыма.
  • Обжарка на вертеле: Немногие достопримечательности на «Планете Барбекю» более привлекательны - или вызывают голод - чем свиное плечо, медленно вращающееся на вертушке рядом с огнем.Мясо коричневого цвета, чипсы, а лучше всего, самоубийство. Но не верьте мне на слово: обжаривание на вертеле является предпочтительным методом приготовления свиной лопатки в Пуэрто-Рико, Тоскане, на Бали и почти везде между ними. Обжарка на вертеле обычно производится при более высокой температуре, чем непрямой гриль или копчение - от 350 до 400 градусов. Время тоже короче. Рекомендуется для Spiessbraten, жареной свиной лопатки по-балийски и других блюд, для которых традиционно не требуется аромат дыма.

Пожалуйста, переварите:

Свиная лопатка - это один срез, я советую вам пережарить.В последние годы было модно подавать свинину средней или даже средней редкости, которая отлично подходит для постных, нежных порезов, таких как поясница и вырезка. Большинство мировых культур гриля подают хорошо приготовленную свиную лопатку, то есть приготовленную примерно до 195 градусов по Фаренгейту. Только при этой внутренней температуре можно «потянуть» (порвать) или нарезать на кусочки мясные клочки, так ценимые за Каролину. ,

Получить правильную передачу:

Вот какое оборудование вы найдете чрезвычайно полезным при приготовлении барбекю на свиной лопатке:

  • Мгновенный термометр для считывания мяса: Критически важный элемент оборудования для определения плотности толстого среза свинины, поскольку коллаген и жесткая соединительная ткань не разрушаются, пока не достигнут критической внутренней температуры 190 градусов или выше.
  • Изолированные пищевые перчатки: Эти толстые резиновые и тканевые перчатки защищают ваши руки, когда вы вручную вытягиваете еще горячую свиную лопатку (холодная свинина не тянет) в мясистые кусочки для потертых свиных сэндвичей.
  • Мясные когти и другие съемники свинины: Хотя вы, безусловно, можете использовать обычные столовые вилки или свои руки для измельчения свинины, это еще проще с помощью специального инструмента, называемого съемником свинины.

Последнее слово на службе:

Вы можете подумать, что обслуживание - это легкая часть, но есть несколько хитростей, которые вам следует знать.

  1. Как и все жареное мясо, свиная лопатка получает выгоду после того, как ее сняли с гриля или курильщика. Остальное улучшает текстуру и позволяет сокам перераспределяться. Переложите мясо на разделочную доску, - свободно, - на драпировку фольгой (не плотно заверните) и оставьте на 20 минут. Или позаимствуйте технику у кулинаров-барбекю: заверните плечо в мясную бумагу, затем в толстые полотенца. Уложите его в изолированный холодильник на срок до часа.Примечание: пропустите этот шаг, если вы предпочитаете хрустящую кору на свинине, так как она размягчится в паре.
  2. Потяните или порежьте свиное плечо, пока оно еще неудобно горячее на ощупь, удаляя и выбрасывая кости, большие куски жира и любые другие кусочки, которые не выглядят аппетитно. (Вот почему упомянутые выше изолированные пищевые перчатки помогают.) Если у вас возникли проблемы с вытягиванием свинины, переключитесь на План Б и либо нарежьте мясо тяжелым ножом, либо нарежьте его по зерну. Оба являются уважаемыми практиками в Теннесси и Кентукки.
  3. При подаче свиной лопатки рассчитывайте на 8 унций на человека для прямого мяса или от 4 до 6 унций на человека на бутербродах. Поскольку свиная лопатка очень жирная, ее часто сочетают с уксусом или горчичным соусом, солеными огурцами, огурцами и / или мясной капустой.

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ:
Свиные сэндвичи с кулинарной начинкой с горчичным соусом и соусом для гриля с горчицей
Свиная рулька с курицей
Соус для пикнинга со свининой
Универсальное руб.
,


Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.