Украшение сливками. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Украшение сливками

Антрекот и стейк в чем разница


В чем разница между стейком, антрекотом, бифштексом и лангетом

Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри. Но некоторые повара пренебрегают правилами приготовления настоящего стейка, поскольку не каждое кафе или ресторан могут позволить себе покупать дорогое мясо для него.

Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.

Антрекот – это мясо вола, срезанное между ребер и оставленное на косточке. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон. Сегодня антрекотами часто называют блюда из свинины, что само по себе абсурдно, поскольку мясо для них берется вовсе не у свиньи. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут.

Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки – начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня – при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.

Американцы часто называют бифштексом не только блюда из говядины, но и из свинины.

Лангет представляет собой полноценное блюдо в виде язычков, нарезанных из говяжьей вырезки. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях. Таким образом, отличиями между данными блюдами можно считать их способ обжарки по строго определенным правилам, место вырезки мяса, многообразие блюд и степень их прожарки, а также способ нарезки мяса и его подача с сопутствующими продуктами

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

14 основных видов стейков

Большинство из нас могут уточнить Т-кость или филе-миньон в крайнем случае, или читая посылку, но когда вы начинаете погружаться в мир фланга против тройного выступа против полоски, это может стать немного рискованным, оставив многие из нас гадать. Кроме того, даже если вы можете заметить разницу в сто шагов, многие из нас все еще не могут точно определить, какой из них должен быть подготовлен и каким образом максимизировать вкус. Мы применяем формулу мясо + огонь = хорошо, и кладем ее на себя и открываем огонь, пока это не будет сделано по нашему вкусу.

Зная больше о том, что делает каждый кусочек мяса особенным, и, следовательно, как превратить его из сырого сляба в entrée par excellence, сделает нас лучшими хищниками, лучшими поварами и гораздо более довольными едоками.

Общие примечания стейка

Ниже вы найдете удобную инфографику с описанием различных стейков, вырезанных из коровы. Следует помнить, что самые нежные кусочки мяса будут поступать либо из ребра, либо из области поясницы. Причина, по которой они являются наиболее чувствительными, связана с типом мышц, встроенных в часть тела, способом использования мышц, химическим составом белков и общей длиной мышечных нитей.Если вы хотите более точный анализ, то хорошие люди из Техасского университета A & M - где стейк - это практически религия - были достаточно любезны, чтобы помочь нам с этим руководством по науке о нежности мяса.

Менее нежные разрезы (в порядке от наименьшего к наиболее нежному) - это пластина, филей, круг и бочка. Как правило, их нужно мариновать и готовить с повышенной влажностью, чтобы сделать их максимально мягкими. Больше нежных вариантов выигрывают от того, готовят ли они в сухом или копченом виде, поскольку они, как правило, будут сочные, как бы вы их ни готовили.

Кулинария

Поскольку нежность стейка также зависит от вашей кулинарной техники, это помогает узнать, как добиться того, чтобы ваше мясо получилось наилучшим образом. Здесь, ель протягивает руку с их основным руководством по приготовлению стейка.

Распространенные виды стейка

via businessinsider.com

Хотя мы не будем покрывать каждый разрез под солнцем - поскольку в мире существует неисчислимое количество методов разделки мяса и различные правила в зависимости от используемой вами коровы, мы выберем наиболее вероятные из них. на местном счетчике мяса.

T-Bone / Porterhouse

via snakeriverfarms.com

Исходя из вырезки и вырезки, единственное существенное различие между этими отрубами заключается в том, как распределяется мясо. T-кости будут иметь значительно меньшую площадь вырезки, в то время как у Porterhouse будет меньший сегмент полосы. На первый взгляд, они будут выглядеть почти одинаково, хотя в целом Porterhouse больше.

Газа

via chowstatic.com

Известный многими как нью-йоркский стейк-стейк, эти куски очень похожи на T-Bone, потому что они используют ту же самую основную часть мяса, которая представляет собой полоску или короткую поясницу, расположенную на нижней корова.Если он прикреплен к кости, то это T-Bone, если это не что иное, как сырые поясницы, это полоска. Расположение делает его ленивым мышечным, нежным, потому что он редко что-либо делает.

Chateaubriand

via Chairmansreservebeef.com

Сложный разрез, который имеет много общего с Филе Миньон, поскольку эта подготовка является частью общего опыта. Сам порез исторически сделан из филе, но в наши дни часто вместо этого используют вырезку. Разница здесь - академический вопрос предпочтения, так как филе немного жестче, но более ароматно, а вырезка менее вкусная, но более нежная.

Название происходит от соуса, первоначально использованного при приготовлении, который представляет собой сокращение белого вина с луком шалот, известное как Шатобриан. Сегодня эти стейки могут относиться к любому крупному кусочку мяса из самой толстой части филе.

Филе Миньон

via porterandyork.com

Французский для «Dainty Filet» Миньон происходит от самого нежного конца вырезки, то есть самой мягкой части коровы. Во Франции их также называют «filet de boeuf», эти кусочки, как правило, самые дорогие нарезки, которые вы можете найти.Их очень легко приготовить любым количеством способов, но, поскольку они такие нежные, им, как правило, немного не хватает вкуса. Чтобы компенсировать это, филе миньон обычно обертывают полоской бекона, чтобы помочь придать дополнительную текстуру и вкус мясу, которое тает во рту.

Рибай / Риб / Entrecôte / Scotch Fillet

,

Entrecote - Википедия

Entrecote , Геснеден ван де Ленде Traditionele entrecote , Геснедан ван Хет Риб

Entrecote является премией высшего класса в области здравоохранения.

. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans contrefilet genoemd.

De Стейк на косточке kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filt nog aan vastzit.Приготовление стейка на косточке, сделанное по-английски, и разделение на две части - это не так уж сложно.

Een Entrecote минута Een Dunne Entrecote Geschikt Voor Eén Persoon. Ню дит биджна ниэт меер хаальбаар омдат де хуидиге шлехдтиер аллемаал фель зваардер зийн дан вроегер. Deze entrecote находится в минутной истории.

Een dubbele entrecote een triple entrecote , word of ook opgediend voor enén persoon.

Een côte à l’os wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke бифштекс с огромным ребром. De Engelsen noemen dit een Клубный стейк .

De Engelsen en Amerikanen spreken ook nog over een Стейк "Портерхауз" . Это стейк на косточке и филе. De grootte kan variëren, maar volgens het Спецификации закупок мяса для Министерства сельского хозяйства США moet het minstens 1,25 дюйма (32 мм) dik zijn op het wijdste deel. (в том же возрасте T-Bone die maar десять минут 0.5 дюймов (13 мм) dik moet zijn.)

,

определение entrecote с помощью бесплатного словаря

Для теплых пинчосов серверы вращаются вокруг столов, на которых подают жареного камамбера, сбрызнутого малиновым вареньем, антрекот, посыпанный морской солью, и запеченные грибы, заправленные бешамелем. Были показаны все более мелкие нарезки, такие как вырезка, филе и антрекот, а также ряд более дешевых нарезок, более подходящих для более медленного приготовления и, например, использования в запеканках.Если вы хотите поесть, попробуйте тартар из тунца, карпаччо из стейка, сибас и стейк из антрекот по разумным ценам. В Вербье есть несколько ресторанов, в том числе современная кухня W, где подают традиционные швейцарские блюда, такие как запеканка из улитки, антрекот из говядины. и жареного судака. Для тех, кто ищет плотоядных экстравагантностей, Porterhouse Steak for Two - великолепный антрекот из говядины с нарезкой 1000 г, выдержанный в сухом виде в течение 21 дня, идеально подходящий для обедов в течение двух или особых случаев.«Чабахар» в сочетании с Бандаром Аббасом - иранский антрекот на NSTC (транспортный коридор Север-Юг) .12Но именно женские лидеры обеспечивают шипение на антрекоте Оффенбаха, и это трио дало парням больше, чем бег за свои деньги: была ли баронесса Элуиз Уотерхаус (каждый бит аристократ) или элегантная куртизанская куртизанка Хелены Дукос из Metella.INGREDIENTS 1 лук-шалот, нарезанный кольцами Небольшой всплеск красного винного уксуса 1 стейк из антрекот (около 150 г) 1/4 багета или хрустящий булочка 1-2цп Дижонская горчица 1-2 т. Л. Майонеза 1 головка маленького самоцвета, листья отделить от соли и свежемолотого перца, приправить МЕТОД: 1.Другие изобретения ME [micro] venpick включают томатный суп, салат «Цезарь», клубный сэндвич, грюйер Бургер, Rosti Bufala Mozzarella e Pomodoro, Wienerschnitzel, Black Angus Entrecote Cafe de Paris и ME [micro] venpick BirchermE-seli, все готово к совершенству и прекрасно Представлено в соответствии с высоким качеством обещания бренда. Entrecote, будучи любимцем публики, всегда отличный выбор, но я бы хотел, чтобы люди больше рисковали и пробовали новые вещи, такие как стейк с фланга. ,

Смотрите также

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2020 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru
Карта сайта, XML.